BAB 1 PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan komodias penting yang ada di Indonesia. Tanaman ini juga merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembangkan untuk peningkatan sumber devisa negara. Indonesia salah satu daerah tropis yang mempunyai potensi baik untuk pengembangan kakao. Komoditi kakao konsisten sebagai sumber devisa negara yang pada tahun 2006 mencapai US$ 855 juta, suatu kontribusi yang sangat penting dalam struktur perekonomian Indonesia. (Arsyad, 2011).

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang buahnya dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai macam makanan dan minuman yang mengandung lemak dan protein yang bermutu tinggi (Iek, 2009). Tanaman kakao di Indonesia mempunyai arti penting dalam aspek kehidupan sosial ekonomi masyarakat, karena disamping sebagai sumber devisa negara, juga sebagai penyedia lapangan kerja dan sumber penghasilan masyarakat.Kakao merupakan tanaman perkebunan di lahan kering, dan jika diusahakan secara baik dapat berproduksi tinggi serta menguntungkan secara ekonomis. Sebagai salah satu tanaman yang dimanfaatkan bijinya, maka biji kakao dapat dipergunakan untuk bahan pembuat minuman, campuran gula-gula dan beberapa jenis makanan lainnya bahkan karena kandungan lemaknya tinggi biji kakao dapat dibuat cacao butter/mentega kakao, sabun, parfum dan obat-obatan. Menurut Sunanto (1994) mengatakan bahwa sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman kakao, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya tiga jenis, yaitu: Jenis Criollo, jenis Forastero, Jenis Trinitario yang merupakan campuran atau hibrida dari jenis Criollo dan Forastero secara alami, sehingga kakao ini sangat heterogen.Pengolahan biji kakao dilakukan dengan beberapa cara yang diantaranya dimulai dari pemetikan buah, sortasi buah, pemecahan buah, fermentasi, pencucian, pengeringan, tempering, sortasi kering, pengemasan. Tetapi sebagian besar masyarakat mengolah biji kakao tanpa dilakukannya fermentasi. Oleh karena itu dilakukan praktikum untuk membedakan mutu kakao fermentasi dan tanpa fermentasi berdasar SNI 2323-2008.Produksi kakao Indonesia mencapai 1.315.800 ton per tahun atau setara dengan 15% dari total produksi kakao dunia. Indonesia menempati posisi ketiga penghasil kakao dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan luas areal 1.462.000 ha dan dalam kurun waktu 5 tahun terakhir areal perkebunannya meningkat pesat dengan tingkat pertumbuhan rata-rata 8% per tahun (Karmawati et al., 2010). Kakao Indonesia mampu menyumbangkan devisa bagi negara sebesar US$ 668 juta per tahun atau nomor tiga dari sector pertanian setelah kelapa sawit dan karet (Hatmi dan Sinung, 2012).

Peningkatan luas areal dan produksi kakao ini belum disertai dengan hasil yang bermutu tinggi karena produksi kakao di Indonesia didominasi oleh kakao rakyat yang secara umum mutunya masih rendah. Hal ini diduga karena kemampuan teknis petani yang terbatas dan kurangnya pengetahuan tentang cara pengolahan kakao yang baik. Cara penanganan pasca panen biji kakao rakyat yang umum dilakukan adalah dengan melakukan fermentasi dengan berbagai cara seperti menggunakan daun pisang, karung plastik, keranjang bambu dan kotak fermentasi dengan waktu fermentasi yang beragam.Mutu biji kakao yang baik dapat diperoleh melalui tahapan penanganan pasca panen yang tepat yaitu pemanenan, sortasi buah, pemeraman/penyimpanan, pemecahan buah, fermentasi, pencucian dan perendaman, pengeringan, sortasi biji kering, pengemasan dan penyimpanan (Mulato et al.,2005). Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui mutu kakao menurut SNI 01-2323-2008.1.2 Tujuan

Praktikum dilaksanakan untuk mengetahui bagaimana cara membedakan kakao yang berkualitas baik atau normal dan kopi yang cacat berdasar SNI, baik itu kakao rakyat (tanpa fermentasi) dan kakao puslit (fermentasi).

