LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

ABON(Euthynnus affinis)

Oleh

Nama : Sari Maryam BudhiartiNRP : 113020075Kelompok : DMeja : 1Tanggal Praktikum : 19 Mei 2014Asisten : M Chandra Andriansya

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat berguna bagi

kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi,terutama di masa pertumbuhan.

Kandungan asam lemak tak jenuhnya ,EPA dan DHA (omega-3),sangat

bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah.

Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut dalam

mengandung lebih banyak omega-3,daripada ikan yang tubuhnya pipih dan hidup

disungai. temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang lebih dari

sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses degenerasi, menghaluskan

kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli herbal lebih

menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein ikan adalah

protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein daging

(Anonim, 2012).

Pemrosesan ikan adalah proses yang mengubah ikan menjadi produk ikan

yang terjadi antara waktu ketika ikan ditangkap atau dipanen hingga produk

diterima oleh konsumen. Meski dalam istilahnya mengacu pada ikan, namun

praktek pemrosesan ikan juga meluas ke hasil organisme air lain yang ditangkap

atau dipanen dengan tujuan komersial.

Perusahaan besar pemrosesan ikan biasanya mengoperasikan kapal

penangkap ikan atau fasilitas pembudidayaan milik sendiri. Produk industri ikan

biasanya dijual melalu penjual grosir atau menengah. Ikan adalah hasil tangkapan

yang mudah rusak, sehingga pemrosesan bertujuan untuk mencegah ikan dari

kondisi rusak. Pemrosesan ikan juga harus berhati-hati agar bahan baku dan

produknya sesuai dengan standar keamanan produk pangan.

Pengawetan makanan adalah metode yang dibutuhkan untuk mencegah ikan

membusuk dan memperpanjang usia simpan. Metode ini didesain untuk

menghambat aktivitas bakteri pembusuk dan perubahan metabolit yang mampu

mengakibatkan penurunan kualitas ikan. Bakteri pembusuk adalah bakteri yang

menghasilkan bau dan rasa yang tidak sedap khas ikan busuk. Ikan pada kondisi

normal didiami oleh berbagai bakteri yang tidak menyebabkan pembusukan.

Pembusukan dilakukan oleh bakteri yang hinggap setelah ikan ditangkap

(Anonim, 2014).

Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan.

Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman

dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena

didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir. Karena

kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon biasanya awet disimpan

berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang kedap udara.

Selain tebruat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda, babi dan domba), ada

beberapa abon yang pembuatannya memakai bahan dasar dari makanan laut,

seperti ikan tuna, ikan lele, ikan tongkol, belut, dan udang.

Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, Mie Pangsit atau

bubur ayam, atau sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti

memakan atau mengkonsumsi camilan (cemilan). Di Indonesia, daging yang biasa

digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang

mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam,

babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon

yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra pembuatan abon

sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta, Ngawi, Nganjuk,

Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (Sekitar Jawa Tengah dan

Jawa Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan

Pontianak. Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di

daerah Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera Utara (Anonim, 2014).

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang

diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang

dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya

awet yang relatif lama (Warintek, 2014).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan abon adalah untuk mengetahui proses

pembuatan abon ikan dan untuk diversifikasi produk olahan ikan, untuk

menambah nilai ekonomis ikan serta untuk mengawetkan ikan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan abon berdasarkan proses pemisahan daging

sehingga pencampuran dengan bahan lain serta berdasarkan pengeringan yang

telah ditambahkan bumbu sehingga meningkatkan cita rasa dan memperpanjang

umur simpan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain ikan tongkol,

santan, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, ketumbar, merica,

gula, sereh, garam.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain wajan, churner,

spatula, timbangan digital, ulekan, sendok, pisau, piring.

2.3. Metode Percobaan

Ikan tongkol Penyangraian ketumbar Penghancuran bumbu

Abon ikan penggorengan Pencampuran Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Abon Ikan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon

Dressing

Penimbangan

Ikan tongkol

PengukusanT = 100°C, t = 10’

TemperingT = 30 C

Penghancuran

Ikan hancur

PemasakkanT= 120°C, t = 30’

Sisik, sirip, ekor,

kepala, jeroan

Pencampuran

Abon ikan

Bumbu

PemasakkanT= 110°C, t = 7’

Pencampuran Santan

PemasakkanT= 150°C, t = 50’

Penghancuran

b.putih, garam, ketumbar,

kemiri,gula, bawang merah

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan dari pengolahan daging ikan menjadi abon ikan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon

No. Keterangan Hasil Pengamatan1. Nama Produk Abon 2. Basis 250 gram3. Bahan Utama Ikan tongkol4. Bahan Tambahan Bawang merah, bawang putih, lengkuas,

kunyit, jahe, ketumbar, merica, gula pasir,garam dan sereh.

