KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

YOGURT BERBAHAN DASAR NABATI MENGGUNAKAN STARTER

KOMERSIAL

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian

Persyaratan dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1

Disusun Oleh :

AGUSTINA NOVITASARI

D.111.15.0024

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2019

v

ABSTRAK

Agustina Novitasari, NIM : D.111.15.0024. Kajian Mutu Mikrobiologi,

Kimia, dan Organoleptik Yogurt Berbahan Dasar Nabati Menggunakan

Starter Komersial (Pembimbing : Adi Sampurno dan A. Nani Cahyanti)

Yogurt merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter. Yogurt

mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan susu segar sebagai bahan

dasar pembuatan yogurt. Berbagai jenis penggunaan bahan nabati sebagai bahan

dasar dalam pembuatan yogurt memiliki kandungan protein, lemak dan

karbohidrat yang berbeda. Proses pembuatan yogurt menggunakan bahan dasar

nabati dapat berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat, total asam laktat, pH,

total gula, total gula reduksi dan tingga kesukaan aroma dan rasa yogurt berbahan

dasar nabati.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total bakteri asam laktat, total

asam laktat, pH, total gula, total gula reduksi dan tingga kesukaan aroma dan rasa

yogurt berbahan dasar nabati menggunakan starter komersial. Penelitian

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu P1 = Bahan

nabati dari kacang kedelai, P2 = Bahan nabati dari kacang tanah, P3 = Bahan

nabati dari kacang kedelai, P4 = Bahan nabati dari jagung manis, dengan 5 kali

ulangan. Data analisis ragam dan abapila ada perbedaan antar perlakuan

dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range (DMRT) pada taraf 5%.

Hasil Penelitian menunjukkan perbedaan nyata terhadap total asam laktat,

pH, total gula dan total gula reduksi. Namun, tidak berbeda nyata terhadap total

bakteri asam laktat, dan tingkat kesukaan rasa dan aroma yogurt berbahan dasar

nabati. Total BAL tertinggi adalah P4 (9,72 x 108) yang mempengaruhi tingginya

asam laktat yang dihasilkan dan penurunan nilai pH yogurt berbahan dasar nabati.

Kata Kunci : Yogurt, bahan nabati, total BAL, total asam laktat, pH, total gula,

total gula reduksi.

vi

ABSTRACT

Agustina Novitasari, NIM: D.111.15.0024. The Quality Study of

Microbiology, Chemistry, and Organoleptics from Vegetable-Based Yogurt

Using Commercial Starters (Advisor: Adi Sampurno and A. Nani Cahyanti.

Yogurt is a fermented milk product using Lactobacillus bulgaricus and

Streptococcus thermopilus as a starter. Yogurt has a higher nutritional value

compared to fresh milk as a basic ingredient in making yogurt. Different types of

uses of vegetable ingredients as the basic ingredients in making yogurt have

different protein, fat and carbohydrate content. The process of making yogurt

using plant-based ingredients can affect the total lactic acid bacteria, total lactic

acid, pH, total sugar, total reducing sugars and so on the aroma and flavor

preferences of vegetable-based yogurt.

His study aims to determine the total lactic acid bacteria, total lactic acid,

pH, total sugar, total reducing sugars and so on the aroma and taste preferences of

vegetable-based yogurt using a commercial starter. The study used a completely

randomized design (CRD) of one factor, namely P1 = Vegetable material from

soybeans, P2 = Vegetable material from peanuts, P3 = Vegetable material from

soybeans, P4 = Vegetable ingredients from sweet corn, with 5 replications.

Variable and abapila analysis data there are differences between treatments

followed by Duncan's Multiple Range (DMRT) test at the level of 5%.

The results showed significant differences in total lactic acid, pH, total

sugar and total reducing sugars. However, it was not significantly different from

the total lactic acid bacteria, and the level of taste and aroma of yogurt-based

foods. The highest total LAB is P4 (9.72 x 108) which affects the high lactic acid

produced and decreases the pH value of yogurt made from plant-based

ingredients.

Keywords: Yogurt, vegetable ingredients, total LAB, total lactic acid, pH, total

sugar, total reducing sugars.

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menulis skripsi

yang berjudul “Kajian Mutu Mikrobiologi, Kimia, dan Organoleptik Yogurt

Berbahan Dasar Nabati Menggunakan Starter Komersial” dan berhasil

diselesaikan. Penulis skripsi ini tidak dapat terselesaikan dengan baik tanpa

bantuan dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan

terimakasih kepada :

1. Ir. Adi Sampurno, M.Si selaku Dosen Pembimbing 1 yang telah memberikan

bimbingan dan pengrahan selama penulisan laporan.

2. A. Nani Cahyanti, S.Si, M.Si selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah

memberikan bimbingan dan pengrahan selama penulisan laporan.

3. Ir. Dewi Larasati, M.Si selaku Dosen penguji yang telah memberikan

masukan dan pengarahan dalam penulisan laporan.

4. Dr. Ir. Haslina, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

5. Ir. Sri Haryati, M.Si selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.

6. Orang tua yang telah memberikan dorongan dan sumbangan yang sangat

besar baik secara moral maupun materi sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan.

viii

7. Wahyu Cahyaningsih, Dwi Lestari Muslim, Wahyu Setyani, dan Betty Maria

selaku sahabat sekaligus keluarga yang selalu memberi dukungan dan

semangat pada saat mengerjakan skripsi.

8. Muchamad Taufik Ismail, Atika Amalia F, RMA Nurrochmah selaku teman

satu team penelitian yang telah memberikan dukungan dan motivasi,

9. Irvan Bagus Aditya yang telah memberikan dukungan dan semangat pada

saat mengerjakan skripsi.

10. Serta teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2015.

11. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan

laporan.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih terdapat banyak

kekurangan sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis

harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat

khususnya bagi pihak yang membacanya.

Penulis

Semarang, 28 Februari 2019

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN I .............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN II ............................................................................ iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................. iv

ABSTRAK ............................................................................................................... v

ABSTRACK .......................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN

A Latar Belakang ............................................................................................. 1

B Rumusan Masalah ........................................................................................ 2

C Tujuan Penelitian ......................................................................................... 2

D Manfaat Penelitian ....................................................................................... 2

E Hipotesa........................................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A Yogurt .......................................................................................................... 4

B Bahan Dasar Nabati...................................................................................... 5

C Starter dalam Proses Fermentasi Susu ....................................................... 13

x

D Susu Skim Bubuk ....................................................................................... 14

E Total BAL (Bakteri Asam Laktat) ............................................................. 14

F pH ............................................................................................................. 16

G Total Asam Laktat ...................................................................................... 16

H Total Gula................................................................................................... 17

I Total Gula Reduksi .................................................................................... 18

J Tingkat Kesukaan Rasa dan Aroma ........................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN

A Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 20

B Alat dan Bahan Penelitian .......................................................................... 20

C Rancangan Percobaan ................................................................................ 21

D Prosedur Penelitian..................................................................................... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A Total BAL (Bakteri Asam Laktat) Yogurt Berbahan Dasar Nabati ........... 33

B Total Asam Laktat Yogurt Berbahan Dasar Nabati ................................... 35

C pH Yogurt Berbahan Dasar Nabati ............................................................ 36

D Total Gula Yogurt Berbahan Dasar Nabati ................................................ 38

E Total Gula Reduksi Yogurt Berbahan Dasar Nabati .................................. 40

F Kesukaan Rasa Yogurt Berbahan Dasar Nabati......................................... 42

G Kesukaan Aroma Yogurt Berbahan Dasar Nabati ..................................... 43

BAB V PENUTUP

A Kesimpulan ................................................................................................ 45

B Saran ........................................................................................................... 45

xi

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 46

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Standard Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ....................................................... 4

2. Kriteria Susu Fermentasi menurut CODEX STAND 242-2003 ........................ 5

3. Kandungan Gizi Jagung Manis ......................................................................... 6

4. Kandungan Gizi Kacang Kedelai ....................................................................... 8

5. Kandungan Gizi Susu Kedelai Cair Dan Susu Sapi ........................................... 9

6. Kandungan Gizi Kacang Hijau ....................................................................... 10

7. Kandungan Gizi Kacang Tanah ....................................................................... 12

8. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Organoleptik Kesukaan Rasa Dan Aroma32

9. Rerata Total BAL Yogurt Berbahan Dasar Nabati .......................................... 33

10. Rerata Total Asam Laktat Yogurt Berbahan Dasar Nabati ............................. 35

11. Rerata pH Yogurt Berbahan Dasar Nabati ....................................................... 37

12. Rerata Total Gula Yogurt Berbahan Dasar Nabati .......................................... 39

13. Rerata Total Gula Reduksi Yogurt Berbahan Dasar Nabati ............................ 40

14. Rerata Skor Kesukaan Rasa Yogurt Berbahan Dasar Nabati ........................... 42

15. Rerata Skor Kesukaan Aroma Yogurt Berbahan Dasar Nabati ...................... 44

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram Alir Aktivitas Starter ....................................................................... 23

2. Diagram Proses Pembuatan Bahan Dasar Jagung Manis ................................. 24

3. Diagram Alir Tahap Pasteurisasi ..................................................................... 25

4. Diagram Alir Tahap Fermentasi....................................................................... 26

5. Diagram Batang Rerata Total BAL Yogurt Berbahan Dasar Nabati ............... 34

6. Diagram Batang Rerata Total Asam Laktat Yogurt Berbahan Dasar Nabati .. 36

7. Diagram Batang Rerata pH Yogurt Berbahan Dasar Nabati ........................... 38

8. Diagram Batang Rerata Total Gula Yogurt Berbahan Dasar Nabati ............... 40

9. Diagram Batang Rerata Total Gula Reduksi Yogurt Berbahan Dasar Nabati . 41

10. Diagram Batang Rerata Skor Kesukaan Rasa Yogurt Berbahan Dasar Nabati43

11. Diagram Batang Rerata Skor Kesukaan Aroma Yogurt Berbahan Dasar Nabati44

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Dokumentasi Bahan Penelitian ....................................................................... 51

2. Dokumentasi Prosedur Penelitian .................................................................... 52

3. Dokumentasi Pengujian Total BAL ................................................................. 53

4. Data dan Hasil Spss Total BAL ....................................................................... 54

5. Data dan Hasil Spss Total Asam Laktat ........................................................... 56

6. Data dan Hasil Spss pH ................................................................................... 58

7. Data dan Hasil Spss Total Gula ....................................................................... 60

8. Data dan Hasil Spss Total Gula Reduksi ......................................................... 62

9. Data dan Hasil Spss Kesukaan Rasa ................................................................ 64

10. Data dan Hasil Spss Kesukaan Aroma ............................................................. 69

11. Data Hasil Pengujian BAL dan pH .................................................................. 75

12. Hasil Pengujian dari Laboratorium Chem-Mix Pratama ................................. 76

13. Kuisioner Organoleptik ................................................................................... 82

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Yogurt merupakan salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu

melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran biakan Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Askar, 2005). Yoghurt mengandung

protein, lemak, mineral, riboflavin, vitamin B6, dan vitamin B12 (Rusmiati dkk,

2008). Yogurt juga mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu

segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan didalam yoghurt meningkat

sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Selain itu, yogurt

sesuai bagi penderita Lactoseintolerance (tidak mampu mencerna laktosa).

Yogurt merupakan minuman yang baik untuk kesehatan pencernaan dan dapat

bermanfaat meningkatkan bioavailabilitas nutrisi serta dapat meningkatkan

kekebalan tubuh (Wahyudi, 2006).

Yogurt yang umumnya populer di Indonesia adalah yogurt yang berasal

dari susu sapi, karena didalam susu sapi banyak terkandung protein, kalsium dan

zat nutrisi lainnya. Produk yogurt banyak yang dikembangkan dari susu hewani

namun hanya sedikit yogurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yogurt

dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain

kandungan gizi yang tinggi, harga produk yogurt nabati relatif lebih murah jika

dibandingkan dengan yoghurt susu hewani (Agustina dan Andriana, 2010).

Produk yogurt susu nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat

terhadap produk probiotik yang selama ini relatif mahal.

2

Berdasarkan hal ini muncullah inovasi baru sebagai alternatif pengganti

susu yang mahal yaitu menggunakan jagung manis, kacang kedelai, kacang

tanah dan kacang hijau. Bahan nabati selain lebih murah dan lebih mudah

didapatkan juga banyak mengandung banyak protein. Hal ini sesuai dengan

pendapat Rossii, dkk (2016) berpendapat bahwa susu nabati mengandung

protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi, kandungan lemaknya

rendah, tidak mengandung kolesterol.

B. Rumusan Masalah

Apakah dengan berbagai jenis susu nabati berpengaruh terhadap mutu

mikrobiologi (total bakteri asam laktat), kimia (total asam laktat, pH, total gula,

total gula reduksi) dan organoleptik (tingkat kesukaan rasa dan aroma) pada

yogurt berbahan dasar nabati menggunakan starter komersial yang dihasilkan?

C. Tujuan Penelitian

Mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis susu nabati terhadap mutu

mikrobiologi, (total bakteri asam laktat), kimia (total asam laktat, pH, total gula,

total gula reduksi) dan organoleptik (tingkat kesukaan rasa dan aroma) pada

yogurt berbahan dasar nabati menggunakan starter komersial.

D. Manfaat Penelitian

1. Dapat memberikan informasi ilmiah bagi produsen maupun konsumen

yogurt susu nabati.

