HACCP REVISI.doc

0

LAPORAN HASILPRAKTEK KUNJUNGAN HACCP

( KELOMPOK 1 )

I. RANCANGAN HACCP :

Nama Unit : Instalasi Gizi

Alamat : RS Pendidikan Unhas

HACCP untuk : Pepes tahu

Tanggal Dibuat :13 November 2014

II. TIM HACCP :

Ketua : Mardhiati

Anggota : Mutiara Afriyuni

III. PRODUK :

Nama produk : Pepes tahu

Bahan yang digunakan :

1. Tahu

2. Telur ayam

3. Daun kemangi

4. Daun bawang

5. Daun pisang

Bumbu yang digunakan :

1. Bawang putih

2. Bawang merah

3. Kencur

1

4. Cabai merah

5. Garam

IV. SASARAN PRODUK PANGAN :

Pasien Kelas I dengan makanan lunak

2

Tahu Palabubuk

B. putih

Telur ayam aayaam

Pemotongan

Garam

MericaBubuk

Pencucian

B. merah

Penerimaan

Gulapasir

Maggie

Tomat

Tulang

Sapi

Pencucian Dihaluskan

Pemotongang

Pencucian

Digoreng

Pencucian

Ditumis

Perebusan

Pemindahan ke wadah khusus

Minyak

Pemorsian

Pendistribusian

B. bombay

Penerimaan

Pencucian

Penerimaan

Pencucian

Pemotongan

Penerimaan

Pemorsian

Penyimpanan

Pemotongan

Penyimpanan

Pemorsian

Penerimaan

Pemorsian

Penyimpanan

Pengupasan

Pemorsian

Penyimpanan

Pemotongan

Air

3

FORMULIR 1

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

No.

Bahan Mentah/

Ingredient/ Bahan

Tambahan

BahayaB/F/K

Jenis Bahaya

Cara Pencegahannya

1. Kembang Kol Biologi SalmonellaShigellaE. Coli

Pencucian dengan air mengalir dan ppemasakan

Fisik Debu,Kotoran yang menempel

Pencucian dengan air mengalir

Kimia Residu pestisida

Pencucian dengan air mengalir & pemasakan

2. Wortel Biologi SalmonellaShigellaE. coli


Fisik Debu, Tanah, kotoran menempelBusuk

Pencucian dengan air mengalir dan pensortiran

Kimia Residu pestisida

Pencucian dengan air mengalir & pemasakan

3. Bawang merah

Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang.Kupas dan cuci dengan air mengalir.

Fisik Kotor, busuk

Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu

4

ruang.Kimia Pestisida Pilih bawang

merah yang berkualitas baik

4. Bawang putih Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang.Kupas dan cuci dengan air mengalir.

Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.

Kimia Pestisida Pilih bawang putih yang berkualitas baik

5. Bawang Bombay Biologi Bacillus C Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik.Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang Bombay.

Fisik Kotoran, busuk Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang merah dan simpan di tempat yang kering

Kimia Pestisida Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik

6. Merica Fisik Kotoran, lembab Bersihkan merica dari kotoran, simpan di tempat yang kering.

7. Pala Fisik Kotoran, lembab Bersihkan pala dari kotoran, simpan di tempat yang kering.

8. Garam Fisik Kotoran, lembab, kerikil kecil

Pilihlah garam dengan kualitas baik dan beryodium.Garam disimpan di tempat yang bersih, kering sesuai suhu ruang.Simpan di tempat gelap.

5

Kimia Penggunaan pemutih (chlorin)

Lebih selektif dalam memilih garam karena pemutih chlorin.Pilihlah garam yang kering dan bersih.

9. Tomat Biologi SalmonellaShigellaE. Coli


Fisik Debu,Kotoran yang menempel, Busuk

Pencucian dengan air mengalir dan pensortiran

Kimia Residu pestisida Pencucian dengan air mengalir & pemasakan

10. Minyak goreng Biologi C.Botulinum Pilih minyak goreng dengan kualitas baik dan jernih.Periksa kembali tanggal kadaluarsa.Kemasan terbungkus rapi (tidak rusak).Simpan di tempat yang gelap dan tidak terkena cahaya matahari langsung.

