Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan bimbingan-Nya yang telah dianugerahkan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan makalah yang berjudul Teknologi Tepat Guna Pembuatan Abon Ikan Gabus.Adapun maksud dan tujuan penulisan makalah ini adalah untuk memperdalam pengetahuan mengenai teknologi tepat guna khususnya dalam pembuatan abon ikan gabus.Penulis menyadari bahwa penyusunan penulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik serta masukan yang bersifat membangun dari semua pihak untuk kesempurnaan penyusunan laporan selanjutnya.

Makassar, 17 Juli 2014

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR iiDAFTAR ISI iiiBAB I PENDAHULUANA. Latar Belakang 4B. Rumusan Masalah 4C. Tujuan Penelitian 4D. Manfaat Penelitian 4BAB II TINJAUAN PUSTAKAA. Ikan Gabus (Ophiochepalus striatus) 5B. Abon 8BAB III METODE PENELITIANA. Alat dan Bahan 11B. Prosedur Kerja 11C. Diagram Alir 12BAB IV PEMBAHASANA. Mesin Penyuir Daging 13B. Cara Kerja Mesin Penyuir Daging 13C. Spesifikasi dan Gambar Mesin Penyuir Daging 16BAB V PENUTUPA. Kesimpulan 18B. Saran 18DAFTAR PUSTAKA 19

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangDalam rangka meningkatkan sistem usaha pembangunan masyarakat supaya lebih produktif dan efisien, diperlukan teknologi.Pengenalan teknologiyang telah berkembang di dalam masyarakat adalah teknologi yang telah dikembangkan secara tradisional, atau yang dikenal dengan"teknologi tepat guna"atau teknologi sederhana dan proses pengenalannya banyak ditentukan oleh keadaan lingkungan dan mata pencaharian pokok masyarakat tertentu.Pertumbuhan dan perkembangan teknologi, ditentukan oleh kondisi dan tingkat isolasi dan keterbukaan masyarakat serta tingkat pertumbuhan kehidupan sosial ekonomi masyarakat tersebut. Untuk memperkenalkan teknologi tepat guna perlu disesuaikan dengan kebutuhan, yaitu kebutuhan yang berorientasi kepada keadaan lingkungan geografis atau propesi kehidupan masyarakat yang bersangkutan.Teknologiyang demikian itu merupakan barang baru bagi masyarakat dan perlu dimanfaatkan dan diketahui oleh masyarakat tentang nilai dan kegunaannya. Teknologi tersebut merupakan faktor ekstern dan diperkenalkan dengan maksud agar masyarakatyang bersangkutan dapat merubah kebiasaan tradisional dalam proses pembangunan atau peningkatan kesejahteraan masyarakat.

B. Rumusan Masalah1. Bagaimana proses pengolahan abon ikan gabus?2. Apa saja komponen dari mesin penyuir daging?3. Bagaimana cara kerja dari mesin penyuir daging ?

C. Tujuan Penelitian1. Untuk mengetahui proses pengolahan abon ikan gabus.2. Untuk mengetahui komponen-komponen dari mesin penyuir daging3. Untuk mengetahui cara kerja dari mesin penyuir dagingD. Manfaat PenelitianDapat dijadikan sebagai referensi dalam pembuatan abon ikan

