SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KELAYAKAN EKONOMI ES KRIM YOGURT PROBIOTIK SEBAGAI ALTERNATIF

MINUMAN FUNGSIONAL DENGAN PENAMBAHANEKSTRAK ROSELLA YANG BERBEDA

PROPOSAL

Bestarina Rahma L

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKANFAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PETERNAKAN BOGOR2009

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL REPUBLIK INDONESIA

INSTITUT PERTANIAN BOGORFAKULTAS PETERNAKAN

Jl. Rasmala Kampus IPB Daramaga, Bogor 16680Telepon: 0251-622841 Faximile: 0251-622842

LEMBAR PENGESAHAN

Identitas Mahasiswa dan Lembar PengesahanNama lengkap Bestarina Rahma LestariNomor pokok mahasiswa D14061299Alamat di Bogor Puri Madani, BadonengAlamat asal Bukit Pamulang Indah, Blok F7/1

Pamulang-TangerangBeban studi yang diambil semester ini 7 SKSJumlah SKS yang telah diselesaikan 138 SKSIPK 3,38Judul Sifat fisik, organoleptik dan kelayakan

ekonomi es krim yogurt probiotik sebagai alternatif minuman fungsional dengan penambahan ekstrak rosella yang berbeda

Lokasi penelitian Laboratorium Pengolahan Susu Fakultas Peternakan

Lama penelitian 3 Bulan

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................2

DAFTAR ISI............................................................................................................3

DAFTAR TABEL....................................................................................................4

DAFTAR GAMBAR...............................................................................................5

PENDAHULUAN....................................................................................................6

Latar Belakang.............................................................................................6Tujuan...........................................................................................................8Perumusan Masalah......................................................................................8Manfaat.........................................................................................................8

TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................9

Susu..............................................................................................................9Es Krim.......................................................................................................11Yogurt.........................................................................................................12Rosela (Hibiscus sabdariffa)......................................................................14Jambu Biji...................................................................................................14Serat (Fiber)...............................................................................................16Vitamin C...................................................................................................17Antioksidan................................................................................................20Uji Organoleptik.........................................................................................21Analisis Titik Impas (Break Even Point)...................................................22

MATERI DAN METODE PENELITIAN.............................................................25

Lokasi dan Waktu.......................................................................................25Materi.........................................................................................................25

Bahan................................................................................................25Alat....................................................................................................25

Metode Penelitian.......................................................................................25Perlakuan...........................................................................................29Peubah yang diamati.........................................................................29Waktu Leleh......................................................................................30Viskositas..........................................................................................30Nilai pH.............................................................................................30Uji Organoleptik...............................................................................31

Rancangan Percobaan.................................................................................32

RENCANA BIAYA...............................................................................................34

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................35

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Karakteristik Susu Segar menurut Standard Nasional Indonesia

01-3141-1998........................................................................................... 9

2. Komposisi Umum dari Adonan Es Krim.................................................. 11

3. Kandungan Vitamin C dari Berbagai Makanan yang Belum Dimasak..... 18

4. Kebutuhan rata-rata vitamin per orang per hari......................................... 19

5. Komposisi adonan es krim yogurt probiotik yang digunakan dalam

penelitian................................................................................................... 29

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Probiotik.....................................26

2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Yogurt Probiotik “IC-ROZE”..............28

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan yang kita makan memberikan nutrisi penting yang diperlukan oleh

tubuh. Dewasa ini, dengan semakin berkembangnya teknologi dan juga kesadaran

masayarakat akan kesehatan, mulai banyak dikembangkan inovasi dalam bidang

pangan, terutama makan-makan yang mengandung bahan-bahan makanan yang sehat

dan menyehatkan tubuh orang yang mengkonsumsinya. Perkembangan konsumen

saat ini yang lebih teredukasi dan lebih perduli terhadap kesehatan menjadikan

permintaan akan makanan fungsional (functional food) meningkat. Makanan yang

diklasifikasikan dalam makanan fungsional (functional foods) merupakan makanan

yang mengandung komponen nutrisi, di luar nutrisi dasar yang dibutuhkan tubuh,

yang dapat memberikan kesehatan bagi tubuh. Indrasari (2006) menyatakan bahwa

pangan fungsional adalah pangan yang secara alami atau telah melalui proses tertentu

mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah

dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi

kesehatan. Contoh dari makanan fungsional (functional food) yaitu buah-buahan,

yang merupakan sumber antioksidan yang baik bagi tubuh. Buah-buahan juga

mengandung antosianin, flavonoid dan asam fenolik. Selain itu, functional food juga

dapat mencegah timbulnya beberapa penyakit (Wang, 2007).

Pertimbangan konsumen dalam memilih bahan pangan adalah kandungan

gizi, citarasa dan aspek kesehatan serta dari segi ekonominya. Hal ini menuntut

adanya bahan pangan yang tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan dasar tubuh,

tetapi juga bersifat fungsional (Indrasari, 2006), seperti yang terdapat dalam es krim

yogurt rosela dan jambu biji, IC ROZE. Sesuai dengan namanya, jenis pangan ini

merupakan sejenis es krim yang mengandung yogurt dengan penambahan rosela dan

jambu biji sebagai penambah nutrisi dalam es krim.

Es krim adalah salah satu produk olahan susu yang sangat digemari

masyarakat dari berbagai usia dan merupakan makanan dessert beku yang paling

populer di dunia. Makanan dessert beku akan dinilai terutama karena flavornya yang

menyenangkan, efek dingin dan kesegarannya (Marshall dan Arbuckle, 1996). Akan

tetapi, kandungan lemak yang tinggi pada es krim menjadikan makanan ini dihindari

oleh beberapa orang, terutama bagi mereka yang mengalami obesitas. Oleh karena

itu, diperlukan penambahan nilai gizi dari es krim dengan menambahkan yogurt,

rosela dan jambu biji.

Yogurt merupakan salah satu jenis produk olahan susu yang diasamkan

dengan menambahkan kultur starter Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus acidophillus. Kelebihan utama dari produk susu

fermentasi adalah kandungan zat gizi yang mudah dicerna oleh mukosa usus. Adanya

enzim laktose (beta-galaktosidase) pada bakteri asam laktat mampu menurunkan

kandungan laktosa usus dan mengubahnya menjadi asam laktat,sehingga

meningktakan toleransi produk bagi orang yang mengalami difisiensi laktosa

(Trinandasari, 1999). Oleh karena itu, yogurt berguna untuk kesehatan, mencegah

diare dan baik bagi para penderita lactose intoleran.

Penambahan rosela dan jambu biji berguna dalam meningkatkan serat dan

vitamin C dalam es krim. Dibandingkan dengan sumber serat pangan (dietary fiber)

lainnya, sayuran dan buah-buahan merupakan sumber yang paling baik dan utama.

Serat pangan bermanfaat untuk mencegah berbagai penyakit degenaratif, seperti

kanker usus besar (kanker kolon), divertikulosis, aterosklerosis, gangguan jantung,

diabetes mellitus, hipertensi dan penyakit batu ginjal (Astawan dan Kasih, 2008).

Selain itu, kandungan antioksidan yang tinggi pada rosela juga dapat memberikan

efek yang baik bagi kesehatan tubuh.

Buah jambu biji juga merupakan buah yang penting untuk dikonsumsi karena

mengandung asam askorbat yang tinggi, dapat mencapai lima kali lebih tinggi

dibandingkan dengan buah jeruk dan 10 kali lebih banyak daripada buah tomat.

Kandungan asam askorbat yang tinggi tersebut dapat menjadikan buah jambu biji

sebagai antioksidan alami yang baik bagi kesehatan (Astawan dan Kasih, 2008).

Penambahan yogurt, rosela dan jambu biji ke dalam es krim, selain berguna

untuk meningkatkan nilai gizi, juga untuk memberikan citarasa yang khas pada es

krim. Oleh karena itu diperlukan pengujian fisik dan organoleptik untuk mengetahui

tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim yogurt ini. Selain itu, diperlukan juga

analisa ekonomi untuk dapat mengetahui volume produksi yang tepat agar dapat

memberikan harga yang sesuai bagi konsumen. Sehingga dapat menciptakan pangan

sehat yang mudah terjangkau oleh semua kalangan.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik es krim

yogurt dengan penambahan ekstrak rosella yang berbeda. Tujuan lain dari penelitian

ini adalah untuk menganalisa kelayakan ekonomi pada tiap formulasi es krim.

