Makalah bioteknologi

Produk bioteknologi konvensional

Dosen pembimbing:

Drs. Khoiron Nazip, M.Si.

Meilinda, S.Pd, M.Pd.

Oleh:

Kelompok 5

Redita Alvionita (06111009001)

Sella Wahidah ( 06111009003 )

M. Akid M. A ( 0611100902 6)

Westy Aqmarcellia R ( 06111009038)

Giani Tri Utari ( 06111009043)

PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Mikroorganisme seperti bakteri dan jamur seringkali dianggap hal yang

merugikan bagi manusia, namun ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat

memberikan keuntungan bagi manusia. Mikroorganisme dapat dimanfaatkan oleh

manusia dengan prinsip-prinsip ilmiah dengan harapan akan memberikan

kesejahteraan kehidupan manusia. Pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah

yang menggunakan makhluk hidup atau organisme untuk menghasilkan produk

dan jasa guna kepentingan manusia disebut bioteknologi.

Bioteknologi dibagi menjadi dua jenis yaitu, bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional merupakanbioteknologi yang

memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula,

atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Bioteknologi

modern praktik bioteknologi yang ditandai dengan teknik rekayasa genetika.

Penerapan bioteknologi yang sering dijumpai di lingkungan masyarakat adalah

contoh bioteknologi konvensional.

Penerapan bioteknologi konvensional sebenarnya tidak asing lagi bagi

masyarakat namun masyarakat tidak menyadari bahwa proses yang dilakukannya

dinamakan bioteknologi. Penerapan bioteknologi konvensional yang paling sering

ditemuin dalam kehidupan sehari-hari adalah dalam bentuk makanan.

Makanan yang merupakan produk bioteknologi konvensional dapat dibuat

dalam skala lokal seperti produk hasil bioteknologi khas suatu daerah, contohnya

tempoyak sebagai makanan khas Sumatera Selatan. Produk hasil bioteknologi

dalam skala nasional biasanya hampir di semua tempat bisa membuat produk

tersebut dan biasanya sebagai makanan khas suatu negara, contohnya tempe yang

merupakan makanan khas Indonesia. Produk hasil bioteknologi dalam skala

internasional merupakan produk yang dikenal secara luas dan lintas negara,

seperti makgeolli sebagai makanan khas dari Korea Selatan yang telah dikonsumsi

di negara lain.

1.2.Rumusan Masalah

Adapun permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini yaitu:

1. Bagaimana tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme

yang terlibat dalam proses pembuatan tempoyak?

2. Bagaimana tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme

yang terlibat dalam proses pembuatan tempe?

3. Bagaimana tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme

yang terlibat dalam proses pembuatan Makgeolli?

1.3.Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu:

1. Mengetahui tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme i

yang terlibat dalam proses pembuatan tempoyak?

2. Mengetahui tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme

yang terlibat dalam proses pembuatan tempe?

3. Mengetahui tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme

yang terlibat dalam proses pembuatan Makgeolli ?

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Produk Bioteknologi Konvensional khas Sumatera Selatan

2.1.1 Tinjauan Umum Tempoyak

Tempoyak merupakan jenis makanan produk bioteknologi konvensional

yang berasal dari sumatera selatan. Tempoyak memiliki cita rasa dan aroma yang

kuat yang terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula dari buah dan

asam laktat yang terbentuk selama fermentasi. Secara fisik, tempoyak merupakan

massa yang bersifat semi padat, berwarna putih sampai kekuning-kuningan.

Gambar1. Tempoyak

Sumber: http://www.scribd.com/

Warna tempoyak ditentukan oleh warna aslidaging durian yang dijadikan

bahan baku tempoyakyang umumnya bergantung dari varietas durian.Selain itu

umur simpan tempoyak juga menentukanwarna tempoyak. Tempoyak yang masih

baruberwarna cerah dari putih sampai ke kuning namuntempoyak yang telah lama

akan berwarna kecoklatansebagai akibat reaksi oksidasi.

