Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

18
PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola Linn) DENGAN MEMANFAATKAN KERUSAKAN SEL AKIBAT METODE PEMBEKUAN LAMBAT DAN THAWING The Making Of Star Fruit Essence (Averrhoa Carambola Linn) With Make Used Cell Damaged Because Slow Freeze Method And Thawing. Annisa Yulita Citrawati 1) dan Ir. Wahono Hadi Susanto, MS )2 1) Alumni Mahasiswa- Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian- Universitas Brawijaya Jl.Veteran- Malang 65145 2) Staf Pengajar - Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian- Universitas Brawijaya Jl.Veteran- Malang 65145 Abstrak Salah satu komoditas buah yang dapat diolah sebagai minuman sari buah adalah buah belimbing. Belimbing (Averrhoa carambola Linn) merupakan salah satu komoditas holtikultura yang tidak mengenal musim. Panen dilakukan 3-4 kali dalam setahun dan menurut Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2011 jumlah produksi belimbing manis di Indonesia sebesar 80,853 ton/tahun sehingga berpotensi besar untuk dijadikan bahan baku produk sari buah di samping kandungan gizinya yang baik. Dalam pembuatan sari buah, ektraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan memanfaatkan kerusakan sel akibat pembekuan lambat yang kemudian dilakukan proses thawing. Prinsip dari pemanfaatan kerusakan sel akibat pembekuan lambat dan thawing adalah buah dibekukan dengan pembekuan lambat, kemudian dilakukan thawing untuk mendapatkan hasil sari buah yang diinginkan. Sari buah yang dihasilkan lebih jernih dari pada ektraksi menggunakan blender, juice presser, dan juicer. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yang dikombinasikan. Faktor 1 adalah suhu thawing belimbing (T) yaitu suhu 40 0 C, 50 0 C, dan 60 0 C. Faktor 2 adalah lama thawing belimbing (t) yaitu 20 menit, 30 menit dan 40 menit. Perlakuan terbaik sari buah belimbing diperoleh dari level suhu thawing 50 0 C dan lama thawing 40 menit (T2t3) yang memiliki parameter fisik-kimia-organoleptik sebagai berikut: kadar vitamin C 7,673 mg/100ml, aktivitas antioksidan 4,870%, dan gula reduksi 0,830%. Sedangkan parameter organoleptik minuman memiliki kesukaan terhadap rasa minuman 3,894 (netral), aroma minuman 3,473 (netral); warna minuman 4,052 (menyukai), dan kenampakan sari buah 3,842

description

Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis dengan Memanfaatkan Kerusakan Sel akibat Metode Pembekuan lambat

Transcript of Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

Page 1: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola Linn) DENGAN MEMANFAATKAN KERUSAKAN SEL AKIBAT METODE

PEMBEKUAN LAMBAT DAN THAWING The Making Of Star Fruit Essence (Averrhoa Carambola Linn) With Make Used Cell

Damaged Because Slow Freeze Method And Thawing.

Annisa Yulita Citrawati1) dan Ir. Wahono Hadi Susanto, MS)2

1)Alumni Mahasiswa- Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian- Universitas Brawijaya

Jl.Veteran- Malang 65145 2)Staf Pengajar - Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian-

Universitas Brawijaya Jl.Veteran- Malang 65145

Abstrak

Salah satu komoditas buah yang dapat diolah sebagai minuman sari buah adalah buah

belimbing. Belimbing (Averrhoa carambola Linn) merupakan salah satu komoditas holtikultura

yang tidak mengenal musim. Panen dilakukan 3-4 kali dalam setahun dan menurut Badan

Pusat Statistik (BPS) tahun 2011 jumlah produksi belimbing manis di Indonesia sebesar 80,853

ton/tahun sehingga berpotensi besar untuk dijadikan bahan baku produk sari buah di samping

kandungan gizinya yang baik. Dalam pembuatan sari buah, ektraksi yang digunakan dalam

penelitian ini adalah dengan memanfaatkan kerusakan sel akibat pembekuan lambat yang

kemudian dilakukan proses thawing. Prinsip dari pemanfaatan kerusakan sel akibat pembekuan

lambat dan thawing adalah buah dibekukan dengan pembekuan lambat, kemudian dilakukan

thawing untuk mendapatkan hasil sari buah yang diinginkan. Sari buah yang dihasilkan lebih

jernih dari pada ektraksi menggunakan blender, juice presser, dan juicer. Penelitian ini disusun

menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yang

dikombinasikan. Faktor 1 adalah suhu thawing belimbing (T) yaitu suhu 400C, 500C, dan 600C.

