PEMBUATAN YOGURTI. TUJUAN Setelah melakukan percobaan ini praktikan diharapkan dapat membuat yogurt. Menganalisa Kadar Asam Laktat pada yogurt yang telah dibuat.

II. PERINCIHAN KERJA Sterilisasi Alat yang akan digunakan Pencampuran starter ke dalam susu secara aseptik Inkubasi dan pengujian asam laktat

III. ALAT yang DIGUNAKAN

Gelas kimia 1000 ml Pengaduk Hot plate Sendok Gelas kimia 1000 ml Buret Pipiet tetes Labu semprot Corong

IV. BAHAN yang DIPAKAI Susu Ultra Milk Rasa Strowberi Kotak 250 ml 4 Buah Yakult ( Starter ) NaOH 0,1N Aquadest Indikator PP

V. DASAR TEORISusu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt. Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976).

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012).

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012). Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980).Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983). Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985). Kegunaan yogurtYogurt mengandung jutaan mikrobia yang masih hidup. Meminum yogurt berarti memasukkan jutaan mikrobia ke dalam perut kita. Mikrobia-mikrobia itu memiliki beberapa khasiat antara lain : Sebagai antibiotik terhadap kuman penyakit yang masuk ke dalam tubuh. Berguna bagi penderita kanker Dapat menghaluskan kulit wajah Dapat menyembuhkan radang pada lever dan memulihkan kesehatan setelah sakit berat (Drasek dan Sensikov, 1980). Dapat menyembuhkan tekanan darah tinggi, sakit asabat bengkak dalam tubuh, pengapuran pada sekitar pembuluh darah atau sekitar jantung, kekurangan darah, penyakit kulit, sakit limpa, sakit empedu, radang pada ginjal, sakit kuning dan sariawan usus. Produksi yogurt dengan fermentasiSusu sapi mengandung protein yang disebut kasein & karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan kultur starter Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam pifurat. Selanjutnya diubah menjadi asam laktat oleh asam laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.Asam laktat yang dihasilakan tersebut menyebabkan penurunan pH atau meningkatkan keasaman. Kasein merupakan protein utama yang terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini. Jika pH menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka akan menjadi tidak satabil atau terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yogurt.Ca-Caseinat-fosfat kompleks + Asam laktat Kasein kompleks + Ca-laktat + Ca posfat Proses pembentukan asam laktat dari laktosa :Laktosa mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6-fosfat oleh enzim D-galaktosidase dan D-fosfogalaktodase yang dihasilkan Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus. Kultur bakteri lebih menyukai glukosa dari pada galaktosa dan pada proses metabolisme glukosa selanjutnya diubah melalui proses glikolisis menjadi asam piruvat lalu diubah menjadi asam laktat melalui proses aktivitas dari enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Kadar lemakLemak susu dalam yogurt berkisar 1,0 3,25 %. Yogurt berlemak rendah mengandung kurang lebih 0,5 % 2 %, sedang yogurt mengandung lemak kurang dari 0,5 %, dinamakan yogurt non lemak. Semua jenis yogurt mengandung zat padat bukan lemak paling sedikit 8,25 % dan keasaman tertitrasi paling sedikit berupa 0,5 % asam laktat. Kadar asam laktatAsam laktat banyak terdapat didalam alam. Asam laktat ditemukan terdapat dalam susu masam dan merupakan produk akhir dari suatu proses fermentasi bakteri yang dihasilkan asam laktat termasuk suku Laktobacillae yang digolongkan dalam 4 marga, yaitu Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus. Tie fermentasi dan konfigurasi asam laktat yang terbentuk bergantung pada marga bakteri asam laktat yang digunakan. Bakteri asam laktat adalah mikroorganisme sangat rewel untuk pertumbuhan normal, bakteri-bakteri itu disamping memerlukan sumber karbon juga memerlukan nitrogen sebagian dalam bentuk asam amino beberapa vitamin, zat tumbuh dan mineral.Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu : Temperatur Waktu fermentasi Substrat Pengadukan Jumlah oksigen Nutrisi

VI. PROSEDUR PENGERJAAN1) Mempersiapkan alat yang akan digunakan.2) Melakukan Sterilisasi alat.3) Setelah sterilisasi dilakukan, menuangkan susu ultra milk ke dalam Gelas Kimia 1000 ml ( 1 liter ) pada ruang Laminer air flow dan ditambahkan starter.( serta dilakukan penambahan sari buah kedalam sampel yakni buah apel )4) Kemudian sampel tersebut di tuangkan kembali ke dalam Botol plastik dan ditutup rapat. ( dibagi ke dalam 4 botol plastik ) sehinggah masing-masing botol diisi sebanyak 250 ml.5) Kemudian larutan susu disimpan pada suhu ruang atau 300C inkubator enzim selama 24 jam dan dididnginkan dalam kulkas.

