Acara 2 Sari Buah Fix

8/18/2019 Acara 2 Sari Buah Fix

1/24

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

Disusun Oleh:

KELOMPOK 18

Desi Dwi .R NIM H0910!"

Di#h Nu$ .A NIM H0910!8

K#%u% K&'(i .) NIM H0910*1

M&n# T$#hsuhi%# .K NIM H0910**

R&s+i, Kh&i$ul .A NIM H091

P$#,i%+# A.W NIM H091099

-h## /#$$#s#n%i NIM H0911

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

/AKULTA- PERTANIAN

UNIER-ITA- -EELA- MARET

-URAKARTA

012


2/24

A3ARA II

PENGAWETAN -ARI UAH NANA- DAN TOMAT

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Nanas dan tomat merupakan salah satu komoditas buah-buahan

yang memiliki banyak kandungan gizi yang bermanfaat dan berguna bagi

kesehatan tubuh manusia. Buah nanas banyak mengandung vitamin A dan

C sebagai antioksidan. Kandungan serat pada buah dapat mempermudah

buang air besar pada penderita sembelit.

Namun sangat disayangkan kedua buah ini memiliki sifat yang

mudah rusak dan busuk sehingga tidak tahan lama ika disimpan! sehingga

diperlukan adanya teknologi pengolahan pangan yang "o"ok digunakan

untuk menaga umur simpan kedua enis buah tersebut! salah satunya

adalah pembuatan sari buah dengan metode penga#etan menggunakan

penga#et Natrium benzoat dan Asam sitrat. $elain itu diperlukan adanya

tingkat pengemasan yang kedap udara untuk men"egah masuknya mikrobaaerob pada sari buah dan membuat sari buah "epat mengalami kerusakan.

%inuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari

buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan! menurut persyaratan mutu sari buah. $ari buah

adalah "airan yang dihasilkan dari penghan"uran buah segar yang matang.

Keadaan buah yang digunakan sebagai bahan baku sangat menentukan

pembuatan sari buah. Buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah

harus dalam keadaan "ukup matang dan segar.

&. 'erumusan masalah

Bagaimana efektivitas penga#et natrium benzoat dan asam sitrat pada sari

buah nanas dan tomat(

). *uuan


3/24


4/24

*anaman nanas + Ananas comosus L. Merr., berasal dari benua

Amerika. Kemudian tanaman ini menyebar ke segala penuru dunia yang

beriklim tropik. Berdasarkan bentuk daun dan buahnya! tanaman nanas dapat

digolongkan menadi empat! yaitu Cayenne, Cusen, Spanish, dan Abacaxi.

Namun! di 9ndonesia pada umumnya hanya dikembangkan dua golongan

nanas yaitu golongan Cayenne dan golongan Queen. Nilai ekonomi tanaman

nanas terletak pada buahnya. Buah nanas bukan hanya dimakan sebagai buah

segar! tetapi uga dapat diolah menadi bebagai ma"am makanan olahan dan

minuman +$antoso! 166:,

T#5el .1 Kandungan gizi buah nanas segar +133 gram bahan,

.

$umber ; 4irektorat


5/24

memberikan rasa dan aroma yang khas dari sari buah! meningkatkan flavor

+mengimbangi rasa manis,! serta memperpanang umur simpan

+menga#etkan, sari buah tersebut. mumnya! penambahan asam sitrat

dilakukan hingga p sari buah yang dihasilkan men"apai 2!/! yaitu p yang

diinginkankan untuk sari buah. Namun sari buah yang telah "ukup asam!

tidak perlu ditambah asam sitrat +?a"hruddin! &33&,.

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada

daun dan buah tumbuhan genus sitrus +eruk-erukan,. $enya#a ini

merupakan bahan penga#et yang baik dan alami! selain digunakan sebagai

penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan. 4alam biokimia!

asam sitrat dikenal sebagai senya#a antara dalam siklus asam sitrat! yang

penting dalam metabolisme makhluk hidup. Asam sitrat dapat uga digunakan

sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.

Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil C00 yang

melepas proton dalam larutan. >ika hal ini teradi! ion yang dihasilkan adalah

ion sitrat. $itrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga +buffer,

untuk mengendalikan p larutan. 9on sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion

logam dengan pengkelatan! sehingga digunakan sebagai penga#et dan

penghilang kesadahan air +arsanti! &313,.

Asam sitrat digunakan se"ara eDstensif dalam industri minuman untuk

memberikan rasa asam pada minuman. 'ada minuman yang tidak

berkarbonasi asam sitrat dapat memberikan p yang beragam pada minuman!

selain itu asam sitrat pada minuman us buah merupakan komponen alami

yang ter"ampur se"ara baik dengan aroma dari minuman tersebut. ntuk

minuman berkarbonasi asam sitrat digunakan sebagai a"udulant atau penguat

rasa. Asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan air

+apsari dan 8stiasih! &31/,.