Perumusan Masalah

Es krim yogurt probiotik merupakan produk baru dalam bidang pangan yang

dapat berfungsi sebagai makanan fungsional kaya serat dan vitamin C, sehingga

perlu diketahui sifat fisik dan organoleptik serta pengaruh penambahan ekstrak

rosella dan jambu biji dengan taraf pemberian yang berbeda terhadap kandungan

serat pangan dan vitamin C yang dimilikinya. Selain itu juga bertujuan untuk

mengetahui kelayakan ekonomi dari es krim yogurt probiotik untuk menciptakan

pangan yang sehat dengan harga terjangkau.

Manfaat

Manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan diversifikasi produk

makanan fungsional yang berasal dari susu yaitu es krim yang enak dan

menyehatkan dan dengan harga yang terjangkau.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang

diperah dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau

pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan

(Dewan Standardisasi Nasional, 1998). Susu dapat diartikan sebagai cairan yang

disekresikan dari kelenjar hewan mamalia betina untuk asupan nutrisi anaknya. Susu

yang diperoleh dari sapi disebut sebagai susu utuh (whole milk). Susu mengandung

87% air, 4% butterfat, 2,8% kasein, 0,5% albumin, 5% laktosa dan 0,7% mineral

(Judkins, 1966). Susu merupakan campuran yang kompleks dari lipid, karbohidrat,

protein dan banyak komponen organik lainnya dan kandungan garam inorganik yang

larut atau terdispersi dalam air (Cross and Overby, 1988). Susu disekresikan dari

kelenjar mamae untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan memberikan perlindungan

immunologikal pada anak (Jenness, 1988). Komponen utama susu adalah protein

(kasein dan whey protein), lemak, laktosa dan mineral. Mineral biasanya

digolongkan sebagai abu (Cross and Overby, 1988). Komponen susu dibagi menjadi

dua kelompok utama, yaitu kandungan air dan padatan (solid). Kandungan lain selain

air disebut total solid (TS). Total solid dikurangi dengan butterfat disebut solid-non-

fat (SNF). Semua kandungan susu, kecuali butterfat, disebut serum susu (Judkins,

1966).

Butterfat berada dalam susu sebagai pengemulsi. Globula lemak dikelilingi

oleh membran tipis. Membran ini berfungsi dalam menjaga lemak agar tidak menjadi

minyak bebas dan menyebabkan oiling off ketika susu dipanaskan, misalnya dalam

pateurisasi, atau saat agitasi pengalengan susu. Membran lemak ini juga melinungi

lemak dari enzim, seperti lipase, yang dapat menyebabkan ketengikan (Judkins and

Keener, 1966).

Tabel 1. Karakteristik Susu Segar menurut Standard Nasional Indonesia 01-3141- 1998

Karakteristik Syarat

Berat jenis (pada suhu 27,5oC) minimum 1,0280

Kadar lemak minimum 3,0%

Kadar bahan tanpa lemak minimum 8,0%

Kadar protein minimum 2,7%

Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan

Uji alkohol (70%) Negatif

Derajat asam 6-70 SH

Uji katalase maksimum 3 (cc)

Angka reduktase 2-5 jam

Uji peroksidase Positif

Uji pemalsuan Negatif

Kotoran dan benda asing Negatif

Total kuman maksimum 1 x 106 cfu/ml

Salmonella dan E. coli (patogen) Negatif

Koliform 20 cfu/ml

Staphylococcus aureus 4 x 105 cfu/ml

Cemaran merkuri (Hg), Seng (Zn) dan Arsen (As) maks 0,5 ppm

Sumber: Dewan Standardisasi Nasional (1998)

Lemak susu (milk fat) mengandung campuran kompleks dari lipid, terutama

dalam bentuk triacylglyceride, dan sisanya dalam bentuk di- dan monoacylglyceride,

fosfolipid, kolesterol dan asam lemak non-esterified. Protein susu mengandung 95%

nitrogen susu, dan terdiri dari kasein (α, β, κ dan γ), protein whey (β-lactoglobulin

dan α-lactalbumin), serum albumin dan imunoglobulin. Kandungan kasein 76-86%

dari total protein susu. Laktosa berperan penting dalam sistem osmotik dan regulasi

dalam sekresi air oleh karena itu akan mempengaruhi volume susu (Lock and

Shingfield, 2004).

Pemanasan yang baik pada susu merupakan salah satu tahapan yang sangat

penting dalam pembuatan produk cultured milk. Pemanasan berpengaruh pada

keberadaan bakteri asam laktat dalam susu dengan menghancurkan zat penghambat,

menurunkan kandungan oksigen (nilai Eh) dan membentuk zat penstimulus (Cross

and Overby, 1988). Pengaruh paling penting dalam susu saat pemanasan yaitu terjadi

perubahan protein susu menjadi curd, yang dapat meningkatkan viskositas dan

stabilitas dari produk cultured milk.

Es Krim

Salah satu produk beku yang paling diminati oleh masyarakat adala es krim.

Es krim merupakan produk makanan manis yang mengandung lemak susu dan

padatan tanpa lemak (solid non-fat) dan dibekukan saat dikocok (penangkapan

udara) (Goff and Hartel, 2004). Tidak banyak yang mengetahui mengenai sejarah es

krim. Perkembangan es krim mungkin di awali dari pembekuan air oleh bangsa

Eropa sekitar abad ke 16–17. Definisi es krim menurut Judkins (1960) yaitu

campuran dari berbagai macam produk susu, pemanis, bahan penstabil dan berbagai

macam perasa yang dibekukan. Umumnya, meskipun tidak selalu, mengandung

pewarna buatan. Dapat mengandung telur.

Es krim merupakan produk makanan beku yang terbuat dari campuran bahan-

bahan asal susu, seperti susu, krim dan susu tanpa lemak yang dicampurkan dengan

gula, perasa, buah dan kacang. Minimal es krim mengandung 10% lemak (Bassette et

al., 1988).

Tabel 2. Komposisi Umum dari Adonan Es Krim

Komponen Konsentrasi

Lemak susu > 10 – 16%

Padatan tanpa lemak susu

Protein, laktosa dan mineral

9 – 12%

Pemanis

Sukrosa

10 -14%

Sirup jagung 3 – 5%

Bahan penstabil 0 – 0,25%

Emulsifier 0 – 0,25%

Air 55 – 64%

Sumber: Goff and Hartel (2004)

Terdapat hubungan yang berkebalikan antara lemak dan total padatan

dibandingkan dengan padatan susu tanpa lemak (milk solid non fat). Peningkatan

komponen laktosa dalam total padatan dengan pengurangan jumlah air dapat

meningkatkan kristalisasi laktosa. Selain itu, dengan meningkatnya total padatan

maka bahan penstabil yang digunakan akan lebih sedikit. Gula jagung berfungsi

dalam kehalusan tekstur dan pembentukan tekstur yang lebih diinginkan dengan

berkurangnya padatan total. Selain itu, peningkatan kadar lemak dapat menurunkan

jumlah emulsifier yang digunakan (Goff and Hartel, 2004).

Lemak dalam produk es krim dapat meningkatkan flavor, menjadikan produk

es krim lembut dengan meminyaki bagian langit-langit mulut, membantu

pembentukan body es krim dan berperan dalam pelelehan es krim (melting

properties). Padatan tanpa lemak susu meningkatkan tekstur es krim, membantu

pembentukan badan es krim dan memberikan produk yang tidak dapat dikunyah,

dapat memberikan nilai overrun yang tinggi tanpa menjadikan tekstur snowy atau

flaky (Goff and Hartel, 2004).

Umumnya es krim yang disukai adalah es krim yang terasa manis. Oleh

karena itu, bahan pemanis perlu ditambahkan ke dalam pembuatan es krim, biasanya

sebanyak 12-17% dari berat campuran adonan es krim. Pemanis berfungsi dalam

pembentuka tekstur es krim, meningkatkan flavor dan merupakan sumber total

padatan yang paling murah. Bahan pemanis yang biasanya digunakan yaitu sukrosa

atau dicampur dengan gula (Goff and Hartel, 2004).

