Karya Tulis Ilmiah DAYA TERIMA ABON IKAN TUNA DENGAN...
59
Karya Tulis Ilmiah DAYA TERIMA ABON IKAN TUNA DENGAN PENAMBAHAN BUAH SUKUN DISUSUN RISKA PO.71.3.231.14.1.039 KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI MAKASSAR 2017
Transcript of Karya Tulis Ilmiah DAYA TERIMA ABON IKAN TUNA DENGAN...
Karya Tulis Ilmiah DAYA TERIMA ABON IKAN TUNA DENGAN PENAMBAHAN
BUAH SUKUN
DISUSUN
RISKA PO.71.3.231.14.1.039
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI MAKASSAR
2017
i
DAYA TERIMA ABON IKAN TUNA DENGAN PENAMBAHAN
BUAH SUKUN
DISUSUN
RISKA PO.71.3.231.14.1.039
Karya Tulis Ilmiah
Diajukan pada Ujian Karya Tulis Ilmiah II Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendididkan Diploma III Gizi
Tahun Akademik 2016/2017
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MAKASSAR
2017
ii
iii
RINGKASAN
RISKA. “Daya Terima Abon Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun”. (Dibimbing oleh Siti Nur Rochimiwati dan Ramlan Asbar).
Ikan tuna kaya akan kadar protein hampir dua kali kadar protein
pada telur, ikan tuna mengandung protein yang tinggi dan lemak yang
rendah dan banyak khasiat diantaranya baik untuk kesehatan
jantung, mencegah kanker, stroke, obesitas dan baik untuk kesehatan
kulit. Buah sukun (Artocarpus altilis) adalah buah yang tidak memiliki
biji dan memiliki bagian yang empuk. Sukun mengandung mineral dan
vitamin yang lengkap namun nilai kalorinya rendah sehingga cocok
untuk makanan diet rendah kalori.
Penelitian ini bertujuan mengetahui daya terima abon ikan tuna
dengan penambahan buah suku.
Jenis penelitian ini adalah penelitian pra eksperimen dengan
desain Post Test Group Design.Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Makassar. Data daya terima diperoleh melalui formulir yang
diisi oleh panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Analisi data uji
anova dan data disajikan dalam bentuk tabel dan narasi.
Hasil uji daya terima terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma
yang paling banyak disukai oleh panelis adalah konsentrasi 25% buah
sukun. Konsentrasi penambahan Buah Sukun 25% adalah konsentrasi
terbaik yang dihasilkan dalam pembuatan abon ikan tuna dengan
penambahan buah sukun. Nilai gizi abon ikan tuna dengan
penambahan buah sukun 25% yaitu energi 3516,5 kkal, protein 72,7
gram, lemak 319,3 gram dan karbohidrat 86,8 gram. Saran peneliti
yaitu sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penelitian
mengenai daya simpan abon ikan tuna dengan penambahan buah
sukun.
Kata Kunci : Daya Terima, Abon Ikan Tuna,Buah Sukun
Daftar Pustaka : 24 ( 2001-2015)
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Karya
Tulis Ilmiah yang berjudul “Daya Terima Abon Ikan Tuna dengan
Penambahan Buah Sukun”. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. H. Ashari Rasjid, SKM. MS selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kemenkes Makassar.
2. H. Mustamin, SP, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Makassar.
3. Siti Nur Rochimiwati,SKM,M.Kes dan Ramlan Asbar,S.Gz,M.Si
masing-masing sebagai Pembimbing Pertama dan Pembimbing Kedua
yang telah banyak membantu dalam penyelesaian Karya Tulis Ilmiah.
4. Thresia Dewi Kartini.B,SKM,M.Si sebagai penguji
5. Seluruh staf dosen dan staf administrasi Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Kesehatan Makassar yang telah memberikan
bantuan moril bagi penulis, baik dalam proses pendidikan maupun
dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
6. Sahabat-sahabatku yang telah menemaniku dalam suka maupun
duka, yang cinta dan kebanggaan hidup yang tidak bisa penulis
ungkapkan dengan kata-kata.
v
Teristimewa dari lubuk hati yang paling dalam, penulis
menghaturkan terima kasih kepada keluargaku khususnya Bapak dan Ibu
tercinta atas segala doa dan pengorbanannya yang diberikan, baik moril
maupun materil.
Penulis menyadari sepenuhnya Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh
dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis tetap mengharapkan kritikan
dan saran yang sifat membangun demi perbaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
Makassar, Juli 2017
P e n u l i s
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................. ii
RINGKASAN ...................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .......................................................................... iv
DAFTAR ISI ....................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................ viii
DAFTAR GRAFIK .............................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................. 5
C. Tujuan ................................................................................ 5
D. Manfaat penelitian .............................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Tuna ........................................................................... 7
B. Sukun ............................................................................... 10
C. Abon Ikan Tuna .................................................................. 16
BAB III KERANGKA KONSEP
A. Dasar pemikiran variabel ................................................... 25
B. Kerangka Konsep Penelitian .............................................. 25
C. Definisi Operasional ........................................................... 26
vii
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian dan Desain Penelitian .............................. 28
B. Tempat dan Waktu ............................................................. 28
C. Alat dan Bahan .................................................................. 29
D. Prosedur kerja .................................................................... 30
E. Diagram Alir ....................................................................... 31
F. Jenis dan Pengumpulan Data. ........................................... 32
G. Pengolahan dan Analisi Data. ............................................ 34
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil. .................................................................................. 35.
B. Pembahasan. ..................................................................... 42
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan. ....................................................................... 46
B. Saran ................................................................................ 46
DAFTAR PUSTAKA. .......................................................................... 47
LAMPIRAN. ........................................................................................ 49
viii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Tabel 01 Kandungan gizi ikan tuna (100 gr).................................. 10
2. Tabel 02 Komposisi kandungan gizi pada buah sukun (100 gr) buah...................................................................... 15
3. Tabel 03 Resep abon ikan 500 gram............................................ 20
4. Tabel 04 Skala Hedonik Tingkat Kesukaan Panelis..................... 34
5. Tabel 05 Persentase Daya terima Abon IkaTuna....................... 35 dengan Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Aspek Rasa
6. Tabel 06 Persentase Daya terima Abon Ikan Tuna ..................... 37 dengan Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Aspek Warna
7. Tabel 07 Persentase Daya terima Abon Ikan Tuna...................... 39 dengan Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Aspek Tekstur
8. Tabel 08 Persentase Daya terima Abon Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Aspek Aroma................ 41
9. Tabel 09 Nilai Gizi Abon Ikan Tuna Dengan Penambahan Buah Sukun................................................................................... 42
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Gambar 1: Thunnus SP................................................................. 7
2. Gambar 2: Sukun.......................................................................... 11
3. Gambar 3: Distribusi Rata-Rata Panelis terhadap Rasa Abon Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun..................... 36
4. Gambar 4: Distribusi Rata-Rata Panelis Terhadap Warna Abon Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun................... 38
5. Gambar 5: Distribusi Rata-Rata Panelis Terhadap Tekstur
Abon Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun................... 39
6. Gambar 6: Distribusi Rata-Rata Panelis Terhadap Aroma Abon Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun................... 41
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1 Surat Penelitian Formulir Daya Terima ............................ 50
Lampiran 2 Formulir Daya Terima ...................................................... 52
Lampiran 3 Master Tabel ................................................................... 53
Lampiran 4 Hasil Analis Statistik ........................................................ 54
Lampiran 5 Dokumentasi Penelitian .................................................. 57
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia memiliki potensi perikanan yang sangat besar dan
beraneka ragam, namun potensi tersebut belum dapat dimanfaatkan
secara optimal. Masih banyak potensi perikanan baik dari perikanan
air tawar maupun air laut belum dimanfaatkan oleh masyarakat
sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi, sehingga konsumsi
produk hasil perikanan masih tergolong rendah (Dahuri, 2004).