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA2.1 KAKAOKakao termasuk tanaman perkebunan berumur tahunan. Tanaman tahunan ini dapat mulai berproduksi pada umur 3-4 tahun. Tanaman kakaomenghasilkan biji yang selanjutnya bisa diproses menjadi bubuk coklat. Sistematik tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut :Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Ordo

: Malvales

Famili : Sterculiaceae

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao L.Kakao merupakan tanaman perkebunan di lahan kering, dan jika diusahakan secara baik dapat berproduksi tinggi serta menguntungkan secara ekonomis. Sebagai salah satu tanaman yang dimanfaatkan bijinya, maka biji kakao dapat dipergunakan untuk bahan pembuat minuman, campuran gula-gula dan beberapa jenis makanan lainnya bahkan karena kandungan lemaknya tinggi biji kakao dapat dibuat cacao butter/mentega kakao, sabun, parfum dan obat-obatan.

2.2 Jenis Tanaman Kakao

Sunanto (1994) mengatakan bahwa sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman kakao, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya tiga jenis, yaitu:

1. Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. Jenis ini menghasikan biji kakao yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai kakao mulia. Jenis kakao ini terutama untuk blending dan banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik sebagai bahanpembuatan produk-produk cokelat yang bermutu tinggi. Saat ini bahan tanam kakao mulia banyak digunakan karena produksinya tinggi serta cepat sekali mengalami fase generatif.

2. Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan menghasilkan cokelat yang mutunya sedang atau bulk cacao, atau dikenal juga sebagai ordinary cacao. Jenis Forastero sering juga disebut sebagai kakao lindak. Kakao lindak memiliki pertumbuhan vegetatif yang lebih baik, relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit dibandingkan kakao mulia. Endospermanya berwarna ungu tua dan berbentuk bulat sampai gepeng, proses fermentasinya lebih lama dan rasanya lebih pahit dari pada kakao mulia.

3. Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis Criollo dan Forastero secara alami, sehingga kakao ini sangat heterogen. Kakao jenis Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cacao dan ada yang termasuk bulk cacao. Jenis Trinitario antara lain hybride Djati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybride (kakao lindak). Kakao ini memiliki keunggulan pertumbuhannya cepat, berbuah setelah berumur 2 tahun, masa panen sepanjang tahun, tahan terhadap penyakit VSD (Vascular streak dieback) serta aspek agronominya mudah.

Jenis tanaman kakao ada 2 yaitu kakao lindak dan kakao mulia (Mulato et al., 2005). Jenis tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga digunakan sebagai bahan baku pengolahan kakao adalah jenis kakao mulia, karena produksinya tinggi dan biji kakao kering memiliki aroma yang sangat baik. Menurut Susanto (1994) dan Sunanto (2000) tanaman kakao yang paling banyak ditanam untuk produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi tiga jenis (varietas), yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario.

1. Jenis Criollo, menghasikan biji kakao yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai kakao mulia. Saat ini bahan tanam kakao mulia banyak digunakan karena produksinya tinggi serta cepat sekali mengalami fase generatif.

2. Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan menghasilkan cokelat yang mutunya sedang atau bulk cacao, atau dikenal juga sebagai ordinary cacao. Jenis Forastero sering juga disebut sebagai kakao lindak. Endospermanya berwarna ungu tua dan berbentuk bulat sampai gepeng, proses fermentasinya lebih lama dan rasanya lebih pahit dari pada kakao mulia.

3. Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis Criollo dan Forastero secara alami, sehingga kakao ini sangat heterogen. Kakao ini memiliki keunggulan pertumbuhannya cepat, berbuah setelah berumur 2 tahun, masa panen sepanjang tahun, tahan terhadap penyakit VSD (Vascular streak dieback) serta aspek agronominya mudah.

