Pengenalan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Siapa yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan...?

•Apakah makanan yang kita

makan sudah aman...?

•Keamanan pangan – Tanggung

jawab semua orang

ISU-ISU MAKANAN :

o Isu melamine – Susu mengandung melamine

o Daging gelonggongan

o Gorengan berlapis plastik

o Makanan kadaluarsa

o Flu babi & burung

o Bahan baku industri

makanan

Pengawasan mutu makanan

Harus mencakup semua kegiatan pada tahap-

tahap dalam rantai suplai makanan

o Sejak persiapan bahan baku dan pra-

produksi

o Selama proses pengolahan dan

penyimpanan

o Kegiatan distribusi dan konsumsi

from “Water / Farm to table”approach

Makanan yang aman

merupakan hasil usaha yang melibatkan pemasok, pengolah makanan / Plant, dan kita semua

Risiko yang disebabkan oleh kontaminasi :

o Mikroorganisme / toxin

o Benda asing

o Kimia

Pencegahan Risiko Makanan

Sebagian besar risiko dapat dengan mudah dicegah atau dikurangi melalui pengelolaan sistem manajemen yang baik (makanan sangat sensitif terkontaminasi) :

o Pengetahuan tentang faktor-faktor risiko

o Cara penanganan makanan yang aman

o Inspeksi dengan hati-hati

Apakah kita memahami :

Makanan yang aman...?

Kualitas makanan...?

Makanan berkualitas...?

makanan yang aman bukan berarti

makanan berkualitas

Bagaimana kita mendifinisikan Makanan aman :

o Benda asing (misal rambut manusia)

o Kandungan kimia yang melebihi batas yang diijinkan

o Komposisi yang dilarang

o Tingkat bakteri patogen yang tinggi

o Mengkonsumsi makanan yang mengakibatkan

alergi

o Makanan yang berasal dari sumber tercemar (misal:ikan dari perairan tercemar)

Makanan yang aman didefinisikan :

Konsep bahwa makanan tidak akan menyebabkan

bahaya pada konsumen ketika disiapkan dan / atau

dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya

Codex Alimentarius

Bagaimana kita mendifinisikan Kualitas Makanan:

o BLUE Salmon...?

o Makanan Berlemak...?

o Bahan makanan dari susu / keju...?

o Makanan yang renyah...?

Kualitas Makanan :

o termasuk isu-isu makanan yang aman

o termasuk preferensi individu langsung

  - Tekstur (renyah, kelembutan, dll)

  - Visual sifat (bentuk, warna, dll)

  -

Rasa & Penciuman (manis,asam,pahit,kesegaran,berb

au

busuk, dll)

o Termasuk isu kesehatan jangka pendek & panjang

 

Kualitas makanan didefinisikan :

Konsep bahwa makanan telah memenuhi 

harapan konsumen termasuk nilai gizi dan tidak

akan menyebabkan bahaya pada konsumen

ketika disiapkan dan/atau dimakan sesuai dengan tujuan

penggunaannya

Makanan Berkualitas :

o Meliputi nilai-nilai gizi dan aspek kesehatan jangka

panjang dari makanan yang dikonsumsi

o Meliputi Kualitas Makanan & Makanan yang

aman

RINGKASAN :

-Kualitas makanan termasuk Keamanan Pangan

- Makanan segar tidak berarti makanan Aman

- Makanan yang aman tidak berarti makanan

berkualitas

- Kualitas Makanan dimaksudkan untuk memenuhi

keseluruhan persyaratan pelanggan

- Makanan berkualitas = Kualitas Makanan + + +

+

- Keamanan pangan, Kualitas Makanan dan

Makanan yang

berkualitas saling berhubungan satu sama

lainnya

Bagaimana kita membuat makanan yang kita makan menjadi lebih aman :

Hazard

Analysis Pendekatan pada Pencegahan

Critical Sistem proaktif Berbasiskan ilmiah

Control

Point

Sejarah HACCP

1960 – Konsepnya dibangun oleh Pillsburry Co yang

bekerja untuk NASA, mengembangkan makanan

yang aman bagi astronot.

Pada saat itu NASA masih melakukan pengujian

terhadap setiap makanan yang akan dibawa keluar

angkasa

1998 – Indonesia mengadopsi HACCP menjadi

Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998)

Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

suatu sistem manajemen mutu khusus bagi produk

pangan yang didasarkan pada pendekatan secara

sistematik untuk mengantisipasi kemungkinan

terjadinya bahaya (hazard) selama proses produksi

dan menentukan titik kritis dengan melakukan

pengawasan secara terorganisasi.

Dengan kata lain HACCP adalah sistem jaminan mutu

yang menyadari bahwa bahaya (hazard)dapat timbul

pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat

dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-

bahaya tersebut.