2. Untuk memberikan suatu alternative dalam pembuatan yogurt susu

nabati.

3

E. Hipotesis

Diduga berbagai jenis susu nabati yang digunakan berpengaruh nyata

terhadap mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat), kimia (total asam laktat,

pH, total gula, total gula reduksi) dan organoleptik (tingkat kesukaan rasa dan

aroma) yogurt berbahan dasar nabati menggunakan starter komersial.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Yogurt

Yogurt adalah salah satu produk berbahan dasar susu yang difermentasi

dengan kultur bakteri L. bulgaricus dan L. acidophilus. Pada awalnya yoghurt

dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing dengan

bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah susu difermentasi

menggunakan bakteri dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut

(Widowati dan Misgiyarta, 2001). Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang

lembut seperti bubur , tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Legowo,

2002). Persyaratan standar yoghurt dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan

a. Konsistensi

b. Abu

c. Rasa

d. larutan

Lemak (% b/b)

Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b)

Protein (Nx6,37), (% b/b)

Abu (% b/b)

Jumlah asam (hitung sebagai laktat) (% b/b)

Cemaran logam (mg/kg)

a. Timbal (mg/kg)

b. Tembaga (mg/kg)

c. Timah (mg/kg)

d. Raksa (mg/kg)

Arsen (mg/kg)

Cemaran mikroba

a. Bakteri coliform (APM/g)

b. E. coli (APM/g)

c. Salmonella

Kental/ semi padat

Normal/ khas

Khas/asam

Homogen

Maksimal 3,8

Maksimal 8,2

Min 3,5

Maksimal 1,0

0,5 – 2,0

Maksial 0,3

Maksimal 20

Maksimal 40

Maksimal 0,03

Maksimal 0,1

Maksimal 10

Kurang dari 3

Negatif 100gr

Sumber : SNI Yogurt (2009)

5

Sedangkan definisi susu fermentasi menurut CODEX STAND 242-2003

(Codex Allimentarius Commision, 2003) dalam Cahyanti 2008 adalah produk

susu yang diperoleh dari proses fermentasi susu, di mana susu dapat dibuat dari

olahan susu segar, dengan atau tanpa dimodifikasi, karena aktivitas

mikroorganisme yang sesuai dan menimbulkan reduksi pH, dengan atau tanpa

koagulasi (presipitasi iso-elektrik). Mikroorganisme starter harus viabel, aktif dan

tersedia dalam jumlah besardalam produk sampai akhir masa kadaluarsa. Apabila

produk tersebut mengalami pemanasan setelah fermentasi, persyaratan

mikroorganisme yang viabel ditiadakan. Kriteria susu fermentasi dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Kriteria Susu Fermentasi menurut CODEX STAND 242-2003

Kriteria Nilai

Protein susu (%)

Lemak susu (%)

Keasaman titrasi (%) sebagai % asam laktat

Etanol (% v/w)

Jumlah mikroorganisme starter (total mikroorganisme CFU/g)

Keberadaan mikroorganisme spesifik sebagai suplemen selain

kultur starter (CFU/g)

Khamir (CFU/g)

Min 2,7

˂ 10

Min 0,3

-

Min 108

Min 106

-

Sumber : CODEX STAND 2003

B. Bahan Dasar Nabati

1. Jagung Manis

Jagung manis umumnya dikonsumsi langsung sebagai jagung rebus, berbagai

macam camilan serta produk kalengan. Sebagai makanan pokok, jagung

dimanfaatkan sebagai pengganti nasi atau dicampur bersama nasi. Dengan adanya

teknologi pengolahan pangan nabati maka jagung terutama jagung manis dapat

6

dimanfaatkan menjadi minuman susu jagung dan yogurt jagung manis.

Kandungan gizi jagung manis dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram Bahan.

Zat Gizi Kandungan

Kalori 355 kalori

Protein 9,2 gram

Lemak 3,9 gram

Karbohidrat 73,7 gram

Kalsium 10 mg

Fosfor 256 mg

Ferrum 2,4 mg

Vitamin A 510 SI

Vitamin B1 0,38 mg

Air 12 mg

Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2009

Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak.

Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung

terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak

jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak

penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta

asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai

komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan

terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini

bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein

jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua. Susu nabati seperti

susu jagung, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi.

Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan

menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol. Susu jagung diperoleh

dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil

7

penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian

dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak

karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang

ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan

perlakuan panas. Selain jagung manis, bahan utama pembuatan susu jagung

adalah gula pasir, CMC dan air (Anonim,2012).

2. Kacang Kedelai

Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan

sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Kacang kedelai

mengandung sumber protein nabati yang kadar proteinnya tinggi yaitu sebesar

35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-44%. Selain itu juga

mengandung asam lemak essensial, vitamin dan mineral yang cukup. Di samping

protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah, karena

kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino pada protein

hewani (Koswara, 2008).

Kedelai dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan protein dalam menu

makanan rakyat Indonesia. Kedelai diproses menjadi bahan makanan yang dapat

dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan penghancuran, perebusan,

peragian, fermentasi dan pengasaman, sehingga menghasilkan produk tahu, kembang

tahu, susu, kecap dan produk lainnya (Nugroho, 2007).

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi kedelai

bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun

kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48%

8

sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. Antosianin kulit kedelai

mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal terbentuknya

plak dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan

darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner (Astuti, 2000). Kandungan

gizi kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi kacang kedelai

No Unsur Gizi Kadar /100 gram bahan

1 Energi 381 kal

2 Air 20 g

3 Protein 40,4 g

4 Lemak 16,7 g

5 Karbohidrat 24,9 g

6 Mineral 4,7 g

7 Kalsium 222 mg

8 Fosfor 682 mg

9 Zat besi 10 mg

Sumber : Mahmud, et al (2009)

Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil

ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang

hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai

pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Susu

kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya.

Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat

besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Santoso, 1994).

Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya dengan

susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Komposisi gizi di dalam susu kedelai

dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 5. Dapat dilihat bahwa kandungan protein

dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi

(Santoso, 1994). Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu

9

sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase (β-

galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna

laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Sutrisno Koswara, 2008). Perbandingan

gizi susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram)

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi

Kalori (Kkal)

Protein (gram)

Lemak (gram)

Karbohidrat (gram)

Kalsium (mg)

Fosfor (gram)

Besi (gram)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (tiamin) (mgram)

Vitamin C (mgram)

44,00

3,60

2,00

2,90

15,00

49,00

1,20

200,00

0,08

2,00

59,00

2,90

3,30

4,50

100,00

90,00

0,10

130,00

0,03

1,00

Sumber: Astawan, 2004

Ketahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang

mengandung laktosa berbeda-beda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh kandungan

enzim laktase dalam mukosa usus. Enzim laktase ini berguna untuk

menghidrolisis laktosa menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa agar

dapat digunakan untuk metabolisme dalam tubuh manusia. Bila kekurangan enzim

laktase maka laktosa tidak dapat dicerna dengan baik, sebagai akibatnya laktosa

akan tertimbun dalam jaringan tubuh manusia sehingga mengakibatkan kerusakan

jaringan tubuh. Lebih dari 70% orang-orang dewasa di Afrika, Asia, dan Indian

Amerika menunjukkan adanya kekurangan enzim laktase (Buckle, 2013).

3. Kacang Hijau

Kandungan protein kacang hijau cukup tinggi, mencapai 20-25%, sedangkan

kadar lemak 1,0-1,2%. Lemak yang terkandung dalam kacang hijau relatif sedikit,

10

dan merupakan asam lemak jenuh, sehingga aman untuk dikonsumsi bagi yang

mempunyai berat badan yang berlebihan, juga baik untuk orang yang berusia

lanjut. Kacang hijau juga merupakan sumber beberapa vitamin dan mineral

penting yang diperlukan oleh tubuh.

Vitamin yang terkandung dalam kacang hijau adalah vitamin B1, B2, dan

niasin. Sedangkan mineral yang terkandung pada kacang hijau adalah kalsium,

fosfor, dan kalium. Komposisi zat gizi yang terkandung pada kacang hijau utuh

dan telah disosoh per 100 gram lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan Gizi Pada Kacang Hijau

No Komponen Biji Utuh

1 Kalori (kal) 323

2 Protein (g) 22

3 Lemak (g) 1,5

5 Karbohidrat (g) 56,8

7 Kalsium (mg) 223

8 Fosfor (mg) 319

9 Besi(mg) 7,5

10 Vitamin A (SI) 157

11 Vitamin B1 (mg) 0,46

12 Vitamin C (mg) 10

13 Air (g) 15,5

Sumber : Retnaningsih, et al (2008)

Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini masih

sangat kurang. Kacang hijau secara tradisional baru dimanfaatkan menjadi

berbagai olahan seperti bubur, bahan pengisi bakpia, sari minuman kacang hijau.

Selain itu kacang hijau juga dimanfaatkan menjadi tepung kacang hijau karena

karbohidrat patinya mudah dicerna, maka tepung patinya baik sebagai bahan

makanan bayi maupun orang dewasa. Namun demikian masih banyak peluang

untuk memanfaatkan kacang hijau menjadi suatu produk olahan lainnya yang

11

menyehatkan sehingga dapat memberikan banyak pilihan kepada konsumen

(Rahman dan Agustina, 2010).

Diversifikasi produk olahan kacang hijau yang potensial dikembangkan

adalah pangan fungsional mengandung protein seperti susu nabati dan produk

turunannya seperti yoghurt dan susu kental manis rendah kalori. Produk susu

nabati dan yoghurt sebenarnya bukan produk yang baru terutama yang berbahan

baku kacang kedelai, namun untuk yang berbahan baku kacang hijau masih belum

dikenal di pasaran (Rahman dan Agustina, 2010). Proses pembuatan susu kental

dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air yang terdapat dalam susu segar.

Di industri besar tahapan tahapan pembuatan susu kental meliputi evaporasi,

pendinginan, penambahan bibit laktosa untuk mencegah terjadinya kristalisasi,

pengisian ke dalam kaleng dan penutupan (Krisno, 2009).

4. Kacang Tanah

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan

kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20, - 30% protein,

kandungan lemak antara 40 – 50%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat

mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2 – 5% bervariasi menurut tipe dan

varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin

larut air seperti tiamin, riboflavin dan asam nikotin (Rukaman R., 2012).

Produk cair kacang tanah merupakan salah satu tambahan bentuk makanan

dari bungkil kacang tanah, sebagai salah satu usaha menunjang diversifikasi

pangan. Produk ini bisa disebut dengan susu kacang tanah, terbuat dari tepung

bungkil kacang tanah, gula pasir dan air distilata. Apabila dalam proses

12

ditambahkan zat pengental (guar gum) dihasilkan produk cair kental manis kacang

tanah (Santosa, 2013). Produk cair kental manis kacang tanah ini dapat

disejajarkan dengan susu kental manis produk hewani. Kandungan gizi kacang

tanah dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi kacang tanah per 100 gram bahan kering

No Komposisi Jumlah

1 Kalori (g) 525

2 Protein (g) 27,9

3 Karbohidrat (g) 17,4

4 Lemak (g) 42,7

5 Kalsium (mg) 3,5

6 Fosfor (mg) 456

7 Zat besi (mg) 5,7

8 Vitamin A (IU) 0

9 Vitamin B (mg) 0,44

10 Vitamin C (mg) 0

Sumber : Direktorat Gizi Depkes, 2015

Bungkil kacang tanah merupakan hasil samping pengepresan biji kacang

tanah, mempunyai kadar protein yang tinggi dan selama ini baru dimanfaatkan

sebagai makanan ternak (Santosa, 2010). Bungkil kacang tanah yang dibuat

produk cair kacang tanah ini mempunyai komposisi yang berbeda dengan yang

dihasilkan oleh pabrik pengolah minyak, terutama kadar protein dan lemaknya.

Hal ini disebabkan oleh alat yang digunakan untuk mengekstrak minyak berbeda

kemampuannya. Namun demikian pengurangan minyak dapat ditingkatkan

sampai 80% (Adnan, 2005) sehingga dapat meningkatkan kadar protein. Dengan

kata lain penggunaan alat pres hidrolik dapat diatur sehingga diperoleh kadar

protein dan lemak yang dikehendaki.

13

C. Starter dalam Proses Fermentasi Susu

Yogurt merupakan minuman cair dan kental dari akumulasi asam laktat dan

rasa yang khas merupakan hasil dari aktifitas starter bakteri (bakteri asam laktat

atau BAL) dalam fermentasi susu (Elisabeth, 2009). Menurut Susilorini dan

Sawitri (2006), starter (BAL) dalam fermentasi susu menggunakan jenis

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

BAL ialah istilah untuk menyebut bakteri yang memfermentasi laktosa dan

menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri asam laktat diisolasi

untuk menghasilkan antimikroba yang dapat digunakan sebagai prebiotik (Fueller,

1989). Semua BAL pada dasarnya mempunyai keasaman sifatyaitu : gram positif,

tidak membentuk spora, mampu menurunkan pH dan yang utama ialah mampu

memfermentasi laktosa menjadi asam laktat (Widodo, 2003).

