OPEN ACCES

Vol. 13 No. 2: 513-516 Oktober 2020

Peer-Reviewed

AGRIKAN

Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072) URL: https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/

DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2. 513-516

Kualitas kimia Yogurt Sinbiotik dengan Probiotik Lactobacillus bulgaricus dengan Penambahan Sari Pisang Mulu Bebe

(Chemical Quality of Synbiotic Yogurt using Lactobacillus Bulgaricus

as Probiotics With Mulu Bebe Banana Puree)

Yusnaini B. Talebe1 dan Sri Lestari1

1 Program Studi Peternakan, FAPERTA. Universitas Khairun, Ternate–Indoensia, Email : yusnaini@unkhair.ac.id;

tari.kiss@yahoo.co.id

Info Artikel:

Diterima : 14 Jan. 2020

Disetujui : 16 Jan. 2020

Dipublikasi : 16 Jan. 2020

Artikel Penelitian

Keyword:

Kualitas kimia, Yogurt

Sinbiotik, Lactobacillus

bulgaricus, dan Pisang Mulu

Bebe

Korespondensi:

Yusnaini

Universitas Khairun, Ternate –

Indonesia

Email:

yusnaini@unkhair.ac.id

Copyright©

Oktober 2020 AGRIKAN

Abstrak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi formulasi terbaik berdasarkan perbandingan

antara sari pisang Mulu Bebe pada yogurt sinbiotik. Penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat

Lactobacillus bulgaricus sebanyak 10 % dan penambahan sari buah pisang dengan perbandingan sari pisang

mulu bebe dengan susu cair 1:0,25; 1:0,5; 1:0,75 dan 1:1. Yogurt sinbiotik tersebut kemudian dianalisa kualitas

kimia antara lain, kadar air, kadar, abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat. Data yang diperolah

dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan ulangan 3 (tiga) kali. Yogurt

sinbiotik dengan probiotik L. bulgaricus dengan penambahan prebiotik pisang mulu bebe dengan volume yang

berbeda semuanya memenuhi syarat SNI 2981:2009 untuk yogurt tanpa lemak yaitu kadar lemak lemak

maksimal 0,5 %, protein minimal 2,7 %, kadar abu maksimal 1,0 %. Jika dilihat dari kualitas maka dapat

disimpulkan bahwa yogurt yang terbaik dari penelitian adalah yogurt dengan probiotik sebanyak 10% dan

prebiotic sari pisang mulu bebe sebanyak 2,5%.

Abstract. This study aimed to evaluate the best formulation based on the ratios of Mulu Bebe banana puree on

synbiotic yogurt. This study used 10% Lactobacillus bulgaricus lactic acid and mulu bebe banana puree

incorporated into liquid milk, with the ratios (banana puree to liquid milk) of 1: 0.25; 1: 0.5; 1: 0.75, and 1: 1.

Analysis of synbiotic yogurt focused on chemical properties, including moisture, ash, protein, fat, and

carbohydrate. The data analysis was subjected to one-way ANOVA in a Completely Randomized Design

(CRD) with 3 (three) replications. The result showed that the synbiotic yogurt using L. bulgaricus probiotics

and different volumes of mulu bebe banana prebiotic meet the SNI 2981: 2009 requirements for nonfat yogurt,

namely a maximum fat content of 0.5%, a minimum protein of 2.7%, and an optimum ash content of 1, 0%.

Regarding quality, the best yogurt in this study contained 10% probiotics and 2.5% mulu bebe banana pure

prebiotic.

I. PENDAHULUAN

Salah satu cara untuk meningkatkan jumlah

bakteri baik dalam usus adalah dengan

mengkonsumsi langsung makanan yang

mengandung probiotik adalah, tapi seringkali cara

ini tidak efektif. Cara lainnya adalah dengan

memberikan nutrisi yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan bakteri baik dalam usus atau BAL

(Bakteri Asam Laktat) yang disebut prebiotik.