'enurunan nilai *'* +*otal 'adatan *erlarut, minuman menandakan

teradinya penurunan kadar sukrosa dalam minuman. Kadar sukrosa yang

semakin menurun +nilai *'* yang semakin menurun, diduga disebabkan

karena adanya proses fermentasi oleh mikroba. Karbohidrat +dalam hal ini

sukrosa, menadi substrat utama yang dipe"ah oleh mikroba dalam proses


6/24

fermentasi menadi unit-unit gula yang lebih sederhana. $emakin lama

penyimpanan maka semakin banyak karbohidrat yang didegradasi karena

kesempatan mikroba untuk mendegradasi karbohidrat menadi senya#a

organik semakin besar +?arikha! &31),. 'eningkatan total padatan terlarut bisa

saa teradi karena adanya pembentukan gula disakarida karena gula berada

pada suasan asam. >ika gula pada konsentrasi tinggi pada suasana asam dan

suhu kamar akan teradi reaksi pembentukan disakarida dengan ikatan yang

menonol adalah E-4-1- dan F-4-1- +=ienoviar dan Nashrianto! &313,.

%inuman sari buah itu sendiri adalah minuman ringan yang dibuat

dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan! menurut persyaratan mutu sari buah. $ari

buah adalah "airan yang dihasilkan dari penghan"uran buah segar yang

matang. 'ada prinsipnya dikenal dua ma"am sari buah! yaitu sari buah en"er !

yang diperoleh dari pengepresan daging buah! dilanutkan dengan

penambahan air! penambahan atau tanpa penambahan gula! dan sari buah

pekat yaitu "airan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan

dilanutkan dengan proses pemekatan +*riyono! &313,.$ari buah merupakan komoditas perdagangan penting di sebagian

besar negara. sari buah memberikan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan

manusia dan permintaan akan sari buah terus meningkat. 'embusukan sari

buah dan sayuran terutama disebabkan oleh mikroflora osmofilik. 'asteurisasi

termal dianggap sebagai teknologi yang paling efektif dalam menonaktifkan

mikroorganisme dan enzim untuk memperpanang umur simpan produk.

Namun! suhu pengolahan yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas

keseluruhan sari buah karena menyebabkan perubahan nutrisi dan biokimia

+=osnah! &31&,.

$e"ara konvensional! ekstraksi sari buah dapat dilakukan dengan

menghan"urkan dan menekan buah. Namun! dengan penghan"uran atau

penekanan sari buah tidak dapat sepenuhnya diambil dari buah. $ampai saat

ini! pektinase telah banyak digunakan dalam pengolahan sari buah buah

+Nguyen et al ! &31),.


7/24

idrolisis disakarida dapat teradi pada p asam dan membentuk

monosakarida. $uasana larutan yang semakin asam akibat penambahan asam

sitrat akan mempermudahkan teradinya proses hidrolisis sukrosa sehingga

nilai total padatan terlarut akan semakin meningkat. 'eningkatan penambahan

asam sitrat mempengaruhi nilai total padatan terlarut yang semakin

meningkat. Namun pada sari buah nanas mengalami penurunan *'*!

sehingga dapat disimpulkan mungkin teradi kontaminasi mikroba pada sari

buah nanas selama roses produksi. 'enurunan nilai p uga disebabkan oleh

terbentuknya asam pada produk yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba.

%ikroba yang sering dikaitkan dengan kerusakan minuman sari buah adalah

khamir! bakteri asam laktat! beberapa bakteri tidak tahan asam! dan beberapa

enis kapang +Kusuma#ati! &33:,.

'embuatan sari buah nanas dapat dilakukan dengan "ara mengupas

kulit nanas dan mata buahnya dengan menggunakan pisau kemudian

dipotong-potong untuk menge"ilkan ukuran agar mempermudah pada saat

penghan"uran buah nanas dengan menggunakan blender. Buah nanas yang

telah di"u"i bersih kemudian dimasukkan ke dalam blender dengan

penambahan air 1 ; & +1 liter air ; & kg daging buah nanas, untuk diambil sari

buahnya. $ari buah yang diperoleh kemudian disaring lagi sampai benar-

benar terpisah dari ampasnya dengan menggunakan kain saring

+Nurazizah! &31&,.

?aktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah

antara lain formulasi sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi.

?ormulasi sari buah dituukan untuk mendapatkan komposisi rasa! aroma

serta #arna yang tepat dan disukai! dengan "ara menambahkan bahan

tambahan pada sari buah seperti air! gula serta asam sitrat dengan komposisi

yang tepat. $edangkan proses pasteurisasi merupakan "ara yang sering

digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk men"egah

berkembangnya mikroorganisme! terutama yang bersifat patogenik dan

perusak pada bahan makanan! serta mengurangi resiko rusaknya beberapa zat

gizi seperti vitamin C karena proses pemanasan menggunakan suhu yang

tidak terlalu tinggi kurang dari 133⁰C +Kusuma#ardhani! &313,.