Stabilizer yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim yaitu polisakarida.

Tujuan utama penggunaan bahan penstabil adalah untuk membentuk badan dan

tekstur es krim yang halus, mengurangi kristalisasi laktosa selama penyimpanan,

keseragaman produk dan tahan meleleh (Goff and Hartel, 2004).

Emulsifier digunakan untuk meningkatakan kualitas whipping, memberikan

produk akhir yang halus. Kuning telur merupakan emulsifier yang biasa digunakan

(Goff and Hartel, 2004).

Yogurt

Pembuatan susu fermentasi dan keju merupakan salah satu metode yang telah

lama digunakan manusia untuk mengawetkan bahan makanan yang mudah busuk

dan kaya akan nutrisi (contohnya susu), menjadi produk dengan daya simpan yang

lebih lama (Tamime and Marshall, 1997). Yogurt merupakan produk susu fermentasi

yang dihasilkan dari penambahan kultur pada susu atau dengan penambahan susu

yang telah dipisahkan bagian lemaknya, baik susu tanpa lemak (nonfat milk) yang

telah dikeringkan atau susu skim bubuk. Tekstur yogurt dapat bervariasi mulai dari

seperti puding rennet sampai berbentuk seperti krim (creamy), cairan dengan

viskositas tinggi, tergantung pada kandungan padatan dan lemak salam susu

(Bassette et al., 1988).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Robinson dan Tamime (1975),

level bahan padatan dalam susu yang digunakan dalam pembuatan yogurt berkisar

dari yang paling rendah, yaitu 9% hingga yang tertinggi yaitu 30% pada jenis yogurt

tertentu. Yogurt yang paling baik dihasilkan dari susu dengan kandungan total

padatan 15-16%.

Komponen pemanis umumnya ditambahkan dalam yogurt buah atau yogurt

yang memiliki rasa buah dan yogurt alami manis. Tujuan utama penambahan bahan

pemanis dalam yogurt adalah untuk menurunkan tingkat keasaman produk (Robinson

dan Tamime, 1975). Buah segar dapat digunakan sebagai bahan penambah citarasa

pada yogurt, akan tetapi di industri jarang digunakan karena persedian buah segar

tergantung dari musim, selain itu juga karena kualitasnya yang tidak seragam. Oleh

karena itu, buah yang telah mengalami proses pengolahan lebih banyak digunakan,

misalnya manisan buah, buah kalengan, buah beku dan buah-buahan campuran

(Robinson dan Tamime, 1975)

Yogurt merupakan produk susu asam yang dikentalkan, mengandung sedikit

atau tanpa alkohol yang diberasal dari susu kambing, kerbau atau sapi (Winton and

Winton, 1949). Fermentasi susu disebabkan oleh mikroorganisme (bakteri, ragi,

jamur, atau kombinasinya) yang dapat memfermentasi laktosa utama menjadi asam

laktat. Fermentasi ini bertanggung jawab pada pembentukan rasa yang tajam dan

menyegarkan dari produk susu fermentasi dan meskipun secara relatif non-volatile,

hal tersebut menjadikan dasar dalam pembentukan aroma khas dari berbagai jenis

susu fermentasi (Desmazeaud, 1990).

Bakteri asam laktat merupakan kelompok mikroorganisme utama yang telah

digunakan selama beberapa dekade untuk pembuatan susu fermentasi, diantaranya

bakteri yang digunakan yaitu Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus dan

Lactobacillus. Berdasrkan morfologinya, mikroorganisme ini termasuk dalam

mikroorganisme berbentuk kokus dan batang, dan berdasarkan suhu pertumbuhan

optimalnya, dibagi ke dalam kultur starter mesofilik (20-30oC) dan termofilik (37-

45oC) (Tamime et al., 2006). Umumnya yogurt dibuat dari kultur bakteri yang

tumbuh optimal pada suhu 37-45oC, yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp.

Bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Robinson et al., 2006).

Rosela (Hibiscus sabdariffa)

Rosela (Hibiscus sabdariffa) termasuk ke dalam famili Malvaceae dan

merupakan tanaman asli dari India, tetapi sudah diperkenalkan pada negara-negara

lain, seperti Amerika Tengah, India Barat dan Afrika. Rosela dapat tumbuh dengan

baik di daerah tropis dan sub tropis (Fasoyiro et al., 2005). Rosela merupakan jenis

tanaman yang banyak ditanam di Afrika bagian Sub Sahara, tumbuh pada jenis tanah

berpasir setelah tanaman utama dipanen (kacang tanah atau jenis tanaman padi-

padian) untuk tambahan pemasukan bagi masyarakat desa (Gassama-Dia et al.,

2004).

Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan jenis tanaman semak-semak, yang

umumnya dapat digunakan untuk membuat jelly, selai dan minuman ringan. Warna

merah cerah dan rasanya yang unik, menjadikan rosela sebagai produk makanan

yang bernilai tinggi (Tsai et al., 2002).

Kandungan asam organik utama yang terkandung dalam rosela yaitu succinic

acid dan oxalic acid, selain itu, rosela memiliki kandungan gula utama berupa

glukosa (Wong et al., 2002). Karakteristik fisikokimia dari rosela yaitu memiliki

keasaman buah yang tinggi dengan kandungan gula yang rendah (Fasoyiro et al.,

2005). Kandungan pigmen antosianin pada rosela menyebabkan terbentuknya warna

merah pada rosela. Selain itu, antosianin yang terkandung dalam rosela juga

berpengaruh terhadap kandungan antioksidan pada rosela (Tsai et al., 2002).

Jambu Biji

Buah jambu biji merah termasuk ke dalam buah-buahan berwarna merah.

Pigmen utama yang terdapat pada buah-buahan yang berwarna merah adalah likopen.

Likopen merupakan pigmen karotenoid yang membawa warna merah. Likopen

tersebut berfungsi sebagai antikanker, antioksidan, mengatasi diabetes,

meningkatkan kualitas seksual dan mencegah osteoporosis (Astawan dan Kasih,

2008).

Nama botani jambu biji adalah Psidium guajava. Kata psidium adalah

pembelokan dari suku kata side yang berarti kecubung. Kata guajava berasal dari

bahasa Spanyol guajaba yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia berarti

“jambu biji”. Maka Psidium guajava dapat diartikan buah jambu yang berbentuk

seperti buah kecubung dan berbiji banyak (Rismunandar, 1989).

Bentuk buah jambu biji dapat dibagi ke dalam dua golongan, yaitu yang

berbentuk bulat dan yang lonjong seperti buah peer. Selain kedua bentuk tersebut ada

pula buah yang bentuknya agak bulat dan bagian di dekat tangkai buahnya agak

meruncing (Rismunandar, 1989). Daging buah jambu biji terdiri atas dua bagian,

yaitu daging luar dan dalam yang diliputi biji. Daging luar di bawah kulit yang sukar

dikelupas, rata-rata warnanya agak kekuningan. Daging dalam dapat berwarna putih

kekuningan hingga merah. Rasa daging dalam rata-rata lebih manis daripada bagian

luar. Daging luar sedikit banyak mengandung butiran yang agak keras (sel-sel batu)

yang mengakibatkan teksturnya kasar, sedangkan daging dalam bertekstur halus

(Rismunandar, 1989).

Jambu (guava) termasuk ke dalam famili Myrtaceae, yang memiliki lebih

dari 80 genus dan 3000 spesies, tersebar pada daerah tropis dan subtropis di

Amerika, Asia dan Australia. Jambu biji (Psidium guajava L.) dapat tumbuh pada

berbagai jenis tanah dengan pH anatara 5-7. Tanaman jambu juga toleran terhadap

garam. Tanaman jambu biji dapat tumbuh dengan baik dengan kelembaban 1000-

2000 mm dan toleran terhadap musim kemarau. Suhu optimal pertumbuhan tanaman

jambu biji adalah 23-28oC (Nakasone and Paull, 1999).

Buah jambu biji memiliki banyak biji dengan diameter buah antara 2,5 – 10

cm. Bentuk buah bervariasi, ada yang bulat, lonjong, memanjang atau seperti buah

peer (Nakasone and Paull, 1999). Kulit jambu biji berwarna kuning ketika sudah

masak, akan tetapi daging buahnya dapat berwarna merah muda, seperti warna

salmon, putih atau kuning. Flavor dan aroma buah jambu biji sangat bervariasi,

diantaranya tipe dengan rasa asam yang rendah, jenis jambu biji manis, berdaging

buah lunak dengan keasaman dan kandungan gula yang rendah dan jenis jambu biji

dengan keasaman tinggi (Nakasone and Paull, 1999).

