SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

1. I. PENDAHULUAN2. A. Latar BelakangKeberadaan bahan pangan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai hubungan pokok manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan demikian dapat dirunut sejak jaman primitive, pada masa ini manusia dalam memperoleh pangan menempuh cara berladang berpindah-pindah. Pada waktu itu, melimpahnya hasil pangan hanyalah bersifat sementara, bahkan dapat dikatakan jarang sekali dialami.Tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin meningkat, baik jumlah maupun mutunya. Dipihak lain produktifitas tanaman pertanian waktunya sangat terbatas, terbatasi oleh musim atau keberadaan alam sehingga produksinya hanya dapat diperoleh pada waktu tertentu saja. Namun diberbagai pihak mungkin dapat dikelompokkan komoditas berdasarkan jenis, bentuk atau struktur bahan dan pola respirasi maupun komposisi kimia yang sebelumnya dapat merugikan produksi atau yang menghasilkan (Almatsier, 2004).

Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang banyak mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat. Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi (Danarti, 2008).

Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi (Soedjono, 2008).

Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi. Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang keluar dari hilum

Kacang-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim kemarau tiba. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini yang menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat (Anonim, 2008).

1. B. TujuanUntuk mengetahui tekstur dan sifat fisik dari serealia dan kacang-kacangan.

1. II. TINJAUAN PUSTAKA2. A. Beras Beras merupakan bahan pangan yang memiliki peran terbesar di Indonesia karena kandungan yang dimilikinya merupakan sumber energi terbesar bagi tubuh manusia. Peran dari beras yang begitu besar sehingga waktu penyimpanan beras sangat diharapkan dapat bertahan lama namun tetap memiliki kualitas yang baik. Kadar air sangat mempengaruhi lama penyimpana beras, kelebihan jumlah kadar air dapat menyebabkab beras yang disimpan akan menghasilkan aroma yang tidak sedap, tekstur dan warnanyapun akan menjadi rusak.

Menurut Mulanto (2003), klasifikasi beras adalah sebagai berikut :

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : LiliopsidaSub Kelas : CommelinidaeOrdo : PoalesFamili : PoaceaeGenus : OryzaSpesies : Oryza sativa L.

1. B. Jagung Tanaman jagung merupakan bahan baku industri pakan dan pangan serta sebagai makananan pokok dibeberapa daerah di Indonesia, dalam bentuk biji utuh jagung dapat diolah menjadi tepung jagung, beras jagung, dan makanan ringan seperti popcocn dan jagung marning. Jagung dapat pula diproses menjadi minyak goreng, margarine, dan formula makanan. Pati jaguang dapat digunakan sebagai bahan baku industri farmasi dan makanan seperti ice cream, kue, dan minuman (Angelfire, 2006).

1. C. Kacang Hijau Kacang hijau merupakan tanaman polong-polongan yang memiliki tekstur warna hijau. Kacang hijau mudah menyerap air. Hal itu terbukti pada proses dimasaknya kacang hijau. Kacang hijau bila direbus cukup lama maka akan pecah dan pati yang terkandung didalam bijinya akan keluar. Kacang hijau merupakan bahan pangan yang tidak mudah rusak, karena kadar air yang dikandungnya sedikit. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) di Indonesia berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional, belum banyak produk turunan kacang hijau yang beredar di pasaran.

Menurut Paendlan (2002), Phaseolus radiatus L. diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : MagnoliophytaKelas : Magnoliopsida

Ordo : FabalesFamili : FabaceaeGenus : PhaseolusSpesies : Phaseolus radiatus L.

1. D. Kacang Kedelai Kacang Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan di asia. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak diantara keeping biji melekat pada dinding buah. Bentuk kacang kedelai umumnya adalah lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Kedelai dapat digunakan sebagai bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan baku pembuatan minyak goreng, margarin dan bahan lemak lainnya. Untuk menghasilkan produk yang berkualitas diperlukan biji kedelai yang memenuhi persyaratan (standarisasi) mutu yang sudah ditentukan.

Menurut Kalshoven (2006), klasifikasi kacang kedelai (Glycine max (L.) adalah sebagai berikut:

Divisi : MagnoliophytaKelas : Magnoliopsida

Ordo : FabalesFamili : FabaceaeGenus : GlycineSpesies : Glycine max (L.)

