LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

YOGURT

Oleh:Nama : Kezia Christianty CharismataNRP : 123020158No. Meja : 1 (Satu)Kelompok : F Tanggal Praktikum : 16 April 2015Asisten : M. Chandra Andriansyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu

merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah

kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang

menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat

berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu,

kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat

ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).

Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya

sebagai kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah

yang dihadapi dalam pengolahan air susu. Masalah-masalah tersebut dapat

dipecahkan terutama bila kita mengetahui susunan kimianya dan faktor-faktor

yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada

penanganan susu tersebut (Muchtadi, 2010).

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling

tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi

dengan rasa agak asam. Kata ”yoghurt” berasal dari bahasa Turki, yaitu ”jugurt”

yang berarti susu asam (Tim Dosen, 2013).

Salah satu produk olahan dari susu adalah yoghurt, yoghurt merupakan

salah satu produk hasil fermentasi susu yang oaling tua dan cukup popular di

seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak

asam.Yoghurt mempunyai karakteristik tertentu dibuat dengan penambahan

bakteri asam laktat kedaalam susuoleh asa wujud susu berubah menjadi bubur

yang berwarna putih perubahan susu menjadi asam pada yoghurt disebabkan oleh

dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles.

Perubahan menjadi asam disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi asam laktat

yang mempunyai rasa asam dengan terbentuknya asam maka protein susu akan

menggumpal (Anjarsari, 2010).

Peninjauan dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk

hasil fermentasi susu yang cukup tua dan cukup populer di seluruh dunia.

Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata yoghurt

berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt yang berarti susu asam. Itulah sebabnya

sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai susu asam. Yoghurt adalah

dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai

jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang

modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses

fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur

yoghurt menjadi kental. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau

coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain). Yoghurt dibuat dengan

menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak

dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu)

pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula

susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga

menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental.

Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari

bakteri patogen lainnya (Mantri, 2009).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan yogurt adalah untuk diversifikasi produk

olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis serta

mengetahui proses pembuatan yogurt

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan yogurt adalah berdasarkan bakteri asam

laktat (Lactobacillus bulgaricus , Strepthococcus thermophillus) yang

memproduksi asam laktat sehingga dapat menggumpalkan protein susu (kasein)

dimana protein susu akan rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat.

Suhu

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan yogurt adalah

susu murni, starter dan susu skim.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan yogurt adalah labu

erlenmeyer, timbangan, alumunium foil, termometer, kompor, inkubator,

saringan, wadah.

2.3. Metode Percobaan

Sterilisasi Penimbangan Pasteurisasi Pengukuran Tempering

Yogurt Penimbangan Fermentasi Inokulasi

Gambar 1. Proses Pembuatan Yogurt

Yogurt

Penyaringan

Susu Segar

Susu Skim PasteurisasiT = 700C, t = 15 menit

Pengukuran Suhu

PendinginanT = 450C, t = 30 menit

Starter (Lactobacillus bulgaricus dan InokulasiSteptococcus thermophilus)

Fermentasi T = 40-450C, t = 8 jam atau

T = 370C, t = 12 jam

Pengukuran Suhu

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan

Yogurt, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan yogurt pada pengolahan

susu yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat

pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan yogurt

No Analisa Hasil Pengamatan1. Nama Produk Yogurt2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Susu murni 95,1%, starter 3%4. Bahan Tambahan Skim 1,9%5. Berat Produk 184,6 g6. % Produk 92,3 %7. Organoleptik

a. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. Tekstur

Putih susuAsamAsamAgak kentalMenarik

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan yogurt didapatkan berat basis 200

gram, berat produk 184,6 gram, % produk 92,3 %. Hasil pengamatan secara

organoleptik pada yogurt warna putih susu, memiliki rasa asam, beraroma asam,

tekstur agak kental dan kenampakannya menarik.

Pembuatan yoghurt diawali dengan proses pelarutan susu skim. Skim milk

powder berfungsi untuk meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar

tekstur dan konsistensi yoghurt lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt

(Muchidin, 1992).