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif berbentuk batang

dan panjang, tidak mampu tumbuh pada susu 100C, memproduksi asam optimal

pada kisaran suhu 41,8-46,60C, tidak tahan garam (5,5%) dan bersifat termodurik

(Rahman, 1992). Streptococcus thermophillus merupakan BAL berbentuk

bulat/kokus, gram positif, anaerob fakultatif, membutuhkan nutrisi yang lengkap

untuk pertumbuhan dengan suhu optimal sekita 450C (Tamime dan Robinson,

1989). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dapat bekerja

sama secara simbiosisi dalam media susu Streptococcus

thermophillusberkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun

CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan

dari Lactobacillus bulgaricus. Disisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus

14

bulgaricus memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dapat

dipakai oleh Streptococcus thermophillus. Mikrroorganisme ini sepenuhnya

bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yogurt (Goff, 2003).

D. Susu Skim Bubuk

Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan

menghilangkan sebagian besar air dan lemak terdapat dalam susu. Susu skim

merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.

Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung

semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin

yang larut lemak. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Susu skim mengandung laktosa 5%, protein susu 3,5%, dan mineral antara

lain potasium, kalsium, fosfor, klorida, dan sodium. Susu skim dan sukrosa yang

pada fungsi utama sebagai pemberi rasa manis, juga dapat memberikan nutrisi

pada bakteri asam laktat secara optimal agar bakteri tersebut mampu

menghasilkan rasa yang pas dan tidak terlalu asam/khas akibat pembentukan asam

laktat dan asam-asam organik lain sebagai hasil dari metabolitnya (Sintasari,

2014).

E. Total BAL (Bakteri Asam Laktat)

BAL (Bakteri Asam Laktat) adalah kelompok bakteri Gram positif berbentuk

kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum pertumbuhan ± 40˚C,

umumnya tidak bersifat motil merupakan bakteri anaerob, katalase negatif dan

15

oksidase positif, menghasilkan asam laktat sebagai produk utama fermentasi dari

karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar

gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan

disakarida (Syahrurachman, 1994).

Salah satu peran utama BAL ini adalah untuk mengawetkan bahan makanan

dengan menghasilkan sebagian besar asam laktat (bakteri homofermentatif), asam

asetat, etanol dan CO₂ (bakteri heterofermentatif) serta bakteriosin (Desmazeaud,

1996 dalam Rohmah Anita Sari, 2012). Asam laktat yang dihasilkan dapat

menyebabkan terjadinya penurunan pH lingkungan. pH yang rendah dapat

menghambat kontaminasi mikroba pembusuk dan mikroba patogen (Sperling, 1968

dalam Suriawiria, 1983).

Fermentasi glukosa oleh BAL homofermentatif menghasilkan 2 mol asam

laktat dan 2 ATP per mol glukosa yang dikonsumsi, sedangkan fermentasi

glukosa oleh BAL heterofermentatif menghasilkan masing-masing 1 mol glukosa

(Salminen et al., 2004). Beberapa marga bakteri asam laktat adalah Lactobacillus,

Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, dan

Lactococcus (Widyastuti 1999). Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan jenis

bakteri yang umumnya menguntungkan. Secara umum, bakteri asam laktat

merupakan food-grade organisms. Bakteri tersebut dapat memberikan citarasa

pada makanan, menghambat bakteri pembusuk pada makanan dan juga dapat

menghambat bakteri patogen. Salah satu sifat penting dari bakteri asam laktat

adalah mampu menghasilkan senyawa antimikroba bakteriosin (Delfahedah et al.,

2013)

16

F. pH

Selama proses fermentasi susu menjadi yogurt terjdi perubahan pH. pH

yogurt semakin lama semakin menurun sejalan dengan lamnya waktu inkubasi

sesuai dengan fase logaritmik pertumbuhan bakteri (Yusmarini dan Raswen,

2004). Besarnya nilai pH yogurt akan selalu berbanding terbalik dengan keasaman

(Yildiz, 2010). Ditambahkan Djafaar dan Rahayu (2006) bahwa selama fermentasi

BAL akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat.

Pembentukan asam laktat ini akan menyebabkan penurunan pH atau peningkatan

keasaman. Widodo (2003) dalam Darsi (2006) menyatakan, bahwa pertumbuhan

kedua bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) yang bersifat homofermentatif secara bersama-sama menyebabkan

asam lebih cepat diproduksi. Susu yang difermentasi degan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus akan mengalami

penurunan pH yakni berkisar antara 3,7 – 4,5 (Nitema, 2006).

Menurut Herferic dan Westhoff (1983) dalam Sunarlim dkk (2007) bahwa

Lactobacillus bulgaricus dapat menurunkan pH atau menaikkan keaaman begitu

pula dalam mensintesa asam piruvat yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri

Streptococcus thermophillussehingga nilai keasaman juga akan meningkat lebih

cepat.

G. Total Asam Laktat

Asam laktat adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama proses

fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat.

Adanya asam didalam yoghurt terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri-bakteri

17

pembentuk asam. Bakteri tersebut dapat merubah laktosa menjadi asam laktat dan

timbulnya asam laktat dapat menurunkan pH yogurt. Menurut Rahayu (1989)

melalui Paramitha (2006) dalam Oktaviani, 2015, bahwa kadar asam fermentasi

susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merubah gula (laktosa) menjadi asam

laktat, walaupun laktosa susu yang diubah menjadi asam laktat hanya sekitar 30%

sedangkan sisanya 70% masih dalam bentuk laktosa. Bucle et al (1987) juga

menyatakan bahwa suasana asam diakibatkan oleh fermentasi susu, yaitu

perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh

bakteri asam laktat serta senyawa-senyawa yang terkandung dalam susu seperti

albumin, kasein sitrat, dan fospat (Paramitha, 2006) dalam Oktaviani, 2015.

H. Total Gula

Total gula merupakan jumlah dari gula pereduksi dan non pereduksi

(Apriyanto dkk., 1989). Contoh gula pereduksi adalah glukosa, frukstosa, dan

laktosa, sedangkan gula non pereduksi misalnya adalah sukrosa. Kemanisan

produk fermentasi dipengaruhi hasil hidrolisis laktosa seperti glukosa, galaktosa

dan sisa laktosa yang masing-masing mempunyai kemanisan senilai 0,3; 0,7; dan

0,6 kemanisan sukrosa (Walstra dkk., 1999).

Mazahreh dan Ershidat (2009), menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus mampu memecah laktosa menjadi gula reduksi

glukosa dan galaktosa hingga 20-30% dari total laktosa dalam susu. Menutut

Koswara (2009), bahwa sukrosa mampu menentukan jumlah asam laktat dan

flavour yang di produksi oleh kultur yogurt.

18

Menurut Kuswardani (1998) dalam Rahayu (2015), mikroorganisme hidup

pada umumnya menggunakan karbohidrat (sukrosa, glukosa, dan laktosa) sebagai

sumber energi dari sumber karbon tanpa terkecuali bakteri asam laktat, sehingga

semakin banyak karbohidrat, mikroba mampu berkembangbiak lebih banyak dan

menghasilkan asam laktat.

I. Total Gula Reduksi

Gula reduksi merupakan golangan gula atau karbohidrat yang dapat

mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, semua monosakarida (glukosa,

fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa) kecuali sukrosa dan pati

(polisakarida, termasuk sebagai gula pereduksi). Menurut Ade, dkk. (2012),

menyatakan bahwa BAL seperti Lactobacillus acidophillus dan

Lactobacillusbulgaricus sebagai sumber energi juga menggunakan gula reduksi

seperti glukosa dan fruktosa untuk menghasilkan asam laktat. Menurut Legowo,

dkk (2009), selama proses fermentasi yogurt , Streptococcus thermopillus akan

mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa akan diubah menjadi

asam laktat dan asam organik lain. Jenis BAL lain, seperti Lactobacillus

bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus juga menggunakan laktosa sebagai

sumber energi untuk memproduksi asam laktat (Yildiz, 2010; Tamime, 2006).

J. Tingkat Kesukaan Rasa dan Aroma

Sifat organoleptik adalah sifat yang dinilai dengan indera sensori yaitu indera

penglihatan, peraba, pembau, pengecap, dan pendengaran. Sifat-sifat organoleptik

dari bahan makanan dapat berupa warna, aroma, rasa, tekstur (kelembutan)

19

(Kartika dkk, 1988). Menurut Idris (1984) menyatakan bahwa uji organoleptik ada

dua yaitu uji pembedaan dan uji penerimaan. Menurut Soekarto (2008) uji

penerimaan dibagi menjadi dua yaitu penilaian kesukaan dan penilaian mutu

hedonik. Penilaian kesukaan merupakan tanggapan kesukaan atau sebaliknya. Uji

kesukaan ini disebut uji hedonik digunakan untuk menilai hasil akhir suatu

produk. Dalam uji ini panelis diminta tanggapannya tentang kesan kesukaannya

dan diminta menentukan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut

skor/skala hedonik. Sedangkan penilaian mutu hedonik merupakan tidak

menyatakan suka atau tidak suka tetapi menyatakan kesan tentang kriteria sifat

bahan.

Kartika dkk (1988) menjelaskan bahwa panelis yang digunakan dapat sebagai

panelis terlatih yang berjumlah 6-10 orang atau panelis yang agak terlatih

sebanyak 20-25 orang. Panelis diminta menilai sampel berdasarkan kesukaannya

sesuai dengan skala nilai beserta keterangan verbal yang disediakan.

20

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas

Semarang digunakan untuk pengaktifan starter, pembuatan susu nabati dan

pembuatan yogurt berbahan dasar nabati, Laboratorium Kimia Universitas

Semarang digunakan untuk pengujian pH yogurt berbahan dasar nabati,

Laboratorium Uji Inderawi Universitas Semarang digunakan untuk pengujian

organoleptic kesukaan rasa dan aroma yogurt berbahan dasar nabati, dan

Laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul digunakan untuk pengujian total asam

laktat, total gula dan total gula reduksi. Penelitian dilakukan pada bulan Januari

2019 sampai dengan Februari 2019.

B. Alat dan Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan untuk membuat yogurt berbahan dasar nabati pada

penelitian ini adalah jagung manis, kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau

yang didapatkan dari Bapak Harno Petani di Grobogan, yogurt plain komersial

merk Yoghurt yang berisi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, susu skim.

Alat yang digunakan adalah cawan petri, colony counter, spidol, tabung

reaksi, autoclave, pipet eppendorf, peralatan titrasi, peralatan uji organoleptik.

Dan alat proses pasteurisasi dan fermentasi, yaitu : Panci stainless steel, kompor,

beaker glass, kotak plastik berpenutup, sendok pengaduk, saringan plastik,

21

timbangan analitik, termometer, dan inkubator serta quesioner untuk uji

organoleptik dengan panelis agak terlatih (20 orang).

C. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) satu faktor dan lima kali ulangan.

Adapun kode perlakuan adalah sebagai berikut :

P1 = Bahan nabati dari kacang kedelai

P2 = Bahan nabati dari kacang tanah

P3 = Bahan nabati dari kacang hijau

P4 = Bahan nabati dari jagung manis

Variabel yang diamati meliputi :

1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) (Fardiaz, 1993)

2. Total Asam Laktat (Metode Titrasi;Hadiwiyoto, 1994)

3. pH (Wahyudi, 2006)

4. Total Gula(Metode Somogyi-Nelson; Somogyi,1952)

5. Total Gula Reduksi(Metode Nelson-Somogyi; 1984)

6. Tingkat Kesukaan Rasa dan Aroma (Rahayu, 1998)

7. Tingkat Kesukaan Aroma (Rahayu, 1998)

Model linier yang menyatakan nilai hasil pengamatan sesuai rancangan

percobaan yang digunakan adalah:

Yij = µ + i + ij

Keterangan :

i : 1,2,3,4

22

j : 1,2,3,4,5

Yij : hasil pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ : nilai tengah umum

i : pengaruh perlakuan ke-i

ij : pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.

Hipotesis penelitian yang diuji adalah H0 : µ1=µ2=µ3=µ4=µ, yang berarti

tidak terdapat perbedaan rata-rata populasi total bakteri asam laktat, total asam

laktat, pH, total gula, total gula reduksi, tingkat kesukaan rasa dan aroma yogurt

berbahan dasar nabati. Sedangkan hipotesis alternatif penelitian yang diuji adalah

H1 : µ1≠µ2≠µ3≠µ4≠µ, yang berarti paling sedikit ada satu nilai µ yang berbeda

satu dengan yang lain, yang berarti perbedaan berbagai bahan nabati

mengakibatkan perbedaan rata-rata populasi total bakteri asam laktat, total asam

laktat, pH, total gula, total gula reduksi, tingkat kesukaan rasa dan aroma yogurt

bahan nabati.

Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan sidik ragam.

Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, yang berarti ada pengaruh perlakuan

jenis bahan dasar nabati pada hasil pengamatan pada taraf signifikasi 5%, maka

dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda dari Duncan untuk mengetahui tingkat

perbedaan antar perlakuan tersebut. Data dianalisis dengan menggunakan program

SPSS Statistik Versi 23 menggunakan One-way ANOVA dari komputer

digunakan untuk menganalisis data tersebut.

23

D. Prosedur Penelitian

Penelitian akan dilakukan dalam lima tahap :

1. Aktivasi Starter

Aktivasi starter melalui pembuatan subkultur dilakukan dengan cara

membuat larutan susu skim 9% (9g susu skim + bahan nabati sampai 100ml).

Kemudian larutan susu skim ditambahkan starter dengan perbandingan (1:1),

selanjutnya diinkubasi dalam inkubator dengan suhu 37˚C selama 24 jam.

