8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
1/13
I. PENDAHULUAN
A. Judul PraktikumPengeringan dan Penggorengan
B. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui prinsip pengeringan dan penggorengan
2. Mengetahui langkah-langkah pembuatan kripik buah Salak, abon ikan dan
abon ayam3. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada kualitas kripik buah salak dan
abon ayam
4. Mengetahui perbedaan kualitas antara kripik salak dengan air kapur dan kripik
salak tanpa air kapur 5. Mengetahui perbedaan kualitas antara abon ikan dan abon ayam
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
2/13
II. TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan produk makanan adalahdengan metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapatkan produk kering siap
santap. Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan atau pengeluaran sebagian
air dari bahan pangan dengan ara menguapkan air dan menggunakan energi panas,
sampai batas mikroba tidak dapat hidup !"inarno, 1##$%. &euntungan dari
pengeringan adalah bahan pangan dapat menjadi lebih a'et, (olume bahan menjadi
lebih keil dan ringan serta mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
penyimpanan, sehingga pada akhirnya dapat memperkeil biaya produksi, terutama
apabila dilakukan dalam jumlah besar !"idaningrum dkk., 2))*%.
Penggorengan merupakan salah satu proses memasak bahan pangan seara
epat dan praktis, dengan menggunakan media minyak atau lemak panas.
Penggorengan dengan proses penelupan bahan pangan ke dalam minyak panas !deep
+rying% sangat penting dan banyak dilakukan dalam industri makanan. ujuan utama
dari penggorengan bahan pangan adalah untuk membuat bahan pangan menjadi
masak dan siap dikonsumsi. Selain itu juga bertujuan untuk memberi 'arna yang
lebih merata dan tekstur bahan pangan yang menarik serta mengembangkan itarasa
dan aroma pada bahan pangan !Pujha, 2))#%.Penggorengan mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan dengan proses
pengolahan pangan lainnya, diantaranya adalah 'aktu pengolahan yang relati+ lebih
singkat peningkatan keleatan produk hasil penggorengan dan kerusakan bahan
pangan karena proses penggorengan relati+ lebih keil !Pujha, 2))#%. Menurut Mat
!1#*4%, penggorengan merupakan suatu metode pengolahan pangan dengan panas
yang berbeda dengan proses panas lainnya dalam beberapa hal yang mendasar,
diantaranya /a. "aktu pematangan bahan relati+ singkat yang disebabkan oleh
perbedaan suhu yang besar antara minyak goreng dengan bahan
pangan yang digoreng dan juga ukuran bahan pangan yang digoreng
ukup keil, kurang dari satu o !2*.35 g%.
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
3/13
b. Minyak goreng menjadi bagian dari bahan pangan hasil penggorengan
dengan jumlah ber(ariasi antara 1)-4)0, tergantung dari jenis bahan
pangan yang digoreng.
. ahan pangan hasil penggorengan mempunyai tekstur yang lebih
renyah dibandingkan dengan bahan pangan yang mengalami proses
panas yang lain.
Pada 'aktu penggorengan, terlebih dahulu dimasukkan minyak goreng,
dipanaskan dan kemudian dimasukkan bahan pangan yang digoreng. danya
penetrasi panas dari minyak goreng ke dalam bahan pangan menyebabkan bahan
pangan menjadi masak. Selama proses penggorengan akan terjadi penguapan air
dalam bahan pangan, pembentukan kerak serta dekomposisi minyak akibat
pemanasan dan pengorengan. Sebagian minyak akan terserap dan mengisi ruang
kosong dalam bahan pangan yang semula berisi air !Pujha, 2))#%.
Pada penggorengan kon(ensional, produk buah-buahan dan sayuran yang
dihasilkan akan bermutu rendah, karena penggorengan dilakukan pada suhu yang
ukup tinggi !1)-1*)6% yaitu pada suhu didih minyak. Penggorengan pada suhu
tinggi akan berdampak terhadap 'arna produk !mengalami reaksi penokelatan atau
browning % sehingga sayuran maupun buah-buahan yang digoreng seara
kon(ensional akan kehilangan sebagian besar (itamin yang dikandungnya. 7ntuk
mempertahankan 'arna sayur dan buah agar tetap menarik dan mengurangi
kehilangan (itaminnya, buah atau sayur digoreng pada suhu didih minyak serendah
mungkin, tidak perlu sampai 1)6 !"idyaningrum dkk., 2))*%.
