7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kebiasaan Makan

Kebiasaan makan adalah cara individu atau kelompok individu memilih pangan

apa yang dikonsumsi sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis, psikologi dan sosial

budaya. Kebiasaan makan bukanlah bawaan sejak lahir tetapi merupakan hasil belajar

(Suhardjo, 1989). Perubahan kebiasaan makan dapat disebabkan oleh faktor pendidikan

gizi dan kesehatan serta aktivitas pemasaran atau distribusi pangan. Dapat dipengaruhi

oleh beberapa faktor lingkungan seperti lingkungan budaya (cultural environmental),

lingkungan alam (natural environmental) serta populasi (Hartog, Staveren & Brouwer,

1995). Kebiasaan makan remaja dipengaruhi oleh banyak faktor. Pertumbuhan remaja,

meningkatkan partisipasi dalam kehidupan sosial dan aktivitas remaja sehingga dapat

menimbulkan dampak terhadap apa yang dimakan remaja tersebut. Remaja mulai dapat

membeli dan mempersiapkan makanan untuk mereka sendiri, dan biasanya remaja lebih

suka makanan serba instant yang berasal dari luar rumah seperti fast food (Worthingthon-

Robert, 2000).

2.2 Fast Food Dan Junk Food

Dalam masyarakat Indonesia, makanan cepat saji disebut juga dengan sebutan fast

food dan junk food. Padahal, ada perbedaan antara fast food dan junk food. Junk food

adalah kata lain untuk makanan yang jumlah kandungan nutrisinya terbatas. Menurut

8

Oetoro, S (2013) seorang Dokter Spesialis Gizi mengatakan, Junk food kerap

dikenal sebagai makanan yang tidak sehat (makanan sampah). Junk food mengandung

jumlah lemak yang besar, rendah serat, banyak mengandung garam, gula, zat aditif dan

kalori tinggi tetapi rendah nutrisi, rendah vitamin, dan rendah mineral. Seorang ahli

kesehatan Parengkuan (2013) mengatakan Junk food atau makanan sampah ini

dideskripsikan sebagai makanan yang tidak sehat atau minim kandungan nutrisi.

Yang termasuk dalam jenis junk food adalah keripik, permen, semua dessert

manis, makanan fast food yang digoreng, dan minuman soda atau minuman berkarbonasi

dan lain sebagainya. Junk food juga mengandung banyak sodium, lemak jenuh, dan

kolesterol. Bila jumlah ini terlalu banyak didalam tubuh, maka akan menimbulkan banyak

penyakit, seperti obesitas, jantung dan kanker.

Sementara tidak semua fast food adalah junk food. Fast food didefinisikan sebagai

makanan yang disajikan di restoran. Bertram (1975) mendefinisikan fast food sebagai

makanan yang dapat disiapkan dan dikonsumsi dalam waktu yang singkat. Oxford

dictionaries mendefinisikan fast food sebagai makanan yang dapat diolah dan disajikan

dalam waktu yang singkat dan mudah dalam hitungan menit, terutama di restoran dan

toko-toko.

Pendapat lain mendefinisikan fast food adalah makanan yang tersedia dalam

waktu cepat dan siap disantap, seperti fried chiken, hamburger dan pizza. Mudahnya

memperoleh makanan tersebut di pasaran yang menyediakan variasi makanan sesuai

9

selera dan daya beli masyarakat dan penyajiannya lebih cepat, sangat membantu bagi

mereka yang selalu sibuk dengan pekerjaannya (Sulistijani, 2002).

Bahan penyusun fast food termasuk golongan pangan bergizi. Tetapi kebanyakan

fast food tinggi kalori dan rendah gizi, ada juga beberapa fast food yang relatif rendah

kalori dan tinggi gizi. Masalahnya sebagian besar konsumen terutama remaja dan anak-

anak jarang memesan makanan yang tergolong sehat pada saat di restoran makanan cepat

saji. Masalah lain adalah bahwa banyak makanan yang disebut sehat tetapi mengandung

kalori, lemak dan garam tinggi yang berdampak buruk bagi kesehatan. Penting dilakukan

adalah bagaimana mengatur frekuensi mengkonsumsi fast food agar tidak berlebihan.

Kesimpulannya, fast food dan junk food adalah makanan dan minuman yang

sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha

atas dasar pesanan, yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan,

praktis, atau diolah dengan cara sederhana. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh

industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif

untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Fast food dan junk

food merupakan makanan dengan tujuan komersial dan tidak memperdulikan kesehatan

untuk masyarakat yang mengkonsumsinya.

Dalam hal ini para pakar dan dokter menyebutkan makanan seperti fast food dan

junk food menjadi ancaman utama bagi kesehatan. Hal tersebut dikarenakan makanan-

makanan yang disediakan banyak mengandung lemak jenuh, lemak trans, dan natrium.

Selain itu, fast food dan junk food mengandung kalori yang tinggi dan rendah gizi.