8/24

'engemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan

barang menadi siap untuk ditransportasikan! didistribusikan! disimpan!

diual! dan dipakai. Adanya #adah atau pembungkus dapat membantu

men"egah atau mengurangi kerusakan! melindungi produk yang ada di

dalamnya! melindungi dari bahaya pen"emaran serta gangguan fisik +gesekan!

benturan! getaran,. 4i samping itu pengemasan berfungsi untuk

menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai

bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan! pengangkutan dan

distribusi +%areta! &311,.

>us dapat berupa sari buah asli maupun dengan adanya proses

pengolahan. $ari buah merupakan minuman bebas lemak! kaya nutrisi dan

vitamin! serta mineral! sumber fitonutrien alami yang berkontribusi untuk

kesehatan manusia. 'enga#etan sari buah telah menadi kegiatan usaha yang

penting di negara-negara yang menghasilkan buah musiman yang melimpah!

dan setelah musim panen berakhir! maka penyimpanan buah untuk menaga

kualitas buah menadi penting! terutama menaga kualitas sari buah.

'enga#etan sari buah dengan "ara kimia#i dapat men"egah pembusukan

mikroba selama penyimpanan. $alah satunya asam benzoat yang didalam

produk sari buah berfungsi sebagai penga#et untuk menghambat aktivitas

mikroba +$hahna#az et al ! &31),.

Konsentrasi benzoat memiliki dampak langsung terhadap

penghambatan mikroorganisme. $emakin tinggi konsentrasi benzoat semakin

tinggi efek antimikrobanya. $elain memiliki efek penghambatan pada

mikroorganisme di dalam ekstrak buah! penambahan benzoat yang berlebihan

dapat merusak profil sensoris pada sari buah! yang dapat menurunkan p!

deraat briD! mengurangi gula! dan penurunan sukrosa. 'enggunaan asam

benzoat pada buah! bubur! sari buah telah dielaskan dalam aturan C048G

tahun &331 dam &33 masing masing sebesar 1333mg7kg asam benzoat

+Akhtar et al ! &313,.

3. METODE PENELITIAN

1. *empat dan Haktu 'enelitian


9/24

'raktikum *eknologi 4aging dan 9kan dilakukan di Lab =ekayasa

*eknologi asil 'ertanian niversitas $ebelas %aret pada kamis! )3

0ktober &312! dan umat )1 0ktober &312.

&. Alat

a. p meter

b. =efraktometer

". *imbangan

d. 'engaduk

e.


10/24

Buah nanas dan tomat

4ikupas! dibersihkan! dipotong-potong! dandimasukkan ke dalam ui"er

$ari buah yang dihasilkan disaring dengan kain saring

4itambah air dengan proporsi &D volume sari buah

4itambahkan gula 135 b7v

4itambahkan penga#et dengan 2 variasi

4ipasteurisasi pada suhu 3oC selama 1/ menit

4imasukkan ke dalam "up dan dikemas dengan "upsealer

4isimpan pada suhu kamar

4iamati +pada hari ke-3! )! ,;

J *otal padatan terlarut dengan refraktrometer

J p dengan p meter

J *erbentuknya gas

2. Cara Kera

/. =an"angan 'er"obaan

=an"angan per"obaan pada praktikum ini adalah =AL +=an"angan

A"ak Lengkap,! yaitu menggunakan & kali pengulangan dengan 2 variasi

perlakuan +kontrol! penambahan asam benzoat 15! penambahan asam

sitrat 15 dan penambahan 3!/5 benzoat asam sitrat 3!/5.

D. HA-IL DAN PEMAHA-AN

T#5el .1 'eneraan *otal 'adatan *erlarut

Kel 'erlakuan penga#etan ari ke-

3 )

1-) $ari tomat kontrol 13 6 /!2

2- $ari tomat benzoat 3!15 13.1 13!&/ 13

Kontrol: 0 ppm pengawet,0,1% Natrium Benzoat,0,1% asam sitrat,0,05% asam sitra t+ 0,05%natrium benzoate.


11/24

-6 $ari nanas kontrol 11!2/ 13! 13

13-1& $ari nanas benzoat 3!15 11!)/ 11!/ 11!2

1)-1/ $ari nanas sitrat 3!15 11!)/ 11!& 6!21-1: $ari nanas benzoate 3!/5 sitrat 3!/5 11.: 11!&/ 11.6/

16-&1 $ari tomat sitrat 3!15 13 13!&

&&-&2 $ari tomat benzoat 3!/5 sitrat 3!/5 6! 13$umber; Laporan $ementara

4alam praktikum penga#etan a"ara 2 kali ini kami melakukan

praktikum penga#etan sari buah menggunakan nanas dan tomat sebagai

bahan baku yang akan dia#etkan. Cara pembuatannya "ukup sederhana! yaitu

dengan memblender buah nanas dan tomat se"ara terpisah. Kemudian hasil

blender disaring menggunakan saringanuntuk mendapatkan sari buahnya. $ari

buah yang digunakan dalam praktikum ini sebanyak 233 ml. kemudian

tambahkan gula pasir sebanyak 135 b7v atau 23 gr. $etelah itu buat & kali

pengulangan dengan masing masing &33 ml sari buah. 4ari &33 ml tersebut

kemudian dimasukkan ke dalam 2 "up yang berbeda. 4iadikan 2 perlakuan!

