LAPORAN KEMAJUAN PENELITIAN HIBAH BERSAINGlppm.univetbantara.ac.id/data/materi/Laporan...yogurt...

i

LAPORAN KEMAJUAN

PENELITIAN HIBAH BERSAING

Bakteri Probiotik terhadap Mutu Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan

Pemanfaatannya sebagai Pencegah Diare dan Imunomodulator

Tahun ke 2 dari rencana 2 tahun

TIM PENGUSUL

1. Ir. Agustina Intan Niken Tari,MP NIDN 06-2805-6701

2. Ir. Catur Budi Handayani, MP NIDN 06-3005-6203

3. Ir. Sudarmi, M.P NIDN 00-0110-5911

UNIVERSITAS VETERAN BANGUN NUSANTARA

SUKOHARJO

Juni, 2014

iii

Bakteri Probiotik terhadap Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan Pemanfaatannya

sebagai Pencegah Diare dan Imunomodulator

RINGKASAN

Tujuan jangka panjang penelitian ini adalah mempelajari mutu yogurt

ekstrak ubi jalar ungu menggunakan bakteri probiotik indigenous dan

kemampuannya sebagai pencegah diare dan imunomodulator

Target khusus tahun ke-2 adalah (1) Mempelajari efektivitas strain

probiotik indigenous terpilih (Lactobacillus plantarum Dad 13)

melawan E.coli enteropatogenik penyebab diare secara invivo

menggunakan hewan coba tikus putih albino Norway rats (Rattus

novergicus) galur sprague dawley (2) Mempelajari sifat

imunomodulator sinbiotik yogurt ubi jalar ungu probiotik terhadap

kadar MDA pada darah dan hati hewan coba tikus putih albino Norway

rats (Rattus novergicus) galur sprague dawley Penelitian dirancang

menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial pola searah, dengan

perlakuan yogurt ekstrak ubi jalar ungu tanpa tambahan probiotik (P0),

yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan pemberian tambahan probiotik (P1)

terhadap 2 (dua) kelompok tikus Sprague dawley jantan yang diberi

perlakuan EPEC ATCC 35218 (enteropathogenik Escherichia coli) (E1)

maupun tanpa EPEC ATCC 35218 (enteropathogenik Escherichia coli)

(E0). Hasil penelitian menunjukkan bahwa probiotik pada yogurt

ekstrak ubi jalar ungu mempunyai kemampuan sebagai antidiare secara

invitro selama 2 minggu penyimpanan. Probiotik pada yogurt ubi jalar

ungu juga berpengaruh terhadap perkembangan bobot badan hewan coba

yang diberi perlakuan EPEC ATCC 35218 selama periode perlakuan.

Terdapat interaksi perlakuan antara probiotik pada yogurt ubi jalar ungu

dengan pemberian EPEC ATCC 35218 terhadap kadar air feses, sekum,

MDA darah dan MDA hati hewan coba

Kata-kata kunci : pencegah diare, imunomodulator, yogurt ekstrak ubi jalar ungu,

bakteri probiotik, mutu,

iv

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Pengasih,

karena atas kasih karuniaNya jualah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan

penyusunan laporan kemajuan penelitian dengan judul :” Bakteri Probiotik

terhadap Mutu Ekstrak Yogurt Ubi Jalar Ungu dan Pemanfaatannya sebagai

Pencegah Diare dan Imunomodulator

Dengan tersusunnya laporan penelitian ini, penulis menyampaikan

terimakasih kepada:

1. Dirjen Dikti atas dana penelitian yang telah diberikan melalui skema : Hibah

Bersaing.

2. Prof. Dr. Trisno Martono selaku Rektor Universitas Veteran Bangun

Nusantara Sukoharjo

3. Dr. Suwarto,M.Pd, selaku Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada

Masyarakat Universitas Veteran Bangun Nusantara serta reviewer laporan

penelitian ini.

4. Prof. Dr. Ir. Ali Mursyid, WM, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo

5. Rekan seprofesi, teknisi laboratorium dan semua pihak yang secara langsung

maupun tidak langsung membantu penelitian dan penyusunan laporan ini.

Semoga hasil penelitian ini memberikan informasi bagi pengembangan

ilmu pengetahuan dan pihak-pihak yang berkepentingan

Sukoharjo, Juni 2014

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman Judul…………………………………………………………... i

Halaman Pengesahan……………………………………………………. ii

Ringkasan……………………………………………………………….. iii

Prakata,,,,,,,,,,,,…………………………………………………………… iv

Daftar Isi……………………………………………………………….... v

Daftar Tabel……………………………………………………………… vii

Daftar Gambar…………………………………………………………... viii

Daftar Lampiran…………………………………………………………. ix

BAB 1. PENDAHULUAN…………………………………………… 1

1.1. Latar Belakang….………………………………………. 1

1.2. Perumusan Masalah……………………………………. 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………….. 5

2.1. Yogurt…………………………………………………………………………… 5

2.2. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik…………………… 7

2.3. Prebiotik………………………………………………… 8

2.4. Diare dan KeraYcunan Makanan…………………………. 10

2.5. BAL sebagai Imunomodulator……………………………. 12

2.6. Studi Pendahuluan dan Roadmap Penelitian…………… 12

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN…...…………… 15

3.1. Tujuan Penelitian……………………………………….. 15

3.2. Manfaat Penelitian……………………………………… 15

BAB 4. METODE PENELITIAN……………………………………. 16

4.1. Bahan dan Alat …………….…………………………… 18

4.2. Metode………………..………………………………… 19

4.3. Pengelolaan Hewan Coba………………………………... 20

4.4. Aktivitas cAnti diare secara Kuantitatif selama 2

Minggu Penyimpanan…………………………………….

21

4.5. Perlakuan Anti E.coli Enteropathogenic (APEC) secara

invivo

21

vi

4.6. Pemeriksaan Kadar MDA………………………………… 22

4.7. Analisis Statistik…………………………………………. 22

BAB 5 HASIL YANG DICAPAI…………………………………… 23

BAB 6 RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA…………………... 29

BAB 7 KESIMPULAN. DAN SARAN……………………………... 30

7.1. Kesimpulan……………………………………………... 30

7.2. Saran……………………………………………………. 30

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………. 31

Lampiran 34

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Syarat Mutu Yogurt per 100 g Bahan……………………………… 6

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Ikatan α–Galakto-glukosa dan α–Galakto-galaktosa

Oligosakarida Ubi Jalar………………………………………… 9

Gambar 2 Diagram Alir Alur Penelitian Tahun I Dan Tahun II ………...... 16

Gambar 3 Uji In Vivo Bakteri Probiotik Pada Yogurt Ekstrak Ubi

Jalar Ungu Dan Efektivitasnya Sebagai Pencegah Diare

Dan Imunomodulator ……………………………………….. 18

Gambar 4 Histogram Jumlah EPEC ATCC 35218 (CFU/Ml) Selama2

Minggu Penyimpanan………………………………………….. 23

Gambar 5 Histogram jumlah EPEC ATCC 35218 (CFU/ml) setelah

dipertarungkan dengan Lactobacilus plantarum sp

indigenous pada Yogurt yang disuplementasi Ubi Jalar

Ungu selama 2 Minggu Penyimpanan……………………. 25

Gambar 6 Perkembangan Bobot Badan Hewan Coba Selama Periode

Perlakuan dengan EPEC ATCC3518…………………………… 26

Gambar 7 Histogram Kadar Air Feses Hewan Coba Sebelum Perlakuan

EPEC ATCC 35218……………………….…………………… 26

Gambar 8 Histogram Kadar Air Feses Hewan Coba Setelah Perlakuan

EPEC ATCC 35218……………………….…………………… 27

Gambar 9 Histogram Kadar Air Sekum Hewan Coba.…………………… 27

Gambar 10 Histogram Kadar MDA Darah Hewan Coba.…………………... 28

Gambar 11 Histogram Kadar MDA Hati Hewan Coba.…………………… 28

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Perjanjian Kontrak

Lampiran 2 Surat Tugas

Lampiran 3 Foto-foto Kegiatan

Lampiran 4 Hasil Analisis SPSS Kadar Air Feses Hewan Coba Sebelum

Perlakuan EPEC ATCC 35218

Lampiran 5 Hasil Analisis SPSS Kadar Air Feses Hewan Coba Setelah

Perlakuan EPEC ATCC 35218

Lampiran 6 Hasil Analisis SPSS Kadar Air Sekum Hewan Coba

Lampiran 7 Hasil Analisis SPSS Kadar MDA Darah Hewan Coba

Lampiran 8 Hasil Analisis SPSS Kadar MDA Hati Hewan Coba

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang saat dikonsumsi dengan

jumlah yang cukup tetap hidup sampai saluran pencernaan serta memberikan

manfaat kesehatan bagi tubuh melalui keseimbangan mikrobiota (Anonim, 1989).

Menurut Parvez dkk., (2006) Bakteri probiotik bermanfaat meningkatkan

sistem kekebalan tubuh dan mempunyai efek kesehatan, seperti mengurangi

kejadian lactose intolerance, mencegah hipertensi, dan sebagai pencegah dan

mempunyai efek terapeutik melawan diare. Probiotik juga dilaporkan mampu

mengatasi diare yang disebabkan oleh E.coli, baik E.coli enterotoksigenik (ETEC)

(Oetayo, 2004), maupun E. coli enterohemorargi (EHEC) (Medellin- Pena dan

Griffiths, 2009). Efek tersebut muncul jika jumlah bakteri hidup sampai di saluran

pencernaan lebih dari 106 CFU/g atau 10

6CFU/ml (Kurmann dan Rasicc, 1991

dalam Shimakawa dkk., 2003). Penelitiaan para ahli telah membuktikan bahwa

secara in vitro bakteri galur Lactobacillus dan Bifidobacteria dapat menghambat

penempelan dan invasi bakteri enteropathogen penyebab diare (Bourlioux dkk.,

2003). Menurut Codex persyaratan jumlah sel hidup probiotik dalam susu

fermentasi minimal107CFU/g (Anonymous, 2008), diharapkan dapat

mengantisipasi penurunan jumlah sel selama melewati lingkungan ekstrem di

pencernaan (Shah, 2000).

