Penggorengan Abon Dan Kripik

8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik

1/13

I. PENDAHULUAN

A. Judul PraktikumPengeringan dan Penggorengan

B. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui prinsip pengeringan dan penggorengan

2. Mengetahui langkah-langkah pembuatan kripik buah Salak, abon ikan dan

abon ayam3. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada kualitas kripik buah salak dan

abon ayam

4. Mengetahui perbedaan kualitas antara kripik salak dengan air kapur dan kripik

salak tanpa air kapur 5. Mengetahui perbedaan kualitas antara abon ikan dan abon ayam


2/13

II. TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan produk makanan adalahdengan metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapatkan produk kering siap

santap. Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan atau pengeluaran sebagian

air dari bahan pangan dengan ara menguapkan air dan menggunakan energi panas,

sampai batas mikroba tidak dapat hidup !"inarno, 1##$%. &euntungan dari

pengeringan adalah bahan pangan dapat menjadi lebih a'et, (olume bahan menjadi

lebih keil dan ringan serta mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan

penyimpanan, sehingga pada akhirnya dapat memperkeil biaya produksi, terutama

apabila dilakukan dalam jumlah besar !"idaningrum dkk., 2))*%.

Penggorengan merupakan salah satu proses memasak bahan pangan seara

epat dan praktis, dengan menggunakan media minyak atau lemak panas.

Penggorengan dengan proses penelupan bahan pangan ke dalam minyak panas !deep

+rying% sangat penting dan banyak dilakukan dalam industri makanan. ujuan utama

dari penggorengan bahan pangan adalah untuk membuat bahan pangan menjadi

masak dan siap dikonsumsi. Selain itu juga bertujuan untuk memberi 'arna yang

lebih merata dan tekstur bahan pangan yang menarik serta mengembangkan itarasa

dan aroma pada bahan pangan !Pujha, 2))#%.Penggorengan mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan dengan proses

pengolahan pangan lainnya, diantaranya adalah 'aktu pengolahan yang relati+ lebih

singkat peningkatan keleatan produk hasil penggorengan dan kerusakan bahan

pangan karena proses penggorengan relati+ lebih keil !Pujha, 2))#%. Menurut Mat

!1#*4%, penggorengan merupakan suatu metode pengolahan pangan dengan panas

yang berbeda dengan proses panas lainnya dalam beberapa hal yang mendasar,

diantaranya /a. "aktu pematangan bahan relati+ singkat yang disebabkan oleh

perbedaan suhu yang besar antara minyak goreng dengan bahan

pangan yang digoreng dan juga ukuran bahan pangan yang digoreng

ukup keil, kurang dari satu o !2*.35 g%.


3/13

b. Minyak goreng menjadi bagian dari bahan pangan hasil penggorengan

dengan jumlah ber(ariasi antara 1)-4)0, tergantung dari jenis bahan

pangan yang digoreng.

. ahan pangan hasil penggorengan mempunyai tekstur yang lebih

renyah dibandingkan dengan bahan pangan yang mengalami proses

panas yang lain.

Pada 'aktu penggorengan, terlebih dahulu dimasukkan minyak goreng,

dipanaskan dan kemudian dimasukkan bahan pangan yang digoreng. danya

penetrasi panas dari minyak goreng ke dalam bahan pangan menyebabkan bahan

pangan menjadi masak. Selama proses penggorengan akan terjadi penguapan air

dalam bahan pangan, pembentukan kerak serta dekomposisi minyak akibat

pemanasan dan pengorengan. Sebagian minyak akan terserap dan mengisi ruang

kosong dalam bahan pangan yang semula berisi air !Pujha, 2))#%.

Pada penggorengan kon(ensional, produk buah-buahan dan sayuran yang

dihasilkan akan bermutu rendah, karena penggorengan dilakukan pada suhu yang

ukup tinggi !1)-1*)6% yaitu pada suhu didih minyak. Penggorengan pada suhu

tinggi akan berdampak terhadap 'arna produk !mengalami reaksi penokelatan atau

browning % sehingga sayuran maupun buah-buahan yang digoreng seara

kon(ensional akan kehilangan sebagian besar (itamin yang dikandungnya. 7ntuk

mempertahankan 'arna sayur dan buah agar tetap menarik dan mengurangi

kehilangan (itaminnya, buah atau sayur digoreng pada suhu didih minyak serendah

mungkin, tidak perlu sampai 1)6 !"idyaningrum dkk., 2))*%.

