Haccp presentation

21
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Bahaya Titik Kendali Kritis Oleh : Dony Riyadi,S.ST.Par Food Production Specialist

description

 

Transcript of Haccp presentation

Page 1: Haccp presentation

HACCPHazard Analysis Critical Control PointBahaya Titik Kendali Kritis

Oleh :Dony Riyadi,S.ST.Par

Food Production Specialist

Page 2: Haccp presentation

HACCP

HACCP pada dasarnya merupakan suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur bahaya spesifik sebagai upaya pencegahan untuk menjamin keamanan makanan. Lebih lanjut HACCP adalah suatu alat (tools) yang dapat digunakan untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam hal pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian pada proses pengolahan makanan

Page 3: Haccp presentation
Page 4: Haccp presentation

Prinsip kegiatan HACCP

Prinsip 1 : Melakukan analisis bahaya, menetapkan bahaya dan ukuran pengendalian bahaya yang spesifik

Prinsip 2 : Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP)

Prinsip 3 : Menentukan batas kritis pada setiap titik kendali kritis

Prinsip 4 : Melakukan pemantauan dan pelaksanaan pemantauan

Page 5: Haccp presentation

Prinsip (Cont…)

Prinsip 5 : Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)

Prinsip 6 : Melakukan verifikasi (membandikan dengan yang seharusnya)

Prinsip 7 : Menyimpan data dokumentasi yang memadai

Page 6: Haccp presentation

Keuntungan HACCP Pendekatan HACCP merupakan suatu pendekatan

sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk aspek bahaya yang bersifat biologis, kimiawi serta fisis pada setiap tahapan dari rantai makanan termasuk bahan baku, pembibitan/ pertumbuhan, panan, pembelian, penyimpanan, distribusi pengolahan serta pemakaian produk akhir.

Sistem HACCP dapat memberikan nuansa dasar yang ilmiah untuk mendemonstrasikan adanya penyebab logis yang telah dilakukan untuk mencegah bahaya pada konsumen.

Pendekatan HACCP dapat mengubah pandangan dari pengujian produk akhir secara statistik kurang dipercaya karena seringkali perlu pengujian ulang kepada pendekatan yang berorientasi pencegahan dalam proses produksi dengan cara yang aman

Page 7: Haccp presentation

Keuntungan HACCP (Cont…)

Penerapan konsep HACCP adalah suatu metode yang hemat biaya dalam menjamin keamanan makanan dan pencegahan penyakit bawaan makanan dan kesakitan

Sistem HACCP mempfokuskan kepada sumber bahan sebagai bagian dari proses yang kritis dalam menjamin keamanan makanan

Sistem HACCP dapat menurunkan kehilangan produk karena kerusakan atau pembusukan

Sistem HACCP dapat meningkatkan kepercayaan masyarakat dalam upaya pengamanan produk makanan yang pada akhirnya dapat meningkatkan kepercayaan dalam perdagangan makanan dan stabilitas bisnis makanan

Sistem HACCP dapat menyesuaikan rancangan dan kontruksi proses peralatan untuk produk baru dengan memperkirakan kemungkinan bahaya potensial yang timbul dan menyarankan tindakan pengendaliannya

Page 8: Haccp presentation

Tata Cara Pengawasan Penyehatan Makanan Jasa Boga :Menurut Keputusan Dirjen PPM :& PLP Nomor : 268-I/PD.03.04.LP Tanggal 4 Desember 1992

Pengawasan hygiene dan sanitasi lingkungan

Pengawasan Pengangkutan

Pengawasan penyimpanan

Pengawasan Proses Pengolahan

Pengawasan Peralatan

Pengawasan bahan Makanan

Page 9: Haccp presentation

Food Handling……..

Sebelum bekerja : Periksa Personal Grooming (Topi, seragam,

appron, side towel, kuku, rambut, celana, sepatu, kumis & janggut )

Selalu lakukan Mise en Place (persiapan) sebelum mengolah makanan

Pastikan mencuci tangan sebelum mengolah bahan baku

Check kesegaran bahan baku makanan sebelum diolah

Cuci bahan baku makanan sebelum di potong untuk menghilangkan kotoran

Pergunakan cuttleries (peralatan) dalam keadaan bersih

Pergunakan sistem FIFO (First In First Out)

Page 10: Haccp presentation

Food Handling

Selama Operational : Tidak tergesa-gesa dalam melakukan pekerjaan Selalu bersihkan peralatan setelah digunakan Tidak menggunakan peralatan dicampur adukan dalam

penggunaannya terutama dalam keadaan kotor (pisau ujntuk ikan dan daging terpisah)

Dalam mengisi makanan untuk buffet, tidak mencampur adukan yang lama dengan fresh

Apabila menuju guest area maka keadaan seragam harus bersih dan topi selalu dipakai

Menggunakan hand clove untuk mengolah makanan siap saji

Handling over secara benar dengan kolega apabila ingin meninggal pekerjaan

Utamakan pengolah bahan baku yang mudah terkontaminasi bakteri

Page 11: Haccp presentation

Food Handling

Setelah bekerja :- Pastikan kebersihan area tidak ada bahan baku

makanan berada diarea kerja / simpan kembali ke chiller

- Uniform simpan di laundry (apabila disediakan)- Simpan seluruh bahan baku pada tempatnya

sesuai dengan karakteristik bahan baku tersebut- Simpan seluruh peralatan pada tempatnya sesuai

dengan fungsi dan kegunaannya- Buat laporan apabila terjadi sesuatu selama

opeasional- Buat cacatan untuk handling over ke kolega yang

akan bekerja

Page 12: Haccp presentation

SkemaKebersihan

DapurKebersihan

Orang

Kebersihan Makanan

Kebersihan Alat

Kebersihan Tempat Kerja

Tempat / Area- Lantai- Dinding- Langit-langit- Ventalasi- Exhaust- Lampu- Pintu, Jendela- Toilet, DLL