Penggoreng (akum mempunyai prinsip kerja yaitu dengan tekanan titik didih
rendah dapat mempertahankan 'arna alami dan aroma dari keripik. &ondisi (akum
menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 11)-2))o6 menjadi *)-1))o6,
sehingga dapat menegah terjadinya perubahan rasa, aroma dan 'arna dari bahan
seperti mangga, nangka dan lain-lainnya !8astriyanto, 1##*%. Pada operasi
penggorengan (akum, bahan pangan mentah dipanaskan pada kondisi tekanan yang
diturunkan. Pada operasi penggorengan (akum, bahan pangan mentah dipanaskan
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
4/13
pada kondisi tekanan yang diturunkan ! 9 ) orr : * kPa% yang dapat menurunkan
titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut !"idaningrum dkk., 2))*%.
itik didih minyak akan rendah jika tekanan di dalam ruang goreng
di(akumkan. Pada tekanan m;g (akum, minyak sudah mendidih pada suhu *2-
*56. &euntungan penggorengan (akum dibandingkan dengan penggorengan
kon(ensional adalah 'arna buah atau sayur relati+ tidak berubah, lebih renyah, tampil
lebih menarik dan rasa lebih enak. entuk produk seperti inilah yang disukai
konsumen !"idaningrum dkk., 2))*%.
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
5/13
kandungan minyak yang menempel pada permukaan keripik buah menjadi berkurang
!Suparlan, 2)12%.
Prinsip kerja mesin spinner adalah bahan berminyak yang diletakkan di dalam
keranjang bahan akan diputar oleh poros yang dihubungkan dengan motor listrik
menggunakan
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
6/13
santan, penggorengan, pengepresan dan pengemasan (/amuaja dan
Aida, !"0).
bonbon ikanbon ayam
&eripik
&eripik buah salak
&adar air Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng
makanan seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kaang. pabila
dipanaskan minyak akan mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu
ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu suatu minyak goreng ditentukan
oleh titik asap dari minyak tersebut. Makin tinggi titik asapnya makin tinggi pula
mutu minyak itu. 8emak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan
semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisis !Moehyi, 1##2%.Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. @ika
digunakan berulang kali, minyak akan berubah 'arna. Saat penggorengan dilakukan,
ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk
asam lemak jenuh. Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung
dalam minyak akan semakin jenuh. ?engan demikian minyak tersebut dapat
dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah !Moehyi, 1##2%.
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
7/13
III. METODE
A. Alat dan Bahanlat yang digunakan dalam praktkum pengeringan dan penggorengan
adalah pisau, telenan, baskom, 8oyang, (aum +rying, spinner, kompor gas,
'ajan, pani, sendok, obek, ulekan, spatula, moisturier balaning, dandang,
label, gelas !up% plastik, sealer.
ahan yang digunakan dalam praktikum adalah air kapur, buah salak,
ikan patin, daging ayam, abai merah, ba'ang putih, gula ja'a, serai, daun
jeruk, garam, minyak goring, air bersih, jeruk nipis.
B. Cara Krja!. Pm"uatan kri#ik "uah
?aging buah Salak dipilih yang telah masak dan berkualitas baik.
?aging buah tersebut diui, dikupas, dan diperkeil ukurannya dengan dibagi
2. &elompok 1 dan 2 daging yang telah diperkeil langsung di goreng dengan
(auum +rying. Sedangkan kelompok 3 dan 4, sebelum digoreng diberi
perlakuan pendahuluan terlebih dahulu dengan merendam irisan buah dengan
air kapur 10 kurang lebih 15 menit. Setelah semua kelompok !1,2 , 3 dan 4%
selesai menggoreng, keripik salak tersebut ditiriskan dengan spinner.
Selanjutnya dilakukan pengamatan yang meliputi kadar air, 'arna keripik,
bau, tekstur dan jamur seara (isual selama penyimpanan hari ke ), 1, 3 dan $.