Faktor 2 adalah lama thawing belimbing (t) yaitu 20 menit, 30 menit dan 40 menit. Perlakuan

terbaik sari buah belimbing diperoleh dari level suhu thawing 500C dan lama thawing 40 menit

(T2t3) yang memiliki parameter fisik-kimia-organoleptik sebagai berikut: kadar vitamin C 7,673

mg/100ml, aktivitas antioksidan 4,870%, dan gula reduksi 0,830%. Sedangkan parameter

organoleptik minuman memiliki kesukaan terhadap rasa minuman 3,894 (netral), aroma

minuman 3,473 (netral); warna minuman 4,052 (menyukai), dan kenampakan sari buah 3,842

windows
Highlight
windows
Highlight
windows
Highlight
Page 2: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

(netral). Perlakuan terbaik ini jika dibandingkan dengan kontrol sebagian besar organoleptik

dan fisik lebih baik setelah dilakukan uji t.

Kata kunci : Belimbing, Sari Buah, kerusakan sel, Pembekuan lambat, Thawing.

Abstrack

One fruit commodity which can be processed as a fruit essence’s drink is star fruit (Averrhoa

carambola Linn) is one of the all season holticultura commodity. The harvest happens 3-4 times a

year and according to Badan Pusat Statistik (BPS) in 2011, sweet star fruit production is 80,853

ton/year, so it has a great potentially become the ingredient fruit essence product for its

nutrition. On the process of making the star fruit essence, extraction that had been used for this

research is making used of the damaged cell because of the slow freezing method and thawing.

The Principal of the damaged cell used of the slow freezing and thawing is make the fruit

freezing with slow freezing method and then used the thawing for the result that had been

expected. The result of is more clean than the extraction from blender, juice presser, and juicer.

This research was carried out using Randomized Block Design (RAK) method, which consists of

2 factors combined. Factor 1 is star fruit thawing temperature (T) which are 400C, 500C, and

600C. Factor 2 is star fruit thawing time (t) 20, 30, and 40 minutes. The best fruit essence

treatment gained from thawing temperature 500C and thawing time 40 minutes which has

physical - chemically parameter such as: vitamin C level 7,673 mg/100ml, antioxidant activity

4.870%, and sugar reduction 0.830%. Whereas beverage organoleptic parameter have

predilection of flavor 3,894(neutral), aroma 3,473 (neutral), color 4,052 (like), and fruit essence

appearance 3.842 (neutral). The best treatment is compared with the controls mostly

organoleptic and physic better after t test.

Keyword : star fruit, fruit essence, damaged cell, slow freezing method, thawing.

Page 3: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

PENDAHULUAN

Dalam pembuatan sari buah

belimbing, ekstraksi dapat dilakukan

dengan menggunakan Blender, juice presser

dan juicer, tetapi pada ektraksi

menggunakan alat blender, juice presser dan

juicer hasil yang didapatkan

berpenampakan keruh, berdasarkan

masalah tersebut dikembangkan alternatif

baru cara pengolahan sari buah yang lebih

baik, yaitu ektraksi dengan memanfaatkan

kerusakan sel akibat metode pembekuan

lambat yang dilanjutkan dengan proses

thawing untuk mendapatkan sari buah

Tujuan dari penggunaan proses

pembekuan lambat adalah agar bahan

terjadi Freeze injury. Lambatnya

pengambilan panas dari bahan pangan

menyebabkan air yang ada dalam bahan

turun menuju kristal es yang mempunyai

tekanan uap yang lebih rendah, Akibatnya

sel mengalami dehidrasi dan secara

permanen mengalami kerusakaan akibat

peninggkatan konsentrasi solut atau

mengalami freeze injury (Estiasih dan

Ahmadi 2009).

Pada saat proses thawing, sel tidak

kembali ke wujud asalnya, baik bentuk

maupun turgiditasnya. Tekstur produk

atau bahan pangan menjadi lebih lunak dan

komponen-komponen sel mengalami

pelepasan dari sel-sel yang rusak,

kemudian air dari sel keluar. Hasil air yang

keluar dari sel tersebut disaring dan jadilah

sari buah. Hal – hal yang mempengaruhi

karakteristik sari buah yang dihasilkan

adalah suhu dan lama thawing. berdasarkan

hal tersebut perlu dilakukuan penelitian

tentang pengaruh suhu dan lama proses

thawing yang tepat agar mendapatkan

karakterisitik sari buah yang diinginkan.

METODOLOGI PENELITIAN

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam

penelitian ini terdiri dari bahan untuk

ekstraksi dan bahan untuk analisis. Bahan

untuk ekstraksi meliputi buah Belimbing

terlalu matang varietas Demak

berkarektiristik meliputi berwarna oranye,

buah terlalu matang, dan beraroma

belimbing matang. Plastik, gula dan air.