Terkait sensori tekstur, berdasarkan surveyke konsumen, dan diskusi focus

group (Sukowaty,2007) karakteristik tempoyak dikatakan memilikitekstur lunak,

berserat halus, lembut agak kental,seperti bubur durian sampai penampakan

sedikitberair. Tekstur lunak dan berair pada tempoyakdisebabkan oleh

degradasidaging durian selamafermentasi dan kandungan air yang

dikandungnyatinggi, yaitu sekitar 55-67%. Dilihat dari sisi aroma,atribut sensori

utama yang berhasil dikumpulkanmelalui survey konsumen, diskusi focus group

adalahberaroma asam, durian, alkohol, vinegar sedangkandari sisi rasa atribut

sensorinya adalah rasa durian,asam, asin, manis, gurih dan lezat. (Sukowaty,

2007).

Dengan karakteristik fisik dan sensori sepertidisebutkan di atas, tempoyak

tidak dikonsumsi begitusaja melainkan digunakan sebagai sambal,

bumbupenyedap pada gulai ikan dan pepes ikan air tawar.Tempoyak yang

disenangi masyarakat umumnyamempunyai rasa yang agak asam, warna cerah

sertamasih mempunyaiaroma yang khas durian dan tidakterlalu berair.

2.1.2 Proses Pembuatan Tempoyak

Bahan utama pembuatan tempoyak terdiri dari buah durian yang sudah

matang dan garam. Adapun tata cara dalam pembuatan tempoyak yaitu:

1. Siapkan buah durian yang matang.

2. Pisahkan biji durian dari dagingnya karena yang dibutuhkan untuk membuat

tempoyak durian adalah dagingnya.

3. Berilah garam untuk memberi rasa asin pada daging

durian, tanpa menghilangkan rasa manisnya, lalu aduk sampai rata.

4. Setelah selesai, simpan daging durian yang sudah diaduk tadi di dalam wadah

tertutup (lebih baik gunakan stoples dan simpan pada suhu ruangan).

5. Biasanya, proses fermentasi durian (menjadi tempoyak) berlangsung selama

3-5 hari

2.1.3. Fermentasi pada Tempoyak

Untuk menghasilkan tempoyak, buah durian difermentasi dengan

penambahan garam yang melibatkan mikroorganisme bakteri asam laktat (Irwandi

dan Che-Man, 1996; Morton, 1987; Battcock dan Ali, 1998; Gandjar, 2000;

Yuliana, 2004). Fermentasi durian menjadi tempoyak termasuk ke dalam

fermentasi bakteri asam laktat.

Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi beberapa

jenis asam organik. Menurut Ekowati (1998) asam-asam organik yang terbentuk

meliputi asam butirat 7,3% untuk substrat daging buah kuning dan 6,2% untuk

substrat daging buah putih, asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7%

(daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34% untuk daging buah putih dan

0,27% untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari

0,01%.

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah

asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi dalam kondisi anaerob.

Reaksinya:

C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi

Enzim

Prosesnya:

Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).

Enzim

Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

piruvat

dehidrogenasi

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan-bahan bergizi

dari jaringan bahan yang difermentasi, yang kemudian akan digunakan sebagai

substrat bagi pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam fermentasi. Fermentasi

daging durian menjadi tempoyak dapat dilakukan secara spontan dan atau dengan

penambahan kultur atau ragi. Umumnya pembuatan tempoyak di masyarakat

dilakukan secara tradisional dan sifatnya spontan tanpa penambahan inokulum

atau kultur murni.Fermentasi durian secara spontan adalahfermentasi yang

dilakukan mengikuti kebiasaanmasyarakat yaitu fermentasi yang tidak

dikontroldengan penambahan starter atau kultur.

Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian secara fermentasi

adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena fermentasi

melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik (kondisi sedikit aerobik).

Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan wadah fermentasi

sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup

wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas yang

dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi

anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi. Bakteri asam

laktat yang diduga adalah Lactobacillus casei sub sp. Rhamnosus dan

Lactobacillus fersantum.

Penambahan garam pada pembuatan tempoyak di masyarakat sangat

bervariasi (2,5 % sampai dengan 30% b/b). Secara garis besar kandungan garam

yang ditambahkan dapat menghasilkan dua jenis tempoyak yang berbeda yaitu

tempoyak asam jika kandungan garam kurang dari 5% dan tempoyak asin jika

diberi penambahan garam lebih dari 5%. Kandungan garam yang rendah akan

lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga produk akhir

mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu yang relatife lebih cepat

dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi. Namun demikian,

tempoyak yang dihasilkan dengan garam tinggi lebih awet dibandingkan dengan

yang bergaram rendah. Penambahan garam pada bahan akan menyebabkan

pelepasan cairan dari bahan dasar. Cairan tersebut mengandung gula, protein

terlarut, mineral dan zat-zat lain yang dapat digunakan sebagai substrat oleh

bakteri asam laktat (BAL).

Larutan garam juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan

mikroorganisme. Pada kadar garam yang rendah, jumlah dan jenis mikroba yang

tumbuh lebih banyak, produksi asam lebih cepat sehingga berpengaruh terhadap

keasaman total. Sedangkan pada tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya

bakteri asam laktat selektif yang dapat hidup sehingga tingkat keasaman

berkurang dan secara sensori, rasa asin menjadi dominan.

2.2 Produk Bioteknologi Konvensional khas Indonesia

2.2.1. Tinjauan Umum Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia,

terutama dikalangan masyarakat Jawa. Tempe adalah salah satu produk

fermentasi. Bahan bakunya umumnya kedelai. Namun selain itu, dikenal juga

bahan-bahan baku lainnya, seperti ampas kacang untuk membuat tempe bungkil,

ampas kelapa untuk membuat tempe bongkrek, ampas tahu untuk membuat tempe

gembus, dan biji benguk untuk membuat tempe benguk.Meskipun merupakan

makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber

protein nabati yang cukup tinggi.

Gambar2. Tempe

Sumber : http://ide usahawan.blogspot.com/

Tempe yang baik bentuknya keras dan kering serta didalamnya tidak

mengandungkotoran dan campuran bahan-bahan lain. Tetapi sayangnya tempe

tidak dapat disimpanlama, maksimal tahan selama 2 x 24 jam. Setelah lewat masa

itu kapang tempe akan mati,selanjutnya akan tumbuh jamur dna bakteri-bakteri

lain yang dapat merobak proteinsehingga tempe menjadi busuk.

2.2.2. Proses pembuatan Tempe

Bahan yang diperlukan untuk membuat tempe adalah kedelai dan ragi

tempe. Adapun proses pembuatan tempe yaitu:

Cara 1:

1. Kedelai dicuci sampai bersih lalu diamkan selama satu malam

2. Kulit ari pada kedelai dikupas lalu kedelai dicuci

3. Kedelai dikukus selama kurang lebih 1 jam

4. Kedelai didinginkan dengan cara meletakkanya di atas nampan, jika

sudah agak dingintaburkan ragi tempe dan aduk secaramerata.

5. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik (Untuk

pembungkusandengan menggunakan plastik pastikan plastik sudah diberi

lubang lubang kecil).

6. Tunggu selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap diolah.

Cara 2:

1. Kedelai dicuci sampai bersih

2. Kedelai direbus selama kurang lebih 1 jam

3. Kedelai didiamkan selama kurang lebih 12 jam

4. Kedelai dicuci lalu dipisahkan dari kulit arinya

5. Setelah kulit air terpisahkan dari biji kedelai langsung dicuci lagi

6. Kedelai diletakkan di atas nampan lalu taburkan ragi tempe dan aduk

secaramerata.

7. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik (Untuk

pembungkusandengan menggunakan plastik pastikan plastik sudah diberi

lubang lubang kecil).

8. Tunggu selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap diolah.

Berikut bagan dari proses pembuatan tempe :

Gambar 3. Diagram pembuatan tempe

Sumber: http://www.scribd.com/

2.2.3. Mikroorganisme pada fermentasi Tempe

Salah satu mikroba yang paling banyak dimanfaatkan untuk membuat

produk-produk fermentasi adalah kapang. Beberapa jenis kapang tertentu

seperti Neurospora sitophila , Aspergillus oryzae , Aspergillus niger ,

dan Rhizopus banyak dimanfaatkan untuk membuat produk-produk dari bahan

pangan kacang-kacangan. Umumnya pembuatan produk kacang-kacangan diatas

lebih banyak dikenal masyarakat secara tradisional. Produk-produk seperti tempe,

oncom, dan kecap adalah beberapa contoh produk fermentasi menggunakan

mikroba kapang.

Proses pembuatan tempe adalah proses peragian (fermentasi) oleh kapang

Rhizopus sp,yaitu R. orizae , R. chlamidosporus. Spora kapang ini tumbuh pada

kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji

kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Selama waktu

inkubasi, Rhizopus sp yang digunakan adalah yang terdapat pada tempe yang

sudah jadi atau pada bekas pembungkusnya. Spora kapang ini juga dapat

diawetkan pada daun waru (Hibiscustiliaceus).

2.2.4. Fermentasi pada Tempe

Rhizopus oryzae sebagai mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan

tempe dapat meningkatkan gizi pangang. Rhizopus oryzae akan mengalami

fermentasi yaitu proses produksi energi dalam sel dalam keadaan aerobic.

Proses fermentasi pada kedelai dapat menyebabkan perubahan kimia

protein karena adanya enzim proteolitik, menyebabkan degradasi protein kedelai

menjadi asam amino. Sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%,

degradasi protein ini juga menyebabkan peningkatan PH. Nilai PH tempe yang

baik berkisar antara 6,3-6,5. Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12

jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. Hanya 5% dari

hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energi . Sisanya

terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Asam amino mengalami

perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah fermentasi 48jam. Proses perendaman

dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein, selama perendaman

protein turun sebanyak 1,4%.

Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetapi

kelarutannya meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam).Suhu

meningkat selama fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur

terhenti. PH meningkat, disebabkan oleh penurunan protein. Fermentasi juga

meningkatkan padatan terlarut, peningkatan total solid ternyata dapat

meningkatkan daya cerna tempe dibandingkan kedelai rebus. Selama fermentasi

terjadi peningkatan PH secara bertahap 5,0-7,5 disebabkan terbentuknya NH3

pada tahap fermentasi. Pada proses fermentasi tempe juga terjadi perubahan kimia

lemak, kapang akan menguraikan sebagian besar lemak dalam kedelai selama

fermentasi. Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka asam

50-70 kali sebelum fermentasi. Lemak dalam tempe tidak mengandung kolesterol,

lemak dalam tempe juga tahan terhadap ketengikan karena adanya antioksidan

alami yang dihasilakn oleh kapang. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan

oleh kapang tempe maka protein , lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi

lebih mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang

disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam

proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting

dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya,

kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B,

kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora,

dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.

2.2.5. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempea dalah

sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan

panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila

digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada

kantong tersebut diberilubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan

lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap air

Uap air yang berlebihanakanmenghambatpertumbuhankapang. Hal

inidisebabkankarenasetiapjeniskapangmempunyai uap air optimum

untukpertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suh uruang (25-27oC). Oleh karena itu,

maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu

diperhatikan.

4. KeaktifanLaru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang

keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang

belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami

kegagalan.Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi

tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung

atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam

bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,

dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi

dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat

dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum

murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba

yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis

Rhizopusoligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru

murni campuran selain kapang Rhizopuso ligosporus, dapat dijumpai pula kultur

murni Klebsiella.