Bahan pangan hasil pertanian di Indonesia banyak
mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Data menunjukkan
bahwa kira-kira 35-40% buah-buahan mengalami kerusakan
sehingga tidak dapat dimanfaatkan, sisanya terbuang karena
mengalami kerusakan.
Keadaan tersebut memang selalu terjadi pada bahan pangan
hasil pertanian karena memiliki sifat yang mudah rusak (“perisable”).
Pengolahan buah-buahan merupakan salah satu alternatif untuk
mengantisipasi hasil produksi yang berlimpah tidak di pasarkan
karena mutunya yang rendah (Salmiah dkk, 2015).
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami
proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.
2
Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan
pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya (Warintek, 2014).
Ikan tuna merupakan komoditi utama dalam program
revitalisasi pertanian,perikanan dan kehutanan yang telah
dicantumkan oleh Presiden Republik Indonesia pada tanggal 11 Juni
2005.Ikan tuna kaya akan kadar protein hampir dua kali kadar
protein pada telur, ikan tuna mengandung protein yang tinggi dan
lemak yang rendah dan banyak khasiat diantaranya baik untuk
kesehatan jantung, mencegah kanker, stroke, obesitas dan baik
untuk kesehatan kulit.
Produksi tuna mengalami peningkatan 15,47%. Produksi yang
termasuk komoditas tuna yang mengalami peningkatan antara lain
madihidang, tuna sirip biru, dan tuna mata besar, yang masing-
masing mengalami peningkatan sebesar 18,21%, 74,60%, dan
10,11%.Data dari Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) pada
tahun 2014 saja tercatat bahwa, Indonesia merupakan negara
dengan potensi tuna tertinggi di dunia. Total produksi tuna mencapai
613.575 ton per tahun dan nilai Rp 6,3 triliun.
Menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan perlu
dikembangkan dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan
kebiasaan mengkonsumsi ikanbagi masyarakat
Indonesia.Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang
3
mengandung ikan juga merupakan upaya untuk meningkatkan nilai
gizi masyarakat melalui protein ikan. Abon ikan adalah jenis
makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diolah dengan cara
perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai
bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan
yang relatif lama(Suryani 2007).
Sukun biasa digunakan untuk bahan pangan terutama untuk
makanan ringan seperti direbus, digoreng, dibuat keripik, tape, wajik,
klepon, donat, kolak, sayur asam, sayur lodeh, dan produk lainnya.
Selain itu, ada juga yang memanfaatkan buah sukun sebagai bahan
baku pembuatan tepung dan mie, gaplek, tapai sukun dan abon.
Sukun mengandung mineral dan vitamin yang lengkap namun nilai
kalorinya rendah sehingga cocok untuk makanan diet rendah kalori.
Selain itu, sukun mempunyai indeks glikemik atau angka yang
menunjukkan potensi peningkatan glukosa darah dari karbohidrat
yang rendah sehingga dapat berperan mengendalikan kadar gula
darah.
Produksi sukun terus meningkat pada tahun 2008 sebanyak
89.231 ton dan tahun 2010 menjadi 113.778 ton. Data BPS tahun
2010, produksi sukun di Sulawesi 7.221 ton. Penelitian ini ikan yang
ingin dipilih untuk dijadikan abon adalah ikan tuna dengan
penambahan buah sukun. Ikan tuna mengandung protein tinggi dan
rendah lemak dan masih merupakan komoditas ekspor perikanan,
4
baik sebagai salah satu sumber makanan sehat dan juga sebagai
sumber devisa karna berkopetensi ekonomi tinggi dan ikan juga
mudah mengalami kerusakan karna kadar airnya yang tinggi. Sukun
merupakan buah musiman yang mudah rusak setelah panen dan
mengandung karbohidrat yang tinggi dan rendah kalori dan diantara
karbohidrat yang tinggi dan kalori yang rendah terdapat serat yang
tinggi, sukun juga dapat dijadikan sebagai makanan pengganti nasi
dan makanan diet rendah kalori, sukun yaang digunakan pada
produk ini adalah sukun yang berwarna hijau tua karena sukun yang
tidak matang dan tidak terlalu muda mamiliki tekstur daging yang
kenyal dan kering.
Pengolahan ikan tuna dengan penambahan buah sukun
menjadi abondapat menambahan wawasan para pecinta kuliner,
dapat memperpanjang masa simpan pangan tersebut, meningkatkan
diversifikasi pangan yang mendorong masyarakat untuk
memvariasikan makanan yang dikonsumsinya sehingga tidak
terfokus pada satu jenis dan supaya harganya murah dan rasa ikan
tunanya tetap ada meskipun ada penambahan buah sukun, Selain
itu, pengolahan ikan tuna dan buah sukun menjadi suatu produk baru
diharapkan dapat mengurangi jumlah buah sukun yang terbuang
percuma karena rusak ataupun busuk.
5
2. Rumusan masalah
Bagaimana Daya Terima Abon Ikan Tuna dengan
Penambahan Buah Sukun?
3. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui Daya Terima Abon Ikan Tuna dengan
Penambahan Buah Sukun
2. Tujuan Khusus
a. Membuat abon ikan tuna dengan konsentrasi buah sukun
75%, 50% dan 25%.
b. Menilai daya terima abon ikan tuna dengan konsentrasi buah
sukun 75%, 50% dan 25%.
c. Menguji perbedaandaya terima abon ikan tuna dengan
dengan konsentrasi buah sukun 75%, 50% dan 25%.
d. Menilai kandungan zat gizi abon ikan tuna dengan
penambahan buah sukun menggunakan DKBM.
4. Manfaat
1) Bagi peneliti
a) Untuk mengetahui dan mendapatkan pengalaman dalam
mengaplikasikan pengetahuan yang dimiliki khususnya pada
bidang teknologi pangan.
6
b) Untuk mengembangkan daya guna maupun pemanfaatan
bahan pangan sehingga menjadi produk yang layak dikonsumsi
dan diterima masyarakat.
2) Bagi peneliti lain
a. Merupakan bahan masukan dan acuan bagi peneliti lain untuk
penelitian berikutnya.
b. Memberikan informasi tentang penelitian yang dilakukan.
3) Bagi pelaksana program
Merupakan bahan pertimbangan dalam menyusun program
perbaikan gizi masyarakat.
4) Bagi masyarakat
Sebagai bahan informasi kepada masyarakat tentang
pemanfaatan bahan pangan.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Tuna
Salah satu sumber devisa negara indonesia dari ekspor
perikanan dalah hasil tangkapan ikan tuna. Ikan tuna menduduki
peringkat kedua penyumbang devisa negara dari sektor perikanan
setelah udang (Nikijuluw, 2003).
Jenis ikan yang ada di Indonesia timur sering disebut tuna
mata besar. Hidup di perairan lepas pantai mulai dari permukaan
sampai 250 m, Panjangnya bisa mencapai 236 cm, umumnya 60-
180 cm, berbadan besar memanjang, tergolong buas, karnivora
dan predator. Dipasarkan dalam bentuk segar yang dibekukan dan
harganya terbilang agak mahal (Suyedi, 2001).