Bahan untuk analisa meliputi Larutan I2

Page 4: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

0,01 N, aquades, pH 4 dan pH 7 yang

didapatkan dari Toko Makmur Sejati

Malang. Glukosa anhidrat, reagen

arsenomolibdat, nelson a, nelson b, etanol

95% yang didapatkan dari Toko Panadia

Malang. DPPH yang didapat dari

Laboratorium Biokimia dan Analisis

Pangan Universitas Brawijaya.

Alat

Alat yang digunakan pada penelitian

ini terdiri dari bahan untuk ekstraksi dan

bahan untuk analisis. Alat pembuatan sari

buah belimbing meliputi pisau, kulkas (LG)

1 pintu, timbangan, kertas saring, panci

stainless steel. Alat untuk analisis meliputi

timbangan, colorreader “Minolta CR-100”,

beaker glass (Pryex), bola hisap, pipet

volume, vortex, tabung reaksi, gelas ukur,

alat sentrifuse, botol senrtifuse,

spektrofotometer UV-Vis.

Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang

terdiri dari 3 faktor dengan pengulangan

sebanyak 3 kali. Faktor 1 adalah suhu

thawing dan faktor 2 adalah lama thawing.

Analisis data dilakukan metode Analysis of

Varians (ANOVA) kemudian dilakukan uji

Beda Nyata Terkecil (BNT) 1% dan 5% jika

tidak ada interaksi, dan uji DMRT 1% dan

5% apabila ada interaksi. Perlakuan terbaik

dengan menggunakan indeks efektivitas

(De Garmo et al., 1984). Perbandingan

perlakuan terbaik dengan uji t.

Pembuatan Sari Buah Belimbing

Manis dengan Memanfaatkan Kerusakan

Sel Akibat Metode Pembekuan Lambat

dan Thawing

Buah belimbing sebanyak 1 kg

dicuci bersih kemudian di iris melintang

dengan ukuran lebar 0,5 cm, kemudian

dikemas dalam plastik. Buah dibekukan

dalam refrigerator dengan suhu -180C

selama 12 jam. Buah belimbing yang sudah

beku di thawing. sari buah yang dihasilkan

dipasteurisasi suhu 650C selama 30 menit.

Kontrol yang digunakan adalah sari buah

belimbing dengan ekstraksi menggunakan

blender, juice presser, dan juicer.

Page 5: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

HASIL DAN PEMBAHASAN

- Karakteristik Bahan Baku

Parameter - parameter yang

dianalisis terhadap buah belimbing terlalu

matang meliputi kadar vitamin C, pH, gula

reduksi dan kadar air. Data analisis buah

belimbing terlalu matang, ditunjukkan

dalam Tabel 4.1

Parameter Hasil

Analisis

Literatur

- Vitamin C

(mg)

- pH

- Gula Reduksi

(%)

- Kadar air (%)

13.090

4.5

0.812

81.747

34.400 *

5**

5.4***

89.960***

* Astawan 2009 ** Anonymous ,(2012) dalam

Kurniawan 2012 *** Narain et al., 2011

Berdasarkan hasil analisis

diketahui bahwa hasil analisa kadar

vitamin C, nilai pH, gula reduksi dan kadar

air belimbing manis dalam litatur lebih

tinggi. Hal ini bisa disebabkan oleh

perbedaan varietas belimbing manis dan

tingkat kematangan yang berbeda. Pada

kondisi penyimpanan dari bahan baku

dapat mempengaruhi kadar vitamin C,

dimana bahan baku yang digunakan untuk

analisa diperoleh dari pasar yang

kondisinya terpapar sinar matahari

sehingga adanya cahaya tersebut dapat

menurunkan kadar vitamin C. Hal yang

sama disampaikan oleh Muchtadi (1992),

yang menyatakan bahwa komponen kimia

dalam bahan pangan dapat dipengaruhi

oleh beberapa faktor antara lain: perbedaan

varietas, keadaan iklim, tempat tumbuh,

cara pemeliharaan tanaman, cara

pemanenan, kematangan dan kondisi

peyimpanan setelah panen.

- Rendemen

Hasil analisa rerata rendemen sari

buah belimbing akibat berbagai level

perlakuan suhu dan lama thawing pada

pemanfaatan kerusakan sel akibat metode

pembekuan lambat dan lama thawing

berkisar antara 44.882%-52,812%. Grafik

rerata rendemen sari buah belimbing hasil

thawing dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Page 6: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

Gambar 4.1 menunjukkan bahwa

rendemen hasil thawing cenderung

meningkat dengan semakin meningkatnya

suhu dan lama thawing pada berbagai level.

