ILMU GIZI (Pendahuluan)

5/20/2018 ILMU GIZI (Pendahuluan)

1/31


2/31

Pengertian

Nutrisi = Gizi

Kata gizi berasal dari bahasa Arab gizzah, dalam bahasalatin nutrire artinya makanan atau zat makanan sehat

Ilmu gizi

adalah ilmu tentang makanan, zat-zat gizi, dan substansi

yang terkandung didalamnya, peran dan keseimbangannya,untuk kesehatan dan masalah kesehatan

Definisi ilmu gizi

adalah proses tubuh memanfaatkan makanan yang dimulai

dari mengunyah, menelan, mencerna, menyerap,mendistribusi, menggunakan dan membuang yang tidak

terpakai


3/31

Zat gizi

adalah ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk

melakukan fungsi yaitu menghasilkan energi, membangunsel-sel, memelihara jaringan dan mengatur proses-proses

tubuh

Status Gizi

Keadaan tubuh/ekspresi sebagai akibat komsumsi

makanan dan penggunaan zat-zat gizi

GIZI BURUK = KEP (Kekurangan Energi Protein) /

Energi, Kwaskhiorkor / Protein.GIZI KURANG = Yodium, Vit A, Zat Besi, Vit C, dll.

GIZI BAIK = Normal, baik

GIZI LEBIH = Obesitas


4/31

Malnutrisi (Gizi Salah)

Adalah keadaan patologis akibat kekurangan/kelebihan secara relatifmaupun absolut satu atau lebih zat gizi

Ada 4 bentuk malnutrisi :

1. UNDER NUTRITION = Kekurangan komsumsi

pangan secara relatif / absolut untuk waktu tertentu contohbencana alam.

2. UNDER NUTRITION = Kelebihan komsumsi

makanan untuk periode tertentu contoh panen raya.

3. SPECIFIC DEFISIENCY = Kekurangan zat gizi waktu

tertentu, contoh vit A, vit. C, FE, dll.

4. INBALANCE = Karena disproporsi zat gizi contoh

kolesterol dikarenakan tidak seimbangnya kadar LDL, HDL,

VLD.


5/31

Bahan Makanan

Makanan yang dalam keadaan mentah atau setengah jadi.

Makanan Pokok

Merupakan jenis / kelompok makanan yang sering

dikomsumsi atau memiliki frekwensi sering dimakan

dibanding yang lainnya.

DIET/DIIT

Adalah suatu istilah untuk mengetahui seberapa banyak

jumlah dan jenis bahan makanan / minuman yangdikomsumsi seseorang dalam membantu menyembuhkan

penyakit, mempertahankan kondisi kesehatan tubuh kita.


6/31

KEBUTUHAN GIZI DAN AKIBAT YANG

TIMBUL PADA TUBUH

Makanan sehari-hari yang kita makan dan pilih dengan baikakan memberikan semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh

tubuh untuk berfungsi secara normal dan agar kita tetap hidup.

Bila makanan tidak dipilih dengan baik maka akan mengalami

kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu.

Zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari

makanan.

Ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh :

1. Memberi energi = karbohidrat, lemak dan protein2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh= protein, air

dan mineral.

3. Pengatur proses tubuh = protein, mineral air dan vitamin.


7/31

Akibat gangguan gizi pada fungsi tubuh :

Bila kekurangan : Kekurangan gizi secara umum baik kurang secara kualitas dan kuantitas

menyebabkan gangguan pada proses-proses tubuh seperti :

Gangguan pertumbuhan

Gangguan produksi kerja

Gangguan pertahanan tubuh

Gangguan struktur dan fungsi otak

Gangguan perilaku

Bila kelebihan : Gizi lebih menyebabkan terjadinya kegemukan atau obesitas, dan

merupakan salah satu faktor resiko dalam terjadinya berbagai penyakit

degeneratif seperti hipertensi, diabetes, jantung koroner, hati dan penyakit

kantong empedu, dll.


8/31

PERANAN ZAT GIZI

Sumber-sumber zat gizi makanan terdiri atas enam zat

gizi(nutrients) :

1. Karbohidrat2. Lemak

3. Protein

4. Vitamin

5. Mineral

6. Air

ZAT GIZI

Bagian/komponen yang terkandung dalam makanan, yang

berbentuk ikatan-ikatan kimia atau unsur-unsur anorganik,

yang diperlukan segala makhluk hidup untuk

melangsungkan kehidupannya


9/31

Zat gizi / nutrients dapat dikelompokkan

dalam dua bagian :

1. Mikronutrient, adalah zat gizi yang

dibutuhkan dalam jumlah sedikit tapi

penting (Vit, mineral, dan air)

