Uji Organoleptik

Kualitas Hasil Perikanan

BAB 2. KUALITAS HASIL PERIKANAN

2.1 Parameter Kualitas Hasil Perikanan

Ikan yang baik adalah ikan yang masih

segar. Ikan segar yang masih mempunyai sifat

sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa,

maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan

segar adalah :

1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum

mengalami proses pengawetan maupun

pengolahan lebih lanjut.

2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika

maupun kimia atau yang masih mempunyai

sifat sama ketika ditangkap.

Ikan segar dapat diperoleh jika

penanganan dan sanitasi yang baik, semakin

lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa

penanganan yang baik akan menurunkan

kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan

mutu ikan segar dipengaruhi antara lain :

1. Cara penangkapan ikan

18


2. Pelabuhan perikanan.

3. Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari

pelelangan, pengepakan, pengangkutan

dan pengolahan.

Kesegaran adalah tolak ukur untuk

membedakan ikan yang kualitasnya baik dan

tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat

digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu

ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik

sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik

(advanced), ikan yang kesegarannya mundur

(sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi

(busuk).

2.2 Uji Sensorik / Organoleptik

Parameter untuk menentukan kesegaran

ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi,

sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi.

Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode

yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan

19


dengan metode lainnya dengan melihat kondisi

fisik, yaitu sebagai berikut:

1. Kenampakan luar

Ikan yang masih segar mempunyai

penampakan cerah dan tidak suram.

Keadaan itu dikarenakan belum banyak

perubahan biokimia yang terjadi.

Metabolisme dalam tubuh ikan masih

berjalan sempurna. Pada ikan tidak

ditemukan tanda-tanda perubahan warna,

tetapi secara berangsur warna makin suram,

karena timbulnya lendir sebagai akibat

berlangsungnya proses biokimiawi lebih

lanjut dan berkembangnya mikroba.

2. Lenturan daging ikan

Daging ikan segar cukup lentur jika

dibengkokkan dan segera akan kembali ke

bentuknya semula apabila dilepaskan.

Kelenturan itu dikarenakan belum

terputusnya jaringan pengikat pada daging,

sedangkan pada ikan busuk jaringan

pengikatnya banyak mengalami kerusakan

20


dan dinding selnya banyak yang rusak

sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.

3. Keadaan mata

Parameter ini merupakan yang paling mudah

untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan

akan menyebabkan perubahan yang nyata

pada kecerahan matanya

4. Keadaan daging

Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan

yang masih segar, berdaging kenyal, jika

ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka

bekasnya akan segera kembali. Daging ikan

yang belum kehilangan cairan daging

kelihatan basah dan pada permukaan tubuh

belum terdapat lendir yang menyebabkan

kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan

tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa

jam kemudian daging ikan menjadi kaku.

Karena kerusakan pada jaringan dagingnya,

maka makin lama kesegarannya akan hilang,

timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang

mengalir keluar, dan daging kehilangan

kekenyalan tekstur.

21


5. Keadaan insang dan sisik

Warna insang dapat dikatakan sebagai

indikator, apakah ikan masih segar atau

tidak. Ikan yang masih segar berwarna

merah cerah, sedangkan ikan yang tidak

segar berwarna coklat gelap. Insang ikan

merupakan pusat darah mengambil oksigen

dari dalam air. Ikan yang mati

mengakibatkan peredaran darah terhenti,

bahkan sebaliknya dapat teroksidasi

sehingga warnanya berubah menjadi merah

gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter

kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika

sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah

dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan

tersebut masih segar.

Penentuan Kesegaran Ikan

Penentuan kesegaran ikan dapat

dilakukan secara fisika, kimia dan mikrobiologi,

diantara metode yang ada, ada yang lebih

mudah, cepat, dan murah adalah dengan

menggunakan metode fisik.

22


1. Metode penentuan ikan secara fisik

Secara fisik kesegaran ikan dapat ditentukan

dengan mengamati tanda-tanda visual

melalui ciri-ciri seperti disebutkan di atas.

Ciri-ciri ikan segar dapat dibedakan dengan

ikan yang mulai membusuk, dapat dilihat

pada Tabel 1.

