0
LAPORAN HASILPRAKTEK KUNJUNGAN HACCP
( KELOMPOK 1 )
I. RANCANGAN HACCP :
Nama Unit : Instalasi Gizi
Alamat : RS Pendidikan Unhas
HACCP untuk : Pepes tahu
Tanggal Dibuat :13 November 2014
II. TIM HACCP :
Ketua : Mardhiati
Anggota : Mutiara Afriyuni
III. PRODUK :
Nama produk : Pepes tahu
Bahan yang digunakan :
1. Tahu
2. Telur ayam
3. Daun kemangi
4. Daun bawang
5. Daun pisang
Bumbu yang digunakan :
1. Bawang putih
2. Bawang merah
3. Kencur
2
Tahu Palabubuk
B. putih
Telur ayam aayaam
Pemotongan
Garam
MericaBubuk
Pencucian
B. merah
Penerimaan
Gulapasir
Maggie
Tomat
Tulang
Sapi
Pencucian Dihaluskan
Pemotongang
Pencucian
Digoreng
Pencucian
Ditumis
Perebusan
Pemindahan ke wadah khusus
Minyak
Pemorsian
Pendistribusian
B. bombay
Penerimaan
Pencucian
Penerimaan
Pencucian
Pemotongan
Penerimaan
Pemorsian
Penyimpanan
Pemotongan
Penyimpanan
Pemorsian
Penerimaan
Pemorsian
Penyimpanan
Pengupasan
Pemorsian
Penyimpanan
Pemotongan
Air
3
FORMULIR 1
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
No.
Bahan Mentah/
Ingredient/ Bahan
Tambahan
BahayaB/F/K
Jenis Bahaya
Cara Pencegahannya
1. Kembang Kol Biologi SalmonellaShigellaE. Coli
Pencucian dengan air mengalir dan ppemasakan
Fisik Debu,Kotoran yang menempel
Pencucian dengan air mengalir
Kimia Residu pestisida
Pencucian dengan air mengalir & pemasakan
2. Wortel Biologi SalmonellaShigellaE. coli
Pencucian dengan air mengalir dan ppemasakan
Fisik Debu, Tanah, kotoran menempelBusuk
Pencucian dengan air mengalir dan pensortiran
Kimia Residu pestisida
Pencucian dengan air mengalir & pemasakan
3. Bawang merah
Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang.Kupas dan cuci dengan air mengalir.
Fisik Kotor, busuk
Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu
4
ruang.Kimia Pestisida Pilih bawang
merah yang berkualitas baik
4. Bawang putih Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang.Kupas dan cuci dengan air mengalir.
Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.
Kimia Pestisida Pilih bawang putih yang berkualitas baik
5. Bawang Bombay Biologi Bacillus C Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik.Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang Bombay.
Fisik Kotoran, busuk Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang merah dan simpan di tempat yang kering
Kimia Pestisida Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik
6. Merica Fisik Kotoran, lembab Bersihkan merica dari kotoran, simpan di tempat yang kering.
7. Pala Fisik Kotoran, lembab Bersihkan pala dari kotoran, simpan di tempat yang kering.
8. Garam Fisik Kotoran, lembab, kerikil kecil
Pilihlah garam dengan kualitas baik dan beryodium.Garam disimpan di tempat yang bersih, kering sesuai suhu ruang.Simpan di tempat gelap.
5
Kimia Penggunaan pemutih (chlorin)
Lebih selektif dalam memilih garam karena pemutih chlorin.Pilihlah garam yang kering dan bersih.
9. Tomat Biologi SalmonellaShigellaE. Coli
Pencucian dengan air mengalir dan ppemasakan
Fisik Debu,Kotoran yang menempel, Busuk
Pencucian dengan air mengalir dan pensortiran
Kimia Residu pestisida Pencucian dengan air mengalir & pemasakan
10. Minyak goreng Biologi C.Botulinum Pilih minyak goreng dengan kualitas baik dan jernih.Periksa kembali tanggal kadaluarsa.Kemasan terbungkus rapi (tidak rusak).Simpan di tempat yang gelap dan tidak terkena cahaya matahari langsung.
