FORMAT REVIEWMATA KULIAH : TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Nama/NPM: Wirda HanumTopik Bahasan : AdonanKata Kunci: gluten, protein, adonan, plastis, elastis, gelatinisasi, kneading, stalingRIVIEW ROKUJumlah air pada adonan sangat menentukan kualitas produk yang dihasikan. Berdasarkan jumlah air, adonan ( flour mixtures) ada 2. Pertama dough, yaitu adonan yang memiliki jumlah air yang lebih sedikit dari pada tepungnya. Contoh pemanfaatan dough:a. Shift => pasta, pastry, pieb. Soft => hampir semua quick bread. Jenis adonan kedua adalah better, yaitu adonan yang memiliki jumlah air lebih banyak dari pada tepungnya. Contoh pemanfaatan better:a. Drop=> puff, muffinb. Pour => pancakes, waffleTepung yang memiliki kandungan protein tinggi, memiliki gluten yang tinggi sehingga daya serap airnya juga tinggi. Gluten adalah bagian protein yang berperan penting dalam elastisitas adonan yang mempengaruhi kualitas adonan. Jika jumlah gluten pada sebuah adonan tinggi, maka adonan akan elastis, begitupun sebaliknya. Gluten merupakan campuran antara glutenin (bersifat elastis) dan gliadin ( bersifat lengket). Tepung yang tidak mengandung gluten tidak bisa dijadikan bahan untuk membuat roti. Jenis tepung tinggi gluten yang biasanya digunakan untuk membuat roti adalah tepung gandum.Adonan ada yang elastis dan plastis. Adonan yang elastis adalah karena adanya peran gluten, sedangkan adonan yang plastis terjadi karena kandungan gluten yang sedikit dan akibat adanya pati(amilosa) pada tepung yang menyebabkan adonan menjadi keras.Pada produk roti terdapat bagian crust (kulit bagian atas karena pemanasan pati yang berwarna cokelat) dan crum( rongga kecil pada daging roti). Pada saat pembuatan roti, terjadi gelatinisasi yang menentukan kualitas roti. Jika peran gluten rendah, maka crumb tidak seragam sehingga kualitas dari roti rendah.Faktor lain yang menentukan kualitas dari adonan adalah kneading ( proses penekanan pada adonan hingga tercapai adonan yang diinginkan / kalis. Kneading harus dilakukan dengan benar karena jika tekanan yang diberikan pada adonan salah, maka pada waktu pengembangan, bentuknya akan rusak karena struktur molekul rusak pada saat penekanan. Adonan sebaiknya diaduk/tekan dengan gaya yang searahProduk roti yang mengalami kekerasan jika didiamkan disebut dengan staling. Staling terjadi karena posisi amilosa dan amilopektin berada dalam posisi random. Gluten yang sebelumnya terdapat pada tepung, tidak akan membantu kekerasan roti untuk kembali ke bentuk awal karena gluten tidak ada peran lagi setelah dipanaskan. Oleh karena itu, salah satu solusi untuk mendapatkan kembali tekstur roti yang lembut, dilakukan proses pengukusan pada roti.