TK Flavoring Yogurt
description
Transcript of TK Flavoring Yogurt
Flavor Yogurt
Yogurt yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat berupa plain yogurt
(yogurt tanpa penambahan rasa) dan flavor yogurt (yogurt dengan penambahan
rasa). Flavor yogurt dapat dibuat langsung dengan cara mencampurkan perasa
kedalam susu yang akan di fermentasi atau juga dengan mencampurkan perasa
setelah yogurt terbentuk. Banyak sekali cara untuk membuat kreasi flavor yogurt.
Banyak orang menemukan bahwa penambahan buah atau perasa lainnya dapat
menjaidkan yogurt sebagai sajian ringan yang menyenangkan atau makanan
penutup yang dapat dinikmati oleh seluruh keluarga. Karena yogurt dihasilkan dari
proses alami, maka pemanis biasa adalah tambahan populer untuk yogurt. Jika
tidak menggunakan gula biasa sebagai penambah rasa pada yogurt, ada sejumlah
alternatif yang dapat digunakan sebagai pemberi rasa kedalam yogurt tersebut,
antara lain:
A. Madu
Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa
manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga. Jika Tawon
madu sudah berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari kantung madu yang
terdapat pada abdomen dan dikunyah dikerjakan bersama tawon lain, jika nektar
sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh akan ditutup dan terjadi
fermentasi. Rasa manis madu disebapkan oleh unsur monosakarida fruktosa dan
glukosa, dan memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula. Madu memiliki
ciri-ciri kimia yang menarik, dioleskan jika dipakai untuk pemanggangan. Madu
memiliki rasa yang berbeda daripada gula dan pemanislainnya.
Kebanyakan mikroorganisme tidak bisa berkembang di dalam madu karena
rendahnya aktifitas air yang hanya 0.6.
Gambar 1. Madu
Sejarah penggunaan madu oleh manusia sudah cukup panjang. Dari dulu
manusia menggunakan madu untuk makanan dan minuman sebagai pemanis atau
perasa. Aroma madu bergantung pada sumber nektar yang diambil lebah. Madu
adalah campuran dari gula dan senyawa lainnya. Sehubungan dengan karbohidrat,
madu terutama fruktosa (sekitar 38,5%) dan glukosa (sekitar 31,0%), sehingga
mirip dengan sirup gula sintetis diproduksi terbalik, yang sekitar 48% fruktosa,
glukosa 47%, dan sukrosa 5%. Karbohidrat madu yang tersisa termasuk maltosa,
sukrosa, dan karbohidrat kompleks lainnya. Seperti semua pemanis bergizi yang
lain, madu sebagian besar mengandung gula dan hanya mengandung sedikit
jumlah vitamin atau mineral.
Madu juga mengandung sejumlah kecil dari beberapa senyawa dianggap
berfungsi sebagai antioksidan, termasuk chrysin, pinobanksin, vitamin C, katalase,
dan pinocembrin. Komposisi spesifik dari sejumlah madu tergantung pada bunga
yang tersedia untuk lebah yang menghasilkan madu. Kekentalan madu adalah
sekitar 1,36 kilogram per liter (atau sama dengan 36% lebih kental daripada air).
Tabel 1. Analisa madu secara umum
Lebah
mengubah sakarida menjadi madu dengan proses mengunyah hingga berkali-kali
sampai sakarida setengah tercerna. Proses ini tidak dilakukan langsung sekaligus
oleh lebah.Namun,setelah dikunyah, sakarida masih dalam bentuk cair dan masin
mengandung banyak air, sehingga proses selanjutnya adalah penguapan sebanyak
mungkin air agar mencegah fermentasi dan transformasi dengan enzim.
