Proriding Seminor Naslonnl Teknologl lnowtlf Parcaponen untuk Pengembongon lndurtrl Berbmir Pertooian

STUD1 HACCP PADA PROSES PRODUKSI BUBUR BUAH (PUREE) MANGGA SKALA PILOT

Widaningrum, Ira Mulyawanti dan Setyadjit

Balai Besar Penelitian dun Pengenibangan Pascapanen pertanian

ABSTRAK

Salah satu agroindustri pengolahan pascapanen pertanian adalah agroindustri jus buah-buahan. Jus buah-buahan mempakan buah-buahan yang diproses sedemikian rupa sehingga sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan tubuh. Saat ini industri minuman di lndonesia telah berkembang demikian pesat, salah satu faktor yang mendukung ha1 tersebut yaitu ketersediaan bahan baku buah-buahan, salah satu diantaranya yaitu buah mangga. Penelitian ini bertujuan untuk merancang sistem panduan HACCP yang sesuai untuk pengolahan bubur buah (puree) mangga skala pilot sebagaimana direkomendasikan dalam Standar Nasional lndonesia (SNI). Penyusunan rancangan HACCP ini berdasarkan pada 7 Prinsip dan 12 Langkah dalam sistem panduan HACCP. Hasil memperlihatkan bahwa produksipuree mangga skala pilot memiliki bahaya fisik (busuk pangkal, buah seperti berkapang dan kontaminasi benda asing), bahaya kimia (residu pestisida), dan bahaya mikrobia (infestasi serangga dan patogen dari operator seperti Streptococczrs serta dari sumber air seperti Kolifonn dan Shigella). Oleh karena itu, penerapan sistem HACCP pada pengolahan puree mangga skala pilot sangat penting dalam tujuannya meningkatkan mutu dan menjamin keamanan puree mangga untuk langsung dikonsumsi oleh konsuK:n ?tau diolah lebih lanjut menjadi bermacam-macam produk olahannya.

Kata kunci: puree mangga, HACCP, proses produksi

ABSTRACT

One of agriculture postharvest processing agroindustry is fruit juice agroindustry. Fruit juice is processed fruits which good to be consumed for body healthy. Nowadays beverage industry in lndonesia has growth in a large number. Particular factor which support it is ingredients readiness especially many kinds of fruits, one among them are mangoes. The aim of this study is to assess the HACCP system guidelines which is suitable for pilot-scale mangoes puree processing for its application which is recommended by Indonesian National Standard (SNI). The arranging of HACCP plan in pilot-scale mangoes puree processing based on 7 principles and 12 steps of HACCP system guidelines. Results of the study has shown that both ingredients and lines production of mangoes puree processing have physical hazard (scab, sooty mold and others filth), chemical hazard (pesticides residue) and microbiological hazard (insect infestation and pathogens from operators and water source like Streptococclrs, Coliform and Shigella). Therefore, applying HACCP system in pilot-scale mangoes puree processing is quite necessary to improve its quality and guarantee the safety of mangoes puree both for direct consumption and to be processed into several processed products.

Keywords: mangoes puree, HACCP, process . . . P E N D A H U L U A N

Produksi buah-buahan di Indonesia melimpah pada saat panen raya. Demikian pula produksi buah mangga. Setiap panen terdapat buah mangga yang masuk kategori berkualitas rendah apabila dipasarkan sebagai buah segar. Karena tingginya suplai pada musim panen m a k a harganya pun murah. Industri pengolahan buah diharapkan dapat meningkatkan nilai tambahnya. Industri pengolahan buah-buahan dengan teknologi

1030 BaIaI Besar Penelltlan don Pengembongon Pascapanen Pertonlm