Jambu, Psidium guajava L., merupakan tanaman dengan pohon yang kecil

dan tersebar luas di daerah tropis dan daerah subtropis yang hangat, dan merupakan

buah yang dapat dimakan (Gould and Raga, 2002). Buah jambu biji dapat

dikonsumsi segar ataupun dalam bentuk jus buah, es krim, jeli ataupun dijadikan

manisan (diawetkan). Buah jambu biji juga merupakan buah yang penting untuk

dikonsumsi karena kandungan ascobic acid nya yang tinggi, dapat mencapai lima

kali lebih tinggi dibandingkan dengan buah jeruk dan 10 kali lebih banyak daripada

buah tomat.

Serat (Fiber)

Serat dalam makanan merupakan bagian dari tanaman yang tidak dapat

dicerna, pada umumnya polisakarida non pati tidak dapat dicerna oleh enzim

pencernaan manusia, walaupun beberapa diantaranya dapat dicerna oleh bakteri yang

berada di dalam kolon. Serat terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, gums,

mucilages, dan lignin nonpolisakarida (Sizer and Whitney, 2008).

Serat dapat dibagi dalam dua kelompok utama berdasarkan kandungan kimia,

fisik dan kegunaannya. Kelompok pertama merupakan serat larut dalam air (soluble

fibers). Kelompok serat ini berbentuk gel (viscous) dan mudah dicerna oleh bakteri

penghuni usus besar (mudah difermentasi). Biasanya ditemukan dalam barley,

kacang-kacangan, buah-buahan, oat dan sayuran. Penambahan serat jenis ini dalam

makanan, misalnya penambahan pektin dalam gel untuk pembuatan jelly, dan

penambahan gum pada saus salad untuk mengentalkan saus (Sizer and Whitney,

2008).

Kelompok serat lainnya (insoluble fibres), tidak larut dalam air, tidak

membentuk gel (tidak kental), dan tidak mudah difermentasi. Contoh serat ini adalah

selulosa dan hemiselulosa. Kedua jenis serat ini dapat ditemukan dalam lapisan

terluar dari gandum, seledri, sekam, dan kulit dari jagung kernel. Serat dalam

golongan ini dapat mempertahankan struktur dan teksturnya yang kasar meskipun

telah mengalami pemasakan berjam-jam. Do dalam tubuh, serat ini membantu sistem

pencernaan dengan mempermudah pengeluaran sisa pencernaan. Anjuran asupan

serat adalah 38 gram dari total serat per hari untuk pria berumur sampai 50 tahun, 30

gram untuk pria di atas 51 tahun, serta 25 gram per hari bagi wanita berumur sampai

50 tahun, dan 21 gram untuk wanita di atas 51 tahun. (Sizer and Whitney, 2008).

Dugaan bahwa serat merupakan senyawa inert secara gizi didasarkan atas

asumsi bahwa senyawa tersebut tidak dapat dicerna serta hasil-hasil fermentasinya

tidak dapat digunakan oleh tubuh. Ternyata bahwa senyawa yang tidak dapat dicerna

tersebut tidak hanya terdiri dari serat (selulosa), tetapi juga lignin, hemiselulosa,

pentosan, gum dan senyawa pektik. Oleh karena itu digunakan istilah serat makanan

(dietary fiber), untuk menunjukkan bagian lignin serta karbohidrat lain dari makanan

yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh tubuh (Muchtadi, 1989).

Istilah serat makanan juga harus dibedakan dari istilah serat kasar yang biasa

digunakan dalam analisis proksimat makanan. Serat kasar (crude fiber) adalah bagian

dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan

untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium

hidroksida (NaOH 1,25%), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan

yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar

serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan serat makanan, karena asam

sulfat dan natrium hidrolisa mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk

menghidrolisa komponen-komponen makanan dibandingkan dengan enzim-eznim

pencernaan(Muchtadi, 1989).

Pada masa-masa yang lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber

energi yang tidak tersedia dan hanya dikenal mempunyai efek sebagai pencahar

perut. Akan tetapi, Burkitt dan Trowel menyatakan bahwa terdapat suatu hubungan

erat antara konsumsi serat makanan dan insiden timbulnya berbagai penyakit

(Muchtadi, 1989).

Vitamin C

Vitamin C memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, dua diantaranya adalah

sebagai pengatur jaringan penghubung dan sebagai antioksidan. Vitamin C embantu

beberapa kerja enzim. Contohnya, enzim yang terlibat dalam pembentukan dan

pengaturan protein kolagen, aktivitasnya bergantung pada vitamin C. Kolagen

membentuk dasar dari jaringan penghubung, seperti tulang, gigi, kulit dan tendon.

Vitamin C juga berperan sebagai kofaktor dalam reaksi sintesis lainnya, seperti

produksi karnitin, komponen penting dalam transportasi asam lemak di antara sel

(Sizer and Whitney, 2008).

Fungsi lain dari vitamin C adalah sebagai antioksidan. Vitamin C melindungi

zat-zat dalam makanan dan tubuh dari oksidasi. Contohnya, sel dalam sistem imun

menjaga vitamin C dalam jumlah yang tinggi untuk melindungi dirinya sendiri dari

serangan radikal bebas dari bakteri atau serangan lainnya. Beberapa vitamin C yang

teroksidasi didegradasi secara permanen dan harus digantikan dalam makanan, tetapi

vitamin C dalam jumlah banyak tidak hilang dan akan mengalami siklus daur ulang

untuk dapat dipergunakan kembali. Siklus ini memegang peranan penting dalam

pengaturan pemenuhan vitamin C dalam sel (Sizer and Whitney, 2008).

Vitamin C di dalam usus melindungi zat besi dari oksidasi dan meningkatkan

penyerapan zat besi. Vitamin C dalam darah melindungi unsur pokok darah yang

sensitif dar oksidasi dan membantu melindungi vitamin E dan mendaur ulangnya

menjadi bentuk aktif. Konsumsi vitamin C yang berlebihan memiliki efek samping

yang berkebalikan, yaitu akan menjadi prooksidan dengan mengaktifkan elemen

oksidasi, seperti zat besi dan copper. Selain itu juga dapat menyebabkan penyakit

ginjal, lambung (Sizer and Whitney, 2008).

Dosis aman konsumsi vitamin C adalah minimal 10 miligram per hari

samapai dengan 2000 miligram (2 gram). Konsumsi vitamin C hingga dosis 10 gram

dapat menjadi tidak aman (Sizer and Whitney, 2008). Bourne (1978) menambahkan,

bahwa 10 mg vitamin Chari dapat mencegah penyakit kudis. Menurut Recommended

Dietary Allowance (1974) asupan vitamin C bagi orang dewasa adalah 45 mg per

hari. Konsumsi vitamin C bagi pria direkomendasikan adalah 90 mg per hari, dan

bagi wanita adalah 75 mg per hari. Sedangkan bagi perokok ditambahkan 35 mg per

hari pada masing-masing kebutuhan.

Vitamin C secara luas banyak ditemukan pada tanaman dalam bentuk

ascorbic acid ataupun pada hewan dalam bentuk dehydroascorbic acid, keduanya

dalam keadaan kesetimbangan. Buah-buahan, sayuran dan organ daging (misalnya

hati dan ginjal) merupakan sumber vitamin C yang paling baik, dan hanya sebagian

kecil ditemukan dalam otot. Beberapa tanaman mengakumulasikan vitamin dalam

tingkatan yang cukup tinggi, seperti daun teh segar, beberapa berry, jambu dan rose

hip (Combs, 1992).