10

2.3 Beberapa Golongan Yang Termasuk Fast Food Dan Junk Food

World Health Organization (WHO) secara serius membahas mengenai dampak

buruk makanan fast food dan junk food. WHO menyebutkan 10 golongan yang termasuk

dalam makanan fast food dan junk food, yaitu:

a. Makanan asinan mengandung kadar garam sangat tinggi dapat memberatkan kerja

ginjal, mengiritasi lambung dan usus.

b. Makanan kalengan, yaitu makanan yang dikemas dalam kaleng, bisa berupa buah-

buahan atau daging. Makanan kaleng tidak sehat karena biasanya mengandung

bahan pengawet, mengakitbatkan menurunnya kandungan gizi dan nutrisi.

c. Makanan gorengan mengandung kalori, lemak dan minyak yang banyak,

mengakibatkan kegemukan dan jantung koroner. Pada proses menggoreng

muncul zat karsiogenik yang memicu kanker.

d. Makanan daging yang diproses seperti sosis, ham, dan lain-lain, mengandung

bahan pewarna dan pengawet yang membahayakan organ hati. Selain itu, kadar

natrium yang tinggi menyebabkan hipertensi dan gangguan ginjal, hingga bisa

memicu kanker.

e. Mie instant mengandung bahan pengawet serta kadar garam di dalam mie instant

menyebabkan kerja ginjal menjadi berat. Mie instant juga mengandung trans lipid

yang berisiko buruk pada pembuluh darah jantung.

f. Makanan yang dibakar atau dipanggang dapat mengakibatkan makanan menjadi

gosong sehingga muncul zat yang memicu penyakit kanker.

g. Keju olahan dapat meningkatkan berat badan dan meningkatkan gula darah.

11

h. Makanan asinan kering mengandung garam nitrat yang memicu munculnya zat

karsiogenik di dalam tubuh, mengakibatkan tingginya risiko gangguan pada

fungsi hati, serta memberatkan kerja ginjal.

i. Makanan manisan beku seperti ice cream, cake beku, dan lain-lain, umumnya

mengandung mentega tinggi yang dapat mengakibatkan obesitas dan kadar gula

tinggi.

j. Makanan daging berlemak dan jeroan mengandung lemak jenuh dan kolesterol

yang meningkatkan risiko penyakit jantung koroner, kanker usus besar, dan

kanker payudara.

Fast food dan junk food memang lebih banyak efek negatifnya dari pada

manfaantya, tetapi bukan berarti tidak boleh mengkonsumsinya sama sekali, hanya perlu

dibatasi seperti maksimalnya 4 kali dalam sebulan.

2.4 Beberapa Zat Yang Terdapat Di Dalam Fast Food Dan Junk Food

Beberapa zat-zat yang terkandung di dalam fast food dan junk food, sebagai berikut.

a. Antibiotik, seperti tetrasiklin, penisilin, dan eritromisin, merupakan antibiotik

untuk membunuh atau menghambat pertumbuhan bakteri. Selain itu juga

menggunakan mercury untuk mengawetkan daging ikan yang sudah mati agar

terlihat segar.

b. Zat aditif, zat ini diperuntukkan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.

Zat yang sangat sering di gunakan di dalam makanan-makanan tersebut adalah

penyedap rasa (mono sodium glutamate), pengawet seperti BHA, K-nitrit dan

12

lain-lain, anti kempal, pemutif dan pematang tepung (aseton peroksida) dan

sekustran (asam fosfat).

c. Natrium, Hasil penelitian Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga

IPB Bogor menunjukkan satu porsi fried chicken bagian dada dari Kentucky Fried

Chicken (KFC) mengandung 2.520 mg natrium, California Fried Chicken (CFC)

1.469 mg, dan Texas Fried Chicken (Texas) 2.460 mg. Satu porsi kentang goreng,

KFC 1.530 mg natrium, CFC 650 mg, Texas 1.080 mg, dan McDonald’s 1.220

mg. Setidaknya telah menyantap 2.275 mg natrium. Padahal konsumsi natrium

yang disarankan dikonsumsi dalam sehari tidak lebih dari 2000 mg.

d. Kalori, kalori adalah karbohidrat, lemak dan protein yang terkandung dalam

makanan diubah menjadi energi di dalam tubuh. Satuan kalori adalah kkal. Kkal

dibaca kilokalori, tapi umumnya dibaca kalori saja. Per 1gram karbohidrat dan

protein dapat menghasilkan 4kkal, lalu per 1gram lemak dapat menghasilkan

9kkal. Agar dapat beraktifitas, manusia memerlukan kalori dalam jumlah tertentu.

Kecukupan kalori untuk anak 6-8 tahun: 1.500-1.600kkal, umur 9-11 tahun:

1.700-1.900kkal, umur 12-14 tahun: 2.000-2.400kkal. Kalori di bagi 3 zat yang

terkandung di dalam makanan, Berikut penjelasan beberapa macam zat kalori

tersebut.

1) Karbohidrat, istilah karbohidrat berasal dari kata hidrat karbon (hidrates

of carbon) atau yang populer dikenal dengan sebutan hidrat arang atau

sakarida (dari Bahasa yunani sakcharon yang berarti gula). Karbohidrat

13

adalah zat gizi berupa senyawa organik yang terdiri dari atom karbon,

hidrogen, dan oksigen yang digunakan sebagai bahan pembentuk energi.

2) Lemak, lemak (lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar

larut dalam air. Namun, dapat larut pada pelarut non polar seperti eter,

alkohol, kloroform, dan benzena. Lemak adalah zat yang kaya akan energi

dan berfungsi sebagai sumber energi yang memiliki peranan penting

dalam proses metabolisme lemak.

3) Protein, merupakan salah satu zat gizi makro yang penting bagi kehidupan

manusia selain karbohidrat dan lemak. Protein dikaitkan dengan berbagai

bentuk kehidupan, salah satunya adalah enzim yang dibuat dari protein.