SelainbakteriKlebsiella, adabeberapajenisbakteri yang berperan pula dalam

proses fermentasitempediantaranyaadalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp.,

Pediococcus sp., Streptococcus sp., danbeberapa genus bakteri yang memproduksi

vitamin B12. Adanyabakteri Bacillus sppadatempemerupakankontaminan,

sehinggahalinitidakdiinginkan.

Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya,

hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan darienzim yang dihasilkan.

Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim

amylase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidakdisintesaoleh R.

arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik

maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang

akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan

mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka

pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar

antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih

mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah

oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan

ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi

pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada

kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelaiakan mengalami

penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat

lagi menjadi 64%

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah

berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut

akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.Selama fermentasi, asam amino

bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai

jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan

serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin

B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin

2.3 Produk Bioteknologi Konvensional Internasional

2.2.1. Tinjauan Umum Makgeolli

Makgeolli, juga dikenal sebagai Makkoli atau Makuly (takju) (dan disebut

dalam bahasa Inggris sebagai "anggur berasKorea"), adalah sebuah minuman

beralkohol asli Korea. Minuman ini dibuat dari beras yang dikukus dan

difermentasi. Warnanya putih keruh dan masih mengandung ampas beras karena

minuman ini tidak disaring. Hal ini dibuat dengan memfermentasi campurannasi,

gandum dan air, dan alkohol sekitar 6-8% volume. Saat ini Makgeolli kebanyakan

berisi beras, namun beberapa merekmengandung gandum bukan beras. Minuman

ini pada awalnya populer di kalangan petani, dengan nama nongju, yang

berarti"arak petani". Namun, baru-baru ini mulai menjadi lebih populerdi kota-

kota, terutama dengan generasi muda.

Gambar4. Makgeolli

Sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Makgeolli

Warna makgeolli ini putih seperti susu, rasanya sedikit berkarbonasi dan

menyegarkan tapi sewaktu kita telan,rasanya lembut seperti susu atau yogurt,

setelah meminumnya, perut terasa terasa enak dan penuh energi.Makgeolli lebih

merupakan produk musiman yang lebih banyak dijual selama musim dingin

karena tidak tahan lama disimpan. Makgeolli paling umum tersedia dalam botol

plastik atau wadah kotak aseptik. Secara tradisional, disajikan dalam logam besar

atau mangkuk kayu lalu dituangkan dalam cangkir-cangkir dan mangkuk yang

diisi dengan menggunakan sendok.Karena merupakan minuman tanpa filter,

makgeolli umumnyadikocok atau diaduk sebelum dikonsumsi, sebagai bagian

putihberawan cenderung untuk menetap ke bawah, meninggalkan cairan kuning

pucat-jelas di atas. Makgeolli digunakan selama upacaraleluhur di Korea.

2.2.2. Proses Pembuatan Makgeolli

Alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan makgeolli yaitu:

1. Cangkir ukuran 180 ml.

2. Sendok makan15ml

3. Penutupsendok10ml

4. Sendok teh5ml

5. Nasi

6. Air

7. Nu-ruk (누룩) atau Ragigandum(Aspergillus oryzae )

8. Ragi instan kering (Saccharomyces cerevisiae)

9. Gula(atau madu atausirup jagung)

Langkah kerja dalam pembuatan makgeolli yaitu:

1. Persiapan beras yaitu cuci beras dan masak seperti biasa, ketika sudah

masak biarkan nasi mendingin.

2. Campurkan ragi gandumserta ragi instan kering dengan nasi yang telah

dimasak.