2.3 Karakteristik Biji KakaoKarakteristik fisik biji kakao banyak diperhatikan terutama karena berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya adalah kadar air, berat biji, dan kadar kulit. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain saling berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah (Wahyudi,2008) .

Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Anonim, 2012).

Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam buah itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran buah pada batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada cabang. Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada pada cabang lebih besar disbanding persaingan untuk memperoleh makanan pada batang (Atjeng,1988).

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak (Anonim, 2012).

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian (Anonim, 2012).

Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam buah itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran buah pada batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada cabang. Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada cabang lebih besar dibandingkan persaingan untuk memperoleh makanan pada batang (Hasbawati, 2006).

2.4 Pengolahan Biji Kakao

2.1.1. Waktu Panen

Biasanya kakao yang dipanen telah berumur 6 bulan. Pemanenan dilakukan sekali dalam 1 minggu (Mulato et al., 2005). Menurut Susanto (1994) buah yang siap dipanen adalah buah yang saat muda berwarna hijau dan bila masak berwarna kuning, sedangkan buah yang berwarna merah bila masak akan berwarna jingga dan buah yang siap dipanen. Selain itu apabila buah digoncang-goncang akan berbunyi karena bijinya sudah terlepas dari kulit buah.

Buah yang dipanen jika melewati masa panennya akan menambah persentase biji cacat serta berat yang tidak ideal, sedangkan jika dipanen muda atau sebelum waktunya maka buah tersebut belum memiliki kandungan pulp yang ideal, sehingga sangat menggangu pada saat proses selanjutnya (Iek,2009).

Biji buah yang masak mempunyai pulp yang merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikrooraganisme pada saat fermentasi. Hal ini disebabkan pulp dan asam yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan kimia pulp yang melingkupi biji coklat sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil adalah gula yang sangat berperan selama proses fermentasi biji (Susanto, 1994).2.1.2. Sortasi Buah

Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang sehat dari buah kakao yang rusak, terkena penyakit atau cacat. Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao yang baik (Iek,2009).2.1.3. Pembelahan Buah dan Sortasi Biji

Tujuan pembelaan buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji yang telah dikeluarkan dari buah selanjutnya disortasi dengan tujuan untuk memisahkan biji kempes dan biji yang baik serta sisa plasenta yang masih menempel (Mulato et al., 2005).

Menurut Widyotomo et al., (2004). Pemecahan buah adalah suatu proses mengeluarkan dan memisahkan bjij kakao dari kulit buah dan plasentanya. Proses pemecahan buah ini dapat dilakukan secara manual dan mekanik. Pemecahan buah secara manual dilakukan dengan secara langsung oleh para pekerja (memanfaatkan tenaga manusia) dan alat yang digunakan dalam proses pemecahan buah adalah sabit. Pemecahan manual harus dilakukan secara hati-hati agar biji kakao tidak terluka atau terpotong oleh alat pemecah. Jika bagian dari biji terluka atau terpotong sangat mudah terinfeksi oleh jamur.2.1.4. Fermentasi

Fermentasi bertujuan untuk membentuk citra rasa khas coklat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao. Beberapa aspek penting dalam kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasikan, pengandukan (pembalikan), lama fermentasi dan rancangan peti/kotak fermentasi (Iek,2009).

Menurut Mulato et al (2005), Waktu fermentasi 5 hari dan proses pembalikan dilakukan pada hari ketiga. Tinggi tumpukan kakao dalam peti fermentasi minimum 40 cm. Proses fermentasi berlangsung secara alami dengan bantuan mikroba akan memanfaatkan senyawa gula yang ada dalam pulp sebagai media tumbuh sehingga cairan pulp terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang dinding peti fermentasi, oksigen yang mulai terhalang oleh lapisan pulp dapat masuk dalam tumpukan biji. Kondisi aerob dapat dimanfaatkan oleh bakteri aseta-bakteri untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan panas yang menyebabkan suhu tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum 45-48C setelah hari ketiga. Setelah fermentasi kandungan air dalam biji kakao 50-55%.