Prebiotik merupakan makanan yang tidak dapat

dicerna, yang membawa manfaat kepada host

dengan secara selektif menstimulasi pertumbuhan

dan atau aktivitas bakteri yang bermanfaat

terbatas di dalam usus dan meningkatkan

kesehatan manusia (Pertiwi, 2008). Bakteri

probiotik dapat dipadukan dengan sumber

prebiotik. Sumber Prebiotik yang paling potensial

adalah karbohidrat dan dapat meningkatkan

jumlah dan aktivitas bakteri asam laktat seperti

inulin. Inulin mempunyai karakter tidak berasa,

tidak berbau, dan berwarna putih serta tahan

panas. Pada umumnya native inulin mengandung

glukosa, fruktosa, sukrosa, dan ligosakarida.

Sumber inulin banyak terdapat di alam seperti

pada bawang, gandum, dan salah satunya adalah

pisang. Pisang mengandung sekitar ± 1g/100g

inulin (Reski Praja, 2010).

Pisang merupakan komoditas buah-buah

terbesar dan terus meningkat produksinya.

Produksi pisang pada tahun 2016 yaitu sebesar

9.667 ton (BPS, 2017). Dengan pemberian teknologi

komoditas tersebut akan memberikan nilai

tambah dan sehingga dapat juga meningkatkan

kesejahteraan petani pisang. Pada penelitian ini

Pisang Mulu Bebe berfungsi sebagai prebiotik

sumber prebiotik yogurt.

Produk olahan fermentasi beredar di Propinsi

Maluku Utara hanya tempe dan tape beras

maupun singkong. Produksi ini umumnya

dijumpai di wilayah transmigrasi atau yang

Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)

mengembangkan usaha di daerah perkotaan,

sedangkan produk fermentasi asli Propinsi

Maluku Utara adalah saguer/arak marupakan

minuman tradisional yang resepnya sudah turun

temurun diwariskan oleh nenek moyang suku adat

Jailolo. Minuman ini hanya dihidangkan atau

dibuat ketika ada permintaan khusus saat acara

adat seperti festival Jailolo setiap tahun.

Manfaat produk yang mengandung probotik

dan prebiotik yang sangat bagus bagi kesehatan

dan masih kurangnya produk olahan fermentasi

yang diproduksi di Propinsi Maluku Utara

sehingga sangat berpeluang meneliti produk

olahan dengan memanfaatkan sumber daya lokal.

Hal tersebut menimbulkan ide untuk meneliti

Pisang Mulu Bebe sebagai sumber prebiotik pada

pembuatan yogurt sinbiotik

II. MATERI KERJA

2.1. Pembuatan Sari Pisang Mulu Bebe

Proses pembuatan Yogurt sinbiotik dengan

menggunakan bahan baku tambahan pisang Mulu

Bebe yang diolah menjadi sari pisang Mulu Bebe.

Dalam pembuatan sari pisang Mulu Bebe, pisang

Mulu Bebe dihancurkan dengan menggunakan

waring blender (Ferawati 2009).

2.2. Pembuatan yogurt sinbiotik dengan

penambahan sari pisang Mulu Bebe

Yogurt sinbiotik sari pisang mulu bebe

dibuat dari susu cair rendah lemak dengan

menggunakan starter inokulum Lactobacillus

bulgaricus dan sari pisang mulu bebe. Starter

inokulasi yang diguanakns sebanyak 10%,

sedangkan penambahan sari pisang mulu bebe

berdasarkan perbandingan dengan susu cair. Susu

cair rendah lemak yang digunakan untuk

pembuatan yogurt adalah susu cair dengan tabel

informasi nilai gizi mengandung 0,1% lemak.

Proses pembuatan yogurt diawali dengan

pasteurisasi susu cair pada suhu 90C selama 5

menit kemudian didinginkan hingga suhu 42C

lalu ditambahkan inokulum Lactobacillus

bulgaricus sebanyak 10% dan penambahan sari

pisang mulu bebe dengan perbandingan susu cair

degan sari pisang mulu bebe (v/v) adalah 1:0;

1:0,25; 1:0,5; 1:0,75; 1:1. Setelah itu diaduk hingga

rata dan campuran larutan diinkubasi dalam

inkubator dengan suhu 37C selama 72 jam. Yogurt

sinbiotik yang telah jadi disimpan di lemari

pendingin pada suhu 2-4C.