2. Makronutrient, adalah zat gizi yang

diperlukan dalam jumlah besar dalamtubuh yang menghasilkan energi /

KHPL


10/31

Dalam tubuh manusia, masing-masing zat

gizi di atas memiliki peranan yang berbeda.Menurut fungsinya, zat-zat gizi dapat

dikelompokkan menjadi 3 golongan, yaitu :

Zat gizi sumber energi (karbohidrat danlemak)

Zat pembangun jaringan (protein,

mineral dan air)

Zat pengatur (protein, mineral danvitamin)


11/31

ZAT GIZI SUMBER ENERGI

Dalam menjalankan berbagai fungsi tubuh, untuk dapatmelakukan berbagai pekerjaan dan untuk memanaskantubuh, diperlukan sejumlah energi. Berdasarkan

penggunaannya, ada 3 kelompok energi, yaitu :

1. Energi luar, yaitu energi yang diperlukan untukbekerja, berjalan, mengangkat barang, dan lain-lainyang memerlukan kegiatan otot.

2. Energi dalam, yaitu energi yang diperlukan untukpekerjaan organ-organ tubuh seperti ginjal, jantung,

alat-alat pernapasan, dan lain-lain.3. Energi yang diperlukan untuk pembentukan jaringan

baru, untuk berbagai proses metabolik dan untukmemanaskan tubuh.


12/31

Kandungan energi kimia/potensial (nilai kalori)

dalam setiap zat gizi berbeda-beda. Pada beberapa

contoh berikut, setiap gram bahan makananmengandung kalori sebanyak :

Glukosa . 3,74 Kalori

Sukrosa . 3,96 Kalori

Tepung .. 4,2 Kalori

Glikogen (gula darah). 4,3 Kalori

Lemak .. 9,5 Kalori


13/31

Energi yang diperlukan oleh tubuh manusia berasal dari

energi potensial (energi kimia) yang terkandung dalam

bahan makanan yang dikonsumsi. Energi kimiatersebut akan dilepaskan selama proses pembakaran

(metabolisme) di dalam tubuh.

EnergiKimia Dlm

BahanMakanan

Energi Kimia

Hasil Degradasi+ +Energi lepas Panas


14/31

K R OHIDR T

Definisi

Karbohidrat adalah campuran atau ikatan organik yang

mengandung unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan

oksigen (O), rumus umum : Cn H2n On. Rumus

molekulnya CH2O.

Klasifikasi

Klasifikasi KH sesuai dengan kenyataan bahwa semua

bentuknya berasal dari glukosa yang sering disebut Gula

(Sacharida).

Menurut bentuknya KH diklasifikan atas tiga :

1. Monosakarida

2. Disakarida

3. Polisakarida


15/31

MONOSAKARIDA

Karbohidrat yang paling sederhana susunan

molekulnya (glokusa, fruktosa dan galaktosa),

yaitu setiap molekulnya terdiri atas 1 molekul

gula (C6 H12 O6)


16/31

DISAKARIDA

Pada setiap molekulnya terdiri dari 2

molekul monosakarida (sukrosa, maltosa danlaktosa)

Untuk menghasilkan energi, disakarida harusdidegradasi terlebih dahulu menjadi

monosakarida


17/31

POLISAKARIDA

Golongan karbohidrat yang mempunyai

susunan molekul lebih komplek, yang terdiri

atas banyak molekul-molekul monosakarida,

kadang-kadang sampai 200 molekul

sekaligus (pati, dekstrin, glikogen, selulosa,dll)


18/31

Fungsi Karbohidrat Sumber utama energi tubuh.

Pemberi rasa manis pada makanan fruktosa, glukosa, maltosa, dan

laktosa.

Penghemat protein maksudnya bila KH kurang dalam tubuh maka

protein yang dipakai dan bila sebaliknya, maka protein dipakai untuk

pertumbuhan.

Pengatur metabolisme lemak normal.

Bila KH tidak cukup maka dalam jumlah besar akan memakai

lemak yang menghasilkan energi dan produk tubuh berupa asam

keton.

Membantu pengeluaran faeses.

Dengan cara mengatur peristaltic usus dan membentuk pada faeses. Laktosa dapat menetap lebih lama dalam usus dibanding disakarida

lain, hingga membantu meningkatkan pertumbuhan bakteri yang

berguna dalam efek pencahar dan memproduksi vitamin-vitamin

tertentu dalam usus


19/31

ZAT GIZI PEMBANGUN JARINGAN

DAN PENGATUR METABOLISME

PROTEINMerupakan senyawa yang terdiri atas sejumlah

asam amino sebagai komponen dasarnya, yangtersusun atas unsur karbon (C), hidrogen (H),oksigen (O) dan nitrogen (N). Beberapa jenis asamamino juga mengandung phosphor (P) dan sulfur(S).