yaitu perlakuan 1 sebagai kontrol +tanpa penambahan penga#et,! perlakuan &

penambahan 3!15 b7v atau 3!& gr benzoat! perlakuan ) penambahan 3!1 b7v

atau 3!& gr asam sitrat! dan perlakuan 2 penambahan kombinasi 3!/5 b7v atau

1 gr asam sitrat dan 3!/5 b7v atau 1 gr benzoat. Kemudian lakukan hal yang

sama pada pengulangan ke &. $etelah itu dilakukan proses pasteurisasi.

%enurut Kusuma#ardhani dan =atih +&313, pasteurisasi merupakan "ara

yang sering digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk men"egah

berkembangnya mikroorganisme! terutama yang bersifat patogenik dan

perusak pada bahan makanan! serta mengurangi resiko rusaknya beberapa zat

gizi seperti vitamin C karena proses pemanasan menggunakan suhu yang

tidak terlalu tinggi kurang dari 1333C. *erakhir dilakukan proses sealer

dengan mesin "up sealer.

%enurut %areta +&311,! pengemasan merupakan sistem yang

terkoordinasi untuk menyiapkan barang menadi siap untuk ditransportasikan!

didistribusikan! disimpan! diual! dan dipakai. Adanya #adah atau

pembungkus dapat membantu men"egah atau mengurangi kerusakan!

melindungi produk yang ada di dalamnya! melindungi dari bahaya


12/24

pen"emaran serta gangguan fisik +gesekan! benturan! getaran,. 4i samping itu

pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau

produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam

penyimpanan! pengangkutan dan distribusi. Kemampuan bahan kemasan

untuk mele#atkan 0& akan memper"epat tumbuhnya mikroorganisme

+kapang dan khamir, yang menyebabkan tebentuknya asam akibat proses

fermentasi. $elain itu! kemampuan bahan kemasan menyerap sinar uga

memper"epat hidrolisis sukrosa menadi glukosa dan fruktosa. %esin "up

sealer adalah mesin semi otomatis untuk mengemas produk sari buah dalam

kemasan gelas plastik. %esin "up sealer berfungsi untuk menutup kemasan

gelas plastik.

%inuman sari buah itu sendiri adalah minuman ringan yang dibuat

dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan! menurut persyaratan mutu sari buah. $ari

buah adalah "airan yang dihasilkan dari penghan"uran buah segar yang

matang. 'ada prinsipnya dikenal dua ma"am sari buah! yaitu sari buah en"er !

yang diperoleh dari pengepresan daging buah! dilanutkan dengan

penambahan air! penambahan atau tanpa penambahan gula! dan sari buah

pekat yaitu "airan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan

dilanutkan dengan proses pemekatan +*riyono! &313,.

'enambahan bahan penga#et dilakukan untuk membuat makanan

tampak lebih berkualitas! tahan lama! menarik! serta rasa dan teksturnya lebih

sempurna. 'enggunaan bahan penga#et dapat menadikan bahan makanan

bebas dari mikroba baik bersifat patogen maupun non patogen yang dapat

menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti bakteri pembusuk +$iaka!

&336,. 'enggunaan penga#et dalam produk pangan berperan sebagai

antimikroba atau antioksidan atau keduanya. $elain tuuan di atas!

penambahan penga#et uga bertuuan untuk memelihara kesegaran dan

men"egah kerusakan makanan atau bahan makanan.

Beberapa bahan penga#et yang umum digunakan dan enis makanan

serta batas penggunaannya pada makan diantaranya adalah senya#a organik

seperti asam benzoat! asam sorbat! asam propionat! asam asetat! epoksida dan


13/24

senya#a anorganik seperti garam nitrat dan nitrit dan lain-lain. Asam benzoat

dan natrium benzoat dapat digunakan untuk menga#etkan minuman ringan

dan ke"ap dengan dosis 33 mg7kg! serta sari buah! saus tomat! saus sambal!

em dan eli! manisan! agar! dan makanan lain dengan dosis 1 g7kg dan a"ar

ketimun dalam botol dan saos +8ffendi! &336,. %ekanisme penghambatan

mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel!

struktur sistem genetik mikroba! dan mengganggu enzim intraseluler.

Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya

karena lebih mudah larut dibanding asamnya. 4alam bahan pangan!

garam benzoat terurai menadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat

yang tidak terdisosiasi. 'enggunaan bahan penga#et yang berlebih dapat

menyebabkan radang lambung! usus! dan kulit pada pengguna +$iaka! &336,.

