Laporan PraktikumHari, tanggal : Sabtu, 22 Maret 2014Teknologi FermentasiDosen : Ir. CC. Nurwitri DAAAi Imas Faidoh STPAsisten : Rizki Abdillah A.Md

PEMBUATAN YOGURT dan PRODUK Oleh:Kelompok 1/SJMP AP2Dyah Ayu PitalokaJ3E112039Putri Dinar G. C.J3E112102Imas Yulianti J3E112075Han Aidi A. J3E112014Devi Siti Febian J3E111051

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2014

BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangYogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976). Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012). Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012). Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011). Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980). Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik interna maupun eksternal. Faktor internal meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor eksternal, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983). Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).1.2 Tujuan Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dan produk olahan yoghurt serta cara propagasi kultur starter yoghurt.

BAB IIMETODELOGI2.1 Diagram Alir 2.1.1 Pembuatan Starter Yogurt 2.2.1 Pembuatan Yogurt

2.1.3 Pembuatan Produk

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN3.1 HasilTabel 1. Susu FermentasiKelompokN NaOHTAT

10,055017,34%

20,055317,45%

30,055314,94%

40,056017,66%

50,055013,3%

60,053414,43%

Tabel 2. Yogurt KelompokN NaOHTAT

10,05531,24%

20,05631,14%

30,05470,09%

40,08360,09%

51,24%

60,05460,09%

Tabel 3. Nilai PH dan derajat BrixPhoBrix

Sebelum7,019

Sesudah4,016

Tabel 4. Data Hasil Pengamatan Sanitasi WadahKel.Sanitasi wadah @ 0,1 mlSanitasi wadah @ 1mlKeterangan

