MENYUSUN HACCP

7/21/2019 MENYUSUN HACCP

http://slidepdf.com/reader/full/menyusun-haccp 1/21

HACCP WORK BOOK

FORM 1. Tim HACCP

Perusahaan: Hisana Fried Chicken

No Nama Bidang keahlian Pelatihan yangsudah diikuti

Kedudukandalam tim

Andi Adnan

Memahami

tentang konsep

dan teori HACCP-

Ketua Tim

Ayu Puspitasari

Mengerti dan

memahami resiko

dan potensi

ahaya yang

mungkin ter!adi"

-

Personil dari

di#isi $A

%iti Hali!a

Mengerti segala

seluk eluk

proses produksi"-

Personil dari

di#isi Produksi

&undaPersonil dari di#isi

'nginering -

Personil dari

di#isi 'nginering

&udiatma

Mengerti tentang

microiologi dan

potensi yang di

timulkan"

-

Personil dari

di#isi

(aoratorium

Tanggal: )))))))))))))"" *isetu!ui oleh: )))))))))))))"



FORM 2a. Deskripsi produk


+" Nama produk Ayam goreng crispy

," Komposisi produk *aging ayamtepungtelurmericaa.angminyak goreng

/" Karakteristik produk akhir yang pentung0misalnya A. pH dll1

-

2" Metode pengolahan Penggorengan

3" Metode penga.etan -

4" Pengemas primer Plastik dan kertas

5" Pengemas untuk transportasi 6adah dan kontainer plastik

7" Kondisi penyimpanan Hindari matahari langsung

8" 9mur simpan ,2 !am

+" Metode distriusi *engan me!ual langsung pada etalase kaca

11. Petun!uk pelaelan khusus -

+," Penga.asan khusus dalam distriusi -

+/" *imana produk akan di!ual *i pinggir !alan

+2" Petun!uk penggunaan -

Tanggal: )))))))))))))))))))" *isetu!ui oleh: ))))))))))))""



FORM 2b: KOMPOSS PROD!K

BAHA" BAK! Da#i$# a%am se#ar

!&ama

"'R(D(" K(R"' Tepu$# &eri#u

BAHA" )A""*A Te+ur, ba-a$# mera,ba-a$# pu&i, meri/a, air,

Mi$%ak #ore$#

BAHA" P("'(MAS

Pa+s&ik da$ ker&as

Tanggal: ))))))))))))))" *isetu!ui oleh: )))))))))))))))



FORM 0. Pe$##u$a Produk


Nama produk Ayam goreng crispy ;Hisana Fried Chicken<

*eskripsi Cara konsumsi *apat dikonsumsi langsung oleh konsumen darisemua kalangan masyarakat aik orang tua de.asa rema!a dan Anak-anak"

Pengguna produk -%emua kalangan aik orang de.asaorangtuarema!a dan anak anak"

-Harus diingat terdapat kelompok konsumenerisiko tinggi yang meliputi ayi lansiakelompok immunocompromised 0iu hamil orangsakit orang yang men!alani kemoterapi pasienA=*%1 "

Tanggal: )))))))))))))))))))" *isetu!ui oleh: ))))))))))))""



FORM : DA'RAM A)R



FORM . DA'RAM A)R *A"' S!DAH D3(RFKAS

3eri4kasi i$i arus di+aksa$aka$ de$#a$ me$#ama&i proses produksi da$ &i$daka$

5eri4kasi dia#ram a+ir i$i -a6ib me+iba&ka$ se+uru a$##o&a &im HACCP ser&a

di+aksa$aka$ pada a-a+ a$a+isis HACCP da$ di+akuka$ +a#i apabi+a &er6adi

perubaa$7perubaa$ pada proses produksi.

Tim HACCP arus me$#ko$4rmasika$ operasi pe$#o+aa$ berdasarka$ 'AP 8'ood

A#ri/u+&ura+ Pra/&i/es9, 'HP 8'ood Ha$d+i$# Pra/&i/es9, 'MP 8'ood Ma$ua/&uri$#

Pra/&i/es9, 'DP 8'ood Dis&ribu&io$ Pra/&i/es9 da$ a&au 'CP 8'ood Ca&eri$#

Pra/&i/es9 ser&a pri$sip7pri$sip sa$i&asi de$#a$ dia#ram a+ir se+ama semua

&aapa$ da$ 6am operasi ser&a meruba di#ram a+ir dima$a %a$# &epa&.



FORM ;: Pri$sip 1 A$a+isis Baa%a

)embar Ker6a ;a. de$&i4kasi baa%a

Perusaa$ Hisa$a Fried Ci/ke$

Produk A%am 'ore$# Crisp%

Taap< $pu&Baa%a

8M<K<F9 =e$is Baa%a Pe$%ebab< =us&i4kasi baa%a

*aging ayam Biologi

Kimia

Fisik

%almonella '"coli

dan Clostridium

per>ringens"