Ciri- ciri buah yang dapat diakhiri dalam proses fermentasi yaitu biji kakao sudah tampak kering/lembab, berwarna cokelat dan berbau asam cuka, lendir yang melekat pada biji sudah muda dikupas, bila dipotong melintang, penampang biji tampak seperti cincin berwarna cokelat untuk kakao mulia, dan warna ungu sudah hilang bagi kakao lindak (Iek,2009).

Menurut Susanto (1994) titik berat pengolahan biji kakao terletak pada proses fermentasi. Pada proses ini akan terjadi pembentukan citra rasa khas kakao, pengurangan rasa pahit sepat, dan perbaikan kenampakan fisik biji kakao. Kegagalan dalam proses fermentasi tidak dapat diperbaiki pada proses lain. Salah satu tolak ukur tidak sempurnanya fermentasi adalah dihasilkannya biji slaty yaitu biji yang memiliki tekstur seperti keju. Biji kakao yang tidak terfermentasi warnanya lebih pucat, sedangkan yang terfermentasi sempurna warnanya coklat dan bukan ungu. Disamping itu fermentasi juga akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang melekat pada biji kakao.2.1.5. Perendaman dan Pencucian

Tujuan perendaman adalah menghentikan proses fermentasi, memperbaiki kenampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul akibat fermentasi dan mengurangi warna biji hitam. Sebelum melakukan pencucian, biji kakao direndam terlebih dahulu sekitar 23 jam, untuk meningkatkan jumlah biji bulat, kenampakan menarik dan warna coklat cerah (Iek,2009).

Sementara tujuan dari tahap pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan biji, dan mengurangi kadar kulit (Mulato et al., 2005).2.1.6. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal di dalam biji kakao pasca fermentasi yang semulanya 5055 % menjadi 7,5 % dengan tujuan agar aman disimpan dan dipasarkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan 3 cara pengeringan yaitu pengeringan alami, pengeringan mekanis dan pengeringan kombinasi (Iek,2009).

Dari aspek mutu cara ini dianggap menguntungkan karena dengan pengeringan lambat, kulit kakao tidak mengerut dan mengeras secara mendadak, dengan demikian senyawa asam sebagai produk proses fermentasi yang ada di dalam biji, mempunyai kesempatan untuk menguap bersama dengan molekul air tanpa mengalami hambatan karena penjemuran dengan sinar matahari dapat mengurangi biaya produksi. Lama pengeringan pada waktu cuaca daerah yang dibutuhkan 79 hari untuk mencapai kadar air 7,5 % (Mulato et al,. 2005).

2.1.7. Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpanan biji kako hasil sortasi dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan kekonsumen. Penyimpanan biji kakao dalam karung goni berisi 60 kg setiap karung. Sementara menunggu pemasaran biji kakao dapat disimpan untuk beberapa hari umumnya tidak lebih dari 3 bulan. Serangan jamur dan hama pada biji kakao selama penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen (Iek,2009)

Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kakao adalah kadar air, kelembaban relatif, udara dan kebersihan gudang. Kadar air keseimbangan biji kakao pada kelembaban relatif udara 70 % adalah 6-7 % (Mulato et al., 2005). Menurut Prawoto et al., (1997) di dalam gudang biji dikemas di dalam wadah yang bersih dan tidak terkontaminasi dengan bau tajam. Biasanya digunakan karung goni sebagai wadah. Kadar air 6-7 % dan ruang penyimpanan tidak lembab, ventilasi bersih dan bebas pencemaran. Lantai diberi alas kayu berjarak 10 cm.