Tuna adalah salah satu jenis ikan laut yang terdiri dari
beberapa famili scombridae, terutama genus thunnus. Tuna
merupakan ikan yang dapat berenang 77 km/jam. Memiliki 2
Gambar 1; Thunnus SP
8
bagian daging berwarna merah muda sampai merah tua karena
otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin dari pada ikan
lainnya dan daging warna putih yang kandungan protein tinggi
(Nuitja, 2010).
B. Kandungan dan Manfaat Ikan Tuna
1. Omega 3
Omega 3 merupakan lemak yang baik bagi tubuh dan
sejenis asam lemak esensial yakni lemak yang dibutuhkan untuk
kesehatan. Penelitian menunjukkan omega 3 dalam ikan tuna
cukup besar sehingga dapat membantu menurunkan resiko
penyakit jantung, meringankan rasa sakit radang sandi,
mengurangi komplikasi asma dan sangat penting dalam
pertumbuhan dan tumbuh kembang anak. Omega 3 juga
memiliki kemampuan untuk mengatur dan menurunkan kadar
kolesterol dalam darah.
2. Protein
Ikan tuna kaya akan protein yang mempunyai nilai gizi yang
sangat luar biasa. Kadar protein ikan tuna hampir dua kali lipat
dari kadar protein pada telur yang selama ini kita kenal sebagai
sumber protein utama. Kadar protein ikan tuna per 100 gram
dan telur masing-masing 22 g dan 13 g.
9
3. Mineral
kandungan mineral ikan tuna banyak. Mengandung
berbagai mineral penting bagi tubuh. Iodium pada ikan tuna
sangat berperan penting untuk mencegah penyakit gondok dan
meningkatkan kecerdasan anak. Ikan tuna juga kaya akan
selenium. Selenium punya peran cukup penting dalam tubuh,
seperti untuk mengaktifkan enzim antioksidan gluthione
peroxidase yang dapat melindungi tubuh dari serangan radikal
bebas penyebab berbagai jenis kanker.
4. Vitamin
Vitamin ikan tuna cukup banyak seperti vitamin A, B6 dan
Asam folat . vitamin A sangat baik untuk pemeliharaan sel epitel,
meningkatkan imunitas, pertumbuhan, penglihatan dan
reproduksi pada tubuh. Kandungan vitamin B6 pada ikan tuna
sangat bagus karena mempunyai nutrient density yang cukup
tinggi, yakni mencapai 6,7.Vitamin B6 bersama asam folat juga
mampu menurunkan homosistein. Homosistein adalah
komponen produk antara yang diproduksi selama proses
metilasi. Meskipun ikan tuna mengandung kolesterol, kadarnya
yang cukup rendah dibandingkan pangan lain.
Dapartemen of Healt Education and Walfare produksi ikan
tuna terbanyak di Indonesia yaitu Tuna sirip biru (Thunnus
Maccoyi), Madidihang (Thunnus Albacore). Ikan tuna adalahjenis
10
ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang
rendah. Ikan tuna mengandung potein antara 22,6-26,2 g/100 g
daging. Lemak antara 0,2-2,7 g/100 g daging serta mengandung
mineral (kalsium, fosfor, besi, sodium), vitamin A(retinol), dan
vitabinB(thiamin, riboflavin dan niasin(Lukita, 2011).
Tabel 01
Kandungan gizi ikan tuna (100gr)
Zat gizi Nilai gizi Satuan
Energy 121,0 kalori
Protein 22,6 g
Lemak 2,7 g
Abu 1,2 mg
Calsium 8,0 mg
Phosphor 190,0 mg
Besi 2,7 mg
Sodium 90,0 mg
Retinol 10,0 mg
Thiamin 0,1 mg
Niasin 0,0 mg
C. S
ukun
Buah sukun (Artocarpus altilis) adalah buah yang tidak
memiliki biji dan memiliki bagian yang empuk. Berdasarkan
taksonominya, tanaman sukun dapat diklasifikasikan sebagai
berikut :
Sumber : dapartemen of healt, education and walfare(1972
yang diacuhmaghfiroh,2000).
11
Gambar 2:Sukun
Ciri dari sukun ini adalah kulitnya berduri lunak, saat mudah
berwarna hijau sedangkan saat tua berwarna kuning tidak banyak
mengandung air , tahan simpan 8 hari setelah pemetikan. Daging
buah kering dan rasanya enak.
Filum : Spermatophyta
Kelas : Magnoliophyta
Ordo : Magnoliophyta
Bangsa : Urticales
Famili : Rosales
Genus : Moraceae
Spesies : Artocarpus altilis
(Shabella, 2012).
Suprapti, 2002 menyatakan sukun di Indonesia memiliki
banyak nama daerah, diantaranya adalah sebagai berikut :
a. Sumatra : Sukun (Aceh), Hotpul (Batak), Suku (Nias)
b. Jawa/Madura : Sukun ( Sunda dan Jawa), Sokon (Madura)
d. Sulawesi : Kuhuku, Namu, Sukun, Kulur ( Minahasa), Gorontalo
e. Maluku : Sukun (Kai), Hukun (Watubela), Suune, Suwino
f. Irian : Kamadi, Urknem, Beitu
12
Buah sukun yang siap panen memiliki tanda-tanda antara lain
kulit buah yang semula kasar telah berubah menjadi agak halus,
warna kulit buah berubah dari hijau muda menjadi hijau kekuningan
kusam, tanda lain yaitu tampak bekas getah yang mengering.
Tekstur buah saat mentah keras menjadi lunak setelah matang.
Daging buah berwarna putih saat mentah, dan berubah menjadi
putih kekuningan setelah buah matang (Widowati, dkk., 2009).
Pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan makin
penting untuk menunjang diversifikasi pangan. Indonesia memiliki
beberapa varietas sukun lokal dengan ciri fisik maupun cita rasa
buah yang bervariasi. Buah sukun yang melimpah saat panen raya
harus bisa diawetkan, seperti dibuat abon. Buah yang masih
mentah dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur, kue yang
digoreng, dan makanan camilan kering seperti stik sukun keju dan
kue gabus, sukunJuga dapat dibuat roti dan mi basah dengan
dicampur terigu berprotein sedang-tinggi (Badan Penelitian dan
Pengembangan Pasca Panen Pertanian, 2009).
Manfaat buah sukun sebagai salah satu buah yang
mempunyai nilai ekonomi cukup baikkarenakandungan karbohidrat
yang tinggi,seperti kandungan asam amino esensial juga rendah
kalori sehingga dapat digunakan untuk makanan diet rendah kalori
dan ekstrak dari daun sukun dapat mengatasi gumpalan trombosit
yang dapat menghambat peredaran darah dalam jantung karena
13
ekstrak daun sukun mengandung batasitosero dan flavonoid. Buah
sukun juga tinggi kandungan asam amino esensial kandungan
mineral tersebut dapat digunakan untuk sistem pencernaan,
memperkuat gigi dan tulang, penyakit ginjal, yang mengalami sakit
liver dan diabetes. bahkan bila dikembangkan dengan sungguh-
sunggu dapat menjadi komoditi pangan kedua setelah beras dan
diantaranya adalah kandungan phospor yang tinggi dibandingkan
dengan panganlainnya. Kandungan phospor yang tinggi dapat
menjadi alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat karena
phospor memiliki peranan penting dalam pembentukan komponen
sel yang esensial, berperan dalam pelepasan energi, karbohidrat
dan lemak sertamempertahankan keseimbangan cairan tubuh
(Fatmawati, 2012).