BAB IILANDASAN TEORI

A. Ikan gabus (Ophiochepalus striatus)Ikan gabus merupakan ikan karnivora yang suka memakan hewan lain yang lebih kecil. Protein ikan gabus segar mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi dibandingkan sumber protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein yang paling banyak dalam plasma darah yang mencapai 60% dan bersinergi dengan mineral 0,001741% Zn yang dapat mempercepat penyembuhan luka. Ikan gabus juga mengandung mineral lain seperti besi, kalsium dan posfor. Selain itu kadar lemak ikan gabus lebih rendah dibandingkan dengan jenis ikan lain seperti ikan tongkol memiliki 24,4% dan lele 11,2% lemak (Suprayitno, 2006).Kandungan albumin dalam ikan gabus umumnya lebih tinggi dari ikan tawar lainnya, bahkan tidak dimiliki pada ikan lainnya seperti ikan lele, ikan gurami, ikan nila, ikan mas, dan sebagainya. Menurut (Suprayitno et.,al., 2008), bahwa kandungan asam amino essensial dan non essensial pada ikan gabus memiliki kualitas yang jauh lebih baik dari albumin telur. Albumin merupakan protein yang mudah rusak oleh panas. Albumin termasuk dalam golongan protein globuler yang umumnya berbentuk bulat atau ellips dan terdiri dari rantai polipeptida yang berlipat. Protein umumnya memiliki sifat dapat larut dalam air, larut dalam asam dan basa dan dalam etanol.Albumin juga mempunyai sifat dapat dikoagulasi dengan pemanasan. Rentang suhu pada saat terjadi denaturasi dan koagulasi protein sekitar 550C-750C. Jika protein mengalami denaturasi tidak ada ikatan kovalen pada rantai polipeptida yang rusak namun pada aktivitas biologi hampir semua protein rusak sehingga menyebabkan daya kelarutannya berkurang. Penurunan kadar protein diakibatkan adanya flokuasi yaitu penggumpalan dari partikel yang tidak stabil menjadi partikel yang diendapkan. Flokuasi merupakan tahap awal denaturasi. Pemanasan menyebabkan protein terdenaturasi.Pada saat pemanasan, panas akan menembus daging dan menurunkan sifat fungsional protein. Menurut penelitian (Rizkha, 2009) , bahwa pengeringan pada suhu 450C menghasilkan kadar albumin sebesar 21,08%. Klasifikasi ilmiah ikan gabus, menurut (Anonim 2012a), adalah sebagai berikut:Kerajaan : AnimaliaFilum : ChordataKelas : ActinopterygiiOrdo : PerceformesFamili : ChannidaeGenus : OphiocephalusSpesies : Ophiocephalus striatusAda beberapa jenis gabus salah satunya Ophiocephalus striatus/Channa striata merupakan jenis ikan gabus yang banyak ditemui dan memiliki ukuran tubuh relatif kecil. Jenis lain adalah gabus toman Channa micropeltes dan Channa pleuropthalmus. Gabus toman merupakan jenis gabus yang berukuran tubuh besar, mencapai panjang 1 meter dengan berat 5 kg. Ikan gabus memiliki kepala berukuran besar dan agak gepeng mirip kepala ular (sehingga dinamai snakehead). Terdapat sisik-sisik besar di atas kepala. Tubuh berbentuk bulat giling memanjang, seperti peluru kendali atau torpedo. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala hingga ke ekor berwarna gelap, hitam kecokelatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh putih. Sisi samping bercoret-coret tebal (striata). Warna ini sering kali menyerupai lingkungan sekitarnya. Mulut besar, dengan gigi-gigi besar dan tajam.Umumnya ikan memiliki bau amis, hal ini disebabkan karena pada bagian otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda dengan daging sapi dan ayam. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari penguraian asam-asam amino.Pada ikan juga terkandung senyawa-senyawa yang mengandung sulfur, aldehid, keton dan alkohol yang tergolong komponen yang bersifat volatile sebagai komponen pembentuk flavour (Anonim, 2013a). Bentuk ikan gabus dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

Gambar 1. Ikan gabus (Ophiochepalus striatus)Kandungan gizi ikan gabus menurut (Suprapti, 2008) dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 1.Kandungan gizi ikan gabus berdasarkan Suprapti (2008) per 100 gram bahan.NoUnsur GiziJumlahSatuan

1. Energi116Kal

2. Air69,6g

3. Protein25,2g

4. Lemak1,7g

5. Karbohidrat0g

6. Lemak3,6g

7. Kalsium62Mg

8. Fosfor176Mg

9. Besi0,9Mg

10. Vitamin A45Mcg

11. Vitamin B0,04Mg

12. Vitamin C0Mg

Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan, Fakultas Kedokteran UI Jakarta 1966.