2.5 Karateristik Biji Kakao

Karakteristik fisik biji kakao banyak diperhatikan terutama karena berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya adalah kadar air, berat biji, dan kadar kulit. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain saling berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah (Wahyudi,2008) .

Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Anonim, 2012).

Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam buah itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran buah pada batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada cabang. Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada pada cabang lebih besar disbanding persaingan untuk memperoleh makanan pada batang (Atjeng,1988).

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak (Anonim, 2012).

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian (Anonim, 2012).

Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam buah itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran buah pada batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada cabang. Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada cabang lebih besar dibandingkan persaingan untuk memperoleh makanan pada batang (Hasbawati, 2006).

2.5 Analisa Mutu Biji Kakao

2.3.1. Penggolongan biji kakao

Kualitas biji kakao kering sangat bergantung pada proses awal seperti proses panen, sortasi buah, pembelahan buah, fermentasi, pengeringan biji kakao dan proses penggudangan. Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan ke dalam 3 jenis mutu yaitu : mutu I, mutu II dan mutu III sedangkan menurut ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan :AA= maksimum 85 biji per 100 gram

A= 86-100 biji per 100 gramB= 101-110 biji per 100 gram

C= 111-120 biji per 100 gram

S= > 120 biji per 100 gram

Dari kategori tersebut menunjukkan bahwa semakin sedikit jumlah biji per 100 g menunjukkan semakin besar ukuran biji kakao tersebut yang berarti semakin baik mutunya. 2.3.2. Syarat mutu biji kakao

Syarat mutu umum biji kakao dapat dilihat pada Tabel 1. dan syarat mutu khusus biji kakao dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 1. Persyaratan umum mutu biji kakao

No.Jenis ujiSatuanPersyaratan

1.

2.

3.

4.Serangga hidup

Kadar air

Biji berbau asap dan atau hammy atau berbau asing

Kadar benda asing-

% fraksi massa

-

-Tidak ada

Maks 7,5

Tidak ada

Tidak ada

Tabel 2. Persyaratan khusus mutu biji kakao

Kakao

muliaKakao

lindakKadar biji berjamur

(%biji/biji)Kadar biji slaty (%biji/biji)Kadar biji berserangga

(%biji/biji)Kadar kotoran waste

(%biji/biji)Kadar biji berkecambah

(%biji/biji)

IF

IIF

IIIFIB

IIB

IIIBMaks. 2

Maks. 4

Maks. 4Maks. 3

Maks. 8

Maks. 20Maks. 1

Maks. 2

Maks. 2Maks. 1,5

Maks. 2

Maks. 3Maks. 2

Maks. 3

Maks. 3

2.3.3. Istilah dan definisi

a. Biji kakao: biji tanaman kakao (Theobroma cacao L.) yang berasal dari biji kakao mulia atau biji kakao lindak yang telah melalui proses pemeraman, dicuci atau tanpa dicuci, dikeringkan dan dibersihkan.

b. Biji kakao mulia: biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo dan Trinitario serta hasil pesilangannya.

c. Biji kakao lindak: biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero.

d. Biji pecah: biji kakao dengan bagian yang hilang berukuran setengah () atau kurang dari bagian biji kakao yang utuh.

e. Biji cacat

: biji kakao yang berjamur, slaty, biji berserangga, biji pipih, biji berkecambah.

f. Biji berjamur: biji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan mata.

g. Biji berserangga: biji kakao yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat bagian-bagian tubuh serangga, atau yang memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.

h. Biji pipih

: biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak bisa dibelah

i. Biji berkecambah: biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga.

j. Biji tidak terfermentasi (slaty): pada kakao lindak, separuh atau lebih irisan permukaan keping biji berwarna keabu-abuan atau biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada kakao mulia warnanya putih kotor.

k. Biji fermentasi: biji yang memperlihatkan atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna coklat, berongga dan aroma khas kakao.l. Pecahan biji: biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (1/2) bagian biji kakao yang utuh

m. Pecahan kulit: bagian kulit biji kakao tanpa keping biji

n. Bendabenda asing : benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao.