Analisa umum senyawa yang
terkandung didalam madu
Persentase
(%)
Fruktosa 38.2
Glukosa 31.3
Maltose 7.1
Sukrosa 1.3
Air 17.2
Gula paling tinggi 1.5
Abu 0.2
Lain-lain 3.2
B. Madu pasteurisasi
Terjadinya fermentasi madu okeh mikroba cukuplah mudah, hali ini
disebabkan oleh adanya ragi osmophilic yang dapat tumbuh pada konsentrasi gula
tinggi. Mikroba ini dapat berasal dari dalam madu itu sendiri, debu nektar, sarang
lebah dan tanah. Perkembangbiakan mikroba ini meningkat seiring dengan
bertambahnya kadar air madu sampai titik tertentu. Dibawah kadar air 18%, ada
kemungkinan terjadi sedikit fermentasi. Akan tetapi, bahkan pada konsentrasi
17.1%, resiko fermentasi masih terjadi. Aspek fermentasi tergantung pada faktor
diatntaranya, seperti jumlah ragi, suhu madu, dan ketersediaan air dalam madu.
Penyimpanan dingin dan teknik produksi yang cermat merupakan teknik yang
pencegahan tepat, akan tetapi hal ini akan menambah biaya, jika madu dipanen
dengan kadar air diatas 18% maka kadar air haruslah dikurangi seminimal
mungkin agar dapat mencegah proses fermentasi tanpa terjadi penurunan kualitas.
Metode lain yang dapat digunakan selain teknik penyimpan dingin dan teknik
prosuksi yang tepat yakni dengan menggunakan teknik pasteurisasi dan
penghancuran ragi. Ragi osmophilic akan mati didalam madu setelah hanya
beberapa menit terkena paparan panas dengan suhu 60-65oC.
Jika madu dipanaskan dan didinginkan dengan cepat dengan penukar panas
khusus, maka kerusakan madu saat setelah proses pasteurisasi dapat diminimalisir.
Seringkali perlakuan pasteurisasi ini memiliki dua fungsi, yakni pencegahan
fermentasi dan penundaan terjadinya kristalisasi. Madu dalam jumlah yang sedikit
dengan kadar air yang tinggi tidak diharuskan atau tidak dibenarkan untuk
dilakukan pasteurisasi yang rumit atau dikeringkan untuk mengurangi kadar air,
madu tersebut harus ditunjukkan untuk pasar dengan konsumsi langsung, untuk
pengolahan menjadi barang-barang makanan lain atau untuk minuman fermentasi.
Untuk madu dalam jumlah kecil, pasteurisasi hanya dianjurkan untuk keadaan
darurat dan bukan digunakan didalam pengolahan madu dalam skala besar. Madu
yang telah di pasteurisasi perlu botol yang bersih dan steril untuk mencegah
infeksi ulang dari ragi. Proses pasteurisasi madu sendiri terbagi menjadi tiga,
yaitu:
a) High Temperature Short Time (HTST)
HTST merupakan teknik yang sering dipakai diberbagai negara, caranya
adalah dengan pemanasan madu bersuhu ±72oC dalam waktu minimal 15 menit.
b) Low Temperature Long Time (LTLT)
LTLT adalah pemanasan madu dengan suhu yang lebih rendah (kurang lebih
63 oC) namun dengan waktu yang lebih lama.
c) Ultra High Temperature (UHT)
Teknik UHT adalah pemanasan madu dengan suhu kurang lebih 135oC
dengan waktu yang sangat singkat yaitu 1 atau 2 detik saja. Dalam proses ini
semua mikroorganisme mati.
C. Maple Syrup
Maple syrup adalah sirup biasanya terbuat dari getah xilem sugar maple,
red maple, atau pohon maple hitam, meskipun juga dapat dibuat dari jenis pohon
maple lainnya. Dalam cuaca dingin, pohon-pohon ini menyimpan pati dalam
batang dan akar sebelum musim dingin, pati tersebut kemudian dikonversi menjadi
gula yang dihasilkan di getah pada musim semi. Pohon maple dapat disadap dan
getahnya dikumpulkan. Getah diproses dengan
pemanasan untuk menguapkan sebagian air,
meninggalkan sirup terkonsentrasi.