'enga#et kedua yang diberikan adalah penambahan asam sitrat. Asam

sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah

tumbuhan genus sitrus +eruk-erukan,. $enya#a ini merupakan bahan

penga#et yang baik dan alami! selain digunakan sebagai penambah rasa asam

pada makanan dan minuman ringan. 4alam biokimia! asam sitrat dikenal

sebagai senya#a antara dalam siklus asam sitrat! yang penting dalam

metabolisme makhluk hidup. Asam sitrat dapat uga digunakan sebagai zat

pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Keasaman asam

sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil C00 yang melepas proton dalam

larutan. >ika hal ini teradi! ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. $itrat sangat

baik digunakan dalam larutan penyangga +buffer, untuk mengendalikan p

larutan. 9on sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam dengan pengkelatan! sehingga digunakan sebagai penga#et dan penghilang

kesadahan air +arsanti! &313,.

4i dalam pembuatan sari buah! asam sitrat digunakan untuk mengatur

p! terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang

rendah sehingga "ukup untuk menghasilkan p seperti yang diinginkan.

'enggunaan asam sitrat uga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma

yang khas dari sari buah! meningkatkan flavor +mengimbangi rasa manis,!

serta memperpanang umur simpan +menga#etkan, sari buah tersebut.


14/24


15/24

yang lebih sederhana. $emakin lama penyimpanan maka semakin banyak

karbohidrat yang didegradasi karena kesempatan mikroba untuk

mendegradasi karbohidrat menadi senya#a organik semakin besar.

Banyaknya mikroba yang terdapat pada sari buah dikarenakan tidak adanya

bahan penga#et yang mampu men"egah pertumbuhan mikroba.

ntuk penambahan benzoate 3!15 memiliki total padatan terlarut

yang relatif stabil! namun mengalami sedikit penurunan pada hari ke-. al

tersebut sesuai teori Akhtar +&313, konsentrasi benzoat memiliki dampak

langsung terhadap penghambatan mikroorganisme. $emakin tinggi

konsentrasi benzoat semakin tinggi efek antimikrobanya. $elain memiliki

efek penghambatan pada mikroorganisme di dalam ekstrak buah!

penambahan benzoat yang berlebihan dapat merusak profil sensoris pada sari

buah! yang dapat menurunkan p! deraat briD! mengurangi gula! dan

penurunan sukrosa. $ehingga penurunan padatan terlarut mengkin teradi

karena penambahan benzoat berlebih.

ntuk penambahan asam sitrat 3!15 uga mengalami penurunan

umlah padatan terlarut pada sari buah nanas! namun mengalami peningkatan

pada sari buah tomat. $ehingga dari hasil praktikum hanya sari buah tomat

yang sesuai dengan teori. %enurut art +1663, dalam Kusuma#ati +&33:,!

hidrolisis disakarida dapat teradi pada p asam dan membentuk

monosakarida. $uasana larutan yang semakin asam akibat penambahan asam

sitrat akan mempermudahkan teradinya proses hidrolisis sukrosa sehingga

nilai total padatan terlarut akan semakin meningkat. %enurut Agustina +&332,

dalam Kusuma#ati +&33:,! peningkatan penambahan asam sitrat

mempengaruhi nilai total padatan terlarut yang semakin meningkat. Namun

pada sari buah nanas mengalami penurunan *'*! hal ini dapat teradi karena

aktivitas mikroba seperti yang dielaskan oleh ?arikha dkk +&31),

menyatakan nilai *'* yang penurunannya tidak signifikan selama

penyimpanan menunukkan sedikitnya gula yang digunakan oleh mikroba dan

mengindikasikan sedikitnya total mikroba pada minuman. $elama

penyimpanan substrat yang dihidrolisis semakin berkurang sehingga proses

hidrolisis semakin menurun! dan akhirnya mengakibatkan penurunan total


16/24

padatan terlarut. 4apat diketahui bah#a hasil praktikum masih sesuai dengan

teori yang ada.

$edangkan dengan penambahan bahan penga#et "ampuran yaitu

benzoate 3!/5 asam sitrat 3!/5! ternyata kurang efektif dan tidak stabil.

$edangkan meningkatan total padatan terlarut pada hari ke- bisa saa teradi

karena adanya pembentukan gula disakarida karena gula berada pada suasan

asam. >ika gula pada konsentrasi tinggi pada suasana asam dan suhu kamar

akan teradi reaksi pembentukan disakarida dengan ikatan yang menonol

adalah E-4-1- dan F-4-1- +=ienoviar dan Nashrianto! &313,. 4ari hasil

praktikum dan teori dapat disimpulkan bah#a penambahan penga#et yang

terbaik pada sari buah adalah sari buah benzoate 3!15.