Kimia Pengawet
Fisik Bau tengikKadaluarsaHasil dari reaksi oksidasi hidrolisis ransiditas
6
FORMULIR II
ANALISIS RESIKO BAHAYA
Produk : Sup Kembang Kol &
Wortel
Bahan Makanan/ Inggredient
Kelompok BahayaKategori
ResikoA B C D E F
1. Kembang Kol VI
2. Wortel VI
3. Bawang Merah VI
4. Bawang putih VI
5. Bawang Bombay VI
6. Merica VI
7. Pala VI
8. Garam VI
9. Tomat VI
10. Minyak goreng VI
Keterangan :
A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang
ditujukan untuk bayi, balita, orang sakit, usia lanjut, dan ibu menyusui.
B. Makanan yang mengandung bahan/ ingredient yang sensitif terhadap
bahaya bilogis, kimia, dan fisik.
C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/ menghilangkan
bahaya kimia/ fisik.
D. Makanan kemungkinan mengalami pencernaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian.
E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang
salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen/ pasien sehingga
makanan menjadi bahaya bila dikonsumsi.
7
F. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu
dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang dapat memusnahkan
atau menghilangkan, atau menghancurkan bahaya biologis. Atau tidak
ada cara lain bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
Kategori Resiko Makanan
Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Keterangan
0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus
tanpa/ dengan B-F)
VI Kategori resiko paling tinggi
(semua produk yang mempunyai
bahan A)
8
FORMULIR III
PENERAPAN HACCP
Institusi : RSUD R. Syamsudin, SH
Produk : Loaf Ayam Saos Coklat
Tanggal Produksi : Maret 2012
Tahap ProsesJenis
BahayaCCP Cara Pencegahan Batas Kritis
Prosedur
Pemantauan
Tindakan
Koreksi
Catatan
HACCP
Daging Ayam
Giling
A,B CCP 2 Apabila ada kotoran yang
menempel (batu, bulu
ayam) buang kotoran
yang menempel
Daging ayam bersih
dari kotoran
Observasi
kebersihan
daging ayam
Memilih
kembali kotoran
yang menempel
pada daging
ayam
Kebersihan
daging ayam
terjaga
Penjamah cuci tangan
dengan sabun sebelum
membersihkan bahan
makanan
Menggunakan sarung
tangan
Cuci tangan sebelum
dan sesudah bekerja
Menggunakan
sarung tangan dan
masker
Observasi
kebersihan
penjamah
Observasi
kelengkapan
penjamah
Mecuci tangan
sampai bersih
Penjamah
menggunakan
masker dan
sarung tangan
Kebersihan
personal
terjaga
9
Tahap ProsesJenis
BahayaCCP Cara Pencegahan Batas Kritis
Prosedur
Pemantauan
Tindakan
Koreksi
Catatan
HACCP
Wadah dan alat yang
digunakan harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
wadah yang dipakai
Observasi
kebersihan wadah
yang dipakai
Mencuci
kembali wadah
dan alat sampai
bersih
Kebersihan
wadah dan
alat terjaga
Pencucian
Telur
A,B CCP 2 Buang kotoran yang
menenmpel pada telur
Cuci hingga bersih
dengan air mengalir
Telur bersih dari
kotoran dan
mengurangi bakteri
yang menempel pada
kulit telur
Observasi
kebersihan telur
Mencuci
kembali telur
sampai bersih
dari segala
bahaya
Kebersihan
telur
Penjamah cuci tangan
dengan sabun sebelum
membersihkan bahan
makanan
Cuci tangan sebelum
dan sesudah bekerja