Gambar 2. Sirup maple
Sirup maple pertama kali dikumpulkan dan digunakan oleh masyarakat adat
dari Amerika Utara. Praktek diadopsi oleh pemukim Eropa, yang secara bertahap
disempurnakan metode produksinya. Teknologi perbaikan dalam tahun 1970-an
dilakukan agar pengolahan sirup menjadi lebih baik. Provinsi Quebec di Kanada
adalah produsen terbesar yang bertanggung jawab untuk sekitar tiga-perempat dari
output dunia, dimana ekspor Canada terhadap sirup maple melebihi US$ 141 juta
per tahun. Vermont adalah produsen terbesar di Amerika Serikat, menghasilkan
sekitar 5,5 persen dari pasokan global.
Sukrosa adalah gula paling umum yang dalam sirup maple. Di Canada, sirup
harus mengandung minimal 66% gula dan dibuat secara eksklusif dari getah maple
untuk memenuhi syarat sebagai sirup maple. Di Amerika Serikat, sirup harus
hampir seluruhnya terbuat dari getah maple untuk diberi label sebagai "maple".
Sirup maple sering dimakan dengan pancake, wafel, toast bread, atau oatmeal dan
bubur. Sirup ini juga digunakan sebagai bahan dalam kue, dan sebagai pemanis.
Tiga jenis pohon maple yang banyak digunakan untuk memproduksi sirup maple
antara lain gula maple (Acer saccharum), maple hitam (A. nigrum), dan maple
merah (A. rubrum), karena kadar gula tinggi (sekitar dua sampai lima persen)
dalam getah jenis ini, maple hitam disertakan sebagai subspesies atau variasi
dalam konsep yang lebih luas dilihat dari A. saccharum, sugar maple, oleh
beberapa ahli botani.
Dari jumlah tersebut, maple merah memiliki musim yang lebih pendek
karena tunas lebih awal dari gula dan maple hitam, yang mengubah rasa getahnya.
Beberapa spesies lainnya (tetapi tidak semua) dari maple (Acer) juga kadang-
kadang digunakan sebagai sumber getah untuk memproduksi sirup maple,
termasuk Manitoba maple (Acer negundo), maple perak (A. sacharinum), dan
bigleaf maple (A. macrophyllum). Sirup serupa juga dapat diproduksi dari pohon
birch atau kelapa.
Tabel 2. Persentase relatif senyawa yang terkandung dalam sirup maple.
Kandungan gizi dari sirup maple Nilai gizi per 100 g (3,5 oz)
Energi 1.093 kJ (261 kkal)
Karbohidrat 67.09 g
Gula 59.53 g
Diet serat 0 g
Lemak 0.20 g
Protein 0 g
Tiamin (vitamin B1) 0,006 mg (1%)
Riboflavin (vitamin B2) 0,01 mg (1%)
Niacin (vitamin B3) 0,03 mg (0%)
Asam pantotenat (B5) 0,036 mg (1%)
Vitamin B6 0,002 mg (0%)
Kalsium 67 mg (7%)
Besi 1,20 mg (9%)
Magnesium 14 mg (4%)
Mangan 3,298 mg (157%)
Fosfor 2 mg (0%)
Kalium 204 mg (4%)
Zinc 4.16 mg (44%)
Asam organik, yang paling menonjol menjadi asam malat, membuat sirup
sedikit asam. Sirup maple memiliki kandungan mineral yang relatif rendah,
sebagian besar terdiri dari kalium dan kalsium, tetapi juga mengandung sejumlah
nutrisi yang signifikan yaitu zinc dan mangan. Sirup maple juga mengandung
sejumlah asam amino. Selain itu, sirup maple mengandung berbagai senyawa
organic volatile, termasuk vanilla, hydroxybutanone, dan propionaldehida. Para
ilmuwan telah menemukan bahwa senyawa fenol yang ada sirup maple ini
berpotensi menguntungkan sebagai antioksidan untuk menghambat hidrolisis
karbohidrat oleh enzim yang relevan dengan diabetes tipe 2. Dalam studi tersebut,
34 senyawa baru ditemukan dalam sirup maple murni, lima di antaranya belum
pernah terlihat di alam. Diantara lima senyawa baru quebecol, senyawa fenolik
dibuat ketika getah maple direbus untuk membuat sirup.