T#5el . 'eneraan p

Kel 'erlakuan penga#etan ari ke-

3 ) 1-) $ari tomat kontrol )!:2/ )!&6/ )!/&

2- $ari tomat benzoate 3!15 2!1/ 2!11 2!/

-6 $ari nanas kontrol )!2/ )!&// )!1/

13-1& $ari nanas benzoat 3!15 )!61/ 2!333 2!2

1)-1/ $ari nanas sitrat 3!15 &!6: )!&// )!/2/

1-1: $ari nanas benzoate 3!/5 sitrat 3!/5 )!/)/ )!2/ )!6/

16-&1 $ari tomat sitrat 3!15 )!&6 )!&)/

&&-&2 $ari tomat benzoat 3!/5 sitrat 3!/5 )!: 2!1:/ 2!))/$umber; Laporan $ementara

'ada praktikum ini sari buah nanas diberi perlakuan tanpa penga#et

+kontrol,! penambahan benzoat +3!15,! penambahan asam sitrat +3!15,! serta

penambahan benzoat +3!3/5, asam sitrat +3!3/5,. $etelah itu dikemas

dengan "up kemudian disealer menggunakan mesin "up sealer. 'ada hari ke-

3! ke-)! dan ke- dilakukan pengamatan terhadap total padatan terlarut! p!

dan terbentuknya gelembung gas. p adalah deraat keasaman atau kebasaan

suatu benda yang diukur dengan menggunakan skala p antara 3 hingga 12.

'engukuran deraat keasaman +p, menggunakan alat p meter. $ebelum


17/24

digunakan! p meter dikalibrasiterlebih dahulu dengan menggunakan larutan

buffer p 2!3 dan p !3.

4ari praktikum yang telah dilakukan dapat dilihat teradinya

perubahan p yang berbeda pada tiap perlakuan. 'erlakuan sari buah

ditambah asam sitrat 3!15 memiliki nilai p yang paling rendah! diikuti

dengan kontrol! perlakuan sari buah sitrat 3!3/5 benzoat 3!3/5! dan p

terbesar terdapat pada sari buah benzoat 3!15. 4ari tabel dapat kita lihat

bah#a pada perlakuan kontrol baik tomat maupun nanas keduanya pengalami

penurunan nilai p. al tersebut dapat teradi karena pada sampel sari buah

tanpa penambahan penga#et dapat ditumbuhi oleh mikroba! dan aktivitas

mikroba pada sari buah dapat membentuk asam sehingga membuat p

semakin rendah. al tersebut sesuai dengan teori Kusuma#ati +&33:,!

penurunan nilai p uga disebabkan oleh terbentuknya asam pada produk

yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. %ikroba yang sering dikaitkan

dengan kerusakan minuman sari buah adalah khamir! bakteri asam laktat!

beberapa bakteri tidak tahan asam! dan beberapa enis kapang.

'ada sampel sari buahbenzoat 3!15 "enderung mengalami kestabilan

p selama proses penyimpanan! bahkan pada beberapa sampel menunukan

aktivitas kenaikan nilai p. al tersebut sudah sesuai dengan teori yang ada

bah#a semestinya penambahan benzoat dapat menghambat pertumbuhan

mikroba yang berarti uga nilai p nya tetap stabil. al tersebut sesuai

dengan teori $iaka +&336,! benzoat bekera sangat efektif pada p &!/ 2!3

untuk men"egah pertumbuhan khamir dan bakteri. %ekanisme

penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas

membran sel! struktur sistem genetik mikroba! dan mengganggu enzim

intraseluler.

'enambahan sitrat 3!15 "enderung stabil tapi mengalami sedikit

kenaikan p selama proses penyimpan namun masih terdapat pada urutan p

terendah dari pada perlakuan lainnya. al tersebut dapat dielaskan

berdasarkan teori ?a"hruddin +&33&,! di dalam pembuatan sari buah! asam

sitrat digunakan untuk mengatur p! terutama yang menggunakan buah-

buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga "ukup untuk


18/24

menghasilkan p seperti yang diinginkan. 'enggunaan asam sitrat uga

berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas dari sari buah!

meningkatkan flavor +mengimbangi rasa manis,! serta memperpanang umur

simpan +menga#etkan, sari buah tersebut. mumnya! penambahan asam

sitrat dilakukan hingga p sari buah yang dihasilkan men"apai 2!/! yaitu p

yang diindinkan untuk sari buah. $ari buah tomat dan nanas termasuk

kedalam buah yang memiliki tingkat keasaman tinggi! sehingga dengan

penambahan asam sitrat tentu saa mampu menambah tingkat keasamannya!

sehigga membuat p nya semakin rendah. 9tulah sebabnya mengapa pada

penelitian ini p terendahnya terdapat pada sampel sari buahsitrat 3!15.

'enambahan sari buah dengan benzoat dan sitrat "enderung

mengalami kenaikan nilai p. 'enambahan penga#et yang di"ampur kurang

efektif dalam penga#etan sari buah! hal tersebut mungkin teradi karena

konsentrasi penga#et yang sedikit pada kedua yaitu hanya 3!/5 membuat

kinera penga#et tidak dapat maksimal. 4apat diketahui penga#et terbaik

dalam menaga stabilitas p terdapat pada sampel sari buah dengan

penambahan benzoat 3!15.T#5el .! *erbentuknya


19/24

penambahan benzoat +3!3/5, ditambah asam sitrat +3!3/5,. $etelah itu

dikemas dengan "up kemudian disealer menggunakan mesin "up sealer. 'ada

hari ke-3! ke-)! dan ke- dilakukan pengamatan terhadap total padatan

terlarut! p! dan terbentuknya gelembung gas.