Beberapa peneliti juga melaporkan bahwa mengkonsumsi bakteri asam

laktat (BAL) golongan Lactobacillus mampu meningkatakan sistem imun selluler

dan humoral (Gackowska dkk.,2006).

Beberapa bakteri asam laktat yang telah berhasil diisolasi (isolat lokal) dan

mempunyai sifat probiotik antara lain : Lactobacillus sp Dad 13 yang diisolasi

dari susu fermentasi kerbau (dadih), Lactobacillus sp Mut 7 yang diisolasi dari

makanan fermentasi ketela (gatot) serta Lactobacillus acidophilus SNP-2 yang

disolasi dari feses bayi asi. Untuk mempertahankan homeostatis koloninya

diperlukan adanya nutrien yang masuk ke dalam usus. Kolonisasi oleh probiotik

2

untuk membentuk mikroekosistem yang normal dapat dimanipulasi melalui

pengaturan diet yang mengandung prebiotik, probiotik atau kombinasi keduanya

yang disebut sinbiotik. Keuntungan dari kombinasi prebiotik dan probiotik

(sinbiotik) adalah meningkatkan daya tahan mikroflora saluran pencernaan

sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini.

Penelitian oleh Niken Tari (2013) telah didapatkan bahwa yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur komersial dan probiotik

indigenous, yaitu Streptococcus thermophillus FNCC 0040, Lactobacillus

bulgaricus FNCC0041 dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan

perbandingan 1:1:0,5 dan merupakan yogurt terpilih. Yogurt tersebut memiliki

sifat fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP, warna kromatik =18,559), sifat

kimia (kadar asam tertitrasi 1,2733%, kadar air 85, 2664 %, kadar abu 0,8041%,

Kadar gula reduksi 3,3278%, kadar protein terlarut 1,4782%, kadar lemak 0,08%

dan kadar antosianin 8,5315%),sifat organoleptik dengan skor (kenampakan 2,80,

rasa 4,05 dan aroma 3,35). Viabilitas BAL selama dua minggu penyimpanan 109

CFU/ml dan aktivitas antidiare mampu menurunkan E.coli sampai 4 log cycle

selama dua minggu penyimpanan.

Penelitian tahun ke dua ini dilakukan secara in vivo menggunakan tikus

percobaan. Hipotesis dari penelitian ini adalah BAL Lactobacillus plantarum Dad

13 yang disuplementasikan pada yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

ungu dapat mencegah diare yang disebabkan oleh EPEC dan mempengaruhi status

imun tikus percobaan yang dilihat dari kemampuan menurunkan radikal bebas

yang diindikasikan dengan keberadaan kadar MDA darah dan MDA hati .

1.2. Perumusan Masalah

Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya

pangan sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai

bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen tidak hanya

memiliki komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik,

tetapi juga mempunyai fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, seperti memberi efek

baik bagi keseimbangan mikrobiota intestin. Keseimbangan mikrobiota di dalam

3

saluran pencernaan memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh.

Untuk mempertahankan keseimbangan mikrobiota di dalam saluran pencernaan

diperlukan pengaturan diet yang mengandung prebiotik, probiotik atau kombinasi

keduanya yang disebut sinbiotik.

Prebiotik adalah bahan pangan tidak terdigesti yang memberikan efek

kesehatan bagi tubuh. Penambahan prebiotik pada dasarnya dimaksudkan untuk

membantu bakteri probiotik (bakteri menguntungkan, yang hidup dalam sistem

pencernaan manusia) dengan cara meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup

dalam sistem pencernaan. Konsumsi bahan prebiotik secara signifikan dapat

memodulasi komposisi mikroflora kolon dan banyak ditemukan di feses

(Wardani, 2003) Kelompok prebiotik antara lain : oligosakarida, seperti :

rafinosa,stakiosa, galaktooligosakarida, fruktooligosakarida,inulin serta beberapa

jenis peptide dari protein yang tidak dapat dicerna oleh manusia. Oligosakarida

yang tidak dicerna dan diserap dalam usus kecil ini akan difermentasi oleh

bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar dan selanjutnya akan mengubah

komposisi bakteri usus, sehingga bakteri yang menguntungkan (bifidus dan

lactobacillus) bertambah jumlahnya.

Selain mengonsumsi prebiotik, untuk meningkatkan viabilitas atau

kemampuan hidup bakteri probiotik (bakteri menguntungkan, yang hidup dalam

sistem pencernaan manusia) dapat juga dilakukan dengan mengkonsumsi

probiotik. .Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang saat dikonsumsi dengan

jumlah yang cukup tetap hidup sampai saluran pencernaan serta memberikan

manfaat kesehatan bagi tubuh melaui keseimbangan mikrobiota (Anonim, 1989).

Beberapa bakteri asam laktat yang telah berhasil diisolasi (isolat lokal) dan

mempunyai sifat probiotik antara lain : Lactobacillus sp Dad 13 yang diisolasi

dari susu fermentasi kerbau (dadih), dan Lactobacillus sp Mut 7 yang diisolasi

dari makanan fermentasi ketela (gatot) serta Lactobacillus acidophilus SNP-2.

Beberapa penelitian terhadap ketiga kultur indigenous ini telah dilakukan antara

lain : penelitian terhadap viabilitas dan stabilitas Lacobacillus sp Mut 7 yang

disuplementasikan dalam saribuah Pepaya-Nanas selama penyimpanan (Hartati,

2002), penelitian terhadap efek hiperkolesterolemik Lactobacillus sp Dad13 pada

4

tikus Sprague Dawley (Lestari, 2003). Suplementasi Lactobacillus acidophilus

SNP-2 pada tape probiotik dan pengaruhnya pada vulunter (Rahayu dkk., 2004)

dan yang terakhir penelitian oleh Niken Tari (2013), telah didapatkan bahwa

yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan kultur komersial

dan probiotik indigenous, yaitu Streptococcus thermophillus FNCC 0040,

Lactobacillus bulgaricus FNCC0041 dan Lactobacillus plantarum Dad 13

dengan perbandingan 1:1:0,5 dan merupakan yogurt terpilih. Yogurt tersebut

memiliki sifat fisika (pH =3,78, viskositas = 5,1987 cP, warna kromatik =18,559),

sifat kimia (kadar asam tertitrasi 1,2733%, kadar air 85, 2664 %, kadar abu

0,8041%, Kadar gula reduksi 3,3278%, kadar protein terlarut 1,4782%, kadar

lemak 0,08% dan kadar antosianin 8,5315%), sifat organoleptik dengan skor

(kenampakan 2,80, rasa 4,05 dan aroma 3,35). Viabilitas BAL selama dua minggu

penyimpanan 109 CFU/ml .

Keuntungan dari kombinasi prebiotik dan probiotik (sinbiotik) adalah

meningkatkan daya tahan mikroflora saluran pencernaan sehingga tubuh

mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini. Penggunaan ubi ungu

sebagai prebiotik lokal dan Lactobacillus sp Dad 13, sebagai probiotik lokal selain

untuk memperoleh manfaat bagi kesehatan mikroflora usus, diharapkan dapat

memperkaya pemanfaatan produk lokal untuk menciptakan produk pangan

dengan bentuk berbeda seperti yogurt dengan penambahan ekstrak ubi ungu.

Peneltian ini diharapkan mampu menghasilkan minuman fungsional berupa

yogurt dengan penambahan ekstrak ubi ungu yang mempunyai sifat fisik, kimia

yang baik, sifat organoleptik dengan daya terima konsumen yang baik, sifat

mikrobiologis dengan kandungan total BAL sekitar 106 CFU/ ml. serta memberi

efek kesehatan terutama sebagai pencegah diare dan sebagai imunomodulator.

Seberapa besar kemampuan yogurt ekstrak ubi jalar ungu ini memberi efek

kesehatan sebagai pencegah diare baik secara in vitro maupun in vivo dan sebagai

imunomodulator ditinjau dari kemampuan menurunkan kadar MDA dalam darah

dan hati tikus percobaan?, maka perlau dilakukan penelitian lanjutan pada tahun

ke-2 ini.

5

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Yogurt

Yogurt merupakan salah satu susu fermentasi yang telah diketahui sejak

jaman dahulu kala. Yogurt berasal dari daerah Balkan dan kemudian tersebar Ke

Seluruh Eropa serta mengalami perkembangan pesat di Amerika Serikat

(Mountney dan Gould, 1988). Menurut Soeparno (1992), yogurt adalah nama

Turki untuk susu fermentasi tipe asam laktat. Yogurt mempunyai cita rasa spesifik

sebagai hasil fermentasi oleh bakteri- bakteri Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus (Granata dan Morr, 1996)

Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu yogurt yang diproduksi adalah

mutu kultur yang digunakan, dalam hal ini adalah Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus.

Dalam yogurt kedua bakteri ini tumbuh secara mutualistik. S.

thermophilus tumbuh terlebih dahulu, memproduksi asam laktat, asam asetat,

asetaldehid dan asam format. Adanya asam laktat khususnya dan asam-asam yang

lain akan mendestabilkan misel kasein susu dengan mengkonversi kalsium

koloidal/kompleks fosfat ke kalsium terlarut/fraksi fosfat yang terdifusi dalam

fase air dalam susu. Perubahan ini menyebabkan koagulasi kasein pada pH 4

dan pembentukan gel yogurt. Asam laktat juga menyebabkan adanya rasa khas

yogurt (tajam dan asam). Selain itu adanya asam laktat akan menyebabkan

penurunan pH dan perubahan potensial oksidasi dalam medium, sehingga akan

merangsang pertumbuhan L. bulgaricus (Oberman, 1985 dalam Granata dan

Morr, 1996). Sebaliknya L. bulgaricus melepaskan asam amino valin, histidin dan

glisin yang dibutuhkan oleh S. thermophilus untuk pertumbuhannya (Helferich

dan Westhoff, 1985 dalam Granata dan Morr, 1996).