Tabel 3. Kandungan Vitamin C dari Berbagai Makanan yang Belum Dimasak

Sumber

Makanan

Kandungan Vitamin

C (mg/100g)

Sumber

makanan

Kandungan Vitamin

C (mg/100g)

Buah-buahan Sayuran

Apel 10-30 Asparagus 15-30

Pisang 10 Buncis 10-30

Ceri 10 Brokoli 90-150

Anggur 40 Kubis 30-60

Jambu 300 Wortel 5-10

Hawthorne

berries

160-300 Kembang kol 60-80

Melon 13-33 Seledri 10

Jeruk, lemon 50 Collard green 100-150

Peach 7-14 Jagung 12

Raspberry 18-25 Kangkung 120-180

Rose hip 1000 Bawang perai 15-30

Srawberry 40-90 Gandum 0

Tangerine 30 Bawang 10-30

Kacang polong 10-30

Produk

asal ternak

Peterseli 170

Daging 0-2 Lada 125-200

Hati, ginjal 10-40 Kentang 10-30

Susu sapi 1-2 Padi 0

Bayam 50-90

Sumber: Combs, 1992

Asam askorbat hanya berfungsi sebagai vitamin pada primata (termasuk

manusia) karena mamalia lain dapat mensintesisnya dari glukosa. Asam askorbat

merupakan vitamin yang paling tidak stabil, mudah sekali teroksidasi oleh oksigen

dari atmosfir, atau karena aksi enzim askorbat-oksidase. Vitamin C terdapat dalam

dua bentuk, yaitu asam askorbat dan asam dehidroaskorbat.

Tabel 4. Kebutuhan rata-rata vitamin per orang per hari

Vitamin Nama lain Kebutuhan (mg)

Larut lemak:

Vitamin A Retinol 1,5-2,0

Vitamin D Kalsiferol 0,015

Vitamin E Tokoferol 5

Vitamin K Filokuinon 0,001 (disintesis flora usus)

Larut air:

Vitamin B1 Tiamin 0,5-1,0

Vitamin B2 kompleks Riboflavin

Nikotinamid

Asam folat

Asam pentotenat

1,0 (disintesis dalam tubuh)

1,0-2,0

3,0-5,0

Vitamin B6 Piridoksin 2,0

Vitamin B12 Kobalamin 0,001

Vitamin C Asam Askorbat 75,0

Vitamin H Biotin 0,25

Sumber : Jacob (1975)

Asam askorbat agak stabil dalam larutan asam, tetapi akan mengalami

dekomposisi bila terkena cahaya, dan dekomposisi ini akan dipercepat dengan

adanya alkali, oksigen, tembaga dan besi. Beberapa fungsi metabolisme vitamin C

yaitu sebagai kofaktor enzim, elektron transport, sintesis kolagen, metabolisme

tyrosin, meningkatkan bioavaibilitas Fe, reaksi anti-histamin, fungsi imun, anti

karsinogenik dan antioksidan (Combs, 1992).

Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat memperlambat atau

mencegah oksidasi lemak, asam nukleat ataupun molekul lainnya dengan

menghambat inisiasi atau perambatan reaksi rantai oksidasi. Terdapat dua kategori

dasar antioksidan, yaitu alami dan buatan (sintetis). Permintaan akan antioksidan

alami saat ini meningkat dengan sangat cepat, untuk digunakan dalam makanan atau

bahan obat-obatan, untuk menggantikan fungsi antioksidan sintetis, yang saat ini

penggunaannya mulai dilarang karena merupakan bahan karsinogenik. Buah-buahan

merupakan sumber alami antioksidan yang baik dan mengandung banyak

phytonutrient. Fitonutrien pada buah-buahan berpengaruh terhadap aktivitas

antioksidan terutama pada senyawa antosianin, fenolik dan senyawa flavonoid

lainnya. Senyawa-senyawa ini dapat beraksi secara terpisah ataupun bersama-sama

sebagai anti kanker atau sebagai agen cardio-protective dari berbagai mekanisme.

Aktivitas antioksidan dari senyawa phenolic sebagian besar dalam kaitannya dengan

sifat redox yang berperan sangat penting dalam penyerapan dan netralisasi radikal

bebas, menghambat singlet dan triplet oksigen atau dekomposisi peroksida (Wang,

2007)

Secara umum, buah-buahan dapat lebih mempertahankan kandungan gizinya

jika dibekukan dengan cepat, disimpan dalam kemasan kedap udara dan dithaw

dengan cepat. Suhu freezer sebaiknya -18oC atau lebih rendah. Penyimpanan

makanan pada suhu -22oC secara konstan hanya akan menyebabkan kehilangan

vitamin C sebanyak 25% dalam satu tahun. Konsentrasi gula yang tinggi (>20%)

melindungi antosianin. Kadar sukrosa yang cukup (13%) juga menunjukkan sedikit

peningkatan stabilitas antosianin (Wang, 2007).

Antioksidan adalah sejumlah komponen protein dan enzim yang disintesis

dalam tubuh yang berperan dalam menangkal oksidasi oleh radikal bebas, terdiri dari

katalase, superoksida dismutase, serta protein yang berikatan dengan logam, seperti

transferin dan seruloplasmin. Kadar antioksidan yang berasal dari protein ini

ditentukan oleh laju sintesis dalam tubuh sehingga tidak mudah untuk dimanipulasi

dari makanan sehingga dinamakan antioksidan endogen. Terdapat pula antioksidan

eksogen yang bersumber dari makanan, terdiri dari tokoferol (vitamin E), asam

askorbat (vitamin C), karotenoid (vitamin A) dan flavonoid. Antioksidan jenis

eksogen ini dapat dimodifikasi dengan makanan dan suplemen (Furkon, 2006).

Antioksidan pada prinsipnya merupakan ingredien yang melindungi kualitas

makanan dengan mencegah kerusakan akibat dari oksidasi lipid (Andarwulan dan

Hariyadi, 2005). Fungsi antioksidan adalah mentralisasi radikal bebas, sehingga

tubuh terlindungi dari pelbagai macam penyakit degeneratif dan kanker. Fungsi lain

antioksidan adalah membantu menekan proses penuaan atau antiaging. Antioksidan

didefinisikan sebagai zat yang dapat menetralisasi radikal bebas, sehingga atom dan

elektron yang tidak berpasangan menjadi tidak liar lagi atau stabil (Tapan, 2005).

Uji Organoleptik

Karakteristik sensori, seperti flavor, aroma dan tekstur memiliki peranan

penting pada penerimaan produk oleh konsumen. Keuntungan pengujian sensori

yaitu memberikan hasil pengukuran langsung, memberikan informasi langsung dari

respon konsumen dan dapat dibandingkan dengan hasil pengujian dengan

menggunakan alat. Selain itu, pengujian sensori juga dapat memberikan informasi

tambahan yang tidak didapatkan dari pengujian dengan alat, misalnya karakteristik

produk saat di dalam mulut, daya leleh (Muñoz et al., 1992).

Beberapa tipe uji sensori yang sering digunakan, yaitu Overall differences

test, difference from control, uji deskriptif, in/out of specification, typical

measurrement, deskripsi kualitatif dari produksi yang khas dan quality grading. Uji

ranking biasa digunakan dalam pengujian telur, minyak, es krim, produk susu dan

cumi-cumi. Beberapa komponen uji ranking, yaitu penilaian, sistem skor dimana tiap

kualitas berbeda mendapat nilai berbeda, penilaian kualitas secara menyeluruh dan

deskripsi karakteristik penilaian sensori (Muñoz et al., 1992).

Informasi kesukaan, pilihan dan keinginan konsumen terhadap penerimaan

produk dapat diketahui melalui pengujian dengan konsumen terlatih atau dengan

panelis tidak terlatih. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui kesukaan terhadap

produk. Skala tingkatan kategori dari sangat suka, netral sampai sangat tidak suka,

dengan menggunakan angka yang berbeda untuk tiap kategori. Panelis menunjukkan

derajat kesukaan mereka terhadap produk dengan memilih kategori yang sesuai

untuk tiap sampel. (Watt et al., 1989).

Analisis Titik Impas (Break Even Point)

Analisis titik impas atau break even point diperlukan untuk mengetahui

hubungan antara volume produksi, volume penjualan, harga jual, biaya produksi,

biaya lainnya baik bersifat tetap maupun variabel, dan laba atau rugi (Jumingan,

2008). Jika dianalisis dalam jangka pendek, skala usaha dapat dihubungkan dengan

analisis titik impas. Skala usaha yang berbeda akan meyebabkan titik BEP yang

berbeda, karena struktur biaya yang terjadi juga berbeda-beda. Titik impas adalah

hasil penjualan sama dengan biaya total produksi dimana perusahaan tidak

mengalami kerugian maupun laba (Cafah, 2009). Syarat penggunaan analisis titik

impas yaitu harus mengetahui total biaya tetap, biaya variabel rata-rata dan harga

satuan output (Stani, 2009).

