KAKAO kelompok

Proses Industri Kimia Organik

© adietz bey ubay.359Teknik kimia UBH


INDUSTRI KAKAO

Aditya 07-00Novita Sari

&Zul Hendra

Kakao merupakan komoditas perkebunan yang penting. Pada tahun 2002 Indonesia pernah menjadi produsen kakao terbesar kedua dunia setelah Pantai Gading, meskipun kemudian tergeser ke posisi ketiga oleh Ghana pada tahun 2003. Kondisi tersebut disebabkan makin mengganasnya serangan hama PBK. Di samping itu mutu produk kakao masih rendah dan pengembangan produk kakao belum optimal.

pendahuluan

Anatomi buah kakao .

Klasifikasi ilmiahKerajaan: PlantaeDivisi: MagnoliophytaKelas: MagnoliopsidaOrdo: MalvalesFamili: Malvaceae(Sterculiaceae)Genus: TheobromaSpesies: T. cacaoNama binomialTheobroma cacao

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat

Varietas kakaoa.Criolo (fine cocoa atau kakao mulia) Jenis varietas Criolo mendominasi

pasar kakao hingga pertengahan abad 18, saat ini hanya beberapa saja pohon Criolo yang masih ada

b. Forastero Verietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang diolah dan ditanami.

c. Trinitario / Hibrida Merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo.

Kategori Kakao Dalam komoditas perdagangan kakao dunia dibagi menjadi dua kategori besar biji kakao : a. kakao mulia (“fine cocoa”) Secara umum, Kakao mulia diproduksi dari varietas Criolo b. kakao curah (“bulk or ordinary cocoa”) Kakao curah berasal dari jenis Forastero

KLON DR 1Klon penghasil biji putih, produktivitas mencapai 1,5 ton/ha., Bersifat tidak kompatibel menyerbuk sendiri sehingga masih dapat terkontaminasi serbuk sari klon lain, Berat per biji kering 1,36 g, Rentan terhadap penyakit busuk buah dan VSD.

KLON DR 2Klon penghasil biji putih, produktivitas mencapai 1,54 ton/ha., Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,19 g, Tahan penyakit busuk buah.

KLON DR 38

Klon penghasil biji putih, produktivitas mencapai 1,5 ton/ha, Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,47 g., Rentan terhadap penyakit busuk buah dan VSD.

KLON DRC 16Klon penghasil biji putih, produktivitas mencapai 1,54 ton/ha, Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,19 g, Tahan penyakit busuk buah.

JENIS KAKAO MULIA

KLON ICCRI 01Klon penghasil biji putih, produktivitas mencapai 2,5 ton/ha, Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,36 g, Tahan penyakit busuk buah, Rentan penyakit VSD.

KLON ICCRI 02

Klon penghasil biji putih, produktivitas mencapai 2,37 ton/ha, Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,32 g, Tahan penyakit busuk buah, Rentan penyakit VSD.

KLON GC 7

Klon penghasil biji unggu, produktivitas mencapai 2,0 ton/ha, Bersifat tidak kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,24 g, Kadar lemak biji 55%, Rentan penyakit busuk buah, Rentan penyakit VSD. Rentan PBK.

KLON ICS 60Klon penghasil biji unggu, produktivitas mencapai 1,5 ton/ha, Bersifat tidak kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,67 g, Kadar lemak biji 54%, Moderat tahan penyakit busuk buah, Rentan penyakit VSD, Rentan hama PBK.

KLON TSH 858Klon penghasil biji unggu, produktivitas mencapai 1,76 ton/ha, Bersifat tidak kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,15 g, Kadar lemak biji 56%, Moderat tahan penyakit busuk buah, Rentan penyakit VSD, Rentan hama PBK.

JENIS KAKAO LINDAK

KLON ICS 13Klon penghasil biji unggu, produktivitas mencapai 1,83 ton/ha, Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,05 g, Kadar lemak biji 52%, Moderat tahan penyakit busuk buah, Rentan penyakit VSD, Rentan hama PBK.

KLON NIC 7Klon penghasil biji unggu, produktivitas mencapai 1,65 ton/ha, Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,5 g, Kadar lemak biji 53%, Moderat tahan penyakit busuk buah, Moderat tahan penyakit VSD, Rentan hama PBK.