Selama fermentasi kedua spesies juga melakukan hidrolisa enzimatik

protein menghasilkan peptida berbagai ukuran dan asam amino bebas yang

memungkinkan adanya perubahan struktur fisik yogurt. Walaupun asam amino

dan peptida tidak berhubungan langsung dengan pembentukan cita rasa, tetapi

6

dapat berperan sebagai prekusor reaksi produksi komponen citarasa (Tamime dan

Robinson, 1985).

Menurut Oberman (1985) dalam Granata dan Morr (1996), rasio kultur

1:1 akan menghasilkan tekstur dan flavor optimum pada yogurt, tetapi rasio 1:5

atau 1:10 masih dapat digunakan. Campuran kultur ini akan menghasilkan laju

pertumbuhan dan produksi asam yang lebih tinggi dari pada penggunaan kultur

tunggal.

Secara umum nilai gizi yogurt lebih tinggi daripada susu segar. Kenaikan

nilai gizi ini terjadi karena adanya penambahan zat tertentu yang sengaja

ditambahkan, serta terjadinya pemecahan senyawa-senyawa komplek dalam susu

menjadi senyawa sederhana yang lebih mudah dicerna (Rahayu, 1993).

Kualitas yogurt ditentukan oleh beberapa kriteria, seperti citarasa,

keasaman, komposisi dan nilai gizi, kenampakan dan kandungan mikrobianya

(Rahayu, 1993). Berikut kriteria yogurt dari bahan susu sapi yang baik (Tabel 2).

Tabel 1. Syarat mutu yogurt per 100 g bahan

No. Kriteria uji Syarat

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Keadaan

- Kenampakan

- Bau

- Rasa

- Konsistensi

Kadar lemak (%b/b)

Bahan kering non lemak (%b/b)

Protein (N x 6,37) (% b/b)

Abu (%b/b)

Jumlah asam (sbg asam laktat) (%b/b)

Cemaran kimia:

- Timbal (Pb) mg/kg

- Tembaga (Cu) mg/kg

- Seng (Zn) mg/kg

- Timah (Sn) mg/kg

- Raksa (Hg) mg/kg

- Arsen (As) mg/kg

Cemaran mikrobia :

- coliform (APC/g)

- E. coli (APC/g)

- Salmonella (APC/g) -

- Listeria monocytogenes -

- Jumlah bakteri starter (koloni/g)

Cairan kental sampai semi padat

Normal/khas

Asam khas

Homogen

Maksimal 0,6-2,9

Minimal 8,2

Minimal 2,7

Maksimal 1

0,5-2,0

Maksimal 0,3

Maksimal 20,0

Maksimal 40,0

Maksimal 40,0

Maksimal 0,03

Maksimal 0,1

Maksimal 10,0

<3

Negatif/ 25 g

Negatif/ 25 g

Min 107

Sumber : BSN2009

7

2.2. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik

Karakteristik morfologis, metabolik dan fisiologis. Karakteristik Bakteri

Asam Laktat (BAL) adalah Gram positif, tidak berspora, sel berbentuk bulat atau

batang dan menghasilkan asam latat sebagai produk akhir (Anonim,1989).

Beberapa BAL ditemukan mendominsi usus dan lambung, yaitu

Lactcoccus, Lactobacillus, Leuconostoc dan Bifidobakterium (Hull, 1992).

Beberapa pengaruh positif BAL dalam saluran pencernaan adalah :1) metabolik,

nutritive, protectif, imunitas, 2) kemampuan penggunaan karbohidrat dan

fermentasi protein, 3) metabolisme empedu dan kolesterol, menghambat bakteri

patogen.

Sedangkan probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang

dikonsumsi manusia atau hewan dalam jumlah yang cukup, mampu hidup dan

melewati kodisi keasaman lambung dan saluran pencernaan serta memberi

manfaat kesehatan bagi sel inangnya (Savadogo dkk., 2006, FAO/WHO, 2002).

Penelitian mengenai potensi bakteri probiotik yang diisolasi dari sumber lokal

(probiotik indigenous) di Indonesia menunjukkan bahwa bakteri asam laktat dari

gatot (Lactobacillus plantarum Mut7 dan Lactobacillus sake Mut13), growol

(Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TGR2), tape singkong (Lactobacillus

plantarum), tempoyak (Lactobacillus fermentum), asinan rebung (Lactobacillus

acidophilus), tempe (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TTE1) mampu

bertahan pada suasana asam di saluran cerna, tahan dalam konsentrasi garam

empedu (Rahayu dkk., 1996).

Penggunaan BAL dalam produksi minuman fermentasi mempunyai

beberapa fungsi menguntungkan terutama terhadap kesehatan saluran pencernaan.

Hal ini karena kemampuan BAL untuk menempel pada permukaan mukosa usus,

memproduksi senyawa antibakteri yang menyebabkannya dapat bersaing dengan

patogen lain yang merugikan serta tahan terhadap asam dan cairan empedu

(Hull,1992)

8

Sedangkan menurut Tamime dan Robinson (1985), komponen-komponen

yang diproduksi oleh bakteri laktat dapat menekan proses pembusukan makanan

di dalam usus dan merangsang ekskresi kotoran ke luar. Selain itu asam laktat

juga mempunyai pengaruh bakteriostatik terhadap mikroorganisme tertentu .

Pada yogurt yang mempunyai keasamam sekitar 1%, bakteri-bakteri patogen

seperti Salmonella spp akan menjadi inaktif. Demikian pula halnya dengan

koliform yang tidak mampu bertahan pada kondisi pH rendah, dan penghambatan

ini diperkuat oleh produksi senyawa-senyawa antibiotik yang dihasilkan oleh

mikrobia yogurt.

Hasil penelitian terhadap isolat komersial untuk membuat soygurt (yogurt

kedelai) (Niken Tari dkk., 2004) maupun yogurt ubi ungu (Niken Tari dkk., 2012)

menunjukkan mutu kimia dan fisika yang cukup baik.

2.3. Prebiotik

Menurut Gibson dan Roberfroid 1995 dalam Gibson dan Fuller (1998),

prebiotik adalah bahan pangan tidak terdigesti yang memberikan efek kesehatan

bagi tubuh dengan cara memacu pertumbuhan probiotik (bakteri menguntungkan)

dalam usus besar. Beberapa bahan pangan yang mampu lolos dari sistem

pencernaan lambung dan usus kecil serta tidak terdigesti (kecuali probiotik)

sangat berpotensi sebagai prebiotk. Diantaranya adalah karbohidrat tidak

terdigesti (non digestible carbohydrates) yang mengandung soluble dietary fibre

(SDF) seperti : oligosakarida, pentosan (non starch polysaccharides) dan resistant

starch. Beberapa oligosakarida yang telah diketahui mempunyai efek prebiotik

adalah : Gluko-olisakarida (GOS), Galaktosakarida dan Transgalakto-

oligosakarida (TOS), Isomaltooligosakarida (IMO), dan xylo-oligosakarida

(Gibson dkk., 1999 dalam Fooks dkk., 1999).

Tidak semua bahan pangan dapat berperan sebagai prebiotik. Beberapa

kriteria yang harus dipenuhi oleh bahan pangan supaya memenuhi syarat sebagai

prebiotik, diantaranya adalah : (1) tidak mengalami hidrolisis atau terabsorbsi

pada bagian atas sistem pencernaan manusia (lambung dan usus kecil), (2) hanya

mampu difermentasi secara selektif oleh probiotik dalam usus besar, (3) mampu

9

memacu pertumbuhan dan dominasi prebiotik dalam usus besar dan (4) mampu

menginduksi pengaruh positif terhadap kesehatan seperti degradasi kolestrol serta

menghasilkan asam lemak rantai pendek (SCFA, Short Chain Fatty Acid) (Fooks

dkk.,1999).

Penambahan prebiotik pada dasarnya dimaksudkan untuk membantu

bakteri probiotik dengan cara meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup

dalam sistem pencernaan. .Hal ini didasari kenyataan bahwa probiotik khususnya

Bifidobacterium secara selektif akan memfermentasi fruktan dibandingkan

sumber karbohidrat lain seperti pati, fruktosa dan pektin. Beberapa prebiotik,

seperti fruktan dan fruktooligosakarida, diketahui mampu mengubah komposisi

mikroflora dalam sisitem pencernaan kearah dominansi bifidobacteria dan hal ini

sering disebut sebagai efek bifidogenik (Fooks dkk.,1999). Beberapa efek positif

dari bifidogenik lainnya adalah : penghambatan E.coli, Clostridia dan berbagai

bakteri pathogen, penurunan terjadinya kadar kolesterol dalam serum, membantu

proses pembentukan dan pembuangan feses dan membantu dalam tubuh

menyerap kalsium (Ca) (Niness, 1999).

Apabila ditilik lebih jauh, ubi jalar mempunyai kandungan oligosakarida

yang relatif tinggi, yaitu sekitar 2,165 %. Oligosakarida pada ubi jalar sebagian

besar terdiri dari rafinosa dan stakhiosa. Oligosakarida yang umum terdapat pada

ubi jalar adalah rafinosa, stakhiosa dan verbaskosa yang mempunyai ikatan α –

galakto-glukosa dan α-galakto-galaktosa seperti Gambar 1 di bawah ini (Reddy

dan Salunke, 1989 dalam Sukardi dkk., 2001)

Gambar 1. Ikatan α –galakto-glukosa dan α-galakto-galaktosa

Oligosakarida Ubi jalar

Oligosakarida yang tidak dicerna dalam usus kecil, akan difermentasi oleh

bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar, dan selanjutnya akan mengubah

10

komposisi bakteri usus, sehingga bakteri yang menguntungkan yaitu

bifidobacterium (bakteri bifidus) dan lactobacillus bertambah jumlahnya,

sedangkan bakteri yang merugikan seperti clostridium, coliform dan enterococci

menurun jumlahnya.