Serat merupakan salah satu komponen penting yang
sebaiknya ada dalam suasana diet sehari-hari. Serat lebih diketahui
mempunyai banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah
berbagai penyakit, meskipun komponen ini belum dimasukkan
sebagai zat gizi. Meskipun umumnya tergolong karbohidrat yang
komplek, namun berdasarkan sifat kimiawi sebenarnya bersifat
heterogen. Definisi serat makanan yang disampaikan oleh The
American Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian
yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang
resisten terhadap pencernaan dan absorbsi pada usus halus
14
dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar (Joseph,
2002).Serat hanya dijumpai pada makanan yang beras dari
tumbuhan, seperti sayuran, buah-buahan dan biji-bijian. Serat
didalam saluran pencernaa tidak dapat dicerna, hal ini dikarenakan
tubuh manusia tidak dilengkapi enzim yang dapat mencerna serat.
Serat tidak banyak memberikan nilai gizi terhadap tubuh akan
tetapi, ternyata mempunyai fungsi penting bagi tubuh :
1. Serat sebagai bahan pencahar merupakan pengaruh serat
yang paling umum dikenal. Efek ini berhubungan dengan
kekambaan fases yang disebabkan oleh adanya serat. Feses
yang kamba akan mempersingkat waktu transit. Serat yang
dapat difermentasikan sempurna dalam kolon seperti pektin,
tidak berkontribusi terhadap kekambaan fases tetapi
meningkatkan jumlah koloni mikroflora kolon (Tensiska, 2008).
2. Mencegah kanker kolon, mengkonsumsi serat yang cup akan
mempercepat transit fases dalam saluran pencernaan sehingga
kontak antara kolon dengan berbagai zt karsinogen yang
terbawa dalam makanan lebih pendek, dengan demikian
mengurangi peluang terjadinya kanker kolon (Nainggolan,
2005).
3. Mengontrol berat badan , makanan dengan kandungan serat
kasar yang tinggi juga dapat menurunkan bobot badan.
Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu
15
relatif singkat sehingga absorbsi zat makanan akan berkurang.
Makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan
memberikan rasa kenyang sehingga menurunkan konsumsi
makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi
biasanya mengandung kalori, kadar gula dan lemak yang
rendah serta dapat mengurangi terjadinya obesitas
(Nainggolan, 2005).
4. Mengontrol gula darah, adanya serat larut dapat memperlambat
absorbsi glukosa, sehingga dapat ikut berperan mengatur gula
darah dan memperlambat kenaikan gula darah (Nainggolan,
2005).
Tabel 02. Komposisi kandungan gizi pada buah sukun (100 gr) buah
Zat gizi Nilai gizi
Energi(kalori) 46 Air (g 87,1 Protein (g) 2,0 Lemak (g) 0,7 Karbohidrat (g) 9,2 Serat (g) 2,2 Abu(g) 1,0 Kalsium(mg) 59 Fosfor (mg) 46 Besi (mg) - 0,4 Vitamin B1(mg) 0,12 Vitamin B2(mg) 0,06 Vitamin C (mg) 21
Sumber : TriyonodalamShabella,2002.
16
D. Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal
dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuir-suir dan
berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya, kemudian
ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Abon
dalam SNI 10-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis
makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus
disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon termasuk
makanan ringan atau lunak yang siap saji. Umumnya daging yang
digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau
(Suryani, 2007)
Abon mempunyai warnadari coklat kehitaman sampai coklat
muda. Warna ini dapat digunakan sebagai petunjuk mutu abon,
semakin coklat abon biasanya mutunya akan semakin baik,
sebaliknya abon yang berwarna pucat atau coklat muda biasanya
dalam proses pembuatannya dicampur dengan bahan lain.
Masa simpan abon dapat berlangsung selama 2-3 bulan,
bahkan ada yang mencapai 6 bulan. Hal ini bervariasi tergantung
dari kandungan zat-zat gizi abon tersebut. Semakin tinggi
kandungan lemak, protein dan air maka semakin besar
kesempatan bagi mikroba berkembang .
17
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan abon pada
umumnya yaitu :
1. Santan
Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan
pemerasan terhadap daging buah kelapa parutan. Kandungan
yang terdapat dalam santan kelapa adalah air, lemak dan
protein. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa
yang telah diberi emulsifier,sehingga emulsinya lebih stabil.
Namun,santan kental mudah rusak dan berbau tengik,karena
itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang
mempunyaidaya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa
simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan
(Setiadji, 2006).
2. Gula merah
Fungsi gula dalam pembuatan abon yaitu penambahan cita
rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang
diinginkan pada hasil akhir prooduk abon.Gula yang tinggi
mengandung penghambat proses oksidasi dan ketengikan.
Penambahan gula dalam bahan pangan dengan konsentrasi
yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan
pangan (Winarno, 2004).
3. Bawang merah (allium cepa, L)
18
Bawang merah (allium cepa , L) dikenal sebagai bumbu
dasar pada masakan. Bawang merah dimanfaatkan sebagai
bumbu penyedap rasa pada makanan. Senyawa pemberi
aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang dapat
menimbulkan bau (Satya, 2013).
4. Bawang putih (allium longicuspis)
Bawang putih (allium longicuspis) mengandung minyak
atsiri yang berwarna kuning kecoklatan dan berbau menyengat.
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap
masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan
mengundang selera. Bawang putih selain sebagai zat
penambah aroma dan bau juga merupakan antimikroba
(Damanik, 2010).
5. Garam
Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan
protein dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang
digunakan mempunyai batasan yang pasti, tekstur, warna dan
rasa dapat diperbaiki dengan garam sebanyak 2-3% (Endah,
2011).
6. Lengkuas
Lengkuas mengandung minyak atsiri,senyawa flavonoid ,
fenol dan trepnoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat
yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga
19
bersifat antitumor. Minyak atsiri rimpang lengkuas yang
mengandung senyawa flavonoid berfungsi sebagai
antioksidan pada proses pembuatan makanan kering
(Anonim, 2012).
7. Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,
penambahan rasa gurih dan penambahan nilai kalori pangan.
Minyak merupakan zat penting untuk menjaga kesehatan
tubuh, sumber energi yang efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein dimana dalam satu gram lemak tau
minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal setiap satu gram. Mutu
minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Makin tinggi titip asap, makin baik mutu minyak
goreng, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-
211°C (Winarno, 2004).
20
Tabel 03
Resep abon ikan 500 gram
Bahan Jumlah Satuan
Daging ikan fillet 500 Gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
Santan 70
Ketumbar 10
Bawang merah 75
Bawang putih 10
Daun salam 1
Laos 5
Serei 10
Garam 15
Minyak Goreng 300
D. Daya terima
Daya terima adalah tingkat kesukaan seseorang atau
sekelompok orang , suatu jenis produk dengan menggunakan uji
organoleptik indera pecicipan, peraba dan pendengaran. Produk
pangan yang paling jarang digunakan adalah indera pendengaran
(Zakaria, dkk 2009).
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptikatau uji
sensorik dengan metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan
tekstur. Proses pengujian sifat sensorik merupakan disiplin ilmu
yang disepakati sebagai alat menilai, mengukur menganalisis dan
21
menginterpretasikan reaksi-reaksi yang timbul sebagai hasil
pandangan, ciuman, rasa, rabaan dan pandangan terhadap sifat-
sifat produk yang dievaluasi (Zakaria, dkk 2009).