KLON PA 300Klon penghasil biji unggu, produktivitas mencapai 1,40 ton/ha, Berat per biji kering 1,14 g, Kadar lemak biji 54%, Moderat tahan penyakit busuk buah, Moderat tahan penyakit VSD

KLON RCC 70

Klon penghasil biji unggu, produktivitas mencapai 2,28 ton/ha, Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,18 g, Kadar lemak biji 57%, Moderat tahan penyakit busuk buah, Rentan penyakit VSD, Rentan hama PBK.

KLON ICCRI 03

Klon penghasil biji unggu, produktivitas mencapai 2,19 ton/ha, Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,18 g, Kadar lemak biji 55%, Tahan penyakit busuk buah, Moderat tahan penyakit VSD.

KLON ICCRI 04Klon penghasil biji unggu, produktivitas mencapai 2,16 ton/ha, Bersifat kompatibel menyerbuk sendiri, Berat per biji kering 1,12 g, Kadar lemak biji 55%, Tahan penyakit busuk buah, Moderat tahan penyakit VSD.

BENIH HIBRIDA F1

Bahan tanam dalam bentuk benih, produktivitas mencapai 1—1,5 ton/ha. Terdapat keragaman produktivitas antar tanaman akibat proses segregasi sifat-sifat tetua klonal. Populasi tanaman secara umum lebih toleran terhadap serangan hama dan penyakit. Secara teknis lebih mudah diadopsi oleh petani karena perbanyakannya relatif mudah. Jenis hibrida yang tersedia: ICS 13 x Sca 6/Sca 12, ICS 60 x Sca 6/Sca 12, GC 7 x Sca 6/Sca 12, DR 1 x Sca 6/Sca 12.

PENGOLAHAN PASCA PANEN II.

Sortasi buah

Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. Sortasi buah juga merupakan hal sangat penting terutama jika buah kakao hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya.

Pengupasan buahTujuan pengupasan buah:Untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya . Biji kakao kemudian di tampung di wadah yang bersih sedangkan kulit dan plasentanya di buang sebagai limbah. Untuk itu , pengupasan buah sebaiknya di lakukan di kebun agar kulit buah dan plasenta dapat di manfaatkan sebaigai pupuk setelah melalui pengomposan.


Penyimpanan/ pemeraman buah Tujuannya:Untuk mengurangi kandungan pulpa yang melapisi biji kakao basah. Salah satu kelemahan biji kakao lindak adalah kandungan upulpa yang tinggi. pulpa yang berlebihan dapat berpengaruh pada proses dan hasil permentasinya, antara lain menyebabkan biji kakao mempunyai citarasa asam. Pemeraman dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil panen di kebun selama 7-12 hari.

Fermentasi

Gambar. Peti fermentasi kapasitas 40 kg [kiri] dan 700 kg [kanan].

Penyimpanan buah

Tujuan penyimpanan buah atau pemeraman, adalah un-

tuk mengurangi kandungan pulpa yang melapisi biji

kakao basah. Salah satu kelemahan biji kakao lindak

adalah kandungan pulpa yang tinggi.

Pulpa yang berlebihan dapat berpengaruh pada proses

dan hasil fermentasinya, antara lain menyebabkan biji

kakao mempunyai citarasa asam. Pemeraman dilakukan

dengan menimbun buah kakao hasil panen di kebun

selama 7-12 hari

Perendaman dan Pencucian Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Dengan demikian, proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian yang bertujuan untuk mengurangi sisa .

sisa pulp yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji. Apabila biji masih ada sisa pulp, biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan juga akan memperlambat proses pengeringan.

Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan.

Pengeringan biji dapat dilaksanakan dengan sinar matahari atau pengeringan buatan. Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 2 - 3 hari, tergantung kondisi cuaca, sampai kadar air biji menjadi 7 – 8 %. Dengan pengeringan buatan, pengeringan biji berlangsung pada temperatur 65oC – 68oC

Gambar. Pengering biji kakao dengan bahan bakar minyak

Penyortiran / Pengelompokan

Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya: Penyusunan Peta Komoditi Utama Sektor Primer, dan Pengkajian Peluang Pasar serta Peluang Investasinya di Indonesia

Gambar. Mesin sortasi tipe silinder berputar .