2. Uji kimia

Penentuan kesegaran ikan secara kimia

dapat dilakukan dengan beberapa cara

diantaranya sebagai berikut :

a. Analysis pH daging ikan

Ikan yang sudak tidak segar pH dagingnya

tinggi (basa) dibandingkan ikan yang

masih segar. Hal itu karena timbulnya

senyawa-senyawa yang bersifat basa

misalnya amoniak, trimetilamin, dan

senyawa volatile lainnya.

23


Tabel .1 Ciri-ciri Ikan Segar dan yang Mulai

Membusuk

Ikan Segar Ikan Mulai BusukKulit- Warna kulit terang

dan jernih- Kulit masih kuat

membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut.

- Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas

- Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak

- Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu

- Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah hilang

24


Sisik- Sisik menempel kuat

pada tubuh sehingga sulit lepas

- Sisik mudah terlepas dari tubuh

Mata- Mata tampak terang,

jernih, menonjol dan cembung

- Tampak suram, tenggelam dan berkerut

Insang- Insang berwarna

merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah

- Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan

- Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan

- Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung

Daging- Daging kenyal,

menandakan rigormortis masih berlangsung

- Daging dan bagian tubuh lain berbau segar

- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan

- Daging melekat pada tulang

- Daging perut utuh dan kenyal

- Daging lunak, menandakan rigormortis telah selesai

- Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk

- Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan

- Daging mudah lepas dari tulang

- Daging lembek dan isi perut sering keluar

- Daging berwarna kuning kemerah-

25


- Warna daging putih merahan terutama disekitar tulang punggung

Bila ditaruh di dalam air- Ikan segar akan

tenggelam

- Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air

b. Analisis kandungan hipoksantin

Hipoksantin berasal dari pemecahan ATP,

semakin tinggi kandungan hipoksantin

maka tingkat kesegaran ikan rendah.

Besarnya kadar hipoksantin yang masih

dapat diterima oleh konsumen

tergantung berbagai faktor diantaranya

jenis hasil perikanan dan keadaan

penduduk setempat.

c. Analisis kadar dimetilamin, trimetilamin

atau amoniak

Penguraian protein akan menghasilkan

senyawa di atas, jika kesegaran ikan

mengalami penurunan maka kandungan

nitrogen yang mudah menguap akan

mengalami peningkatan. Pola penguraian

26


protein pada ikan laut berbeda dengan

ikan darat. Ikan darat akan dihasilkan

amonia, sedangkan ikan laut akan

dihasilkan dimetilamin dan trimetilamin.

Untuk ikan dengan tingkat kesegaran

masih tinggi, analisis yang dilakukan

adalah dimetilamin, sedangkan trimetil

amin untuk ikan dengan tingkat

kesegaran rendah.

d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)

IMP berkaitan dengan perubahan cita

rasa daging ikan dan kesegaran ikan,

sehingga dapat digunakan untuk

menentukan kesegaran ikan.

Kelemahannya sulit dilakukan karena

proses defosforilasi IMP untuk setiap jenis

ikan berbeda.

e. Analisis kerusakan lemak pada daging

ikan

Kerusakan lemak terjadi karena oksidasi,

baik secara oto-oksidasi (enzimatis)

maupun secara non enzimatis. Analisis

kerusakan lemak dapat dilakukan dengan

27


analisa kandungan peroksidanya atau

jumlah malonaldehida yang biasanya

dinyatakan sebagai angka TBA

(thiobarbituric acid). Pengujian kesegaran

ikan dengan analisis kerusakan lemak

kurang akurat karena banyak faktor yang

dapat mempengaruhi proses penguraian

lemak.

3. Metode Penentuan secara Mikrobiologi

Ikan secara alamiah sudah membawa

mikroorganisme, sehingga pada saat hidup ikan

memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas

mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama

ikan masih hidup. Mikroorganisme yang

dominan penyebab kerusakan berupa bakteri

karena kandungan proteinnya tinggi, kadar

airnya tinggi, dan pH daging ikan mendekati

netral sehingga menjadi media yang cocok

untuk pertumbuhan bakteri.

Pengujian ikan secara mikrobiologi dapat

dilakuan dengan penentuan Total Plate Count

(TPC) yaitu hanya menghitung total jumlah

koloni bakteri kemudian dibandingkan dengan

28


standar mutu ikan segar , pengujian itu dapat

berlangsung lebih cepat.