5. Berat Produk 107,5 gram6. % Produk 43 %7. Sifat Organoleptik

7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. Kenampakan

Coklat tuaGurihKhas ikan tongkolLembut Cerah

8. Gambar Produk

(Sumber : Sari Maryam Budhiarti, Kelompok D, Meja 1, 2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan

daging dan ikan menjadi produk abon dapat diketahui bahwa produk yang

dihasilkan dari berat basis 250 gram adalah sebanyak 107,5 gr dengan % produk

adalah sebesar 43 %. Berdasarkan sifat organoleptik abon memiliki coklat tua,

rasa susu, aroma khas ikan tongkol, tekstur lembut berminyak, kenampakan

menarik.

Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara pengawetan ikan

dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu – bumbu tertentu dan

penggorengan. Produk ini mempunyai tekstur yang lembut rasa dan aroma yang

khas (Anonim, 2013).

Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, Mie Pangsit atau

bubur ayam, atau sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti

memakan atau mengkonsumsi camilan (cemilan). Di Indonesia, daging yang biasa

digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang

mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam,

babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon

yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra pembuatan abon

sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta, Ngawi, Nganjuk,

Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (Sekitar Jawa Tengah dan

Jawa Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan

Pontianak. Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di

daerah Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera Utara (Anonim, 2014).

Dalam pembuatan abon ikan ini terdapat beberapa proses yang sangat

penting diantaranya dressing, pengukusan, tempering, penghancuran,

pencampuran, pemasakan, penggorengan, dan pengepressan.

Dressing ini dilakukan untuk membuang bagian-bagian bahan yang tidak

dapat digunakan dalm pembuatan abon. Ikan disiangi dengan membuang bagian

kepala, sirip, insang, sisik, dan isi perutnya. Daging dibuang hanya bagian

lemaknya yang menggumpal dan bagian urat kerasnya. Sedangkan pada nabati,

contohnya buah keluwih disiangi dengan mengupas kulitnya, membuang bagian

hati, dan membuang bijinya. Jantung pisang dibuang bagian kulit yang terluar.

Bahan yang telah dicuci, kemudian dikukus untuk mematangkan bahan.

Secara umum, tujuan pengukusan adalah membuat tekstur bahan menjadi empuk.

Kondisi tekstur bahan yang empuk mudah dicabik menjadi serat yang halus. Ikan

memiliki tekstur daging yang lunak sehingga proses pengukusan lebih cepat.

Lama pengukusan atau perebusan tidak boleh berlebihan, akan tetapi

cukup sampai mencapai titik didihnya saja. Suhu yang terlalu tinggi akan

menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan. Ikan yang berbeda

ukurannya sebaiknya dikukus secara terpisah untuk mempermudah pengontrolan

waktu pemasakannya.

Setelah proses pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan air yang

masih tersisa pada bahan. Agar bahan cepat dingin, sebaiknya bahan diletakan

pada wadah yang cukup lebar sehingga tidak saling tumpang tindih dan

pendinginan cukup merata.

Penghancuran dilakukan agar bahan terpisah menjadi serat yang halus.

Tekstur berupa serat yang halus merupakan cirri khas dari produk abon. Untuk

skala industri, pencabikan dapat dilakukan dengan mesin. Akan tetapi untuk skala

rumah tangga, pencabikn dilakukan dengan cara manual (dengan tangan).

Setelah tekstur bahan menjadi serat halus, bahan dimasak dengan bumbu

yang sebelumnya telah dihaluskan, kemudian ditumis. Agar abon memiliki rasa

yang gurih, saat pemberian bumbu ditambahkan pula santan kental. Bahan

dipanaskan sambil diaduk hingga santan kering dan bumbunya meresap.

Pemasakan untuk pemberian bumbu dan santan, biasanya dilakukan dengan wajan

penggorengan.

Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak panas.

Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan

sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak. Dengan

menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng. Api

yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong. Selama

digoreng, bahan diaduk agar matang secara merata. Penggorengan dilakukan

sampai bahan berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan.

Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya, maka dari itu perlu

dilakukan pengepresan agar minyak pada bahan turun. Apabila sisa minyak cukup

banyak sebaiknya dilakukan pengepresan dengan menggunakan alat pengepres.

Untuk skala rumah tangga, pengepresan dapat dilakukan dengan membungkus

abon dengan kain saring, kemudian dipres hingga minyaknya keluar. Pengepresan

dapat dilakukan juga dengan cara memakai pemberat (ditekan) agar minyak dapat

dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering.

Adapun selain proses yaitu bahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan abon ikan ini antara lain daging ikan tuna fillet, bawang merah,

bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, ketumbar, merica, gula pasir, sereh, daun

jeruk, garam, dan salam.

Bahan baku yang digunakan berasal dari daging hewan atau daging ikan.

Pembuatan abon dari bahan baku daging hewan dapat dikombinasikan dengan

bahan nabati seperti keluwih dan jantung pisang. Abon yang terbuat dari bahan

campuran tentu saja kualitas dan harganya lebih murah dari pada abon yang bahan

bakunya daging murni.

Bahan baku untuk abon dipilih yang mutunya baik agar produksi yang

dihasilkan bermutu baik. Kondisi bahan harus dipilih yang masih segar. Misalnya,

ikan yang masih segar matanya belum memerah, kulitnya mengkilat, insangnya

berwarna merah segar, dan bila ditekan dagingnya tidak lunak.

Daging segar berwarna merah segar (tidak pucat), aromanya khas (tidak

bau busuk), dan bila ditekan terasa masih kenyal (tidak lunak). Daging yang baik

untuk dibuat abon, selain memiliki kondisi yang segar juga harus dipilih yang

tidak mengandung banyak lemak dan jaringan liat.

Santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih yang diperoleh

dari buah kelapa segar. Kepekatan santan yang diperoleh tergantung pada ketuaan

kelapa dan jumlah air yang dicampurkan atau ditambahkan. Penambahan santan

dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Santan memberi

karena gurih, karena kandungan lemaknya cukup tinggi.

Rempah atau sering disebut juga dengan panggilan bumbu, sering sekali

ditambahkan pada pembuatan abon, karena bumbu ini berguna untuk memberi

aroma dan rasa yang dapat membangkitkan selera makan. Bumbu ini dapat berupa

seperti umbi, akar, batang, daun, dan buah. Jenis rempah-rempah yang sering

digunakan pada pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih, cabai,

kemiri, ketumbar, laos, sereh, dan daun salam. Manfaat lain dari penggunaan

bumbu ini adalah sebagai pengawet karena beberapa jenis rempah tersebut dapat

membunuh bakteri.

Penambahan gula dalam pembuatan abon ini bertujuan untuk menambah

cita rasa dan memperbaiki tekstur produk. Pada proses pembuatan abon, gula

mengalami reaksi millard sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat

menambah daya tarik produk abon. Gula tersebut dapat memberikan rasa manis

yang dapat menambah rasa lezat produkm abon yang dihasilkan.

Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu

digunakan dalam membuat masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam

berfungsi sebagai penegas rasa yang lainnya. Abon atau umumnya makanan

apabila tidak dibubuhi garam akan terasa hambar. Garam ini dapat juga berfungsi

sebagai pengawet, karena erbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat

proteolitik, sangatlah peka terhadap kadar garam meskipun rendah.

Minyak goreng dalam pembuatan abon ini berfungsi sebagai penghantar

panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi, khususnya kalori dari bahan

pangan. Minyak goring yang digunakan dapat menjadi salah satu faktor yang

mempengaruhi nilai simpan abon.

Minyak yang digunakan dalam pembuatan abon harus berkualitas baik,

belum berbau tengik, dan memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap adalah suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang dapat menimbulkan rasa gatal

pada tenggorokan. Minyak yang baru, memiliki nilai asap tinggi, sedangkan

minyak yang pernah digunakan (minyak bekas) titik asapnya akan turun.

Penggunaan minyak yang sudah berkali-kali akan mempengaruhi aroma

abon dan kurang baik dari segi kesehatan. Menurut hasil penelitian, minyak yang

dipakai berkali-kali dapat bersifat karsinogenik yang dapat memicu timbulnya

kanker.