1. E. Kacang Merah Kacang merah merupakan salah satu hasil pertanian yang brbentuk biji-bijian, bentuk dan teksturnya hamper menyerupai kacang kedelai, hanya saja yang membedakan dengan kedelai yaitu warna, kacang merah berwarna merah sedangkan kacang kedelai berwarna kuning. Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume), satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak berupa kacang kering.

Menurut Muchtadi (2001), klasifikasi kacang merah adalah sebagai berikut:

Divisi : MagnoliophytaKelas : Magnoliopsida

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : VignaSpesies : Vigna angularis

1. F. Kacang Tanah Kacang tanah adalah salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Kacang tanah merupakan hasil tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L) berupa polong (gelondongan) dan/ atau biji (nose) yang telah dikupas dan dibersihkan dari kulit polongnya. Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan. Kacang tanah umumnya bijinya kaya dengan protein dan lemak. Biji kacang tanah biasanya berwarna kecoklatan.

Klasifikasi tanaman kacang tanah menurut Bernardinus (2003), adalah sebagai berikut:

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : MagnoliopsidaOrdo : FabalesFamili : FabaceaeGenus : ArachisSpesies : Arachis hypogaea L.

1. G. Ketan Hitam Ketan hitam memiliki rasa dan aroma harum dengan penampilan yang unik. Ketan hitam berwarna pekat dan menimbulkan aroma yang membangkitkan nafsu makan. Ketan hitae adalah sajian nikmat yang kaya manfaat, sering kali kita jumpai pada es campur yang membantu pembentukan sel darah merah sekaligus meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Ketah hitam memilki kandungan zat besi 15,52 ppm, kandungan itu berhasiat bagi tubuh diantaranya memperbaiki kerusakan sel hati, mencegah gangguan fungsi ginjal, mencegah kanker dan tumor serta sebagai anti oksidan dan juga membersihkan kolesterol dalam darah. Ketan hitam juga dapat menyuburkan rambut, membuat otot tubuh menjadi padat karena mempunyai sifat anti-inflamasi dan kaya oksidan sehingga jika mengkonsumsi dalam jangka panjang akan berguna untuk mencegah alzaeimer dan diabetes (Franchise, 2007).

1. III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM2. A. Waktu dan TempatPraktikum Pengetahuan bahan ini dilakukan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian (KHP) Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, pada hari Kamis 4 November 2011 pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai.

1. B. Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam praktikum ini adalah, 1) beker glass, 2) hot plate, 3) jangka sorong, 4) neraca analitik, 5) penjepit tabung, 6) tabung reaksi, 7) timbangan.

Bahan yang digunakan yaitu, 1) beras, 2) jagung 3) kacang hijau, 4) kacang kedelai, 5) kacang merah, 6) kacang tanah , 7) ketan hitam, 8) ketan putih.

1. C. Cara KerjaCara kerja praktikum serealia dan kacang-kacangan ini adalah :

1. Warna dan bentuk1. Catat warna tiap-tiap bahan.

2. Gambar bentuknya secara utuh.

3. Sebutkan bagian-bagian yang terlihat.

2. Ukuran1. Ukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan micrometer.

3. Berat1. Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan dalam gram/ 100 butir.

4. Densitas Kamba1. Bahan dimasukan kedalam gelah ukur sampau volumenya 100 ml.

2. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya dalam g/ml.

5. Daya serap air pada suhu 800C1. 20 ml air dimasukan kedalam tabung reaksi 100 ml.

2. Tabung reaksi diletakan di dalam beker glass berisi air bersuhu 800C.

3. Bahan ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukan kedalam tabung reaksi dan dipanaskan selama 15 menit.

4. tiriskan bahan dan timbang bahan menggunakan neraca analitik.