Tabel 2. Asam Amino pada Albumin Ikan GabusNO ASAM AMINO ALBUMIN IKAN GABUS

1. Fenil alanin7,5

2. Isoleusin8,34

3. Leusin14,98

4. Metionin0,81

5. Valin8,66

6. Treonin8,34

7. Lysin17,02

8. Histidin4,16

9. Asam aspartat17,02

10. Asam glutamat30,93

11. Alanin10,07

12. Prolin5,19

13. Serin11,02

14. Glisin6,99

15. Sistein0,16

16. Tirosin7,49

17. Arginin-

Sumber: Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya, 2003.B. AbonAbon merupakan salah satu jenis produk olahan makanan kering berbentuk khas yang dibuat dari daging yang direbus dan disayat-sayat dan diberi bumbu, digoreng kemudian dipres. Pada prinsipnya abon merupakan suatu proses pengawetan yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan menambahkan bumbu-bumbu. Produk yang dihasilkan mempunya tekstur, aroma dan rasa yang khas. Selain itu proses pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air dalam bahan daging untuk memperpanjang proses penyimpanan (Anonim, 2012b).Abon merupakan produk kering dimana penggorengan merupakan salah satu tahap yang umumnya dilakukan dalam pengolahannya. Pengolahan abon, baik abon daging maupun abon ikan, dilakukan dengan menggoreng daging dan bumbu menggunakan banyak minyak (deep frying). Deef frying adalah proses penggorengan diamana bahan yang digoreng terendam semua dalam minyak. Pada proses penggorengan sistem deef frying, suhu yang digunakan adalah 1700C- 2000C dengan lama penggorengan 5 menit, perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah 1:2, dengan cara ini, abon banyak mengandung minyak atau lemak yang akhir-akhir ini banyak dihindari dengan alasan kesehatan (Perkins dan Errickson, 1996).Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging sapi, kerbau, ataupun ikan laut yang disuwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan, melalui kombinasi proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan (Suryani, et al, 2007).Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa dan tekstur. Syarat mutu abon berdasarkan SNI 01-3707-1995 adalah sebagai berikut :Tabel 3. Syarat Mutu AbonKriteria UjiSatuanPersyaratan

Keadaan

1.1 Bentuk1.2 Bau1.3 Rasa1.4 Warna----NormalNormalNormalNormal

2. Air3. Abu4. Abu tidak larut dalam asam5. Lemak6. Protein7. Serat Kasar8. Gula jumlah sebagai sakarosa9. Pengawet% b/b% b/b% b/b% b/b% b/b% b/b% b/b% b/bMaks 7Maks 7Maks 0,1Maks 30Min 15Maks 1.0Maks 30Sesuai SNI 01-0222-1995

10.1 Timbal (Pb)10.2 Tembaga (Cu)10.3 Seng (Zn)10.4 Timah (Sn)10.5 Raksa (Hg)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks 2.0Maks 20.0Maks 40.0Maks 40.0Maks 0,05

11. Cemaran Arsen (As)mg/kgMaks 1.0

12. Cemaran Mikroba

12.1 Angka lempeng total12.2 MPN coliform12.3 Salmonella12.4 Sthapilococcus aureuskoloni/grkoloni/grkoloni/25 grkoloni/grMaks 5 x 104Maks 10Negatif0

