Risfandi Setyawan M.Pd

ILMU GIZI

1 Pengantar ilmu Gizi: Arti ilmu gizi, unsur-unsur zat gizi

2 Pengaruh makanan bagi tubuh

3 Zat gizi makro (Karbohidrat, lemak dan protein)

4 Zat gizi mikro; Vitamin

5 Zat gizi mikro; Mineral

6 Kebutuhan zat gizi

7 Proses pencernaan dan absorbsi zat gizi

8 Ujian Tengah Semester

9 Metabolisme dan ekskresi zat gizi

10 Pengukuran Status Gizi

11 Penghitungan Kebutuhan Energi

12 Penyusunan Menu

13 Pengaturan makan sebelum, saat dan setelah bertanding

14 Dampak Makanan, Minuman dan Suplemen terhadap Kinerja

Fisik

15 Gizi Untuk Memelihara Kesehatan dan Kebugaran Tubuh

16 Masalah-masalah gizi di Indonesia

Ilmu Gizi (Nutrience Science)

Ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam

hubungannya dengan kesehatan optimal/tubuh.

Zat gizi (Nutrients)

ikatan kimia yang

diperlukan tubuh untuk

melakukan fungsinya,

yaitu menghasilkan

energi, membangun dan

memelihara jaringan

serta mengatur proses-

proses kehidupan

Gizi (Nutrition)

Proses organisme

menggunakan makanan yang

dikonsumsi secara normal

melalui proses digesti,

absorpsi, transportasi,

penyimpanan, metabolisme

dan pengeluaran zat-zat yang

tidak digunakan, untuk

mempertahankan kehidupan,

pertumbuhan dan fungsi

normal dri organ-organ, serta

menghasilkan energi

adalah proses pemecahan zat-zat

makanan sehingga

dapat diabsorpsi oleh saluran pencernaan.

proses digesti

absorpsi proses penyerapan suatu zat oleh zat lain

Metabolismereaksi-reaksi kimia yang terjadi di dalam

sel. Reaksi kimia ini akan mengubah suatu

zat menjadi zat lain.

1. Anabolisme 2. Katabolisme

proses-proses

penyusunan energi

kimia melalui sintesis

senyawa-senyawa

organik

proses penguraian dan pembebasan energi dari

senyawa-senyawa organik melalui proses respirasi.

Semua reaksi tersebut dikatalisis oleh enzim, baik

oleh reaksi yang sederhana maupun reaksi yang

rumit

Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :

1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh(menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengaturproses-proses kehidupan dalam tubuh).

2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomiseseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuanbelajar, produktivitas kerja.

PENGELOMPOKAN ZAT GIZI MENURUT KEBUTUHAN

Makronutrien

Mikronutrien

Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi

untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial

(pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan

aktivitas tubuh Karbohodrat (hidrat arang),

lemak, protein makromineral dan air.

1. Karbohidrat – Glukosa; serat.

2. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat

(omega-3).

3. Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin;

metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen

nonesensial.

4. Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor;

magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan;

tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon,

arsen, boron; vanadium, molibden.

5. Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol);

vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin;

biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam

pantotenat; vitamin C.

6. Air

Fungsi Zat Gizi

Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan

protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon

yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan

kegiatan/aktivitas.

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)

– Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel

baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak

Mengatur proses tubuh (zat pengatur)

standart kecukupan gizi.

Ukuran makro, yaitu kecukupan kalori (energi) dan kecukupan protein

Ukuran mikro, yaitu kecukupan vitamindan mineral.

Kecukupan kalori (energi)

Energi dapat didefinisikan sebagai kemampuan untuk melakukan pekerjaan,

tubuh memperoleh energi dari makanan yang dimakan, dan energi dalam

makanan ini terdapat sebagai energi kimia yang dapat diubah menjadi energi

bentuk lain. Bentuk energi yang berkaitan dengan proses-proses biologi adalah

energi kimia, energi mekanis, senergi panas dan energi listrik

Energi dalam tubuh digunakan untuk:•Melakukan pekerjaan eksternal;

•Melakukan pekerjaan internal dan untuk mereka yang masih tumbuh;Keperluan pertumbuhan, yaitu untuk senyawa-senyawa baru