Penggoreng (akum mempunyai prinsip kerja yaitu dengan tekanan titik didih

rendah dapat mempertahankan 'arna alami dan aroma dari keripik. &ondisi (akum

menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 11)-2))o6 menjadi *)-1))o6,

sehingga dapat menegah terjadinya perubahan rasa, aroma dan 'arna dari bahan

seperti mangga, nangka dan lain-lainnya !8astriyanto, 1##*%. Pada operasi

penggorengan (akum, bahan pangan mentah dipanaskan pada kondisi tekanan yang

diturunkan. Pada operasi penggorengan (akum, bahan pangan mentah dipanaskan


4/13

pada kondisi tekanan yang diturunkan ! 9 ) orr : * kPa% yang dapat menurunkan

titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut !"idaningrum dkk., 2))*%.

itik didih minyak akan rendah jika tekanan di dalam ruang goreng

di(akumkan. Pada tekanan m;g (akum, minyak sudah mendidih pada suhu *2-

*56. &euntungan penggorengan (akum dibandingkan dengan penggorengan

kon(ensional adalah 'arna buah atau sayur relati+ tidak berubah, lebih renyah, tampil

lebih menarik dan rasa lebih enak. entuk produk seperti inilah yang disukai

konsumen !"idaningrum dkk., 2))*%.


5/13

kandungan minyak yang menempel pada permukaan keripik buah menjadi berkurang

!Suparlan, 2)12%.

Prinsip kerja mesin spinner adalah bahan berminyak yang diletakkan di dalam

keranjang bahan akan diputar oleh poros yang dihubungkan dengan motor listrik

menggunakan


6/13

santan, penggorengan, pengepresan dan pengemasan (/amuaja dan

Aida, !"0).

bonbon ikanbon ayam

&eripik

&eripik buah salak

&adar air Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng

makanan seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kaang. pabila

dipanaskan minyak akan mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu

ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu suatu minyak goreng ditentukan

oleh titik asap dari minyak tersebut. Makin tinggi titik asapnya makin tinggi pula

mutu minyak itu. 8emak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan

semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisis !Moehyi, 1##2%.Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. @ika

digunakan berulang kali, minyak akan berubah 'arna. Saat penggorengan dilakukan,

ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk

asam lemak jenuh. Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung

dalam minyak akan semakin jenuh. ?engan demikian minyak tersebut dapat

dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah !Moehyi, 1##2%.


7/13

III. METODE

A. Alat dan Bahanlat yang digunakan dalam praktkum pengeringan dan penggorengan

adalah pisau, telenan, baskom, 8oyang, (aum +rying, spinner, kompor gas,

'ajan, pani, sendok, obek, ulekan, spatula, moisturier balaning, dandang,

label, gelas !up% plastik, sealer.

ahan yang digunakan dalam praktikum adalah air kapur, buah salak,

ikan patin, daging ayam, abai merah, ba'ang putih, gula ja'a, serai, daun

jeruk, garam, minyak goring, air bersih, jeruk nipis.

B. Cara Krja!. Pm"uatan kri#ik "uah

?aging buah Salak dipilih yang telah masak dan berkualitas baik.

?aging buah tersebut diui, dikupas, dan diperkeil ukurannya dengan dibagi

2. &elompok 1 dan 2 daging yang telah diperkeil langsung di goreng dengan

(auum +rying. Sedangkan kelompok 3 dan 4, sebelum digoreng diberi

perlakuan pendahuluan terlebih dahulu dengan merendam irisan buah dengan

air kapur 10 kurang lebih 15 menit. Setelah semua kelompok !1,2 , 3 dan 4%

selesai menggoreng, keripik salak tersebut ditiriskan dengan spinner.

Selanjutnya dilakukan pengamatan yang meliputi kadar air, 'arna keripik,

bau, tekstur dan jamur seara (isual selama penyimpanan hari ke ), 1, 3 dan $.