Sumber: SNI 01-0737-1995.Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah. Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen Perindustrian, 1995).Metode pengolahan abon ikan berdasarkan metode (Suryani, et.al 2005) adalah sebagai berikut:1. Ikan dicuci dan disiangi, kemudian dicuci kembali sampai bersih, ikan kemudian dikukus dengan air mendidih selama 20 menit.2. Daging ikan selanjutnya dipisahkan dari duri dan kulit secara manual, dicabik-cabik agar serat daging menjadi halus.3. Bumbu kecuali lengkuas dan daun serai diblender kemudian digoreng dengan 10 ml minyak dan diaduk-aduk, ditambahkan lengkuas dan serai sampai mengeluarkan aroma wangi. Cabikan daging ikan dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam bumbu sambil terus diaduk agar bumbu merata dan sampai cabikan ikan hamper kering.4. Untuk abon yang diproses dengan cara deep frying, campuran cabikan dan bumbu yang hampir kering tersebut digoreng dalam minyak goreng panas pada suhu kurang lebih 1780C selama 5 menit sampai berwarna kuning kecoklatan. Perbandingan bahan digoreng dengan minyak adalah 1:2 atau sampai cabikan daging semuanya terendam dalam minyak. Sedangkan untuk abon yang diproses dengan metode pan frying proses penggorengannya dilakukan dengan menambahkan minyak goreng sebanyak 10 ml atau sekitar 2 sendok makan kedalam campuran cabikan ikan dan bumbu yang sudah hampir kering. Proses penggorengan tersebut dilakukan hingga cabikan ikan dan bumbu benar-benar kering dan menjadi abon yaitu selama 45 menit pada suhu 1220C. Selanjutnya abon dipres secara manual.5. Abon kemudian didinginkan sampai semua uap air menguap dan selanjutnya dikemas.

BAB IIIMETODE

A. Alat dan BahanUntuk membuat abon ikan gabus, alat dan bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:1. Alat Mesin Pengepres Mesin Parutan Kelapa Mesin Suwir Timbangan Garpu Besar Lumpang Batu Penumbuk Wajan Penggorengan Baskom Plastik Besar Baskom Plastik Kecil Dandang Besar Sodet Besar Sealer (Alat Pengemas)

2. Bahan Ikan Gabus Gula Pasir Minyak Goreng Lengkuas Ketumbar Bawang Putih Bawang Merah Garam Kelapa Sereh Daun Salam

B. Prosedur Kerja1) Ikan disiangi yaitu pada bagian isi perut dan kepala, bila perlu dipotong-potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih. 2) Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri, kemudian di suir menggunakan mesin penyuir daging3) Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan daging yang telah disuwir-suwir hingga merata. 4) Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-aduk sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan. 5) Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu. C. Diagram AlirIkan SegarDipisahkan insang, kepala, sisik, ekor, dan isi perutnya, dicuci bersihAbon ikanDigoreng sampai kuning kecoklatan dan ditiriskan Dicampur rataDisuwir-suwir Daging ikan dikukus selama 20 menit

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Abon Ikan Gabus

BAB IVPEMBAHASAN

A. Mesin Penyuir DagingMesin penyuwir daging merupakan alat bantu untuk menyuwirdaging menjadi suiran-suiran tipis. Bukan hanya itu saja, mesin ini dapatmenghaslkan hasil suiran yang merata dan waktu penyuwiran menjadicepat. Hal tersebut tentunya sulit dilakukan seseorang jika penyuwirandilakukan dengan cara manual menggunakan tangan dan palu apalagi jikaorang tersebut belum terampil bekerja. Mesin ini terdiri dari rangka, bakpenampung, poros penyuwir, transmisi, dan motor listrik. B. Cara Kerja Mesin Penyuir DagingCara kerja dari mesin penyuir daging ini adalah daging yang sudah dipotong-potong menjadi ukuran 30 x 30 x 30 mm dan direbus setengah matang dimasukkan ke dalam bak penampung. Apabila mesin dihidupkan maka motor listrik akan menggerakkan puli pada motor, kemudian dari puli motor ditransmisikan ke puli poros penyuir sehingga poros penyuir akan ikut berputar sehingga akan terjadi proses penyuiran. Jika daging sudah tersuir kemudian mesin dimatikan dan buka pengunci antara bak penampung dengan rangka, sehingga bak penampung dapat dimiringkan kearah depan untuk memudahkan dalam pengambilan hasil suiran. Hasil produksi yang diharapkan mampu menghasilkan suiran daging sebanyak 4 kg/6 menit.