Penentuan kebutuhan kecukupan Energi

Cara-cara menentukan kebutuhan energi (kalori)

Teori RBW (teori berat badan relatif)

RBW = BB (Kg)/ TB(cm)-100X100 %BB = Berat badanTB = Tinggi badan

Dimana dengan ketentuan:

1. Kurus jika RBW < 90 %2. Normal jika RBW = 90-100 %3. Gemuk jika RBW >110 % atau -<120 %4. Obesitas ringan RBW 120-130 %5. Oesitas sedang RBW > 130-140 %6. Obesitas berat RBW > 140 %

kelemahanya bila menggunakan teori

RBW adalah jenis kelamin dan umur tidak

di akomodasikan

Kurus : BB x 40 – 60 Kalori

Normal : BB x 30 Kal

Gemuk : BB x 20 Kal

Obesitas : BB x (10–15) Kal

Kalori di atas harus ditambahkan dengan kalori untuk

kegiatan pregnansi dan laktasi :

Pregnansi : Trimester I ditambah 100 KaloriTrimester II

ditambah 200 KaloriTrimester III ditambah 300 Kalori

Laktasi : ditambah 400 Kalori per hari

Kebutuhan kalori (energi) per hari :

Kebutuhan Energi :

Basal Metabolisme Rate (BMR) – Energi yang dipakai

selama istirahat, untuk mempertahankan fungsi vital

tubuh. BMR dipengaruhi oleh; jenis kelamin, usia, ukuran

dan komposisi tubuh, faktor pertumbuhan dan lingkungan.

Laki-laki : 660+(13.7xBB)+(1.5xTB) – (6.8xUmur)

Wanita : 660+(9.6xBB)+(1.7xTB) – (4.7xUmur)

Rumus BMR :

a. Teori Aud dan Du Bois

Dengan menggunakan rumus untukmenentukan luas permukaan tubuh

Dimana :

A = luas permukaan badan (cm2)

H = tinggi badan seseorang (cm)

W = berat badan seseorang (kg)

A = W 0,425 x H 0,725 x 71,84

b. Teori Dreyer

Untuk Laki laki

Untuk Perempuan

Dimana :

C = energi basal selama 24 jam (kalori)

W = Berat Badan (gram)

A = Umur (tahun

W

C =

0,1015 x A. 0,1333

W

C =

0,1227 x A. 0,1333

c. Teori Taylor dan Mc. Leod

Membuat suatu tabel kebutuhan energi sesuai umur, jenis kelamin dan aktifitas hasil penelitian

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi patokan bagiorang Indonesia

Referen Man, umur 20 – 39 tahun, BB 55kg, aktifitassedang, kebut energi 2530 kilo kalori/hari

Referen Women , umur 20 – 39 tahun, BB 47kg, aktifitas sedang, kebut energi 1920 kilo kalori/hari

Koreksi u/ jenis kegiatan : Untuk kegiatan ringan dikalikan 0,90 Untuk kegiatan berat dikalikan 1,17 Untuk kegiatan berat dikalikan 1,34

d. Teori Harris - Benedict

Menggunakan rumus :

Dimana :W = berat badan (kg)H = tinggi badan ( cm)A = usia (tahun)BEE = produk panas dalam 24 jam atau BMR dimanakebutuhan energi atau kalori perhari, yaitu :

BEE = 660 + [13,7 x W] + [1,5 x S] - [6,8 x A] u/ laki-laki

BEE = 665 + [ 9,6 x W] + [1,7 x S] - [4,7 x A] u/ wanita

BEE (Basal energy expenditure)

Kebutuhan energi yang dibutuhkan untuk fungsi fisiologis tubuh (jantung,

paru dll) diukur dengan menggunakan kalorimeter direk

BMR + kalori aktifitas :

Istirahat : BMR x 1,1

Aktifitas ringan : BMR x 1,2

Aktifitas sedang : BMR x 1,3

Aktifitas berat : BMR x 1,5

Aktifitas sangat berat : BMR x 1,7

Klasifikasi menurut aktifitas :

Pekerjaan Ringan

Laki-laki : pegawai kantor, pekerja profesional (dokter, buruh, pengacara, akuntan, arsitek, dll), pelayan toko, penganggur, dsb.