Bila dibandingkan dengan abon yang beredar dipasaran dapat dilihat dari

kenampakannya. Perbedaannya dapat langsung dilihat. Abon yang telah dibuat di

laboratorium memiliki serat yang lebih pendek dan cenderung membentuk

bulatan-bulatan. Sedangkan yang dipasaran memiliki serat yang lebih jelas lagi,

perbedaan ini dapat terjadi karena akibat proses penghancuran atau

penyuwirannya yang kurang optimal.

Reaksi yang terjadi ketika pemanasan dan pengorengan abon yaitu

hilangnya kadar air yang cukup tinggi dari abon. Selain itu, terjadi juga reaksi

browning nonenzimatis ketika proses penggorengan sehingga abon hasil

pemasaka yang berwarna kuning berubah warna menjadi kecokelatan.

Perubahan fisika pada proses pembuatan abon ini adalah ketika proses

dressing dimana ikan menjadi hanya dagingnya saja. Selain itu perubahan fisika

juga terjadi ketika penghancuran atau penyuwiran, dimana ukuran ikan setelah

dikukus menjadi lebih kecil.

Perubahan kimia terjadi pada proses pemanasan dimana kadar air banyak

berkurang dan susunan potein dan senyawa lain pada daging ikan pun berubah.

Perubahan biologi yang terjadi pada proses pembuatan abon ini adalah

ketika proses perebusan, pemasakan, dan penggorengan. Ikan mengandung

banyak bakteri namun dengan proses pemanasan ini jumlah bakteri tersebut dapat

dikurangi hingga jumlah yang cukup banyak.

Factor yang dapat menyebabkan kegagalan pembuatan abon salah satunya

adalah ketika proses pemanasan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi terutama

ketika proses penggorengan maka abon akan gagal terbentuk karena suhu yang

terlalu tinggi menybabkan abon menjadi kehitaman membentuk karbon yang

rasanya pahit. Sehingga abon pun menjadi tidak layak untuk dikonsumsi dari segi

kenampakan, rasa, dan juga kandungan.

Prinsip pembuatan abon adalah dalam memisahkan daging ayam dari kulit

dan lemaknya hendaknya dilakukan sebersih mungkin sebab jika tidak bersih akan

dapat hasil abon yang basah (tidak kering).untuk memperoleh hasil abon yang

baik perlu diperhatikan beberapa hal antara lain: potongan daging yang diperoleh

dari pemisahan tulang dan kulit adalah tidak terlalu pendek agar tidak

memperoleh serat yang panjang, suwiran hendaknya panjang dan halus. Api untuk

menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak, kering dan tidak gosong

serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-benar dalam kondisi

dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering (Anonim, 2014).

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu

yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu

merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan

aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon

antara lain :

1.    Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2.    Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3.    Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang  

digunakan  untuk abon.

4.    Kadar lemak :Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada

tidaknya menggunakan minyak goreng dalam

penggorengan (Ade, 2012).

Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang

baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang

memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa

dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon

belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah.

Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak

mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk

berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15%

menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari

semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen

Perindustrian, 1995).

CCP dalam proses pembuatan abon ini terdapat ketika proses pemasakan.

Gesekan Antara spatula logam dengan wajan dapat menyebabkan adanya logan

yan iut terkikis, sehingga abon mengandung logam berat dan abon tidak dapat

dikonsumsi karena mengandung logam berat. Untuk menghindarinya maka

sebaiknya menggunakan spatula kayu.

Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai

berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula

maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma,

rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah

bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif (Anonim, 1995).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan

daging dan ikan menjadi produk abon dapat diketahui bahwa produk yang

dihasilkan dari berat basis 250 gram adalah sebanyak 107,5 gr dengan % produk

adalah sebesar 43 %. Berdasarkan sifat organoleptik abon memiliki coklat tua,

rasa susu, aroma khas ikan tongkol, tekstur lembut berminyak, kenampakan

menarik.