Analisis titik impas (BEP) merupakan metode analisis keuntungan dengan

melihat perbandingan (nisbah) antara tingkat penerimaan dengan besarnya biaya

yang dikeluarkan. Handoko (2000) menyatakana bahwa analisis titik impas

digunakan untuk menentuka berapa jumlah produk (dalam rupiah atau unit keluaran)

yang harus dihasilkan agar perusahaan minimal tidak menderita rugi. Tidak hanya

semata-mata untuk mengetahui keadaan perusahaan yang break even point saja, akan

tetapi analisis break even mampu memberikan informasi kepada pimpinan

perusahaan mengenai berbagai tingkat volume penjualan, serta hubungannya dengan

kemungkinan memperoleh laba menurut tingkat penjualan yang bersangkutan.

Kuswadi (2005), menyatakan bahwa analisis titik impas selain dapat

digunakan untuk membantu menetapkan sasaran atau tujuan perusahaan, juga

mempunyai kegunaan-kegunaan lain, seperti:

1. untuk mengetahui hubungan volume penjualan (produksi), harga jual, biaya

produksi dan biaya-biaya lain serta mengetahui laba rugi perusahaan.

2. sebagai sarana merencanakan laba (profit planning).

3. sebagai alat pengendalian (controlling) kegiatan operasi yang sedang berjalan.

4. sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan harga jual.

5. sebagai bahan pertimbangan dalam mengambil keputusan yang berkaitan dengan

kebijakan perusahaan, misalnya menentukan usaha yang perlu dihentikan atau yang

harus tetap dijalankan ketika perusahaan dalam keadaan tidak mampu menutupi

biaya-biaya tunai.

Rumus yang digunakan untuk menentukan titik impas yaitu:

BEP (dalam liter) = biaya tetap Harga satuan output – biaya variabel rata-rata

Asumsi-asumsi dalam analisis BEP sebagai berikut:

1. biaya-biaya dapat ddintefikasikan sebagai biaya variabel atau biaya tetap.

2. biaya tetap tidak mengalami perubahan meskipun volume produksi berubah atau

kegiatan berubah. Hubungan antara biaya tetap dan biaya variabel tidak bervariasi.

3. biaya variabel per unit tetap sama. Biaya variabel akan berubah secara

proporsional dalam jumlah keseluruhan, tapi biaya per unitnya akan tetap sama.

4. harga jual per unit sama, berapa pun jumlah unit produk yang terjual.

5. perusahaan hanya menjual atau memproduksi satu jenis produk. Jika menjual lebih

dari satu jenis produk , harus dianggap sebagai satu jenis produk dengan kombinasi

yang selalu tetap, atau dengan kata lain bauran penjualannya konstan.

6. pada saat mengestimasi besarnya BEP, barang yang diproduksi dianggap terjual

semua dalam periode yang bersangkutan. Jadi, tidak ada sisa produk atau persediaan

akhir.

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2009 di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Materi

Bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar,

yoghurt probiotik, gula, gum arab, kuning telur ayam, jambu biji merah, ekstrak

rosella, kultur starter bakteri, indikator fenolftalein, indikator pati, larutan NaOH,

larutan HCl, larutan buffer natrium fosfat, larutan BPW, petrolium eter, enzim

termamyl, enzim pepsin, enzim pankreatin, media agar MRSA, larutan etanol 95%,

larutan etanol 78% dan larutan aseton.

Alat

Alat-alat yang akan digunakan yaitu panci, kompor, mixer, thermometer,

sendok pengaduk, timbangan, refrigerator, ice cream maker (alat pembuat es krim)

merk Gelato Chef 2500 Proffesional Italia, freezer, stopwatch, penangas air, kemasan

berupa gelas plastik, pH meter, oven, labu erlenmeyer, kertas saring, desikator, tanur,

timbangan, saringan, inkubator dan gelas.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pembuatan

yogurt probiotik dan ekstrak rosella. Pembuatan yogurt probiotik dengan

menggunakan kultur starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus acidophilus. Pembuatan Ekstrak rosella dengan

merebus 20 mg rosella basah dalam 1 liter air pada suhu 100°C selama 20 menit serta

pengujian kandungan vitamin C dan serat pangan. Gambar 1 menunjukkan diagram

alir proses pembuatan yogurt probiotik.

Tahap kedua adalah pembuatan es krim probiotik dengan penambahan

ekstrak rosella pada level yang berbeda. Proses pembuatan es krim menurut Buckle

et al. (1985) meliputi tahap pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi,

pembekuan dan pembuihan serta pengemasan dan pengerasan.

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Probiotik

Es krim probiotik IC-ROZE dibuat dengan tahapan sebagai berikut:

1. Bahan-bahan cair ditimbang dan dimasukkan dalam panci pencampur. Panci

dipanaskan sampai kira-kira 40-50°C, lalu bahan-bahan kering seperti gula,

garam dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan

baik.

2. Campuran adonan es krim dipasteurisasi seperti halnya pada susu, tetapi dengan

menggunakan panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah

Susu skim

segar

Pasteurisasi (80° C; 30 menit)

Penyaringan I

Inokulasi 5% kultur starter

Inkubasi selama 7 jam

(42-45° C)

Penyaringan II

Stirred yogurt probiotik

Pendinginan (42-45° C)

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Probiotik

pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh

lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi yang biasa dipakai adalah

25 detik pada suhu 80°C.

3. Homogenisasi dilakukan ketika campuran masih panas. Homogenisasi dilakukan

dengan mixer selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm. Homogenisasi

berfungsi untuk mencegah tercampur-aduknya susu selama pembuihan,

mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan” campuran dan

mempengaruhi kekentalan, sehingga akan memperbaiki tekstur dan massa

(body) es krim. Campuran itu kemudian didinginkan (proses aging) sampai suhu

mencapai 4°C di dalam refrigerator selama 12-24 jam.

4. Ekstrak rosella, buah jambu biji merah yang telah diblansir dan yogurt probiotik

dihancurkan dalam blender serta didinginkan terlebih dahulu selama 12-24 jam

di dalam refrigerator. Setelah itu dihomogenisasi menjadi satu dengan adonan

es krim.

5. Pembekuan dan pembuihan dengan menggunakan ice cream maker selama 45

menit memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras.

Tujuannya adalah membekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin serta

mendapatkan kenaikan volume es krim yang cukup selama pembekuan, akibat

penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Biasanya,

kelebihan itu mencapai kira-kira 100%-120% untuk mendapatkan tekstur yang

paling diharapkan. Pembekuan dan pembuihan merupakan suatu proses yang

terus menerus pada suhu -10°C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin

untuk menghindari terbentuknya kristal es yang besar, sehingga tidak

mendapatkan tekstur es krim yang kasar.

6. Pengemasan dilakukan pada saat es krim dikeluarkan dari ice cream maker. Es

krim harus segera dikemas dan dipindahkan ke freezer untuk proses pengerasan

(hardening) pada suhu terjaga tetap -20 sampai -50°C selama 24 jam.

Tahap ketiga adalah pengujian sifat fisik dan organoleptik yang meliputi

overrun, viskositas, waktu leleh, nilai pH, total asam tertitrasi dan uji organoleptik

mutu hedonik. Gambar 2 menunjukkan diagram alir proses pembuatan es krim

yogurt probiotik “IC-ROZE”.

Penimbangan

Bahan

Bahan I: susu segar, cremodan-

SIM 0,85%, gula pasir (13%)

dan garam secukupnya

Bahan II: kuning telur ayam (2.13%) yang telah dimixer hingga

mengembang dan berwarna putih

Pencampuran Bahan

Pasteurisasi (80°; 25 detik)

Pendinginan (45° C)

Pendinginan (4°C)

Aging/ Penuaan (4°C;24 jam)

Air Incorperation/ Penyergapan Udara (-5°C; 45 menit)

Pengerasan (-20°C)

Es Krim Yogurt Probiotik

“IC-ROZE”

Pengemasan

buah jambu bji merah

(35%), yogurt 60% dan

ekstrak rosella (0%, 5%

dan 10%) yang telah

didinginkan

Homogenisasi

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Yogurt Probiotik “IC-ROZE”

Perlakuan

Penelitian ini mengunakan tiga macam formula adonan es krim berdasarkan

variasi penambahan ekstrak rosella dalam adonan. Formula adonan yang akan

digunakan pada penelitian ini ditampilkan pada Tabel 6.