Perempuan : pegawai kantor, pekerjaan rumah tangga, buruh, pekerjaan profesional, dsb

Pekerjaan sedang

Laki-laki : siswa, mahasiswa, pekerja bangunan, angkatanbersenjata yang tidak aktif di lapangan, nelayan, dsb

Perempuan : ibu runmah tangga, mahasiswa, buruh tokko, dsb

Pekerjaan berat

Laki-laki : buruh tani, kuli, buruh kehutanan, tentara dilapangan, pekerjaan tambang, dsb

Perempuan : buruh tani, penari, olahragawati, dsb

Pekerjaan sangat berat

Laki-laki : penarik gerobak, penarik becak, dsb

Perempuan : pekerja konstruksi bangunan

BMR + Laktasi : + 400 kkal/hari

BMR + Pregnansi :

Trimester I : + 100 kkal/hari

Trimester II : + 200 kkal/hari

Trimester III: + 300 kkal/ hari

Determinasi Efektif Energi

Merupakan cara yang efektif untuk

menentukan kebutuhan energi perhari yang

dibutuhkan seseorang, diperoleh dari :

Pengawasan berat badan dan pengaturan

yang sesuai

Penyesuaian energi yang digunakan jika

beratnya memenuhi

Menghitung energi sebagai berikut :

Tahapan u/ menghitung Determinasi Efektif

Energi Menentukan besaran energi yg diperlukan

u/ memenuhi kebutuhan metabolisme basal (BEE) :

rumus Harris – Bennedict,

Menetukan besarnya energi u/ kegiatanfisik :

Tidak melakukan aktifitas : 20% BEE

Aktifitas sedang : 30 % BEE

Sangat aktif : 50 – 75 % BEE

Menent FIT (Food Induced Thermogenesis)/ SDA :

10 % x (BEE + kegiatan fisik)

Menentukan jumlah total energi :TEE = BEE + KF + FIT

Keadaan metabolisme tubuh stabil Kebutuhan Energi

Total (total energi requirement) = Total Energy Expenditure (TEE)

B. KARBOHIDRAT

Asupan karbohidrat dianjurkan 55 – 70 % dari

total kebutuhan kalori.

Sebagian lansia menderita kekurangan

laktase, enzim yang menghidrolisa laktosa

yang dapat berpotensi diare, kram dan

flatulens.

Pengurangan laktosa sekitar 20 – 30%

berdampak pada penyusutan gejala intoleran

lantosa

C. PROTEIN

Jika diacu pada RDA, besaran protein dipatok pada 0,8 – 1 gram/ kg BB / hari.

Penghitungan kebutuhan pada lansia sama dengan penghitungan kebutuhan kelompok usia lain, hanya pada usia di atas 25 tahun BMR akan menurun 1% setiap 1 tahun.

Tanpa penyakit ginjal dan hati, protein mengontribusi energi sebesar 12 – 15 % total energi.

D. LEMAK

Asupan lemak dibatasi maksimal 20 – 25 % dari jumlah total energi., sisanya diupayakan dari karbohidrat.

RDA untuk asam lemak esensial minimal 2-3%.

Kelebihan dan kekurangan lemak yang diwujudkan dalam bentuk kadar kolesterol darah, dapat berdampak buruk .

Peningkatan kadar kolesterol dapat mengakibatkan risiko terkena penyakit jantung koroner. Dianjurkan asupan kolesterol 250 mg per hari.

E. SERAT

Salah satu gangguan yang sering kali timbul

pada lansia adalah sembelit, hal ini timbul karena

pergerakan usus berkurang, yang akhirnya

memperpanjanng masa transit tinja.

Dianjurkan untuk asupan serat sebesar 30 gram

sehari untuk memperlancar sekresi pencernaan.

F. VITAMIN

Meskipun tampak sehat, kekurangan vitamin dan

mineral tetap berlangsung pada lansia.

Defesiensi vitamin B12, vitamin B6, vitamin D,

dan asam folat seringkali terjadi disebabkan

asupan berkurang dan gangguan dalam

penyerapan (malabsorpsi).