MODELRENCANA HACCP(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)INDUSTRI SARI BUAH

Produksi :eBookPangan.com2006

1

I. PENDAHULUAN

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontroldalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salahsatu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamananpangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapatmemberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untukmencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu panganguna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalianmutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dandidistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akanmencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selainitu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar globalyang memiliki daya saing kompetitif.Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyakindustri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnyakesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamananpangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaankonsumen terutama dari negara pengimpor.Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggidari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapanHACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri panganyaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan StandardSanitation Procedure (SSOP).Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan denganpenerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produkmakanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhankonsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatanpengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yangbersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.

2

II. SEJARAH HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury diAmerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and DevelopmentLaboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US AirForce Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta untukmengembangkan makanan untuk dikosumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itudikembangkan makanan berukuran kecil (bite size) yang dilapisi dengan pelapisedible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpentingdalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar paraastronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yangdapat memberi jaminan mendekati 100% aman.Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untukmendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpananrekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jikaditerapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yangmungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamatisatu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai denganpengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat,toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangicemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitasdan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkankepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi NasionalKeamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untukmemberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA).Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kalengberasam rendah.

Pada

tahun

1985,

The

National

Academy

of

Scienses

(NAS)

merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul AnEvaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients.Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan

3

seperti HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan kemanan pangan jikadibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir.Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission onMicrobiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCPdan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk TheNational Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF),maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCPyang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagaibadan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang kemudiandiadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia.

4

III. KONSEP HACCPMENURUT Codex Alimentarius Commision (CAC)

Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsipHACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapansistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut:

Tahap 1

Tahap 2

Tahap 3

Tahap 4

Tahap 5

Menyusun Tim HACCP

Deskripsikan Produk

Identifikasi Pengguna yang Dituju

Susun Diagram Alir

Verifikasi Diagram Alir

Tahap 6

Tahap 7

Tahap 8

Tahap 9

Tahap 10

Tahap 11

Tahap 12

Daftarkan Semua Bahaya PotensialLakukan Analisis BahayaTentukan Tindakan Pengendalian

Tentukan CCP

Tetapkan Batas Kritis untuk SetiapCCP

Tetapkan Sistem Pemantauan untukSetiap CCP

Tetapkan Tindakan Koreksi untukPenyimpangan yang mungkin terjadi

Tetapkan Prosedur Verifikasi

Tetapkan Penyimpanan Catatan danDokumentasi

Prinsip HACCPPrinsip 1

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 6

Prinsip 7

Gambar1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut CAC

5

Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkannyadalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan PengendalianTitik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN1004/1999. Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini telah digunakanpula oleh Departemen Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun PenyusunanRencana Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP atau Pedoman Mutu Nomor 5.

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCPadalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalamindustri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. TimHACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakangpendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik daribidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukanbrainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapatdiperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dariluar.

2. DESKRIPSI PRODUK

Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atauuraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsiproduk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasukjenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, caradistribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasitersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dankomprehensif.

6

3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yangmungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harusdidasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasaldari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balitaatau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harusdipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.

4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan denganmencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengandihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk,terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produktersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaanHACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhudan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amatpenting.Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkankeseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untukmembantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsisebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti prosesdan verifikasinya.

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai denganpelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untukmenguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir prosestersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurangsempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telahdibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.

7

6. PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukananalisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untukmengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahanbaku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dandistribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahayaadalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalamsuatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategoriresiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkandaftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alirproses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yangmencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan,dan lain sebagainya.Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atauresiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapatmenyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapatdikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .

Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya

8Jenis BahayaContohBiologiSel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coliKapang : Aspergillus, Penicillium, FusariumVirus : Hepatitis AParasit : Cryptosporodium spSpora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereusKimiaToksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan,residu pestisida, logam berat, bahan allergenFisikPecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu ataukerikil, rambut, kuku, perhiasan

Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapatmenghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman.Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapanprasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP (Good ManufacturingPractices), SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure), SOP (StandardOperational Procedure), dan sistem pendukung lainnya.Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya,maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahayayang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko Isampai VI (Tabel 3). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkanberdasarkan signifikansinya (Tabel 4). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh

9KelompokBahayaKarakteristik BahayaBahaya AProduk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untukkonsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)Bahaya BProduk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,kimia atau fisikBahaya CProses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yangsecara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkanbahaya kimia atau fisikBahaya DProduk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahansebelum pengemasanBahaya EAda potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusiatau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahayaBahaya FTidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahappemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasukipabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagikonsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkanbahaya kimia atau fisik

tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur)dan keparahan (severity) suatu bahaya.

Tabel 3. Penetapan Kategori resiko

Tabel 4. Signifikansi Bahaya

Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalampenetapan CCPKeterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalampenyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangkamencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresikotinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yangsignifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalampenetapan critical control point.

10KarakteristikBahayaKategoriResikoJenis Bahaya00Tidak mengandung bahaya A sampai F(+)IMengandung satu bahaya B sampai F(++)IIMengandung dua bahaya B sampai F(+ + +)IIIMengandung tiga bahaya B sampai F(+ + + +)IVMengandung empat bahaya B sampai F(+ + + + +)VMengandung lima bahaya B sampai FA+ (kategori khusus)dengan atau tanpabahaya B-FVIKategori resiko paling tinggi (semua produkyang mempunyai bahaya A)

Tingkat Keparahan (Severity)L M HPeluangTerjadi l(Reasonably likely to occur) mhLlMlHlPeluangTerjadi l(Reasonably likely to occur) mhLmMmHm*PeluangTerjadi l(Reasonably likely to occur) mhLhMh*Hh*

7. PRINSIP 2: PENETAPAN Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkahatau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamananpangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapatditerima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya,maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapatdikendalikan.Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telahditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree (Gambar 2,3,4) untukmenentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahayayang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikanpada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadapbahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakanuntuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secarabersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik danmikrobiologi.

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

YA

TIDAK

CCP

P3. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

TIDAK

Bukan CCP

YA

CCP

Gambar 2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

11

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinyapeningkatan bahaya ?

YA

TIDAK

BukanCCP

CCP

Gambar 3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahaplproses ini?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb?

YA

TIDAK

Modifikasi proses/Produk

Apakah pengendaliandiperlukan untukmeningkatkan keamanan?

YATIDAK

BukanCCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai aman?

TIDAK

YA

CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkanlmengurangi bahaya?

YA

TIDAK

CCPBukan CCP

Gambar 4. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

12

8. PRINSIP 3: PENETAPAN Critical Limit (CL)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harusdipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkanatau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara"yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan denganbaik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasankuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuaidengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis inibiasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli dibidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah :apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkinmemiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjaminkeamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batasfisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batasmikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karenamemerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untukpengukuran tersebut. Tabel 5 menunjukkan contoh batas kritis suatu prosesdalam industri pangan.

Tabel 5. Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP

13CCPKomponen KritisProses Sterilisasi Makanan KalengSuhu awalBerat kaleng setelah diisiIsi kalengPemanasan hamburgerTebal hamburgerSuhu pemanasanWaktu pemanasanPenambahan asam ke minuman asamPH produk akhirDeteksi logam pada pengolahan biji-bijianKalibrasi detektorSensitivitas detektor

9. PRINSIP 4: PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN UNTUK SETIAPCCP

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatanterencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CLuntuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CLdipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukanberdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapatberupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau punmerupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahapini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu danfrekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukanpemantauan.

10. PRINSIP 5: PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap bataskritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan,sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk panganberisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian prosesproduksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produkditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapatdilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produkdan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiapperubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetapefektif.

11. PRINSIP 6: VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untukmenentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yangditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian programHACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.