Diagram alir tahap aktivasi starter (pembuatan kultur) dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Aktivasi Starter (Pembuatan Kultur)

(Sumber : Cahyanti (2008) dimodifikasi)

2. Pembuatan Bahan Dasar Nabati

a. Bahan Dasar Kacang-kacangan (Chen et al., 1983)

Kacang disortasi untuk memperoleh kacang yang baik. Kacang direndam

pada air selama 12 jam, kemudian direbus selama 10 menit. Kacang yang

Larutan Susu Skim

(9 g susu skim + bahan

nabati sampai 100ml)

Pencampuran

Inkubasi pada suhu

370C selama 24 jam

Starter Aktif

Starter dengan

perbandingan

1:1

24

telah direbus diblender selama 5 menit, dengan perbandingan air : kacang

(1:1). Sari disaring menggunakan saringan kain tipis.

b. Bahan dasar jagung manis

Jagung manis disortasi untuk memperoleh jagung manis yang baik.

Jagung manis dikupas dan kemudian dilakukan perebusan selama ±30menit,

lalu dilakukan pemipilan dan dihancurkan dengan penambahan air dengan

perbandingan 1:1 (jagung manis : air), setelah hancur dilakukan penyaringan

menggunkan kain sebanyak 2x menghasilkan sari jagung manis. Diagram

pembuatan bahan dasar jagung manis dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bahan Dasar Jagung Manis

Sumber : Budiman Haryanto, 2015

Sari Jagung Manis

Penghancuran

Air

Air : jagung manis

1 :1

Penyaringan

Pemipilan

Perebusan

Jagung manis

Sortasi

Pengupasan Kulit, rambut

jagung

Tongkol jagung

Ampas

25

3. Pasteurisasi Bahan Nabati

Sebanyak 4 liter bahan nabati disaring dan dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer berukuran 1000 ml, kemudian lakukan proses pasteurisasi dengan

suhu 80˚C selama 15 menit menggunakan waterbath. Diagram alir tahap

pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Diagram Alir Tahap Pasteurisasi

(Sumber : Susilorini & Sawitri (2008)

4. Fermentasi

Bahan nabati hasil pasteurisasi ditambahkan dengan susu skim sebanyak

125 g kemudian diaduk dan 50 ml starter aktif dan, selanjutnya dilakukan

proses fermentasi pada inkubator dengan suhu 43˚C selama 24 jam, dan

jadilah yogurt berbahan dasar nabati. Diagram alir tahap fermentasi dapat

dilihat pada Gambar 4.

Bahan Nabati

(4 liter)

Pasteurisasi bahan

(80˚C) 15 menit

Susu Pasteurisasi

Penyaringan dan dimasukkan

gelas beaker

26

Gambar 4. Diagram Alir Tahap Fermentasi

(Sumber : Susilorini & Sawitri (2008) dimodifikasi)

5. Parameter yang diamati

a. Total BAL(Bakteri Asam Laktat) (Fardiaz, 1993)

Perhitungan total BAL dilakukan dengan total BAL yang tumbuh

dihitung pada media biakan Man Rogosa and Sharpe (MRS). Penghitungan

total BAL diawali dengan sampel diencerkan dalam aquades sterildengan

perbandingan 1:9. Pengenceran dilakukan dari 101-108, pada

pengenceran pertama sebanyak 1 ml sampel diencerkan ke dalam 9 ml

aquades steril, pengenceran kedua dilakukan dengan 1 ml yang sudah

diencerkan pada pengenceran pertama dimasukkan ke dalam 9 ml aquades

steril, pengenceran ketiga dan seterusnya dilakukan dengan cara yang sama

seperti pengenceran kedua.Pencawanan dilakukan dengan media biakan

MRS agar merk HiMedia.Pembuatan MRS agar 1000 ml dilakukan dengan

cara MRS agar sebanyak 65,13 gram dilarutkan ke dalam 1000 ml aquades,

kemudian larutan MRS agar tersebut disterilkan dengan autoclave pada suhu

Susu Pasteuriasi

(1 Liter)

Fermentasi pada

inkubator suhu

430C selama 24 jam

Pencampuran 50 ml

Starter aktif dan 125

g susu skim

Yogurt Nabati

27

121˚C selama 15 menit. Pencawanan dilakukan dengan 1 ml sampel hasil

pengenceran dimasukkan kedalam cawan petri yang sudah berisi MRS agar

setengah padat ± 10 ml, pencawanan dilakukan duplo dari pengenceran 105-

108. Kemudian, cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka 8, agar

homogen. Setelah padat, cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik

pada suhu 37˚C selama 45 jam.

b. Total Asam Laktat (Hadiwiyoto, 1994)

Pengujian kadar asam laktat dilakukan dengan metode titrasi. Sebanyak

18 gram sampel ditimbang dalam Erlenmeyer, selanjutnya dititrasi dengan

NaOH 0,1 N dengan indikator PP 1% sebanyak 2 tetes, sampai terbentuk

warna merah muda konstan. Kadar asam dihitung dengan rumus :

Kadar Asam = 𝐕 𝐱 𝐍 𝐱 𝐏 𝐱 𝐁

𝐆 𝐱 𝟏𝟎𝟎𝟎 x 100%

Keterangan :

V = Volume NaOH (ml)

G = Bobot yoghurt

N = Normalitas NaOH (0,1 N)

B = Berat Molekul Asam Laktat (90)

P = Faktor Pengencer

c. pH (Wahyudi, 2006)

Pengujian pH dilakukan dengan pH meter elektronik. Sebelum pH meter

digunakan, ujung katoda indikator dicuci dengan aquades, kemudian

dibersihkan dengan tissue. Kemudian pH meter dikalibrasi dengan cara

28

ujung katoda dicelupkan ke dalam larutan buffer 7. Kemudian ujung katoda

dicelupkan dalam sampel yogurt.Hasil pengukuran dibaca pada pH meter.

d. Total Gula dengan Metode Somogyi-Nelson (Somogyi, 1952)

Terhadap 1 ml sampel filtrat hasil fermentasi ditambah 1 ml reagen

Nelson C, kemudian dipanaskan selama 20 menit pada suhu 100oC.

selanjutnya didinginkan dan ditambah 1 ml reagen Arsenomolibdat, dikocok

dan diencerkan dengan air destilasi hingga volumenya menjadi 10 ml.

Absorbansinya dibaca dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang

520 nm, sebagai blankodigunakan air destilasi pengganti sampel.

Pembuatan reagen dalam analisis gula dengan metode Somogyi-Nelson

1) Reagen Nelson A

Reagen Nelson A terdiri dari Na2CO3. Anhidrat 12,5 gr, KNa. Tartrat

12,5 gr, NaHCO3 10 gr dan Na2SO4 100 gr dilarutkan dalam aquadest

hingga tepat 500ml.

2) Reagen Nelson B

Pereaksi ini terdiri dari CuSO4.5 H2O sebanyak 15 gr dilarutkan dalam

100 ml air demineral dan ditambahkan 1-2 tetes H2SO4 pekat.

3) Larutan stoc C

Larutan stoc C dibuat dengan A : B dengan perbandingan 25 : 1 (dibuat

pada saat akan digunakan).

4) Larutan arsenomolibdat

Pereaksi arsenomolibdat dibuat dengan cara (NH4)2MoO4 25 gr, H2SO4

pekat 21 ml dan aquadest 400 ml dicampur dengan (Na2HAsO4. 7H2O)

29

yang dilarutkan dalam 25 ml air. Kemudian diaduk dan diinkubasi pada

37oC selama 24 – 28 jam, dan disimpan dalam botol coklat dan didalam

lemari pendingin.

5) Larutan stok glukosa standard.

Glukosa standard 1% dalam (W/v) dalam asam benzoate jenuh

diencerkan sehingga diperoleh larutan glukosa standard dengan

kosentrasi masing – masing 50, 150 dan 300 µg/ml.

6) Larutan xylose standar dibuat dengan kosentrasi 1000 µM dan untuk

deret Standar dibuat melalui pengenceran sehingga diperoleh 100, 200,

300, 400 dan 500 µM.

Perhitungan total gula sebagai berikut:

1. Total Asam Laktat (Hadiwiyoto, 1994)

e. Total Gula Reduksi Metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji, 1984)

Prinsip analisis kadar gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi

adalah gula reduksi akan mereduksi kuprioksida menjadi

kuprooksida.Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan

arsenomolibdat sehingga terbentuk molibdenum yang berwarna biru.

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan

menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula – mula

direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro

yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi

molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan

Total Gula = Bobot sakar (mg) x Fp x 0.95 x 100 %

Bobot contoh (mg)

30

membandingkannya dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam

sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan

konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya

(Sudarmadji, 1984).Prosedur pengukuran adalah sebagai berikut:

Penyiapan Kurva Standar :

1) Membuat larutan glukosa standar (10 mg glukose anhidrat/100ml).

2) Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan 6 pengenceran sehingga

diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi : 2,4,6,8, 10 mg/100ml.

3) Menyiapkan 7 tabung reaksi yang bersih, masing – masing diisi dengan 1

ml larutan glukosa standar tesebut diatas. Satu tabung diisi 1 ml air suling

sebagai blanko.

4) Menambahkan ke dalam masing – masing tabung diatas 1 ml reagensia

Nelson, dan panaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama

20 menit.

5) Mengambil semua tabung dan segera mendinginkan bersama – sama

dalam gelas piala yang berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai

25°C.

6) Setelah dingin, menambahkan 1 ml reagensia Arsenomolibdat, gojog

sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.

7) Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, menambahkan 7 ml air

suling, gojog sampai homogen.

8) Menera “Optical Density” (OD) masing – masing larutan tersebut pada

panjang gelombang 540 nm.

31

9) Membuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi

glukosa dan OD.

Penentuan Gula Reduksi Pada Sampel :

1) Menyiapkan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi 2 – 8

mg/ 100 ml. Perlu diperhatikan, bahwa larutan sampel ini harus jernih,

karena itu bila dijumpai larutan sampel yang keruh atau berwarna maka

perlu dilakukan penjernihan terlebih dahulu dengan menggunakan Pb-

asetat atau bubur Alumunium hidroksida.

2) Memipet 1 ml larutan sampel yang jernih tersebut ke dalam tabung reaksi

yang bersih.

3) Menambahkan 1 ml reagensia Nelson, dan selanjutnya diperlakukan

seperti pada penyiapan kurva standar diatas.

4) Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan sampel dan

kurva standar larutan glukosa.

Perhitungan gula reduksi sebagai berikut :

𝐤𝐚𝐝𝐚𝐫 𝐠𝐮𝐥𝐚 𝐫𝐞𝐝𝐮𝐤𝐬𝐢 =𝐠𝐮𝐥𝐚 𝐫𝐞𝐝𝐮𝐤𝐬𝐢 (𝐦𝐠)

𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥 (𝐦𝐠) 𝐱 𝐅𝐩 𝐱 𝟏𝟎𝟎%

f. Tingkat Kesukaan Rasa dan Aroma (Rahayu, 1998)

Penentuan nilai organoleptik menggunakan 20 panelis semi-terlatih.

Pengujian organoleptik tingkat kesukaan rasa dan aroma yogurt dengan

berbagai bahan nabati menggunakan skala numerik untuk menilai sifat

produk yang disajikan dengan metode uji hedonik. Panelis yang digunakan

adalah mahasiswa yang berasal dari Fakultas Teknologi Pertanian

32

Universitas Semarang. Pengujian dilakukan dengan cara panelis diberi

kertas kuisioner. Panelis diarahkan untuk mengecap rasa sampel dengan

cara sedikit meminum yogurt berbahan nabati. Skala numerik dan hedonik

meliputi: 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka,

4=netral, 5= suka, 6= sangat suka dan 7=amat sangat suka.

Pengujian hedonik dilakukan pada kondisi ruangan yang bersih,

sirkulasi udara yang baik, tempat dan peralatan yang sama, sehingga

persepsi terhadap produk yang diuji adalah sama. Panelis memberikan

penilaian pada kuesioner yang telah disediakan. Uji hedonik hanya

dilakukan pada kesukaan rasa dimana kriteria penilaian dapat dilihat pada

Tabel 8.

Tabel 8. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Organoleptik Kesukaan

Rasa dan Aroma

Skala Numerik Skala Hedonik

7

6

5

Amat Sangat Suka

Sangat Suka

Suka

4 Netral

3 Tidak Suka

2 Sangat Tidak Suka

1 Amat Sangat tidak suka

33

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Total BAL (Bakteri Asam Laktat) Yogurt Berbahan Dasar Nabati

Total BAL pada yogurt berbahan dasar nabati tertinggi adalah P4 (9,72 x 108

CFU/ml) dan yang terendah adalah P1 (9,63 x 108 CFU/ml). Menurut Rahayu

(2009), dosis yang dianjurkan agar dapat dirasakan manfaat dari probiotik tersebut

yaitu 108 CFU/ml setiap penyajian. Ini berarti dengan adanya penggunaan

berbagai bahan dasar nabati telah memenuhi syarat mengenai BAL setiap

penyajian.Rerata total BAL yogurt berbahan dasar nabati dapat dilihat pada Tabel

9.