Daya serap air =

6. Rasio Pengembangan1. 20 ml air dimasukan kedalam tabung reaksi 100 ml.

2. Tabung reaksi diletakan di dalam beker glass berisi air bersuhu 800C.

3. Bahan ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukan kedalam tabung reaksi dan dipanaskan selama 15 menit.

4. Ukur panjng, lebar dan tebal bahan setelah dimasak.

Rasio Pengembangan =

1. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN2. A. HasilHasil yang didapatkan pada praktikum ini adalah :

Tabel 1. Hasil pengukuran panjang1. No. Serealia atau Warna Bentuk Ukuran Berat kacang-kacangan Panjang Lebar Tebal gr/100 butir1. Beras putih 0,8 0,25 0,209 0,0198

2. Jagung kuning 0,925 0,84 0,24 0,21

3. Kacang hijau hijau 0,5 0,41 0,141 0,0503

4. Kacang kedelai cream 0,68 0,62 0,62 0,1503

5. Kacang tanah coklat 1,435 1,035 0,725 0,4179

6. Kacang merah merah 1,700 0,775 0,612 0,1019

7. Ketan Hitam hitam 0,835 0,02 0,235 0,017

8. Ketan Putih putih 0,6 0,24 0,135 0,0158

Tabel 2. Hasil pengukuran Berat1. No. Serealia/ Densitas kamba Daya serap Rasio Pengembangan kacang-kacangan (gr/ml)1. Beras 1,3 1,02 1,04

2. Jagung 1,92 1,86 0,955

3. Kacang Hijau 1 0,3989 0,9268

4. Kacang kedelai 1 1,527 1,05

5. Kacang tanah 1,1 0,3989 0,9268

6. Kacang merah 0,754 4,14 0,837

7. Ketan hitam 1,1 1,679 1,1377

8. Ketan putih 1,1 1,727 1,33

1. B. Pembahasan Sifat hasil pertanian serealia dan kacang-kacangan dapat ditinjau dari warna, bentuk atau struktur, ukuran, berat, densitas kamba, serta rasio pengembangan dan daya serap air oleh bahan. Bentuk dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang berbntuk bulat, pupih, lonjong dan tidak beraturan. Perbedaan bentuk tersebut merupakan hasil dari setiap spesies dan genus tanaman meskipun masih dalam satu kelas. Warna serealia dan kacang-kacangan digunakan menjadi nama dari serealia dan kacang-kacangan tersebut.

Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama tidak akan sama, hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya serealia dan kacang-kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang kacangan tersebut maka densitas kamba yang didapat semakin kecil yang disebakan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan semakin kecil ukuran serealia dan kacang-kacangan maka densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan saat pengukuran.

Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti kacang tanah lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan kacang kedelai yang memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan yang lembut seperti kacang tanah, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan tebalnya bertambah, sedangkan kacang kedelai yang memiliki tekstur yang lebih keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan bahan yang memilki tekstur yang lembut.

1. V. KESIMPULANHasil praktikum serealia dan kacang-kacangan maka dapat disimpulkan :

1. Serealia merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk rumput-rumputan.

2. Kacang-kacangan merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk polong-polongan.

3. Panjang,lebar dan tebal sangat berpengaruh terhadap berat dan densitas kamba kacang merah tersebut.

4. Pengembangan yang terjadi pada serelia dan kacang-kacangan berpengeruh terhadap berat akhir bahan.

5. Pengembangan yang terjadi pada serelia dan kacang-kacangan berpengeruh terhadap panjang, lebar dan tebal bahan.

6. Bahan yang mempunyai tekstur yang lembut lebih banyak menyerap air.

7. Proses perebusan dapat merubah tekstur dan bentuk dari serealia dan kacang-kacangan.

DAFTAR PUSTAKAAngelfire. 2006. (online) (http://www.angelfire.com/mt/matrixs/kesehatan.htm. diakses 4-11-2011).

Anonim. 2010. Serealia dan jenis kacang-kacangan. (online) (http://www.wikipedia.org. Diakses 9-11-2011).

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Bernardius. 2003. Teknologi Benih. Pengolahan benih dan tuntunan praktikum. Rineka Cipta, Jakarta.

Danarti. 2008. Palawija, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Swadaya, Jakarta.

Franchise. 2007. Teknologi dan Pemanfaatan Ketan Hitam. Liberty : Jakarta.

Kalshoven. 2006. Teknologi Pasca Panen Dan Pengolahan Hasil Kedelai dan Kacang Tanah . Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.

Muchtadi, R. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Mulanto. 2003. Manfaat Kacang Hijau. Liberty. Jakarta.

Paendilan. 2002. Teknologi Benih. Pengolahan benih dan tuntunan praktikum. Rineka Cipta, Jakarta.

Sirajuddin. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.

Soedjono. 2008. Seri Industri Pertanian Kacang-Kacangan. CV Rusda. Bandung.

Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.