Tabel 5. Komposisi adonan es krim yogurt probiotik yang digunakan dalam penelitian

Formula Perlakuan

R1 R2 R3

Adonan Es Krim 1 bagian 1 bagian 1 bagian

Susu full cream 41,39% 27,56% 20,69%

Kuning telur 1,07% 0,71% 0,53%

Karagenan 0,05% 0,03% 0,025%

Gula pasir 7,5% 5,0% 3,75%

Sub total 50% 33,3% 25%

*Adonan Mix Yogurt 1 bagian 2 bagian 3 bagian

Yogurt probiotik 32,5% 43,29% 48,75%

Jambu biji merah 12,5% 16,65% 18,75%

Ekstrak rosela 5% 6,66% 7,5%

Sub total 50% 66,7% 75%

Total 100% 100% 100%

Sumber: Arbuckle (1986), Ardiyastuti (2001) dan Leli (2001) yang dimodifikasi

Peubah yang diamati

Peubah yang diukur dan diamati pada penelitian ini adalah sifat fisik, kimia

dan organoleptik es krim berupa overrun, viskositas, waktu leleh, jumlah bakteri

asam laktat, nilai pH, total asam tertitrasi, kadar air, jumlah padatan, kadar protein,

kadar lemak, kadar serat pangan, kadar vitamin C dan uji organoleptik terhadap

warna, aroma, rasa, keasaman, tekstur dan penerimaan umum es krim.

Overrun (Arbuckle, 1996). Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai

overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan

pada massa yang sama atau berdasarkan perbedaan massa es krim dan massa adonan

pada volume yang sama (Arbuckle, 1996). Nilai overrun dihitung berdasarkan

rumus:

Overrun =

W1 = berat adonan (g)

W2 = berat es krim (g)

Penimbangan berat adonan pada volume yang sama yaitu 120 ml, dilakukan

sebelum proses pendinginan dan penimbangan berat es krim dilakukan setelah es

krim dihasilkan oleh ice cream maker, sebelum es krim dimasukkan ke dalam ruang

pengeras.

Waktu Leleh (Arbuckle, 1986). Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap es

krim yang telah dikeraskan selama 24 jam.Waktu leleh diukur dengan cara sebagai

berikut: sebanyak 10 g es krim ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh

gelas, lalu dibiarkan mencair pada suhu 25 dan 37° C. Suhu 25 °C adalah suhu ruang

di laboratorium dan suhu 37 °C adalah suhu inkubator yang diasumsikan sesuai

dengan suhu tubuh manusia normal. Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan

untuk mencair sempurna pada suhu tersebut dengan menggunakan satuan menit.

Viskositas (Manual Laboratory Brookfield Viscometer, 2006). Pengukuran

viskositas dilakukan dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Sebelum

diukur, sampel dilelehkan dan dibiarkan hingga mencapai suhu ruang. Rotor

dipasang pada alat dan dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan dalam wadah.

Rotor akan berputar dan jarum penunjuk arah bergerak sampai diperoleh nilai

viskositas produk. Pembacaan nilai viskositas dilakukan saat jarum penunjuk stabil.

Nilai pH (DSN, 1992). Pengukuran nilai pH menggunakan pH meter. Sebelum

digunakan, alat dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Sampel sebanyak 10 ml

diambil dan selanjutnya elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel tersebut.

Nilai yang dibaca adalah nilai saat pH meter telah stabil.

Total Asam Tertitrasi (DSN, 1992). Pengukuran total asam tertitrasi pada es krim

diukur dengan metode titrasi yang dinyatakan sebagai persentase asam laktat. Sampel

es krim yang telah dicairkan sebanyak 10 ml dipipet ke dalam labu erlenmeyer,

kemudian ditambahkan indikator fenolftalein (PP) 2-3 tetes dan dititrasi dengan

NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan apabila telah terjadi perubahan warna merah muda

yang tetap.

Total asam tertitrasi (% asam laktat) =

Keterangan: N = Normalitas NaOH

V1 = Warna titran (volume NaOH)

Eqwt = Besar equident asam yang dominan

V2 = Volume sampel

Uji Organoleptik (Rahayu, 1998). Uji hedonik terhadap es krim dilakukan dengan

menggunakan skala penilaian satu sampai lima (1=sangat tidak suka, 2=tidak suka,

3=netral, 4=suka, 5=sangat suka) untuk kesan cita rasa, aroma, tekstur, warna,

keasaman, daya leleh dan penerimaan secara umum.

Analisis Kelayakan Ekonomi. Analisis kelayakan ekonomi meliputi analisis biaya

produksi, analisis biaya pokok dan analisis titik impas. Analisis biaya produksi dapat

dihitung menggunakan rumus (Pramudya dan Dewi, 1992):

BT = BTT + BVT

Keternangan:

BT = Biaya Total (Rp)

BTT = Biaya Tetap Total (Rp)

BVT = Biaya Variabel Total (Rp)

Biaya pokok produksi adalah jumlah biaya yang dikeluarkan untuk

memproduksi suatu barang, sehingga barang tersebut dapat digunakan. Menurut

Pramudya dan Dewi (1992), biaya pokok dapat dihitung dengan menggunakan

rumus:

keterangan:

BP = Biaya Pokok (Rp/unit)

BT = Biaya Total (Rp)

PT = Produksi Total (unit)

Analisa titik impas (break even point) adalah suatu cara untuk mengetahui

volume produksi berapakah perusahaan tersebut mengalami kerugian atau mendapat

keuntungan. Menurut Jumingan (2008), untuk menghitung titik impas produksi dapat

digunakan empat rumus, yaitu:

Keterangan:

BEP = Titik Impas Produksi (unit)

FC = Biaya Tetap Produksi (Rp)

1 = konstanta

= variable cost ratio (VCR – perbandingan antara biaya variabel dengan hasil

penjualan

Apabila produksi dan penjualan berada pada titik impas, berarti perusahaan

tersebut tidak akan mengalami kerugian maupun mendapat keuntungan dengan

menjual sebanyak TIP unit. Sedangkan jika ingin mendapatkan keuntungan

makaharus menjual lebih dari TIP unit.

Dimana = marginal income rasio (rasio pendapatan marginal dengan hasil

penjualan). MIR = 1 – VCR

Keterangan:

P = harga jual per unit

V = biaya variabel per unit

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan

acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Unit percobaan yang diamati adalah es

krim. Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan adalah taraf pemberian ekstrak

rosella yaitu 0%, 5% dan 10%. Peubah yang diamati adalah overrun, waktu leleh,

viskositas, nilai pH, total asam tertitrasi, dan uji organoleptik mutu hedonik.

Model rancangan percobaannya berdasarkan Steel dan Torrie (1993) adalah:

Yij = µ+αi+ℇij

Dimana: i = 1, 2, 3, 4

j = 1, 2

Keterangan:

Yij = Respon pengaruh faktor penggunaan ekstrak rosella pada es krim pada

konsentrasi ke-i dan ulangan ke-j

µ = Nilai rata-rata umum

αi = Pengaruh penambahan ekstrak rosella pada konsentrasi ke-i

ℇij = Pengaruh galat percobaan

Hipotesis yang diuji adalah sebagai berikut:

H0 = Penambahan ekstrak rosella tidak berpengaruh terhadap sifat fisik dan

organoleptik es krim yang dihasilkan

H1 = Penambahan ekstrak rosella berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik

es krim yang dihasilkan

Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam pada taraf beda

nyata 5% (P<0,05). Jika hasil analisis ragam berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji

lanjut beda nyata jujur (uji Tukey). Data hasil uji organoleptik diuji dengan uji

nonparametrik Kruskal Wallis. Uji Kruskal Wallis ini bertujuan untuk mengetahui

apakah terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan dan ranking. Apabila hasil

analisis menunjukkan adanya pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple

Comparison yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang dianalisis.