Mengingat efek menguntungkan yang ditimbulkannya maka oligosakarida

yang terkandung di dalamnya harus dipertahankan keberadaannya. Beberapa

penelitian mengenai penggunaan ubi jalar ungu sebagai prebiotik maupun

sinbiotik (ubi jalar ungu yang dikombinasikan dengan isolat komersial yogurt)

telah dilakukan beberapa peneliti seperti Jawi, IM, dkk., (2008) yang mengkaji

kemampuan ubi jalar ungu sebagai antioksidan , dengan hasil pemberian ubi jalar

dapat mencegah kerusakan sel hati akibat stress oksidatif setelah latihan berat.

Andriani dan L.U Khasanah (2009), yang mengkaji karakteristik fisikokimia dan

sensori yogurt dengan penambahan berbagai varietas ubi jalar, menunjukkan

bahwa penambahan ubi jalar pada pembuatan yogurt menyebabkan penurunan

kadar protein antara 1.29%- 3, 19%, penurunan kadar asam laktat antara 0.663-

1,238%, kenaikan gula reduksi antara 1.39% - 3,53%) dan Niken Tari dkk.,

(2012), yang mengkaji pengaruh kultur indigenous Lactobacillus sp dalam

pembuatan yogurt ubi ungu terhadap tingkat keasaman, pH dan total padatannya,

menunjukkan hasil penelitian tingkat keasaman 11.956 mgrek/ 100g bahan, pH

4.378 dan total padatan 13.593%.

2.4. Diare dan Keracunan Makanan

Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan dalam

dua jenis. Pertama adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi

mikrobia. Dalam hal ini mikrobia yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang

bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan

penyakit bila makanan tersebut dikonsumsi. Mikroorganisme yang menimbulkan

keracunan makanan seperti ini antara lain : Staphylococcus aureus, Clostridium

perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum dan Vibrio parahaemolyticus.

Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan, yaitu

masuknya mikrobia ke dalam alat pencernaan makanan manusia. Mikrobia akan

tumbuh dan berkembang biak menimbulkan penyakit. Sehingga penyembuhan

11

penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk

menghilangkan mikrobia dari dalam tubuh. Mikrobia yang menimbulkan infeksi

melalui makanan antara lain : Brucella sp., Escherichia coli, Salmonella sp.,

Streptococcus sp dan Vibrio cholerae (Ray, 1996)

E. coli merupakan mikroflora yang hidup secara normal pada saluran

pencernaan manusia. Keberadaannya pada makanan atau minuman

mengindikasikan keberadaan mikroorganisme fekal yang lain termasuk di

dalamnya patogen enterik. Keberadaan E. coli dilakukan berdasarkan pengujian

IMViC. Pengujian ini terdiri atas pengujian indol, pengujian Methylen red,

pengujian Voges-Proskauer dan pengujian sitrat. (Ray, 1989; 1996).

Kelompok E. coli yang dikenal sebagai penyebab diare dikenal sebagai

Enteropatogenic Escherichia coli (EPEC) dan Enterotoksin Escherichia coli

(ETEC). Adapun karakteristik umum E. coli adalah suatu bakteri Gram (-),

berbentuk batang, bersifat anaerobik fakultatif, non sporulating, dan motil.

Kondisi pertumbuhan optimum antara suhu 30-37oC, pH <5 dan Aw 0,93 (Ray,

1996).

Menurut Acheson (1999) dan Volk dan Wheeler (1989), E. coli

menyebabkan diare dengan salah satu dari dua mekanisme sebagai berikut : (1)

dengan enterotoksin yang secara tidak langsung menyebabkan kehilangan cairan,

dan (2) dengan invasi yang sebenarnya lapisan epitelium dinding usus, yang

menyebabkan peradangan dan kehilangan cairan.

Disebutkan oleh Acheson (1999), bahwa Enteropatogenic Escherichia coli

(EPEC) umumnya menyebabkan diare pada anak-anak. Kelompok bakteri ini

menyebabkan diare melalui interaksi fisik dengan sel epitelium pada dinding usus

halus. Kelompok bakteri ini menempel dan menyebabkan pengaruh beracun

lipopolisakarida dinding sel (endotoksin) dan menyebabkan luka sel epitelium

dinding usus halus, sehingga dinding usus mengalami peradangan dan

kehilangan cairan. Sedangkan E. coli yang memproduksi enterotoksin, yang

disebut E. coli enterotoksigenik (ETEC), memproduksi salah satu atau kedua

toksin yang berbeda. Salah satu toksin yang mantap panas yang disebut Stabil

12

Toxin (ST) dan yang lain adalah toksin yang labil panas yang disebut Labile

Toxin (LT). Kedua toksin ini menyebabkan diare.

Mekanisme perlindungan yang mungkin dari probiotik terhadap pathogen

seperti EPEC dan ETEC antara lain melalui kompetisi penempelan pada sisi

ikatan dan nutrient, modulasi imunitas atau sekresi senyawa antimikrobia

(Collado dkk., 2007). Lu dan Walker menyatakan bahwa pencegahan diare yang

disebabkan EPEC diawali dengan pencegahan translokasi EPEC ke sel epitel usus

oleh probiotik. Probiotik mampu berkompetisi dengan EPEC dengan

memanfaatkan nutrient penting dalamusus, lalu mampu tumbuh dan mendapatkan

sisi penempelan pada sisi epitel usus. Setelah berhasil menempel dan

berkolonisasi pada sel epitel usus, probiotik memproduksi dan mengeluarkan sel

metabolit antimikrobia yang mampu menghambat EPEC.

2.5. BAL Sebagai Imunomodulator

Walaupun target utama probiotik adalah saluran pencernaan, namun

beberapa penelitian telah membuktikan bahwa probiotikpun mampu memberikan

efek imunomodulator. Menurut Shahanani dan Walker (2000) beberapa bagian

sistem imun dapat dipengaruhi oleh probiotik, seperti : limfosit, sistem imun

bawaan (fagositosis, produksi radikal, sekresi enzim lisosim), aktivitas sel

pembuluh alami dan natural killer (NK) serta antibody.Menurut Koltas dkk.,

(2006) MDA (malonaldehide) yang merupakan hasil peroksidasi lipida adalah

indikator terjadinya stress oksidatif pada jaringan dan sel. Stress oksidatif

menggambarkan kondisi kerusakan oksidatif yang terjadi ketika keseimbangan

antara radikal bebas dan antioksidan tidak berjalan dengan baik

2.6. Studi Pendahuluan dan Roadmap Penelitian

Adapun studi pendahuluan dan roadmap penelitian yang telah dilakukan,

yang berkaitan dengan kemampuan isolat BAL dalam yogurt sebagai antimikrobia

maupun anti diare, serta penelitian-penelitian pendahuluan tentang ubi ungu

antara lain: Studi Keamanan Minuman Jajanan Anak Sekolah Dasar Di Kota

Kabupaten Sukoharjo: Tinjauan Aspek Mikrobiologisnya (Niken Tari dkk., 2003)

yang menjelaskan bahwa rata-rata E. coli pada es batu, limun maupun es lilin

13

pada minuman jajan anak SD adalah 3,1 x 101

2,4 x 101

MPN/ml, 2,58

MPN/ml dan 2,58 MPN/ml

Mutu dan Aktivitas Antidiare Susu Kedelai Melalui Fermentasi Yogurt

Selama Penyimpanan (Niken Tari dkk., 2004). Hasil penelitian ini ternyata

menunjukkan bahwa isolate komersial yaitu Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus mempunyai kemampuan sebagai antimikrobia terhadap

bakteri-bakteri patogen seperti S. aureus dan V, parahaemolytic, maupun anti

diare pada E. coli. Isolat komersial soygurt tersebut mampu menekan jumlah

bakteri patogen S aureus dan V.parahaemolyticus masing-masing sebesar 1 log

cycle setelah 2 minggu penyimpanan dan 3 log cycle terhadap E coli setelah 2

minggu penyimpanan.

Penelitian pendahuluan yang berkaitan dengan ubi jalar antara lain :

Identifikasi Potensi dan Pendayagunaan Pangan Lokal untuk Penganekaragaman

Pangan di Kabupaten Sukoharjo, Jawa Tengah (Hartati, S dan Niken Tari, 2008),

hasil penelitian menunjukkan bahwa pangan lokal yang berpotensi dikembangkan

di kabupaten Sukoharjo adalah ubi kayu, jagung, kacang tanah dan ubi jalar.

Ipoviola (Ubi Jalar Ungu) Sebagai Susu Prebiotik : Kajian Penambahan Jenis

Susu Terhadap Sifat Kimia-Organoleptiknya (Niken Tari dkk., 2011), dengan

hasil penelitian bahwa perlakuan penambahan jenis susu kental manis merupakan

perlakuan terpilih, menghasilkan sifat kimia berupa kadar air 83.791% total

padatan terlarut 13.667 % dan gula reduksi 1.274 % serta penelitian Pengaruh

Kultur Indigenous Lactobacillus Sp dalam Pembuatan Yogurt Ubi Ungu

terhadap Tingkat Keasaman, pH dan Total Padatannya (Niken Tari dkk., 2012),

dengan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa hasil tingkat keasaman 11.956

mgrek/ 100g bahan, pH 4.378 dan total padatan 13.593%. Hasil penelitian oleh

Niken Tari dkk., (2013) menunjukkan bahwa yogurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar ungu menggunakan kultur komersial dan probiotik indigenous, yaitu

Streptococcus thermophillus FNCC 0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC0041

dan Lactobacillus plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1:1:0,5 dan

merupakan yogurt terpilih. Yogurt tersebut memiliki sifat fisika (pH =3,78,

viskositas = 5,1987 cP, warna kromatik =18,559), sifat kimia (kadar asam

14

tertitrasi 1,2733%, kadar air 85, 2664 %, kadar abu 0,8041%, Kadar gula reduksi

3,3278%, kadar protein terlarut 1,4782%, kadar lemak 0,08% dan kadar

antosianin 8,5315%),sifat organoleptik dengan skor (kenampakan 2,80, rasa 4,05

dan aroma 3,35). Viabilitas BAL selama dua minggu penyimpanan 109 CFU/ml

dan aktivitas antidiare mampu menurunkan E.coli sampai 4 log cycle selama dua

minggu penyimpanan. Penelitian tersebut belum mampu menjelaskan pengaruh

dan manfaatnya bagi kesehatan seperti kemampuannya sebagai anti diare secara in

vivo dan imunomodulator. Untuk itulah perlu dilakukan penelitian lanjutan Hibah

Bersaing Tahun ke-2 ini.