*erbentuknya gelembung gas pada gas dapat dilihat se"ara langsung

dengan teradinya penggembungan tutup "up yang berbahan plastik. 'ada

sampel kontrol dapat diketahui semakin lama proses penyimpanan! maka

akan semakin banyak gas yang dihasilkan. 'ada sampel sari buah +tomat dan

nanas, ditambah benzoat 3!1 5 tidak terdapat sama sekali gas selama proses

penyimpanan. 'ada sampel sari buah +tomat dan nanas, ditambah sitrat 3!15

terbentuk gelembung gas. 'ada sampel sari buah +tomat dan nanas, ditambah

benzoat 3!3/5 ditambah sitrat 3!3/5 uga terdapat sedikit gelembung gas.

ntuk perlakuan kontrol! hasil praktikum sudah sesuai dengan teori

karena pada perlakuan kontrol tidak ditambahkan bahan penga#et sehingga

mikroba dapat tumbuh dengan baik. Aktifitas mikroba tersebut menghasilkan

gas C3& melalui proses fermentasi. %enurut ?ardiaz +16:6, ika glukosa

dipe"ah oleh bakteri asam laktat homofermentatif! maka akan menghasilkan &

asam laktat. >ika glukosa dipe"ah oleh bakteri asam laktat heterofermentatif!

maka akan menghasilkan asam laktat! asam asetat! alkohol7etanol dan C0&.

C3& yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri asam laktat heterofermentatif

tersebutlah yang menyebabkan timbulnya gelembung gas pada sari buah.

$elain itu gelembung gas dapat terbentuk akibat aktivitas respirasi mikroba

yang menghasilkan C0& dengan "ara melepaskan atom hidrogen se"ara

bertahap sehingga dapat menurunkan p minuman.

ntuk sampel sari bauh benzoat tentu saa tidak terdapat gas! karena

proses pembentukan gas oleh bakteri asam laktat dapat di"egah oleh adanya

penga#et benzoat. menurut $iaka +&336,! benzoat bekera sangat efektif pada

p &!/ 2!3 untuk men"egah pertumbuhan khamir dan bakteri.

%ekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu

permeabilitas membran sel! struktur sistem genetik mikroba! dan

mengganggu enzim intraseluler.


20/24

ntuk sampel sari buah sitrat masih terbentuk gelembung gas pada

sampel. al tersebut dapat teradi karena menurut teori apsari dan 8stiasih!

+&31/, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan air.

$ehingga pada sampel mungkin teradi penguraian asam sitrat selama

penyimpanan yang dapat menghasilkan C0& dan menyebabkan terbentuknya

gelembung gas. $ehingga terbentuknya gelembung gas pada sampel bukan

menandakan adanya mikroba melainkan karena proses penguraiannya asam

sitrat.

ntuk sampel sari buah +tomat dan nanas, benzoat 3!3/5 asam

sitrat 3!3/5 uga tidak terbentuk gelembung gas! ke"uali pada kelompok &&-

&2 pengulangan 1. *idak adanya gelembung gas karena adanya benzoat yang

telah dielaskan diatas dapat menghambat terbentuknya mikroba pada bahan

yang dapat menghasilkan senya#a C0&. Namun teradinya pembentukan

gelembung gas pada kelompok &&-&2 dimungkinkan teradi karena kurangnya

dosis penggunaan benzoat dan asam sitrat sehingga kurang efektif dalam

menghambat mikroba! umlah mikroba a#al yang terlalu banyak! dan ketidak

telitian praktikan dalam melakukan per"obaan seperti ketidak telitian dalam

menimbang bahan penga#et serta ketidaktelitian dalam menggunakan alat!

serta adanya penilaian obyektif dari masing-masing praktikan sehingga hasil

yang didapat kurang valid. $ehingga dari seluruh praktikum yang telah

dilakukan dapat kita ketahui enis penga#et yang paling efektif pada sari

buah dilihat dari total padatan terlarut! p! maupun terbentuknya gelembung

gas adalah penambahan sari buah dengan benzoate 3!15.

E. KE-IMPULAN DAN -ARAN1. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum 2 penga#etan sari buah nanas dan tomat

ini adalah bahan penga#et yang paling efektif dalam penga#etan sari buah

adalah penambahan Natrium Benzoat 3!15 pada sari buah nanas maupun

tomat.

&. $aran

*iap praktikan sebaiknya men"oba se"ara langsung semua a"ara yang

terdapat dalam praktikum ini! agar manfaat dari praktikum dapat lebih


21/24

dirasakan. 4iharapkan penelitian ini dapat dilanutkan dan dikembangkan

demi ter"iptanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

9lmu dan *eknologi 'angan.