RENCANA BIAYA

No. Bahan Rincian Jumlah (Rp)

1. Susu cair 9 liter x @ Rp 6.000,- 54.000

2. Susu skim 5 liter x @ Rp. 9.000,- 45.000

3 Sukrosa (gula tebu) 2 kg x @ Rp. 4000,- 8.000

4. Cremodan-SIM 15.000

5. Jambu biji merah 2 kg x@ Rp 8.000,- 16.000

6. Rosella kering 1/2 kg x @ Rp 80.000,- 40.000

7. Pembelian bahan-bahan kimia 250.000

8. Analisis kandungan gizi

-Kandungan serat pangan

-Kandungan vitamin C

4 p x 3 u x Rp 100.000,-

4 p x 3 u x Rp 125.000,-

1200.000

1500.000

9. Peminjaman alat 100.000

10. Analisis organoleptik 250.000

11. Dokumentasi 50.000

12.

Pembuatan proposal dan

perbanyakan laporan akhir

6 x @ Rp 20.000,- 120.000

TOTAL 2.344.000

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2005. Optimasi produksi antioksidan pada proses

perkecambahan biji-bijian dan diversifikasi produk pangan fungsional dari

kecambah yang dihasilkan. Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, hc., Westport,

Connecticut.

Astawan, M. dan AL. Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Bassette, Richard and Judith S. Acosta. 1988. Composition of Milk Products. Dalam:

Fundamentals of Dairy Chemistry. 3rd Ed. Wong, Noble P (Ed). Van

Nostrand Reinhold, New York.

Bourne, G. H. 1978. Human and Veterinary Nutrition. World Review of Nutrition

and Dietetics. Vol. 30., New York.

Cafah, G.F. 2009. Analisis biaya produksi pada usaha produksi tahu di pabrik tahu

Bandung Raos Cap Jempol, Dramaga, Bogor. Skripsi. Departemen Teknik

Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Combs, G. F. 1992. The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health.

Academic Press, Inc., London.

Cross, H. R. and A. J. Overby. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier

Science Publisher, Amsterdam.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan

Minuman. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Fasoyiro, S.B., O.A. Ashaye, A. Adeola and F.O. Samuel. 2005. Chemical and

Storability of Fruit-Flavoured (Hibiscus sabdariffa) Drinks. World Journal of

Agricultural Sciences 1 (2): 165-168.

Furkon, L.A. 2006. Konsumsi pangan sumber antioksidan mahasiswa TPB-IPB serta

kaitannya dengan daya tahan tubuh terhadap penyakit flu dan diare akibat

infeksi. Laporan Penelitian Dosen Muda. Departemen Gizi Masyarakat.

Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Gassama-Dia, Y.K., D. Sane and M. Ndoye. 2004. Direct genetic transformation of

Hibiscus sabdariffa L. African Journal of Biotechnology. Vol. 3(4):226-228

Goff, H.D. and R.W. Hartel. 2004. Ice Cream and Frozen Desserts. Dalam:

Handbook of Frozen Foods. Y.H. Hui, P. Cornillon, I.G. Legaretta, M.H.

Lim, K.D. Murrell and Wai-Kit Nip (Eds). Marcel Dekker, Inc., New York.

Gould, W.P. and A. Raga. 2002. Pests of Guava. Dalam: Tropical Fruits Pests and

Pollinators: Biology, Economic Importance, Natural Enemies and Control.

J.E. Pena, J.L. Sharp and M. Wyoski. CABI Publishing, New York.

Handoko, T. 2000. Dasar-dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE,

Yogyakarta.

Indrasari, S.D. 2006. Padi Aek Sibundong: Pangan Fungsional. Warta Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. No. 6. Vol. 28.

Jacob, A. 1975. La Nutrition. Presses Universitarres den France, Paris.

Jenness, R. 1988. Composition of Milk. Dalam: Fundamentals of Dairy Chemistry.

3rd Ed. Wong, Noble P (Ed). Van Nostrand Reinhold, New York

Judkins, H.F and H. A. Keener. 1966. Milk Production and Processing. John Wiley

and Sons, Inc., New York.

Jumingan. 2008. Analisis Laporan Keuangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta

Kuswadi. 2005. Meningkatkan Laba Melalui Pendekatan Akuntansi Keuangan dan

Akuntansi Biaya. PT. Elex Media Komputindo, Jakarta.

Limbong, W.H. dan P. Sitorus. 1989. Pengantar Tataniaga Pertanian. Jurusan Ilmu-

ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. IPB, Bogor.

Lock, A.L. and K.J. Shingfield. 2004. Optimising Milk Composition. Dalam:

Dairying: using science to meet consumers’ needs. E. Kebreab, J.A.N. Mills

and D.E. Beever. Nottingham University Press, Nottingham.

Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions to Aticky

Problems: A Guide to Gettingmore from Your Brookfield Viscometer.

Brookfield Engineering Labs., Inc. Middwboro, USA.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Dept. Pendidikan dan Kebud.

Dirjend Dikti. Pusat Antar Univeritas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Mulyadi. 1986. Akuntansi Biaya, Penentuan Harga Pokok Produksi dan

Pengendalian Biaya. BPFE, UGM. Yogyakarta.

Muñoz, A.M., G.V. Civille and B.T. Carr. 1992. Sensory Evaluation in Quality

Control. Van Nostrand Reinhold, New York

Nakasone, H.Y. and R.E. Paull. 1999. Tropical Fruits. CAB Internasional, New

York.

Recommended Dietary Allowance. 8th ed. (National Academy of Science,

Washington).

Rismunandar. 1989. Tanaman Jambu Biji. Sinar Baru, Bandung

Riyanto, B. 1993. Dasar-dasar Pembelajaran Perusahaan. Edisi Ketiga. Yayasan

Penerbit Gajah Mada, Yogyakarta.

Robinson, R.K., J.A. Lucey and A.Y. Tamime. 2006. Manufacture of Yoghurt.

Dalam: Fermented Milks. Tamime, A. Y (Ed). Blackwell Science Ltd.,

Oxford.

Sizer, F. S. and E. N. Whitney. 2008. Nutrition Concepts and Controversies. 11th

Edition. Thomson Wadsworth, Belmont.

Soemarsono. 1984. Peranan Harga Pokok dalam Penentuan Harga Jual. ESG,

Jakarta.

Stani, D. 2009. Analisis struktur biaya usaha ternak kambing perah (kasus: tiga skala

pengusahaan di Kabupaten Bogor). Skripsi. Departemen Agribisnis. Fakultas

Ekonomi dan Manajemen. IPB, Bogor.

Sudarsono. 1986. Pengantar Ekonomi Mikro. LP3ES, Jakarta

Tamime, A. Y. and V. M. E. Marshall. 1997. Microbiology and technology of

fermented milks. Dalam: Microbiology and Biochemistry of Cheese and

Fermented Milk. 2nd Edition. Law, B. A. (Ed). Blackie Academic and

Professional, London

Tamime, A. Y., A. Skriver dan L.E. Nilsson. 2006. Starter Cultures. Dalam:

Fermented Milks. Tamime, A. Y (Ed). Blackwell Science Ltd., Oxford.

Tapan, E. 2005. Kanker, Antioksidan dan Terapi Komplementer. PT. Elex Media

Komputindo, Jakarta

Tsai, P.J., J. McIntosh, P. Pearce, B. Camden, and B.R. Jordan. 2002. Anthocyanin

and antioxidant capacity in Roselle (Hibiscus Sabdariffa L.) extract. J. Food

Research International. 35 (2002):351-356.

Wang, S.Y. 2007. Fruits with High Antioksidant Activity as Functional Food.

Dalam: Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing

Technologies. John Shi (Ed). CRC Press, Boca Raton

Wasis. 1988. Pengantar Ekonomi Perusahaan. Alumni, Bandung.

Watts, B.M., G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, L.G. Elias. 1989. Basic Sensory Methods

for Food Evaluation. International Development Research Centre, Ottawa

Winton, A. L. and K. B. Winton. 1949. The Structure and Composition of Food.

Volume III. John Wilwy & Sons, Inc., New York.

Wong, P., Y.H.M. Salmah and Y.B. Cheman, 2002. Physico-chemical characteristics

of roselle (Hibiscus sabdariffa l.). Nutr. and Food Sci., 32: 68-73.