ACARA IV

PEMBUATAN SARI BUAH

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki beragam jenis

buah-buahan tropis. Terutama sifat tanah dan cuaca di Indonesia yang

sangat mendukung untuk budidaya berbagai jenis buah. Buah-buahan yang

dihasilkan umumnya tidak dapat bertahan lama karena buah rentan sekali

terjadi kebusukan. Sehingga banyak masyarakat Indonesia yang mulai

untuk melakukan variasi dengan membuat jus atau sari buah agar buah

tersebut lebih mudah untuk dikonsumsi dan dapat berumur lebih panjang.

Salah satu buah yang menjadi favorit untuk dijadikan sebagai jus atau

sari buah adalah buah jambu biji. Buah jambu biji yang memiliki banyak

biji akan lebih sulit jika dimakan secara langsung. Maka dari itu jambu biji

lebih sering diolah salah satunya dengan diambil sari buahnya. Akan tetapi

setelah proses penghancuran jika didiamkan maka sari buah tersebut akan

mengendap dan menghasilkan kenampakan yang tidak menarik atau sari

buah menjadi keruh. Menurut menurut Palupi (2013) kekeruhan yang

terjadi pada sari buah disebabkan oleh adanya pecahan protein dari buah

dan partikel koloid akibat dari proses penghancuran buah dengan cara

diblender. Selain itu ada faktor lain yang mempengaruhi kekeruhan dari

sari buah, menurut Suhirman dkk (2006) kekeruhan disebabkan oleh

adanya partikel-partikel halus yang merupakan substansi pektin dari buah

itu sendiri.

Oleh karena itu beberapa penelitian telah dilakukan untuk membuat

sari buah dengan penambahan berbagai jenis penjernih seperti gelatin,

albumin, madu, bentonit dll. Penjernih tersebut diharapkan dapat

mengurangi tingkat kekeruhan dari jus atau sari buah. Dalam praktikum

ini ingin mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih

terhadap sari buah yang dihasilkan. Dan penjernih yang digunakan adalah

gelatin, albumin, dan madu dengan konsentrasi yang berbeda-beda.

2. Perumusan masalah

a. Bagaimana proses pembuatan sari buah?

b. Bagaimana pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih

terhadap sari buah yang dihasilkan?

3. Tujuan

Tujuan dari praktikum Acara IV Pembuatan Sari Buah ini adalah

sebagai berikut:

a. Mahasiswa dapat memahami dan mampu mempraktekan pembuatan

sari buah.

b. Mahasiswa mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi

penjernih terhadap sari buah yang dihasilkan.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Buah jambu biji merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat

Indonesia. Buah jambu biji diketahui mempunyai kandungan vitamin C dan

beta karoten sehingga dapat berkhasiat sebagai antioksidan dan meningkatkan

daya tahan tubuh. buah ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan

baku industri olahan pangan selain untuk dikonsumsi secara segar. Salah satu

pemanfaatan buah jambu biji yang jumlahnya melimpah saat panen raya

adalah dengan mengolah buah jambu biji menjadi sari buah sebagai produk

akhir (Surahman dan Ekafitri, 2014).

Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.

Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent

(bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku

gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya kulit)

dan ikan (kulit). Gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan

dalam industri pangan maupun obat-obatan. Hal ini dikarenakan gelatin

bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi

(emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes

yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang

transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang

tinggi. Gelatin mengandung protein yang sangat tinggi dan rendah kadar

lemaknya. Gelatin kering dengan kadar air 8-12% mengandung protein

sekitar 84-86% Protein, lemak hampir tidak ada dan 2-4% mineral (Hastuti

dan Sumpe, 2007).

Minuman sari buah (SNI 01-3719-1995) adalah minuman ringan yang

dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan,menurut persyaratan mutu sari buah. Sari

buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran buah segar yang

matang. Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu Sari buah encer,

yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan

penambahan air, penambahan atau tanpa penambahan gula. Sari buah pekat

yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan

dengan proses pemekatan (Triyono, 2010).