Hasil analisa ragam mununjukkan

bahwa perlakuan suhu dan lama thawing

berpengaruh sangat nyata (α=0,01) dan

terjadi interaksi pada kedua faktor

terhadap total rendemen hasil ekstrak

thawing. Hal ini dikarenakan proses

thawing mengakibatkan sel mengalami

pelepasan dari sel-sel yang rusak sehingga

air yang berada pada sel keluar. Adanya

kenaikan suhu dan lama waktu thawing

dapat semakin mempercepat pelepasan sel

dan pencairan es pada bahan, seperti

halnya pada daging beku, kelembapan

lingkungan berpengaruh besar terhadap

drip loss misalnya akibat proses thawing

(George, 1974 dalam Eva, 2008).

- Nilai pH

Hasil analisa rerata nilai pH sari buah

belimbing akibat berbagai level perlakuan

suhu dan lama thawing pada pemanfaatan

kerusakan sel akibat metode pembekuan

lambat dan lama thawing berkisar antara

4,450-4,667. Grafik rerata nilai pH sari buah

belimbing hasil thawing dapat dilihat pada

Gambar 4.2.

Gambar 4.2 menunjukan bahwa

nilai pH cenderung meningkat dengan

semakin meningkatnya suhu dan lama

thawing pada berbagai level. Hasil analisa

ragam bahwa suhu dan lama thawing tidak

memberikan pengaruh sangat nyata (α =

0,01) terhadap nilai pH dan tidak terjadi

interaksi terhadap nilai pH. Winarno (1997)

menyatakan asam mudah rusak, serta

kerusakan asam dapat dipercepat oleh

adanya kontak panas yang lama, sinar,

alkali, enzim, oksidator serta katalis dan

40,000

45,000

50,000

55,000

40 50 60 To

tal

Re

nd

em

en

(%)

Suhu Thawing (ᵒC)

20 menit

30 menit

40 menit

Page 7: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

tembaga besi. Tidak adanya interaksi dan

tidak adanya pengaruh nyata (α = 0,01)

terhadap nilai pH diduga disebabkan suhu

thawing yang digunakan tidak merusak

asam pada produk sari buah. Suhu dan

lama waktu yang digunakan untuk proses

thawing tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu

lama dan panas dari air untuk proses

thawing tidak kontak langsung dengan

bahan sehingga asam yang terdapat pada

sari buah tidak rusak.

- Gula Reduksi

Hasil analisa rerata gula reduksi

sari buah belimbing akibat berbagai level

perlakuan suhu dan lama thawing pada

pemanfaatan kerusakan sel akibat metode

pembekuan lambat dan lama thawing

berkisar antara 0,620– 1,126%. Grafik rerata

kadar gula reduksi sari buah belimbing

hasil thawing dapat dilihat pada Gambar

4.3.

Gambar 4.3 menunjukkan bahwa

gula reduksi hasil thawing cenderung

meningkat dengan semakin meningkatnya

suhu dan lama thawing pada berbagai level.

Hasil analisa ragam menunjukkan

bahwa interaksi antara suhu dan lama

thawing tidak memberikan pengaruh yang

nyata terhadap kadar gula reduksi produk.

Sedangkan perlakuan suhu thawing

memberikan pengaruh yang sangat nyata

(α=0,01) terhadap kadar gula reduksi sari

buah belimbing. Hal ini dikarenakan gula

reduksi larut dalam air sehingga semakin

tingginya suhu, rendemen sari buah yang

dihasilkan semakin banyak,dan kadar gula

reduksi juga akan semakin banyak.

- Kadar Vitamin C

Hasil analisa rerata vitamin C sari

buah belimbing akibat berbagai level

perlakuan suhu dan lama thawing pada

pemanfaatan kerusakan sel akibat metode

pembekuan lambat dan lama thawing

berkisar antara 4,527-8,267mg/100 gr.

Grafik rerata kadar vitamin sari buah

belimbing hasil thawing dapat dilihat pada

Gambar 4.4.

Page 8: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

Gambar 4.4 menunjukan bahwa

nilai kadar vitamin C sari buah belimbing

cenderung meningkat dengan semakin

meningkatnya suhu dan lama thawing pada

berbagai level.

Hasil analisa ragam menunjukkan

bahwa perlakuan suhu dan lama thawing

berpengaruh sangat nyata (α=0,01) dan

terjadi interaksi pada kedua faktor

terhadap kadar vitamin C pada produk

yang artinya semakin tinggi suhu dan lama

thawing semakin tinggi kadar vitamin C

pada produk. Kenaikan vitamin C ini

diduga dikarenakan rendemen yang

dihasilkan berpengaruh pada kadar

vitamin C. Vitamin C larut dalam air,

sehingga semakin banyak rendemen yang

dihasilkan, semakin banyak pula vitamin C

yang terdapat pada bahan yang ikut larut

dalam air dan turun saat proses thawing.