:

15

III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

Tujuan penelitian tahun ke II :

3.1. Mempelajari efektivitas strain probiotik indigenous terpilih (Lactobacillus

plantarum Dad 13) melawan E.coli enteropatogenik penyebab diare secara in

vitro dan in vivo menggunakan hewan coba tikus putih albino Norway rats

(Rattus novergicus) galur sprague dawley

3.2. Mempelajari sifat imunomodulator sinbiotik yogurt dengan penambahan ubi

jalar ungu probiotik terhadap kadar MDA pada darah dan hati hewan coba

tikus putih albino Norway rats (Rattus novergicus) galur sprague dawley

Manfaat penelitian tahun ke II :

.3.1. Daya antimikroba strain probiotik indigenous terpilih (Lactobacillus

plantarum Dad 13) melawan E.coli enteropatogenik secara in vivo melalui

performa (bobot badan) hewan coba tikus putih albino Norway rats

(Rattus novergicus) galur sprague dawley, pengamatan kejadian diare

pada tikus dengan cara mengukur kadar air feses pada hewan coba tikus

putih albino Norway rats (Rattus novergicus) galur sprague dawley

3.2. Kadar MDA darah dan hati tikus Sprague Dawley pada berbagai

kelompok perlakuan pemberian sinbiotik yogurt dengan penambahan ubi

jalar ungu dan probiotik Lactobacillus plantarum Dad 13

3.3. Artikel ilmiah pada jurnal terakreditasi (1 judul).

16

IV. METODE PENELITIAN

Gambaran penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 2

Susu Isolat BAL yogurt +

probiotik

Indigenous

Ekstrak uji

Jalar ungu Starter

Inokulasi 5 % starter

Fermentasi 40oC, 17 jam

Tahun I

Yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan probiotik

Uji sifat kimia Uji sifat fisika Uji organoleptik Uji total BAL &

Uji antidiare

Tikus Sprague Dawley Jantan

Tahun II

Tanpa Pemberian EPEC Dengan Pemberian EPEC Pembedahan Hari ke 21

Total BAL dan Total E.coli pada sekum

Analisis Kadar MDA dalam darah, dan hati.

Gambar 2. Diagram alir alur penelitian tahun I dan tahun II

Adaptasi , 1minggu

Pakan standar

YEUTP YEUDP YEUTP YEUDP

Pakan sesuai perlakuan

Selama 21 hari,

Perlakuan terpilih

17

Penelitian Tahun II. Uji In Vivo Bakteri Probiotik pada Yogurt Ekstrak Ubi Jalar

Ungu dan Kemampuannya sebagai Pencegah Diare dan Imunomodulator

Tujuan dari penelitian tahun ke II :

1. Mempelajari efektivitas strain probiotik indigenous terpilih melawan E.coli

enteropatogenik penyebab diare secara invivo menggunakan hewan coba

tikus putih albino Norway rats (Rattus novergicus) galur sprague dawley

2. Mempelajari sifat imunomodulator sinbiotik yogurt ubi jalar ungu probiotik

terhadap kadar MDA pada darah dan hati hewan coba tikus putih albino

Norway rats (Rattus novergicus) galur sprague dawley

Luaran yang akan diperoleh :

1. Daya antimikroba yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

menggunakan strain probiotik indigenous terpilih melawan E.coli

enteropatogenik secara in vivo melalui performa (bobot badan) hewan coba

tikus putih albino Norway rats (Rattus novergicus) galur sprague dawley. dan

kejadian diare tikus percobaan melalui pengukuran kadar air feses hewan

percobaan

2. Kemampuan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu menggunakan

strain probiotik indigenous terpilih sebagai imunomodulator, melalui

pengamatan kadar MDA dalam darah dan hati tikus Sprague Dawley pada

berbagai kelompok perlakuan pemberian sinbiotik yogurt ubi jalar ungu

probiotik

3. Artikel ilmiah pada jurnal terakreditasi (1 judul) pada jurnal Agritech ISSN :

0216-0445

18

Tikus Sprague Dawley Jantan

Tanpa Pemberian EPEC Dengan Pemberian EPEC

Pembedahan Hari ke 21

Analisis kadar air feses

Analisis kadar MDA dalam darah dan hati

Gambar 3. Uji In Vivo Bakteri Probiotik pada Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu

dan Efektivitasnya sebagai Pencegah Diare dan Imunomodulator

Keterangan

YEUTP : Yogurt ekstrak ubijalar ungu tanpa pemberian

tambahan probiotik (kontrol)

YEUDP : Yogurt ekstrak ubijalar ungu dengan pemberian

tambahan probiotik

4.1. Bahan dan alat

Bahan yang digunakan terdiri dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas

L) yang diperoleh dari pasar lokal daerah Sukoharjo, kultur bakteri asam

laktat koleksi FNCC (Food and Nutrition Culture Collection) dari PAU

Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta berbentuk agar tegak, terdiri dari

Streptococcus thermophillus FNCC 0040 dan Lactobacillus bulgaricus

FNCC 0041, serta kultur bakteri asam laktat probiotik indigenous terpilih

Lactobacillus plantarum Dad 13. Untuk pemeliharaan kultur bakteri asam

laktat, digunakan media MRS (de Mann Rogossa Sharp) Agar/Broth.

Adaptasi , 1minggu

Pakan standar

YEUTP YEUDP YEUTP YEUDP

Pakan sesuai perlakuan

Selama 21hari,

19

Bahan-bahan kimia penunjang pembuatan prebiotik ubi jalar ungu melalui

fermentasi laktat seperti,sukrosa, skim . Bahan kimia untuk analisis kadar

eritrosit dan kadar leukosit darah serta kadar MDA dalam darah, bahan

kimia penunjang lain seperti alkohol 70 %, spiritus, dan aquades

diperoleh dari Lab. Biologi-Kimia dan Mikrobiologi Fakultas Pertanian

Univet Bantara Sukoharjo.

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi : timbangan

analitik (Sartorius), oven (Binder), almari es (Nasional), inkubator (Inko),

autoclave (All America), mikropipet (Gilson), Juicer (Nasional), Tip dan

peralatan gelas seperti tabung reaksi (Pyrex), petridish (Anumbra), Beaker

Glass, Erlenmeyer, pipet volum (Pyrex) dll.

4.2 Metode

Persiapan-persiapan yang diperlukan pada penelitian ini antara lain :

4.2.1. Pembuatan Ekstraki Ubi Jalar Ungu

Pembuatan sari ubi jalar ungu mengacu pada penelitian pendahuluan

yang telah dilakukan sebelumnya oleh Niken Tari (2011) yaitu ubi

jalar dipotong kecil (ukuran 5 x 5 cm). Kemudian dimasukkan

kedalam juicer. Produk didiamkan 30 menit kemudian diambil

filtratnya. Filtrat ini merupakan ekstrak ubi jalar ungu yang siap

digunakan untuk membuat yogurt.

4.2.2. Pembuatan yogurt terpilih

Susu segar, susu skim (5% b/v) dan ekstrak ubi jalar ungu (10% v/v)

dipasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 menit, kemudian didinginkan

sampai suhu 40-45oC selanjutnya, diinokulasi menggunakan

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus serta

tambahan bakteri probiotik indigenous terpilih Lactobacillus

plantarum Dad 13 dengan perbandingan 1 : 1 : 0,5 yang dilakukan

secara aseptis pada suhu 43-45oC, sebanyak 5 % (v/v), kemudian

dikocok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar ungu yang telah

diinokulasi dengan starter tadi, dimasukkan ke dalam botol-botol steril

20

dan diinkubasi pada suhu 40oC selama 17 jam, hingga dihasilkan

yogurt ekstrak ubi jalar ungu

4.2.3 Pembuatan Starter

Menyiapkan 5 ml medium MRS broth steril sebanyak 3 tabung,

kemudian masing-masing tabung diinokulasi dengan biakan tegak

Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041. Streptococcus thermophilus

FNCC 0040, Lactobacillus plantarum Dad 13. Kemudian kesemua

isolat diinkubasi pada suhu 36oC selama 24 jam. Untuk membuat

kultur starter, masing-masing 0.1 ml biakan tersebut kemudian

diinokulasikan ke dalam 5 ml susu skim steril. Diinkubasi 43oC

selama 7-8 jam atau 36oC selama 24 jam.

4.3. Pengelolaan hewan coba

Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak kelompok lengkap pola

Faktorial, menggunakan hewan coba berupa tikus jantan Sprague Dawley

dengan umur 2 bulan hasil pengembangbiakan dari Badan POM RI, dengan

bobot badan 120-130 g . Kandang yang digunakan adalah kandang individu

yang berukuran 17,5 x 23,5 x 17,5, dengan sekam steril sebagai alas kandang.

Suhu ruangan diatur pada 23-24oC (Muchtadi, 1993).