Madu merupakan produk alam yang dihasilkan oleh lebah untuk

dikonsumsi, karena mengandung bahan gizi yang sangat essensial. Madu

bukan hanya merupakan bahan pemanis, atau penyedap makanan, tetapi

sering pula digunakan untuk obat-obatan. Standar mutu madu salah

satunya didasarkan pada kandungan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa)

total yaitu minimal 60 %. Sedangkan, jenis gula pereduksi yang terdapat

pada madu tidak hanya glukosa dan fruktosa, tetapi juga terdapat

maltosa dan dekstrin (Ratnayani dkk, 2008).

Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut

dalam larutan. Komponen yang terkandung dalam buah terdiri atas komponen-

komponen yang larut air, seperti glukosa, fruktosa sukrosa, dan protein yang

larut air (pektin). Semakin tinggi konsentrasi penstabil, semakin tinggi total

padatan terlarutnya. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat

oleh bahan penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat.

Semakin banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total padatan

yang terlarut juga akan semakin meningkat dan mengurangi endapan yang

terbentuk. Dengan adanya bahan penstabil maka partikel-partikel yang

tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap

oleh pengaruh gaya gravitasi. Kandungan pektin dalam buah juga

mempengaruhi total padatan terlarut. Selama proses pematangan buah, pektin

dalam buah akan terhidrolisis menjadi komponen-komponen yang larut

sehingga pektin akan menurun kadarnya dan komponen yang larut dalam air

akan meningkat. Total padatan terlarut akan mempengaruhi viskositas dan

stabilitas sari buah (Farikha dkk, 2013).

Semakin tinggi persentase jambu biji merah maka total total padatan

terlarut semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa

sederhana pada jambu biji merah seperti sukrosa dan sakarida lain sebesar 10-

20% yang mudah larut dalam air. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh

terhadap total padatan terlarut. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan

maka total padatan terlarutnya semakin tinggi. Total padatan terlarut

meningkat karena air bebas diikat oleh gelatin sehingga yang terikat dengan

gelatin meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat oleh penstabil maka

partikel akan terperangkap dan tidak mengendap (Kusumah, 2007 dalam

Ginting dkk, 2014).

Agen penjernih bekerja dengan berpegang atau melekat pada partikel, atau

dengan menggunakan ion bermuatan yang menyebabkan partikel untuk tetap

satu sama lain, sehingga partikel bebas tersebut akan sulit untuk mengendap

oleh adanya gaya gravitasi. Sehingga jus terlihat sedikit transparan. Penentuan

dosis yang tepat untuk menjernihkan jus apel (bentonit, gelatin) biasanya

dibuat di industri dengan trial. Selama tahun-tahun terakhir klarifikasi

konvensional proses digantikan oleh penggunaan ultrafiltrasi membran.

Namun penjernihan jus buah dengan menggunakan ultrafiltrasi saja tidak

dapat mencegah kekeruhan jus dalam proses penyimpanan selanjutnya.

Bentonit, Polyvinyl poly pyrrolidone (PVPP) dan arang aktif yang digunakan

untuk menghilangkan polifenol alami hadir dalam jus buah. Gelatin sering

digunakan sebagai agen agen penjernih dalam industri besar (Benitez dan

Lozano, 2007).

Sari buah pala yang menggunakan pala Bagea dan pala Gaji terdapat

partikel-partikel halus yang membentuk endapan. Partikel halus pada sari

buah pala, hal ini diduga merupakan substansi pektin dari buah pala yang

menyebabkan kekeruhan. Pemakaian albumin telur dimaksudkan untuk

mengikat pektin, dimana albumin telur merupakan salah satu sumber protein.