Di Amerika Serikat, sirup maple harus hampir seluruhnya terbuat dari getah
maple, meskipun sejumlah kecil zat seperti garam dapat ditambahkan. Dalam
sirup, bahan utama yang paling sering digunakan sebagai bahan substitusi sirup
adalah fruktosa jagung dengan penambahan sotolon. Biji fenugreek, rempah-
rempah dengan jumlah tinggi sotolon, dapat dipersiapkan untuk digunakan sebagai
perasa komersial yang sangat kuat yang mirip dengan sirup maple, tapi jauh lebih
murah.
D. Pemanis alami kalori dan non kalori
Pemanis alami dapat dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan langsung ataupun
hasil ekstraksi berbegai tumbuha serta bahan pangan sebagai penambah rasa manis
untuk suatu sajian. Terdapat beberapa macam jenis pemanis alami yang baik
digunakan, antara lain:
1) Sirup beras merah
Beberapa tahun terakhir, penggunaan sirup beras merah makin sering
dipakai
terutama untuk makanan kesehatan maupun hanya sekedar camilan. Beras merah
sendiri mengandung serat, mangan, niasin, kalsium, dan juga vitamin B.
2) Gula aren
Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah yaitu sebesar 35,
sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58. Proses pembuatan gula
aren umumya lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya
tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh.
3) Agave
Tanaman asli pegunungan Los Altos, Meksiko ini merupakan bahan dasar
pembuatan minuman Tequila dan rasanya lebih manis dari gula.
4) Blackstap molasses
Merupakan sirup yang dihasilkan dari rebusan sari tebu sebanyak 3 kali
perebusan. Sirup ini memiliki rasa manis yang kuat dan juga menyehatkan. Biasa
digunakan dalam campuran oatmeal.
5) Stevia
Stevia dikenal sebagai daun madu. Tanaman semak ini bisa dijadikan
pengganti gula dan lebih manis dari gula tebu, non-kalori, dan anti-diabetes. Di
Indonesia, belum banyak yang mengenal stevia. Mungkin karena dia berasal dari
Amerika Selatan (Paraguay) dan Asia Timur (Jepang, China dan Korea Selatan).
Ada 240 jenis stevia, namun hanya stevia rebaudiana yang digunakan sebagai
bahan pemanis pengganti gula. Daun tanaman stevia memiliki kemanisan 30-45
kali sukrosa (gula meja biasa). Stevia dapat dipergunakan dalam keadaan segar,
atau dimasukkan ke dalam teh dan makanan.
Stevia pertama kali diteliti oleh ahli botani dan dokter Spanyol Petrus
Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve) yang kemudian nama belakangnya
dipergunakan untuk menjadi sebutan tanaman tersebut yaitu Stevia.
Manusia pertama yang menggunakan Stevia rebaudiana berasal dari Amerika
Selatan. Tanaman Stevia digunakan secara luas oleh suku Indian Guarani sejak
lebih dari 1.500 tahun yang lalu. Selama berabad-abad, masyarakat Guaraní
Paraguay menggunakan stevia, yang mereka sebut ka'a he'ê (ramuan manis),
sebagai pemanis dalam ramuan minuman yerba mate dan teh obat kardiotonik. Di
Paraguay dan Brasil tanaman Stevia memiliki sejarah yang panjang untuk
pengobatan tradisional selama ratusan-
tahun, mempermanis teh lokal, obat-obatan dan sebagai pemanis lainnya.