Kimia Pengawet

Fisik Bau tengikKadaluarsaHasil dari reaksi oksidasi hidrolisis ransiditas

6

FORMULIR II

ANALISIS RESIKO BAHAYA

Produk : Sup Kembang Kol &

Wortel

Bahan Makanan/ Inggredient

Kelompok BahayaKategori

ResikoA B C D E F

1. Kembang Kol VI

2. Wortel VI

3. Bawang Merah VI

4. Bawang putih VI

5. Bawang Bombay VI

6. Merica VI

7. Pala VI

8. Garam VI

9. Tomat VI

10. Minyak goreng VI

Keterangan :

A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang

ditujukan untuk bayi, balita, orang sakit, usia lanjut, dan ibu menyusui.

B. Makanan yang mengandung bahan/ ingredient yang sensitif terhadap

bahaya bilogis, kimia, dan fisik.

C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat

membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/ menghilangkan

bahaya kimia/ fisik.

D. Makanan kemungkinan mengalami pencernaran kembali setelah

pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian.

E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang

salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen/ pasien sehingga

makanan menjadi bahaya bila dikonsumsi.

7

F. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu

dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang dapat memusnahkan

atau menghilangkan, atau menghancurkan bahaya biologis. Atau tidak

ada cara lain bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau

menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Keterangan

0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F

(+) I Satu bahaya B s.d F

(++) II Dua bahaya B s.d F

(+++) III Tiga bahaya B s.d F

(++++) IV Empat bahaya B s.d F

(+++++) V Lima bahaya B s.d F

A+ (kategori khusus

tanpa/ dengan B-F)

VI Kategori resiko paling tinggi

(semua produk yang mempunyai

bahan A)

8

FORMULIR III

PENERAPAN HACCP

Institusi : RSUD R. Syamsudin, SH

Produk : Loaf Ayam Saos Coklat

Tanggal Produksi : Maret 2012

Tahap ProsesJenis

BahayaCCP Cara Pencegahan Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Koreksi