Ransum diberikan sebanyak 20 g per ekor per hari setiap pukul 06.00-07.00

WIB.Air minum diberikan secara ad libitum. Sisa ransum dikumpulkan setiap

hari untuk ditimbang dan diketahui konsumsi ransum per ekor tikus per hari.

Setiap 3 hari dilakukan penimbangan bobot badan dan pencucian kandang

dan penggantian sekam

Komposisi ransum basal disusun berdasarkan standart AOAC (2005) dengan

kasein (standar protein ransum 10%),minyak jagung sebagai sumber lemak,

campuran mineral, CMC sebagai sumber serat, dan campuran vitamin

A,B1,B2,B3,B6, B12, C, D3,E dan Ca-Pantotenat serta pati jagung, Air

minum yang digunakan aadalah air minum kemasan.

21

4.4. Uji aktivitas anti diare secara kuantitatif selama 2 minggu penyimpanan

Aktivitas antidiare BAL terhadap patogen E.coli enteropatogenik secara

kuantitatif dengan metode kontak langsung. Sebanyak 0,1ml (1%) kultur

bakteri pathogen dimasukkan ke dalam 10 ml produk. Untuk mengetahui

jumlah E.coli awal (jam ke 0), maka dilakukan platting dengan media

spesifik TBX pada tingkat pengenceran produk 10-6

,10-7

dan 10-8

kemudian

dilakukan inkubasi 37oC selama 24-48 jam.

Sementara itu,untuk mengetahui seberapa besar penghambatan formula

yogurt, bakteri E. coli (1%) dikontakkan dengan masing-masing formula

yogurt selama ± 4 jam. Penentuan lama waktu kontak tersebut merupakan

waktu bakteri E. coli berada pada fase log (Quigley, 2008). Setelah itu,

jumlah bakteri E.coli akhir dapat diketahui dengan melakukan platting

masing-masing formula yang telah ditarungkan dengan E.coli pada media

TBX dan diinkubasi pada suhu37oC selama 24 jam. Efek penghambatan

masing-masing formula yogurt dapat diketahui dengan mengurangi jumlah

E.coli awal dan E.coli akhir.

4.5. Perlakuan Anti E.coli Enteropatogenik (EPEC) secara In Vivo

Sebanyak 56 ekor tikus dibagi menjadi 4 kelompok dengan setiap

kelompoknya terdiri atas 14 ekor tikus. Selama seminggu, semua kelompok

diberi pakan basal untuk adaptasi..Kemudian kelompok tikus diperlakukan

sebagai berikut : Dua kelompok tikus pertama diberi minuman yogurt

ekstrak ubi jalar ungu dengan 1 ml per ekor per hari selama 21 hari. Dua

kolompok tikus ke dua diberi minuman yogurt ekstrak ubi ungu probiotik,

dengan dosis 1 ml per ekor per hari selama 21 hari . Populasi EPEC

penyebab diare diberikan sebesar 106 cfu/ml sebanyak 1 ml per ekor tikus

percobaan per hari (Oyetayo, 2004). Pemberian probiotik dan EPEC

diberikan dengan cara dicekok menggunakan sonde

Pembedahan tikus dilakukan pada hari 21 per kelompok tikus. Peubah yang

dianalisa adalah analisis kadar air feses dan pengamatan kondisi kesehatan

tikus secara visual, juga dilakukan untuk mengetahui kondisi diare yang

terjadi

22

4.6. Pemeriksaan kadar MDA

Pemeriksaan kadar malonaldehide (MDA) darah dilakukan dengan metode

Thiobarbituric acid substances (TBARS) dilakukan di Laboratorium Gizi

PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta. Pemeriksaan MDA mengikuti

metode Wuryastuti (1996) dalam Jawi dkk. (2006). Nilai TBARS dinyatakan

dalam mmol/l. Nilai TBARS dinyatakan dalam nmol MDA/ g jaringan hati

4.7. Analisis Statistik

Data yang diperoleh pada penelitian dianalisis menggunakan uji RAL

Faktorial –Anova. Jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata ,maka

dilanjutkan dengan uji Duncan.

23

V. HASIL YANG SUDAH DICAPAI

4.1 Uji Aktivitas Anti Diare Secara Kuantitatif Selama 2 Minggu Penyimpanan

Kemampuan anti diare Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada yogurt

dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dilakukan dengan mempertarungkan

antara Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada yogurt ekstrak ubi jalar ungu pada

berbagai perlakuan dengan Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) ATCC

35218, menggunakan media TBX sebagai media selektif pertumbuhan E.coli

Pengamatan dilakukan dengan mengamati trend penurunan total E.coli selama 2

minggu penyimpanan. Gambar jumlah E.coli awal atau selama 0, 1 sampai 2

minggu setelah penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 2. Sedangkan grafik

selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5 sebagai berikut

Gambar 4. Histogram Jumlah EPEC ATCC 35218 (CFU/ml)

Selama 2 minggu Penyimpanan

Aktifitas antidiare BAL yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu,

dihitung sebagai pengurangan jumlah E. coli mula-mula (CFU/ml) terhadap

jumlah E.coli setelah ditarungkan dengan BAL yang ada pada masing-masing

perlakuan yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu selama 2 minggu

penyimpanan (CFU/ml). Pengujian antidiare menggunakan EPEC

1.00E+00

1.00E+01

1.00E+02

1.00E+03

1.00E+04

1.00E+05

1.00E+06

1.00E+07

1.00E+08

0 1 2

Jum

lah

E.c

oli

(CFU

/ml)

Minggu Ke

Jumlah E.coli awal selama 2 Minggu Penyimpanan

E

24

(Enteropathogenic Escherichia coli ATCC 35218) dikarenakan bakteri ini sering

menginfeksi timbulnya penyakit yang menyerang saluran pencernaan baik pada

manusia maupun hewan serta sensitif terhadap antimikrobia (antidiare) yang

dihasilkan BAL . Pada Gambar 4. terlihat bahwa jumlah koloni E.coli mula-mula

selama 2 minggu penyimpanan rata-rata 107 CFU/ml.

Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa saat awal penyimpanan yaitu minggu

ke 0 atau 4 jam pertama setelah Enteropathogenic Escherichia coli ATCC 35218

dipertarungkan dengan BAL indigenous yang ada pada yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu, jumlah Enteropathogenic Escherichia coli

ATCC 35218 rata-rata mengalami penurunan 2 log cycle atau 105 CFU/ ml pada

semua perlakuan baik pada Y0, Y1, Y2 maupun Y3.

Pada Gambar 5 juga dapat dilihat bahwa setelah 2 minggu penyimpanan,

jumlah Enteropathogenic Escherichia coli ATCC 35218 menurun 3 log cycle

yaitu menjadi 104 CFU/ml dan 6,25. 10

4 CFU/ml , masing-masing setelah

ditarungkan dengan BAL yang ada pada yogurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu pada perlakuan Y0, (yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu

tanpa probiotik) dan Y3 (yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan

penambahan probiotik Lactobaciluus acidophilus SNP2 yang berasal dari feses

bayi ASI). Jumlah Enteropathogenic Escherichia coli ATCC 35218 mengalami

penurunan paling besar sebanyak 5 log cycle yaitu menjadi 8,5.102 CFU/ml

setelah dipertarungkan dengan BAL pada perlakuan Y1 (yogurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan penambahan probiotik Lactobacilus

plantarum Dad 13 yang berasal dari dadih), sedangkan jumlah E.coli mengalami

penurunan paling kecil ketika dipertarungkan dengan BAL pada yogurt dengan

perlakuan Y2 (yogurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan

penambahan probiotik Lactobacilus plantarum Mut 7 yang berasal dari growol).

25

Gambar 5. Jumlah EPEC ATCC 35218 (CFU/ml) setelah dipertarungkan

dengan Lactobacilus plantarum sp indigenous pada Yogurt yang

disuplementasi Ubi Jalar Ungu selama 2 Minggu Penyimpanan

Kemampuan mikrobia probiotik BAL indigenous pada perlakuan Y1,Y2

maupun Y3 dalam menekan pertumbuhan bakteri pathogen EPEC ATCC 35218

disebabkan karena kemampuannya untuk memproduksi senyawa antimikrobia

sebagai metabolit promer seperti asam laktat dan asam asetat, hidrogen peroksida

dan dengan menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang

menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis. Akumulasi senyawa

tersebut di dalam sel terjadi karena BAL probiotik tersebut tidak menghasilkan

enzim katalase (Salminen dan Wright, 1993).