$. Pm"uatan A"%n Ikan Patin dan A&am
Akan patin yang telah dihilangkan durinya dilumuri dengan jeruk nipis,
dan dibiarkan 5 sampai 1) menit, lalu diui bersih. Akan patin dan daging
ayam dilumuri dengan garam seukupnya, dikukus hingga lunak selama 2)-25
menit. ?aging ayam dan ikan patin kemudian disu'ir-su'ir dan dilumatkan.
umbu yang terdiri dari abai merah, garam, ba'ang putih, dan gula ja'a
dihaluskan menggunakan obek dan ulekan.
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
8/13
7ntuk kelompok 1 dan 3 diperbanyak ba'ang sedangkan kelompok 2
dan 4 diperbanyak abai merah. umis semua bumbu sampai harum,
masukkan serai, daun jeruk, santan dan su'iran ikan atau ayam dan diaduk
rata. Semua bahan tersebut dimasak diatas api keil dan aduk sampai kuning
keoklatan. Minyak goreng ditambahkan kedalam 'ajan hingga semua
terendam saat digoreng. bon ditiriskan dengan spinner hingga minyak tiris.
Selanjutnya dilakukan pengamatan yang meliputi kadar air, 'arna, bau,
tekstur dan jamur seara (isual selama penyimpanan hari ke ), 1, 3 dan $.
'. Pnntuan Kadar Air
Moisturier alaning dinyalakan dan tutup dibuka, a'an logam
lalu dimasukkan dan ditekan tombol ero. Sampel diletakkan diatas a'an
dengan berat 1 gram. Sampel dibuat sekeil mungkin dan diratakan ke
seluruh permukaan a'an. Moisturier balaning ditutup dan tekan
tombol start. Setelah alat bunyi, 0 kadar air akan munul pada display dan
diatat.
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
9/13
I(. HASIL DAN PEMBAHASAN
abel 1. ;asil Pengeringan uah
Hari k) Paramtr Air Ka#ur N%n Air Ka#ur
)
"arna
au
eBture
@amur
1
"arna
au
eBture
@amur
3
"arna
au
eBture
@amur
$
"arna
au
eBture
@amur
abel 2. ;asil Pengeringan bon
Hari k) Paramtr Ikan A&am
)
"arna
au
eBture
@amur
1
"arna
au
eBture
@amur
3
"arna
aueBture
@amur
$
"arna
au
eBture
@amur
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
10/13
abel 3. &adar ir &eripik Salak
Hari k ) Air Ka#ur N%n Air Ka#ur
) 3, 0 4,2* 0
1 4,3$ 0 3,$# 0
3 3,*# 0 3,)5 0
$ ,52 0 4,2$ 0
abel 4. &adar ir bon
Hari k ) Ikan A&am
) 25,)2 0 1),*1 0
1 2,5$ 0 12,54 03 25,45 0 11,) 0
$ 25,1) 0 12,$ 0
1. @elaskan pengertian pengeringan dan kegiatan pengeringan yang dilakukan
2. @elaskan tujuan penggunaan vaccum frying, jelaskan seara singkat proses
pengeringan yang terjadi didalamnya
3. @elaskan alasan penggunaan buah salak dalam pembuatan kripik buah
4. @elaskan +ungsi-+ungsi perlakuan dalam ara kerja pembuatan kripik buah5. anda penggorengan dalam vaccum frying telah selesai
. ahas ;asil / dari hari ke-) sampai ke-$, apakah terjadi penurunan mutuC,
bandingkan hasil dengan perlakuan pendahuluan dan tanpa perlakuan
pendahuluan !bahas perhari%
$. andingkan setiap hasil yang didapatkan dengan SDA yang ada
*. @elaskan alasan pemilihan ikan patin dan daging ayam giling dalam
pembuatan abon
#. @elaskan +ungsi-+ungsi perlakuan dalam ara kerja pembuatan abon
1). ahas ;asil / dari hari ke-) sampai ke-$, apakah terjadi penurunan mutuC,
bandingkan hasil antara abon ikan dan abon ayam serta bandingkan hasil
antara abon dengan penambahan ba'ang dengan abai !bahas perhari%
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
11/13
(. KESIMPULAN
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
12/13
DA*TA+ PUSTAKA
"idaningrum., Setya'an, D., dan Setyabudi, ?.. 2))*. Pengaruh 6araPembumbuan ?an Suhu Penggorengan "0-".
8/19/2019 Penggorengan Abon Dan Kripik
13/13
LAMPI+AN
Top Related