Ada 8 asam amino esensial (yang keberadaannya

di dalam tubuh manusia harus dipasok darimakanan yang dikonsumsi), yaitu : lysine, leucine,isoleucine. threonine, methionin, valine,

phenylalanine, dan tryptophane.


20/31

PROTEIN

Banyak terkandung dalam bahan makanan baik nabatimaupun hewani (daging, ikan, telur, susu, kacang-

kacangan, dll).

Berfungsi sebagai zat pembangun/penyusun struktur

jaringan tubuh (pada masa pertumbuhan, masa hamil

dan penggantian jaringan yang rusak), dan sekaligus

juga dapat berfungsi sebagai zat pengatur sistem

metabolisme (sebagai bahan penyusun hormon,

enzim dan kelenjar pencernaan).


21/31

PROTEIN

DefinisiSenyawa organik yang kompleks yang tersusun atas asam-asam amino

kompleks yang mengandung unsur karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen

(O), dan juga unsur nitrogen, sulfur dan belerang yang membedakan

dengan karobhidrat dan lemak.

Klasifikasi

Klasifikasi protein ada dua yaitu menurut komposisi protein danmenurut sumber protein.

Menurut komposisi protein ada dua yaitu:

1. Protein sederhana/ simple protein adalah protein yang hanya

membedakan asam sebagai hasil hidrolisisnya seperti kuning telur,

albumin, gluten prolamin dan histen.

2. Protein terikat / conyungated protein adalah protein yang terdiri

atas protein sederhana dan senyawa lain yang bukan protein seperti

glikoprotein lipoprotein, phosphoprotein dan kromoprotein yang

terikat dengan zat pewarna (hemoglobin, rodopsin pada mata).


22/31

Menurut sumber protein ada dua yaitu:

1. Protein dari bahan makanan hewani (retinol)

2. Protein dari makanan nabati (karoten)

Fungsi Protein

1. Mengganti jaringan sel-sel yang rusak.

2. Membangun dan membentuk jaringan tubuh yang baru.

3. Merupakan sumber energi panas.

4. Diperlukan untuk sekresi cairan tubuh yang penting seperti : enzim,

hormon.

5. Dalam bentuk imunoglobulin (anti body) protein berguna sebagai

resisten kekebalan.

6. Dalam lipoprotein berguna sebagai transportasi trigliserida, kolesterol

dan phospolipid.

7. Dalam bentuk albumin akan mengangkut asam lemak bebas, bilirubin

dan memelihara tekanan osmotik yang normal diantara cairan tubuh.


23/31

LEM K

Definisi

Suatu istilah umum dari suatu senyawa organic atau sekelompoksenyawa nitrogen yang bahan-bahannya mengandung asam lemak baik

dalam bentuk cair (OILS) atau minyak maupun bentuk padat (FATS)

atau lemak.

Klasifikasi

Klasifikasi lemak secara umum ada tiga golongan :

1. Simple Lipids / lemak sederhana adalah asam lemak dengan

berbagai macam alkohol contoh : mono gliserol, di gliserol, tri

gliserol, asam lemak + alkohol.

2. Compound lipids / lemak majemuk adalah gliserol yang berikatandengan zat kimia lainnya, misalnya : Phospolipid, Glycolipid,

Lipoprotein.

3. Deripat lipids / turunan lemak adalah merupakan zat-zat yang

berasal dari kombinasi antara lemak sederhana dengan lemak

majemuk seperti asam lemak dengan alkohol.


24/31

Fungsi Lemak Dalam pembentukan ester kolesterol

Pembentukan phospholipid dalam darah Precusor dari prostaglandin, thromboxane, dan prostacycline yaitu

senyawa yang menyerupai hormon yang berpartisipasi dalam :

Pengaturan tekanan darah

Denyut jantung

Pelebaran pembuluh darah

Pembekuan darah

Respon kekebalan dan keaktifan sistem syaraf pusat.


25/31

LEMAK

Merupakan persenyawaan ester antara gliserol

dan asam lemak.

Contoh : mentega, margarin, daging, ikan, telur,

kacang-kacangan, kelapa, dll. Merupakan sumber energi potensial terbesar (9

Kalori/gram), dan sebagai pelarut beberapa

vitamin (vitamin A, D, E dan K).

Memerlukan waktu lebih lama untuk dicerna,

sehingga tinggal lebih lama di dalam lambung

dan memberikan perasaan kenyang yang lebih

lama.