1.00E+00

1.00E+01

1.00E+02

1.00E+03

1.00E+04

1.00E+05

1.00E+06

0 1 2

Jum

lah

E.c

oli(

CFU

/ml)

Minggu Ke

Jumlah E.coli setelah dipertarungkan dengan BAL pada

Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Yo,Y1,Y2,Y3)

selama 2 Minggu Penyimpanan

Yo

Y1

Y2

Y3

26

4.2. Perkembangan bobot badan hewan coba selama periode perlakuan dengan

EPEC ATCC 35218

Gambar 6. Perkembangan bobot badan hewan coba selama periode perlakuan

dengan EPEC ATCC 35218

4.3. Kadar air feses hewan coba sebelum dan sesudah perlakuan dengan EPEC

ATCC 35218

4.3.1 Kadar air feses hewan coba sebelum perlakuan dengan EPEC ATCC

35218

Gambar 7. Histogram kadar air feses hewan coba sebelum perlakuan dengan

EPEC ATCC 35218

0

50

100

150

200

250

H0 H3 H6 H9 H12 H15 H18 H21

Bo

bo

t B

adan

(g)

Periode Pemeliharaan (Hari ke)

Bobot Badan Hewan Coba

E0P0 E0P1 E1P0 E1P1

0

5

10

15

20

25

30

P0 P1

Kad

ar

Air

(%

)

Pengaruh Probiotik terhadap Perlakuan E. coli

Kadar air Feses Hewan Coba Sebelum Perlakuan E.Coli

E0 E1

27

4.3.2. Kadar air feses hewan coba setelah perlakuan dengan EPEC ATCC

35218

Gambar 8. Histogram kadar Air feses hewan coba setelah perlakuan dengan

EPEC ATCC 35218

4.3.3. Kadar air sekum hewan coba dengan perlakuan EPEC ATCC 35218

Gambar 9. Histogram kadar air sekum hewan coba dengan perlakuan EPEC

ATCC 35218

0

10

20

30

40

50

60

70

P0 P1

Kad

ar

Air

(%

)


Kadar air Feses Hewan Coba Pasca Perlakuan E.Coli

E0 E1

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

P0 P1

Kad

ar A

ir (

%)


Kadar Air Sekum Hewan Coba Pasca Perlakuan E.coli

E0 E1

28

4.4. Kadar MDA hewan coba dengan perlakuan EPEC ATCC 35218

4.4.1. Kadar MDA darah hewan coba dengan perlakuan EPEC ATCC 35218

Gambar 10. Histogram kadar MDA darah hewan coba dengan perlakuan

EPEC ATCC 35218

4.4.2. Kadar MDA hati hewan coba dengan perlakuan EPEC ATCC 35218

Gambar 11. Histogram kadar MDA hati hewan coba dengan perlakuan

EPEC ATCC 35218

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

P0 P1

Kad

ar

MD

A D

arah

(m

mo

l/m

l)

Pengaruh Probiotik terhadap Perlakuan E.coli

Kadar MDA Darah Hewan Coba

E0 E1

0

1

2

3

4

5

6

P0 P1

Kad

ar M

DA

Hat

i m

mo

l/l)

Pengaruh Probiotik terhadap Perlakuan E.coli

Kadar MDA Hati Hewan Coba

E0 E1

29

VI. RENCANA TAHAPAN SELANJUTNYA

Rencana selanjutnya adalah :

6.1. Melakukan pembahasan terhadap perkembangan bobot badan hewan coba

selama periode perlakuan dengan EPEC ATCC 35218

6.2. Melakukan pembahasan terhadap hasil analisis kadar air feses hewan coba

sebelum perlakuan dengan EPEC ATCC 35218

6.3. Melakukan pembahasan terhadap hasil analisis kadar air feses hewan coba

setelah perlakuan dengan EPEC ATCC 35218

6.4. Melakukan pembahasan terhadap hasil analisis kadar air sekum hewan coba

dengan perlakuan EPEC ATCC 35218

6.5. Melakukan pembahasan terhadap hasil analisis kadar MDA darah hewan

coba dengan perlakuan EPEC ATCC 35218

6.6. Melakukan pembahasan terhadap hasil analisis kadar MDA hati hewan coba

dengan perlakuan EPEC ATCC 35218

6.7. Mempersiapkan monev internal maupun monev eksternal

6.8. Membuat laporan akhir penelitian Hibah Bersaing Tahun ke-2 TA 2014

6.9. Membuat Artikel ilmiah dan poster

30

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

7.1.1.Selama 2 minggu penyimpanan, aktivitas antidiare BAL indigenous yang

ditambahkan pada yogurt dengan suplementasi ekstrak ubi jalar ungu

mampu menurunkan EPEC ATCC 35218 sebesar 5 log cycle pada perlakuan

Y1, diikuti Y3 dan Y0 sebesar 4 log cycle dan Y 2 sebesar 2 log cycle.

71.2. Perkembangan bobot badan hewan coba selama periode perlakuan dengan

EPEC ATCC 35218 mengalami penurunan

7.1.3. Terdapat interaksi perlakuan antara probiotik indigenous pada yogurt

ekstrak ubi jalar ungu dengan pemberian EPEC ATCC 35218 terhadap

kadar air feses hewan coba sebelum perlakuan dengan EPEC ATCC 35218

7.1.4. Terdapat interaksi perlakuan antara pemberian probiotik indigenous pada

yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan EPEC ATCC 35218 terhadap kadar air

feses hewan coba setelah perlakuan dengan EPEC ATCC 35218

7.1.5.Terdapat interaksi perlakuan antara pemberian probiotik indigenous pada

yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan EPEC ATCC 35218 terhadap kadar air

sekum hewan coba


yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan EPEC ATCC 35218 terhadap kadar

MDA darah hewan coba


yogurt ekstrak ubi jalar ungu EPEC ATCC 35218 terhadap kadar MDA hati

hewan coba setelah

7.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan perlakuan antara pemberian

probiotik indigenous pada yogurt ekstrak ubi jalar ungu dengan EPEC ATCC

35218 terhadap gambaran hematologi dan mikrobiologis feses maupun sekum

hewan coba

31

DAFTAR PUSTAKA

Acheson, D. 1999. Escherichia coli. Food Quality. 51: 44-46

Anonim. 1989. Microbes in the Intestine; Our Lifelong Partners. Yakult Honsa,

Co. Ltd. Tokyo.

Anonymous. 2008 http :// www.codexalimentarius.com/codex stan 243-2003 diakses

pada tanggal 7 Agustus 2013

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis.Washington,DC

Apriyantono, A., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet

Budiayanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press.

Bogor

Astawan, M dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan.

PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Bourlioux, P.,B. Koletzko, F. Guarner dan V. Braesco. 2003. The Intestinal and

Its Microflora Are Partners for Protection of Host : Report on the Danone

Symposium’The Intelligent Intestine’ held in Paris, June 14, 2002.Am. J.

Clin Nutr, 78: 675-683

Collado, M. C., L. S. Surono, J. Meruluoto dan Salminen. 2007. Potential

Probiotic Characteristics of Lactobacillus and Enterococcus Strains

Isolated from Traditional Dadih Fermented Milk Against Pathogen

Intestinal Colonization. J.Food Protec. 70 : 700-705

FAO/ WHO. 2002. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Report of

Joint FAO?WHO Working Group on Drafting Guidelines for the

Evaluation of Probiotics in Food. London Ontario,Canada

Fooks, L.J., Fuller, R. dan Gibson, G.R. 1999. Prebiotics, Probiotics and Human

Gut Microbiology. Probiotica.9 : 2-7.

Gackowska L, Michalkiewics J,Krotkiewski M, Helmin Basa A, Kubiszewska I,

Dzierzanowska D. 2006. Combiner Effect of Different Lactic Acid

Bacteria Strain on the Mode Of Cytokines Pattern Expression in Human

Periperal Blood Monoclearcells, J. Physiol and Pharmacol 57 (9): 13-21.

http://www.codexalimentarius.com/codex%20stan%20243-2003

32

Gibson, G. R dan Fuller, F. 1998. The Role of Probiotics and Prebiotics in the

Fuctional Food Concept.in : Sadler, M.J. dan M. saltmash. 1998.

Functional Foods the Consumers, the Products and the Evidence. British

Nutrition Foundation.p: 13-13.

Granata, L.A dan C. V. Morr. 1996. Improved Acid,Flavor and Volatile

Compound Production in a High Protein and Fiber soymilk Yogurt-like

Product. J. Of Food Science 61: 331-336

Hartati,S. Catur Budi Handayani, A. Intan Niken Tari. 2008. Identifikasi Potensi

dan pendayagunaan Pangan lokal untuk Penganekaragaman Pangan di

Kabupaten Sukoharjo, Jawa Tengah. Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian. Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo

Hull R.R,Conway P.L dan Evans A.J. 1992. Probiotics Foods : a New

Opportunity. Food Australia 44: 112-113

Hendroatmojo, Koes Hartoyo. 1990. Uji Beberapa Varietas Ubi Jalar. Balai

Penelitian dan Pengembangan Pertaanian. Malang.

Jawi, I Made, Dewa Ngurah Suprapta, Anak Agung Ngurah Subawa. 2008. Ubi

Jalar Ungu Menuurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit

Setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner 9 : 65-70.

Khasanah, L.U dan Martina Andriani . 2009. Kajian Karakteristik Fsiko Kimia

dan Sensori Yogurt Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea

batatas L). Artikel Ilmiah Penelitian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Lestari, L.A, Eni Harmayani dan Y.Masono. 2003.Efek Hipokolesterolemik

Probiotik Indigenous dan Yogurt pada Tikus Sprague Dawley. Prosiding

seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan AhliTeknologi

Pangan Indonesia (PATPI) Yogyakarta, 22-23 Juli 2013

Lourens-Hatingh A.Viljoen, B.C. 2001. Yogurt as probiotic carier food.

International Dairy Journal 11:1-17

Madellin-Pena,M.J dan M.W Griffith. 2009. Effect of Molecules Secreted by

Lactobacillus acidophilus strain La-5 on Escherichia coli O157:H7

Colonization. Appl.Environ.Microbiol 75 : 1165-1172

Niken Tari, A.I., Sri Hartati, Catur Budi Handayani. 2003. Studi Keamanan

Minuman Jajanan Anak Sekolah Dasar Di Kota Kabupaten Sukoharjo:

33

Tinjauan Aspek Mikrobiologisnya. Prosiding Peranan Industri dalam

Pengembangan Produk Pangan di Indonesia. ISBN : 979-3482-00-1

Niken Tari A. I. Sri Hartati, Catur Budi Handayani. 2004. Mutu Dan Aktivitas

Antidiare Susu Kedelai Melalui Fermentasi Yogurt Selama

Penyimpanan. Laporan Penelitian Dosen Muda. DP2M Ditjen Dikti

.

Niken Tari, A.I. 2011. Ipoviola (Ubi Jalar Ungu) Sebagai Susu Prebiotik : Kajian

Penambahan Jenis Susu Terhadap Sifat Kimia-Organoleptiknya.