Tidak adanya kehidupan tanpa adanya enzim yang terdapat dalam

berbagai jenis dan fungsi yang berbeda di dalam tubuh manusia. Pada

tubuh manusia, protein juga dapat ditemukan pada rambut, kuku, otot,

tulang, dan hampir di seluruh bagian dan jaringan tubuh. Misalnya, ketika

bernafas darah mengalir ke seluruh tubuh, menggerakkan tangan dan

melemaskannya, dalam hal tersebut, tubuh menggunakan beberapa jenis

protein, yaitu hemoglobin, kolagen, dan miosin.

e. Vitamin, katavitamin berasal dari Bahasa latin, yaitu gabungan dari kata “vital”

artinya “hidup” amina (amin) yang mengacu pada suatu gugus organik yang

memiliki atom nitrogen (N). Pengertian ini didasarkan pada konsep penemual

awal vitamin, yaitu semua vitamin dianggap sebagai atom N. akan tetapi, pada

14

akhirnya diketahui bahwa banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom

N (Bender, 2003).

Sampai saat ini terdapat 13 jenis vitamin yang telah diakui sebagai vitamin

dan esensialnya bagi kesehatan manusia, yaitu 4 jenis vitamin larut lemak

(vitamin A, D, E, dan K), serta 9 jenis vitamin larut air, yaitu vitamin C, B1, B2,

B6 (phyridoxin), B12, asam folat.

f. Mineral, adalah unsur kimia yang diperlukan tubuh dan berada dalam bentuk

elektrolit anion atau bermuatan negatif dan kation bermuatan positif. Mineral

kalsium (Ca), fosfor (P), sulfur (S), kalium (K), natrium (Na), klor (CI), dan

magnesium (Mg) adalah mineral makro. Mineral besi (Fe), zink (Zn), tembaga

(Cu), mangan (Mn), fluor (F), selenium (Se), silikon (Si), kromium (Cr),

vanadium (V), yodium (I), timah hitam (Pb), kadmium (Cd), arsen (As),

molybdenum (Mo), kobalt (Co), bromium (Br), dan stronsium (Sr) adalah mineral

mikro. WHO (1996) mengelompokkan mineral mikro berdasarkan esensialnya,

yaitu mineral mikro esensial (mis., I, Zn, Se, Cu, Mo, Cr); mineral mikro yang

kemungkinan esensial (mis., Mn. Si, Ni, B dan V); dan mineral mikro yang

berpotensi beracun, tetapi kemungkinan fungsi esensial (mis., F, Cd, As, Pb, Al,

dan Li).

15

2.5 Status Gizi

2.5.1 Pengertian status gizi

Status gizi adalah suatu keadaan tubuh yang diakibatkan oleh keseimbangan

antara asupan zat gizi dengan kebutuhan. Jika keseimbangan tadi terganggu, misalnya

pengeluaran energi dan protein lebih banyak dibandingkan pemasukkan maka akan

terjadi kekurangan energi protein, dan jika berlangsung lama akan timbul masalah

yang dikenal dengan KEP berat atau gizi buruk. (Depkes RI, 2000).

Status gizi dipengaruhi oleh konsumsi makanan dan penggunaan zat – zat gizi

di dalam tubuh. Bila tubuh memperoleh cukup zat – zat gizi dan digunakan secara

efisien akan tercapai status gizi optimal yang memungkinkan pertumbuhan fisik,

perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat

setinggi mungkin (Almatsier, 2001).

Status gizi yaitu keadaan kesehatan individu-individu atau kelompok yang

ditentukan oleh derajat kebutuhan fisik akan energi dan zat-zat gizi lain yang

diperoleh dari pangan dan makanan yang dampak fisiknya diukur secara antropometri

(Suhardjo, 2003).

Menurut Almatsier (2004), status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat

konsumsi makanan dan penggunaan zat – zat gizi. Penelitian status gizi merupakan

pengukuran yang didasarkan pada data antropometri. Status gizi merupakan ekspresi

satu aspek atau lebih dari nutriture seorang individu dalam suatu variabel (Hadi,

2002).

16

2.5.2 Konsep pengertian status gizi

Dalam pembahasan masalah gizi ada 3 konsep yang satu sama dengan lainnya

saling berkaitan yang perlu dipahami ke tiga konsep tersebut adalah :

1. Proses dari organisme dalam menggunakan bahan makanan melalui proses

pencernaan, penyempurnaan transportasi, penyimpanagan metabolisme proses ini

disebut nutrition

2. Keadaan yang diakibatkan oleh keseimbangan antara pemasukkan gizi di suatu

pihak dan pengeluaran oleh organisme dilain pihak disebut nutriture

3. Ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu, atau

perwujudan dari nutriture disebut nutrition status.

2.5.3 Faktor Yang Mempengaruhi Status Gizi

2.5.3.1 Faktor Langsung

1) Asupan makanan

Penyebab gizi kurang tidak hanya disebabkan makanan yang kurang tetapi

juga karena penyakit. Anak yang mendapat makanan yang baik tetapi karena

sering sakit diare atau demam dapat menderita kurang gizi. Demikian pada anak

yang makannya tidak cukup baik maka daya tahan tubuh akan melemah dan

mudah terserang penyakit. Kenyataannya baik makanan maupun penyakit secara

bersama – sama merupakan penyebab kurang gizi (Soekirman, 2000). Konsumsi

makanan dalam keluarga dipengaruhi jumlah dan jenis pangan yang dibeli,

pemasakan, distribusi dalam keluarga dan kebiasaan makan secara perorangan.