Salah satu bentuk pengujian sensorik yaitu uji penerimaan
yang meluputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Uji
hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya
tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau
menurut rentang skala yang dikehendaki, misalnya sangat suka,
kurang suka, dan tidak suka. Kemudian dalam analisis data skala
hedonik tersebut ditranformasikan dalam skala numerik dan
dilakukan analisis statistik.
Faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam
pengolahan makanan adalah warna. Warna merupakanhal yang
pertama kali mempengaruhi seseorang untuk menentukan suka
atau tidak suka terhadap makanan tersebut. Konsumen akan
mempertimbangkan parameter lain seperti rasa, aroma, dan
sebagainya (Astuti, 2001).
Metode organoleptik dikenal ada enam macam panel, yaitu:
1. Panel perorangan
Panel perorangan adalah orang yang sangat ahli
dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi diperbolehkan
karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel
22
perorangan sangat mengenal di sifat peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan nilai dan menguasi metode-
metode analisis organoleptik yang sangat baik.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi sehingga lebih dapat dihindari.penelis ini
mengenali dengan baik faktor-faktor dalam penilaian dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan
diambil setelah berdiskusi diantara anggotanya.
3. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang
mempunyai kepekaan yang cukup baik. Menjadi panelis
terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan
sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis secara statistik.
4. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih lebih dari 25 orang yang dapat
terdiri dari orang awan yang dipilih berdasarkan jenis
kelamin,suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel
tidak terlatih hanya boleh untuk menilai sifat-sifat
organoleptik yang sederhana seperti sifat-sifat kesukaan
tetapi tidak boleh digunakan untuk uji perbedaan.
23
5. Panel konsumen
Terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung
pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat
yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan
perorangan atau kelompok tertentu.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Daya terima :
1. Warna
Faktor yang sangat penting dalam mengelola
makanan antara lain warna. Warna merupakan hal yang
pertama kali mempengaruhi seseorang untuk menentukan
suka atau tidak suka terhadap makanan tersebut. Penilaian
warna yang berbeda lebih banyak melibatkan panca indra
yaitu mata denganmelihat secara lansung.Pancaran sinar
yang keluar dari produk langsung ke retina mata dan
mempengaruhi system sensorik untuk melihat atau memilih
serta menentukan warna yang menarik untuk dipilih
(Winarno, 2004).
2. Aroma
Hal yang menpengaruhi daya terima konsumen
terhadap suatu produk adalah dari segi aroma. Aroma
suatu produk juga dapat menentukan mutu dari produk itu
sendiri. Hal yang sangat berperan dalam menilai aroma
atau makanan yaitu indra penciuman (Winarno, 2004).
24
3. Rasa
Cita rasa pada bahan pangan terdiri dari 3 komponen,
antara lain bau, rasa, dan ransangan mulut.Rasa
merupakan salah satu aspek penting dalam menilai kualitas
suatu bahan makanan. Hal yang berperang penting dalam
menentukan kualitas rasa dari makanan yaitu indra
pengecap. Setiap orang memiliki batas kepekaan yang
berbeda-beda, dengan kata lain rasa dan selera setiap
orang berbeda.
4. Tekstur
Tekstur merupakan gambaran yang memperlihatkan
kekuatan suatu produk untuk mempertahankan suatu
tekanan. Tekstur dari suatu produk makanan dipengaruhi
oleh bahan dasar dan perlakuan selama proses
pengolahan, dimana tekstur mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno,2004).
25
BAB III
Kerangka konsep
A. Dasar pemikiran variable
Daya terima abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun
dipengaruhi oleh aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yang harus
memenuhi kriteria mutu yang baik. Sifat ini ditentukan oleh jenis
bahan,abon dibuat dari ikan tunacampuran buah sukun, santan,
gula,bawang merah,bawang putih,lengkuas, serei, garam dan minyak
yang berperan sebagai penambah cita rasa,pengawetan pewarna dan
antioksida dan membuat abon menjadi kering dan berwarna coklat tua
sehingga abon memiliki mutu yang baik.
B. Kerangka Konsep
Abon ikan tuna dengan
penambahan buah
sukun
Daya terima
Warna
Aroma
Rasa
tekstur
26
C. Definisi operasional
Defenisi Operasional Kriteria Objektif
Ikan Tuna merupakan ikan yang
kaya akan kadar proteinnya
dibandingkan dengan dua kali kadar
protein telur. Adapun ikan yang
digunakan adalah ikan segar yang
potongan (fillet)
ciri-ciri yang dimiliki yaitu bentuk
potongannya padat,
daging ikan mengilat,
daging kenyal bila ditekan
kembali kebentuk asal,
tidak bau amis
menyengat dan berbau
busuk, tidak
menampakkanwarna
kecoklatanatau
kekuningan dan daging
tidak kering.
Sukun sebagai salah satu buah
dengan kandungan yang tinggi,
memiliki banyak kelebihan
diantaranya adalah kandungan
phosfor.
Berwarna hijau tua dan
tidak cacat
Abon ikan tuna dengan
dengan penambahan buah sukun
Ikan tunadengan
konsentrasi buah sukun
27
merupakan salah satu jenis
makanan awetan berasal dari daging
yang disuir-suir dan
berbentukserabutatau dipisahkan
dari seratnya dan buah sukun yang
ditumbuk agar sukun lebih halus ,
kemudian ditambahkan dengan
bumbu-bumbu selanjutnya digoreng.
75%.
Ikan tunadengan
konsentrasi buah
sukun50%.
Ikan tunadengan
konsentrasi buah sukun
25%.
Daya terima abon ikan tuna dengan
penambahan buah sukun adalah
salah satu uji dalam organoleptic
dimana panelis diminta
mengungkapkan tanggapan tentang
kesukaannya terhadap abon ikan
tuna dengan penambahan buah
sukun berdasarkan :warna, rasa,
aroma dan tekstur.
4 : sangat suka
3 : suka
2 : kurang suka
1 :tidak suku
28
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Desain Penelitian
1. Jenis
Jenis penelitian ini merupakan penelitian pra eksperimental.
2. Desain
Desain penelitian yang digunakan adalah Post Test Group Design
Keterangan :
X = Eksperimen (perlakuan)
O2A = Abon ikan tuna dengan konsentrasi buah sukun75%.
O2B = Abon ikan tuna dengan konsentrasi buah sukun50%.
O2C =Abon ikan tuna dengan konsentrasi buah sukun25%.
B. Tempat dan waktu penelitian
1. Waktu
Penelitiandilaksanakan pada bulan Desember 2016- Juni
2017.
2. Tempat
Penelitian inidilakukan di LaboratoriumIlmu TeknologiPangan
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar.
X1 O2A
X2 O2B
X3 O2C
29
C. Alat dan bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah :
a. Wajan
b. Sutil
c. Pisau
d. Garpu
e. Kompor
f. Saringan santan
g. Panci
h. Baskom
i. Ulekan
j. Alat pres minyak
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan yaitu :
a. Ikan tuna 375 gr
b. Sukun 125gr
c. Santan 70 ml dari 1 butir kelapa.
d. Gula merah 50 gram
e. Bawang merah 48 gram
f. Bawang putih 78 gram
g. Ketumbar 10 gram
h. Laos 5 gram
30
i. Serai 3 batang
j. Garam 15 gram
k. Minyak goreng 300 ml
D. Prosedur pembuatan abon ikan tuna:
1. Ikan tunadan buah sukun dicucibersih
2. Ikan tuna dikukus selama 10 menit dan buah sukun dikukus
selama 6 menit.