14

Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepatPemeriksaan kembali rencana HACCPPemeriksaan catatan CCPPemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visualterhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikanPengambilan contoh secara acakCatatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukankesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan darirencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjaminbahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukanjika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunanmakanan oleh produk tersebut.

12. PRINSIP 7: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruhprogram HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dandipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semuacatatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yangdilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya.Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawasmakanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

15

IV. PENYUSUNAN RENCANA HACCPUNTUK INDUSTRI SARI BUAH

Rencana HACCP bersifat dinamis artinya, memungkinkan terjadinyaperubahan-perubahan apabila ada unsur-unsur dalam teknologi produksi yangberubah. Oleh karena itu program atau rencana HACCP pada umumnya bersifat unikatau spesifik untuk suatu industri tertentu pada lokasi tertentu. Meskipun demikianbeberapa langkah umum dalam penyusunan rencana HACCP dalam pedoman inidapat dijadikan acuan penyusunan rencana HACCP langkah demi langkah .

1. LANGKAH 1 : PENYUSUNAN TIM HACCP

Tim ini dapat terdiri dari 5 - 10 orang dan terdiri dari anggota yangmemiliki latar belakang pendidikan yang beragam, seperti ahli mikrobiologi, ahlimesin (engineer), ahli kimia, personalia atau manajer bagian pembelian, bagianpengolahan atau produksi, bagian quality assurance dan sebagainya. Berdasarkankesepakatan bersama kemudian ditunjuk seorang ketua. Sebaiknya diantara timtersebut terdapat orang-orang yang telah mendapatkan pelatihan tentang HACCP.Daftar anggota tim HACCP dapat disusun seperti pada Tabel 6:

Tabel 6. Daftar Anggota Tim HACCP

16NamaJabatanTanggung JawabGeneral ManagerMemberikan kewenangan akan design, danimplementasi sistem kontrol kepada QA Manager..Quality AsuranceManagerKetua Tim HACCP, memastikan syarat-syaratimplementasi HACCP terpelihara danterimplementasi dengan baik.Deputy GeneralManager DivisiLogistik (PPIC danWare House)1. Menjamin bahwa semua karyawan didepartemennya terlatih dan memahamisistem keamanan pangan2. Memastikan bahan baku yang diterima darisupplier dan produk jadi yang akandiekspor ditangani dengan baik dan benar3. Memastikan gudang, area karantina,gudang kemasan dan penyimpanankemasan dalam keadaan bersih sesuaidengan persyaratan GMP4. Memberikan masukan bagi analisa bahayayang mungkin terjadi pada bahan baku

2. LANGKAH 2: DESKRIPSI PRODUK

Tim HACCP akan menuliskan diskripsi produk berdasarkan apa yangmereka ketahui tentang produk tersebut. Deskripsi dari suatu produk akanbervariasi tergantung jenis kemasan, kondisi penyimpanan, dan lain sebagainya.Contoh deskripsi produk sari buah, dapat dilihat pada Tabel 7 .

17NamaJabatanTanggung jawab..Production Manager1. Menjamin bahwa semua karyawan didepartemennya terlatih dan memahamisistem keamanan pangan2. Menjamin bahwa semua produk yangdihasilkan telah sesuai dengan standarpersyaratan mutu dan keamanan pangan3. Menjamin proses yang berlangsung di areaproduksi telah sesuai dengan GMP, SOPdan SSOP yang telah ditetapkan..Packaging Manager1. Menjamin bahwa semua karyawan didepartemennya terlatih dan memahamisistem keamanan pangan2. Memastikan bahwa kemasan yang datangdari supplier telah diinspeksi dengan baikdan benar3. Menjamin bahwa kemasan yangdigunakan adalah aman untuk digunakan.........Supervisor(Departemen Proses)1. Menjamin setiap proses produksi yangberlangsung di area produksi telah sesuaidengan GMP, SOP, dan SSOP yang telahditetapkan2. Memastikan pekerja untuk taat terhadapGMP, SOP, dan SSOP yang telahditetapkan3. Memberikan masukan mengenai prosesproduksi yang berlangsung di areaproduksi untuk pembentukan diagram alirprosesEngineering Manager1. Memastikan bahwa mesin yang akandigunakan dalam proses produksi beradadalam keadaan baik2. Memastikan proses maintenance mesinpengolahan berjalan dengan baik sesuaidengan jadwal yang telah ditetapkan