Penyimpanan

Biji cokelat yang telah kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap goni diisi 60 kg biji cokelat kering, kemudian karung tersebut disimpan dalam gudang yang bersih, kering, dan memiliki lubang pergantian udara. Penyimpanan di gudang sebaiknya tidak lebih dari 6 bulan, dan setiap 3 bulan harus diperiksa untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang. Sebaiknya, biji cokelat bisa segera dijual dan diangkut dengan menggunakan truk atau sebagainya.

(SNI 01 – 2323 – 2000)

Karakteristik Mutu I

Mutu II

Sub Standar

1. Jumlah biji/100 gr * * * * * *

2. Kadar air, %(b/b) maks

7,5 7,5 >7,5

3. Berjamur, %(b/b) maks

3 4 > 4

4. Tak Terfermentasi

%(b/b) maks

3 8 > 8

5. Berserangga, hampa, berkecambah,

%(b/b) maks

3 6 > 6

6. Biji pecah, % (b/b) maks

3 3 3

7. Benda asing % (b/b) maks

0 0 0

8. Kemasan kg, netto/karung

62,5

62,5 62,5

Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao

Syarat umum biji kakao ============================================ Karakteristik Persyaratan ------------------------------------------------------------------------------ Kadar air (b/b)* maks. 7,5 % Biji berbau asap dan atau abnormal, Tidak ada

dan atau berbau asing Serangga hidup Tidak ada Kadar biji pecah dan atau pecahan maks. 3 % biji dan atau pecahan kulit (b/b) Kadar benda-benda asing (b/b) maks. 0 %

STANDARISASI MUTU BIJI KAKAO

Mutu biji kakao atas dasar ukuran biji=========================================

Ukuran Jumlah biji/100 gram----------------------------------------------------------------------

AA maks. 85 A maks. 100 B maks. 110 C maks. 120

S > 120

Syarat khusus biji kakao========================================================Karakteristik Persyaratan (maks.) Mutu I Mutu II---------------------------------------------------------------------------------------------------Kadar biji berkapang (b/b) 3 % 4 %Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji) 3 % 8 % Kadar biji berserangga, pipih dan 3 % 6 %berkecambah

Standar Kakao Internasional Standar dari Food and Drugs Adiministration (FDA) dari USA

banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut,

1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari bukti-bukti pemalsuan.

2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup

3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.

III. PENGOLAHAN BIJI KAKAO

http://nuoya.en.alibaba.com

Bubuk Coklat Tidak Manis Bubuk coklat tidak manis adalah produk kakao berbentuk bubuk, tanpa penambahan bahan pemanis, yang diperoleh dengan cara penggilingan biji coklat terfermentasi setelah melalui tahap penggarangan sehingga dihasilkan cacao massa yang kemudian dihilangkan sebagian lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi. Alkalisasi merupakan proses penambahan suatu bahan alkalis yang sesuai pada biji kakao atau keping biji kakao (nibs) atau bungkil kakao (cocoa press cake) dengan tujuan untuk meningkatkan pH agar mencapai tingkat yang diinginkan.

Lemak Coklat Lemak Coklat diolah dari biji coklat, baik yang telah difermentasi maupun tanpa fermentasi. Prosesnya terdiri dari penggarangan biji coklat, pengempaan hidrolik untuk mengekstraksi lemaknya, pemisahan bahan non lemak dan pembuatan emulsi mentega.

Istilah-istilahBadan Makanan dan Obat-obatan Amerika Serikat (The U.S. FDA telah menetapkan standard untuk mengidentifikasi berbagai jenis produk olahan kakao (21 Code of Federal Regulations Part 163). Standard tersebut menetapkan nama-nama dari produk olahan kakao termasuk juga jumlah atau kandungan bahan utama yang harus terdapat pada produk tersebut.

Cacao (kakao) – ditetapkan oleh aturan FDA untuk menjelaskan biji kakao yang menjadi sumber atau bahan untuk coklat pasta (chocolate liquor), minyak coklat (cocoa butter), dan tepung coklat (cocoa powder).