3. Ikan tuna 125gr+buah sukun 375gr, ikan tuna 250gr+buah sukun
250gr, ikan tuna 375gr+buah sukun 125gr
4. Ikan dan buah sukun disuir-suir
5. Haluskan bumbu (garam, gula merah, ketumbar, bawang putih,
bawang merah) dan getok laos dan serai.
6. Peras 1 butir kelapa menjadi 70 ml santan kental.
7. Santan dan bumbu dimasak sampai mendidih.
8. Masukkan sukun dan ikan suir aduk rata masak hingga kental
agak kering.
9. Tuang minyak goreng ke dalam adonan,goreng abon hingga
benar-benar kering dan bila dipegang terasa gemerisik.
10. Setelah matang abon dipres menggunakan alat khusus sehingga
menjadi kering
11. Kemas abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun.
31
E. Diagram Alir
Abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun
F. Jenis, Cara Pengumpulan Data dan Cara Penilaian
Ikan tuna 125gr,250gr,3
75gr
Dibersihkan dan dicuci
sukun 375gr,250gr,1
25gr
Dibersihkan dan dicuci
Dikukus (5 menit) Dikukus (10menit)
Disuir
Dicampur
Masak sampai agak
kering
Digoreng dan diaduk (sampai cokelat tua)
Dikemas
Gula merah garam
ketumbar bawang merah serai
Laos Bawang putih
Dihaluskan
Santan 70 ml
Santan
Dimasak sampai
mendidih
Formula I
Ikan tuna 125gr
dan sukun
Formula II
Ikan tuna 250gr
dan sukun
Formula III
Ikan tuna 375gr
dan sukun
32
1. Jenis Data
Jenis data yang diperoleh dalam penelitian ini yaitu data
primer yaitu daya terima abon ikan tuna dengan penambahan
buah sukun. Formulir daya terima tersebut berisi 4 aspek penilaian
diantaranya warna,rasa, tekstur dan aroma Selain daya terima,
peneliti juga menghitung nilai gizi yang terkandung dalam abon
ikan tuna dengan penambahan buah sukun.
2. Cara pengumpulan data
Pengumpulan data daya terima diperoleh melalui formulir
yang diisi oleh panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih
sebanyak 30 orang. Penilaian dinilai dengan skala hedonik yang
terdiri dari sangat suka, suka, tidak suka dan sangat tidak suka.
Penilaian subyektif atau organoleptik rasa, warna, aroma dan
tekstur dilakukan dengan uji hedonik. Sampel abon ikan tuna
dengan penambahan buah sukun diberikan kepada panelis yang
berjumlah 30 orang dengan kode tertentu. Pengujian tingkat
kesukaan pada abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun
tersebut dimaksudkan untuk mengukur reaksi panelis atau tingkat
kesukaan terhadap sampel. Setelah dilakukan penilaian terhadap
produk oleh panelis, maka akan terlihat tingkat kesukaan panelis
terhadap produk abon ikan tuna dengan penambahan buah
sukun.
3. Cara Penilaian
33
Penilaian dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Panelis
akan memberikan ceklis pada lembar yang berisi penilaian aspek
warna, rasa, aroma dan tekstur.
A. Tahap-tahap Penilaian
1) Sebelum penilaian dilakukan produk yang akan dinilai
diletakkan dalam wadah
2) Formulir penilaian dan produk yang akan dinilai diletakkan
dalam meja panelis
3) Panelis berjumlah 30 orang, selanjutnya diberi penjelasan
singkat sehubungan dengan atribut yang dinilai
4) Panelis diberi waktu ±15 menis untuk menilai produk
B. Kreteria Panelis
Adapun kreteria panelis yang dipilih untuk uji hedonik yaitu :
1) Panelis tidak terlatih terdiri dari 30 orang.
2) Panelis yang diambil adalalah mahasiswa jurusan Gizi
tingkat III.
3) Panelis memahami tentang atribut yang akan dinilai
4) Panelis dalam kondisi sehat
5) Panelis dalam keadaan tidak lapar
C. Kriteria Penilaian
Kriteria penilaian dalam melakukan uji daya terima yaitu
masing-masing abon ikan tuna dengan penambahan buah
sukun dinilai menurut tingkat kesukaan panelis dengan
34
menggunakan skala hedonik terdiri dari:Adapun kriteria
penilaian dalam uji hedonik yaitu sebagai berikut :
G. Pengolahan data, analisis dan penyajian data
1) Pengolahan data
Daya terima dikumpulkan menggunakan formulir
kemudian diolah secara manual menggunakan komputer.
2) Analisis data
Hasil uji organoleptik terhadap daya terima ditabuasi
dalam tabel kemudian dianalisis dengan uji anova untuk
menilai perbedaan dari 3 perlakuan.
3) Penyajian data
Data disajikan dalam bentuk tabel dan narasi.
Tabel 04 Skala Hedonik Tingkat Kesukaan Panelis
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sumber : Zakaria, dkk 2009.
35
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Daya Terima
a. Aspek Rasa
Daya terima masyarakat terhadap aspek rasa Abon
Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun yang
melibatkan indera pengecap yaitu lidah. Setiap panelis
memiliki kesan yang berbeda-beda dengan demikian
diperoleh sangat beragam. Tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa dapat dilihat pada tabel 05.
Tabel 05 Persentase Daya terima Abon Ikan Tuna dengan
Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Aspek Rasa
Rasa 25% 50% 75%
n (%) n (%) N (%)
Sangat suka 12 40 6 20 1 3,34
Suka 15 50 15 50 6 20
Tidak suka 3 10 9 30 16 53,33
Sangat tidak suka 0 0 0 0 7 23,33
Jumlah 30 100 30 100 30 100
Sumber : Data primer, 2017
36
Tabel 05 menunjukkan penilaian panelis terhadap
daya terima abon ikan tuna dengan penambahan buah
sukun pada aspek rasa yang paling banyak disukai yaitu
konsentrasi 25% suka sebanyak 15 panelis (50%).
Gambar 3: DistribusiRata-rata Panelis terhadap Rasa Abon
Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Uji Beda Nyata pada Taraf 0,05.
Tingkat penilaian panelis disajikan pada gambar3.
Analisis Ragam (Anova) menunjukkan adanya pengaruh
penambahan buah sukun pada aspek rasa terhadap penilaian
panelis. Uji lanjut menunjukkan bahwa ketiga konsentrasi
berbeda nyata (p=0,00) yaitukonsentrasi 75% sangat berbeda
nyata dimana penilaian panelis terhadap rasa berada di
antara sangat tidak suka menuju tidak suka dengan
konsentrasi 50% berada di antara tidak suka menuju suka
dan konsentrasi 25% berada di antara suka menuju sangat
suka.
0
1
2
3
4
Konsentrasi 75% Konsentrasi 50% Konsentrasi 25%
Konsentrasi 75%
Konsentrasi 50%
Konsentrasi 25%
3,30c 2,90b
2,07a
Rasa
37
b. Aspek Warna
Daya terima masyarakat terhadap aspek warna abon
ikan tuna dengan penambahan buah sukun yang melibatkan
indera penglihatan yaitu mata. Setiap panelis memiliki kesan
yang berbeda-beda dengan demikian diperoleh sangat
beragam. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dapat
dilihat pada tabel 06.