Proses selanjutnya adalah pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah untuk

membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat

dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan

kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan

koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur

yoghurt (Rahma, 2009).

Proses selanjutnya adalah pendinginan. Susu yang telah dilakukan

pemanasan didinginkan terlebih dahulu dengan cara didiamkan pada suhu ruang

hingga mencapai suhu 400C – 450C, dengan tujuan untuk menurunkan suhu air

susu hingga diperoleh suhu yang optimum untuk pertumbuhan kultur yoghurt.

Karena bakteri atau starter yang akan digunakan pada proses fermantasi tidak

tahan terhadap suhu tinggi dan dikhawatirkan starter tersebut akan mati jika

langsung ditambahkan pada susu yang masih panas. Jika starter tidak dapat hidup

atau mati maka tidak akan dapat membentuk yoghurt dan yoghurt pun gagal

(Hadiwiyoto, 1994).

Proses selanjutnya adalah penambahan inokulum. Apabila suhu susu telah

turun kemudian ditambahkan starter yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

bakteri Streptococcus thermophilus. Setelah itu, diukur volume dan pH nya

menggunakan pH meter. pH yang terbaca harus dalam keadaan netral atau

berkisar sekitar netral.

Proses selanjutnya susu yang telah ditambahkan starter dimasukan ke

dalam inkubator dan terjadilah proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan

kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir

terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi

dilakukan pada suhu 40°-45°C selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu

fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang

digunakan. Lama fermentasi dapat memakan waktu hingga 5-20 jam tergantung

dari kekuatan starter. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis

laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan

melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada

tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut

prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih

tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat

residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai

terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses

ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan

viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavor.

Setelah dilakukan fermentasi, yoghurt tersebut diukur kembali pH dan

dikur volume akhirnya untuk mengetahu berat akhir yoghurt tersebut.

Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang

dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang

terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu  yang

diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat

digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Laktobacillus

bulgaricus danStreptococcus thermophillus.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara

penambahan bakteri-bakteri laktobacillusbulgaris dan streptoccus thermophillus.

Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya

perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak

diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup)

maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga,

jambu, dan sebagainya (Saleh, 2004).

Pada pembuatan yoghurt digunakan dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Keduanya selalu digunakan untuk

tujuan cepatnya pembentukan asam, banyaknya asam laktat yang diproduksi,

konsistensi koagulum dan intensitas citarasa (flavour). Kerja sama antara ke dua

organisme itu merupakan suatu simbioisis. Pembentukan asam lebih besar bila

digunakan kultur-kultur campuran kedua bakteri itu dalam rasio 1:1 daripada

kultur itu sendiri-sendiri. Pertumbuhan Streptococcus thermophillus distimulasi

oleh asam-asam amino glisin dan histidin yang diproduksi oleh Lactobacillus

bulgaricus. Stimulasi Streptococcus thermophillus disebabkan oleh valin, leusin,

isoleusin, histidin, metionin, asam glutamat, dan triptofan yang diproduksi oleh

Lactobacillus bulgaricus. Sebaliknya pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus akan

distimulasi oleh asam folat yang diproduksi oleh Streptococcus thermophillus.

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang. Bakteri ini

membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Bakteri bersifat hektosa

menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat heterofermentatif, suhu optimum untuk

pertumbuhannya sekitar 450C dan dapat juga disebut bakteri termofil. Bakteri ini

lebih menyukai kondisi yang sedikit berasam yaitu pH 5,5 bagi pertumbuhannya

secara optimal (Fardiaz, 1992).

Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan asam laktat antara 2 - 4%.

Spesies ini tidak akan tumbuh pada suhu dibawah 15,50C, tetapi akan berkembang

sangat baik pada suhu 37,80C sampai 43,30C (Fardiaz, 1992).

Streptococcus thermophillus merupakan bakteri berbentuk bulat dan sering

tumbuh dalam bentuk rangkaian. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri

heterofermentatif dan thermofil. Bedanya dengan Lactobacillus bulgaricus adalah

bahwa bakteri ini lebih menyukai keasaman yang lebih tinggi yaitu pH 6,5.