1.1 koloni besar1 koloni besar 2 koloni kecilSanitasi tutup

2.3 koloni1 koloni besar 3 koloni kecilSanitasi wadah

3.6 koloni173 koloniSanitasi tutup

4.5 koloni-Sanitasi wadah

5.7 koloni75 koloniSanitasi tutup

6.2 koloni4 koloniSanitasi wadah

Perlakuan: Kelompok 1,2,4,5 dilakukan proses perendaman air panas.Kelompok 3 dan 6 tanpa ada proses perendaman air panas.3.2 PembahasanYoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita rasa yang khas. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophiles lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Menurut Umi, 2013 bakteri asam laktat atau bakteri yang biasa digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt adalah sekelompok bakteri yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat.Berdasarkan metode pembuatannya, yoghurt dibagi menjadi dua jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghrt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendigninan selesai.Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah buah-buahan, sari buah, flavor dinetik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya : yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2oC. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90-94 persen.Persiapan bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus masing-masing dibiakan dalam susu terpisah. Kemudian biakan dicampur bila sudah siap digunakan. Bila inokulum dicampur langsug, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan persediaan bibit masing-masing biakan dipindahkan kedalam medium (susu) yang baru secara berkala. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang. Setelah pembuatan starter yoghurt siap untuk diolah lebih lanjut, maka pembuatan yoghurt sudah bisa dilakukan.Pertama-tama yang dilakukan adalah susu segar ditambahkan susu skim dan gula pasir. Susu skim dan gula pasir yang digunakan merupakan bahan kering. Kandungan bahan kering tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit. Setelah semua bahan dicampur, kemudian susu dipasteurisasi dengan suhu 80oC selama 15 menit. Tujuan dari pasteurisasi ini adalah agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat menghalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Setelah pemanasan susu didiamkan terlebih dahulu sampai suhu mencapai 30oC, setelah suhu mencapai30oCtambahkan starter Lactobacillus bulgariusdan Streptococcus thermophillus sebanyak 5%. Menurut Prakasita Dibyanti et al, Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur campuran L. bulgaricus dan S. Thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic. Masa inkubasi optimal dari pembuatan yogurt terjadi saat suhu mencapai 42-45oC dengan pH 4,0-4,5.Dalam proses pembuatan yoghurt dilakukan pengujian total asam tertitrasi. Total asam tertitrasi ini untuk mengukur keasaman dari yoghurt. Kadar keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi kadar, keasaman yoghurt disebabkan adanya pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat. Atherton dan Newlander (1981) dalam Prakasita Dibyanti et al menyatakan bahwa keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi dengan menggunakan larutan alkali (NaOH) 0,1 N. Hasil titrasi yang terukur menunjukkan konsentrasi asam yang terkandung di dalam yoghurt. Septiani, dkk., (2013) dalam Prakasita Dibyanti et al menambahkan bahwa suasana asam pada yogurt disebabkan adanya metabolisme laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga timbul rasa asam dan pengendapan kasein. Nilai asam tertitrasi adalah persentase asam dalam bahan yang ditentukan secara titrasi dengan basa standar (Herawati, 2009). Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yogurt (Sunarlim, dkk., 2007). Total asam tertitrasi pada pangan ditentukan oleh titrasi asam basa untuk memperkirakan konsentrasi total asam. Sebagian besar asam tersebut merupakan asam organik yang mempengaruhi cita rasa, warna, stabilitas mikrobial dan kualitas pangan (Sadler dan Murphy, 2003). Perubahan kadar total asam terjadi selama masa pemeraman. Sesuai pendapat utami (1995) total asam akan meningkat selama penyimpanan dan peningkatan paling tinggi terjadi pada yogurt yang menggunakan kultur campuran. Suasana asam pada yogurt disebabkan adanya metabolisme laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga timbul rasa asam dan pengendapan kasein (Sawitri, dkk, 2008). Pengujian keasaman dilakukan dengan menghitung kadar asam setara asam laktat dengan metode titrasi (Hadiwiyoto, 1994).Drink yoghurtyang akan diukur keasamannya diambil sampelnya sebanyak 10 ml untuk dititrasi. Sebelum dititrasi sampel ditetesi Phenolptalin (PP) 1% sebanyak 2 tetes, setelah itu sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terlihat warna merah muda konstan.Berdasarkan hasil dari pengujian total asam tertitrasi pada susu setelah pasteurisasi masih berkisar 1,3 sampai 1,7% namun setelah diberikan kultur dan dilakukan fermentasi selama 24 jam di suhu ruang, total asam tertitrasi pada yoghurt adalah berkisar antara 0,09 sampai 1,3% itu berarti setelah ditambahkan kultur dan dilakukan fermentasi asam laktat dalam produk meningkat. Kandungan asam yoghurt cukup tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat, kompak serta rasa asam yang segar (Wahyudi dan Samsundari, 2008 pada anonim) hal tersebut dibuktikan dengan pengukuran pH setelah proses fermentasi, dan hasil dari pengukuran tersebut adalah yoghurt memiliki pH 4 dan derajat Brixnya 16 sedangkan susu yang belum menjadi yoghurt atau belum melalui fermentasi memiliki pH netral sebesar 7 sedangkat total padatan terlarutnya 19. Sanitasi wadah dalam proses fermentasi harus diperhatikan karena jika sanitasi wadah dan tutup tidak dijaga akan menimbulkan kontaminasi dan produk yang diinginkan tidak akan berhasil. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat / wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih.Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan tutup pada wadah penyimpanan yogurt. Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi wadah dan tutup dengan media PCA (@1ml suspensi) kelompok 1 terdapat 1 koloni, kelompok 2 sebanyak 3 koloni, kelompok 3 sebanyak 6 koloni, kelompok 4 sebanyak 5 koloni, kelompok 5 sebanyak 7 koloni dan kelompok 6 sebanyak 2 koloni berdasarkan data tersebut kelompok 5 dengan sanitasi tutup dan perkaluan direndam air panas memiliki jumlah koloni lebih banyak jika dibandingkan dengan kelompok 3 dan 6 yang tanpa perlakuan perendaman air panas. Hal ini dapat disebabkan kontaminasi dari praktikan pada saat pengujian, atau proses pengujian yang kurang aseptik juga dapat menjadi sumber kontaminan.Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi wadah dan tutup dengan media PCA (@0,1ml suspensi) kelompok 1 terdapat 1 koloni besar dan 2 koloni kecil, kelompok 2 sebanyak 1 koloni besar dan 3 koloni kecil, kelompok 3 sebanyak 173 koloni, kelompok 4 tidak ada koloni yang tumbuh pada media PCA kelompok 4, kelompok 5 sebanyak 75 koloni dan kelompok 6 sebanyak 4 koloni berdasarkan data tersebut kelompok 3 dengan sanitasi tutup dan perlakuan tanpa direndam air panas memiliki jumlah koloni paling banyak jika dibandingkan dengan kelompok lainnya. Hal ini menunjukan bahwa wadah yang digunakan belum bersih sehingga banyak mikroba yang tumbuh pada pedia PCA tersebut. Hasil yang lebih banyak dapat disebabkan juga berasal dari kontaminasi praktikan pada saat pengujian, atau proses pengujian yang kurang aseptik juga dapat menjadi sumber kontaminan pada sanitasi wadah dan tutup.Setelah pembuatan Yoghurt selesai maka dilakukan pengujian terhadap produk ini dengan uji hedonik berdasarkan parameter kekentalan, aroma, penampakan,warna, rasa. Penilaian terhadap tingkat kesukaan dapat dilakukan dengan cara organoleptik dan penilaian juga dilakukan secara subyektif yang disesuaikan dengan tingkat kesukaan panelis. Adapun skala numerik yang diberikan berkisar dari skor 1 (sangat tidak suka) hingga skor 7 (sangat suka).1. Kekentalan Parameter kekentalan panelis lebih menyukai yoghurt kelompok satu yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 5,08, dibandingkan dengan yoghurt kelompok tiga yang memounyai nilai rata-rata paling kecil yaitu 4,13. Hal ini disebabkan karena proses kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt, semakin lama waktu penyimpanan akan semakin kental 2. Aroma Parameter aroma panelis lebih menyukai yoghurt kelompok tiga yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 5,13, dibandingkan dengan yoghurt kelompok lima yang mempunyai nilai rata-rata paling kecil yaitu 4,39. Hal ini disebabkan karena Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida,asam asetat dan asam-asam lainnya yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus. 3. Penampakan Parameter penampakan panelis lebih menyukai yoghurt kelompok enam yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 6,04, dibandingkan dengan yoghurt kelompok kelompok tiga yang mempunyai nilai rata-rata paling kecil yaitu 3,88. Hal ini disebabkan karena penampakan yoghurt tidak sesuai seperti penampakan yoghurt biasanya.4. Warna Parameter penampakan panelis lebih menyukai yoghurt kelompok enam yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 5,92, dibandingkan dengan yoghurt kelompok tiga dengan nilai rata-rata paling kecil yaitu 3,75. Perbedaan warna ini disebabkan kandungan lemaknya yang berbeda, semakin tinggi kadar lemak semakin berwarna atau mungkin juga karena proses pengolahannya yang kurang tepat.5. Rasa Parameter penampakan panelis lebih menyukai yoghurt kelompok satu dan lima mempunyai nilai rata-rata sama yaitu 4,67, dibandingkan dengan yoghurt kelompok tiga dengan rata-rata 3,87. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida,asam asetat dan asam-asam lainnya yang jumlahnya sangat sedikit.Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang dapat merupakan ciri khas rasa yoghurt . Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu (laktosa) oleh bakteri biakan menjadi asam laktat. Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan . Nilai total asam yang diperoleh dari produk yoghurt berkisar antara 0,73% - 1,92%.Menurut Marshall (1975) yoghurt yang baik mengandung asam 0,85 - 0,95% total asam . Total asam yang diperoleh dari beberapa produk ini sedikit di atas kisaran tersebut tetapi masih memenuhi persyaratan standar mutu yoghurt Indonesia.

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN4.1 Kesimpulan Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk menambah rasa dan aroma serta memperpanjang daya tahan. Berdasarkan uji sanitasi wadah dan tutup wadah yang tidak direndam air panas lebih banyak koloni yang tumbuh.4.2 SaranPada saat praktium pembuatan starter harus diperhatikan suhu pada saat pemanasan dan pasteurisasi karena suhu yang terlalu tinggi dapat membuat protein terdenaturasi. Pada saat pembuatan yogurt juga harus tetap kerja aseptik agar yogurt yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh mikroba.

DAFTAR PUSTAKACodex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b). Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang. Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt . Prentice-Hall Inc, New York. Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York . Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt . http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html [diakses 17 Maret 2014]

LAMPIRANSanitasi wadah dan tutup (@ 1ml)

Sanitasi wadah dan tutup (@0,1 ml)