Observasi
kebersihan
penjamah
Mecuci tangan
sampai bersih
Kebersihan
personal
terjaga
10
Tahap ProsesJenis
BahayaCCP Cara Pencegahan Batas Kritis
Prosedur
Pemantauan
Tindakan
Koreksi
Catatan
HACCP
Wadah dan alat yang
digunakan harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
wadah yang
dipakai
Observasi
kebersihan wadah
yang dipakai
Mencuci
kembali wadah
dan alat sampai
bersih
Kebersihan
wadah dan
alat terjaga
Pencucian
Bumbu
A, B CCP 2 Cuci bumbu hingga
bersih dengan air
mengalir
Tidak ada kotoran
yang menempel
Observasi
kebersihan bumbu
terjaga
Mencuci
kembali bumbu
sampai bersih
Kebersihan
bumbu
Penjamah cuci tangan
dengan sabun sebelum
membersihkan bahan
makanan
Cuci tangan
sebelum dan
sesudah bekerja,
rambut tertutup
topi/ kerudung
Observasi
kebersihan
penjamah
Mencuci tangan
sampai bersih
Kebersihan
personil
terjaga
Wadah dan alat yang
digunakan harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
wadah yang
dipakai
Observasi
kebersihan wadah
yang dipakai
Mencuci
kembali wadah
dan alat sampai
bersih
Kebersihan
wadah dan
alat terjaga
11
Tahap ProsesJenis
BahayaCCP Cara Pencegahan Batas Kritis
Prosedur Pemantauan
Tindakan Koreksi
Catatan HACCP
Penjamah cuci tangan
dengan sabun sebelum
membersihkan bahan
makanan
Cuci tangan
sebelum dan
sesudah bekerja,
rambut tertutup
topi/ kerudung
Observasi
kebersihan
penjamah
Mencuci tangan
sampai bersih
Kebersihan
personil
terjaga
Wadah dan alat yang
digunakan harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
wadah yang
dipakai
Observasi
kebersihan wadah
yang dipakai
Mencuci
kembali wadah
dan alat sampai
bersih
Kebersihan
wadah dan
alat terjaga
Pengukusan
Penumisan
A, B, D
A, B, D
CCP 1
CCP 1
Pengukusan loaf ayam
hingga matang merata
Penumisan saos coklat
hingga matang merata
Pengukusan loaf
ayam matang
dengan sempurna
Penumisan saos
coklat matang
dengan sempurna
Pengukusan loaf
ayam dengan api
sedang dan
kematangan loaf
ayam
Penumisan saos
coklat dengan api
sedang hingga
berwarna coklat
Pengukusan
kembali loaf
ayam
Penumisan
kembali saos
coklat
Kematangan
Loaf Ayam
Kematangan
Saos Coklat
12
Tahap ProsesJenis
BahayaCCP Cara Pencegahan Batas Kritis
Prosedur
Pemantauan
Tindakan
Koreksi
Catatan
HACCP
Penjamah cuci tangan
dengan sabun sebelum
proses pemasakan
Penjamah memakai baju
koki, celemek, masker
dan topi agar tidak ada
rambut yang jatuh pada
saat mengolah makanan
Penjamah menggunakan
sarung tangan dan masker
saat akan mengolah
makananan
Cuci tangan
sebelum dan
sesudah bekerja
rambut tertutup
dengan topi atau
kerudung
Observasi
kebersihan
penjamah dan
pakaian yang
digunakan terjaga
Mencuci
kembali tangan
dan penjamah
memakai
pakaian
celemek, dan
topi,
penghalang
rambut yang
bersih
Menggunakan
sarung tangan
saat mengolah
makanan
Kebersihan
penjamah dan
pakaian
terjaga
Wadah dan alat yang
digunakan harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
wadah yang
dipakai
Observasi
kebersihan wadah
yang dipakai
Mencuci
kembali wadah
dan alat sampai
bersih
Kebersihan
wadah dan
alat terjaga
13
Tahap ProsesJenis
BahayaCCP Cara Pencegahan Batas Kritis