o. Kotoran (waste): benda-benda berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.

p. Keping biji: biji kakao tanpa kulit

q. Biji berbau asap abnormal atau berbau asing: biji yang berbau asap, berbau hammy atau bau asing lainnya yang ditentukan dengan metode uji.

r. Serangga hidup: serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup pada partai barang

s. Biji dempet (cluster): biji kakao yang melekat (dempet) tiga atau lebih yang tidak dapat dipisahkan dengan satu tangan.

t. Plasenta: bagian dari buah kakao tempat melekatnya biji.2.6 Komponen Pembentuk Mutu Kakao

Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu dan setiapkomoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kakao menurut SNI 2323-2008, di Indonesia secara umum dapatdikedepankan sebagai berikut:

a. Serangga hidup :Serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup pada partai barang.b. Biji berbau abnormal:Biji yang berbau asap atau bau asing lainnya yang ditentukan dengan metode uji.c. Benda asing:Benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao

d. Biji berjamur:Biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan mata.e. Biji Slaty :Pada kakao lindak separuh atau lebih irisan permukaan keping biji bewarna keabu-abuan atau biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada kakao mulia warnanya putih kotor.

f. Biji berserangga :Biji kakao yang bagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apaun atau terdapat bagian-bagian tubuh dari tubuh serangga atau yang memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.g. Kotoran :Benda- benda berupa plasenta, biji dempet , pecahan biji, pecahan kulit , biji pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.h. Biji dempet (cluster): Biji kakao yang melekat tiga atau lebih yang tidak dapat dipisahkan dengan satu tangan.i.Pecahan biji :Biji kakao yang berukuran bagian biji kakao yang utuh.j. Pecahan kulit: Bagian kulit biji kakao tanpa keping biji

k. Biji pipih :Biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak bisa dibelah.l. Biji berkecambah :Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga.

BAB 3 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGANKelas

: THP-BKakao

: Rakyat

No.Pengamatan Hasil (g)Total (g)Persentase (%)Mutu

1Serangga hidup

2Benda asing

3Kadar air1:

2:

4Biji berbau asap abnormalTidak ada

5Biji berbau asingBau asing

6Plasenta 1: 0

2: 26,0126,012,601

7Biji dempet1: 13,08

2: 7,92212,1

8Pecahan biji1: 10,35

2: 4,2914,641,464

9Pecahan kulit1: 3,53

2: 0,403,930,393

10Biji pipih1: 46,81

2: 51,3698,179,817

11Ranting 1: 1,3

2: 01,30,13

12Jumlah biji per seratus gram1: 104

2: 131--1: mutu B

2: mutu S

13Biji berjamur1: 17

2: 0175,67Mutu III B

14Biji slaty1: 28

2: 427023,33

15Biji berserangga1: 0

2: 000

16Biji berkecambah1: 14

2: 5196,33

TABEL HASIL PENGAMATAN

KELAS : THP B

ACARA: MUTU BIJI KAKAO PUSLIT

PengamatanHasil

Serangga hidupAda

Benda asing-

Kadar air1. 4,253%2. 3,946%

Biji berbau asap abnormal-

Biji berbau asing-

Plasenta-

Biji dempet-

Pecahan biji3,239%

Pecahan kulit0,747%

Biji pipih4,764%

Ranting0,055%

Jumlah biji per seratus gram89 biji (Grade A)

Biji berjamur22

Biji slaty21

Biji berserangga1

Biji berkecambah-

BAB 4 PEMBAHASAN Pada praktikum kali menggunakan dua macam bahan kakao yang berbeda, yaitu kakao rakyat dan kakao lindak. Perbedaan keduanya yaitu pada biji kakao rakyat terjadinya fermentasi pada biji kakao tidak sempurna atau terjadi karena fermentasi sempontan dan kualitas pada biji kakao rakyat cenderung lebih rendah/ jelek. Sedangkan pada kakao lindak biji kakao terfementasi secara sempurna dan mempunyai kualitas biji kakao yang baik. 4.1 Syarat Mutu Umum