Chocolate liquor (coklat pasta) - adalah dihasilkan dengan menggiling nib dari kakao (inti biji kakao) menjadi cairan yang halus, di Amerika coklat pasta kadang-kadang juga disebut coklat, atau coklat pahit, coklat masak, atau coklat tanpa gula. Sementara di Kanada dan Eropa dinamai coklat masa(cocoa liquor).

Cocoa butter (minyak coklat) -adalah kandungan minyak alami yang terdapat pada biji kakao. Kandungan minyak coklat pada biji coklat umunya berkisar antara 50 to 60%, dengan sisanya ampas yang tidak mengandung (sedikit) minyak.

Cocoa or cocoa powder (tepung coklat) -- adalah produk yang dihasilkan dari ampas biji kakao yang telah diambil minyaknya yang kemudian digiling menjadi tepung yang halus. .( http://www.deltatechma.com/kakao.html)

http://www.deltatechma.com/kakao.html

FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO KOMPLIT

http://www.deltatechma.com/proses_kakao.html

PLANT PENGOLAHAN BIJI KAKAO SKALA KECIL

(http://www.deltatechma.com/kakao.html)




Daftar Pustaka-www.primatani.litbang.deptan.go.id- http://afandypoltek.wordpress.com/category/industri-kakao/-http://regionalinvestment.com/sipid/id/-:Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia-2005)-http://www.aped-project.org/forumkakao/pengolahanFK.php- http://www.deltatechma.com/kakao.html- http://www.litbang.deptan.go.id/berita/one/357/-http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao-- http://arahmadi.blogspot.com/2009/04/gfp-dalam-pertanianpasca-panen-kakao.html

http://www.primatani.litbang.deptan.go.id/

http://afandypoltek.wordpress.com/category/industri-kakao/


Pemanfaatan Limbah KaKao Limbah Pra Panen KakaoPemanfaatan Limbah Daun Kakao sebagai Kompos

Limbah daun kakao adalah masalah linkungan yang paling sulit di atasi, baik dari faktor volume limbah, kandungan bahan pencemar, dan frekuensi pembuangan limbah, dimana sering membuat kerugian daripada keuntungan. Untuk mengatasi limbah ini diperlukan pengolahan dan penanganan limbah yang baik dan ramah lingkungan yaitu dengan sebagian limbah ada yang diolah kembali atau daur ulang sebagai limbah yang bermanfaat tanpa timbulkan kerugian. Dengan kemajuan zaman di harapkan pengolahannya jauh lebih baik dan optimal menyeluruh sehingga masalah linkungan cepat tertasi, tak ada pencenmaran udara, air, maupaun tanah sekalipun. Cara pengompsannya sama dengan cara pembuatan pupuk kompos biasanya.

Limbah Panen Kakao Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kakao sebagai Pakan

Ternak

Tanaman kakao menghasilkan limbah berupa kulit buah yang cukup melimpah. Keberadaan limbah kulit buah kakao belum dimanfaatkan padahal memiliki potensi yang cukup besar untuk mendukung pengembangan usaha peternakan. Kulit buah kakao memiliki factor pembatas apabila digunakan langsung sebagai pakan ternak yaitu adanya kandungan serat kasar, protein rendah, Theobromin dan asamfitat yang tinggi. Untuk menjadikan kulit buah kakao sebagai bahan pakan ternak yang memiliki nilai nutrisi yang tinggi diperlukan adanya proses fermentasi.

Prosedur Pengolahan :Prosedur pengolahan kulit buah kakao untuk dijadikan sebagai bahan

pakan ternak adalah sebagai berikut : a. Kulit buah kakao dicacah dengan menggunakan parang atau chopper

(manual atau elektrik). b. Cacahan kulit buah kakao ditebarkan secara merata diatas terpal atau lantai

kemudian disemprot dengan larutan Aspergilusniger secara merata. c. Cacahan kulit buah kakao difermentasi selama 5-6 hari dengan cara

memasukkan kedalam karung atau ditumpuk pada lantai dan ditutup secara rapat dengan terpal.

d. Penjemuran dengan sinar matahari selama 2 (dua) hari pada kondisi normal. e. Kulit buah kakao yang telah kering digiling sampai halus menggunakan grinder

(mesin penggiling) f. Tepung kulit buah siap diberikan pada ternak sapi g. Untuk menjaga tepung kulit buah kakao dalam jangka panjang dianjurkan

disimpan dalam karung yang dilapisi plastik.