Tabel 9. Rerata Total BAL Yogurt Berbahan Dasar Nabati

No Jenis Perlakuan Total BAL (CFU/ml)*

1 P1 (Kacang Kedelai) 9,63 x 108a

2 P2 (Kacang Tanah) 9,65 x 108a

3 P3 (Kacang Hijau) 9,70 x 108a

4 P4 (Jagung Manis) 9,72 x 108a

Keterangan : *) Notasi superskrip huruf yang sama menunjukkan tidak

adanya perbedaan pengaruh yang nyata antar perlakuan

(P>0,05)

Hasil analisis ragam (lampiran 4) menunjukkan bahwa bahan baku untuk

pembuatan yogurt berbahan dasar nabati tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

terhadap total BAL. Hal ini diduga karena bahan nabati memiliki kandungan

karbohidrat yang tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai substrat

untuk pertumbuhannya, yaitu oligosakarida. Menurut Atlas (2004) menyatakan

bahwa syarat utama dari pertumbuhan mikroorganisme adalah harus memiliki

substrat yang sesuai untuk proses pertumbuhannya. Diagram batang rerata total

BAL yogurt susu nabati dapat dilihat pada Gambar 5.

34

Gambar 5. Diagram Batang Rerata Total BAL Yogurt berbagai Bahan Nabati

Total BAL pada P4 disebabkan karena Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus saling mendukung dalam memperbanyak sel,

sehingga pada P4 didapat jumlah BAL yang lebih banyak dibanding dengan

perlakuan yang lain. Hal ini dapat terjadi karena Streptococcus thermophillus

berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan asam maupun CO2 yang

dihasilkan tersebut kemudian akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus

bulgaricus, sehingga BAL seiring laju pertumbuhan pada saat proses fermentasi

(Ginting, 2005).

Total BAL terendah pada P1 diduga karena Streptococcus thermophillus

lambat tumbuh dan lambat menghasilkan asam maupun CO2 sehingga

Lactobacillus bulgaricus terstimulir lebih lambat laju pertumbuhannya selama

fermentasi berlangsung. Selama proses fermentasi bakteri asam laktat mampu

memecah glukosa menjadi asam laktat maupun gula sederhana lainnya seperti

laktosa, glukosa dan fruktosa (Legowo dkk, 2009). Hal ini kemungkinan akibat

adanya gula sederhana yang terkandung dalam berbagai bahan nabati yang dapat

9.58

9.6

9.62

9.64

9.66

9.68

9.7

9.72

P1 P2 P3 P4

Tota

l B

ak

teri

Asa

m L

ak

tat

(CF

U/m

l)

Perlakuan

Keterangan :

P1 : Kacang

Kedelai

P2 : Kacang

Tanah

P3 : Kacang

Hijau

P4 : Jagung

Manis

35

dimanfaatkan BAL sebagai sumber energi dalam proses fermentasi, sehingga

aktivitas BAL meningkat.

B. Total Asam Laktat Yogurt Berbahan Dasar Nabati

Total asam laktat yogurt berbahan dasar nabati berkisar antara 2,22%-2,68%.

Hasil rerata total asam laktat pada yogurt berbahan dasar nabati disajikan pada

Tabel 10 .

Tabel 10. Rerata Total Asam Laktat Yogurt Berbahan Dasar Nabati

No Perlakuan Total Asam Laktat(%)*

1 P1 (Kacang Kedelai) 2,44b

2 P2 (Kacang Tanah) 2,62c

3 P3 (Kacang Hijau) 2,68c

4 P4 (Jagung Manis) 2,22a

Keterangan : *) Notasi superskrip huruf yang berbeda menunjukkan adanya

perbedaan pengaruh yang nyata antar perlakuan (P<0,05)

Hasil analisis ragam (lampiran 5) menunjukkan bahwa bahan baku untuk

pembuatan yogurt berbahan dasar nabati berpengaruh nyata terhadap total asam

laktat. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan pada perlakuan P1, P4 berbeda nyata

(P<0,05), P2, P3 tidak berbeda nyata (P>0,05), sedangkan P1, P4 berbeda nyata

dengan P2, P3 (P<0,05). Kadar asam laktat dipengaruhi oleh jumlah bakteri asam

laktat (BAL) yang dapat ditunjukan dengan jumlah bakteri asam laktat (BAL)

tinggi akan menghasilkan asam laktat yang tinggi. Namun pada penelitian ini P3

memiliki kandungan total asam laktat yang tinggi, hal ini diduga karena proses

fermentasi masih berlangsung sehingga BAL pada setiap perlakuan masih

menghasilkan asam laktat pada saat pengujian dan dapat mempengaruhi asam

laktat yang dihasilkan. Diagram batang rerata total asam laktat dapat dilihat pada

Gambar 6.

36

Gambar 6. Diagram Batang Rerata Total Asam Laktat Yogurt Susu Nabati

Menurut Nofrianti, dkk., (2013), gula (sukrosa, laktosa, glukosa atau

fruktosa) disamping sebagai sumber rasa manis juga merupakan sumber energi

yang baik untuk mikroorganisme. Asam laktat diperoleh dengan jalan

perombakan gula yang berupa glukosa, laktosa, sukrosa, raffinosa dan stakiosa

media fermentasi melalui proses glikolisis (Setioningsih, dkk., 2013). Kadar asam

laktat yang besar, dikarenakan penggunaan starter campuran. Lactobacillus

bulgaricus akan melepas asam amino valin, glisin dan histidin yang diperlukan

oleh Streptococcus thermophilus, sebaliknya Streptococcus thermophilus

membantu menurunkan pH dan menghasilkan sejumLah asam format yang

menstimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus (Martoharsono dalam

Machmud, dkk., 2011).

C. pH Yogurt Berbahan Dasar Nabati

Nilai pH yang paling tinggi adalah 3,72 diperoleh dari perlakuan P1 dan P2,

sedangkan yang paling rendah adalah 3,62 diperoleh dari perlakuan P4. Semakin

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

P1 P2 P3 P4

Tota

l A

sam

Lak

tat

(%)

Perlakuan

Keterangan :

P1 : Kacang

Kedelai

P2 : Kacang

Tanah

P3 : Kacang

Hijau

P4 : Jagung

Manis

37

rendah pH pada perlakuan maka menunjukkan tingkat keasaman semakin tinggi,

Sebaliknya jika pH yogurt tinggi maka yogurt tidak asam. Selama proses

fermentasi, bakteri asam laktat akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga

terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan pH

dan penurunan pH. Rerata nilai pH dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Rerata pH Yogurt Berbahan Dasar Nabati

No Perlakuan pH*

1 P1 (Kacang Kedelai) 3,72b

2 P2 (Kacang Tanah) 3,72b

3 P3 (Kacang Hijau) 3,64ab

4 P4 (Jagung Manis) 3,62a

Keterangan : *) Notasi superskip huruf yang berbeda menunjukkan adanya

perbedaan yang nyata antar perlakuan (P<0,05)

Berdasarkan hasil analisa ragam (lampiran 6) menunjukkan bahwa bahan

baku untuk pembuatan yogurt berbahan dasar nabati berpengaruh nyata terhadap

pH. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan pada perlakuan P1, P2 tidak berbeda

nyata (P>0,05) sedangkan P3, P4 berbeda nyata (P<0,05).

Diagram batang pada Gambar 7 menunjukkan perbedaan nilai pH pada

yogurt berbahan dasar nabati dikarenakan perbedaan bahan nabati pada

pembuatan yogurt tersebut. Yogurt perlakuan P4 mempunyai nilai pH terendah

dibandingkan dengan yogurt perlakuan P1, P2, P3 hal ini disebabkan karena

bahan nabati yogurt P4 mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi. Selama

fermentasi bakteri asam laktat melakukan metabolisme dengan memanfaatkan

karbohidrat pada bahan nabati sebagai sumber energi untuk dirubah menjadi asam

laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan

penurunan pH yogurt susu nabati, hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan

oleh Djafaar dan Rahayu (2007) yang menyatakan bahwa selama fermentasi akan

38

terjadi perubahan karbohidrat menjadi asam laktat. Diagram batang rerata pH

Yogurt berbahan dasar nabati dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram Batang Rerata pH Yogurt Berbahan Dasar Nabati.

Jenis starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt berbahan dasar nabati

(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) juga berpengaruh

terhadap penurunan pH. Hal ini sesuai dalam Sunarlim dkk (2007) bahwa

Streptococcus thermophillus dapat menurunkan pH atau menaikkan keasaman dan

menisntesa asam firuvat yang dapat menstimulir pertumbuhan Lactobacillus

bulgaricus.

D. Total Gula Yogurt Berbahan Dasar Nabati

Nilai total gula yang dihasilkan pada pembuatan yogurt berbahan dasar nabati

berkisar antara 2,18% - 3,10%. Berdasarkan hasil analisa ragam (lampiran 7)

menunjukkan bahwa bahan baku untuk pembuatan yogurt berbahan dasar nabati

berpengaruh nyata antar perlakuan terhadap total gula. Hasil uji lanjut DMRT

menunjukkan pada perlakuan P1, P2, P3 tidak berbeda nyata (P>0,05), sedangkan

3.56

3.58

3.6

3.62

3.64

3.66

3.68

3.7

3.72

P1 P2 P3 P4

pH

Perlakuan

Keterangan :

P1 : Kacang

Kedelai

P2 : Kacang

Tanah

P3 : Kacang

Hijau

P4 : Jagung

Manis

39

pada perlakuan P4 berbeda nyata(P<0,05) dan P4 berbeda nyata dengan P1, P2,

P3. Hal ini dikarenakan karena adanya perbedaan kandungan karbohidrat

(sukrosa) pada bahan nabati. Perbedaan nilai total gula pada setiap perlakuan

dikarenakan karena setiap jenis susu nabati mempunyai kandungan gula pereduksi

dan non-pereduksi yang berbeda-beda. Rerata total gula yogurt dapat dilihat pada

Tabel 12.

Tabel 12. Rerata Total Gula Yogurt Berbahan Dasar Nabati

No Perlakuan Total Gula (%)*

1 P1 (Kacang Kedelai) 2,32a

2 P2 (Kacang Tanah) 2,18a

3 P3 (Kacang Hijau) 2,24a

4 P4 (Jagung Manis) 3,10b

Keterangan : *) Notasi superskip huruf yang berbeda menunjukkan adanya

perbedaan yang nyata antar perlakuan (P<0,05)

Diagram batang pada Gambar 8 menunjukkan perbedaan nilai total gula pada

yogurt susu nabati. Yogurt susu nabati pada perlakuan P4 mempunyai total gula

yang tertinggi dibandingkan dengan yogurt susu nabati pada perlakuan P1, P2, P3.

Hal ini karena pada perlakuan P4 memiliki kandungan karbohidrat terbesar yang

mana kandungan karbohidrat tersebut berupa sukrosa. Reinelda dkk, (2014)

berpendapat dengan semakin meningkatnya susu skim dan sukrosa, maka jumlah

total gula yang dihasilkan semakin banyak, hal ini karena adanya aktivitas

mikroorganisme yang memecah gula kompleks menjadi gula sederhana. Diagram

batang rerata pH Yogurt susu nabati dapat dilihat pada Gambar 8.

40

Gambar 8. Diagram Batang Rerata Total Gula Yogurt Berbahan Dasar Nabati.

E. Total Gula Reduksi Yogurt Berbahan Dasar Nabati

Nilai total gula reduksi yang paling tinggi adalah 2,84 % diperoleh dari

perlakuan P4, sedangkan yang paling rendah adalah 1,40% diperoleh dari

perlakuan P2. Rerata nilai total gula reduksi dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13 . Rerata Total Gula Reduksi Yogurt Berbahan Dasar Nabati

No Perlakuan Total Gula Reduksi (%)*

1 P1 (Kacang Kedelai) 1,86b

2 P2 (Kacang Tanah) 1,40a

3 P3 (Kacang Hijau) 1,69b

4 P4 (Jagung Manis) 2,84c

Keterangan : *) Notasi superskip huruf yang berbeda menunjukkan adanya

perbedaan yang nyata antar perlakuan (P<0,05).

Hasil analisis ragam (lampiran 8) menunjukkan bahwa bahan baku untuk

pembuatan yogurt berbahan dasar nabati berpengaruh nyata terhadap total gula

reduksi. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan pada perlakuan P2 dan P4

berpengaruh nyata (P<0,05), sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

terhadap P1 dan P3. Hal ini disebabkan karena adanya penggunaan berbagai jenis

0.00%

0.50%

1.00%

1.50%

2.00%

2.50%

3.00%

3.50%

P1 P2 P3 P4

Tota

l G

ula

Perlakuan

Keterangan :

P1 : Kacang

Kedelai

P2 : Kacang

Tanah

P3 : Kacang

Hijau

P4 : Jagung

Manis

41

bahan nabati dalam pembuatan yogurt. Perbedaan nilai total gula reduksi

disebabkan karena sejumlah gula reduksi yang terkandung berbeda dimasing-

masing jenis bahan nabati yang selama fermentasi telah digunakan oleh BAL

sebagai sumber energi dan karbon. Diagram batang rerata total gula reduksi dapat

dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram Batang Rerata Total Gula Reduksi Yogurt Berbahan Dasar

Nabati

Gula reduksi menunjukkan adanya kandungan monosakarida (glukosa,

fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltose) kecuali sukrosa dan pati

yang dapat dimanfaatkan BAL untuk pertumbuhanya. Tinggi rendahnya kadar

gula reduksi suatu produk tidak hanya dipengaruhi oleh jenis karbohidratnya

namun juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri. Ade, dkk. (2012) menyatakan

bahwa BAL seperti Latobacillus acidophilus dan Lactobacillus bulgaricus

menggunakan gula reduksi seperti glukosa dan fruktosa sebagai sumber enregi

untuk menghasilkan asam laktat. Kandungan gula pereduksi pada beberapa jenis

0.00%

0.50%

1.00%

1.50%

2.00%

2.50%

3.00%

P1 P2 P3 P4

Tota

l G

ula

Red

uk

si

Perlakuan

Keterangan :

P1 : Kacang

Kedelai

P2 : Kacang

Tanah

P3 : Kacang

Hijau

P4 : Jagung

Manis

42

susu nabati ini memungkinkan mampu membantu aktivitas bakteri Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam pembentukan yogurt.