6) Menghitung kadar asam laktat Dipipet 10 ml sampel larutan yogurt yang telah jadi Kemudian ditambahkan beberapa ml air untuk mempermudah proses titrasi Setelah dingin ditambahkan 3 tetes PP dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga warna merah muda terbentuk, Dicatat volume larutan baku yang habis dipergunakan pada saat titrasi dari buret sampai terjadinya perubahan warna.

Menghitung kadar asam laktat% Asam Laktat = x 100% Dengan :W : bobot cuplikan(g) V : Volume larutan NaOH (ml)N : Normalitas NaoH VII. Data pengamatan Volume Susu 1000 ml Vol. Starter 130 ml

VIII. Penentuan kadar Asam Laktat Diketahui :Sampel 1 Tanpa penambahan buah ( Yogurt Murni ) Volume yogurt (produk) =10ml Volume penitrasi = 0,9 ml Konsentrasi penitar (NaOH)= 0,1 Eq/L

Untuk volume penitrasi 0,9 ml% Asam Laktat =x 100 %= 0,6328 %Sampel 2 dengan penambahan buah sampel : Untuk ( 0,4 ml ; 1,1 ml ; 2,2 ml )% Asam Laktat =x 100 %= 0.28125 %

% Asam Laktat =x 100 %= 0.7734 %

% Asam Laktat =x 100 %= 1.546 %

% Asam Laktat rata-rata = ( 0.28125 % + 0.7734 % + 1.546 % ) : 3 = 0.866 %

Sampel 3 dengan penambahan buah sampel : Untuk ( 0,4 ml ; 0,9 ml ; 1,2 ml )% Asam Laktat =x 100 %= 0.28125 %

% Asam Laktat =x 100 %= 0,6328 %

% Asam Laktat =x 100 %= 0.84375 %

% Asam Laktat rata-rata = (0.28125 % + 0,6328 % + 0.84375 %) : 3 = 0.586 %

IX. PEMBAHASANYoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri starter yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam maka terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas, memiliki ph sekitar 4-5, dan memiliki rasa yang agak asam. Serta penambahan sari buah (buah apel) dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) agar lebih memperpanjang daya simpan. Sari buah sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari bahan pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.Kadar asam (sebagai asam laktat) yang terdapat didalam beberapa sampel hasil yogurt kali ini sebesar 0,6328 % ; 0.866 % ; 0.586 % .Dimana ini berarti yogurt yang kami buat sesuai dengan persyaratan, yakni persyaratan untuk yogurt secara umum yaitu 0,5 2,0 (% b/b) (yogurt indonesia SNI 01-2981-1992), yang dapat kita simpulkan bahwa yogurt kami kaya akan asam laktat, ini semakin dipastikan dengan bentuknya yang bentuknya berupa cairan kental. Adapun rasa asam berlebih ini disebabkan karena menyimpanan pada ruang dengan suhu sekitar 310C sudah terlalu lama sehingga pembentukan asam akan terus berlamgsung oleh system kerja mikroba.

X. KesimpulanKesimpulan pada praktikum ini adalah:

a. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri.b. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.c. Berdasarkan hasil praktikum yang di lakukan kadar asam laktat yang diperoleh sebesar 0,6328 % ; 0.866 % ; 0.586 %.

DAFTAR PUSTAKA Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York .

Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York .

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html

Laboratorium Teknologi BioprosesSemester IV2014/2015LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN YOGURT

Pembimbing : Muhammad Saleh, S.T., M.T.Kelompok : Satu (1)Tgl. Praktikum : 11 Mei 2015

Nama : Muhammad Ilham BasriNim : 331 13 011Kelas : 2.B TeknikKimia

JURUSAN TEKNIK KIMIAPOLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG2014/2015

LAMPIRAN