Pada 1899 ahli botani yang berasal dari Swiss Moisés Santiago Bertoni
selama
penelitiannya di bagian timur Paraguay pertama kali menjelaskan deskripsi
tanaman dan rasa manis Stevia secara rinci. Kemudian pada 1931, dua kimiawan
Perancis mengisolasi glikosida yang memberikan rasa manis dari daun Stevia.
Senyawa ini diberi nama stevioside dan rebaudioside, yang memiliki kemanisan
250-300 kali sukrosa (gula pasir), tahan panas, pH yang stabil, dan tidak
mengalami fermentasi. Pada awal 1970-an, Jepang mulai melakukan budidaya
Stevia sebagai alternatif pengganti pemanis buatan seperti siklamat dan sakarin,
yang dicurigai bersifat karsinogen, yaitu menimbulkan pertumbuhan kanker. Daun
tanaman stevia, air dari ekstrak daun, dan steviosides murni dipergunakan sebagai
pemanis.
Saat ini, Stevia dibudidayakan dan digunakan dalam makanan di tempat lain
seperti di Asia timur, termasuk di Cina (sejak 1984), Korea, Taiwan, Thailand, dan
Malaysia serta di beberapa bagian Amerika Selatan (Brasil, Kolombia, Peru,
Paraguay, dan Uruguay), dan di Israel. Di Indonesia, sejak tahun 1984, BPP
(sekarang Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia) telah melakukan
penelitian diantaranya telah menghasilkan bibit unggul klon BPP 72. Namun perlu
pengembangan dan sosialisasi lebih intensif lagi.
Gambar 3. Daun Stevia kering yang siap diolah jadi pemanis alami.
Stevia merupakan tanaman perdu yang cocok ditanam di daerah dengan
ketinggian 500-1000 meter di atas permukaan laut, bila di daerah dataran rendah
tanaman akan cepat berbunga dan bila sering dipanen akan mudah mati. Suhu
yang baik untuk pertumbuhan tanaman berkisar antara 14° -27°C dengan
mendapat sinar matahari sepanjang hari. Tanaman semak yang berasal dari famili
Compositae ini memiliki tinggi sekitar 65 cm, berbatang bulat, berbulu, beruas,
bercabang banyak, dan warnanya hijau. Daunnya tunggal berhadapan, berbentuk
bulat telur, berbunga hermaprodit, mahkota berwarna ungu berbentuk tabung dan
berakar tunggang. Tanaman ini memiliki daya regenerasi yang kuat sehingga tahan
terhadap pemangkasan.
Stevia dapat dipanen pada saat tanaman berumur 40-60 hari dengan tinggi
tanaman sekitar 40-60 cm, daunnya rimbun, dan menjelang stadium berbunga,
karena pada saat inilah kandungan stevioside maksimal. Panen dapat dilakukan
dengan cara memotong batang tanaman setinggi 10-15 cm dari permukaan tanah
dengan menggunakan gunting pangkas yang tajam. Bagian tanaman stevia yang
digunakan sebagai pemanis adalah daunnya. Stevia sebagai sumber pemanis alami
memiliki prospek cerah di masa yang akan datang, mengingat pemanis sintetik
seringkali berpengaruh buruk terhadap kesehatan. Bahan pemanis utama pada
stevia adalah stevioside, suatu glikosida diterpen yang sangat manis namun hampir
tidak mengandung kalori.
Di Jepang, 5,6% gula yang dipasarkan adalah Stevia atau yang dikenal
dengan nama Sutebia. Stevia digunakan sebagai pengganti pemanis buatan seperti
Aspartam dan Sakarin. Keunggulan Stevia dari pemanis alami lainnya, adalah,
mempunyai tingkat kemanisan cukup tinggi yaitu mencapai 200-300 kali dari
manisnya tebu. Tanaman ini juga rendah kalori sehingga aman dikonsumsi oleh
penderita diabetes dan obesitas. Dan, Stevia mempunyai sifat non-karsinogenik
yaitu zat pemanis yang ada dalam stevia (steviosida dan menyebabkan gangguan
pada gigi atau gigi berlubang.