Tabel 06 menunjukkan penilaian panelis terhadapdaya
terima abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun
pada aspek warna yang paling disukai yaitu pada
konsentrasi 25% suka 18 panelis (60%).
Tabel 06 Persentase Daya terima Abon Ikan Tuna dengan
Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Aspek Warna
Warna 25% 50% 75%
n (%) n (%) n (%)
Sangat suka 12 40 5 16,6 1 3,34
Suka 18 60 16 53,3 4 13,33
Tidak Suka 0 0 9 30 21 5,71
Sangat Tidak
Suka
0 0 0 0 4 13,33
Jumlah 30 100 30 100 30 100
Sumber Data primer, 2017
38
Gambar 4: Distribusi Rata-Rata Panelis Terhadap Warna
Abon Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Uji Beda Nyata pada Taraf 0,05.
Tingkat penilaian panelis disajikan pada gambar 4.
Analisis Ragam (Anova) menunjukkan adanya pengaruh
penambahan buah sukun pada aspek warna terhadap
penilaian panelis. Uji lanjut menunjukkan bahwa ketiga
konsentrasi berbeda nyata (p=0,00) yaitu konsentrasi
75%sangat berbeda nyata dimana penilaian panelis terhadap
warna berada di antara sangat tidak suka menuju tidak suka
dengan konsentrasi 50% berada di antara tidak suka menuju
suka dan konsentrasi 25%berada di antara suka menuju
sangat suka.
c. Aspek Tekstur
Daya terima masyarakat terhadap aspek tekstur abon
ikan tuna dengan penambahan buah sukun yang melibatkan
rabaan dan sentuhan serta selera. Setiap panelis memiliki
kesan yang berbeda-beda dengan demikian diperoleh sangat
0
1
2
3
4
Konsentrasi 75% Konsentrasi 50% Konsentrasi 25%
Konsentrasi 75%
Konsentrasi 50%
Konsentrasi 25%
3,40c 2,87b
2,07a
Warna
39
beragam. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dapat
dilihat pada tabel 07.
Tabel 07 Persentase Daya terima Abon Ikan Tuna dengan
Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Aspek Tekstur
S
Tabel 07 menunjukkan penilaian panelis terhadap
daya terima abon ikan tuna dengan penambahan buah
sukun pada aspek tekstur yang paling disukai yaitu
konsentrasi 25% suka 20 panelis (66,6%).
Gambar 5:Distribusi Rata-Rata Panelis Terhadap Tekstur Abon Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Uji Beda Nyata pada Taraf 0,05.
0
1
2
3
4
Konsentrasi 75% Konsentrasi 50% Konsentrasi 25%
Konsentrasi75%
Konsentrasi50%
3,33c
2,47b 2,00a
Tekstu
Tekstur 25% 50% 75%
n (%) n (%) n (%)
Sangat suka 10 33,34 3 10 1 3,34
Suka 20 66,6 11 36,67 3 10
Tidak suka 0 0 13 43,33 21 70
Sangat Tidak suka 0 0 3 10 5 16,6
Jumlah 30 100 30 100 30 100
Sumber : Data primer, 2017
40
Tingkat penilaian panelis disajikan pada gambar 5.
Analisis Ragam (Anova) menunjukkan adanya pengaruh
penambahan buah sukunpada aspek tekstur terhadap
penilaian panelis. Uji lanjut menunjukkan bahwa ketiga
konsentrasi masing-masing berbeda nyata (p=0,00) yaitu
konsentrasi 75% berbeda nyata dimana penilaian panelis
terhadap tekstur berada di antara sangat tidak suka menuju
tidak suka dengan konsentrasi 50% berada di antara tidak
suka menuju suka dan konsentrasi 25% berada di antara
suka menuju sangat suka.
d. Aspek Aroma
Daya terima masyarakat terhadap aspek aroma abon
ikan tuna dengan penambahan buah sukun yang melibatkan
indra penciuman yaitu hidung. Setiap panelis memiliki kesan
yang berbeda-beda dengan demikian diperoleh sangat
beragam. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dapat
dilihat pada tabel 08.
Tabel 08 menunjukkan penilaian panelis terhadap
daya terima abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun
pada aspek aroma yang paling disukai yaitu konsentrasi 25%
suka 21 panelis (70%) suka .
41
Tabel 08 Persentase Daya terima Abon Ikan Tuna dengan
Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Aspek Aroma
SSumber : Data primer, 2017
Gambar 6: Distribusi Rata-Rata Panelis Terhadap Aroma
Abon Ikan Tuna dengan Penambahan Buah Sukun Berdasarkan Uji Beda Nyata pada Taraf 0,05.
Tingkat penilaian panelis disajikan pada gambar 6.
Analisis Ragam (Anova) menunjukkan adanya pengaruh
penambahan buah sukun pada aspek aroma terhadap
penilaian panelis. Uji lanjut menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata (p=0,00) yaitu konsentrasi 75%sangat
berbeda nyatadimana penilaian panelis terhadap aroma
0
1
2
3
4
Konsentrasi 75% Konsentrasi 50% Konsentrasi 25%
Konsentrasi 75%
Konsentrasi 50%
Konsentrasi 25%
3,17b 3,10b
2,37a
Aroma
Aroma 25% 50% 75%
n (%) n (%) N (%)
Sangat suka 7 23,33 9 30 4 13,33
Suka 21 70 15 50 8 26,67
tidak suka 2 6,66 6 20 13 43,33
Sangat tidak suka 0 0 0 0 5 16,67
Jumlah 30 100 30 100 30 100
42
berada di antara sangat tidak suka menuju tidak suka dengan
konsentrasi 50% berada di antara suka menuju sangat suka,
namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 25% berada
di antara suka menuju sangat suka.
d. Nilai Gizi Abon Ikan Tuna Dengan Penambahan Buah Sukun
Tabel 09 Nilai Gizi Abon Ikan Tuna Dengan Penambahan Buah Sukun
per 100 gram
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
B. Pembahasan
1. Rasa
Rasa merupakan perasaan yang timbul dari indera pencicip
atau lidah. Setiap orang memiliki tingkat kepekaan yang berbeda-
beda. Rasa juga berpengaruh terhadap penerimaan produk
pangan.
Hasil pengujian daya terima terhadap rasa pada abon ikan
tuna dengan penambahan buah sukun yang menunjukkan bahwa
produk dapat diterima oleh panelis. Penelitian terhadap rasa yang
Nilai Gizi Konsentrasi
25% 50% 75%
Energi 3516,5 3524,2 3531,8
Protein 72,7 51,4 30,2
Lemak 319,3 316 312,8
Karbohidrat 86,8 120,8 154,8
43
sangat disukai oleh panelis yaitu konsentrasi 25% sebanyak 15
panelis (50%) suka. Hasil analisis diketahui bahwa ketiga
konsentrasi tersebut berbeda nyata yaitu konsentrasi 25%, 50%
dan 75% panelis dapat membedakan rasa.
2. Warna
Hal yang pertama mempengaruhi seseorang dalam menilai
dan menentukan suka atau tidak suka terhadap suatu produk
makanan adalah warna. Warna merupakan komponen yang sangat
penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu
bahan pangan (Winarno,2004).