17

Konsumsi juga tergantung pada pendapatan, agama, adat istiadat, dan pendidikan

keluarga yang bersangkutan (Almatsier, 2001).

2) Penyakit infeksi

Penyakit infeksi dapat menyebabkan gizi kurang dan sebaliknya yaitu gizi

kurang akan semakin memperberat sistem pertahanan tubuh yang selanjutnya

dapat menyebabkan seorang anak lebih rentan terkena penyakit infeksi. Penyakit

infeksi yang paling sering menyebabkan gangguan gizi dan sebaliknya adalah

infeksi saluran nafas akut (ISPA) terutama tuberculosis dan diare. Sehingga disini

terlihat interaksi antara konsumsi makanan yang kurang dan infeksi merupakan

dua hal yang saling mempengaruhi.

2.5.3.2 Faktor Tidak Langsung

1) Ketahanan pangan

Kemampuan keluarga untuk memenuhi kebutuhan pangan seluruh

anggota keluarga dalam jumlah yang cukup dan baik mutunya.

2) Pola pengasuhan

Kemampuan keluarga untuk menyediakan waktunya, perhatian dan

dukungan terhadap anak agar dapat tumbuh dan berkembang secara optimal baik

fisik, mental, dan sosial.

3) Pelayanan kesehatan dan sanitasi lingkungan

Tersedianya air bersih dan sarana pelayanan kesehatan dasar yang

terjangkau oleh seluruh keluarga. Sistem pelayanan kesehatan yang ada

diharapkan dapat menjamin penyediaan air bersih dan sarana pelayanan kesehatan

18

dasar yang terjangkau oleh setiap keluarga yang membutuhkan. Faktor – faktor

tersebut sangat terkait dengan tingkat pendidikan, pengetahuan, dan ketrampilan

keluarga. Makin tinggi pendidikan, pengetahuan, dan ketrampilan keluarga

terdapat kemungkinan makin baik tingkat ketahanan pangan keluarga, makin baik

pola pengasuhan anak dan keluarga makin banyak memanfaatkan pelayanan yang

ada. Ketahanan pangan keluarga juga terkait dengan ketersediaan pangan, harga

pangan, dan daya beli keluarga, serta pengetahuan tentang gizi dan kesehatan.

Menurut Ikatan Dokter Anak Indonesia (IDAI), ada 3 faktor penyebab gizi buruk,

yaitu :

1) Keluarga miskin

2) Ketidaktahuan orangtua atas pemberian gizi yang baik bagi anak

3) Faktor penyakit bawaan pada anak, seperti : jantung, TBC, HIV / AIDS,

saluran pernafasan, dan diare.

2.5.3.3 Penilaian Status Gizi

Salah satunya dengan pengukuran tubuh manusia yang dikenal

antropometri. Antropometri telah dikenal sebagai indicator untuk penilaian status

gizi perseorangan maupun masyarakat. Pengukuran antropometri dapat dilakukan

oleh siapa saja dengan hanya memerlukan latihan sederhana. Di Indonesia jenis

antropometri :

1. Indeks BB/U

Adalah pengukuran total berat badan, termasuk air, lemak, tulang, dan

otot, dan diantara beberapa macam indeks antropometri, indeks BB/U merupakan

19

indikator yang paling umum digunakan. Kelebihan indeks ini, yaitu : Indikator

yang baik untuk KEP akut dan kronis dan untuk memonitor program yang sedang

berjalan, sensitif terhadap perubahan keadaan gizi yang kecil, pengukuran

obyektif dan bila diulang memberikan hasil yang sama, peralatan dapat dibawa

kemana – mana dan relatif mudah, pengukuran mudah dilaksanakan dan teliti,

pengukuran tidak memerlukan waktu yang lama. Kelemahan indeks ini : Tidak

sensitif terhadap anak yang terlalu tinggi tetapi gizi kurang, data umur kadang –

kadang kurang dapat dipercaya, umur anak kurang 2 tahun biasanya teliti dan bila

ada kesalahan mudah dikoreksi, sebaliknya sulit memperkirakan umur anak lebih

dari 2 tahun.

2. Indeks TB/U atau PB/U

Tinggi badan kurang peka dipengaruhi oleh pangan dibandingkan dengan

berat badan. Oleh karena itu tinggi badan menurut umur yang rendah biasanya

akibat dari keadaan kurang gizi yang kronis, tetapi belum pasti memberikan

petunjuk bahwa konsumsi zat gizi pada waktu ini tidak cukup. TB/U lebih

menggambarkan status gizi masa lalu. Indeks TB/U disamping dapat memberikan

gambaran tentang status gizi masa lampau juga lebih erat kaitannya dengan

masalah sosial ekonomi. Oleh karena itu indeks TB/U selain digunakan sebagai

indikator status gizi dapat pula digunakan sebagai indikator perkembangan

keadaan sosial ekonomi masyarakat.

20

3. Indeks BB/TB atau BB/PB

Ukuran antropometri yang terbaik adalah menggunakan BB/TB atau

BB/PB karena dapat menggambarkan status gizi saat ini dengan lebih sensitif dan

spesifik. Berat badan memiliki hubungan linier dengan berat badan dalam

keadaan normal akan searah dengan pertambahan tinggi badan dengan kecepatan

tertentu. Penggunaan indeks BB/TB untuk identifikasi status gizi, indeks BB/TB

merupakan indikator yang baik untuk menanyakan status gizi saat ini, terlebih bila

data umur akurat sulit diperoleh, oleh karena itu indeks BB/TB disebut pula

indikator status gizi yang independen terhadap umur.