DA/TAR PU-TAKA

Akhtar! $aeed.! Muhammad ia!, An"aar Ahmad, Atif #isar. $%&%. 'sycho-

Chemical, Mirobiolo(ical, and Sensory Stability of Chemically 'reserved

Man(o 'ulp. >ournal Botani 'akistan. 2&+&,; :/)-:&.

8ffendi! %$. &336. )eknolo(i 'en(olahan dan 'en(a"etan 'an(an. Bandung ;

Alfabeta.

8siasih! * dan apsari! %.4.M. &31/. *ariasi 'roses dan +rade Apel Malus

Sylvestris Mill pada 'en(olahan Minuman Sari uah Apel/ 0a1ian

'ustaka. >urnal 'angan dan Agroindustri ol. ) No ).

?a"hruddin! L. &33&. Membuat Aneka Sari uah. Mogyakarta ; Kanisius.

?arikha! 9.N! dkk. &31). 'en(aruh 2enis dan 0onsentrasi ahan 'enstabil Alami

terhadap 0arakteristik 3isikokimia Sari uah #a(a Merah 4ylocereus

'olyrhi!us Selama 'enyimpanan. >urnal *eknosains 'angan ol & No 1.

arsanti 4ini. &313. Sintesis dan 0arakterisasi oron 0arbida dari Asam orat, Asam Sitrat dan 0arbon Aktif . >urnal $ains *eknologi %odifikasi

Cua"a! ol. 11! No. 1.

Kusuma#ardhani! =atih. &313. 5ptimasi 'roses 'asteurisasi 0ontinyu Sari uah

elimbin(Averrhoa Carambola Linn. alaman 1. niversitas Bra#iaya.

%alang.

Kusuma#ati! =iska 'ratama. &33:. 'en(aruh 'enambahan Asam Sitrat dan

'e"arna Alami 0ayu Secan( Caesalpina sappan L )erhadap Stabilitas

6arna Sari uah elimbin( Manis. $kripsi. ?akultas *eknologi

'ertanian 9'B. Bogor.


22/24

%areta! 4ea *io.! Nur! $ofia. &311. 'en(emasan 'roduk Sayuran 7en(an ahan

0emas 'lastik 'ada 'enyimpanan Suhu uan( dan Suhu 7in(in.

%ediagro. ol . No 1. alaman &-23.

Nguyen! . '. *.! Le! *. *. and Le! . . %. &31). Application 5f Combined

8ltrasound and Cellulase 'reparation to +uava 'sidium +ua1ava Mash

)reatment in 2uice 'rocessin(/ 5ptimi!ation of iocatalytic Conditions by

esponse Surface Methodolo(y. 9nternational ?ood =esear"h >ournal

&3+1,.

Nurazizah. &31&. 'en((unaan 0itosan Seba(ai ahan 'en(a"et pada Sirup

#anas Ananas Comosus L. Merr. Laboratorium 'engolahan dan

Analisis asil 'ertanian ?akultas 'ertanian niversitas =iau. =iau.

=ienoviar dan Nashrianto! . &313. 'en((unaan Asam Askorbat *itamin C

untuk Menin(katkan 7aya Simpan Sirup osela 4ibiscus Sabdariffa

Linn.. >urnal asil 'enelitian 9ndustri! ol. &)! No.1.

=osnah! C.$.L! et al. &31&. )he 9ffect of Stora(e on the Quality Attributes of

8ltraviolet-:rradiated and )hermally 'asteurised 'ineapple 2uices.

9nternational ?ood =esear"h >ournal 16 +),.

$antoso! B. 166:. Sari uah #anas. Mogyakarta ; Kanisius.

$hahna#az! %uhammad.! $aghir Ahmed $heikh! $alma %inhas. &31). ole of

Sodium en!oate as A Chemical 'reservative in 9xtendin( the Shelf Life

of 5ran(e 2uice. ournal of ?ood $"ien"e and

*e"hnology. ol. &+1, pp. 33-31:.

$iaka! 9.%. &336. Analisis ahan 'en(a"et en!oat pada Saos )omat yan(

eredar di 6ilayah 0ota 7enpasar . >urnal Kimia! ol.)! No.&.

*riyono Agus. &313. 'en(aruh 0onsentrasi a(i terhadap 0arakteristik Sari

uah dari eberapa *arietas 'isan( Musa 'aradisiaca L. >urnal

'rosiding $eminar Nasional *eknik Kimia OKeuanganP.


23/24

LAMPIRAN

G#'5#$ .1 $ari Buah Nanas G#'5#$ . 'enambahan Air dan

Bahan 'enga#et

G#'5#$ .! 'roses 'asteurisasi G#'5#$ .2 'emasukan dalam Cup


24/24

G#'5#$ ." 'roses Sealin(

G#'5#$ .6 $ari Buah dalam Cup

Acara 2 Sari Buah Fix

Documents

Transcript of Acara 2 Sari Buah Fix