Hubungan antara rendemen hasil ekstraksi

thawing dan kadar vitamin C pada produk

terlihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 menunjukkan bahwa

terjadi korelasi positif antara hasil

rendemen dengan kadar vitamin C pada

persamaan y= 0,499x – 17,37. Hasil

rendemen memberikan pengaruh 86,7%

yang ditunjukkan oleh koefisien

determinasi R2 = 0,867. Dalam hal ini, hasil

rendemen berkontribusi terhadap kadar

vitamin C, semakin banyak rendemen yang

dihasilkan maka semakin tinggi kadar

vitamin C.

- Aktivitas Antioksidan

Hasil analisa rerata aktivitas

antioksidan sari buah belimbing akibat

berbagai level perlakuan suhu dan lama

thawing pada pemanfaatan kerusakan sel

akibat metode pembekuan lambat dan lama

thawing berkisar antara 4,25% – 5,39%.

Grafik rerata aktivitas antioksidan sari

Page 9: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

buah belimbing hasil thawing dapat dilihat

pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6 menunjukkan bahwa

rerata aktivitas antioksidan hasil thawing

cenderung meningkat dengan semakin

meningkatnya suhu dan lama thawing.

Hasil analisa ragam menunjukkan

bahwa perlakuan suhu dan lama thawing

berpengaruh sangat nyata (α=0,01) dan

terjadi interaksi pada kedua faktor

terhadap aktivitas antioksidan pada

produk yang artinya semakin tinggi suhu

dan lama thawing semakin tinggi pula

aktivitas antioksidan pada produk.

Kenaikan aktivitas antioksidan ini

disebabkan karena rendemen yang

dihasilkan semakin banyak akibat

pengaruh suhu dan lama thawing.

Banyaknya rendemen yang dihasilkan

berpengaruh terhadap kadar vitamin C,

karena vitamin C larut dalam air. Semakin

banyak hasil rendemen yang di dapatkan,

kadar vitamin C akan semakin tinggi dan

kadar aktivitas antioksidan juga akan

semakin banyak. Hubungan antara kadar

vitamin C dan aktivitas antioksidan pada

produk terlihat pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7 menunjukkan bahwa

terjadi korelasi positif kadar vitamin C dan

aktivitas antioksidan pada produk pada

persamaan y= 0,250x + 3,111. Kadar

vitamin C memberikan pengaruh 89,9%

yang ditunjukkan oleh koefisien

determinasi R2 = 0,899. Hasil kadar vitamin

C sangat berpengaruh atau berkontribusi

terhadap aktivitas antioksidan, kecilnya

kandungan antioksidan pada produk sari

buah dipengaruhi oleh vitamin C. Semakin

kecil vitamin C semakin kecil pula aktivitas

antioksidan. Vitamin C termasuk golongan

vitamin yang berfungsi sebagai antioksidan

yang mampu menangkal berbagai radikal

bebas, sebagai pencegah sariawan dan

meningkatkan daya tahan tubuh. Beberapa

Page 10: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

karakteristiknya antara lain sangat mudah

teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam

(Winarno, 2002).

-Tingkat Kecerahan (L*)

Hasil analisa rerata tingkat

kecerahan sari buah belimbing akibat

berbagai level perlakuan suhu dan lama

thawing pada pemanfaatan kerusakan sel

akibat metode pembekuan lambat dan lama

thawing berkisar antara 26,800 – 52,067.

Grafik rerata tingkat kecerahan pada

produk sari buah belimbing hasil thawing

dapat dilihat pada Gambar 4.8.

Gambar 4.8 menunjukkan bahwa

tingkat kecerahan produk sari buah

belimbing cenderung menurun dengan

semakin meningkatnya suhu dan lama

thawing dengan berbagai level.

Hasil analisa ragam menunjukkan

bahwa interaksi antara suhu dan lama

thawing tidak memberikan pengaruh yang

nyata dan perlakuan suhu dan lama

thawing memberikan pengaruh yang sangat

nyata α=0,01 terhadap tingkat kecerahan

produk sari buah terhadap tingkat

kecerahan (L*) produk. Hal ini

menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu

yang digunakan maka tingkat kecerahan

produk sari buah belimbing akan semakin

rendah dan berpengaruh sangat nyata

(α=0,01). Suhu yang semakin tinggi

menyebabkan proses thawing menghasilkan

banyak rendemen. Semakin banyak

rendemen yang dihasilkan, pigmen larut

air ikut larut dalam rendemen sehingga

tingkat kecerahan warna produk sari buah

semakin turun.

Sama halnya dengan suhu thawing,

semakin lama proses thawing rendemen

yang dihasilkan semakin banyak dan

pigmen larut air akan ikut turun bersama

rendemen sehingga warna kecerahan

produk sari buah akan berpengaruh, yaitu

semakin gelap.