Umumnya bakteri Streptococcus thermophillus adalah penghasil asam laktat,

tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 4,2

sampai 4,4 sedangkan bakteri Lactobacillus bulgaricus tumbuh paling baik pada

pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 3,5 sampai 3,8 (Fardiaz,1992).

Faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan yoghurt

adalah penggunaan banyaknya jumlah starter, hal itu dapat mempengaruhi rasa

dan aroma juga tekstur yoghurt, karena apabila terlalu sedikit, akan terjadi seperti

hasil saat praktikum, rasa asamnya kurang keluar. Bisa juga dikarenakan starter

yang digunakannya sudah tua, sehingga aktivitasnya tidak optimal. Kemudian

kurang aseptisnya proses pembuatan, hal itu dikarenakan bisa saja

mikroorganisme lain masuk kedalamnya dan mempengaruhi kerja dua starter

utama. Bisa juga karena pasteurisasi yang kurang sempurna, karena apabila

pasteurisasi tidak sempurna, bisa saja didalamnya masih tumbuh mikroorganisme

patigen yang dapat mempengaruhi kerja dua starter utama.

Faktor-faktor penyebab kegagalan pembuatan yoghurt :

1. Sanitasi atau kebersihan, kebersihan alat-alat dan perangkat yang

digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk

menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau

minimal membersihkannya dengan air mendidih.

2. Susu yang disterilkan, susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90

derajat untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri

lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri

yoghurt.gunakan thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai terlalu

panas hingga akan merusak susu.

3. Bibit yoghurt, bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir dari yoghurt

yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang

dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat asam).

4. Suhu, perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya

diantara 40-45 derajat, gunakan thermometer untuk mengeceknya. suhu

yang terlalu panas akan membunuh bakteri yoghurt.

5. Lingkungan, usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat

dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk

6. Suhu pemasakan yoghurt, usahakan suhu penyimpanan susu yang telah

dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-400C. suhu ini dibuat

stabil dengan menggunakan thermostat.

7. Waktu pemasakan, waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt

adalah 6-8 jam waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa

sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak

berasa asam.

8. Penambahan rasa, untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat

pemanasan susu sedangkan untuk yoghurt plain tidak dicampurkan gula.

hindarkan perasa buatan seperti esent maupun gula biang dalam yoghurt.

gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan

gunakan gula tebu untuk perasa manis.

9. Penyimpanan, simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu

sekitar 4-100C, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup

sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi

(Rahma, 2009).

CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan

fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu

pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi

kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk yoghurt

menjadi tidak baik. Sebelum penambahan starter, susu yang akan difermentasi

harus didinginkan dulu karena jika tidak akan menyebabkan starter menjadi mati

karena tidak tahan suhu panas dan tidak akan dapat membentuk yoghurt. Suhu

dan waktu fermentasi juga harus disesuaikan dengan keoptimalan kerja dari

starter yang digunakan dan rasa yang dihasilkan tidak menjadi sangat asam atau

kurang asam dan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki.

Hasil pengamatan hasil produk sesuai dengan SNI yaitu memiliki bentuk,

bau, dan rasa yang normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk

yoghurt memiliki hasil organoleptik seperti bentuk, rasa, dan bau yang sesuai

dengan bahan baku utama dan tidak menyimpang yaitu barbau susu, terasa asam

karena terbentuknya asam laktat dan bentuk cair dan membentuk sesuai kemasan,

sedangkan hasil produk menghasilkan bau yang kurang khas, rasa yang tidak

asam, sehingga sangat berbeda dengan SNI (Sumber : SNI, 2009).