Mekanisme pengikatan pektin adalah melalui muatan listrik, dimana albumin

yang merupakan protein memiliki muatan positif sedangkan pektin memiliki

muatan negatif kemudian terjadi pengikatan dan berat kedua molekul tersebut

meningkat sehingga terjadi pengendapan. Pemakaian albumin terbentuk

ikatan antara pektin dan protein yang membentuk endapan akibat denaturasi

oleh panas, dimana endapan tersebut dibuang sehingga diduga pektin yang

terbuang lebih banyak. Semakin besar konsentrasi albumin yang digunakan

maka semakin banyak kompleks protein-pektin yang membentuk endapan,

sehingga sari buah menjadi jernih (Suhirman dkk, 2006).

Menggunakan enzim pektinase untuk menghidrolisis pektin pada sari buah

yang diikuti dengan penyaringan sentrifugasi sebagai usaha untuk

penjernihan jus apel. Enzim pektolitik juga telah digunakan untuk

mendegradasi struktur sel dan pektin yang terlarut di dalam jus apel. Gelatin

juga dapat digunakan untuk penjernihan jus apel, namun aksinya lambat dan

memerlukan waktu beberapa jam untuk mengendapkan penyebab kekeruhan.

Penyebab kekeruhan pada jus buah dikarenakan adanya pecahan protein dan

partikel koloid yang terdapat pada sari buah (Palupi, 2013).

Refraktometer bekerja menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika

melalui suatu larutan. Ketika cahaya dating dari udara ke dalam larutan maka

kecepatannya akan berkurang. Prinsip ini untuk menentukan jumlah zat

terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya ke dalamnya. Sumber

cahaya ditransmisikan oleh serat optik ke dalam salah satu sisi prisma dan

secara internal akan dipantulkan ke permukaan prisma dan sampel larutan.

Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan pada

sudut tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya. Nilai indeks bias

refraktometer, juga dikenal sebagai nilai Brix (BV), adalah konstan untuk

suatu zat pada kondisi suhu dan tekanan standar. BV, ukuran total padatan

terlarut dalam larutan, berkorelasi erat dengan fraksi molar komponen. BV

telah banyak digunakan untuk menentukan konsentrasi zat-zat seperti obat-

obatan, makanan, jus buah, formul diet, dan larutan nutrisi parenteral

(Hidayanto dkk, 2010).

Analisis Organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik atau kesukaan

terhadap rasa, warna, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan sampel. Skala

hedonik yang digunakan adalah skor 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3

(agak tidak suka), 4 (biasa), 5 (agak suka), 6 (suka) dan 7 (sangat suka).

Panelis yang dilibatkan terdiri dari 30 orang yang belum terlatih (Sohibulla et

al, 2012).

Evaluasi sensori adalah pemeriksaan suatu produk melalui evaluasi atribut

dirasakan oleh Indra lima (atribut tersebut-noleptic), seperti warna, bau, rasa,

sentuhan, tekstur dan kebisingan. Evaluasi sensori digunakan dalam banyak

bidang, evaluasi sensori memungkinkan untuk membangun profil organoleptik

beragam produk (makanan, kosmetik, farmasi-ceuticals, tekstil, produk rumah

tangga), dan dapat bermanfaat dalam mengetahui bagaimana penerimaan

produk oleh konsumen (Piana et al, 2014).

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma

dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk

diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk

dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Evaluasi sensori

dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak

dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area

untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,

mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama

proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi

produk (Koswara, 2006).

