RESUME MUTU KAKAO

SYARAT MASUK PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HULU

Oleh: Kelompok 4

1. Triangga Maulana (141710101027)

2. Fatmawati Amalia Agustin (141710101039)

3. Dhuita Puspita Rarasati (141710101063)

4. Syayyidah Faizatul Isnaini (141710101069)

5. M. Agung Laksono (141710101108)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

MUTU KAKAO

Kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang dapat dibilang cukup

banyak di Indonesia. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus

mengalami peningkatan, namun hal tersebut tidak diimbangi dengan mutu yang

baik (KADIN, 2007).

Sering kita menemukan biji kakao dengan kualitas yang rendah antara lain

keasaman tinggi, flavornya pahit dan sepat, kadar biji slaty (biji kakao yang tidak

terfermentasi), kotoran dan biji berkecambah masih tinggi, adanya kontaminasi

serangga, jamur dan mitotoksin, adanya bau abnormal serta ukuran biji yang tidak

seragam sehingga menyebabkan biji kakao yang dihasilkan belum memenuhi

standar SNI biji kakao (Wahyudi, 1988).

Hasil evaluasi mutu biji kakao khususnya di Indonesia, tingkat keasaman

biji dan derajat fermentasi menunjukkan bahwa biji-biji yang terfermentasi baik

diikuti oleh keasaman biji yang tinggi. Beberapa diantaranya menunjukkan

adanya biji-biji yang kurang atau tidak terfermentasi (Prawoto, 2008).

Banyak faktor penyebab mutu kakao yang dihasilkan beragam adalah

minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan

teknologi pada proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada

mutu. Kriteria mutu biji kakao ditentukan berdasarkan aspek fisik, cita rasa dan

kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh

perlakuan pada proses produksinya. Proses pengolahan buah kakao menetukan

mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan cita rasa

khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki seperti rasa pahit

dan sepat (Hatmi, 2012).

Mutu biji kakao ditentukan berdasarkan SNI 2323-2008 yang terdapat

beberapa kriteria yang harus dipenuhi. Menurut jenis mutunya, biji kakao

digolongkan ke dalam 3 jenis mutu yaitu : mutu I, mutu II dan mutu III. Hal

tersebut dapat dikategorikan sebagai berikut :

a. Syarat umum

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5

3 Biji berbau asap dan atau hammy

dan atau berbau asing

- Tidak ada

4 Kadar benda asing - Tidak ada

b. Syarat Khusus

Jenis Mutu Persyaratan

Kakao

Mulia

(Fine

Cocoa)

Kakao

Lindak

(Bulk

cocoa)

Kadar

biji

berjamur

(biji/biji)

Kadar biji

slaty

(biji/biji)

Kadar biji

berserang

ga

(biji/biji)

Kadar

kotoran

waste

(biji/biji)

Kadar biji

berkecam

bah

(biji/biji)

I F I B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 1,5 Maks. 2

II F II B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 3

III F III B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 3

Sedangkan berdasarkan ukuran berat bijinya, yang dinyatakan dengan

jumlah biji per 100 g contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran

dengan penandaan:

AA : Maksimum 85 biji per 100 gram

A : 86 100 biji per 100 gram

B : 101 110 biji per 100 gram

C : 111 120 biji per 100 gram

D : Lebih besar dari 120 biji per 100 gram

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. SNI

2323:2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Hatmi, Retno Utami., dan Sinung Rustijarno. 2012. Teknologi Pengolahan Biji

Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Yogyakarta: Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian.

Kamar Dagang dan Industri. 2007. Road Map Industri Nasional. Jakarta: Kamar

Dagang dan Industri.

Prawoto, A.A., A. Wibawa, A.B Santoso, B. Drajat. 2008. Kakao Manajemen

Agribisnis dari Hulu Hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.

Wahyudi,T., Tusianto, dan Sulistiyawati. 1988. Masalah Keasaman Biji Kakao

dan Beberapa Cara Untuk Mengatasinya. Prosiding Komunikasi Teknis

Kakao. Jember: Balai Pengkajian Perkebunan.