F. Kesukaan Rasa Yogurt Berbahan Dasar Nabati

Skor kesukaan rasa yogurt berbahan dasar nabati yang paling tinggi terdapat

pada P2 dan P3 dengan skor 3,65 (Netral), sedangkan yang paling rendah P1

dengan skor 3,05 (Tidak Suka). Hasil analisis ragam (lampiran 9) menunjukkan

bahwa bahan baku untuk pembuatan yogurt berbahan dasar nabati tidak

berpengaruh (P>0,05) terhadap kesukaan rasa. Skor kesukaan rasa yogurt

berbahan dasar nabati dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Rerata Skor Kesukaan Rasa Yogurt Berbahan Dasar Nabati.

No Perlakuan Skor Rasa* Kriteria

1 P1 (Kacang Kedelai) 3,05a Tidak Suka

2 P2 (Kacang Tanah) 3,65a Netral

3 P3 (Kacang Hijau) 3,45a Tidak Suka

4 P4 (Jagung Manis) 3,65a Netral Keterangan : *) Notasi superskip huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

antar perlakuan(P>0,05)

Asam yang beragam didapatkan karena fermentasi yang berbeda-beda. Susu

fermentasi yang tidak memiliki keasaman terlalu tinggi akan lebh disukai

masyarakat sehingga dapat meningkatkan konsumsi susu tersebut (Cahyanti,

2008). Rasa asam yang dihasilkan oleh bahan nabati karena adanya proses

pemecahan gula sederhana (laktosa) oleh bakteri asam laktat melalui jalur EMP

sehingga dihasilkan asam laktat yang mengaibatkan terjadinya pengasaman dan

penurunan pH. Cita rasa khas yang timbul dari yogurt diakibatkan adanya asam

laktat, asam asetat, karbonil asetil dehida, aseton asetoin, dan diasetil (Anonimus,

43

2008). Diagram batang kesukaan rasa yogurt berbahan dasar nabati dapat dilihat

pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram Batang Skor Kesukaan Rasa Yogurt Berbahan Dasar

Nabati

G. Kesukaan Aroma Yogurt Berbahan Dasar Nabati

Skor kesukaan aroma yogurt berbahan dasar nabati yang paling tinggi adalah

4,25 (netral) yang diperoleh dari P4, sedangkan yang paling rendah adalah 3,5

(netral) yang diperoleh dari perlakuan P3. Berdasarkan hasil analisis ragam

(lampiran 10) menunjukkan bahwa bahan baku untuk pembuatan yogurt berbahan

dasar nabati tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap kesukaan aroma. Rerata skor

kesukaan aroma yogurt berbahan dasar nabati dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Rerata Skor Kesukaan Aroma Yogurt Berbahan Dasar Nabati.

No Perlakuan Skor Aroma* Kriteria

1 P1 (Kacang Kedelai) 3,75a Netral

2 P2 (Kacang Tanah) 3,8a Netral

3 P3 (Kacang Hijau) 3,5a Tidak Suka

4 P4 (Jagung Manis) 4,25a Netral Keterangan : *) Notasi superskrip huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda

nyata antar perlakuan (P>0,05).

2.7

2.8

2.9

3

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

P1 P2 P3 P4

Sk

or

Perlakuan

Keterangan :

P1 : Kacang

Kedelai

P2 : Kacang

Tanah

P3 : Kacang

Hijau

P4 : Jagung

Manis

44

Hasil skor kesukaan yogurt berbahan dasar nabati memiliki nilai antara 3,5

(tidak suka) sampai 4,25 (netral). Tingkat kesukaan panelis terhadap yogurt

berbahan dasar nabati berbeda-beda, sebagian besar panelis memilih netral pada

aroma yoghurt berbahan dasar nabati, hal ini diduga karena yogurt berbahan dasar

nabati mengeluarkan aroma asam. Diduga kultur campuran menstimulasi sintesis

metabolisme, dimana terutama untuk karakteristik aroma dari kultur starter.

Dibandingkan kultur murni, kultur starter secara signifikan memperkaya

pembentukan senyawa aroma, akibat dari simbiosis antara Streptococcus

thermophillus dan lactobacillus bulgaricus (Beshkova, dkk 1998). Diagram

batang skor kesukaan aroma yogurt berbahan nabati dapat dilihat pada Gambar

10.

Gambar 10. Diagram Batang Skor Kesukaan Aroma Yogurt Berbahan Nabati.

0

1

2

3

4

5

P1 P2 P3 P4

Sk

or

Perlakuan

Keterangan :

P1 : Kacang

Kedelai

P2 : Kacang

Tanah

P3 : Kacang

Hijau

P4 : Jagung

45

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat

pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam laktat, pH, total gula, dan total gula

reduksi. Tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap total bakteri

asam laktat, serta uji kesukaan rasa dan aroma.

B. Saran

Saran yang dapat disampaikan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan

adalah perlu adanya penambahan pemanis seperti gula sehingga dapat menarik

minat konsumen untuk mengkonsumsinya.

46

DAFTAR PUSTAKA

Ade I. H., B.P. yoyok, dan M.L.Aning. 2012. Lactose and reduction sugar

cncentrations, pH and The Sourness of Date Flafored Yogurt Drink as

Probiotc beverage. Journal of Applied Food Technology. Vol. 1 No. 1

Adnan, M. 2005. Lipid Properties and Stability of Partially Defatted Peanuts.

Ph.D. Thesis Univ. of Illinois Urbana Champaign. USA.

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta:

Penerbit Andi Offset.

Agustina, Wawan dan Yusuf Andriana. 2010. Karakteristik Yoghurt Susu

NabatiKacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Balai Besar Pengembangan

TeknologiTepat Guna. LIPI. Bandung. Jurnal.

Anonim. 2012. Teknologi Pengolahan Susu

Jagung.http://sumbar.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_conte

nt&view=article&id=186:teknologi-pengolahan-

susujagung&catid=1:infoteknologi.Diaksestanggal 23 November 2018.

Anonim. 2006. Serba Serbi Pengolahan Susu dan Yoghurt. Artikel

http://manglayang.blogsome.com/2006/05/25/serba-serbi-pengolahan-susu-

mengenal-yoghurt-bagian-2/trackback/. Diakses tanggal 28 Oktober 2018.

Apriyanto, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989.

Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Askar, S dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji

MutuYoghurt. Balai Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor, Balai Besar Penelitian

Pasca Panen Pertanian. Cimanggu Bogor.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. PT. Tiga

Serangkai. Solo.

Astuti, M., Meliala, A., Fabien, D., Wahlq, M. 2000. Tempe, a Nutritious and

Healthy Food from Indonesia. Asia Pasific J Clin Nutr. 9 (4):322-325.

Buckle, K.A. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta: UI.Press

Cahyanti, N. 2008. Kualitas Fisik, Kimiawi, Dan Mikrobiologi Susu Kambing

Fermentasi Menggunakan Stater Probiotik Lactobacillus Acidophiluspada

Penyimpanan Yang Berbeda. Program Studi Magister Ilmu Peternakan.

Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.

47

Chen, K.H., F. McFeeters, and H.P. Fleeming. 1983. Fermentation characteristic

of heterolactic acid bacteria in green juice. J. Food Sci. 48:962-966.

Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard For Fermented Milk :

Codex STAN : 243 FAO / WHO Food Standards. Connecticut.

Darsi. 2006. Pengaruh Tingkat Penggunaan Starter Yoghurt Terhadap Keasaman,

Ph, Total Bakteri Asam Laktat Dan Viskositas Fermented Ice Cream.

Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang : Jurusan Teknologi Hasil Ternak FT.

UB.

Departemen Kesehatan RI. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara

Karya Aksara . Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 2015. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara

Karya Aksara . Jakarta.

Djafaar, T.F Dan E.S Rahayu. 2006. Karakteristik Yoghurt Dengan Inokulum

Lactobacillus Yang Diisolasi Dari Makanan Fermentasi Tradisional. Agros.

8(1): 73-80

Elisabeth, D. A. A Dan D. H. Dody. 2009. Pengaruh Perbandingan Dan

Konsentrasi Kultur Campuran 8 Bakteri Asam Laktat (BAL): Streptococcus

Thermophilus, Bifidobacterium Breve Dan Lactobacilus Cesei Strain

Shirota Terhadap Ph, TAT, Dan Viskositas Awal Yoghurt Sinbiotik. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Bali. Balai Pengkajian Teknologi Sumatera

Utara.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada.

Jakarta.

Fuller. R. 1989. Probiotics In Man And Animal. A Riever. J. Bacteriol 66:365

Goff, D. 2003. Yogurt, Diary Sciencees, And Technology. Canada : University

Ofguelph

Ginting, N dan Pasaribu, E. 2005. Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan

Ypghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Journal Agribisnis Peternakan

Vol. 1, No. 2.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Idris, S. 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris. Nuffic,

Brawijaya University, Malang.

48

Kartika, B,. P. Hastuti, Dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi. Pusat

Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Koswara, S. 2008. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar

Harapan.

Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Yogurt. eBook Pangan.com

Krisno, R. 2009. Rancangan Industri Susu Kental Manis Tanpa Proses Penguapan.

Skripsi Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Kuswardani, I dan A.I. Wijajaseputra. 1998. Produki Protein Sel Tunggal

Phanerochaete chysosporium pada media limbah cair tahu yang diperkaya:

Kajian Optimasi Waktu Panen. Prosiding Seminar Nasional Teknologi

Pangan dan Gizi. 604-613.

Legowo, A.M. 2002. Peranan Yogurt Sebagai Makanan Fungsional. J.

Pengembangan Peternakan Tropis. 27 (3) : 142-150.

Legowo, A. M., Kusrahayu, Sri Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan

Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Mahmud, Hermana, Zufiano, Apriyantono, Hartati, Bernadus, dan Tinexcelly.

2009. Tabel komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Elex Media

Komputindo.

Mazahreh, A.S. And O. T. M. Ershidst. 2009. The Benefit of Lactic Acid Bacteria

in Yogurt in Gastrointestinal Function of Health. Pakistan J. Nutr. 8(9):

1404-1410

Nitema, AA. 2006. Gundamental Food Microbiology 4th Ed. CRC Press, Boca

Rataon:429 Hlm

Nugroho, A. D. 2007. Perubahan sifat fisika, kimia dan mikrobiologi biji kedelai

selama pembuatan tempe cara limbah minimal. Skriosi. Fakultas Teknologi

Pertanian UGM. Yogyakarta

Nur, H. S. 2009. Seksesi mikroba dan aspek biokimiawi fermentasi mandai

dengan kadar garam rendah. Makara Sains. 13 (1) : 13-16

Rahayu, K.K. 1989. Fermentasi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan

Gizi. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.

49

Rahman, T Dan Agustina, W. (2010). Pengaruh Konsentrasi Dan Jenis Gula

Terhadap Sifat Fisiko KimiaSusu Kental Manis Kacang Hijau. Makalah

Dipresentasikan Dalam Seminar Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia,

Universitas Parahyangan, Bandung, 22 November 2018.

Retaningsih C.H. 2008. Potensi Fraksi Antioksidan, Anti Kolesterol Kacang Koro

(Mucuma Pruriens) dalam Pencegahan Aterosklerosis. Laporan Penelitian

Hibah Bersaing DIKTI 2008/2009 UKS Semarang.

Rukmana, R. 2012. Kacang tanah Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius,

Yogyakarta.

Rusmiati. 2008. Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Yoghurt Dan

MetodePembuatannya Dengan Cara Sederhana Dalam Rangka

PeningkatanDerajat Kesehatan Dan Ekonomi Masyarakat Di Kelurahan

Sukaluyu KotaBandung. Universitas Padjajaran. Bandung.

Santosa, B.A.S. 2010. Produk cair kacang tanah protein tinggi. Prosiding Seminar

Hasil Penelitian Balai Penelitian Tanaman Pangan, Sukamandi. 14 hlm.

Santosa, B. A.S. 2013. Evaluasi Produk Cair Kental Manis Kacang Tanah. Bul.

Pertanian (10)1:22.

Santoso Budi Hieronymus. (1994). Susu Dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta :

Kanisius.

Sintasari, R.A. Kusnadi, J. Dan Dian Widya N. 2014. Pengaruh Penambahan

Komsentrasi Susu Skim Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari

Beras Merah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 2 No. 3 P.65-75, FTP

Universitas Brawijaya Malang.

Soekarto, S.T. 2008. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Dan Hasil Pertanian.

Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Somogyi, M. 1952. Determination of Reducing Sugars. J Boil Chem. 200-245.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Susilorini, T. E. Dan M. E. Sawitri. 2008. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya;

Jakarta.