C. METODOLOGI PENELITIAN

1. Tempat dan Waktu Penelitian

Praktikum Acara I Pembuatan Sari Buah dilaksanakan pada hari

Kamis, tanggal 11 Desember 2014 pada pukul 12.00-15.00 WIB di

Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bahan dan Alat

a. Bahan

1. Jambu biji

2. Air

3. Gelatin 0,5%

4. Gelatin 1%

5. Madu 0,5%

6. Albumin 0,5%

7. Albumin 1%

8. Gula 20%

b. Alat

1. Timbangan

2. Baskom

3. Blender

4. Pisau

5. Panci

6. Kompor

7. Gas

8. Sendok

9. Pipet

10. Kain saring

11. Refrraktometer

12. Gelas sloki

13. Borang

3. Cara Kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan sari buah jambu biji.

Pertama yang harus dilakukan adalah menimbang buah jambu biji sebanyak

950 gram. Kemudian buah jambu dipotong menjadi beberapa bagian agar

lebih mudah ketika dihancurkan (diblender dan ditambahkan air). Setelah

dihancurkan kemudian disaring dengan kain saring hingga hanya didapatkan

sari buah jambu saja. Selanjutnya mengambil 1 ml penjernih (yaitu albumin,

gelatin, dan madu dengan konsentrasi 0,5% dan 1%) untuk mengurangi

ringkat kekeruhan dari sari buah dan dicampurkan dengan sari buah kemudian

didiamkan hingga mengendap dan disaring kembali dengan kain saring. Lalu

ditambahkan gula sebanyak 20% (pengawet dan pemberi rasa manis) dan

dimasak selama 7 menit hingga suhu 80oC (pasteurisasi) dan didinginkan

untuk kemudian diuji total padatan terlarut dengan menggunakan

refraktometer dan uji organoleptik dengan uji kesukaan.

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Padatan Terlarut Sari Buah Jambu Biji

Kelompok Sampel* Penjernih Padatan terlarut (ºbrix)

Rata-rata

1 764 Gelatin 0.5%17,2 17,517,8

2 386 Gelatin 1%18,5 20,0521,6

3 491 Madu 0.5%22,3 19,6517

4 985 Madu 1%17,4 17,918,4

5 532 Albumin 0.5%18,9 18,3517,8

6 267 Albumin 1%19 17,516

Sumber : Laporan Sementara

Salah satu karakteristik dari sari buah terutama sari buah yang terbuat dari

buah asli adalah kekeruhannya. Kekeruhan ini menurut Palupi (2013)

dikarenakan adanya pecahan protein dari buah dan paratikel koloid akibat dari

proses penghancuran buah dengan diblender. Selain itu ada faktor lain yang

mempengaruhi kekeruhan dari sari buah yaitu adanya partikel-partikel halus,

menurut Suhirman dkk (2006) partikel-partikel halus ini merupakan substansi

pektin dari buah. Sehingga salah satu cara untuk mengurangi kekeruhan dari

sari buah jambu biji maka ditambahkan berbagai penjernih dengan berbagai

konsentrasi.

Untuk formulasi penjernih pada kelompok 1 dan kelompok 2

menggunakan penjernih gelatin dengan konsentrasi masing-masing adalah

0,5% dan 1%. Pada kelompok 3 dan 4 menggunakan penjernih yaitu madu

dengan konsentrasi masing-masing 0,5% dan 1%. Dan untuk kelompok 5 dan

6 menggunakan albumin sebagai penjernih dengan konsentrasi masing-masing

yaitu 0,5% dan 1%.

Madu menurut Ratnayani (2008) merupakan produk alam yang dihasilkan

oleh lebah untuk dikonsumsi, karena mengandung bahan gizi yang sangat

essensial. Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan

gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) total yaitu minimal 60%. Kemudian

untuk penjernih gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis

parsial kolagen. Gelatin merupakan protein yang larut dan bersifat sebagai

gelling agent (bahan pembuat gel) atau non gelling agent. Gelatin bersifat

serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi

(emulsifier), pengikat, pengendap (Hastuti dan Sumpe, 2007). Mekanisme

gelatin sebagai penjernih adalah dengan mengikat air bebas dan partikel

sehingga tidak dapat mengendap karena adanya gaya grafitasi. Kemudian

peran albumin sebagai penjernih, albumin menurut Suhirman dkk (2006)

albumin merupakan salah satu sumber protein yang berperan untuk mengikat

tanin. Mekanisme pengikatan tanin melalui muatan listrik, dimana albumin

yang merupakan protein memiliki muatan positif sedangkan pektin memiliki

muatan negatif sehingga terbentuk ikatan antara tanin dan protein yang

membentuk endapan akibat denaturasi oleh panas.

Pengujian kejernihan pada praktikum ini menggunakan alat refraktometer.