26/31

ZAT MINERAL

Definisi

Mineral adalah suatu zat gizi an organik yang merupakanabu bahan biologi, yang tersisa setelah pembakaran bahan-

bahan organik dari makanan atau jaringan tubuh dalam

bentuk ion-ion.

KlasifikasiSecara umum klasifikasi mineral dikelompokkan atas dua,

yaitu :

1. Macromineral, adalah mineral yang ditemukan dalam jumlahbanyak dalam tubuh, misalnya Calcium (Ca), Phosphor (P),

Kalium (K), Cl (Cinlor), Mg (Magnesium), Sulfur (S).

2. Micromineral adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah sedikit

didalam tubuh, tapi sangat penting dalam proses metabolisme

tubuh, misalnya : Fe (Ferum), Cu (Cuprum), Co (Cobalt), Mn

(Mangan), Zn (Zimcum), dan I, Se, F.


27/31

Fungsi Mineral1. Sebagai building material, dimana sebagian besar merupakan mineral

tulang dan hanya sebahagian kecil sebagai bagian-bagian tubuhlainnya.

Misalnya : - Tulang dan gigi oleh Ca, P

- Rambut, kuku, kulit oleh Sulfur

- Darah oleh Fe, Ca, Na, P, Cu, dan garam2an

2. Sebagai body regulator disini sebagai pengatur proses-proses tubuh

yang esensial dalam berbagai reaksi fisik dan kimia metabolisme

tubuh.

Misalnya : - Keseimbangan asam dan basa oleh Cl, S, Ca, Na, K,

Fe, Mg.

- Keseimbangan cairan oleh Na, K

- Kontraksi otot oleh Na, K, Mg.


28/31

ZAT MINERAL

Merupakan unsur trace element yang jumlah keperluannyasangat sedikit, tetapi sangat esensial.

Terkandung dalam berbagai bahan makanan, terutama sayurandan buah-buahan.

Peranannya dalam tubuh adalah :

Bahan pembentuk jaringan tubuh, seperti tulang dan gigi(Ca dan P); rambut, kuku dan kulit (S); dan sel-sel darahmerah (Fe).

Bahan pengatur, seperti :

Pertukaran dan keasaman cairan tubuh (buffer = keseimbanganasam dan basa)

Proses pembekuan darah (Ca)

Kepekaan syaraf dan elastisitas otot-otot (Ca, K, Na, dll)

Penyusun sistem enzim dan hormon (Mg, P, S, dll).


29/31

VITAMIN Zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang

sangat sedikit, tetapi penting untuk mempertahankankesehatan tubh yang normal, dan harus dipasok darimakanan.

Terdapat dalam berbagai bahan makanan, terutama

sayuran dan buah-buahan. Terdiri atas kelompok vitamin yang larut dalam air(vitamin B dan C) dan yang larut dalam lemak (vitaminA, E, D dan K).

Peranannya dalam tubuh di antaranya adalah :

Penyusun sistem enzim dan co-enzim

Mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel-selbaru

Membantu dalam sintesis zat-zat tertentu dalam tubuh.


30/31

AIRDefinisi

Air adalah suatu bahan penting yang berwujud atau senyawa tunggal yang

terbesar dalam tubuh sebagai suatu pelarut utama dibanding bahan-bahanlainnya. Air sangat berpartisipasi dalam berbagai reaksi dan membantu

memberi struktur pada sel-sel tubuh serta menjaga dan memelihara temperatur

tubuh kita.

Klasifikasi

Klasifikasi air dalam kebutuhan biasa dan orang sehat intake air dikontrol oleh

rasa haus (dahaga). Setiap 100 gram lemak atau protein, karbohidrat

memerlukan sekitar 41 gram air atau 200 ml300 ml / hr.

Bila diterjemahkan adalah :

- Dewasa = 35 ml / kg BB biasa / hr

- Bayi = 150 ml / kg BB biasa / hr

Air banyak dibutuhkan tetapi H2O yang banyak mengandung zat-zat gizi

hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit (mikro).

- Air pada laki-laki >> wanita

- anak muda >> orang tua

- Atletik >> Non Atlet.


31/31

Fungsi Air

Air merupakan pelarut dan alat angkut dalam tubuh

Air sebagai katalisator dalam reaksi biologik dalam sel,

termasuk saluran cerna.

Air sebagai pelumas pada sendi-sendi.

Air memelihara konsentrasi fisik dan kimia dari cairan

intra dan ekstra seluler serta menjaga suhu tubuh.

Air sebagai peredam benturan.

ILMU GIZI (Pendahuluan)

Documents

Transcript of ILMU GIZI (Pendahuluan)