4. Metode Penentuan Ikan secara Sensorik

Cara tersebut umum dikerjakan dalam

praktek, terutama di pabrik-pabrik pengolahan

ikan. Cara itu lebih mudah dan lebih cepat

karena hanya menggunakan alat indrawi saja,

tidak memerlukan banyak peralatan serta lebih

murah. Pengujian sensorik lebih banyak kearah

pengamatan secara visual. Sebagai parameter

dalam pengujian sensorik berupa penampakan

warna, cita rasa dan tekstur. Para panelis akan

memberikan skor pada sampel yang diamati.

Biasanya semakin segar ikan yang dianalisis

skor akan semakin tinggi. Sifatnya sangat

subjektif hanya mengandalkan indera panelis,

kepekaan masing-masing berbeda dan

keterbatasan kemampuan dalam mendeteksi,

misalnya membedakan antara bau busuk

dengan bau amoniak atau bau indol.

29


Tabel 2. Lembaran Penilaian Ikan Segar

Sasaran Pengam

atan

Keadaan Nilai Nilai Contoh

Mata Sangat segar, biji mata cembung hitam, kornea jernih

5

Agak tenggelam, biji 3

30


mata kelabu, warna kornea agak keruhTenggelam, biji mata putih susu, kornea keruh

2

Biji mata tenggelam total

0

Insang Warna merah cerah, tidak berlendir akibat bakteri

5

Warna sedikit memucat, sedikit berlendir

3

Warna banyak berubah, lendir banyak

2

Warna sangat pucat, lendir sangat banyak

0

Dinding perut

Perut utuh, tidak ada perubahan warna pada dinding perut

5

Dinding perut sedikit berubah warna dan menjadi agak lunak

3

Dinding perut berubah warna dan menjadi lunak

2

Dinding perut berubah secara total dan sangat lembek

0

Daging Kenyal, elastik terhadap tekanan jari

5

Sedikit lunak 3Lebih lunak, sisik mudah lepas

2

Sangat lembek, jika ditekan dengan jari

0

31


bekasnya tidak hilangBau dan Rasa

Segar, rasa manis yang khas dari spesies yang bersangkutan

5

Rasa netral, rasa khas hilang

4

Rasa hambar 3Rasa tidak enak, asam tengik, berbau amoniak (trimetilamin)

2

Berbau busuk (hydrogen sulfida) menjijikkan

0

Warna dan

Berbau seperti rumput segar

10

setelah Bau segar hilang, netral 8Direbus Bau lebih kuat 6

Berbau susu asam, rasa hambar atau sedikit pahit

4

Berbau amoniak, rasa pahit

2

Bau busuk kuat (hydrogen sulfida, indol)

0

Tekstur Kenyal, warna alami 5Sesudah Kenyal, warna agak

kekuning-kuningan3

Direbus Lunak, hampir tidak dapat dimakan

2

Sangat lunak, tidak dapat dimakan

1

Perubahan Setelah Ikan Mati

32


Proses perubahan setelah ikan mati terjadi

karena aktivitas enzim, mikroorganisme dan

kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan

tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan

tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan

adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik

pada ikan.

Setelah ikan mati, berbagai proses

perubahan fisik , kimia dan organoleptik

berlangsung dengan cepat. Semua proses

perubahan ini akhirnya mengarah ke

pembusukan. Urutan proses perubahan yang

terjadi pada ikan mati meliputi perubahan

prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim,

aktivitas mikroba, dan oksidasi.

1. Perubahan Prarigormortis

Perubahan prarigormortis merupakan

peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di

bawah permukaan kulit. Lendir yang

dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari

glukoprotein dan musin yang merupakan media

ideal bagi pertumbuhan bakteri.

33


2. Perubahan Rigormortis

Perubahan rigormortis merupakan akibat

dari suatu rangkaian perubahan kimia yang

kompleks di dalam otot ikan sesudah

kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah

terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga

terjadi perubahan glikogen menjadi asam

laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh

ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan

jumlah adenosine triposfat (ATP) serta

ketidakmampuan jaringan otot

mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah

yang dinamakan rigormortis.

Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk

dan melewati fase rigormortis ini tergantung

pada spesies, kondisi fisik ikan, derajat

perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara

penangkapan, cara penanganan setelah

penangkapan, dan suhu selama penyimpanan.

Pada fase rigormortis, pH tubuh ikan

menurun menjadi 6,2–6,6 dari pH mula-mula

6,9–7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat

tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan

34


kekuatan penyangga (buffering power) pada

daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging

ikan disebabkan oleh protein, asam laktat,

asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap.