21

Tabel 2.1

Klasifikasi Status Gizi

BB / TB BB / U TB / U STATUS GIZI

Normal Rendah Rendah Baik, pernah kurang

gizi

Normal Normal Rendah Baik

Normal Tinggi Tinggi Jangkung, baik

Rendah Rendah Tinggi Baik

Rendah Rendah Normal Buruk / kurang

Rendah Normal Tinggi Kurang

Tinggi Tinggi Rendah Lebih, kemungkinan

obes

Tinggi Normal Rendah Lebih, pernah

kurang gizi

Tinggi Tinggi Normal Lebih, tetapi tidak

obes

Sumber : Arisman, 2007

Bentuk indikator gabungan diatas dimaksudkan untuk mempertajam dan

memperjelas interprestasi status gizi agar penanggulangannya dapat lebih baik dalam

menentukan prioritas maupun jenis perlakuan atau intervensi.

2.6 Faktor – Faktor Yang Berhubungan Dengan Status Gizi Balita

2.6.1 Tingkat Pendidikan Ibu

Pendidikan adalah jenjang pendidikan formal yang pernah dialami seseorang

dan berijazah. Pendidikan dapat mempengaruhi seseorang dalam kesehatan terutama

pada pola asuh anak, alokasi sumber zat gizi serta utilisasi informasi lainnya.

Rendahnya tingkat pendidikan ibu menyebabkan berbagai keterbatasan dalam

menangani masalah gizi dan keluarga serta anak balitanya. Pendidikan ibu merupakan

modal utama dalam menunjang ekonomi keluarga juga berperan dalam penyusunan

22

makan keluarga, serta pengasuhan dan perawatan anak. Bagi keluarga dengan tingkat

pendidikan yang tinggi akan lebih mudah menerima informasi kesehatan khususnya

di bidang gizi, sehingga dapat menambah pengetahuannya dan mampu menerapkan

dalam kehidupan sehari- hari.

Pendidikan adalah suatu proses yang berjalan berkesinambungan. Mulai dari

usia anak – anak sampai dewasa karena itu memerlukan beraneka cara dan sumber.

Tingkat pendidikan merupakan salah satu indikator sosial dalam masyarakat karena

melalui pendidikan sikap tingkah laku manusia dapat meningkat dan berubah citra

sosialnya. Disamping itu, tingkat pendidikan dapat juga dijadikan sebagai cermin

keadaan sosial ekonomi didalam masyarakat.

Tujuan akhir dari suatu pendidikan pada dasarnya adalah untuk

menghilangkan faktor-faktor perilaku dan sosial budaya yang merupakan hambatan

bagi perbaikan kesehatan, menumbuhkan perilaku dan sosial budaya yang positif

sehingga baik individu maupun masyarakat itu dapat meningkatkan sendiri taraf

kesehatan masyarakat. Tingkat pendidikan turut menentukan mudah tidaknya

seseorang menyerap atau memahami pengetahuan gizi yang mereka peroleh.

Peningkatan tingkat pendidikan akan meningkatkan pengetahuan kesehatan dan gizi

yang selanjutnya menimbulkan sikap dan perilaku yang positif. Keadaan ini dapat

mencegah timbulnya masalah gizi yang tidak diinginkan. Sebagian besar kejadian gizi

buruk dapat dihindari apabila ibu mempunyai cukup pengetahuan tentang cara

memelihara gizi dan mengatur makanan anak, tetapi pandangan yang semata – mata

menghubungkan kejadian gizi buruk dengan tingkat penghasilan keluarga

23

menyebabkan pendidikan ibu seakan – akan tidak bermanfaat. Meningkatkan

pengetahuan sedimikian penting orang tua yang buta huruf dengan kemampuan yang

terbatas akan memberikan makanan yang salah, sehingga akan dapat menimbulkan

masalah malnutrisi.

2.6.2 Tingkat Pengetahuan Ibu

Ibu adalah seorang yang paling dekat dengan anak haruslah memiliki

pengetahuan tentang gizi. Pengetahuan minimal yang harus diketahui seorang ibu

adalah tentang kebutuhan gizi, cara pemberian makan, jadwal pemberian makan pada

balita, sehingga akan menjamin anak dapat tumbuh dan berkembang dengan optimal.

Kurangnya pengetahuan gizi dan kesehatan orang tua khususnya ibu,

merupakan salah satu penyebab terjadinya kekurangan gizi pada balita. Masa

peralihan antara saat disapih dan mengikuti pola makan orang dewasa, merupakan

masa rawan karena ibu anak mengikuti kebiasaan yang keliru. Penyuluhan gizi

dengan bukti – bukti perbaikan gizi pada anak dapat memperbaiki sikap ibu yang

kurang menguntungkan pertumbuhan anak. Pengetahuan gizi dipengaruhi oleh

beberapa faktor, disamping pendidikan yang pernah dijalani, faktor lingkungan sosial

dan frekuensi kontak dengan media massa juga mempengaruhi pengetahuan gizi.

Salah satu penyebab terjadinya gangguan gizi adalah kurangnya pengetahuan gizi

atau kemampuan untuk menerapkan informasi tentang gizi dalam kehidupan sehari-

hari. (Suhardjo, 2003).

