Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nước mắm).

Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan (Mediawiki,2009). Diberbagai negara terdapat berbagai jenis kecap ikan salah satunya Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamine (Mediawiki,2009).

Untuk kecap ikan diFilipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya (Mediawiki,2009). Pada Negara Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar (Hadiwiyoto, 1993 ). Dan untuk di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah (Mediawiki,2009).

Pada Proses Pengolahan kecap asin Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi (Afrianto dan Evi Liviawaty,1989). Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan (Afrianto dan Evi Liviawaty,1989).

Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam

air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang

berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin (Afrianto dan Evi Liviawaty,1989).

Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi (Hadiwiyoto 1993).Alternatif lain Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya.Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein (Hadiwiyoto 1993). Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain (Hadiwiyoto 1993). Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda (Hadiwiyoto 1993).

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kepa ikan antara lain: Ikan sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.Selanjutnya Garam,Garam kasar ditumbuk sampai halus. Jumlah: 20% dari berat ikan dan terakhir Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan adalah Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Untuk usaha rumah tangga dapat digunakan :

1. Fermentasi Kecap Ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari fiber glass.

2. Kompor3. Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperolehkecap yang

jernih.4. Botol 5. Alat penutup botol 6. Ikan Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan semula.

Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan.7. Pemberat. Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen pemberat.

Cara Pembuatan: 1) Proses Pendahuluan

a. Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm.

b. Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.2) Fermentasi Kecap No. 1

a. Dasar wadah fermentasi ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari berat ikan. Setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halu. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. b. Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan ciran yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis).Cairan jernih ini disebut kecap nomor 1.

3) Fermentasi Kecap No. 2 Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan semula. Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan. Cairan yang diperoleh merupakan kacap nomor 2. Kecap nomor 2 ini tidak sejernih dan tidak sesedap kecap nomor 1.

4) Penyiapan Bumbu Kecap Asina. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap

membutuhkan 40 gram jahe).b. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap

membutuhkan 40 gram lengkuas).c. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu

manis).

d. Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

5) Penyiapan Bumbu Kecap Manisa. Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500

gram gula merah). b. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap

membutuhkan 40 gram jahe). c. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap

membutuhkan40gram lengkuas).d. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu

manis).e. Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan

diberi tali dari benang katun yang kuat.6) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Asin Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2)

ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

7) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Manis Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

8) PembotolanKecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalm botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan Evi Liviawaty.1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan.

Kanisius:Yogyakarta

Hadiwiyoto,S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberti:Yogyakarta

http://id.wikipedia.org/wiki/Halaman_Utama

Jumianto.2003. Tehnik Penanganan Ikan.Konisius:Yogyakarta