Berdasarkan SNI 2323:2008 tentang Biji Kakao, persyaratan umum mutu biji kakao meliputi tidak adanya serangga hidup, tidak adanya biji berbau asap atau hammy atau berbau asing, tidak adanya kadar benda asing, dan kadar air sebanyak maksimal 7,5%,pada praktikum yang dilakukan, ditemukan adanya serangga hidup. Hal ini tidak sesuai dengan syarat mutu pada SNI 2323:2008 yang seharusnya mutu kakao yang baik menurut standar mutu adalah tidak adanya serangga, dan pada biji kakao yang dilakukan pada praktikum merupakan penyimpangan. Biji kakao yang disimpan terlalu lama dapat menyebabkan penjamuran pada biji kakao dan dapat menyebabkan pengundang tumbuhnya serangga.hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa biji kakao dapat disimpan untuk beberapa hari umumnya tidak lebih dari 3 bulan karena serangan jamur dan hama pada biji kakao selama penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Iek ( 2009 )

Berdasarkan data pengamatan dapat dilihat bahwa tidak ditemukan adanya biji berbau asap atau biji berbau asing. Hal ini sudah sesuai dengan literatur SNI yang menyebutkan bahwa tidak memperbolehkan adanya biji berbau asap atau hammy atau berbau asing, dan kadar benda asing.

Pada pengamatan biji kakao kandungan kadar airnya yaitu 4,253% dan 3, 946 % keadaan air pada biji kakao ini sudah memenuhi standart yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 7,5 %. Tingginya kandungan air biji kakao biasanya diakibatkan oleh proses pengeringan yang kurang sempurna dan tempat penyimpanan biji kakao yang kurang memadai. 4.2 Syarat Khusus Biji Kakao

Berdasarkan SNI 2323:2008 tentang Biji Kakao, persyaratan khusus mutu biji kakao meliputi kadar biji berjamur, kadar biji slaty, kadar biji berserangga, kadar kotoran waste, dan kadar biji berkecambah. Untuk biji dempet, pecahan kulit, pecahan biji, biji pipih, dan ranting termasuk kedalam kotoran.

Pada praktikum biji kakao pada biji berjamur ditemukan sebanyak 22 pada biji kako pulsuit sedangkan pada biji kakao rakyat ditemukan sebanyak 17 dan untuk biji kakao slaty pada biji kakao rakyat ditemukan sebanyak 70 dan pada biji kakao slaty ditemukan sebanyak 21, pada biji berserangga pada biji kakao lindak ditemukan sebanyak 0 dan pada kaao rakyat ditemukan adanya serangga. Sedangkan pada kotoran atau waste pada biji kakao lindak dn kako rakyat tidak ditemukan adanya wast ( kotoran ) sedangkan untuk biji kakao berkecambah pada biji kakao lindak ditemukan sebanyak 0 dan pada biji kakao rakyat sebanyak 19, untuk biji dempet pada biji lindak ditemukan sebanyak 0 dan pada kakao rakyat ditemukan sebanyak 21 sedangkan untuk pecahan kulit pada biji kakao rakyat ditemukan sebanyak 0,393 % sedangkan pada biji kakao lindak ditemukan sebnyak 0,323 % , untuk pecahan biji pada biji kakao lindak ditemukan sebanyak 14,64 % dan pada kakao rakyat ditemukan sebanyak 3,23 %, sedangkan untuk biji kakao pipih pada kakao lindak ditemukan sebanyak 4, 75 % dan pada kakao rakyat ditemukan sebanyak 9,18 % dan yang terakhir yaitu pada ranting atau kotoran yaitu pada kakao lindak didapatakan hasil sebesar 0 % dan pada kakao rakyat sebesar 0 %. Dapat dikatakan kakao puslit masuk kedalam mutu III B untuk persyaratan khusus berdasarkan SNI 2323:2008 karena persyaratan khusus mutu biji kakao meliputi kadar biji berjamur maksimal 4%, kadar biji slaty maksimal 8%, kadar biji berserangga maksimal 2%, kadar kotoran maksimal 2%, dan kadar biji berkecambah maksimal 3%. Untuk kakao rakyat yang digunakan pada praktikum telah memenuhi syarat maksimal pada setiap biji dalam persyaratan khusus kecuali kotoran karena mempunyai kadar sebanyak lebih dari yang disyaratkan dalam SNI.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