Gambar3.MesinpenyuirdagingDagingPoros PenyuirBak Penampung

Gambar4.Ilustrasipenyuirandagingsaatporospenyuirdiam

Gambar5.Ilustrasipenyuirandagingsaatporospenyuirberputar

Gambar6.Ilustrasipenyuirandagingsaatdagingsudahtersuir

Langkah-langkahpengoperasianmesinpenyuirdaginguntukbahan bakuaboniniadalah,sebagaiberikut:a. Siapkanbahandagingyangakandigunakan.b. Potongdagingdenganukuran30x30x30mm,rebusdaginghingga setengahmatang.c. Masukandagingyangsudahdirebuskedalambakpenampung,kemudian tutupbakdenganrapat.d. Pastikanterlebihdahulubahwapenguncitelahterkuncidenganbenar.e. Hidupkanmotorlistrik.f. Tunggubeberapasaathinggadagingtersuirsemua.g. Matikanmotorlistrikkemudianbukapenutupbak,jikabelumtersuir semuamakadapatdilakukanprosespenyuiranlagi.h. Lepaskanpenguncibakdanmiringkanbakkearahdepan.i. Pindahkanhasilsuiranpadanampanyangdiletakkanpadadudukan nampanyangsudahtersedia.

Untukmelakukanperawatanpadamesinpenyuirdagingini,dapat dilakukandengancarasebagaiberikut:a. Setiapakandansetelahselesaidigunakan,bersihkanmesindarikotoran-kotoranyangadaterutamapadabakpenampungdanporospenyuirb. Tutupsemuabadanmesindengankainatauplastikyangberukuran cukupuntukmenjagamesindaridebu.

C. Spesifikasi dan Gambar Mesin Penyuir Daging1. Spesifikasi mesin penyuir dagingSpesifikasi konstruksi mesin penyuir daging ditentukan atas berbagai pertimbangan sebagai berikut :a. produksi mesin penyuir daging adalah 4 kg/6 menit.b. Kapasitas Daya tampung bak hingga 4 kg daging, daging dipotong-potong dengan ukuran 30 x 30 x 30 mm.c. Menggunakan motor listrik dengan putaran poros 1400 rpmd. Putaran poros penyuir 700 rpm.e. Spesifikasi mesin yang ergonomis dengan dimensi yang nyaman bagi operator dan mudah disesuaikan dengan ruang kerja mesin berdimensi panjang 600 mm x lebar 750 mm x tinggi 875 mm.f. Bak penampung dapat dimiringkan ke depan untuk memudahkan pengambilan hasil suiran daging.3

4

1

2

6

7

8

9

Gambar 7. Mesin penyuir dagingKeterangan gambar :1. Rangka Mesin2. Pengunci Bak5

3. Poros penyuir4. Bak Penampung5. Dudukan Nampan6. Puli Poros7. Sabuk-V8. Motor Listrik9. Puli Motor

BAB VPENUTUPA. KesimpulanTeknologi Tepat Guna merupakan teknologi yang telah dikembangkan secara tradisional dan proses pengenalannya banyak ditentukan oleh keadaan lingkungan dan mata pencaharian pokok masyarakat setempat.Sebelum menggunakan TTG, terlebih dahulu kita lakukan penerapan dari TTG tersebut kepada masyarakat. Dengan adanya penerapan ini di harapkan masyarakatnya berubah dan mengerti tentang manfaat TTG dan mampu menggunakan TTG tersebut dengan sebaik mungki. Sehingga penggunaa dari TTG tersebut bermanfaat bagi masyarakat, yaitu dapat memenuhi kebutuhan individu atau masyarakat karena kebutuhan masyarakat semakin hari semakin meningkat.B. SaranTeknologi tepat guna apabila dimanfaatkan dengan baik maka akan memeperoleh hasil yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Mustar. 2013.STUDI PEMBUATAN ABON IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) SEBAGAI MAKANAN SUPLEMEN (Food Suplement) Study of Making Snakehead Shredded (Ophiochpalus striatus) as Food Suplement. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.

Mulyadi, Arie Febrianto dkk. 2011. Modul Teknologi Pengolahan Ikan Gabus. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Priana, Wulandani. 2013. Laporan Magang Mahasiswa TPL-ATIM Dinas Koperasi, UMKM dan Perindustrian Kabupaten Wajo.

http://novithasari03.blogspot.com/2013/10/makalah-teknologi-tepat-guna.html