Sunarlim, R. Setyanto. H Dan Poelongan Masniari. 2007. Pengaruh Kombinasi

Starter Bakteri Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophillus Dan

Lactobacillus Plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Makalah

50

Disampaikan Pada Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner

2007.

Standarisasi Nasional Indonesia (SNI).2009. SNI 2981:2009. Yogurt. Badan

Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.

Tamime A. Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell Publishing Ltd, United

Kingdom.

Tamime, A.Y. and V. M. E. Marshall. 1999. Microbiology and Technology of

Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and

Fermented Milk. Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. Prof. London.

Tamime, A.Y., And R.K. Robinson. 1989. Yogurt : Science And Technology.

Permagon Press. New York.

Wahyudi, Marman. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Jurnal

Buletin Teknik Pertanian, Vol. 11 No. 1.

Walstra, P., T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, and M. A. J. S. Van Boekel.

1999. Dairy Technology, Principels of Milk Properties and Processes.

Marcel Dekker-Basel.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan

Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah Malang. Surabaya.

Widowati, S, Dan Misgiyarta. 2001. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL)

Dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai

Penelitian Bioteknologi Dan Sumberdaya Genetik Pertanian.

Winiarti, P. Rahayu. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor :

IPB.

Yildiz, F. 2010. Development And Manufacture Of Yoghurt And Other

Functional Dairy Products. Taylor And Francis Group, United State.

Yusmarini Dan Raswen. 2004. Evaluasi Mutu Soyghurt Yang Dibuat Dengan

Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natural Indonesia.

51

LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Bahan Penelitian

Bahan Nabati Starter Yogurt Plain

Susu Skim Bubuk Aquades

52

Lampiran 2. Dokumentasi Prosedur Penelitian

Sterilisasi Alat Pasteurisasi Bahan

Penurunan Suhu (45oC) Fermentasi yogurt

Yogurt Kacang Kedelai Yogurt Kacang Tanah

Yogurt Kacang Hijau Yogurt Jagung Manis

53

Lampiran 3. Dokumentasi Pengujian Total BAL

Alat Penguujian Total BAL MRS-Agar

Pencawanan Inkubasi Cawan

Penghitungan Total BAL Bakteri dalam Cawar Petri

54

Lampiran 4. Data dan Hasil Spss Total BAL

perlakuan ulangan Total BAL Log total

BAL Rata-rata

P1

U1 4300000000 9,633468

9,629987

U2 4150000000 9,618048

U3 3750000000 9,574031

U4 6700000000 9,826075

U5 3150000000 9,498311

P2

U1 4200000000 9,623249

9,654459

U2 3100000000 9,491362

U3 3550000000 9,550228

U4 1350000000 9,130334

U5 30000000000 10,47712

P3

U1 9500000000 9,977724

9,697273

U2 3700000000 9,568202

U3 3500000000 9,544068

U4 5300000000 9,724276

U5 4700000000 9,672098

P4

U1 3700000000 9,568202

9,716705

U2 4200000000 9,623249

U3 4500000000 9,653213

U4 8700000000 9,939519

U5 6300000000 9,799341

55

Descriptives

BAL

N Mean

Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p1 (kacang kedelai) 5 9.62999 .121527 .054348 9.47909 9.78088 9.498 9.826

p2 (kacang tanah) 5 9.65446 .497473 .222477 9.03676 10.27215 9.130 10.477

p3 (kacang hijau) 5 9.69727 .173311 .077507 9.48208 9.91247 9.544 9.978

p4 (jagung manis) 5 9.71670 .151074 .067562 9.52912 9.90429 9.568 9.940

Total 20 9.67461 .259944 .058125 9.55295 9.79626 9.130 10.477

Test of Homogeneity of Variances

BAL

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.876 3 16 .174

ANOVA

BAL

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .023 3 .008 .099 .959

Within Groups 1.260 16 .079

Total 1.284 19

BAL

Duncana

perlakuan N

Subset for alpha =

0.05

1

p1 (kacang kedelai) 5 9.62999

p2 (kacang tanah) 5 9.65446

p3 (kacang hijau) 5 9.69727

p4 (jagung manis) 5 9.71670

Sig. .660

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

56

Lampiran 5. Data dan Hasil Spss Total Asam Laktat

Perlakuan ulangan data 1

data

2

rata-

rata

asam

laktat

P1

U1 2,4216 2,464 2,44285

2,4407

U2 2,2901 2,373 2,33175

U3 2,4747 2,518 2,4964

U4 2,3159 2,534 2,42515

U5 2,5938 2,421 2,50735

P2

U1 2,6162 2,695 2,6558

2,62309

U2 2,6442 2,561 2,6026

U3 2,6036 2,69 2,647

U4 2,5731 2,484 2,52875

U5 2,7213 2,641 2,6813

P3

U1 2,8767 2,79 2,8331

2,68248

U2 2,942 2,855 2,8987

U3 2,4211 2,502 2,46145

U4 2,7207 2,636 2,6782

U5 2,4993 2,583 2,54095

P4

U1 2,4147 2,415 2,4147

2,22472

U2 2,0225 2,1 2,0614

U3 2,0609 2,22 2,1402

U4 2,0446 2,202 2,12325

U5 2,5095 2,259 2,38405

Descriptives

total_asam_laktat

N Mean

Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p1 (kacang kedelai) 5 2.440700 .0701093 .0313538 2.353648 2.527752 2.3318 2.5074

p2 (kacang tanah) 5 2.623090 .0598956 .0267861 2.548720 2.697460 2.5288 2.6813

p3 (kacang hijau) 5 2.682480 .1859710 .0831687 2.451567 2.913393 2.4615 2.8987

p4 (jagung manis) 5 2.224720 .1624744 .0726607 2.022981 2.426459 2.0614 2.4147

Total 20 2.492748 .2195234 .0490869 2.390007 2.595488 2.0614 2.8987

57

ANOVA

total_asam_laktat

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .638 3 .213 12.236 .000

Within Groups .278 16 .017

Total .916 19

total_asam_laktat

Duncana

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

p4 (jagung manis) 5 2.224720

p1 (kacang kedelai) 5 2.440700

p2 (kacang tanah) 5 2.623090

p3 (kacang hijau) 5 2.682480

Sig. 1.000 1.000 .486

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

58

Lampiran 6. Data dan Hasil Spss pH

Perlakua

n ulangan

pH

hasil rata-rata

p1

1 3,7

3,72

2 3,7

3 3,8

4 3,7

5 3,7

p2

1 3,7

3,72

2 3,7

3 3,7

4 3,7

5 3,8

p3

1 3,6

3,64

2 3,6

3 3,7

4 3,7

5 3,6

p4

1 3,6

3,62

2 3,6

3 3,6

4 3,8

5 3,5

Descriptives

pH

N Mean

Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p1 (kacang kedelai) 5 3.7200 .04472 .02000 3.6645 3.7755 3.70 3.80

p2 (kacang tanah) 5 3.7200 .04472 .02000 3.6645 3.7755 3.70 3.80

p3 (kacang hijau) 5 3.6400 .05477 .02449 3.5720 3.7080 3.60 3.70

p4 (jagung manis) 5 3.6200 .10954 .04899 3.4840 3.7560 3.50 3.80

Total 20 3.6750 .07864 .01758 3.6382 3.7118 3.50 3.80

59

ANOVA pH

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between

Groups .041 3 .014 2.912 .067

Within Groups .076 16 .005

Total .117 19

pH Duncana

Perlakuan N

Subset for alpha =

0.05

1 2

p4 (jagung manis) 5 3.6200

p3 (kacang hijau) 5 3.6400 3.6400

p1 (kacang

kedelai) 5 3.7200

p2 (kacang tanah) 5 3.7200

Sig. .653 .100

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

60

Lampiran 7. Data dan Hasil Spss Total Gula

Perlakuan ulangan

data

1

data

2

rata-

rata

total

gula

P1

U1 2,468 2,535 2,50105

2,32499

U2 2,064 2,049 2,05655

U3 2,863 2,88 2,8712

U4 1,911 1,928 1,919

U5 2,286 2,269 2,27715

P2

U1 1,863 1,883 1,87295

2,18079

U2 2,138 2,122 2,12995

U3 2,54 2,514 2,5268

U4 2,23 2,223 2,2264

U5 2,163 2,133 2,14785

P3

U1 2,492 2,466 2,4794

2,2372

U2 2,143 2,136 2,1398

U3 2,191 2,207 2,19905

U4 2,326 2,343 2,3345

U5 2,041 2,026 2,03325

P4

U1 3,08 3,087 3,0836

3,10457

U2 3,407 3,394 3,4003

U3 2,837 2,821 2,829

U4 3,019 3,011 3,01515

U5 3,199 3,191 3,1948

Descriptives

total_gula

N Mean

Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p1 (kacang kedelai) 5 2.324990 .3770010 .1686000 1.856881 2.793099 1.9190 2.8712

p2 (kacang tanah) 5 2.180790 .2346478 .1049377 1.889436 2.472144 1.8730 2.5268

p3 (kacang hijau) 5 2.237200 .1736850 .0776743 2.021542 2.452858 2.0333 2.4794

p4 (jagung manis) 5 3.104570 .2121156 .0948610 2.841194 3.367946 2.8290 3.4003

Total 20 2.461888 .4528161 .1012528 2.249963 2.673812 1.8730 3.4003

61

ANOVA

total_gula

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.806 3 .935 13.739 .000

Within Groups 1.089 16 .068

Total 3.896 19

total_gula

Duncana

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

p2 (kacang tanah) 5 2.180790

p3 (kacang hijau) 5 2.237200

p1 (kacang kedelai) 5 2.324990

p4 (jagung manis) 5 3.104570

Sig. .420 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

62

Lampiran 8. Data dan Hasil Spss Total Gula Reduksi

Perlakuan ulangan data 1 data 2 rata-

rata

gula

reduksi

P1

U1 1,8632 1,8464 1,8548

1,86467

U2 1,9299 1,9522 1,94105

U3 1,975 1,892 1,9335

U4 1,8171 1,8086 1,81285

U5 1,7768 1,7855 1,78115

P2

U1 1,4942 1,4664 1,4803

1,408

U2 1,571 1,5861 1,57855

U3 1,4023 1,3767 1,3895

U4 1,1247 1,1379 1,1313

U5 1,4641 1,4566 1,46035

P3

U1 1,7719 1,7849 1,7784

1,69351

U2 1,6476 1,6336 1,6406

U3 1,5475 1,5393 1,5434

U4 1,7467 1,7551 1,7509

U5 1,7504 1,7581 1,75425

P4

U1 3,0572 3,0345 3,04585

2,83861

U2 2,9833 2,9961 2,9897

U3 2,5421 2,5581 2,5501

U4 2,6435 2,6588 2,65115

U5 2,9602 2,9523 2,95625

Descriptives

total_gula_reduksi

N Mean

Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p1 (kacang kedelai) 5 1.864670 .0712913 .0318824 1.776150 1.953190 1.7812 1.9411

p2 (kacang tanah) 5 1.408000 .1687900 .0754852 1.198420 1.617580 1.1313 1.5786

p3 (kacang hijau) 5 1.693510 .0994004 .0444532 1.570088 1.816932 1.5434 1.7784

p4 (jagung manis) 5 2.838610 .2224832 .0994975 2.562361 3.114859 2.5501 3.0459

Total 20 1.951198 .5691211 .1272594 1.684841 2.217554 1.1313 3.0459

63

ANOVA

total_gula_reduksi

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 5.782 3 1.927 82.943 .000

Within Groups .372 16 .023

Total 6.154 19

total_gula_reduksi

Duncana

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

p2 (kacang tanah) 5 1.408000

p3 (kacang hijau) 5 1.693510

p1 (kacang kedelai) 5 1.864670

p4 (jagung manis) 5 2.838610

Sig. 1.000 .095 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

64

Lampiran 9. Data dan Hasil Spss Kesukaan Rasa

PANELIS KODE BAHAN

P1 (186) P2 (258) P3 (469) P4 (531)

1 3 4 2 5

2 5 4 3 6

3 1 2 3 4

4 1 2 3 4

5 2 5 4 3

6 3 6 4 5

7 3 5 2 1

8 5 3 4 5

9 3 2 3 2

10 4 3 3 3

11 2 4 3 5

12 5 6 3 4

13 5 3 4 2

14 1 4 3 2

15 1 4 2 3

16 3 5 6 5

17 3 2 4 5

18 4 3 6 2

19 3 4 4 4

20 4 2 3 3

65

Descriptive Statistics Dependent Variable: kesukaan_rasa

Perlakuan panelis Mean

Std.

