Kecap Ikan Rudyanto Kurniawan 12.70.0168 C3 Unika Soegijapranata

download Kecap Ikan Rudyanto Kurniawan 12.70.0168 C3 Unika Soegijapranata

of 14

  • date post

    18-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    14
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Kecap Ikan Rudyanto Kurniawan 12.70.0168 C3 Unika Soegijapranata

1

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:Rudyanto Kurniawan12.70.0168Kelompok: C3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

Acara I2

20141. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kecap ikan dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap Ikan

KelompokPerlakuanWarnaRasaAromaSalinitas (%)Penampakan

C1Papain 0,4%+++++++++++3++

C2Papain 0,8%+++++++++2,5++

C3Papain 1,2%++++++++++3,1++

C4Papain 1,6%+++++++3+

C5Papain 2,0%++++++++++++2,9++

C6Papain 2,5%+++++++3,5++

Keterangan:Warna: +: tidak coklat gelapRasa :+: sangat tidak asin ++: kurang coklat gelap ++: kurang asin +++: agak coklat gelap +++: agak asin ++++: coklat gelap ++++: asin +++++: sangat coklat gelap+++++: sangat asin

Aroma: +: sangat tidak tajamPenampakan :+: sangat cair ++: kurang tajam ++: cair +++: agak tajam +++: agak kental ++++: tajam ++++: kental +++++: sangat tajam +++++: sangat kentalPada hasil pengamatan di atas, dapat dilihat, bahwa perlakuan tiap kelompok berbeda, karena digunakan enzim papain dengan konsentrasi yang juga berbeda beda dengan konsentrasi yang semakin besar mulai dari kelompok C1 sampai dengan C6. Dari segi warna, dapat dilihat bahwa pada kelompok C1 dengan enzim papain 0,4 % didapatkan warna sangat coklat gelap dan warna yang paling terang adalah pada kelompok C4 dengan warna tidak coklat gelap. Dari segi rasa, didapatkan rasa asin yang sangat asin pada kelompok C4, kemudian pada kelompok lain, pada kelompok C5 didapatkan rasa yang asin, sedangkan sisanya adalah rasa agak asin. Dari segi aroma didapatkan aroma yang paling tajam adalah pada kelompok C5, sedangkan yang paling rendah adalah pada kelompok C3 dan C6, didapatkan aroma yang kurang tajam, sisanya pada kelompok C1 didapatkan aroma yang tajam, pada kelompok C2 dan C4 didapatkan aroma yang agak tajam. Dari segi salinitas, didapatkan nilai yang paling tinggi adalah pada kelompok C6 dengan nilai 3,5%; yang paling rendah adalah pada kelompok C2 dengan salinitas 2,5%. Dari segi penampakan pada kelompok C4 didapatkan penampakan yang sangat cair, sisanya didapatkan hasil dengan penampakan yang cair. Dalam data tersebut, tidak dapat dilhat adanya pola perubahan terhadap perbedaan enzim papain yang digunakan.

1

2. PEMBAHASAN

Dalam praktikum ini, dilakukan percobaan kecap ikan yang dilakukan dengan membuat kecap ikan. Dalam praktikum ini dilakukan pembuatan kecap ikan dengan cara enzimatis. Dalam praktikum ini dilakukan peninjauan terhadap beberapa aspek sensoris, yaitu rasa, aroma dan warna. Menurut Moeljanto (1992) ikan tergolong sebagai bahan pangan yang mudah rusak karena di dalam ikan terdapat kadar air sekitar 70-80%. Maka dari itu, pengolahan terhadap daging ikan dilakukan untuk menanggulangi kerusakan tersebut. Menurut Irawan (1995), pengolahan terhadap daging ikan akan memperbaiki beberapa aspek kekurangan ikan dari segi bau, penampakan, tekstur dan rasa. Menurut Harada et al (2007) kecap ikan diproses dan dibuat dari daging, kulit, dan tulang kecuali organ dalam yang beracun.

Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan fermentasi dan memprosesnya menjadi kecap ikan. Menurut Berna et al(2006), fermentasi merupakan metode yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan memperbaiki cita rasa dan kandungan nutrisi. Kecap ikan merupakan produk fermentasi dari limbah ikan seperti tulang dan ekor dengan hasil berupa cairan berwarna coklat. Kecap ikan dapat dibuat dengan melakukan fermentasi antara tulang ikan dengan garam dan dalam prosesnya dipengaruhi oleh asam amino dan peptida. Ditambahkan dari pernyataan Rodtong et al(2007) bahwa kecap ikan(nam-pla dalam bahasa Thailand) merupakan produk fermentasi yang difermentasi pada kadar garam 28%-30%. Saat fermentasi berlangsung, terbentuk senyawa tertentu seperti asam, karbonil dan beberapa senyawa yang mengandung Nitrogen. Ditambahkan dari pernyataan Fakunle et al(2013), bahwa garam juga digunakan untuk membunuh bakteri bakteri yang tidak diinginkan.Menurut Werasit & Anan (2007), kecap ikan merupakan cairan berwarna coklat jernih, yang merupakan hasil hidrolisis dari ikan. Untuk melakukan fermentasi pada ikan, harus digunakan enzim atau bakteri yang bersifat halofilik(suka garam), jika digunakan substansi yang bersifat halotolerant, maka fermentasi tidak akan dapat berlangsung. Namun fermentasi dengan menggunakan garam membutuhkan waktu yang sangat lama, maka dapat dilakukan metode lain yaitu metode enzimatis. Menurut Afrianto & Liviawaty(1989) fermentasi secara enzimatis dapat dilakukan dengan menggunakan enzim contohnya adalah enzim protease seperti bromelain dan papain. Kedua enzim protease tersebut digunakan untuk menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptide, peptone, dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas. Dengan fermentasi cara ini waktu yang dibutuhkan untuk melakukan fermentasi jauh lebih singkat dan didapatkan nilai protein yang lebih tinggi daripada cara penggaraman biasa.