Catatan

HACCP

Daging Ayam

Giling

A,B CCP 2 Apabila ada kotoran yang

menempel (batu, bulu

ayam) buang kotoran

yang menempel

Daging ayam bersih

dari kotoran

Observasi

kebersihan

daging ayam

Memilih

kembali kotoran

yang menempel

pada daging

ayam

Kebersihan

daging ayam

terjaga

Penjamah cuci tangan

dengan sabun sebelum

membersihkan bahan

makanan

Menggunakan sarung

tangan

Cuci tangan sebelum

dan sesudah bekerja

Menggunakan

sarung tangan dan

masker

Observasi

kebersihan

penjamah

Observasi

kelengkapan

penjamah

Mecuci tangan

sampai bersih

Penjamah

menggunakan

masker dan

sarung tangan

Kebersihan

personal

terjaga

9

Tahap ProsesJenis


Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Koreksi

Catatan

HACCP

Wadah dan alat yang

digunakan harus bersih

Tidak ada kotoran

pada peralatan

wadah yang dipakai

Observasi

kebersihan wadah

yang dipakai

Mencuci

kembali wadah

dan alat sampai

bersih

Kebersihan

wadah dan

alat terjaga

Pencucian

Telur

A,B CCP 2 Buang kotoran yang

menenmpel pada telur

Cuci hingga bersih

dengan air mengalir

Telur bersih dari

kotoran dan

mengurangi bakteri

yang menempel pada

kulit telur

Observasi

kebersihan telur

Mencuci

kembali telur

sampai bersih

dari segala

bahaya

Kebersihan

telur



membersihkan bahan

makanan

Cuci tangan sebelum

dan sesudah bekerja

Observasi

kebersihan

penjamah

Mecuci tangan

sampai bersih

Kebersihan

personal

terjaga

10

Tahap ProsesJenis


Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Koreksi

Catatan

HACCP

Wadah dan alat yang


Tidak ada kotoran

pada peralatan

wadah yang

dipakai

Observasi

kebersihan wadah

yang dipakai

Mencuci

kembali wadah

dan alat sampai

bersih

Kebersihan

wadah dan

alat terjaga

Pencucian

Bumbu

A, B CCP 2 Cuci bumbu hingga

bersih dengan air

mengalir

Tidak ada kotoran

yang menempel

Observasi

kebersihan bumbu

terjaga

Mencuci

kembali bumbu

sampai bersih

Kebersihan

bumbu



membersihkan bahan

makanan

Cuci tangan

sebelum dan

sesudah bekerja,

rambut tertutup

topi/ kerudung

Observasi

kebersihan

penjamah

Mencuci tangan

sampai bersih

Kebersihan

personil

terjaga

Wadah dan alat yang


Tidak ada kotoran

pada peralatan

wadah yang

dipakai

Observasi

kebersihan wadah

yang dipakai

Mencuci

kembali wadah

dan alat sampai

bersih

Kebersihan

wadah dan

alat terjaga

11

Tahap ProsesJenis


Prosedur Pemantauan

Tindakan Koreksi

Catatan HACCP



membersihkan bahan

makanan

Cuci tangan

sebelum dan

sesudah bekerja,

rambut tertutup

topi/ kerudung

Observasi

kebersihan

penjamah

Mencuci tangan

sampai bersih

Kebersihan

personil

terjaga

Wadah dan alat yang


Tidak ada kotoran

pada peralatan

wadah yang

dipakai

Observasi

kebersihan wadah

yang dipakai

Mencuci

kembali wadah

dan alat sampai

bersih

Kebersihan

wadah dan

alat terjaga

Pengukusan

Penumisan

A, B, D

A, B, D

CCP 1

CCP 1

Pengukusan loaf ayam

hingga matang merata

Penumisan saos coklat

hingga matang merata

Pengukusan loaf

ayam matang

dengan sempurna

Penumisan saos

coklat matang

dengan sempurna

Pengukusan loaf

ayam dengan api

sedang dan

kematangan loaf

ayam

Penumisan saos

coklat dengan api

sedang hingga

berwarna coklat

Pengukusan

kembali loaf

ayam

Penumisan

kembali saos

coklat

Kematangan

Loaf Ayam

Kematangan

Saos Coklat

12

Tahap ProsesJenis


Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Koreksi

Catatan

HACCP



proses pemasakan

Penjamah memakai baju

koki, celemek, masker

dan topi agar tidak ada

rambut yang jatuh pada

saat mengolah makanan

Penjamah menggunakan

sarung tangan dan masker

saat akan mengolah

makananan

Cuci tangan

sebelum dan