Kunci utama HACCP – tindakan PENCEGAHAN

daripada mengandalkan pengujian

Produk Akhir

Bukan “zero risk” tapi

“meminimalisasi risiko”

Pemahaman HACCP secara sederhanaHACCP adalah cara untuk memastikan agar makanan

yang dibuat aman untuk dikonsumsi

Memangnya ada makanan yang tidak aman...?

Coba anda ingat-ingat...o Pernahkah Anda atau orang di sekitar Anda menemukan batu

dalam nasi yang Anda makan? 

o Pernahkah Anda terkena diare karena ”salah makan”? 

o Anda pernah melihat (bahkan mengalami sendiri) kejadian

gatal-gatal di kulit setelah mengkonsumsi makanan tertentu

seperti ”seafood”?

Itu adalah contoh-contoh bahaya terkait dengan keamanan pangan yang

dekat dengan kehidupan Anda sehari-hari. 

Kasus keracunan makanan bisa terjadi pada skala yang lebih luas. 

Misalnya, kasus keracunan makanan katering yang menimpa

ratusan karyawan di sebuah pabrik, atau kasus melamin dalam susu.

Jika Anda sebagai konsumen, tentu Anda akan mengambil tindakan :

o Tidak menggunakan lagi katering tersebut untuk karyawan Anda

o Aidak akan membeli susu yang terbukti mengandung melamin. 

o Anda juga akan mengajak orang yang Anda kenal untuk melakukan hal

yang sama

Jika hal ini terjadi akibatnya adalah :

o Pelanggan secara pasti akan meninggalkan Anda

dan mengajak keluarga, teman, serta semua orang

untuk meninggalkan Anda

o Nama baik dan kelangsungan bisnis Anda

dipertaruhkan pada kasus semacam ini.

Lalu, bagaimana HACCP membantu

Anda dalam hal ini? 

Apa yang dilakukan HACCP untuk

memastikan produk Anda terhindar

dari bahaya keamanan pangan?

Bayangkan jika Anda sedang mengelola sebuah pabrik makanan....!!!

Secara sederhana, dengan menerapkan HACCP,

berarti Anda mencari kemungkinan bahaya

(Hazard Analysis)yang ada di setiap material,

misalnya:

• batu pada tepung

• mikroba penyebab diare pada susu

• racun pada bahan tambahan makanan

• dll

mencari kemungkinan bahaya

(Hazard Analysis)di setiap

Tahapan proses, misalnya :

• potongan logam yang mungkin

lepas dariperalatan mixer

• sisa bahan kimia dariproses

sebelumnya

• dll

Tindakan untuk mengendalikan

bahayanya

adalah antara lain :

• memasang saringan untuk menyaring batu

daritepung

• melakukan proses pemanasan seperti

pasteurisasi untuk membunuh mikroba pada susu

• memasang metal detector untuk mendeteksi

logam pada produk

• dll

Dari sekian banyak tindakan pengendalian yang sudah Anda

tentukan, ada beberapa tindakan pengendalian yang sangat

penting

Apa maksudnya..?  

Maksudnya, jika Anda gagal mengendalikan

bahaya di tahap ini, maka bahayanya bisa

langsung sampai ke konsumen

Critical Control Point

Contoh CCP (Critical Control Point)

tidak ada tahapan lain lagi yang bisa membunuhnya

Pada contoh CCP pemanasan produk

susu tadi, maka batasan yang Anda

pantau (batas minimum SUHU dan

WAKTU menjadi Critical Limit

Critical Limit merupakan batasan

antara “aman” dengan “tidak aman”

o Setiap CCP yang sudah ditentukan

harus dilakukan PEMANTAUAN

secara terus-menerus

Apabila CCP tidak terkendali / Critical

Limit terlampaui

Tindakan Koreksi

o Dalam penerapan sistem, mulai dari perencanaan

sampai dengan pelaksanaan Anda membutuhkan

Dokumentasi

Sistem Pencatatan (Record Keeping)

o Untuk memastikan semua hal terkait diatas diterapkan

sesuai dengan yang direncanakan, yaitu menjamin

Keamanan Pangan

o Prosedur VERIFIKASI

Jika Anda ringkas pemahaman tersebut merupakan terjemahan umum mengenai 7 prinsip HACCP

1. Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya)

2. Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik

Kendali Kritis)

3. Menetapakan Critical Limit (Batas Kritis)

4. Menetapkan Sistem Pemantauan

5. Menetapkan Tindakan Koreksi

6. Menetapkan Dokumentasi (Record Keeping)

7. Menetapkan Prosedur Verifikasi

THANK YOU