Tabel 7. Deskripsi Sari Buah

3. LANGKAH 3: IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajiandan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produktersebut. Contohnya:

Produk

: Sari Buah x

Cara Penyajian : Langsung dikonsumsi

Konsumen

: Terdiri dari konsumen dari semua umur

18Nama ProdukSari Buah XBahan Baku UtamaAir, gula, konsentratBahan PembantuAsam askorbat (vitamin C), asam sitrat/as.malat,flavoring agent, pewaranaProses PengolahanMelalui lima tahapan proses yaitu; tahap preblending,blending, sterilisasi, pengisian (filling), danpengemasan produkKemasan PrimerKemasan tetrapackKemasan SekunderDoosUmur Simpan1 tahunSaran PenyimpananDisimpan tertutup dalam kemasan asli, danditempatkan di daerah kering dengan suhu ruang (27-30C)Populasi SensitifTidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi secaraumumCara PenggunaanDikonsumsi secara langsung

4. LANGKAH 4: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan denganmencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengandihasilkannya produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai denganpendistribusian produk tersebut. Lampiran 1 adalah contoh diagram alir prosespembuatan sari buah. Diagram ini mungkin bervariasi antara satu perusahaandengan perusahaan lainnya, bahkan antara satu line produksi dengan lineproduksi lainnya.

5. LANGKAH 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudiandiverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secaralangsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatathal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorming" tim HACCP. Verifikasidimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengankondisi di lapangan, maka diagram alir proses pada Lampiran 1 tersebut siapdigunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakanprinsip-prinsip HACCP.

6. LANGKAH 6 (PRINSIP 1): ANALISIS BAHAYA

Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untukmengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukanmulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi.Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untukmengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.Tim HACCP dapat menggunakan data-data dari pustaka, hasillaboratorium pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang diperusahaan maupun bantuan keahlian dari para pakar untuk melakukan analisisdan untuk menentukan batas aman.

19

Pada dasarnya, pada analisa bahaya tim HACCP dapat melakukanbeberapa pendekatan secara sistematis sebagai berikut :

1. Menentukan semua jenis bahaya mikrobiologi, kimia maupun fisik (A-F)yang ada pada bahan baku maupun produk, lalu melakukan kategorisasibahaya (I-VI) sesuai dengan Tabel 2 dan Tabel 3 pedoman ini. Hasil analisisdapat dituangkan pada Lembar kerja HACCP 1 a,b,c yang terdapat padaLampiran 2,3,4. Bahan baku atau produk dengan kategori risiko yang lebihtinggi harus dipertimbangkan dengan lebih seksama untuk penetapan CCPpada langkah berikutnya.

2. Menentukan semua jenis bahaya pada setiap tahapan atau kondisi proses lalumelihat peluang terjadinya dan keparahannya. Peluang terjadinya bahaya dankeparahannya dapat didasarkan pada pengetahuan, pustaka, data-data ilmiahyang ada atau dengan melihat rekaman data milik perusahaan tersebut.Dengan menggunakan Tabel 4 pedoman ini maka dapat ditetapkan apakahbahaya tersebut signifikan atau tidak. Hasil analisis dapat dituangkan dalamlembar kerja 1d dan 1e yang terdapat pada Lampiran 5,6. Tahapan ataukondisi proses yang signifikan risiko bahayanya akan dipertimbangkan dalampenetapan CCP pada langkah berikutnya. Meskipun demikian, meski tidaktinggi signifikansinya, bila konsumen produk adalah populasi rentan makaharus dipertimbangkan dalam langkah berikutnya.