Prosedur
Pemantauan
Tindakan
Koreksi
Catatan
HACCP
Penyimpanan
Loaf Ayam Saos
Coklat
A,B,D,E CCP 2 Simpan loaf ayam saos
tomat sebelum
didistribusikan di tempat
yang bersih dan jauh dari
bahan makanan mentah/
Tidak ada benda
asing di Loaf
Ayam Saos Coklat,
jauh dari bahan
makanan mentah
dan senyawa
berbahaya
Observasi kembali
penyimpanan Loaf
Ayam Saos Coklat
Pemanasan
kembali
Kebersihan
loaf ayam saos
coklat terjaga
Pendistribusian
Loaf Ayam Saos
Coklat ke
Instalasi Gizi
A,B,D,E CCP 1 Didistribusikan
menggunakan mobil box
yang bersih
Mobil box yang
digunakan bersih
dan aman
Observasi mobil
box yang akan
digunakan dari segi
kebersihan
keamanan terjaga
Cek dan lihat
kembali
hidangan yang
tersimpan di
dalam mobil
box
Kebersihan
Loaf Ayam
Saos Coklat
tetap terjaga
Wadah dan alat yang
digunakan harus bersih
Hygiene dan
sanitasi mobil box
terjaga
Observasi
kebersihan mobil
box yang
digunakan
Membersihkan
bagian mobil
box meletakkan
makanan
Kebersihan
mobil box
terjaga
14
Tahap ProsesJenis
BahayaCCP Cara Pencegahan Batas Kritis
Prosedur
Pemantauan
Tindakan
Koreksi
Catatan
HACCP
Pendistribusian
Loaf Ayam Saos
Coklat ke Pasien
A,B,C,D
,E,F
CCP 1 Penjamah cuci tangan
dengan sabun sebelum
mendistribusikan Loaf
Ayam Saos Coklat
Cuci tangan
sebelum dan
sesudah bekerja,
rambut tertutup
topi atau kerudung
Observasi
kebersihan
penjamah
Mencuci tangan
sampai bersih
Kebersihan
personal
terjaga
Wadah dan alat yang
digunakan harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
wadah yang
dipakai
Observasi
kebersihan wadah
yang dipakai
Mencuci
kembali wadah
dan alat sampai
bersih
Kebersihan
wadah dan
alat terjaga
FORMULIR IV
15
HASIL PEMANTAUAN DAN PEMBAHASANA. Hasil
Tahap Proses Cara Pencegahan Batas KritisRealisasi/ Hasil
PelaksanaanTindakan Koreksi Catatan HACCP
Daging ayam giling Buang kotoran yang
menempel pada
daging ayam
Cuci hingga bersih
pada air mengalir
Daging ayam bersih
dari kotoran dan
mengurangi benda-
benda yang tidak
diinginkan
tercampur pada
daging ayam yang
telah digiling.
Daging bersih dari
kotoran yang tidak
diinginkan
Membersihkan
kotoran yang
terdapat dalam
daging giling
Kebersihan daging
ayam terjaga
Penjamah cuci tangan
dengan sabun
sebelum
membersihkan bahan
makanan
menggunakan sarung
tangan
Cuci tangan sebelum
dan sesudah bekerja
Menggunakan sarung
tangan dan masker
Penjamah sudah
mencuci tangan
dengan sabun
Penjamah sudah
menggunakan sarung
tangan
Mencuci tangan
sampai bersih
Kebersihan personal
terjaga
Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis Realisasi/ Hasil Tindakan Koreksi Catatan HACCP
16
Pelaksanaan
Wadah dan alat
yang digunakan
harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
yang dipakai
Alat yang digunakan
sudah tepat untuk
pencucian
Mencuci kembali
wadah dan alat
sampai bersih
Kebersihan wadah
dan alat terjaga
Pencucian Telur Buang kotoran yang
menempel pada
telur
Cuci hingga bersih
dengan air mengalir
Telur bersih dari
kotoran dan
mengurangi
bakteri/
mikroorganisme
yang menempel
pada kulit telur
Membersihkan
kotoran yang
menempel pada telur
ayam.