Refraktometer merupakan alat untuk mengukur total padatan terlarut dalam

larutan. Menurut Hidayanto dkk (2010) prinsip dari penggunaan refraktometer

dengan pembiasan cahaya ketika melalui suatu larutan. Nilai indeks bias

refraktometer, dikenal sebagai nilai Brix (BV) yang bernilai konstan untuk

suatu zat pada kondisi suhu dan tekanan standar. Dari Tabel 4.1 dapat terlihat

hasil rata-rata padatan terlarut dari penjernih yang berbeda-beda. Untuk

penjernih gelatin 0,5% didapatkan rata-rata 17,5 oBrix dan gelatin 1%

didapatkan rata-rata padatan terlarutnya adalah 20,05 oBrix. Kemudian untuk

penjernih madu dengan konsentrasi 0,5% didapatkan rata-rata padatan

terlarutnya adalah 19,65 oBrix dan untuk madu konsentrasi 1% rata-rata

padatan terlarutnya adalah 17,9 oBrix. Dan untuk penjernih albumin

konsentrasi 0,5% rata-rata padatan terlarut adalah 18,35 oBrix sedangkan

untuk albumin 1% rata-rata padatan terlarut yang didapat adalah 17,5 oBrix

dan nilai padatan terlarut berada di kisaran 17-20 oBrix. Sedangkan menurut

Kocher dan Pooja (2011) total padatan terlarut dari sari buah jambu segar

berkisar antara 8-15 oBrix. Dan dari hasil praktikum untuk total padatan

terlarut semua melebihi dari hasil teori yang ada. Hal tersebut dimungkinkan

karena adanya partikel lain yang mungkin telah masuk ke sari buah jambu

atau pembacaaan refraktometer tidak dilakukan ditempat yang cukup cahaya.

Dari data tersebut dapat diketahui bahwa tingkat kekeruhan sari buah jambu

biji dari yang paling terbesar ke terkecil adalah sampel dengan penjernih

gelatin 1%, Madu 0,5%, albumin 1%, madu 1%, gelatin 0,5%, dan albumin

0,5%.

Hasil tersebut jauh dari teori yang ada, seharusnya sampel dengan

penjernih madu 1% memiliki total padatan terlarut yang tinggi karena menurut

Ratnayani dkk (2008) bahwa kandungan yang terbesar pada madu adalah gula

pereduksi (glukosa dan fruktosa) yaitu minimal 60% sehingga kandungan gula

pereduksi yang tinggi ini seharusnya meningkatkan tingkat kekeruhan dari sari

buah jambu karena gula pereduksi kurang efektif dalam mengikat partikel

bebas atau pektin yang menyebabkan keruhnya sari buah. Sedangkan

berdasarkan teori menurut Ginting dkk (2014) konsentrasi gelatin memberikan

pengaruh terhadap total padatan terlarut. Semakin banyak gelatin yang

ditambahkan maka total padatan terlarut akan semakin tinggi. Dan untuk

penjernih albumin akan mengikat tanin, dimana albumin adalah salah satu

sumber protein. Sehingga terbentuk ikatan antara tanin dan protein yang

membentuk endapan akibat denaturasi oleh panas. Semakin besar konsentrasi

albumin yang digunakan maka semakin banyak kompleks protein-tanin yang

membentuk endapan, sehingga sari buah menjadi lebih jernih (Suhirman dkk,

2006). Sehingga yang baik untuk dijadikan sebagai penjernih dalam sari buah

adalah albumin dan gelatin.

Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik Sari Buah JambuKelompok Sampel Penjernih Warna Rasa Aroma Kejernihan Overall

1 764 Gelatin 0.5% 2.79ab 2.26a 2.84a 2.21a 2.44ab

2 386 Gelatin 1% 3.21b 2.37ab 3.11a 2.47ab 2.17a

3 491 Madu 0.5% 2.47a 3.37c 2.74a 2.68ab 3.00b

4 985 Madu 1% 2.79ab 2.84abc 2.68a 2.47ab 2.56ab

5 532 Albumin 0.5% 3.21b 2.95bc 2.95a 2.79b 2.89b

6 267 Albumin 1% 2.37a 3.32c 2.95a 2.32ab 2.89b

Sumber: Laporan Sementara

Formulasi

Penjernih KodeGelatin 0.5% 764Gelatin 1% 386Madu 0.5% 491Madu 1% 985

Albumin 0.5% 532Albumin 1% 267

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma

dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk

diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur

(Koswara, 2006). Pada praktikum hortikultura kali ini kami membuat sari

buah jambu biji yang kemudian diuji sifat sensorisnya dengan menggunakan

metode uji kesukaan oleh beberapa panelis. Evaluasi sensoris dilakukan

dengan panelis berjumlah 19 orang. Panelis diminta untuk memberikan

pendapatnya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap sampel sari buah

jambu biji yang disajikan. Skor yang digunakan adalah 1 = sangat suka, 2 =

suka, 3 = netral, 4 = tidak suka, dan 5 = sangat tidak suka. Dalam praktikum

kali ini uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis penjernih

dan konsentrasi penjernih terhadap parameter warna, rasa, aroma, kejernihan,

dan overall terhadap sari buah jambu biji.

Tabel 4.3 Parameter WarnaPenjernih WarnaGelatin 0.5% 2.79ab

Gelatin 1% 3.21b

Madu 0.5% 2.47a

Madu 1% 2.79ab

Albumin 0.5% 3.21b

Albumin 1% 2.37a

Dari data pada Tabel 4.3 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap warna

sari buah jambu biji memiliki tingkat penerimaan dengan skor 2.37-3.21.

Warna pada sari buah yang dihasilkan tergantung dari warna dari buah jambu

itu sendiri dan tingkat kematangan buah. Sampel dengan penjernih gelatin 1%

berbeda nyata dengan sampel penjernih madu 0.5%, dan albumin 1% dan

tidak berbeda nyata dengan sampel yang menggunakan penjernih gelatin

0.5%, madu 1%, dan albumin 0.5%. Perbedaan nyata menunjukkan adanya

perubahan warna pada sampel dengan penambahan penjernih gelatin 1%. Hal

tersebut sesuai dengan teori Ginting, dkk (2014) bahwa semakin banyak

konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka total padatan terlarut akan

semakin tinggi. Sehingga dengan total padatan terlarut yang tinggi

menyebabkan kenampakan warna sari buah jambu menjadi lebih keruh/pekat

dan lebih gelap jika dibandingkan dengan sampel yang lain. Dan dari

parameter warna yang paling disukai adalah sampel dengan penjernih gelatin

1% dan albumin 0.5%

Tabel 4.4 Parameter RasaPenjernih Rasa Gelatin 0.5% 2.26a

Gelatin 1% 2.37ab

Madu 0.5% 3.37c

Madu 1% 2.84abc

Albumin 0.5% 2.95bc

Albumin 1% 3.32c

Dari data pada Tabel 4.4 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap rasa

sari buah jambu biji yang memiliki tingkat penerimaan dengan skor 2.26-3.37.

Rasa dari sari buah jambu biji tentunya masih memiliki rasa asli dari buah

sebelum diproses karena tidak adanya proses penyimpanan terhadap sari buah.

Sampel dengan penjernih gelatin 0.5% berbeda nyata dengan sampel penjernih

madu 0.5%, albumin 0.5%, dan albumin 1% serta tidak berbeda nyata dengan

sampel yang menggunakan penjernih gelatin 1% dan madu 1%. Perbedaan

nyata pada sampel dengan penjernih gelatin 0.5% menunjukkan adanya

perubahan rasa yang dirasakan pada sampel dengan penambahan penjernih.