- Tingkat Kemerahan (a*)

Hasil analisa rerata tingkat

kemerahansari buah belimbing akibat

berbagai level perlakuan suhu dan lama

Page 11: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

thawing pada pemanfaatan kerusakan sel

akibat metode pembekuan lambat dan lama

thawing berkisar antara 8,167 – 11,223.

Grafik rerata tingkat kemerahan sari buah

belimbing hasil thawing dapat dilihat pada

Gambar 4.9.

Pada Gambar 4.9 menunjukkan

bahwa tingkat kemerahan pada produk

cenderung meningkat dengan semakin

meningkatnya suhu dan lama thawing pada

berbagai level. Hasil analisa ragam

menunjukkan bahwa suhu dan lama

thawing tidak memberikan pengaruh nyata

(α = 0,01) dan tidak terjadi interaksi

terhadap tingkat kemerahan (a*), hal ini

diduga karena suhu dan lama thawing yang

digunakan tidak merusak pigmen atau

vitamin C.

-Tingkat Kekuningan (b*)

Hasil analisa rerata tingkat

kekuningan (b*) sari buah belimbing akibat

berbagai level perlakuan suhu dan lama

thawing pada pemanfaatan kerusakan sel

akibat metode pembekuan lambat dan lama

thawing berkisar antara 5,067 – 11,567.

Grafik rerata tingkat kemerahan sari buah

belimbing hasil thawing dapat dilihat pada

Gambar 4.10.

Gambar 4.10 menunjukkan bahwa

tingkat kekuningan hasil thawing

cenderung meningkat dengan semakin

meningkatnya suhu dan lama thawing pada

berbagai level.

Hasil analisa ragam menunjukkan

bahwa interaksi antara suhu dan lama

thawing tidak memberikan pengaruh yang

nyata dan perlakuan suhu dan lama

thawing memberikan pengaruh yang sangat

nyata α=0,01 dan nyata α=0,05 terhadap

tingkat kekuningan (b*) pada produk sari

buah belimbing. Hal ini Suhu yang semakin

tinggi menyebabkan proses thawing

menghasilkan banyak rendemen. Diduga

pigmen warna kuning ikut larut dalam

Page 12: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

rendemen, sehingga semakin banyaknya

rendemen yang dihasilkan semakin tinggi

tingkat kekuningan (b*) pada produk sari

buah belimbing. Sama halnya dengan suhu

thawing, semakin lama proses thawing

rendemen yang dihasilkan semakin banyak

dan pigmen kuning larut air akan ikut

turun bersama rendemen sehingga warna

kekuningan (b*) produk sari buah akan

semakin tinggi.

- Organoleptik Warna

Hasil analisa rerata nilai kesukaan

panelis terhadap warna sari buah

belimbing akibat berbagai level perlakuan

suhu dan lama thawing pada pemanfaatan

kerusakan sel akibat metode pembekuan

lambat dan lama thawing berkisar antara

3,050-4,350. Grafik rerata skor panelis

terhadap warna sari buah belimbing dapat

dilihat pada Gambar 4.11.

Hasil analisa ragam menunjukkan

bahwa interaksi antara perlakuan suhu

thawing dan lama thawing tidak

memberikan pengaruh sangat nyata (α =

0,01) terhadap warna sari buah belimbing.

Hal ini diduga setiap panelis memiliki

tingkat kesukaan yang sama terhadap

warna sari buah belimbing, sehingga data

analisa yang didapatkan sangat tidak

berbeda nyata. Warna memberi rangsangan

yang kuat terhadap tingkat kesukaan

panelis. Semakin menarik warna pada

suatu bahan pangan maka dapat

menambah minat konsumen untuk

mencoba dan memiliki produk tersebut.

- Organoleptik Aroma

Hasil analisa rerata nilai kesukaan

panelis terhadap aroma sari buah

belimbing akibat berbagai level perlakuan

suhu dan lama thawing pada pemanfaatan

kerusakan sel akibat metode pembekuan

lambat dan lama thawing berkisar antara

2,950 – 3,650. Grafik rerata skor panelis

terhadap aroma sari buah belimbing dapat

dilihat pada Gambar 4.12.

Page 13: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

Hasil analisa ragam menunjukkan

bahwa tidak terjadi interaksi antara

perlakuan suhu thawing dan lama thawing

terhadap aroma sari buah belimbing. Hal

ini diduga setiap panelis memiliki tingkat

kesukaan yang sama terhadap aroma sari

buah belimbing, sehingga data analisa yang

didapatkan sangat tidak berbeda nyata.

- Organoleptik Rasa

Hasil analisa rerata nilai kesukaan

panelis terhadap rasa sari buah belimbing

akibat berbagai level perlakuan suhu dan

lama thawing pada pemanfaatan kerusakan

sel akibat metode pembekuan lambat dan

lama thawing berkisar antara 3,150 –3,900.