20

Contoh analisa bahaya untuk bahan baku dan proses pada prosespembuatan produk sari buah sesuai dengan diagram alir proses pada Lampiran 1adalah sebagai berikut :

Mengkaji resiko bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik

Tabel 8. Kajian Resiko Bahaya Mikrobiologi

21BAHAYAABAHAYABBAHAYACBAHAYADBAHAYAEBAHAYAFKATEGORIRESIKOPRODUK : SARI BUAH XSari buahX0+00++IIIBAHAN BAKUAir000++0IIGula000++0IIKonsentratBuah0+0++0IIIAsamaskorbat0+0++0IIIAsamSitrat0+0++0IIIFlavouringagent0+0++0IIIPewarna0+0++0III

Tabel 9. Kajian Resiko Bahaya Kimia

22BAHAYAABAHAYABBAHAYACBAHAYADBAHAYAEBAHAYAFKATEGORIRESIKOPRODUK : SARI BUAH XSari buahX0+0+++IVBAHAN BAKUAir0+0++0IIIGula0+0++0IIIKonsentratBuah0+0++0IIIAsamaskorbat0+0++0IIIAsamSitrat0+0++0IIIFlavouringagent0+0++0IIIPewarna0+0++0III

Tabel 10. Kajian Resiko Bahaya Fisik

23BAHAYAABAHAYABBAHAYACBAHAYADBAHAYAEBAHAYAFKATEGORIRESIKOPRODUK : SARI BUAH XSari buahX0+0+0+IIIBAHAN BAKUAir0000000Gula0+0+0+IIIKonsentratBuah0+0+0+IIIAsamaskorbat0+0+0+IIIAsamSitrat0+0+0+IIIFlavouringagent0+0+0+IIIPewarna0+0+0+III

Mengidentifikasi bahaya selama proses produksi

Tabel 11. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahannya

24LangkahProsesInputBahayaTindakan PencegahanPenangananbahan bakuBahanbaku daripemasokBiologiKapang dan khamirserta bakteri patogendalam bahan bakuKimiaKontaminasi bahankimiaFisikKontaminasi bendaasing (logam, plastik,kayu, kaca)1. Pengecekan sertifikat COA pemasokterhadap kesesuaian barang yangakan digunakan2. Analisa kimia, fisik, dan mikrobiologiPenyaringankonsentrat(Preblending)KonsentratFisikKontaminasi bendaasing (logam, plastik,kayu, kaca)1. Pengecekan secara visual selamaproses2. Pengecekan rutin setiap awalproduksi, akhir shift, dan pergantianproduk terhadap saringan yangdigunakanPenyaringangula(preblending)Gula yangtelahdimasakFisikKontaminasi bendaasing (logam, plastik,kayu, kaca)1. Pengecekan secara visual selamaproses2. Pengecekan rutin setiap awalproduksi, akhir shift, dan pergantianproduk terhadap saringan yangdigunakanPenyaringan air(preblending)Air sterilFisikKontaminasi bendaasing (logam, plastik,kayu, kaca)1. Pengecekan secara visual selamaproses2. Pengecekan rutin setiap awalproduksi, akhir shift, dan pergantianproduk terhadap saringan yangdigunakan

Menentukan signifikansi bahaya

Tabel 12. Penentuan Signifikansi Bahaya

25LangkahProsesBahayaTindakan PencegahanFrekuensiKeparahanSignifikansiLangkahProsesBahayaTindakan Pencegahanl/ m/ hL/ M/ HSignifikansiPenangananbahan bakuBiologiKapang dan khamirserta bakteripatogen dalambahan bakuKimiaKontaminasi bahankimiaFisikKontaminasi bendaasing (logam,plastik, kayu, kaca)1. Pengecekan sertifikat COApemasok terhadapkesesuaian barang yangakan digunakan2. Analisa kimia, fisik, danmikrobiologilHTidaksignifikan