$. Pm"uatan A"%n Ikan Patin dan A&am

Akan patin yang telah dihilangkan durinya dilumuri dengan jeruk nipis,

dan dibiarkan 5 sampai 1) menit, lalu diui bersih. Akan patin dan daging

ayam dilumuri dengan garam seukupnya, dikukus hingga lunak selama 2)-25

menit. ?aging ayam dan ikan patin kemudian disu'ir-su'ir dan dilumatkan.

umbu yang terdiri dari abai merah, garam, ba'ang putih, dan gula ja'a

dihaluskan menggunakan obek dan ulekan.


8/13

7ntuk kelompok 1 dan 3 diperbanyak ba'ang sedangkan kelompok 2

dan 4 diperbanyak abai merah. umis semua bumbu sampai harum,

masukkan serai, daun jeruk, santan dan su'iran ikan atau ayam dan diaduk

rata. Semua bahan tersebut dimasak diatas api keil dan aduk sampai kuning

keoklatan. Minyak goreng ditambahkan kedalam 'ajan hingga semua

terendam saat digoreng. bon ditiriskan dengan spinner hingga minyak tiris.

Selanjutnya dilakukan pengamatan yang meliputi kadar air, 'arna, bau,

tekstur dan jamur seara (isual selama penyimpanan hari ke ), 1, 3 dan $.

'. Pnntuan Kadar Air

Moisturier alaning dinyalakan dan tutup dibuka, a'an logam

lalu dimasukkan dan ditekan tombol ero. Sampel diletakkan diatas a'an

dengan berat 1 gram. Sampel dibuat sekeil mungkin dan diratakan ke

seluruh permukaan a'an. Moisturier balaning ditutup dan tekan

tombol start. Setelah alat bunyi, 0 kadar air akan munul pada display dan

diatat.


9/13

I(. HASIL DAN PEMBAHASAN

abel 1. ;asil Pengeringan uah

Hari k) Paramtr Air Ka#ur N%n Air Ka#ur

)

"arna

au

eBture

@amur

1

"arna

au

eBture

@amur

3

"arna

au

eBture

@amur

$

"arna

au

eBture

@amur

abel 2. ;asil Pengeringan bon

Hari k) Paramtr Ikan A&am

)

"arna

au

eBture

@amur

1

"arna

au

eBture

@amur

3

"arna

aueBture

@amur

$

"arna

au

eBture

@amur


10/13

abel 3. &adar ir &eripik Salak

Hari k ) Air Ka#ur N%n Air Ka#ur

) 3, 0 4,2* 0

1 4,3$ 0 3,$# 0

3 3,*# 0 3,)5 0

$ ,52 0 4,2$ 0

abel 4. &adar ir bon

Hari k ) Ikan A&am

) 25,)2 0 1),*1 0

1 2,5$ 0 12,54 03 25,45 0 11,) 0

$ 25,1) 0 12,$ 0

1. @elaskan pengertian pengeringan dan kegiatan pengeringan yang dilakukan

2. @elaskan tujuan penggunaan vaccum frying, jelaskan seara singkat proses

pengeringan yang terjadi didalamnya

3. @elaskan alasan penggunaan buah salak dalam pembuatan kripik buah

4. @elaskan +ungsi-+ungsi perlakuan dalam ara kerja pembuatan kripik buah5. anda penggorengan dalam vaccum frying telah selesai

. ahas ;asil / dari hari ke-) sampai ke-$, apakah terjadi penurunan mutuC,

bandingkan hasil dengan perlakuan pendahuluan dan tanpa perlakuan

pendahuluan !bahas perhari%

$. andingkan setiap hasil yang didapatkan dengan SDA yang ada

*. @elaskan alasan pemilihan ikan patin dan daging ayam giling dalam

pembuatan abon

#. @elaskan +ungsi-+ungsi perlakuan dalam ara kerja pembuatan abon

1). ahas ;asil / dari hari ke-) sampai ke-$, apakah terjadi penurunan mutuC,

bandingkan hasil antara abon ikan dan abon ayam serta bandingkan hasil

antara abon dengan penambahan ba'ang dengan abai !bahas perhari%


11/13

(. KESIMPULAN


12/13

DA*TA+ PUSTAKA

"idaningrum., Setya'an, D., dan Setyabudi, ?.. 2))*. Pengaruh 6araPembumbuan ?an Suhu Penggorengan "0-".


13/13

LAMPI+AN

Penggorengan Abon Dan Kripik

Documents

Transcript of Penggorengan Abon Dan Kripik