Grafik rerata skor panelis terhadap rasa sari

buah belimbing dapat dilihat pada Gambar

4.13.

Hasil analisa ragam, menunjukkan

bahwa interaksi antara perlakuan suhu

thawing dan lama thawing tidak

memberikan pengaruh sangat nyata (α =

0,01) terhadap rasa sari buah belimbing.

Hal ini diduga setiap panelis memiliki

tingkat kesukaan yang sama terhadap rasa

sari buah belimbing, sehingga data analisa

yang didapatkan sangat tidak berbeda

nyata. Rasa memberi rangsangan yang kuat

terhadap tingkat kesukaan panelis.

Semakin suka rasa suatu bahan pangan

maka dapat menambah minat konsumen

untuk memiliki lagi produk tersebut.

- Organoleptik Kenampakan

Hasil analisa rerata nilai kesukaan

panelis terhadap kenampakan sari buah

belimbing belimbing akibat berbagai level

perlakuan suhu dan lama thawing pada

pemanfaatan kerusakan sel akibat metode

pembekuan lambat dan lama thawing

berkisar antara 3,100 – 3,850. Grafik rerata

Page 14: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

skor panelis terhadap kenampakan sari

buah belimbing dapat dilihat pada Gambar

4.14.

Hasil analisa ragam, menunjukkan

bahwa interaksi antara perlakuan suhu

thawing dan lama thawing tidak

memberikan pengaruh sangat nyata (α =

0,01) terhadap kenampakan sari buah

belimbing. Hal ini diduga setiap panelis

memiliki tingkat kesukaan yang sama

terhadap kenampakan sari buah belimbing,

sehingga data analisa yang didapatkan

sangat tidak berbeda nyata.

- Pemilihan Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik

dengan membandingkan nilai produk

setiap perlakuan menggunakan indeks

efektivitas (De Garmo et al., 1984).

Berdasarkan perhitungan dengan metode

pembobotan, hasil perlakuan terbaik

menurut parameter fisik dan kimia dan

organoleptik sari buah belimbing adalah

pada suhu 500C dan lama thawing 40 menit,

kontrol yang digunakan untuk

pembanding perlakuan terbaik adalah

ektraksi menggunakan alat blender,juice

presser dan juicer. Penilaian perlakuan

dengan pembanding kontrol dan uji t

disajikan pada Tabel 4.10. Uji t yang

digunakan adalah uji t berpasangan, yaitu

antar perlakuan terbaik dengan blender,

perlakuan terbaik dengan juice presser dan

perlakuan terbaik dengan juicer.

Ekstraksi menggunakan

pemanfaatan kerusakan sel akibat metode

pembekuan lambat dan thawing mampu

memperbaiki sifat organoleptik sari buah

belimbing. Warna, aroma ,rasa,

Page 15: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

kenampakan sari buah perlakuan terbaik

lebih disukai oleh panelis. Diduga proses

ekstraksi menggunakan thawing dan proses

pasteurisisasi menghilangkan tanin yang

ada pada buah belimbing, sehingga rasa

yang dihasilkan manis tanpa rasa sepat.

Tanin dapat tidak berwarna sampai

berwarna kuning atau coklat. Adanya tanin

dalam bahan makanan dapat ikut

menentukan cita rasa bahan makanan

tersebut. Tanin yang terdapat pada buah

belimbing termasuk jenis tanin yang

mudah larut dalam air sehingga

menyebabkan sepat. Tanin mudah

teroksidasi, bergantung pada banyaknya

zat itu terkena air panas atau udara,

dengan mudah ia dapat berubah menjadi

asam tanat (Hui, 1992).

Keunggulan dari pemanfaatan

kerusakan sel akibat metode pembekuan

lambat dan thawing pada proses pembuatan

sari buah belimbing ini adalah kenampakan

atau kejernihan, pada perlakuan terbaik

kenampakan produk lebih disukai dari

pada ekstrasi pembanding. Hal ini diduga

karena kenampakan yaitu kejernihan dari

perlakuan terbaik memberikan pengaruh

pada kesukaan penelis. Kejernihan

perlakuan terbaik didapatkan karena pada

metode ini sel tidak dihancurkan dan

hanya merusak sel atau dilisiskan sehingga

hasil ektraksi yang didapatkan jernih.

Kadar vitamin C tertinggi sampai

terendah didapatkan pada kontrol

pembanding juicer (8,198 mg/100 gr),

blender (8,162 mg/100gr), kemudian juice

presser (8,141 mg/100gr), dan terendah

adalah perlakuan terbaik yaitu (7,673

mg/100gr). Hal ini diduga karena pada

perlakuan terbaik dalam pembuatan sari

buah menggunakan kerusakaan sel akibat

pembekuan lambat dan thawing, hasil

ekstraksi thawing belum sempurna

sehingga vitamin C masih tertinggal pada

bahan karena tidak ada perlakuan tekanan

dalam mendapatkan rendemen sari buah.