3. Tempatkan di tempayan lalu tuangkan air .

4. Tutupi tempayan dengan kain kasa lalu biarkan selama 7 sampai 10 hari.

2.2.3. Mikroorganisme yang berperan dalam Pembuatan Makgeolli

Makgeolli adalah minuman rakyat bagi orang Korea, dan sering

dihidangkan dalam pesta-pesta. Sejak zaman dulu, minuman ini sering dibuat di

rumah-rumah. Bahan bakunya dari beras, gandum, atau ubi jalar. Selain

fermentasi dengan ragi yang menghasilkanalkohol, fermentasi juga dilakukan

dengan bantuan Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae.

Fungsi dari Aspergillus oryzae dalam fermentasi makgeolli adalah untuk

mengubah pati yang berasal dari bahan baku sumber karbohidrat (nasi dan

gandum) menjadi glukosa sedangkan Saccharomyces cerevisiae akan mengubah

glukosa menjadi alkohol.

2.2.4. Fermentasi pada Makgeolli

Makgeolli dibuat dari fermentasi beras yang menjadikan minuman ini

berwarna putih seperti susu dan terasa manis. Kandungan alkohol di dalam

minuman ini cukup rendah, sekitar 6-8%. Makgeolli merupakan minuman hasil

dari fermentasi alkohol.

Fermentasi alkoholadalah proses biologi dimana gula

seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga

menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.

Berikut reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan makgeolli :

Pati (amilum) + Aspergillus oryzae = Glukosa (C6H12O6)

C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae = 2C2H5OH + 2CO2

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Bioteknologi merupakan pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah

yang menggunakan makhluk hidup atau organisme untuk menghasilkan

produk dan jasa guna kepentingan manusia.

2. Bahan baku pembuatan tempoyak terdiri dari buah durian dan garam,

mikroorganisme yang yang berperan dalam pembuatan tempoyak termasuk

kedalam bakteri asam laktat.

3. Bahan baku pembuatan tempe terdiri dari kacang kedelai dan ragi tempe,

mikroorganisme yang yang berperan dalam pembuatan tempe adalah kapang

Rhizopus oryzae.

4. Bahan baku pembuatan makgeolli terdiri dari nasi, ragi gandum dan ragi

instan kering, mikroorganisme yang yang berperan dalam pembuatan

makgeolli adalah mikroorganisme Aspergillus oryzae dan Saccharomyces

cerevisiae.

5. Proses biokimia pada peembuatan produk bioteknologi konvensional seperti

tempoyak, tempe dan makgeolli memanfaatkan mikroorgaisme tertentu dan

melalui proses fermentasi tertentu.

DAFTAR PUSTAKA

Abib. 2010. Laporan Tetap Praktikum Teknologi Fermentasi ” Teknik Isolasi ”.

http://abibopusangkawana.blogspot.com/2010/10/laporan-tetap-

praktikum-teknologi.html.Diakses pada tanggal 17 April 2014.

Anonim. 2014. Makgeolli. http://en.wikipedia.org/wiki/Makgeolli. Diakses

pada tanggal 17 April 2014.

Kurniawan, Rizmahardian Ashari. 2008. Tempoyak. http://chemicalzone.

blogspot.com/2008/06/tempoyak.html.Diakses pada tanggal 17 April

2014.

Nick. 2012. The Many Face of Korean Rice Wine.

http://mistermakgeolli.com/.Diakses pada tanggal 17 April 2014.

Oktaviani, Christine. 2012. Makalah bioteknologi.http://christineoktaviani.

blogspot.com/2012/01/makalah-bioteknologi.html. Diakses pada

tanggal 17 April 2014.

Saputera, Rizky. 2012. Industri Rumah Tangga.

http://www.scribd.com/doc/172959109/. Industri-Rumah-Tangga.

Diakses pada tanggal 17 April 2014.

Ship, Ebook. 2012. Cara Membuat Tempe dan Gambarnya. http://ide

usahawan.blogspot.com/2012/05/cara-membuat-tempe-dan-

gambarnya.html.Diakses pada tanggal 17 April 2014.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press: Surabaya.