Mencuci kembali
telur sampai bersih
dari segala bahaya
Kebersihan telur
terjaga
Penjamah cuci
tangan dengan
sabun sebelum
membersihkan
bahan makanan
Cuci tangan
sebelum dan
sesudah bekerja
Penjamah mencuci
tangan dengan sabun
Mencuci tangan
sampai bersih
Kebersihan personal
terjaga
17
Tahap Proses Cara Pencegahan Batas KritisRealisasi/ Hasil
PelaksanaanTindakan Koreksi Catatan HACCP
Pencucian Bumbu Cuci bumbu hingga
bersih dengan air
mengalir
Tidak ada kotoran Bumbu sudah dicuci
dengan bersih
Mencuci kembali
bumbu sampai bersih
Kebersihan bumbu
Penjamah cuci
tangan dengan
sabun sebelum
membersihkan
bahan makanan
Cuci tangan
sebelum dan
sesudah bekerja,
rambut tertutup
topi/ kerudung
Penjamah sudah
mencuci tangan
dengan sabun
Mencuci tangan
sampai bersih
Kebersihan personil
terjaga
Wadah dan alat
yang digunakan
harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
wadah yang
dipakai
Wadah dan alat yang
digunakan sudah
bersih
Mencuci kembali
wadah dan alat
sampai bersih
Kebersihan wadah
dan alat terjaga
Pengukusan Pengukusan loaf
ayam hingga
matang merata
Pengukusan loaf
ayam matang
dengan sempurna
Api yang digunakan
untuk pengkusan
sedang, dan
kematangan loaf
ayam saos coklat
cukup
Pengukusan
kembali loaf ayam
Kematangan loaf
ayam saos coklat
18
Tahap Proses Cara Pencegahan Batas KritisRealisasi/ Hasil
PelaksanaanTindakan Koreksi Catatan HACCP
Penumisan saos coklat
hingga matang
merata
Penumisan saos
coklat matang
dengan sempurna
Api yang digunakan
sedang dan
pemasakan saos
coklat cukup
Penumisan kembali
saos coklat
Kematangan saos
coklat
Penjamah cuci
tangan dengan
sabun sebelum
proses pemasakan
Penjamah memakai
baju koki, celemek,
masker dan topi
agar tidak ada
rambut yang jatuh
pada saat mengolah
makanan
Cuci tangan
sebelum dan
sesudah bekerja,
rambut tertutup
topi atau kerudung
Penjamah mencuci
tangan sebelum
proses pemasakan
Penjamah memakai
baju koki, topi dan
celemek. Masih ada
penjamah yang
belum memakai
masker
Mencuci kembali
tangan dan
penjamah memakai
pakaian celemek,
dan topi,
penghalang rambut
yang bersih
Kebersihan
penjamah dan
pakaian terjaga
Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis Realisasi/ Hasil Tindakan Koreksi Catatan HACCP
19
Pelaksanaan
Wadah dan alat
yang digunakan
harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
wadah yang
dipakai
Alat yang digunakan
sudah dicuci sebelum
dilakukan pengukusan
dan penumisan
Mencuci kembali
wadah dan alat
sampai bersih
Kebersihan wadah
dan alat terjaga
Pendistribusian Loaf
Ayam Saos Coklat ke
Instalasi Gizi
Didistribusikan
menggunakan mobil
box yang bersih
Mobil box yang
digunakan bersih
dan aman
Mobil box yang
digunakan bersih
Cek dan lihat
kembali hidangan
yang tersimpan di
dalam mobil box
Kebersihan Loaf
Ayam Saos Coklat
tetap terjaga
Pendistribusian Loaf
Ayam Saos Coklat ke
dalam troli
Didistribusikan
menggunakan troli
Troli yang
digunakan bersih
dan aman
Menggunakan troli
yang cukup bersih
dan aman
Cek dan lihat
kembali hidangan
yang tersimpan
pada troli
Kebersihan Loaf
Ayam Saos Coklat
terjaga
Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis Realisasi/ Hasil Tindakan Koreksi Catatan HACCP
20
Pelaksanaan
Pendistribusian Loaf
Ayam Saos Coklat ke
Pasien
Penjamah cuci
tangan dengan
sabun,
menggunakan
masker dan sarung
tangan sebelum
mendistribusikan,
Loaf Ayam Saos
Coklat
Cuci tangan
sebelum dan
sesudah bekerja,
rambut tertutup
topi atau kerudung
Sebagian penjamah
belum mencuci
tangan dengan sabun
sebelum
mendistribusikan
Loaf Ayam Saos
Tomat ke pasien
Mencuci tangan
sampai bersih
Kebersihan
personal terjaga
Wadah dan alat
yang digunakan
harus bersih
Tidak ada kotoran
pada peralatan
wadah yang
dipakai
Wadah yang
digunakan cukup
bersih dan sudah
tertutup dengan wrap
Mencuci kembali
wadah dan alat
sampai bersPPih
Kebersihan wadah
dan alat terjaga
Top Related