Hal tersebut sesuai dengan teori bahwa pada sari buah terjadinya perubahan

rasa ketika tidak dilakukan proses penyimpanan sangat kecil kemungkinannya

akan tetapi jika telah disimpan lama maka akan terjadi perubahan rasa akibat

adanya mikroba yang telah timbul (Hartati, 2011). Dari parameter rasa yang

paling disukai adalah sampel dengan penjernih madu 0.5%.

Tabel 4.5 Parameter AromaPenjernih Rasa Gelatin 0.5% 2.84a

Gelatin 1% 3.11a

Madu 0.5% 2.74a

Madu 1% 2.68a

Albumin 0.5% 2.95a

Albumin 1% 2.95a

Dari data pada Tabel 4.5 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap aroma

sari buah jambu biji yang memiliki tingkat penerimaan dengan skor 2.68-3.11.

Aroma khas dari sari buah jambu biji masih melekat pada hasil akhir dari sari

buah rasa karena tidak adanya proses penyimpanan terhadap sari buah. Dan

dari hasil tabel terlihat bahwa untuk semua sampel dengan masing-masing

penjernih tidak terdapat beda nyata. Sehingga untuk parameter aroma tidak

mengalami perubahan meskipun dengan penambahan berbagai jenis dan

konsentrasi penjernih yang berbeda-beda. Dari parameter aroma, aroma semua

sampel dengan berbagai penjernih disukai oleh panelis.

Tabel 4.6 Parameter KejernihanPenjernih Kejernihan Gelatin 0.5% 2.21a

Gelatin 1% 2.47ab

Madu 0.5% 2.68ab

Madu 1% 2.47ab

Albumin 0.5% 2.79b

Albumin 1% 2.32ab

Dari data pada Tabel 4.6 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap

kejernihan sari buah jambu biji dengan tingkat penerimaan 2.21-2.79.

Kejernihan merupakan salah satu parameter penting dalam sari buah karena

sari buah sangat mudah sekali untuk mengalami kekeruhan akibat dari adanya

partikel larutan yang mengendap. Berdasarkan hasil tabel terlihat bahwa untuk

semua sampel dengan penjernih albumin 0.5% memiliki beda nyata dengan

sampel tidak terdapat beda nyata dengan sampel lainnya yang menggunakan

penjernih gelatin 0.5%, gelatin 1%, madu 0.5%, madu 1%, dan albumin 1%.

Sehingga pada sampel dengan penjernih 0.5% terjadi perubahan terhadap

tingkat kejernihannya dibandingkan dengan sampel lain. Akan tetapi hasil

tersebut tidak sesuai dengan teori Ginting, dkk (2014) semakin tinggi

konsentrasi dari penjernih yang yang diberikan maka akan semakin tinggi total

padatan terlarutnya yang mengindikasikan bahwa semakin keruh sari buah

tersebut. Dari tingkat kejernihan sampel yang paling disukai oleh panelis

adalah sampel dengan pejernih albumin 0.5%.

Tabel 4.7 Parameter OverallPenjernih OverallGelatin 0.5% 2.44ab

Gelatin 1% 2.17a

Madu 0.5% 3.00b

Madu 1% 2.56ab

Albumin 0.5% 2.89b

Albumin 1% 2.89b

Dari data pada Tabel 4.7 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap

parameter keseluruhan dari sari buah jambu biji dengan tingkat penerimaan

sebesar 2.17-3.00. Hasil tersebut diperoleh karena hasil penilaian panelis

terhadap warna, rasa, aroma, dan kejernihan berdasarkan nilai suka dan tidak

suka (netral) hingga suka. Secara umum jika dilihat dari tabel penilaian

keseluruhan panelis terhadap sari buah jambu biji cenderung naik pada

penambahan penjernih madu 0.5% kemudian menurun pada penambahan

penjernih yang lain. Dan sampel dengan penjernih madu 0.5% berbeda nyata

terhadap sampel dengan penjernih gelatin 1%. Hal tersebut mengindikasikan

bahwa terdapat perubahan yang signifikan terhadap sampel dengan penjernih

madu 0.5%. Sampel yang paling disukai panelis secara berturut-turut adalah

yang menggunakan penjernih madu 0.5%, albumin 0.5%, albumin 1%, madu

1%, gelatin 0,5%, dan gelatin 1%.

E. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara IV

“Pembuatan Sari Buah” antara lain sebagai berikut:

a. Faktor yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah adalah adanya

partikel bebas, koloid yang pecah, kandungan pektin dan tannin pada

buah.

b. Penjernih yang efektif untuk mengurangi tingkat kekeruhan sair buah

adalah albumin dan gelatin.

c. Tingkat total padatan terlarut dari paling besar ke kecil berdasarkan

praktikum adalah sampel dengan penjernih gelatin 1%, Madu 0,5%,

albumin 1%, madu 1%, gelatin 0,5%, dan albumin 0,5%.

d. Sampel yang paling disukai panelis secara berturut-turut adalah sampel

dengan penjernih madu 0.5%, albumin 0.5%, albumin 1%, madu 1%,

gelatin 0,5%, dan gelatin 1%.

2. Saran

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan perlu dilakukan

penelitian lebih lanjut terhadap penambahan berbagai macam penjernih

dan konsentrasinya pada sari buah.

DAFTAR PUSTAKA

Benitez, E.I dan J.E. Lozano. 2007. Effect of Gelatin on Apple Juice Turbidity. Latin American Applied Research 37:261-266.

Farikha, Ita Noor, Choirul Anam, dan Esti Widowati. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan 2 (1) : 30-38.

Ginting, Nikita Anastasya, Herla Rusmarilin, dan Nona Nainggolan. 2014. Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon dan Konsentrasi Gelatin terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2 (3) : 16-21.

Hartati, Sri. 2012. Pemilihan Proses Pembuatan Saribuah Jambu Biji (Psidium guajava L.) untuk Meningkatkan Ketahanan Waktu Saji. Widyatama 20 (2) : 123-130.

Hastuti, Dewi dan Sumpe, Iriane. 2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin. Mediagro 3 (1) : 39-48.

Hidayanto, Eko, Abdul Rofiq, dan Heri Sugito. 2010. Aplikasi Portable Brix Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. Berkala Fisika 13 (4) : 113-118.

Kocher, Gurvinder Singh dan Pooka. 2011. Status of Wine Production from Guava (Psidium Guajava L.): A Traditional Fruit of India. Journal of Food Science 5 (16) : 851-860.

Koswara. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. eBook Pangan.

Palupi, Aisyah Endah. 2013. Proses Ultrafiltrasi Membran Polisulfon pada Penjernihan Jus Apel. Seminar Nasional BOSARIS II ISBN 978-979-028-334-3.

Piana, Maria Lucia et al. 2004. Sensory Analysis Applied to Honey: State of The Art. Journal Apidologie 35 S26-S37.

Ratnayani, K, N.M.AA. Dwi Adhi S, dan I.G.A.M.A.S. Gitadewi. 2008. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa Pada Madu Randu dan Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Jurnal Kimia 2 (2) : 77-78.

Sohibulla, Imran., Hidayati, D., Buhan. 2012. Karakteristik Manisan Nangka Kering Dengan Perendaman Gula Bertingkat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.

Suhirman, Sintha, Hada EA, dan Lince. 2006. Pengaruh Penghilang Tanin dari Jenis Pala terhadap Sari Buah Pala. Buletin Littro 17 (1) : 39-52.

Surahman, Diki Nanang dan Ekafitri, Riyanti. 2014. Kajian Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Point) Pengolahan Jambu Biji di Pilot Plant Sari Buah Upt. B2pttg – Lipi Subang. Jurnal Agritech 34 (3) : 266-276.

Triyono, Agus. 2010. Sari Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musa Paradisiaca L) Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Karakteristik. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” ISSN 1693-4393.

LAMPIRAN

Gambar 4.1 Proses pemerasan sari buah jambu

Gambar 4.2 Proses pemasakan sari buah jambu

Gambar 4.3 Sloki untuk uji organoleptik