LangkahProsesInputBahayaTindakan PencegahanSterilisasiLarutan jusBiologiMikroorganisme yangtidak diinginkan dariudara1. Mengendalikan suhu dan tekananselama proses sterilisasi2. Analisa LaboratoriumFillingLarutan jusyang telahdisterilisasiBiologiKapang dan khamirserta bakteri patogendalam bahan bakuKimiaKontaminasi bahankimiaFisikKontaminasi bendaasing (logam, plastik,kayu, kaca)1. Pengecekan sertifikat COA pemasokterhadap kesesuaian bahanpengemas yang akan digunakan2. Analisa kimia, fisik, dan mikrobiologi3. Pelaksanaan GMP, SOP, SSOPdengan baik dan benar

26LangkahProsesBahayaTindakan PencegahanFrekuensiKeparahanSignifikansiLangkahProsesBahayaTindakan Pencegahanl/ m/ hL/ M/ HSignifikansiPenyaringan Fisikkonsentrat Kontaminasi benda(Preblending) asing (logam, plastik,kayu, kaca)1. Pengecekan secaravisual selama proses2. Pengecekan rutinsetiap awal produksi,akhir shift, danpergantian produkterhadap saringanyang digunakanhHSignifikanPenyaringangula(Preblending)FisikKontaminasi bendaasing (logam, plastik,kayu, kaca)1. Pengecekan secaravisual selama proses2. Pengecekan rutinsetiap awal produksi,akhir shift, danpergantian produkterhadap saringanyang digunakanhHSignifikanPenyaringanair(Preblending)FisikKontaminasi bendaasing (logam, plastik,kayu, kaca)1. Pengecekan secaravisual selama proses2. Pengecekan rutinsetiap awal produksi,akhir shift, danpergantian produkterhadap saringanyang digunakanhHSignifikan

Seperti terlihat pada contoh di atas, analisis bahaya akan sangattergantung dari kondisi bahan baku, teknologi proses yang digunakan, tingkatpenerapan GMP dan SSOP perusahaan sehingga mungkin berbeda hasilnya untukindustri yang berbeda.

7. LANGKAH 7 (PRINSIP 2): PENETAPAN CCP

Bahan baku, tahapan proses atau kondisi sanitasi wadah, pekerja, maupunruangan yang dinilai tinggi kategori risikonya atau tinggi signifikansi bahayanyaakan diuji apakah menjadi CCP atau tidak. Penetapan CCP dilakukan denganmengacu pada decision tree yang terdapat pada Gambar 2, 3, 4 pedoman ini.Untuk itu dilakukan analisis dengan menggunakan lembar kerja 2 (Lampiran 7).Contoh pengujian untuk menetapkan CCP dapat dilihat pada Tabel 13 dan Tabel14 pedoman ini.

27LangkahProsesBahayaTindakan PencegahanFrekuensiKeparahanSigfikansiLangkahProsesBahayaTindakan Pencegahanl/ m/ hL/ M/ HSigfikansiSterilisasiBiologiMikroorganismeyang tidakdiinginkan dariudara1. Mengendalikansuhu dan tekananselama prosessterilisasi2. AnalisaLaboratoriumhHSignifikanFillingBiologiKapang dankhamir sertabakteri patogendalam bahanbakuKimiaKontaminasibahan kimiaFisikKontaminasibenda asing(logam, plastik,kayu, kaca)1. Pengecekansertifikat COApemasok terhadapkesesuaian bahanpengemas yangakan digunakan2. Analisa kimia, fisik,dan mikrobiologi3. Pelaksanaan GMP,SOP, SSOPdengan baik danbenarlHTidak signifian