Tabel 2. Syarat Mutu YoghurtNo. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu1. Keadaan :

PenampakanBauRasaKonsistensi

Cairan KentalNormalAsamHomogen

2. Lemak % b/b Maks 3,83. Bahan kering tanpa lemak % b/b Min 8,24. Protein (N x 6,37) % b/b Min 3,55. Abu Maks 1,06. Jumlah asam (asam laktat) % b/b 0,5-0,27. Cemaran Logam:

Pb (timbal)Cu (tembaga)Zn (seng)

mg/kgmg/kgmg/kg

Maks 0,3Maks 20,0Maks 40,0

Sn (Timah)Hg (raksa)

mg/kgmg/kg

Maks 40,0Maks 0,03

8. Arsen mg/kg Maks 0,19. Cemaran mikroba

ColiformE. coliSalmonella

APM/gAPM/g

Maks 10< 3Negatif/100g

(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2009)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan yogurt didapatkan berat basis 200

gram, berat produk 184,6 gram, % produk 92,3 %. Hasil pengamatan secara

organoleptik pada yogurt warna putih susu, memiliki rasa asam, beraroma asam,

tekstur agak kental dan kenampakannya menarik.

4.2. Saran

Sebaiknya praktikan memperhatikan suhu, waktu dan starter yang

digunakan sehingga yogurt yang dihasilkan berkualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.

Badan Standar Nasional, (2009), Yogurt,

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3398,

Diakses : 22 April 2015.

Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Gamedia.

Muchidin, Apandi, (1992), Teknologi Susu, Universitas Bandung Raya,

Bandung.

Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Bogor : Penerbit IPB.

Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

USU Digital Library.

Rahma, (2009), Aspek Mutu dalam Pembuatan Yoghurt, http://rahma-

alchemist.blogspot.com/2009/11/aspek-mutu-dalam-pembuatan-

yoghurt.html, Diakses : 22 April 2015..

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Diketahui: Basis = 200 gram

1. Susu (95,1%) = 95,1100 x 200 = 190,2 gram

2. Skim (1,9%) = 1,9100 x 200 = 3,8 gram

3. Starter (3%) = 3

100 x 200 = 6 gram

W produk = 184,6 gram

% Produk = x 100%

= 184,6 x 100% 200

= 92,3%

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan !

Jawab:

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan

segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu

yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus

baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.

2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi !

Jawab:

Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor.

Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila

laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat

oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi

glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi

glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur

glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari

enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun

Lactobacillus Bulgaricus.

3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki “body tekstur” dari yoghurt !

Jawab:

Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk

memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah

pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang

digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak

skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut.

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan yoghurt !

Jawab :

a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau

biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt

dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape).

b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal

yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis,

tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.

c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter

Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa

penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu).

d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir,

biasanya menggunakan susu kuda.

LAMPIRAN SOAL KUIS

1. Jelaskan crumby, gummy, leaky pada kerusakan mentega!

Jawab :

Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah

berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik

Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.

Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga

susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang

tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.

Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang

diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena

ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan

proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat

terdistribusi merata dalam masa mentega.

Steam t = 3’

Mayonaise

Penimbangan

Pengamatan

Pengisian

Pencampuran I

Pencampuran III

Pencampuran II

Mustard

Minyak zaitun, asam sitrat

Merica, garam

Jar

Sterilisasi

Kuning Telur

2. Gambarkan diagram alir pembuatan mayonaise!

Jawab :

,

3. Apa tujuan penyaringan pada pembuatan yogurt?

Jawab :

Untuk mendapatkan padatan yogurt yang telah sempurna mengalami proses

fermentasi dan juga untuk memisahkan padatan-padatan lain pada yogurt yang

tidak diinginkan.

4. Prinsip pembuatan mentega dan stik susu!

Jawab :

Prinsip mentega : Berdasarkan penambahan kedudukan globula lemak

yang semula merupakan emulsi lemak dalam air susu menjadi emulsi air

dalam lemak sehingga membentuk tekstur yg semi padat.

Prinsip stik susu : Berdasarkan pada proses penambahan asam pada susu

sehingga terjadi koagulasi membentuk gumpalan (curd) dan dilanjutkan

dengan proses gelatinisasi pati dari amilosa dan amilopektin sehingga

adonan dapat dibentuk.

5. Tuliskan % kisaran pada es krim pak, es krim lunak dan es krim pada

umumnya!

Jawab :

Es krim pak : biasanya overrun mencapai 80%

Es krim lunak : overrun antara 40-80%

Es krim biasa : overrun antara 90-100% bahkan ada yang mencapai 150%