PENGARUH PENGOLAHAN IKAN TONGKOL MENJADI ABON TERHADAP

PERUBAHAN MUTUNYA

  

OLEH:NI MADE INTEN KUSUMA DEWI (1411105039)

   

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA2015

BAB IPENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Salah satu ikan yang mudah ditemui di Indonesia adalah ikan tongkol.

Abon merupakan produk kering, dimana penggorengan merupakan salah satu tahap yang umumnya dilakukan dalam pengolahannya (Fachruddin, 1997). Pengolahan abon, baik abon daging maupun abon ikan.

BAB IIPROSES PENGOLAHAN PRODUK DAN DIAGRAM ALIR PROSES

AlatAdapun alat yang dibutuhkan yaitu:Mesin peniris minyak abon (Spinner)Dandang kukus stenlis Penggorengan Blender Kompor + Tabung 12,5kg Nampan Alumunium untuk tempat ikan tongkolAlat press kemasan (Hand sealer)

BahanIkan tongkol 1 kilogram (diambil daging ikanya saja)Santan 300 mililiterGula merah 1 sendok makan (yang sudah disisir)Air asam 1 sendok (dibuat dari 1 sendok teh asam jawa yang dilarutkan dengan 1,5 sendok makan air putih)Minyak goreng Garam 2 sendok tehGula pasir 2 sendok teh

Bumbu-BumbuBawang putih 6 siung Bawang merah 10 siungKetumbar ½ sendok makanKemiri 4 butir (disangrai)Lengkuas 2 ruas ibu jariJahe 2 ruas ibu jariKunir 2 ruas ibu jari Kencur 1½ ruas ibu jari.50 gr cabe besar buang bijinya hingga bersih

• 10 gr cabe rawit• Terasi 1½ sendok teh • Merica 1½ sendok

makan• Daun salam 2 lembar• Daun jeruk purut 5

lemar (buang tulang daunnya)

• Serai 2 batang (digunakan bagian putihnya saja)

• Bawang merah goreng 50 gram

DIAGRAM ALIR

BAB IIIFAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP MUTU PRODUK AKHIR PADA SETIAP TAHAPAN PROSES

Penyortiran Ikan Tongkol Pencucian Ikan Tongkol Perendaman Ikan Tongkol dengan Larutan

Asam Jawa

Perebusan Ikan Tongkol

Pemisahan Tulang Ikan Tongkol

Penumisan Bumbu dan Penambahan

Suwiran Ikan Tongkol

Penggorengan Abon Ikan Tongkol dan

Pengepresan

BAB IVALTERNATIF UNTUK MEMINIMALKAN EFEK NEGATIF FAKTOR PADA TAHAPAN PROSES

• Penyortiran Ikan Tongkol• Pencucian Ikan Tongkol• Perendaman Ikan Tongkol

dengan Larutan Asam Jawa

• Perebusan Ikan Tongkol• Pemisahan Tulang Ikan Tongkol• Penumisan Bumbu dan

Penambahan Suwiran Ikan Tongkol

• Penggorengan Abon Ikan Tongkol dan Pengepresan

BAB VKESIMPULAN

Abon ikan tongkol merupakan produk olahan kering dengan bahan dasar ikan yang bertujuan untuk meningkatkan daya simpan ikan

Faktor yang berpengaruh pada tahap proses pengolahan terdiri dari penyortiran ikan tongkol, pencucian ikan tongkol, perendaman ikan tongkol dengan larutan asam jawa, perebusan ikan tongkol, pemisahan tulang ikan tongkol, penumisan bumbu dan penambahan suwiran ikan tongkol, penggorengan abon ikan tongkol dan pengepresan.

Alternatif yang dapat dilakukan untuk meminimalisir faktor yang berpengaruh pada tahap proses pengolahan yakni penyortiran ikan tongkol sesuai ukuran ikan tongkol, pencucian ikan tongkol dengan air mengalir, perendaman ikan tongkol dengan larutan asam jawa sesuai takaran, perebusan ikan tongkol dengan suhu dan waktu yang tepat, pemisahan tulang ikan tongkol dengan menggunakan mesin dan bantuan tenaga manusia, penumisan bumbu yang sesuai takaran dan penambahan suwiran ikan tongkol menggunakan teknik yang benar, penggorengan abon ikan tongkol pada minyak yang banyak dan pengepresan yang benar.