Tabel 13. Penentuan CCP Untuk Bahan Baku

28Bahan BakuBahayaP1P2P3TipeCCPAirBiologiKapang dan khamir sertabakteri patogen dalam bahanbakuKimiaKontaminasi bahan kimiaFisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYTBukanCCPGulaBiologiKapang dan khamir sertabakteri patogen dalam bahanbakuKimiaKontaminasi bahan kimiaFisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYTBukanCCPKonsentratBiologiKapang dan khamir sertabakteri patogen dalam bahanbakuKimiaKontaminasi bahan kimiaFisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYTBukanCCPAsam askorbatBiologiKapang dan khamir sertabakteri patogen dalam bahanbakuKimiaKontaminasi bahan kimiaFisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYTBukanCCP

Tabel 14. Penentuan CCP Untuk Tahapan Proses

29Bahan BakuBahayaP1P2P3TipeCCPAsam sitratBiologiKapang dan khamir sertabakteri patogen dalam bahanbakuKimiaKontaminasi bahan kimiaFisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYTBukanCCPFlavouring agentBiologiKapang dan khamir sertabakteri patogen dalam bahanbakuKimiaKontaminasi bahan kimiaFisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYTBukanCCPPewarnaBiologiKapang dan khamir sertabakteri patogen dalam bahanbakuKimiaKontaminasi bahan kimiaFisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYTBukanCCP

LangkahProsesBahayaP1P2P3P4P5TipeCCPPenangananbahan bakuBiologiKapang dan khamir sertabakteri patogen dalambahan bakuKimiaKontaminasi bahan kimiaFisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYTTBukanCCP

8. LANGKAH 8 (PRINSIP 3): PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)

Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yangdimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan.Contoh penetapan batas kritis pada CCP yang telah ditetapkan sebelumnya padaproduk sari buah dapat dilihat pada Tabel 15 pedoman ini.

30LangkahProsesBahayaP1P2P3P4P5TipeCCPPenyaringankonsentrat(Preblending)FisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYYCCP 1PenyaringanGula(Preblending)FisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYYCCP 2Penyaringan Air(Preblending)FisikKontaminasi benda asing(logam, plastik, kayu, kaca)YYYCCP 3SterilisasiBiologiMikroorganisme yang tidakdiinginkan dari udaraYYYCCP 4FillingBiologiKapang dan khamir serta bakteripatogen dalam bahan bakuKimiaKontaminasi bahan kimiaFisikKontaminasi benda asing (logam,plastik, kayu, kaca)YYTTBukanCCP

Tabel 15. Penentuan Batas Kritis Untuk Setiap CCP

9. LANGKAH 9 (PRINSIP 4): PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalamsuatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedurpemantauan dituliskan dalam lembar HACCP plan (Lampiran 8). Contohprosedur pemantauan untuk batas kritis CCP pada produk sari buah dapat dilihatpada Tabel 16 di buku pedoman ini.

31Langkah prosesTipe CCPBatas KritisPenyaringankonsentrat(Preblending)CCP 1Saringan harus dalam kondisi tepat, baik, tidak rusak danberada pada tempatnyaPenyaringan Gula(Preblending)CCP 2Saringan harus dalam kondisi tepat, baik, tidak rusak danberada pada tempatnyaPenyaringan air(Preblending)CCP 3Saringan harus dalam kondisi tepat, baik, tidak rusak danberada pada tempatnyaSterilisasiCCP 4Suhu sterilisasi 100-110CHasil analisa laboratorium: Total mikroba: Negatif

Tabel 16. Penetapan Prosedur Pemantauan

10. LANGKAH 10 (PRINSIP 5) : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untukmengantisipasi penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCPsterilisasi adalah jika suhu sterilisasi tidak mencapai 100-110C. Tindakankoreksinya misalnya dengan menghentikan produksi. Tindakan koreksidicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 8).