6) Pemanis buatan
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam
rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan
adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam. Pemanis buatan ini juga
dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang
bersifat karsinogen.
1) Aspartam
Aspartam merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat, aspartyl-
phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari
dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino
essensial fenilalanina. Aspartam dijual dengan nama dagang komersial
seperti Equal, Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000
produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman
soda dan permen. Aspartam merupakan dipeptida yang dibuat dari hasil
penggabungan asam aspartat dan fenilalanina. Khusus asam aspartat, ia juga
merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar atau neurotransmitter yang
memacu eksitasi pada ujung sinaps saraf otak.
Tahun 1981 aspartam mendapat persetujuan dari FDA untuk digunakan pada
beberapa jenis makanan. Untuk mendapat persetujuan ini, tentu banyak penelitian
ilmiah yang harus ditinjau terlebih dahulu. Setelah dinyatakan aman untuk
dikonsumsi, barulah FDA mau menyetujuinya. FDA telah melakukan evaluasi
terhadap pemakaian aspartam dalam makanan dan minuman sebanyak 26 kali
sejak pertama kali menyetujui penggunaannya. Dan dari bukti-bukti ilmiah yang
ada, maka sejak tahun 1996 FDA menyetujui penggunaan aspartam
sebagai pemanis buatan yang dapat digunakan dalam semua makanan dan
minuman. Saat ini aspartam telah ada dalam berbagai bentuk, seperti
cair, granular, enkapsulasi dan juga tepung. Dengan demikian, aspartam dapat
digunakan dalam berbagai bentuk dan jenis makanan maupun minuman. Bentuk
enkapsulasi bersifat tahan panas sehingga dapat digunakan untuk produk-produk
yang memerlukan suhu tinggi dalam pembuatannya.
Setelah persetujuan diperoleh, bukan berarti tidak ada lagi penelitian lain
yang dilakukan. Lebih dari 100 penelitian telah dilakukan sejak tahun 1981, dan
sampai saat ini, FDA tidak mengubah pendapatnya. Aspartam kini telah disetujui
penggunaannya di lebih dari 100 negara termasuk Indonesia. Aspartam
merupakan pemanis rendah kalori dengan kemanisan 200 kali kemanisan gula
(sukrosa), sehingga untuk mencapai titik kemanisan yang sama diperlukan
aspartam kurang dari satu persen sukrosa. Seperti banyak peptida lainnya,
kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram
untuk menghasilkan rasa manis sehingga kontribusi kalorinya bisa diabaikan
sehingga menyebabkan aspartam sangat populer untuk menghindari kalori dari
gula. Keunggulan aspartam yaitu mempunyai energi yang sangat rendah,
mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak merusak gigi,
menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman, dapat digunakan
sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes.
Aspartam akan dipecah menjadi komponen dasar, dan baik aspartam
maupun komponen dasarnya tidak akan terakumulasi dalam tubuh. Dalam keadaan
normal, fenilalanina diubah menjadi tirosina dan dibuang dari tubuh. Gangguan
dalam proses ini (penyakitnya
disebut fenilketonuria atau fenilalaninemia atau fenilpiruvat oligofrenia, disingkat
PKU) menyebabkan fenilalanina tertimbun dalam darah dan dapat
meracuni otak serta menyebabkan keterbelakangan mental. Penyakit ini
diwariskan secara genetik, tubuh tidak mampu
menghasilkan enzim pengolah asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan
kadar fenilalanina yang tinggi di dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh. Kedua
jenis asam amino ini secara alamiah terkandung dalam berbagai makanan
berprotein seperti daging, biji-bijian dan juga produk-produk susu. Namun
aspartam dapat dibuat secara sintetis di laboratorium.
2) Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida
benzoat. Karena tidak strukturnya berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak
menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan
perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Namun sayangnya dalam
konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan aftertaste pahit atau rasa
logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicampurkan dengan siklamat
(akan dibahas di bagian 4) dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat.
Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879 secara
tidak sengaja dari industri tar batubara. Penggunaannya secara komersial sudah
diterapkan sejak tahun 1884. Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas
setelah perang dunia I, di mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif
pengganti gula pasir sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran
pada tahun 1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori
dan harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin.
Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang
ditambahkan sakarin tidak mengalami kerusakan. Sifat yang penting untuk industri
minuman kaleng atau kemasan. Karena itulah, sakarin dalam hal ini sering
digunakan bersama dengan aspartame; agar rasa manis dalam minuman tetap
bertahan lama. Seperti yang sudah dibahas sebelumnya, aspartame tidak bertahan
lama dalam minuman kemasan.
Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan.
Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam
natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat
tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan
pati yang menghasilkan asam, sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel
gigi. Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus,
karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin
dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula darah akan
turun.
Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama
kali menentang penggunaan sakarin, karena dianggap merugikan kesehatan;
adalah Harvey Wiley. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir
biasa, namun karena struktur kimianya yang menyerupai tar batubara, tetap saja
yang dikonsumsi adalah tar batubara yang seharusnya tidak dimakan. Namun
pernyataan terus dibantah keras oleh presiden Amerika Serikat saat itu, Theodore
Roosevelt. Memang sejak pertama diperkenalkan secara luas kepada masyarakat
sampai saat itu, belum ada efek buruk sebagai akibat konsumsi sakarin.
Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai
sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik.
Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker
empedu setelah mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa
pada manusia lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini
menggunakan beberapa pemanis buatan sekaligus.
Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi
kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar yakni lebih besar dari 1.6 gram per
harinya dapat meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat
pada manusia. Namun pemanis manakah yang menimbulkan efek ini tidak
diketahui. Setelah beberapa tahun dilakukan penelitia, sebagian besar ahli akhirnya
menyimpulkan bahwa sakarin tidak bersifat karsinogenik (memicu timbulnya
kanker) pada manusia.
E. Bahan-bahan yang memiliki rasa manis
Banyak jenis perasa juga cocok untuk dipadukan dengan yogurt, seperti
vanilla, almond, coklat, atau ekstrak bahan lainnya. Yogurt juga dapat
ditambahkan dengan bahan-bahan yang tidak manis, bahkan cenderung gurih.
Mint, jus lemon, bawang putih, dan mentimun adalah bahan tambahan umum
untuk yogurt. Kunyit, kapulaga, dan pala juga populer di beberapa negara Timur
Tengah.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Aspartam. http://id.wikipedia.org/wiki/Aspartam. (Diakses pada
tanggal 27 Maret 2013).
Anonim. 2012. Cara mencegah fermentasi Pada Madu. http://anomali-
dunia.blogspot.com/2012/06/cara-mencegah-fermentasi-pada-madu.html.
(Diakses pada tanggal 26 Maret 2013).
Anonim. 2012. Pasteurisasi pada madu. http://madumurnirajamadumaduraja. blog
spot.com/2012/09/pasteurisasi-pada-madu.html#.UVNf_hefhJv. (Diakses
pada tanggal 26 Maret 2013)
Anonim. 2013. Flavoring and thickening yogurt.
http://www.culturesforhealth.com /thickening-flavoring-homemade-yogurt.
(Diakses pada tanggal 25 Maret 2013).
Anonim. 2013. Madu. http://id.wikipedia.org/wiki/Madu. (Diakses pada tanggal
27 maret 2013).
Anonim. 2013. Maple syrup. http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup. (Diakses
pada tanggal 27 Maret 2013).
Anonim. 2013. Stevia, pemanis Non-kalori dan Anti-Diabetes.
http://inioke.com/Berita/4316-Stevia--Pemanis-Alami-Nonkalori-dan-Anti-
diabetes.html. (Diakses pada tanggal 27 Maret 2013) .