Sampel kemudian dianalisis kualitas mutu

kimia yaitu kadar air (SNI 01-2891-19920), Kadar

abu (AOAC 942, 05), kadar Protein (AOAC, 984,13)

kadar lemak (AOAC, 920,39) dan kadar serat (aoac,

962,09). Analisis data untuk tahap pertama untuk

kualitas mutu fisik kimia dan mikrobiologi yogurt

dilakukan dengan RAL Pola Searah, apalagi

terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan

dengan uji lanjut LSD.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Kualitas Kimia Pisang Mulu Bebe

Kualitas kimia sari pisang mulu bebe dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kualitas Kimia Sari Pisang Mulu Bebe

Parameter Kadar (%)

Kadar Air 67,48

Kadar Abu 2,56

Kadar Protein 2,74

Kadar Lemak 0,28

Kadar Serat 0,20

Dari hasil analisis dapat dilihat bahwa sari

Pisang Mulu Bebe mempunyai Kadar Air 67,48%;

Kadar Abu 2,56%; Kadar Protein 2,74%; Kadar

Lemak 0,28% dan Kadar Serat 0,20%. Menurut

Musita (2009), pati adalah komponen terbesar

pada buah pisang dan akan diubah menjadi

sukrosa, glukosa dan fruktosa pada saat buah

pisang matang 15-20%. Pisang tanduk (Musa

paradisiaca fa. corniculata) memiliki kandungan

pati dan amilosa sebesar 71,73% dan 32,99% berat

kering (Jenie dkk, 2009).

Kualitas Kimia Yogurt Sinbiotik dengan Bakteri L.

bulgaricus dan penambahan Sari Pisang Mulu

Bebe

Kualitas kimia yogurt sinbiotik dengan

probiotik L. bulgaricus dan prebiotic Sari Pisang

Mulu Bebe dengan volume yang berbeda dapat

dilihat pada Tabel 2.

Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)

Tabel 2. Kualitas Kimia Yogurt Sinbiotik dengan Bakteri L. bulgaricus dan Sari Pisang

Mulu Bebe

Analisis Proksimat Perlakuan

A0 A1 A2 A3 A4

Kadar Air 89,3 a 91,69 b 92,13 b 91,73 b 91,78 b

Kadar Abu 0,87 a 0,57 b 0,58 c 0,53 d 0,49 e

Kadar Protein 7,60a 3,70 b 3,50 c 3,20 d 2,80 e

Kadar Lemak 0,09a 0,12 b 0,09 a 0,037 c 0,06 d

Kadar Serat 0,39a 0,14b 0,03c 0,020c 0,27d

Hasil analisis kualitas yogurt sinbiotik

dengan probiotil L. bulgaricus dan prebiotic pisang

mulu bebe dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan

analssis sidik ragam, semua variablel mutu yogurt

sinbiotik berpengaru nyata (P<0,05). Kadar abu

dan protein semua sampel berbeda (P<0,05).

Yogurt tanpa dengan penambahan 5% sari pisang

mulu bebe mempunyai Kadar lemak berbeda

(P<0,05), sedangkan sampel yang lainnya berbeda.

Kadar serat yogurt yang ditambahkan sari pisang

sebanyak 5%, dan 7,5% sama sedangkan ketiganya

mempunyai kadar abu yang sama. Yogurt

sinbiotik yogurt sinbiotik dengan probiotik L.

casei I dan prebiotik pisang mulu bebe yang

berbeda semuanya memenuhi syarat SNI 2981:2009

untuk yogurt tanpa lemak yaitu kadar lemak

lemak maksimal 0,5 %, protein minimal 2,7 %,

kadar abu maksimal 1,0 %.