EQUIPMENT- COOKING & HEATING

- CHILLING & FREEZING

- KITCHEN MACHINE

UTENSILS- CUTTING- SAWING- COOKING- LARDING- SLICING

Page 13: Haccp presentation

CHECK LISTFOOD PREPARATION Ya Tidak Perbaikan

- Semua makanan disimpan atau dipersiapkan dengan fasilitas dari sumber yang dipercaya kualitasnya

- Perlengkapan dan peralatan yang langsung kontak dengan makanan maka harus dicuci, dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan

- Makanan beku harus di thawing di refrigerator, dipanaskan dengan temperature yang baik dari suhu beku atau didinginkan dengan air mengalir

- Makanan yang sudah di thawing tidak dapat dibekukan kembali

- Persiapan yang direncanakan untuk menjaga suhu agar tidak cepat terserang bakteri

Page 14: Haccp presentation

- Makanan yang akan dicicipi dengan prosedur yang baik

- Prosedur digunakan untuk mencegah kontaminasi silang

- Makanan diolah dengan peralatan yang baik dan sesuai fungsi, seperti menggunakan sarung tangan atau pencapit

- Makanan yang dipersiapkan dalam jumlah kecil untuk menjaga suhu yang baik

- Pembersih dengan menggunakan kain yang dapat digunakan kembali hanya untuk mengeringkan peralatan dan permukaan meja namun tidak mengeringkan tangan, perlengkapan atau lantai

- Memasak makanan dengan temperature yang baik dapat diukur dengan menggunakan food thermometer

- Suhu makanan harus selalu dimonitor dan didokumentasikan

Page 15: Haccp presentation

HOT HOLDING Ya Tidak Perbaikan

- Hot Holding harus dalam keadaan bersih

- Makanan yang akan disimpan dalam Hot Holding harus dalam keadaan panas atas diatas 60O C, harus diingat bahwa Hot Holding bukan untuk Re-heat Makanan yang sangat rentan terhadap bakteri

- Hot Holding unit hanya untuk pre-heat sebelum Makanan panas ditempatkan

- Makanan panas harus dalam suhu 135O F

- Makanan harus terlindungi dari kontaminasi

COLD HOLDING

- Refregetaor harus dalam keadaan bersih

- Suhu dari pendingin harus dibawah 41O F

- Makanan harus terlindungi dari kontaminasi

Page 16: Haccp presentation

REFRIGERTOR, FREEZER, AND MILK COOLER Ya Tidak Perbaikan

- Thermometer harus dalam kondisi baik dan akurat

- Makanan disimpan minimal 6 inci diatas lantai

- Refreegerator dan freezer harus dalam keadaan bersih

- Prosedur pendinginan wajib digunakan

- Semua makanan yang disimpan harus di bungkus, diberi label dan tanggal

- The FIFO (First in First Out)- Masuk pertama digunakan lebih awal

- Suhu refreegerator dan freezer harus selalu dimonitor dan didokumentasikan

Page 17: Haccp presentation

CLEANING AND SANITIZING Ya Tidak Perbaikan

- Tiga komponen utama dalam membersihkan peralatan

- Mesin pencuci peralatan berfungsi dengan baik (semacam suhu, bahan kimia harus dalam level yang aman)

- Air harus bersih dan bebas dari lemak, dan partikel makanan sisa

- Suhu air harus tepat untuk cuci dan mengsanitasi

- Jika sanitasi panas, peralatan dapat dibersihakan pada suhu 171OF selama 30 detik

- Jika menggunakan bahan kimia untuk mengsanitasi maka keterpaduan air dan bahan kimia dan pengontrol digunakan untuk tes konsentrasi

- Untuk peralatan kecil dapat menggunakan pengering udara

- Kain pengering disimpan dalam keadaan bersih dan kering sebelum digunakan

Page 18: Haccp presentation

UTENSILS AND EQUIPMENTS Ya Tidak Perbaikan

- Semua peralatan kecil dan perlengkapan, termasuk talenan, pisau, dibersihkan dan disanitasikan diantara penggunaannya

- Peralatan kecil dan perlengkapan dicuci, disanitasi dan dikeringkan

- Permukaan meja yang kontak langsung dengan makanan dalam keadaan bersih

- Permukaan meja yang kontak langsung dengan makanan dibersihkan diantara penggunaan

- Thermometer dibersihkan setelah digunakan

- Thermometer dalam keadaan baik karena rutin digunakan

- Pembuka kaleng dalam keadaan bersih

- Pembersihan peralatan untuk mencegah kontaminasi silang

Page 19: Haccp presentation

LARGE EQUIPMENT Ya Tidak Perbaikan

- Pemotong/ pengiris daging dalam keadaan bersih

- Pemotong / pengiris daging harus dibersihkan sampai kecelah-celah sempit sebelum dan setelah digunakan

- Boks, peti bahan baku makanan harus dibersihkan dari tempat penyimpanan makanan

- Tempat penerimaan bahan baku makanan dalam keadaan bersih

Page 20: Haccp presentation

PEST CONTROL Ya Tidak Perbaikan

- Pintu keluar/masuk harus terdapat screening, terdapat pengaman

- Tempat pengolahan, penyimpanan maupun area penyajian harus bebas dari serangga

- Terdapat jadwal pembasmi serangga dari operator serangga

Page 21: Haccp presentation

Do you have any Question…….?????