Hasil pengujian daya terima terhadap daya terima abon ikan
tuna dengan penambahan buah sukun menunjukkan bahwa produk
dapat diterima oleh panelis. Penilaian dari aspek warna yang
Produk ini sangat disukai oleh panelis yaitu konsentrasi
25%sebanyak 18 orang (60%) suka, ini dikarenakan penggunaan
gula merah yang menjadikan abon ikan tuna dengan penambahan
buah sukun berwarna kecoklatan yang dipengaruhi oleh
penggunaan suhu penggorengan dan saat pemasakan api yang
digunakan sedang sehingga bahan tidak hangus. Hasil analisis
diketahui bahwa ketiga konsentrasi tersebut berbeda nyata yaitu
konsentrasi 25%, 50% dan 75% dimana penilaian panelis dapat
membedakan perbedaannya terhadap warna.
44
3. Tekstur
Tekstur merupakan gambaran yang memperlihatkan
kekuatan produk untuk mempertahankan suatu tekanan.Tekstur
dari suatu produk makanan dipengaruhi oleh bahan dasar dan
perlakuan selama proses pengolahan, dimana tekstur
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut
(Winarno, 2004).
Hasil pengujian daya terima terhadap tekstur abon ikan tuna
dengan penambahan buah sukun dapat diterima oleh panelis.
Penilaian terhadap tekstur yang sangat disukai oleh panelis yaitu
konsentrasi 25% sebanyak 20 panelis (66,6%) suka. Hasil analisis
diketahui bahwa ketiga konsentrasi berbeda nyata yaitu konsentrasi
25%, 50% dan 75% dimana panelis dapat membedakan
perbedaannya terhadaptekstur. Tekstur suatu bahan pangan
merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan. Tekstur
memiliki pengaruh yang sangat penting terhadap makanan
misalnya kekerasan dan kerenyahannya. Penambahan buah sukun
dan ikan tuna dengan konsentrasi 25% paling banyak disukai oleh
panelis dikarenakan pada pemasakan tidak memerlukan waktu
yang lama untuk penggorengan, sehingga tekstur pada abon ikan
tuna dengan penambahan buah sukun tidak keras dan agak lunak
45
.
4. Aroma
Hal yang menpengaruhi daya terima konsumen terhadap
suatu produk adalah dari segi aroma. Aroma suatu produk juga
dapat menentukan mutu dari produk itu sendiri (Winarno, 2004).
Hasil penelitian terhadap aroma abon ikan tuna dengan
penambahan buah sukun yang paling disukai oleh panelis adalah
pada konsenterasi 25% buah sukun yaitu sebanyak 21 orang
(70%) suka dikarenakan penambahan rempah-rempah seperti
bawang merah dan bawang putih mengandung minyak atsiri, serai,
lengkuas mengandung senyawa flavonoid dan ketumbar yang telah
ditumis menjadikan aroma yang khas dan memberikan cita rasa
yang gurih serta mengundang selera pada abon ikan tuna dengan
penambahan buah sukun.
Hasil analisis diketahui bahwa konsentrasi 25% dan 50%
panelis mengatakan aromanya berbeda dengan konsentrasi 75%
mungkin dari banyaknya sukun atau ikan tuna yang ditambahkan
sehingga mempengaruhi aspek aromanya, tetapi antara
konsentrasii 50% dan 25% panelis tidak dapat membedakan
perbedaannya secara aroma.
46
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Produk abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun
konsentrasi 75%, 50% dan 25%.
2. Daya terima abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun dari
aspek rasa 50% , warna 60%, tekstur 66,6% dan aroma 70% yang
paling disukai yaitu konsentrasi 25%.
3. Tidak ada perbedaan dari aspek rasa, warna, tekstur dan aroma
pada produk abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun.
4. Nilai gizi abon ikan tuna dengan penambahan buah sukun 25%
yaitu energi 3516,5 kkal, protein 72,7 gram, lemak 319,3 gram dan
karbohidrat 86,8 gram.
B. Saran
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penelitian
mengenai daya simpan abon ikan tuna dengan penambahan buah
sukun.
47
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Proses Pembuatan Abon dan Fungsi Bahan. File,//e/proses%20pembuatan%20ABON%20%DERMOLEN. Htm(diakses 10 Desember 2016).
Badan Pusat Statistic, 2010. Produksi Sukun Sector Pertanian di Indonesia Tahun 2008-2010. Badan Pusat Statistic, Jakarta.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. (2009).Sukun: Bisakah Menjadi Bahan Baku Produk Pangan?. Dalam Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Dahuri R. 2004. Sambutan Menteri Kelautan dan Perikanan dalam Widyakarta Nasional Pangan dan Gizi V, LIPI, Jakarta.
Damanik, RMS. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Clorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Bawang Putih. Laporan Tugas Akhir. Universitas Sumatra Utara.
Endah Hasrati dan Rini Rusnawati. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas terhadap Tekstur dan Cita Rasa: Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 7, Nomor I, Juli 2011
Fatmawati, W. T. (2012). Pemanfaatan Sukun dalam Pembuatan Cookies. UNY- Press, Yogyakarta.
Joseph,G. (2002). Manfaat Serat Bagi Kesehatan Kita. http://www.hayati-ipb.com/users/rudyct/pps702/DEDIN_FR.htm. Tanggal akses 18 Januari 2017.
Kader, A.A. (2002). Breadfruit.recomondation for Maintaining PostharvestQuality.
Lukita. (2010). Kuota Tangkap Ikan Tuna Naik. Jakarta Kompas.Com http://bola.kompas.com/read/2011/10/21/17422020/Kuota. Tangkap.Ikan.Tuna.Naik. Tanggal akses 10 Desember 2016.
Nainggolan. (2005). Diet Sehat dengan Serat. Cermin Dunia Kedokteran No.147. Tanggal akses 18 Januari 2017.
Nikijiluw, V.P.H. (2003). Pedoman Investasi Komoditas Tuna di Indonesia , Direktorat Sistem Permodalan dan Investasi, Direktorat Jenderal Peningkatan Kapasitas Kelembagaan dan Pemasaran Dapartemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta, Hal 6.
48
Nuitja. (2010). Manajemen Sumber Daya Perikanan. IPB Press. Bogor.
Salmiah, Dewi, Asbar, Chaerunnimah. (2015). Penuntun Ilmu Pangan Lanjut Poltekkes Makassar.
Satya Ratika. (2013). Sehat dan Sembuh dengan Terapi Bawang. Jakarta. Redaksi Aksara
Setiadji B. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Risdayanti. (2014).Daya Terima dan Nilai Gizi Sosis Ikan Tuna. Karya Tulis Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Mssakassar.
Suyedi R. ( 2001). Pendayagunaan ikan tuna , KanisiusYogyakarta.
Suryani R. (2007). Pengaruh Pemberian Abon Ikan terhadap Status Gizi Anak Gizi kurang umur 24-59 Bulan di Kabupaten Pangkep Sulawesi Selatan.Karya tulis universitas di Ponegoro Semarang.
Suprapto M. (2002). Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius, Jakarta .
Tensiska. (2008). Serat Makanan. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran. www.pustaka.unpad.ac.id/1406/Tanggal akses 18 januari 2017.
Warintek.(2014). Tentang Pengolahan Pangan Abon Ikan. http://www.iptek.net.id/. Diakses: 16 Desember 2016.
Widowati, dkk, (2009). Studi Potensi dan Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal untuk Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan . Laporan Hasil Penelitian Puslitbangtan, Bogor.
Winarno, F. G.( 2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zakaria, Dkk. (2009). Bahan Ajar Ilmu Teknologi Pangan. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Depkes Mssakassar.