32TahapanProsesProsedur PemantauanTahapanProsesSiapaApaBagaimanaDi manaKapanPenyaringankonsentrat(CCP 1)OperatorSaringanPemeriksaan kondisisaringanBagianpreblendingSetiap awal danakhir shift, sertapada saat gantiprodukPenyaringanGula(CCP 2)OperatorSaringanPemeriksaan kondisisaringanBagianpreblendingSetiap awal danakhir shift, sertapada saat gantiprodukPenyaringanair(CCP 3)OperatorSaringanPemeriksaan kondisisaringanBagianpreblendingSetiap awal danakhir shift, sertapada saat gantiprodukSterilisasi(CCP 4)Operator1. Kotakpengendalisuhusterilisasi2. Jus yangtelahdisterilisasi1. Mengontrolsuhu sterilisasi2. Pengambilansampel untukdi analisalaboratoriumRuangSterilisasi1. Pada saatsterilisasi2. Setelahsterilisasi

11. LANGKAH 11 (PRINSIP 6) : VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Verifikasi dalam

penyusunan program HACCP ini meliputi

pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakankoreksi, audit terhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium.Verifikasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 8).

12. LANGKAH 12 (PRINSIP 7) : PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya,CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen inidisimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasidicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 8)

33

DAFTAR PUSTAKA

Bryan, F.l. 1994. HACCP: Present Status and Future in Contribution to Food Safety.Dairy, Food and Environmental Sanitation 14, 650-655

Buchanan, R.L. 1990. HACCP: A re-emerging approach to food safety. Trends inFood Science. and Technology., November, 102-104

DK.Tressier and M.A.Josslyn. 1980. Fruit and Vegetable Juice ProcessingTechnology. The AVI Publishing LTD. Westport, Connecticut.

Early, R. 1996. Who is afraid of HACCP? , IFI, NR 1.

Mayes, T. 1992. Simple users' guide to the hazard analysis critical control pointconcept for the control of food microbiological safety. Food Control. p.14-19Mortimore, S. and Wallace, C. 1994. Hazard Analysis Critical Control Point,A Practical Approach. Chapman and Hall, London

Nadirman, Nadhry, 2003. Mempelajari Aspek Produksi dan Pengawasan Mutu SariBuah di PT. Heinz ABC Indonesia, Jakarta. Laporan PL. Fateta, IPB.

34

Lampiran 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari buah

Konsentrat

Thawing

Penyaringan

Gula

Pemasakan

Penyaringan

Air

UV Sterilization

Penyaringan

AsamAskorbat,Asam Sitrat,Flavouringagent, pewarna

Pencampuran(blending)

Sterilisasi

Filling

Pemasangansedotan

Pengemasan

Sari buah

35

Lampiran 2 . Lembar Kerja HACCP 1a

Kajian Resiko Bahaya MikrobiologiNama Produk:.

36BAHAYAABAHAYABBAHAYACBAHAYADBAHAYAEBAHAYAFKATEGORIRESIKOPRODUKBAHAN BAKU

Lampiran 3 . Lembar Kerja HACCP 1b

Kajian Resiko Bahaya FisikNama Produk:.

37BAHAYAABAHAYABBAHAYACBAHAYADBAHAYAEBAHAYAFKATEGORIRESIKOPRODUKBAHAN BAKU

Lampiran 4 . Lembar Kerja HACCP 1c

Kajian Resiko Bahaya KimiaNama Produk:.

38BAHAYAABAHAYABBAHAYACBAHAYADBAHAYAEBAHAYAFKATEGORIRESIKOPRODUKBAHAN BAKU

Lampiran 5. Lembar Kerja HACCP: 1d

Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahannya

Nama Produk :..

39Langkah ProsesInputBahayaTindakan Pencegahan

Lampiran 6. Lembar Kerja HACCP: 1e

Penentuan Signifikansi BahayaNama Produk:...

40Langkah ProsesBahayaTindakan PencegahanFrekuensiKeparahanSignifikansiLangkah ProsesBahayaTindakan Pencegahanl/ m/ hL/ M/ HSignifikansi

Lampiran 7. Lembar Kerja HACCP 2

Penentuan CCP Untuk Bahan Baku

Penentuan CCP Untuk Tahapan Proses

41Langkah ProsesBahayaP1P2P3P4P5Tipe CCP

Bahan BakuBahayaP1P2P3TipeCCP