24

Tingkat pengetahuan gizi ibu sebagai pengelola rumah tangga akan

berpengaruh pada macam bahan makanan yang dikonsumsinya. Adapun tingkat

pengetahuan ibu dalam pemberian makanan adalah sebagai berikut:

1) Ketidaktahuan akan hubungan makanan dan kesehatan.

Kehidupan sehari-hari terlihat keluarga yang berpenghasilan cukup akan

tetapi makanan yang disajikan seadanya saja. Dengan demikian, kejadian

gangguan gizi tidak hanya ditemukan pada keluarga yang berpenghasilan kurang

akan tetapi juga pada keluarga yang berpenghasilan relatif baik (cukup). Keadaan

ini menunjukkan bahwa ketidaktahuan akan faedah makanan bagi kesehatan

tubuh merupakan sebab buruknya mutu gizi makanan keluarga, khususnya

makanan balita (Moehji, 2002).

2) Kesukaan terhadap jenis pangan tertentu.

Mengembangkan kebiasaan pangan, mempelajari cara berhubungan

dengan konsumsi pangan dan menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan

tertentu, dimulai dari permulaan hidupnya dan menjadi bagian dari perilaku yang

berakar diantara kelompok penduduk. Dimulai sejak dilahirkan sampai beberapa

tahun makanan anak-anak tergantung pada orang lain. Anak balita akan menyukai

makanan dari makanan yang dikonsumsi orang tuanya. Dimana makanan yang

disukai orang tuanya akan diberikan kepada anak balitanya (Suhardjo, 2003).

Kebiasaan makan inilah akan menyebabkan kesukaan terhadap makanan.

Tetapi kesukaan yang berlebihan terhadap suatu jenis makanan tertentu atau

disebut sebagai faddisme makanan akan mengakibatkan kurang bervariasinya

25

makanan dan akan mengakibatkan tubuh tidak memperoleh semua zat gizi yang

diperlukan (Sjahmien Moehji, 2002).

Pengetahuan gizi yang baik akan menyebabkan seseorang mampu

menyusun menu yang baik untuk dikonsumsi. Semakin banyak pengetahuan gizi

seseorang, maka ia akan semakin memperhitungkan jenis dan jumlah makanan

yang diperolehnya untuk dikonsumsi (Sediaoetama, 2000).

Semakin bertambah pengetahuan ibu maka seorang ibu akan semakin

mengerti jenis dan jumlah makanan untuk dikonsumsi seluruh anggota

keluarganya termasuk pada anak balitanya. Hal ini dapat meningkatkan

kesejahteraan anggota keluarga, sehingga dapat mengurangi atau mencegah

gangguan gizi pada keluarga. Kurangnya pengetahuan dan salah konsepsi tentang

kebutuhan pangan dan nilai pangan adalah umum dijumpai setiap negara di dunia.

Kemiskinan dan kekurangan persediaan pangan yang bergizi merupakan faktor

penting dalam masalah kurang gizi, penyebab lain yang penting dari gangguan

gizi adalah kurangnya pengetahuan tentang dan mengetahui kemampuan untuk

menerapkan informasi tersebut dalam kehidupan sehari-hari (Suhardjo, 2003).

2.6.3 Tingkat Pendapatan

Anak-anak yang tumbuh dalam suatu keluarga miskin paling rentan terhadap

kurang gizi diantara seluruh anggota keluarga dan anak yang paling kecil biasanya

paling terpengaruh oleh kekurangan pangan. Jumlah keluarga juga mempengaruhi

keadaan gizi. (Suhardjo, 2003).

26

Kemiskinan sebagai penyebab kurang gizi menduduki posisi pertama pada

kondisi yang umum. Hal ini harus mendapat perhatian yang serius karena keadaan

ekonomi ini relatif mudah diukur dan berpengaruh besar pada konsumsi pangan.

Golongan miskin menggunakan bagian terbesar dari pendapatan untuk memenuhi

kebutuhan makanan. Pendapatan keluarga merupakan penghasilan dalam jumlah

keluarga yang akan dibelanjakan oleh keluarga dalam bentuk makanan.

Ketidakstabilan ekonomi dapat berakibat pada rendahnya tingkat kesejahteraan rakyat

yang antara lain tercermin pada maraknya masalah gizi kurang dan gizi buruk di

masyarakat. Masalah kurang gizi memperlambat pertumbuhan ekonomi dan

mendorong proses kemiskinan melalui tiga cara. Pertama, kurang gizi secara langsung

menyebabkan hilangnya produktivitas karena kelemahan fisik. Kedua, kurang gizi

secara tidak langsung menurunkan kemampuan fungsi kognitif dan berakibat pada

rendahnya tingkat pendidikan. Ketiga, kurang gizi dapat menurunkan tingkat

ekonomi keluarga karena meningkatnya pengeluaran untuk berobat.

Tingkat dan kualitas konsumsi makanan anggota rumah tangga miskin tidak

memenuhi kecukupan gizi sesuai kebutuhan. Asupan makanan yang tidak mencukupi,

anggota rumah tangga, termasuk anak balitanya menjadi lebih rentan terhadap infeksi

sehingga sering menderita sakit.

Umumnya, jika pendapatan naik, jumlah dan jenis makanan cenderung ikut

membaik juga. Akan tetapi, mutu makanan tidak selalu membaik kalau diterapkan

tanaman perdagangan. Tanaman perdagangan menggantikan produksi pangan untuk

rumah tangga dan pendapatan yang diperoleh dari tanaman perdagangan itu atau

27

upaya peningkatan pendapatan yang lain tidak dicanangkan untuk membeli pangan

atau bahan-bahan pangan berkualitas gizi tinggi (Suhardjo, 2003).