Dalam praktikum ini digunakan ikan bawal sebagai bahan dasar untuk pembuatan kecap ikan. Menurut Saanin (1984) ikan bawal (Colossoma macropomum), memiliki klasifikasi dan tata nama sebagai berikut:Filum: ChordataSubfilum: CraniataKelas: PiscesSubkelas: NeopterigiiOrdo: CypriniformesSubordo: CyprimoideaFamili: CharacideaGenus: ColossomaSpesies: Colossoma macropomumIkan bawal merupakan ikan yang mampu berkembang dengan baik di dalam kolam maupun di keramba. Sehingga ikan ini merupakan ikan yang cukup mudah didapatkan dengan kualitas yang cukup baik karena dapat berkembang dengan sangat baik. Menurut Astawan & Astawan (1991), produk kecap yang didapatkan dari kecap ikan adalah kecap asin, berbeda dengan kecap manis yang dibuat dari fermentasi kedelai. Secara fisik, kecap ikan akan nampak lebih cair daripada kecap manis yang diproses dari kedelai. Kecap ikan memiliki kandungan protein dan asam lemak tak jenuh yang berkisar antara 16-18%. Dalam pembuatannya, pertama tulang dan ekor ikan bawal dihancurkan dan ditimbang sebanyak 50 gram. Menurut Lay (1994) penghancuran bertujuan untuk mempermudah proses pencampuran agar hasil yang didapatkan pada proses lanjutan didapatkan hasil yang tetap homogen. Kemudian tulang dan ekor yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam wadah fermentasi. Kemudian enzim papain ditambahkan dengan konsentrasi 0,4% ; 0,8%; 1,2%; 1,6%; 2% dan 2,5%. Enzim yang digunakan pada praktikum ini adalah enzim papain. Menurut Lisdiana & Soemardi (1997) enzim papain digunakan untuk memecah molekul protein dalam suatu bahan pangan. Enzim ini dapat didapatkan dari getah pepaya yang berasa dari batang, daun dan buahnya. Ditambahkan dari pernyataan Winarno (1995), papain tergolong di dalam kelompok enzim protease sulfhidril golongan protein. Karena kemampuannya dalam memecah molekul protein, enzim tersebut dapat digolongkan ke dalam golongan endopeptidase karena kemampuannya memecah protein dari dalam. Menurut Soeparno (1994), enzim protease akan menghidrolisis ikanan peptida di dalam daging. Menurut Kasmidjo (1997), hidrolisis dari ikatan peptida akibat enzim protease, akan memecah ikatan peptida yang panjang. Sedangkan proses fermentasi akan membuat kecap lebih mudah diserap dan dicerna oleh tubuh. Tujuan lain dari penambahan enzim papain adalah untuk mempercepat reaksi fermentasi.

Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang selama 3 hari dengan ditambahkan dengan air 250 ml. Menurut Astawan & Astawan (1988), penambahan enzim akan membantu dalam mempersingkat waktu inkubasi, sehingga waku inkubasi akan menjadi lebih cepat dibandingkan dengan metode penggaraman tanpa enzim. Namun metode ini punya kelemahan yaitu dihasilkan aroma dan rasa yang kurang sedap jika dibandingkan dengan metode tradisional. Hal tersebut terjadi karena cairan supernatan yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut akan menghasilkan nitrogen larut yang terus meningkat selama penyimpanan. Selain itu, penggunaan suhu ruang bertujuan agar enzim dapat bekerja dengan baik. Selama inkubasi dilakukan, wadah inkubasi dipastikan agar disimpan tetap dalam kondisi tertutup. Tujuan dari penutupan itu adalah membuat kondisi menjadi anaerob dengan membatasi udara yang masuk. Menurut Lisdiana & Soemardi (1997), kondisi anaerob akan mempercepat proses fermentasi dan untuk mencegah masuknya substansi lain ke dalam wadah fermentasi tersebut.

Kemudian hasil fermentasi disaring. Menurut Fachruddin (1997), penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat kecap ikan dari tulang dan ekor ikan. Filtrat direbus hingga mendidih selama 30 menit. Dilakukan penambahan bumbu yang telah dihaluskan, yaitu 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula jawa yang dilakukan selama perebusan berlangsung. Perebusan dilakukan untuk membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan yang merupakan hasil dari fermentasi serta filtrasi. Selama perebusan, dilakukan pengadukan. Menurut Moeljanto (1992), pengadukan dilakukan untuk menjaga larutan tetap homogen dan agar bumbu bumbu yang ditambahkan terlarut dengan baik. Menurut Fachruddin (1997), bumbu yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dapat menambah cita rasa dan menambah umur simpan bahan pangan. Bawang putih dapat digunakan sebagai penyedap dan sebagai zat pengawet karena mengandung allicin. Ditambahkan dari pernyataan Santosa (1994), bahwa bawang putih dapat berperan sebagai penyedap. Di dalam bawang putih terkandung semacam minyak atsiri sehingga bawang putih memiliki bau yang khas dan menyengat. Menurut Kasmidjo (1990), gula dapat memberikan warna coklat pada kecap. Selain itu, gula aren atau gula kelapa juga dapat dimanfaatkan untuk menambah cita rasa dari kecap. Warna coklat yang munc