Setelah fase rigormortis berakhir dan

pembusukan bakteri berlangsung maka pH

daging ikan naik mendekati netral hingga 7,7 –

8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah

sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan

disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang

bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik

dengan perlahan-lahan dan dengan semakin

banyak senyawa basa yang terbentuk akan

semakin mempercepat kenaikan pH ikan.

Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin

karena proses ini dapat menghambat proses

penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin

singkat proses rigormortis pada ikan maka

semakin cepat ikan itu membusuk.

3. Proses Perubahan karena Aktivitas

Enzim

35


Setiap sel jaringan tubuh ikan

mengandung enzim yang bertindak sebagai

katalisator dalam pembangunan dan

penguraian kembali setiap senyawa dan zat

yang merupakan komponen kimia ikan. Pada

ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu

terkontrol sehingga aktivitasnya

menguntungkan bagi kehidupan ikan itu

sendiri.

Setelah ikan mati, enzim masih

mempunyai kemampuan untuk bekerja secara

aktif. Namun sistem kerja enzim menjadi tidak

terkontrol karena organ pengontrol tidak

berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak

organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut

autolysis dan berlangsung setelah ikan

melewati fase rigormortis. Ciri terjadinya

perubahan secara autolysis ini adalah dengan

dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir.

Penguraian protein dan lemak dalam autolysis

menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan

penampakan ikan.

Autolysis tidak dapat dihentikan walaupun

dalam suhu yang sangat rendah. Biasanya

36


proses autolysis akan selalu diikuti dengan

meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua

hasil penguraian enzim selama proses autolysis

merupakan media yang sangat cocok untuk

pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.

4. Perubahan karena Aktivitas Mikroba

Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat

dalam saluran pencernaan, insang, saluran

darah, dan permukaan kulit ikan tidak dapat

merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh

ikan. Hal ini disebabkan bagian-bagian tubuh

ikan tersebut mempunyai batas pencegah

(barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah

ikan mati, kemampuan barrier tadi hilang

sehingga bakteri segera masuk ke dalam

daging ikan melalui keenam bagian tadi.

Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh

ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan

tempat ikan tersebut hidup. Bakteri yang

umumnya ditemukan pada ikan adalah bakteri

Pseudomonas, Alkaligenes, Micrococcus,

Sarcina, Vibrio, Flavobacterium,

37


Corynebacterium, Serratia, dan Bacillus. Selain

yang disebutkan di atas, bakteri yang terdapat

pada ikan air tawar juga mencakup jenis bakteri

Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium dan

Streptococcus.

Selama penyimpanan pada suhu rendah,

bakteri Pseudomonas, Aeromonas , Miraxella

dan Acetobacter meningkat lebih cepat

dibandingkan dengan organisma lainnya. Pada

tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini

mencapai 80% dari total flora pada ikan.

Perbedaan jenis dan jumlah bakteri yang

dijumpai pada ikan disebabkan oleh perbedaan

suhu yang dipengaruhi oleh musim dan letak

geografis, cara penangkapan, dan penanganan

ikan. Senyawa yang dihasilkan dalam

dekomposisi bakterial yang dapat digunakan

sebagai petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan

diantaranya adalah indol, H2S, hipoksantin,

histamine, volatile reducing substance (VRS),

total volatile base (TVB), dan trimetilamin

(TMA).

Akibat serangan bakteri, ikan mengalami

berbagai perubahan, yaitu lendir menjadi lebih

38


pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan

pudar sinarnya, serta insang berubah warna

dengan susunan tidak teratur dan bau

menusuk. Bakteri-bakteri tersebut menyerang

tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang

terdapat pada kulit menuju jaringan daging

ikan dan dari permukaan kulit menuju ke

jaringan tubuh bagian dalam.

5.Perubahan karena Oksidasi

Proses perubahan pada ikan dapat juga

terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga

timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan

perubahan rupa serta warna daging kearah

cokelat kusam. Bau tengik ini dapat merugikan,

baik pada proses pengolahan maupun

pengawetan, karena dapat menurunkan mutu

dan harga jualnya.