Tingkat penghasilan ikut menentukan jenis pangan apa yang akan dibeli

dengan adanya tambahan uang. Semakin tinggi penghasilan, semakin besar pula

persentase dari penghasilan tersebut dipergunakan untuk membeli buah, sayur mayur

dan berbagai jenis bahan pangan lainnya. Jadi penghasilan merupakan faktor penting

bagi kuantitas dan kualitas. Antara penghasilan dan gizi, jelas ada hubungan yang

menguntungkan. Pengaruh peningkatan penghasilan terhadap perbaikan kesehatan

dan kondisi keluarga lain yang mengadakan interaksi dengan status gizi yang

berlawanan hampir universal.

Ahli ekonomi berpendapat bahwa dengan perbaikan taraf ekonomi maka

tingkat gizi pendukung akan meningkat. Namun ahli gizi dapat menerima dengan

catatan, bila hanya factor ekonomi saja yang merupakan penentu status gizi.

Kenyataannya masalah gizi bersifat multikompleks karena tidak hanya faktor

ekonomi yang berperan tetapi faktor-faktor lain ikut menentukan. Oleh karena itu

perbaikan gizi dapat dianggap sebagai alat maupun sebagai sasaran daripada

pembangunan (Suhardjo, 2003).

2.6.4 Jumlah Anggota Keluarga

Anak – anak yang sedang tumbuh dari suatu keluarga miskin, adalah yang

paling rawan terhadap gizi kurang diantara semua anggota keluarga. Anak yang

paling kecil biasanya yang paling terpengaruh oleh kekurangan pangan. Situasi

semacam ini sering terjadi sebab seandainya besar keluarga bertambah, maka pangan

28

untuk setiap anak berkurang dan banyak orang tua yang tidak menyadari bahwa anak-

anak yang sedang tumbuh memerlukan pangan relative lebih tinggi daripada golongan

yang lebih tua. Semua keluarga tanpa memandang pendapatannya, harus mengetahui

batas tertinggi persediaan pangan yang tersedia dihubungkan dengan pertumbuhan

penduduk, terutama di negara – negara sedang berkembang yang laju kelahirannya

paling tinggi. Banyak sumber daya yang diperlukan untuk pengembangan dan

pemeliharaan manusia sangat terbatas, yang salah satu pokok diantaranya adalah

pangan.

Anak-anak, wanita yang sedang hamil dan menyusui merupakan kelompok

yang rawan akan kekurangan gizi. Apabila mereka hidup dalam keluarga dengan

jumlah yang besar dan kesulitan dalam persediaan pangan tentunya masalah gizi atau

gangguan gizi akan timbul (Suhardjo, 2003).

Pembagian pangan yang tepat kepada setiap anggota keluarga sangat penting

untuk mencapai gizi yang baik. Pangan harus dibagikan untuk memenuhi kebutuhan

gizi setiap orang dalam keluarga. Anak, wanita hamil dan menyusui harus

memperoleh sebagian besar pangan yang kaya akan protein. Semua anggota keluarga

sesuai dengan kebutuhan perorangan, harus mendapat bagian energi, protein dan zat-

zat gizi lain yang cukup setiap harinya untuk memenuhi kebutuhan tubuh (Suhardjo,

2003).

Semua keluarga tanpa memandang pendapatannya, harus mengetahui batas

tertinggi persediaan pangan yang tersedia dihubungkan dengan pertumbuhan

penduduk. Banyak sumber daya yang diperlukan untuk pengembangan dan

29

pemeliharaan manusia, salah satunya adalah pangan, sangat terbatas. Oleh karena itu,

semua program masyarakat terutama dalam pertanian, perlu menekankan pentingnya

keluarga berencana dan pembatasan penduduk, sehingga petani dapat menanam

cukup pangan guna menyediakan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan

kesehatan keluarganya. Selain itu juga menyediakan kebutuhan keluarga dan

pendapatan melalui tanaman perdagangan yang dihasilkan (Suhardjo, 2003).

2.7 Makanan Sehat Dan Makanan Tidak Sehat

2.7.1 Pengertian Makanan Sehat Dan Makanan Tidak Sehat

Pengertian makanan sehat adalah makanan yang mengandung zat-zat yang

dibutuhkan oleh tubuh. Makanan sehat mengandung gizi yang seimbang, yaitu

makanan yang sarat gizi dan baik dikonsumsi oleh tubuh. Mengetahui hubungan

antara makanan yang dikonsumsi dan dampaknya bagi kesehatan penting untuk

dipahami, agar para pekerja kantoran dapat memilih makanan sehat yang dibutuhkan

oleh tubuh. Makanan, dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi utama bagi tubuh.

Setiap aktivitas yang remaja lakukan dapat terjadi karena energi yang ada dalam tubuh

mereka. Makanan yang remaja konsumsi sehari-hari memberi energi bagi tubuh untuk

beraktivitas, baik berjalan, berlari, berpikir, dan aktivitas apapun yang mereka

lakukan tiap hari. Makanan yang sehat merupakan makanan yang tepat untuk

menambah nutrisi bagi tubuh kita, yang didalamnya terkandung zat-zat gizi. Zat-zat

gizi tersebut yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air

(Hardani,2012).