Prosiding Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat,

ISBN : 978-602-99172-5-3, LPPM Universitas Veteran Bangun Nusantara

Sukoharjo Hal 13-22

Niken Tari, A. I..Catur Budi Handayani, Ahimsa Kandi Sariri. 2012. Pengaruh

Kultur Indigenous Lactobacillus sp dalam Pembuatan Yogurt Ubi Ungu

: Kajian Tingkat Keasaman, pH dan Total Padatannya. Jurnal Teknologi

Hasil Pertanian UNS.ISSN : 1979-0309 1: 1-7.

Niken Tari, A. I. Catur Budi Handayani dan Ali Mursyid Wahyu Muyono. 2013.

Bakteri Probiotik terhadap Mutu Yogurt Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan

Pemanfaatannya sebagai Pencegah Diare dan Imunomodulator. Laporan

Penelitian Hibah Bersaing. Universitas Veteran Bangun Nusantara

Sukoharjo.

Ninnes, K. 1999. Breakfast Foods and Health Benefits of Inulin and

Oligofructose. Cereal Foods Worlds 43 (1) : 79-81

Oeytayo. V, O. 2004. Performance of rats orograstically dosed with faecal strain

of Lactobacillus acidophilus and chalenged with Escherichia coli. African

.Journal of Biotecnology.3 : 409-4011

Parvez S., Malik, K.A., Ah Kang,S and Kim,H.Y. 2006. Probiotics and Their

Fermented Food Products are Beneficial for Health. Review article.

Journal of Applied. Microbiobology. 100 : 1171-1185

Rahayu, E.S., Indrati, R, Utami, T., Harmayani, E., Nur, M. 1996. Bahan Pangan

Hasil Fermentasi. Food Nutrition Culture Collection. PAU Pangan dan

Gizi UGM. Yogyakarta.

Rahayu, E.S., dan Siti Nur Purwandani. 2004. Supplementation of Lactobacillus

acidophilus SNP-2 into Tape and Its Effect to Volunteer. Jurnal Teknologi

dan Industri Pangan 15 : 141-144

34

Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press.Boca Raton New

York London,Tokyo

Savadogo , A., C.A.T. Outtara, I. H.N, Bassole and A.S. Traore. .2006.

Bacteriocin and Lactic Acid Bacteria- a Minireview, African Journal of

Biotechnolology .5 : 678-683.

Shah. P Nagendra. 2000. Probiotic Bacteria : Selective Enumeration and Survival

in Dairy Food. Jurnal Dairy Science 83: 894-907

Shanani, U dan W. A. Walker.2000. Adverse Host Responses to Bacterial Toxins

in Human Infant. J. Nutr. 130:420S-425S

Sukardi, M. Hindun dan Nur Hidayat.2001.Optimasi Penurunan Kandungan

Oligosakarida pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Cara

Fermentasi. Jurnal Teknologi Pertanian. Volume 2, No. 1 April 2001

Tamime, A.Y., dan Robinson, R. K., 1985. Yoghurt Science and Technology. 1st

Examination of Food, 3rd

ed. American Public Health Association.

Washington DC.

Wardani, H.E. 2003. Pengaruh Kombinasi Oligosakarida dengan Lactobacillus sp

terhadap Fraksi Lipid Serum Tikus Hiperkolesterolemia. Abstrak

Penelitian Pusat Kesehatan Lingkungan. Universitas Diponegoro

Semarang

1

LAMPIRAN

2

Lampiran 1. Surat Perjanjian Kontrak

6

Lampiran 2. Surat Tugas

7

Lampiran 3. Foto-Foto Kegiatan Peneliitian

Gambar 1. Jumlah Enteropathogenic Escherichia coli ATCC 35218 Awal dan 1

minggu setelah penyimpanan

8

Gambar 2. Jumlah Enteropathogenic Escherichia coli ATCC 35218 Awal dan 2

minggu setelah penyimpanan

9

Gambar 3. Hewan coba berupa tikus Sprague dawley umur 5 minggu siap di bawa ke

PAU Pangan dan Gizi UGM

Gambar 4. Hewan coba berupa tikus Sprague dawley ditempatkan pada kandang

berupa box kombinasi secara individual

Gambar 6 a. Pemeliharaan tikus Sprague Dawley dengan pemberian pakan berupa AIN

93 secara ad libitum

6.b Penimbangan berat badan tikus dilakukan setiap 3 hari

6a 6b

10

Gambar 7. Hewan coba siap diperlakukan dengan pemberian EPEC ATCC35218 dan

Yogurt ekstrak ubi jalar ungu melalui cara sonde

Gambar 8.Kenampakan visual feses hewan coba setelah perlakuan dengan EPEC ATCC

5218

Gambar 9. Pengambilan darah hewan coba untuk analisis MDA darah

11

Gambar 10. Pembedahan hewan coba untuk pengambilan hati dan sekum

Gambar 11. Hati (a) hewan coba untuk analisis MDA dan sekum (b) untuk analisis kadar

air

11a 11b

12

Lampiran 4 Hasil Analisis SPSS Kadar Air Feses Sebelum Perlakuan EPEC

ATCC 35218

Between-Subjects Factors

Value Label N

E.coli 1 Tanpa E.coli 14

2 Dengan E.coli 14

Probiotik 1 Tanpa

Probiotik 14

2 Dengan

Probiotik 14

Descriptive Statistics

Dependent Variable:KA_Feses Pre E.coli

E.coli Probiotik Mean Std. Deviation N

Tanpa E.coli Tanpa Probiotik 16.0243 3.22730 7

Dengan Probiotik 26.8900 2.91753 7

Total 21.4571 6.36570 14

Dengan E.coli Tanpa Probiotik 19.1271 .75533 7

Dengan Probiotik 25.4171 .35312 7

Total 22.2721 3.31251 14

Total Tanpa Probiotik 17.5757 2.76813 14


Total 21.8646 4.99660 28

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:KA_Feses Pre E.coli

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 556.347a 3 185.449 37.803 .000

Intercept 13385.753 1 13385.753 2.729E3 .000

E.coli 4.650 1 4.650 .948 .340

Probiotik 515.057 1 515.057 104.992 .000

E.coli * Probiotik 36.640 1 36.640 7.469 .012

Error 117.736 24 4.906

Total 14059.836 28

Corrected Total 674.083 27

a. R Squared = .825 (Adjusted R Squared = .804)

b.

13

Lampiran 5. Hasil Analisis SPSS Kadar Air Feses Setelah Perlakuan EPEC

ATCC 35218


Value Label N


2 Dengan E.coli 14

Probiotik 1 Tanpa

Probiotik 14

2 Dengan

Probiotik 14


Dependent Variable:KA_Feses Post E.coli




Total 22.4664 5.29574 14

Dengan E.coli Tanpa Probiotik 63.3229 5.39290 7


Total 63.0243 4.36578 14



Total 42.7454 21.19306 28


Dependent Variable:KA_Feses Post E.coli

Source

Type III Sum of



Intercept 51160.636 1 51160.636 4.217E3 .000

E.coli 11514.578 1 11514.578 949.191 .000

Probiotik 140.627 1 140.627 11.592 .002

E.coli * Probiotik 180.594 1 180.594 14.887 .001

Error 291.142 24 12.131

Total 63287.578 28



14

Lampiran 6. Hasil Analisis SPSS Kadar Air Sekum Hewan Coba

Kadar Air Sekum Hewan Coba


Value Label N


2 Dengan E.coli 14

Probiotik 1 Tanpa

Probiotik 14

2 Dengan

Probiotik 14


Dependent Variable:KA_Sekum




Total 35.5407 5.67466 14

Dengan E.coli Tanpa Probiotik 83.1371 4.34351 7


Total 59.2214 25.03529 14



Total 47.3811 21.50970 28


Dependent Variable:KA_Sekum

Source

Type III Sum of



Intercept 62859.046 1 62859.046 5.986E3 .000

E.coli 3925.434 1 3925.434 373.826 .000

Probiotik 5725.434 1 5725.434 545.244 .000

E.coli * Probiotik 2589.127 1 2589.127 246.567 .000

Error 252.016 24 10.501

Total 75351.057 28



15

Lampiran 7. Hasil Analisis SPSS Kadar MDA Darah Hewan Coba

Kadar MDA Darah Hewan Coba


Value Label N


2 Dengan E.coli 14

Probiotik 1 Tanpa

Probiotik 14

2 Dengan

Probiotik 14


Dependent Variable:MDA_Darah


Tanpa E.coli Tanpa Probiotik 2.2557 .13189 7


Total 1.7486 .53953 14



Total 2.8779 1.42201 14



Total 2.3132 1.20183 28


Dependent Variable:MDA_Darah

Source

Type III Sum of



Intercept 149.827 1 149.827 4.691E3 .000

E.coli 8.927 1 8.927 279.499 .000

Probiotik 24.273 1 24.273 759.974 .000

E.coli * Probiotik 5.032 1 5.032 157.550 .000

Error .767 24 .032

Total 188.825 28



16

Lampiran 8. Hasil Analisis SPSS Kadar MDA Hati Hewan Coba

Kadar MDA Hati Hewan Coba


Value Label N


2 Dengan E.coli 14

Probiotik 1 Tanpa

Probiotik 14

2 Dengan

Probiotik 14


Dependent Variable:MDA_Hati


Tanpa E.coli Tanpa Probiotik 3.6814 .15550 7


Total 3.1629 .55291 14



Total 4.2771 1.39166 14



Total 3.7200 1.18389 28


Dependent Variable:MDA_Hati

Source

Type III Sum of



Intercept 387.475 1 387.475 9.888E3 .000

E.coli 8.691 1 8.691 221.787 .000

Probiotik 23.699 1 23.699 604.755 .000

E.coli * Probiotik 4.512 1 4.512 115.138 .000

Error .941 24 .039

Total 425.318 28



LAPORAN KEMAJUAN PENELITIAN HIBAH BERSAINGlppm.univetbantara.ac.id/data/materi/Laporan...yogurt...

Documents

Transcript of LAPORAN KEMAJUAN PENELITIAN HIBAH BERSAINGlppm.univetbantara.ac.id/data/materi/Laporan...yogurt...