Mencegah proses oksidasi adalah dengan

mengusahakan sekecil mungkin terjadinya

kontak antara ikan dengan udara bebas

disekelilingnya. Caranya, dengan menggunakan

ruang hampa udara, antioksidan, atau

39


menghilangkan unsur-unsur penyebab proses

oksidasi.

Setelah ikan ditangkap dan diangkat dari

dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati.

Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam

tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi

biasanya tidak langsung dikonsumsi. Selain itu,

pada kenyatannya ikan dengan kesegaran

yang maksimal setelah dimasak rasanya

kurang enak untuk dimakan, jika dibandingkan

dengan ikan yang telah beberapa saat mati

baru dimasak. Hal itu ada kaitannya dengan

perubahan biokimiawi yang terjadi dalam

daging ikan, antara lain timbulnya senyawa-

senyawa penyebab rasa enak tersebut.

40


41

Ikan ditangkap

Mati

Sirkulasi darah berhenti

Suplai oksigen berkurang

Potensial redoks menurun

Respirasi terjadi

Glikogen

Asam Laktat


Gambar 2 . Perubahan-perubahan yang Terjadi Setelah Ikan Mati

Ikan akan mati jika kekurangan oksigen,

oleh karena itu, ikan tidak dapat hidup di udara

terbuka dalam waktu yang terlalu lama.

Oksigen yang dapat digunakan oleh ikan hanya

42

Akumulasi hipoksantin

Protein

Asam amino

Bakteri tumbuh pesat

Pembusukan

ATP menurun

pH menurun

RigormortisEnzim katepsin aktif

Asam amino


yang berasal dari dalam air. Saat ikan mati,

sirkulasi darahnya terhenti dan akibatnya dapat

mempengaruhi proses biokimiawi yang ada

pada tubuh ikan. Setelah ikan mati, perubahan

biokimiawi berlangsung diikuti dengan

perubahan fisika pada dagingnya. Perubahan

itu berlangsung terus hingga ikan akan menjadi

bahan pangan yang enak (layak) dikonsumsi.

Akan tetapi, rasa enaknya akan berkurang dan

menurun diikuti dengan perubahan fisik daging

menjadi berair dan akhirnya ikan membusuk.

Perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat

diklasifikasikan menjadi tiga tahapan sebagai

berikut :

1. Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum

ikan menjadi kaku (keras). Pada saat itu yang

paling banyak mengalami perubahan adalah

pembongkaran ATP dan keratin-fosfat yang

akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga

akan mengalami pembongkaran menjadi

asam laktat melalui proses glikolisis sehingga

menyebabkan keadaan daging menjadi asam

dan aktivitas enzim ATP-ase dan keratin-

fosfokinase meningkat. Tahap pertama

43


berlangsung dalam waktu antara 1-7 jam

sejak ikan mati, tergantung jenis ikan.

2. Daging ikan akan menjadi lebih keras dari

keadaan sebelumnya. Pada saat itu terjadi

penggabungan protein aktin dan protein

myosin menjadi protein kompleks

aktomiosin.

3. Pada tahap selanjutnya, tahap ketiga, daging

ikan akan kembali menjadi lunak secara

perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik

akan meningkatkan derajat penerimaan

konsumen sampai pada suatu tingkat

optimal. Lama untuk mencapai tingkat

optimal derajat penerimaan konsumen

bervariasi, tergantung jenis ikan dan suhu

lingkungan. Tetapi pada umumnya, hal itu

berlangsung singkat karena bakteri segera

berkembang, dan hanya dapat ditunda

(diperpanjang) dengan proses pendinginan

atau pembekuan.

Untuk jenis ikan yang besar, darah harus

dikeluarkan sebanyak-banyaknya melalui

pemotongan dan penyayatan. Adanya darah

44


dalam tubuh ikan dapat mempercepat proses

pembusukan, karena darah merupakan tempat

yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan juga

mikroorganisme lainnya. Perlu diketahui, darah

ikan sifatnya lebih cepat memadat

(menggumpal) daripada darah hewan-hewan

darat. Hal tersebut seringkali menimbulkan

masalah jika banyak darah yang menempel

pada permukaan tubuh ikan, karena akan

dapat menyebabkan penampakan yang tidak

menyenangkan, yaitu timbulnya noda-noda

berwarna merah gelap sebagai akibat

teroksidasinya hemoglobin oleh oksigen dari

udara menjadi methemioglobin.

45

Uji Organoleptik

Documents

Transcript of Uji Organoleptik