Pencacahan

Penyemprotan A. niger

Penjemuran

Penggilingan Tepung kulit cangkang kakao

Limbah Pasca Panen Pemanfaatan Limbah Pulp sebagai Nata De Coco

Selain kulit, kakaojuga mengahasilkan limbah pulp yang dapat dimanfaatkan menjadi nata de cacao. Produk tersebut hamper sama dengan nata de coco yanga bahannya berasal dari air kelapa. Dengan proses fermentasi yang serupa yaitu pemnafaatan bakteri acetobacter xylinum, cairan lender biji kakao dapat menghasilkan nata. Cara embuatan nata de cacao sama dengan pembuatan nata de coco yaitu relative sederhanan dan mudah dikerjakan, hanya saja memerlukan suasana yang bersih dan kondisi yang aseptis (Effendi, 1995).

• Tahapan Pembuatan Nata de CacaoTahapan pembuatan starter:1) Timbang bahan yang sudah disiapkan.2) Siapkan larutan pertama berupa air kelapa yang telah diendapkan dan

disaring, ambil 1.060 ml air kelapa. Panaskan sampai mendidih.3) Tambahkan asam asetat glacial 25% dan 100 gr glukosa. Aduk hingga gula

larut.4) Buat larutan kedua berupa larutan urea yang dimasukkan dalam 60 ml air

kelapa, kemudian panaskan hingga mendidih.5) Tuang larutan kedua dengan larutan pertama yang telah disiapkan.6) Pindahkan dalam botol starter dan tutup dengan kapas steril dan tunggu

sampai dingin.7) Tambahkan 10% biakan, agar biakan tumbuh miring pada permukaan

gunakan aquades steril sebanyak 10 ml.8) Letakkan botol kedalam rak inkubasi selama 6-8 hari sampai terbentuk lapisan

putih pada media.

Tahapan pembuatan nata de cacao adalah:

1. Pulp cacao diiris tipis kemudian dicuci sampai bersih.

2. Bahan dimasukkan ke dalam blander kemudian ditambahkan air dengan

perbandingan 1:15.

3. Setelah diblender bahan disaring untuk memisahkan ampasnya dengan sari

buah.

4. Sari buah ditambahkan sukrosa 75%, amonium sulfat 0,5%, asam asetat hingga

pH mencapai 3,7.

5. Dilakukan pemanasan terhadap medium fermentasi pada suhu 100oC selama 30

menit, kemudian didinginkan.

6. Setelah dingin ditambahkan starter nata kemudian dituang dalam nampan.

7. Medium diinkubasi selama 14 hari, kemudian dilakukan pemanenan nata.

8. Lembaran nata yang terbentuk dicuci dan dipotong kecil-kecil,

kemudian direbus sampai mendidih (suhu 30 oC).

9. Air rebusan nata diganti dengan air yang baru dan direndam selama

semalam. Hal ini dilakukan sebanyak 2-3 kali sampai aroma asamnya hilang.

10. Nata direbus dalam larutan gula 25 % selama 20 menit dan

direndam selama semalam. Setelah itu baru dikemas.

http://sultra.litbang.deptan.go.id/ind/images/phocadownload/teknologi/4%20%20teknologi%20limbah%20kulit%20buah%20kakao%20di%20sultra.pdf

http://balittri.litbang.deptan.go.id/index.php/component/content/article/49-infotekno/113-proses-pengolahan-limbah-jambu-mete-kakao-dan-kopi-untuk-pakan-penguat-ransum-ternak

http://herwipangan.blogspot.com/2012/02/pemanfaatan-limbah-kakao.html

http://sustainablemovement.wordpress.com/2012/10/01/618/

TERIMA KASIH

KAKAO kelompok

Documents

Transcript of KAKAO kelompok