4.2. Saran

Saran untuk percobaan kali ini adalah sebaiknya percobaan dilakukan

dengan teliti dan hati-hati. Agar hasil produknya optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Ade, (2012). Abon. http://standarmutuabon.blogspot.com. Diakses : 25 Mei 2014

Anonim, (2012). Ikan. http://rumahsehatafiat.wordpress.com/2012/11/02/ikan-adalah-bahan-makanan-sumber-protein-tinggi/. Diakses: 25 Mei 2014

Anonim, (2014). Abon. http://id.wikipedia.org/wiki/Abon. Diakses: 25 Mei 2014

Anonim, (2014). Pemrosesan Ikan. http://id.wikipedia.org/wiki/ Pemrosesan_ikan. Diakses: 28 Mei 2014

Anonim, (2014). Tuna. http://id.wikipedia.org/wiki/Tuna. Diakses: 25 Mei 2014

Anonim. (2014). Abon daging. http://bertani.wordpress.com/peternakan/abon-daging/. Diakses: 25 Mei 2014

Anonim. (2013). Proses Pembuatan Abon Ikan. http://terapanteknologitepatguna.blogspot.com. Diakses: 25 Mei 2014

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Abon

Diketahui: Basis= 250 gram

1. Ikan tongkol (116,25 g)

2. Bawang merah (4,2%) = x 250 = 10,5 gram

3. Bawang putih (1,4 %) = x 250 = 3,5 gram

4. Lengkuas (1,4%) = x 250 = 3,5 gram

5. Kunyit (0,47 % ) = x 250 = 1,175 gram

6. Jahe (0,47 %) = x 250 = 1,175 gram

7. Ketumbar (1,4 %)= x 250 = 3,5 gram

8. Merica (0,09%) = x 250 = 0,225 gram

9. Gula (21%) = x 250 = 52,5 gram

10. Sereh (1,4 %) = x 250 = 3,5 gram

11. Garam (2,8 %) = x 250 = 7gram

12. Sereh (1,4%) = x 250 = 3,5 gram

13. Daun jeruk (0,23 %) = x 250 = 0,575 gram

% Produk = x 100%

= x 100% = 43 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Konsep pengawetan apa yang ada dalam produk tersebut !

Jawab :

Penggorengan

Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng

dengan minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-

aduk sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna

kuning kecokelatan.

Pengepresan

Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai

minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu.

2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan

kulitas produk yang dihasilkan !

Jawab :

- Penggunaan daging harus lah memiliki serat yang kasar dan tida halus

- Pada saat penggorengan jangan sampai gosong

- Penirisan menggunakan alat peniris khusus abon seperti spinner

LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan tujuan dan prinsip proses pembuatan sosis !Jawab :

Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan Sosis adalah untuk diversifikasi produk

olahan daging , salah satu cara pengawetan daging , meningkatkan nilai

ekonomis dan untuk mengetahui proses pembuatan sosis daging ayam

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan sosis adalah berdasarkan pengikatan bumbu

pada bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak protein dan air dengan

proses perebusan akan menghasilkan sosis yang kenyal dan elastis serta

dibungkus casing.

2. Sebutkan fungsi dari es batu pada proses pembutan nugget !

Jawab :

Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin

oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang

menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur

dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk

produk dengan stabilitas emulsi yang baik

3. Apa fungsi roti tawar pada pembuatan nugget !

Jawab :

Roti merupakan hasil olahan serealia yang difermentasi dengan tektur

yang lunak dan kenyal. Kekenyalan Nugget dihasilkan dari roti. Selain itu,

roti memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga roti memiliki

daya rekat yang tinggi

4. Pada proses apa metode pengawetan pada pembuatan abon !

Jawab : pengawetan terjadi pada saat penggorengan, dimana bahan yang

kering akan tahan lebih lama dibandingkan dengan produk yang basah.

Penambahan bahan seperti gula, kunyit jga dapat menjadi bahan pengawet

alami.

5. Dik :

Basis = 200 gr

Berat produk = 97 gr

Lada= 2,2 %

Ketumbar = 2,2 %

Lengkuas = 2,2 %

Asam jawa =1,3 %

Bawang putih =5,6 %

Bawang merah = 2,2 %

Garam = 0,8 %

Gula = 7 %

Hitung berapa gram berat bahan yang harus ditimbang !

Jawab :

14. Lada (2,2 %) = x 200 = 4,4 gram

15. Ketumbar (2,2 %) = x 200 = 4,4 gram

16. Lengkuas (2,2 %) = x 200 = 4,4 gram

17. Bawang merah (2,2 %) = x 200 = 4,4 gram

18. Gula (7 %) = x 200 14 gram

19. Bawang putih (5,6 %) = x 200 = 11,2 gram

20. Garam (0,8 %) = x 200 = 1,6 gram

21. Asam jawa (1,3%) = x 200 = 2,6 gram