Deviation N

p1 (kacang

kedelai)

panelis 1 3.0000 . 1

panelis 2 5.0000 . 1

panelis 3 1.0000 . 1

panelis 4 1.0000 . 1

panelis 5 2.0000 . 1

panelis 6 3.0000 . 1

panelis 7 3.0000 . 1

panelis 8 5.0000 . 1

panelis 9 3.0000 . 1

panelis 10 4.0000 . 1

panelis 11 2.0000 . 1

panelis 12 5.0000 . 1

panelis 13 5.0000 . 1

panelis 14 1.0000 . 1

panelis15 1.0000 . 1

panelis 16 3.0000 . 1

panelis 17 3.0000 . 1

panelis 18 4.0000 . 1

panelis 19 3.0000 . 1

panelis 20 4.0000 . 1

Total 3.0500 1.39454 20

66

p2 (kacang tanah) panelis 1 4.0000 . 1

panelis 2 4.0000 . 1

panelis 3 2.0000 . 1

panelis 4 2.0000 . 1

panelis 5 5.0000 . 1

panelis 6 6.0000 . 1

panelis 7 5.0000 . 1

panelis 8 3.0000 . 1

panelis 9 2.0000 . 1

panelis 10 3.0000 . 1

panelis 11 4.0000 . 1

panelis 12 6.0000 . 1

panelis 13 3.0000 . 1

panelis 14 4.0000 . 1

panelis15 4.0000 . 1

panelis 16 5.0000 . 1

panelis 17 2.0000 . 1

panelis 18 3.0000 . 1

panelis 19 4.0000 . 1

panelis 20 2.0000 . 1

Total 3.6500 1.30888 20

p3 (kacang hijau) panelis 1 2.0000 . 1

panelis 2 3.0000 . 1

panelis 3 3.0000 . 1

panelis 4 3.0000 . 1

panelis 5 4.0000 . 1

panelis 6 4.0000 . 1

panelis 7 2.0000 . 1

panelis 8 4.0000 . 1

panelis 9 3.0000 . 1

panelis 10 3.0000 . 1

panelis 11 3.0000 . 1

panelis 12 3.0000 . 1

panelis 13 4.0000 . 1

panelis 14 3.0000 . 1

panelis15 2.0000 . 1

panelis 16 6.0000 . 1

panelis 17 4.0000 . 1

panelis 18 6.0000 . 1

panelis 19 4.0000 . 1

panelis 20 3.0000 . 1

Total 3.4500 1.09904 20

67

p4 (jagung manis) panelis 1 5.0000 . 1

panelis 2 6.0000 . 1

panelis 3 4.0000 . 1

panelis 4 4.0000 . 1

panelis 5 3.0000 . 1

panelis 6 5.0000 . 1

panelis 7 1.0000 . 1

panelis 8 5.0000 . 1

panelis 9 2.0000 . 1

panelis 10 3.0000 . 1

panelis 11 5.0000 . 1

panelis 12 4.0000 . 1

panelis 13 2.0000 . 1

panelis 14 2.0000 . 1

panelis15 3.0000 . 1

panelis 16 5.0000 . 1

panelis 17 5.0000 . 1

panelis 18 2.0000 . 1

panelis 19 4.0000 . 1

panelis 20 3.0000 . 1

Total 3.6500 1.38697 20

Total panelis 1 3.5000 1.29099 4

panelis 2 4.5000 1.29099 4

panelis 3 2.5000 1.29099 4

panelis 4 2.5000 1.29099 4

panelis 5 3.5000 1.29099 4

panelis 6 4.5000 1.29099 4

panelis 7 2.7500 1.70783 4

panelis 8 4.2500 .95743 4

panelis 9 2.5000 .57735 4

panelis 10 3.2500 .50000 4

panelis 11 3.5000 1.29099 4

panelis 12 4.5000 1.29099 4

panelis 13 3.5000 1.29099 4

panelis 14 2.5000 1.29099 4

panelis15 2.5000 1.29099 4

panelis 16 4.7500 1.25831 4

panelis 17 3.5000 1.29099 4

panelis 18 3.7500 1.70783 4

panelis 19 3.7500 .50000 4

panelis 20 3.0000 .81650 4

Total 3.4500 1.30141 80

68

1. perlakuan Dependent Variable: kesukaan_rasa

Perlakuan Mean

Std.

Error

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

p1 (kacang

kedelai) 3.050 .273 2.504 3.596

p2 (kacang tanah) 3.650 .273 3.104 4.196

p3 (kacang hijau) 3.450 .273 2.904 3.996

p4 (jagung manis) 3.650 .273 3.104 4.196

kesukaan_rasa Duncana,b

Perlakuan N

Subset

1

p1 (kacang

kedelai) 20 3.0500

p3 (kacang hijau) 20 3.4500

p2 (kacang tanah) 20 3.6500

p4 (jagung manis) 20 3.6500

Sig. .162

Means for groups in homogeneous

subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error)

= 1,486.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

20,000.

b. Alpha = ,05.

69

Lampiran 10. Data dan Hasil Spss Kesukaan Aroma

PANELIS KODE BAHAN

P1 (186) P2 (258) P3 (469) P4 (531)

1 3 2 4 5

2 6 5 4 7

3 4 5 3 6

4 4 3 2 7

5 4 5 1 2

6 5 6 3 2

7 4 6 5 3

8 4 4 4 5

9 3 2 3 2

10 3 3 4 3

11 2 3 4 5

12 6 5 4 3

13 3 2 5 4

14 5 1 2 3

15 2 5 3 4

16 3 5 2 5

17 3 4 5 6

18 4 3 5 6

19 3 4 4 4

20 4 3 3 3

70

Deskriptive

Dependent Variable: Kesukaan_aroma

Perlakuan panelis Mean

Std.

Deviation N

p1 (kacang

kedelai)

panelis 1 3.0000 . 1

panelis 2 6.0000 . 1

panelis 3 4.0000 . 1

panelis 4 4.0000 . 1

panelis 5 4.0000 . 1

panelis 6 5.0000 . 1

panelis 7 4.0000 . 1

panelis 8 4.0000 . 1

panelis 9 3.0000 . 1

panelis 10 3.0000 . 1

panelis 11 2.0000 . 1

panelis 12 6.0000 . 1

panelis 13 3.0000 . 1

panelis 14 5.0000 . 1

panelis15 2.0000 . 1

panelis 16 3.0000 . 1

panelis 17 3.0000 . 1

panelis 18 4.0000 . 1

panelis 19 3.0000 . 1

panelis 20 4.0000 . 1

Total 3.7500 1.11803 20

71

p2 (kacang tanah) panelis 1 2.0000 . 1

panelis 2 5.0000 . 1

panelis 3 5.0000 . 1

panelis 4 3.0000 . 1

panelis 5 5.0000 . 1

panelis 6 6.0000 . 1

panelis 7 6.0000 . 1

panelis 8 4.0000 . 1

panelis 9 2.0000 . 1

panelis 10 3.0000 . 1

panelis 11 3.0000 . 1

panelis 12 5.0000 . 1

panelis 13 2.0000 . 1

panelis 14 1.0000 . 1

panelis15 5.0000 . 1

panelis 16 5.0000 . 1

panelis 17 4.0000 . 1

panelis 18 3.0000 . 1

panelis 19 4.0000 . 1

panelis 20 3.0000 . 1

Total 3.8000 1.43637 20

p3 (kacang hijau) panelis 1 4.0000 . 1

panelis 2 4.0000 . 1

panelis 3 3.0000 . 1

panelis 4 2.0000 . 1

panelis 5 1.0000 . 1

panelis 6 3.0000 . 1

panelis 7 5.0000 . 1

panelis 8 4.0000 . 1

panelis 9 3.0000 . 1

panelis 10 4.0000 . 1

panelis 11 4.0000 . 1

panelis 12 4.0000 . 1

panelis 13 5.0000 . 1

panelis 14 2.0000 . 1

panelis15 3.0000 . 1

panelis 16 2.0000 . 1

panelis 17 5.0000 . 1

panelis 18 5.0000 . 1

panelis 19 4.0000 . 1

panelis 20 3.0000 . 1

Total 3.5000 1.14708 20

72

p4 (jagung manis) panelis 1 5.0000 . 1

panelis 2 7.0000 . 1

panelis 3 6.0000 . 1

panelis 4 7.0000 . 1

panelis 5 2.0000 . 1

panelis 6 2.0000 . 1

panelis 7 3.0000 . 1

panelis 8 5.0000 . 1

panelis 9 2.0000 . 1

panelis 10 3.0000 . 1

panelis 11 5.0000 . 1

panelis 12 3.0000 . 1

panelis 13 4.0000 . 1

panelis 14 3.0000 . 1

panelis15 4.0000 . 1

panelis 16 5.0000 . 1

panelis 17 6.0000 . 1

panelis 18 6.0000 . 1

panelis 19 4.0000 . 1

panelis 20 3.0000 . 1

Total 4.2500 1.61815 20

Total panelis 1 3.5000 1.29099 4

panelis 2 5.5000 1.29099 4

panelis 3 4.5000 1.29099 4

panelis 4 4.0000 2.16025 4

panelis 5 3.0000 1.82574 4

panelis 6 4.0000 1.82574 4

panelis 7 4.5000 1.29099 4

panelis 8 4.2500 .50000 4

panelis 9 2.5000 .57735 4

panelis 10 3.2500 .50000 4

panelis 11 3.5000 1.29099 4

panelis 12 4.5000 1.29099 4

panelis 13 3.5000 1.29099 4

panelis 14 2.7500 1.70783 4

panelis15 3.5000 1.29099 4

panelis 16 3.7500 1.50000 4

panelis 17 4.5000 1.29099 4

panelis 18 4.5000 1.29099 4

panelis 19 3.7500 .50000 4

panelis 20 3.2500 .50000 4

Total 3.8250 1.34799 80

73

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kesukaan_aroma

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Intercept Hypothesis 1170.450 1 1170.450 555.270 .000

Error 40.050 19 2.108a

perlakuan Hypothesis 5.850 3 1.950 1.138 .341

Error 97.650 57 1.713b

Panelis Hypothesis 40.050 19 2.108 1.230 .267

Error 97.650 57 1.713b

a. MS(panelis)

b. MS(Error)

1. Grand Mean Dependent Variable: Kesukaan_aroma

Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

3.825 .146 3.532 4.118

2. perlakuan Dependent Variable: Kesukaan_aroma

Perlakuan Mean

Std.

Error

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

p1 (kacang

kedelai) 3.750 .293 3.164 4.336

p2 (kacang tanah) 3.800 .293 3.214 4.386

p3 (kacang hijau) 3.500 .293 2.914 4.086

p4 (jagung manis) 4.250 .293 3.664 4.836

Kesukaan_aroma Duncana,b

Perlakuan N

Subset

1

p3 (kacang hijau) 20 3.5000

p1 (kacang

kedelai) 20 3.7500

p2 (kacang tanah) 20 3.8000

p4 (jagung manis) 20 4.2500

Sig. .103

74

Means for groups in homogeneous

subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error)

= 1,713.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

20,000.

b. Alpha = ,05.

75

Lampiran 11. Data Hasil Pengujian BAL dan pH

HASIL ANALISA

Nama : AGUSTINA NOVITASARI

Sampel : YOGURT SUSU NABATI

Alamat : Universitas Semarang

Pengujian : Total Bakteri Asam Laktat dan pH

Kode

Sampel Ulangan

Parameter Pengujian

Total BAL (CFU) pH

105 106 107 108 Log BAL Jumlah

BAL 1

Rata-rata

P1 1 300 300 300 43 9,633468

9,63 x 108

3,7

3,72

2 300 212 41,5 300 9,618048 3,7

3 300 208,5 47,5 37,5 9,574031 3,8

4 300 300 67 4 9,826075 3,7

5 300 300 73 31,5 9,498311 3,7

P2 1 300 231 42 300 9,623249

9,65 X 108

3,7

3,72

2 300 300 126 31 9,491362 3,7

3 300 300 35,5 300 9,550228 3,7

4 300 300 300 13,5 9,130334 3,7

5 300 300 300 300 10,47712 3,8

P3 1 300 129,5 83 95 9,977724

9,70 X 108

3,6

3,64

2 300 300 58,5 17 9,568202 3,6

3 300 179,5 84,5 25 9,544068 3,7

4 300 300 90 53 9,724276 3,7

5 300 219,5 46 47 9,672098 3,6

P4 1 300 300 60,5 37 9,568202

9,72 X 108

3,6

3,62

2 300 190,5 25 42 9,623249 3,6

3 300 94 132,5 45 9,653213 3,6

4 300 134 280,5 87 9,939519 3,8

5 54 60 31,5 63 9,799341 3,5

Semarang, Januari 2019

Penguji Laboran Biologi & Mikrobiologi

Fakultas Teknologi Pertanian USM

Agustina Novitasari Paramestri Surya Pradipta

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

USM

76

Lampiran 12. Hasil Pengujian dari Laboratorium Chem-Mix Pratama

77

78

79

80

81

82

Lampiran 13. Kuisioner Organopeltik

KUISIONER UJI KESUKAAN RASA YOGURT NABATI

Nama :

NIM :

Jenis Kelamin : L/P

Pengujian : RASA

Instruksi : Nyatakan penilaian saudara terhadap rasa yogurt nabati dan

berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian

saudara pada masing-masing kode bahan.

Skala Hedonik Skor Kode

186 258 469 531

Amat Sangat Suka 7

Sangat Suka 6

Suka 5

Netral 4

Tidak Suka 3

Sangat Tidak Suka 2

Amat Sangat Tidak Suka 1

83

KUISIONER UJI KESUKAAN AROMA YOGURT NABATI

Nama :

NIM :

Jenis Kelamin : L/P

Pengujian : AROMA

Instruksi : Nyatakan penilaian saudara terhadap rasa yogurt nabati dan

berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian

saudara pada masing-masing kode bahan.

Skala Hedonik Skor Kode

186 258 469 531

Amat Sangat Suka 7

Sangat Suka 6

Suka 5

Netral 4

Tidak Suka 3

Sangat Tidak Suka 2

Amat Sangat Tidak Suka 1