sesudah bekerja

rambut tertutup

dengan topi atau

kerudung

Observasi

kebersihan

penjamah dan

pakaian yang

digunakan terjaga

Mencuci

kembali tangan

dan penjamah

memakai

pakaian

celemek, dan

topi,

penghalang

rambut yang

bersih

Menggunakan

sarung tangan

saat mengolah

makanan

Kebersihan

penjamah dan

pakaian

terjaga

Wadah dan alat yang


Tidak ada kotoran

pada peralatan

wadah yang

dipakai

Observasi

kebersihan wadah

yang dipakai

Mencuci

kembali wadah

dan alat sampai

bersih

Kebersihan

wadah dan

alat terjaga

13

Tahap ProsesJenis


Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Koreksi

Catatan

HACCP

Penyimpanan

Loaf Ayam Saos

Coklat

A,B,D,E CCP 2 Simpan loaf ayam saos

tomat sebelum

didistribusikan di tempat

yang bersih dan jauh dari

bahan makanan mentah/

Tidak ada benda

asing di Loaf

Ayam Saos Coklat,

jauh dari bahan

makanan mentah

dan senyawa

berbahaya

Observasi kembali

penyimpanan Loaf

Ayam Saos Coklat

Pemanasan

kembali

Kebersihan

loaf ayam saos

coklat terjaga

Pendistribusian

Loaf Ayam Saos

Coklat ke

Instalasi Gizi

A,B,D,E CCP 1 Didistribusikan

menggunakan mobil box

yang bersih

Mobil box yang

digunakan bersih

dan aman

Observasi mobil

box yang akan

digunakan dari segi

kebersihan

keamanan terjaga

Cek dan lihat

kembali

hidangan yang

tersimpan di

dalam mobil

box

Kebersihan

Loaf Ayam

Saos Coklat

tetap terjaga

Wadah dan alat yang


Hygiene dan

sanitasi mobil box

terjaga

Observasi

kebersihan mobil

box yang

digunakan

Membersihkan

bagian mobil

box meletakkan

makanan

Kebersihan

mobil box

terjaga

14

Tahap ProsesJenis


Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Koreksi

Catatan

HACCP

Pendistribusian

Loaf Ayam Saos

Coklat ke Pasien

A,B,C,D

,E,F

CCP 1 Penjamah cuci tangan


mendistribusikan Loaf

Ayam Saos Coklat

Cuci tangan

sebelum dan

sesudah bekerja,

rambut tertutup

topi atau kerudung

Observasi

kebersihan

penjamah

Mencuci tangan

sampai bersih

Kebersihan

personal

terjaga

Wadah dan alat yang


Tidak ada kotoran

pada peralatan

wadah yang

dipakai

Observasi

kebersihan wadah

yang dipakai

Mencuci

kembali wadah

dan alat sampai

bersih

Kebersihan

wadah dan

alat terjaga

FORMULIR IV

15

HASIL PEMANTAUAN DAN PEMBAHASANA. Hasil

Tahap Proses Cara Pencegahan Batas KritisRealisasi/ Hasil

PelaksanaanTindakan Koreksi Catatan HACCP

Daging ayam giling Buang kotoran yang

menempel pada

daging ayam

Cuci hingga bersih

pada air mengalir

Daging ayam bersih

dari kotoran dan

mengurangi benda-

benda yang tidak

diinginkan

tercampur pada

daging ayam yang

telah digiling.

Daging bersih dari

kotoran yang tidak

diinginkan

Membersihkan

kotoran yang

terdapat dalam

daging giling

Kebersihan daging

ayam terjaga


dengan sabun

sebelum

membersihkan bahan

makanan

menggunakan sarung

tangan

Cuci tangan sebelum

dan sesudah bekerja

Menggunakan sarung

tangan dan masker

Penjamah sudah

mencuci tangan

dengan sabun

Penjamah sudah

menggunakan sarung

tangan

Mencuci tangan

sampai bersih

Kebersihan personal

terjaga

Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis Realisasi/ Hasil Tindakan Koreksi Catatan HACCP

16

Pelaksanaan

Wadah dan alat

yang digunakan

harus bersih

Tidak ada kotoran

pada peralatan

yang dipakai

Alat yang digunakan

sudah tepat untuk

pencucian

Mencuci kembali

wadah dan alat

sampai bersih

Kebersihan wadah

dan alat terjaga

Pencucian Telur Buang kotoran yang

menempel pada

telur

Cuci hingga bersih

dengan air mengalir

Telur bersih dari

kotoran dan

mengurangi

bakteri/

mikroorganisme

yang menempel

pada kulit telur

Membersihkan

kotoran yang

menempel pada telur

ayam.