a. Kadar Air Kakao

= X 100%Ket: M0 = bobot botol timbang

M1 = bobot botol timbang dan bahan sebelum pengeringan

M2 = bobot botol timbang dan bahan setelah pengeringan

1. Kadar Air Kakao Fermentasi Shift 1

= X 100%= X 100%

= 7,680 %

2. Kadar Air Kakao Fermentasi Shift 2 (botol timbang 1)

= X 100%

= X 100%

= 7,776 %

Kadar Air Kakao Fermentasi Shift 2 (botol timbang 2)

= X 100%

= X 100%

= 7,604 %Kadar air rata-rata kakao fermentasi shift 2

= = 7,69 %

3. Kadar Air Kakao Rakyat Shift 1

= X 100% = X 100%

= 8,529 %

4. Kadar Air Kakao Rakyat Shift 2

= X 100% = X 100%

= 5,122 %

b. Kadar Kotoran Kakao Rakyat

Biji dempetMempunyai berat biji sebanyak 15,92 gram

(15,92/300) x 100 % = 5,3069% Pecahan Kulit

Mempunyai berat biji sebanyak 8,02 gram(8,02/300) x 100 % = 2,673%

Pecahan biji

Mempunyai berat biji sebanyak 41,48 gram

(41,48/300) x 100 % = 13,826%

Biji pipih

Mempunyai berat biji sebanyak 86,05 gram

(86,05/300) x 100 % = 28,683%

Ranting

Mempunyai berat biji sebanyak 0,48 gram

(0,48/300) x 100 % = 0,16% Kotoran= Biji dempet + pecahan kulit + pecahan biji + biji pipih + ranting= 5,3069% + 2,673% + 13,826% + 28,683% + 0,16%= 50,648% Biji berjamur

Mempunyai jumlah biji sebanyak 7

(7/300) x 100 % = 2,33% Biji slatty

Mempunyai jumlah biji sebanyak 58

(58/300) x 100 % = 19,33% Biji Berkecambah

Mempunyai jumlah biji sebanyak 9

(9/300) x 100 % = 3%

c. Kadar Kotoran Kakao Fermentasi

Biji dempetMempunyai berat biji sebanyak 5,6 gram

(5,6/300) x 100 % = 1,866% Pecahan Kulit

Mempunyai berat biji sebanyak 3,13 gram

(3,13/300) x 100 % = 1,043% Pecahan biji

Mempunyai berat biji sebanyak 15,22 gram

(15,22/300) x 100 % = 5,073% Biji pipih

Mempunyai berat biji sebanyak 16,73 gram

(16,73/300) x 100 % = 5,576% Ranting

Mempunyai berat biji sebanyak 0,04 gram

(0,04/300) x 100 % = 0,013% KotoranBiji dempet + pecahan kulit + pecahan biji + biji pipih + ranting

= 1,866% + 1,043% + 5,073% + 5,576% + 0,013%= 13,571% Biji berjamur

Mempunyai jumlah biji sebanyak 25(25/300) x 100 % = 8,333% Biji slatty

Mempunyai jumlah biji sebanyak 14

(14/300) x 100 % = 4,667% Biji BerseranggaMempunyai jumlah biji sebanyak 7

(7/300) x 100 % = 2,333%