Yogurt sinbiotik ini dapat dijadikan sebagai

minuman kesehatan namun perlu dilakukan

penelitian lebih lanjut. Beberapa penelitian yogurt

sinbiotik telah dilakukan antara lain oleh Ooi dan

Liong MT (2010) bahwa sinbiotik yang terdiri dari

probiotik dan prebiotik memberikan pengaruh

dalam memperbaiki profi l lipid. Pemberian

sinbiotik yang berasal dari ekstrak kedelai dan

yacon yang difermentasi oleh Enterococcus faecium

CRL 183 dan Lactobacillus helveticus ssp jugurti

416 bermanfaat dalam memperbaiki profil lipid

pada tikus yang dikondisikan diabetes (Rosalino

dkk, 2012). Moroti dkk (2012) melaporkan hasil

penelitian di Brazil bahwa pemberian minuman

sinbiotik sebanyak 200 ml selama 2 minggu pada

manusia yang berusia 50-60 tahun dengan

kolesterol total lebih dari 200 mg/ dL, kadar

trigliserida lebih dari 200 mg/dL, dan kadar

glukosa darah lebih dari 110 mg/dL dapat

meningkatkan kadar high-density lipoprotein

(HDL) serta menurunkan glukosa darah.

IV. PENUTUP

Berdasarkan hasil dan pembahasan maka

dapat ditarik kesimpulan bahwa yogurt yang

dihasilkan memenuhi syarat SNI 2981:2009 dan

yogurt yang terbaik adalah prebiotic sari pisang

mulu bebe sebanyak 2,5%

REFERENSI

[FAO] Food and Agriculture Organization. 2006. Probiotics in food health and

nutritional properties and guidelines for evaluation. FAO Food and Nutrition

Paper. Roma (US): World Health Organization and Food and Agriculture

Organization of The United Nations.

Artanti, A. 2009. Pengaruh Prebiotik Inulin dan Fruktooligosakarida (FOS) Terhadap Pertumbuhan Tiga

Jenis Probiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Hal 92.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01.1298-2009 Yogurt. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Jenie BSL, Widowati S, Nurjanah S. Pengembangan Produk Tepung Pisang dengan Indeks Glikemik

Rendah dan Sifat Prebiotik Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi dan Ilmu

Pangan Institut Pertanian Bogor. 2009;1-3.

Musita, N. 2009. Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati Resisten dari Berbgai Varietas

Pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, Vol. 14, No. 1, 68-79.

Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)

Moroti C, Magri LFS, Costa MDR, Cavalini DCU, Sivleri K. Effect of the consumption of a new symbiotic

shake on glycemia and cholesterol levels in elderly people with type 2 diabetes mellitus. Lipids

Health Dis 2012;11(29):1-8.

Oberman H. 1985. Fermented Milk. In : Microbiology of Fermented Milk, Challenges for Health Science.

Y. Nakazawa dan A. Hosono (ed.). Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London.

Ohashi Y, Nakai S, Tsukamoto T, Masumori N, Akaza H, Miyanaga N, Kitamura T, Kawabe K, Kotake T,

Kuroda M, Naito S, Koga H, Saito Y, Nomata K, Kitagawa M, dan Aso Y. 2002. Habitual intake if

lactic acid bacteria and risk reduction of bladder cancer. Urologia Internationalis 68: 5134-5138.

Ooi LG, Liong MT. Cholesterol-Lowering Effects of Probiotics and Prebiotics: A Review of in Vivo and in

Vitro Findings. Int J Mol Sci. 2010; 11: 2499-522.

Reski Praja, 2010). Reski Praja, 2010. Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa

paradisiaca formatypica) yang Dimodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan

Pemanasan Otoklaf. Institut Pertanian Bogor.

Roselino MN, Pauly-Silveira ND, Cavallini DCU, Celiberto LS, Pinto RA, Vendramini RC, et al. A

potential synbiotic product improves the lipid profi le of diabetic rats. Lipids Health Dis

2012;11(114):1-9.