Mencuci kembali

telur sampai bersih

dari segala bahaya

Kebersihan telur

terjaga

Penjamah cuci

tangan dengan

sabun sebelum

membersihkan

bahan makanan

Cuci tangan

sebelum dan

sesudah bekerja

Penjamah mencuci

tangan dengan sabun

Mencuci tangan

sampai bersih

Kebersihan personal

terjaga

17



Pencucian Bumbu Cuci bumbu hingga

bersih dengan air

mengalir

Tidak ada kotoran Bumbu sudah dicuci

dengan bersih

Mencuci kembali

bumbu sampai bersih

Kebersihan bumbu

Penjamah cuci

tangan dengan

sabun sebelum

membersihkan

bahan makanan

Cuci tangan

sebelum dan

sesudah bekerja,

rambut tertutup

topi/ kerudung

Penjamah sudah

mencuci tangan

dengan sabun

Mencuci tangan

sampai bersih

Kebersihan personil

terjaga

Wadah dan alat

yang digunakan

harus bersih

Tidak ada kotoran

pada peralatan

wadah yang

dipakai

Wadah dan alat yang

digunakan sudah

bersih

Mencuci kembali

wadah dan alat

sampai bersih

Kebersihan wadah

dan alat terjaga

Pengukusan Pengukusan loaf

ayam hingga

matang merata

Pengukusan loaf

ayam matang

dengan sempurna

Api yang digunakan

untuk pengkusan

sedang, dan

kematangan loaf

ayam saos coklat

cukup

Pengukusan

kembali loaf ayam

Kematangan loaf

ayam saos coklat

18



Penumisan saos coklat

hingga matang

merata

Penumisan saos

coklat matang

dengan sempurna

Api yang digunakan

sedang dan

pemasakan saos

coklat cukup

Penumisan kembali

saos coklat

Kematangan saos

coklat

Penjamah cuci

tangan dengan

sabun sebelum

proses pemasakan

Penjamah memakai

baju koki, celemek,

masker dan topi

agar tidak ada

rambut yang jatuh

pada saat mengolah

makanan

Cuci tangan

sebelum dan

sesudah bekerja,

rambut tertutup

topi atau kerudung

Penjamah mencuci

tangan sebelum

proses pemasakan

Penjamah memakai

baju koki, topi dan

celemek. Masih ada

penjamah yang

belum memakai

masker

Mencuci kembali

tangan dan

penjamah memakai

pakaian celemek,

dan topi,

penghalang rambut

yang bersih

Kebersihan

penjamah dan

pakaian terjaga


19

Pelaksanaan

Wadah dan alat

yang digunakan

harus bersih

Tidak ada kotoran

pada peralatan

wadah yang

dipakai

Alat yang digunakan

sudah dicuci sebelum

dilakukan pengukusan

dan penumisan

Mencuci kembali

wadah dan alat

sampai bersih

Kebersihan wadah

dan alat terjaga

Pendistribusian Loaf

Ayam Saos Coklat ke

Instalasi Gizi

Didistribusikan

menggunakan mobil

box yang bersih

Mobil box yang

digunakan bersih

dan aman

Mobil box yang

digunakan bersih

Cek dan lihat

kembali hidangan

yang tersimpan di

dalam mobil box

Kebersihan Loaf

Ayam Saos Coklat

tetap terjaga


Ayam Saos Coklat ke

dalam troli

Didistribusikan

menggunakan troli

Troli yang

digunakan bersih

dan aman

Menggunakan troli

yang cukup bersih

dan aman

Cek dan lihat

kembali hidangan

yang tersimpan

pada troli

Kebersihan Loaf

Ayam Saos Coklat

terjaga


20

Pelaksanaan


Ayam Saos Coklat ke

Pasien

Penjamah cuci

tangan dengan

sabun,

menggunakan

masker dan sarung

tangan sebelum

mendistribusikan,

Loaf Ayam Saos

Coklat

Cuci tangan

sebelum dan

sesudah bekerja,

rambut tertutup

topi atau kerudung

Sebagian penjamah

belum mencuci

tangan dengan sabun

sebelum

mendistribusikan

Loaf Ayam Saos

Tomat ke pasien

Mencuci tangan

sampai bersih

Kebersihan

personal terjaga

Wadah dan alat

yang digunakan

harus bersih

Tidak ada kotoran

pada peralatan

wadah yang

dipakai

Wadah yang

digunakan cukup

bersih dan sudah

tertutup dengan wrap

Mencuci kembali

wadah dan alat

sampai bersPPih

Kebersihan wadah

dan alat terjaga

HACCP REVISI.doc

Documents

Transcript of HACCP REVISI.doc