Aktivitas antioksidan tertinggi

sampai terendah didapatkan pada juice

extractor (5,151%), blender (5,046%),

kemudian juice presser (5,029%) dan pada

perlakuan terbaik (4,870%). Sama halnya

dengan kadar vitamin C, aktivitas

Page 16: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

antioksidan dipengaruhi oleh vitamin C

semakin tinggi kadar vitamin C semakin

tinggi aktivitas antioksidan begitu juga

sebaliknya.

Kadar gula reduksi tertinggi

sampai terendah didapatkan pada juice

presser (0,840%), blender (0,827%),

perlakuan terbaik (0,830%) dan juicer

(0,827%). Hal ini diduga karena belimbing

yang digunakan berbeda meskipun jenis

yang dipakai sama, sehingga kadar gula

reduksi berbeda.

Hasil statistik diatas menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata dan nyata

pada sebagian besar parameter yang di uji

yaitu meliputi kadar vitamin C, aktivitas

antioksidan, gula reduksi, organoleptik

aroma dan organoleptik kenampakan. Hal

ini menunjukkan bahwa pada metode

pemanfaatan kerusakan sel akibat

pembekuan lambat dan thawing dapat

memperbaiki sifat fisik dan organoleptik

tetapi belum bisa memperbaiki sifat kimia,

hal ini dikarenakan pada metode yang

memanfaatkan kerusakan sel akibat

pembekuan lambat dan thawing tidak

dilakukan penekanan pada proses

penyaringan sehingga rendemen yang

dihasilakan lebih sediit begitu juga dengan

kadar vitamin C, antioksidan dan gula

reduksi

Kesimpulan

Perbandingan sifat-sifat perlakuan

terbaik dan ekstrak pembanding

menyatakan bahwa sari buah yang

dihasilkan pada metode ekstrak dengan

memanfaatkan kerusakan sel akibat metode

pembekuan lambat dan thawing dengan

mengunakan suhu 500C dan lama thawing

40 menit mampu memperbaiki

karakteristik produk. Dengan demikian

untuk kedepannya, diharapkan home

industry dapat menggunakan metode ini

pada pembuatan sari buah belimbing.

Saran

Perhitungan waktu pembekuan

pada metode ini sebaiknya dihitung

menggunakan waktu pembekuan. Waktu

pembekuan yang didapatkan adalah 8,738

jam atau 9 jam. Pada waktu tersebut bahan

sudah membeku sempurna tetapi dalam

percobaan ini tidak dilakukan perhitungan

Page 17: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

waktu pembekuan sebelumnya, sehingga

sebaiknya menggunakan waktu

pembekuan dari 12 jam diturunkan yaitu

menjadi 9 jam.

Daftar Pustaka

Anonymous. 2012 dalam Kurniawan, 2012.

Pembuatan Sirup Belimbing Manis

(Averrhoa carambola) Kajian Dari

Belimbing Dan Air Serta

Konsentrasi Asam Sitrat. Skripsi.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian .

Universitas Brawijaya

Astawan, M. 2009. A-Z Ensiklopedia Gizi

Pangan Untuk Keluarga. Dian

Rakyat. Jakarta

Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Buah-

buahan Menurut Provinsi (Ton)

2011. Tanggal akses 27 maret 2013

http://www.bps.go.id/tab_sub/vi

ew.php?tabel=1&daftar=1&id_sub

yek=55&notab=3

De Garmo, E.D et al.,1984. Engineering

Company 7th edition. Mac Millan

Pub Co. New York.

George, 1974 dalam Eva Fatimah. 2008.

Kualitas Daging Sapi Yang

dipotong menggunakan

restraining box : drip loss dan

cooking loss. Fakultas kedokteran

hewan IPB 2008

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food

Science and Technology : Volume

4. John Wiley & Sons, Inc. New

York.

Narain N, PS Bora, HJ Holschuh,

MADaS Vasconcelos. 2001.

Phsical and Chemical

Composition of Carambola Fruit

(Averrhoa carambola L.) at Three

Stages of Maturity.

Cienc.Techno.Aliment. 3: 144-148.

Mahmud, Mien. K dan Nils. A.Z. 2008.

Tabel Komposisi Pangan

Indonesia (TKPI). PT. Elex Media

Komputindo. Jakarta

Muchtadi, D. 1992. Pengolahan Hasil

Pertanian. PAU Pangan dan Gizi.

IPB. Bogor

Page 18: Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan

Gizi. PT. Gramedia. Jakarta

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan

Gizi. PT. Gramedia. Jakarta