30

Sedangkan makanan tidak sehat adalah makanan yang tidak mengandung gizi

seimbang, hanya memiliki sedikit serat dan sedikit zat yang dibutuhkan untuk

perkembangan tubuh. Bila diberikan pada bayi, balita dan anak-anak, makanan tidak

sehat tidak mendukung pertumbuhan dan perkembangan tubuh.

Bila dilihat dari kandungan gizinya, makanan tidak sehat adalah makanan

yang kurang memiliki kadar karbohidrat, protein, mineral, vitamin, dan lemak tak

jenuh. Dikarenakan kurang memiliki kandungan-kandungan gizi tersebut, maka

makanan tidak sehat sangat jauh dari sebutan makanan empat sehat lima sempurna.

Makanan tidak sehat bila dikonsumsi dapat menimbulkan berbagai

permasalahan. Alih-alih untuk menyehatkan dan memenuhi asupan nutrisi, makanan

tidak sehat justru menimbulkan berbagai dampak negatif seperti timbulnya penyakit,

menghambat perkembangan tubuh, mengurangi kecerdasan otak, mengurangi fungsi

gerak anggota badan, bahkan dapat menimbulkan kematian.

2.8 Fungsi Makanan Bagi Tubuh

Fungsi makanan bukan hanya sekedar untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi

lebih utama adalah untuk mendapatkan tenaga, mendapatkan zat-zat pembangun bagi sel-

sel tubuh, mempertinggi daya tahan tubuh terhadap penyakit, serta untuk menjamin

kelancaran segala macam proses yang terjadi di dalam tubuh. Untuk itu, makanan yang

dikonsumsi setiap hari hendaknya mengandung unsur-unsur penghasil tenaga,

pembangun sel-sel, dan mengatur segala macam proses dalam tubuh. Sesuai dengan

kegunaannya, maka makanan yang masuk ke dalam tubuh dapat dikelompokkan sebagai

berikut :

31

a. Makanan sebagai sumber tenaga terutama yang mengandung hidrat arang.

b. Makanan sebagai sumber zat pembangun, digunakan sebagai pembentukan sel-

sel jaringan tubuh yang baru, pembentukan sel darah merah, sel darah putih, dan

zat kekebalan atau antibody.

c. Makanan sebagai sumber zat pengatur, mutlak diperlukan walaupun sangat

sedikit.

2.9 Ciri-ciri Makanan Sehat dan Makanan tidak sehat

a. Ciri-ciri makanan sehat

1. Tidak banyak mengandung lemak-lemak hewani.

2. Rendah garam dan MSG, penggunaan penyedap rasa yang banyak beredar

di pasaran membuat makanan terasa lebih gurih dan nikmat, tapi bukan

berarti menjadi lebih sehat.

3. Banyak mengandung sayuran atau serat.

4. Tidak/sedikit menggunakan bahan pengawet. Setiap bahan makanan yang

dikemasa umumnya mengandung bahan pengawer, seperti bumbu kaldu,

makanan kaleng dsb.

5. Menggunakan sedikit minyak goreng.

6. Tidak bersantan.

7. Tidak terlalu pedas.

8. Dimasak matang, jadi tidak setengah matang atau terlalu lama matang.

b. Ciri-ciri makanan tidak sehat

1. Mengandung Formalin

32

Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan

dalam pangan sebagai pengawet. Formalin ini digunakan pada industri plastik,

anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, textile, cat, mebel, dan pengawet.

Formalin dapat menyebabkan kanker. Sekitar 2 sendok makan formalin dapat

menyebabkan kematian.

33

2.10 Daftar Makanan Sehat Yang Sering Di Konsumsi Anak Pra Sekolah

Tabel 2.4

Daftar Makanan Sehat

Kelompok makanan Disarankan porsi

makanan

Disarankan melayani

makanan

Sayur-sayuran berdaun

hijau gelap, kuning,

kacang kering dan kacang

polong, dan sayur-sayuran

lainnya

3-5 porsi. Sertakan semua

jenis secara teratur. Sering

sajikan sayuran hijau tua.

Sajikan kacang kering dan

kacang polong yang

dimasak dalam beberapa

kali seminggu

¼ cangkir sayuran yang

dimasak

¼ cangkir sayuran mentah

cincang

½ cangkir sayuran mentah

berdaun seperti daun

selada dan bayem

Buah-buahan

Sertakan buah-buahan atau

jus pada mereka secara

teratur

2-4 porsi ½ buah utuh seperti

pisang, apel, jeruk atau

irisan melon

½ cangkir jus

¼ cangkir dimasak atau

buah kalengan

¼ cangkir kismis

Sereal, nasi dan pasta 6-11 porsi

Termasuk beberapa porsi

produk gandum harian

½ potong roti

½ roll biskuit atau muffin

4 kerupuk, biskuit asin

¼ cangkir dimasak sereal,

nasi atau pasta

1/3 cangkir siap untuk

makan sereal kering

¼ dari cangkir untuk

dimasak sereal panas

Susu, yogurt dan keju 4 porsi ½ cangkir susu atau yogurt

¾ ons keju alami

½ ons keju diproses

Daging ungags, ikan,

kacang kering dan kacang

polong, telur dan kacang-

kacangan

3-5 porsi 1 ons daging untuk

dimasak

Unggas atau ikan

½ telur

½ cangkir kacang masak

2 sendok makan selai

kacang

Sumber : Judiono, 2003