Formalin

Bau usuk ?hancur

!ika di sentuh

%uhu

(ingkungan

Bahan Kimia Berahaya

Ba.ang

merah ? Putih

Biologi

Kimia

Fisik

9lat

Pestisida

Busuk ? Ber.arna

hitam

-hilangkan agian yang usuk

?simpan pada tempat kering

-Cuci dengan air mengalir

-Hilangkan agian usuk dan cuci

dengan air mengalir

Merica Mikroiologi

Fisik

Kapang

Batu

-*i sangrai

- Bersihkan dan hilangkan atu

Tepung Biologi

Fisik

Mikroiologi

Kutu

sithopillustriolium

Pengumpalanatu

kecil

@amur dan au apek

-%impan pada tempat kering dan

tertutup rapat

-%impan pada tempat yang tidak

lema

-Pengayakan ? di!emur dia.ah sinar

matahari

Minyak goreng Fisik

Kimia

*eu

Ketengikan

-%impan pada kemasan tertutup rapat

-%impan dengan kemasan tertutup

rapat

Air Mikroiologi ' coli Coli>orm Pereusan + C



FORM ;. Pri$sip 1. A$a+isis Baa%a

)embar ker6a ;b. Ka6ia$ Risiko Baa%a Mikrobio+o#i

"ama Produk : A%am 'ore$# Crisp%

Baa%a

A

Baa%a

B

Baa%a

C

Baa%a

D

Baa%a

(

Baa%a

F

Ka&e#ori

ResikoProduk

A%am#ore$#/risp%

BahanBaku

*agingAyam

- - =

Ba.angPutih

- - =

Merica - - =

TepungBeras

- - =

MinyakDoreng

- - =

Tanggal: A > Produk u$&uk ko$sume$ beresiko &i$##i

B > Me$#a$du$# baa$ %a$# se$si&i &eradap baa%a bio+o#is<kimia<4sik

C > Tidak ada &aap u$&uk me$/e#a<me$#i+a$#ka$ baa%a

D > Kemu$#ki$a$ me$#a+ami ko$&ami$asi kemba+i se&e+a pe$#o+aa$

( > Kemu$#ki$a$ pe$a$#a$a$ %a$# sa+a se+ama pe$%a6ia$, dis&ribusi, pe$6ua+a$, da$

ko$sumsi

F Tid k d < i+ k b + k




)embar ker6a ;/. Ka6ia$ Risiko Baa%a Kimia


Baa%aA

Baa%aB

Baa%aC

Baa%aD

Baa%a(

Baa%aF

Ka&e#oriResiko

ProdukA%am#ore$#/risp%

BahanBaku

*agingAyam

- - =

Ba.angPutih

- - =

Merica - - =

TepungBeras

- - =

MinyakDoreng

- - =

Tanggal: """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" *isetu!ui oleh : """"""""""""""""""""""""""""




)embar ker6a ;d. Ka6ia$ Risiko Baa%a Fisik


Baa%a

A

Baa%a

B

Baa%a

C

Baa%a

D

Baa%a

(

Baa%a

F

Ka&e#ori

ResikoProduk

A%am#ore$#/risp%

BahanBaku

*agingAyam

- - =

Ba.angPutih

- - =

Merica - - =

TepungBeras

- - =

MinyakDoreng

- - =




FORM ;: Pri$sip 1 A$a+isis Baa%a

)embar Ker6a ;e. Pe$e&apa$ Si#$i4ka$si Baa%a da$ Ti$daka$ Pe$#e$da+ia$

Perusaa$ Hisa$a Fried Ci/ke$

Produk A%am 'ore$# Crisp%

Taap< $pu&Baa%a8M<K<F9

=e$is Baa%aPe$%ebab< =us&i4kasi

baa%a

Pe+ua$#8)<M<H9

Keparaa$8)<M<H9

Si#i$i4ka$siTi$daka$ pe$#e$da+ia$<

pe$/e#aa$

*aging ayam Biologi

Kimia

Fisik

%almonella

'"coli

dan

Clostridium

per>ringens"

Formalin

Bau usuk

?hancur !ika

di sentuh

(ingkungan

Bhan Kimia Berahaya

%uhu

Ba.ang

merah ? Putih

Biologi

Kimia

Fisik

Bahan Kima

(ingkungan

Hama

Merica Mikroiologi

Fisik

%uhu

Penyimpanan

Tepung %uhu

Penyimpanan

KadaluarsaMinyak

goreng

%uhu

Kadaluarsa

Air %uhu

Penyimpanan


MPK 12 Penyusunan Rencana HACCP 28



FORM ?: )(MBAR P("("T!A" TKK

)embar Ker6a ?a. Pe$e$&ua$ TKK Baa$ Baku

Produk: A%am 'ore$# Crisp%

TaapBaa%a8M<K<F9

=e$is Baa%aSi#$i4ka$si

Baa%a

Ti$daka$pe$#e$da+ia$<pe$/e#aa$

P1 P2 P0CCP<CP

A+asa$ kepu&usa$

*aging

Ayam

Biologi

Kimia

Fisik

%almonella

'"coli

dan Clostridium

per>ringens"

Formalin

Bau usuk

?hancur !ika di

sentuh

Pemilihan daging ayam

yang

segar serta eas dari

aroma yang

menyengat

- @ika elum diolah

simpan dalam lemari

pendingin

- (angsung

diolah Edimasak

- Pemanasan pada

suhu + C

'lsius

- Pilih sesuai dengan

spesikasi secepat

mungkin penanganan

atau dipanaskan pada

suhu0air mendidih1

Ba.ang

Putih

hilangkan agian yang

usuk ?simpan pada

tempat kering

-Cuci dengan air

mengalir

-Hilangkan agian

usuk dan cuci

dengan air mengalir

Tepung

Beras

-*i sangrai

- Bersihkan dan




hilangkan atuMinyak

goreng

-%impan pada tempat

kering dan tertutup

rapat

-%impan pada tempat

yang tidak lema

-Pengayakan ? di!emur

dia.ah sinar

matahari

Air -Pereusan + C

-Pereusan




FORM ?: )(MBAR P("("T!A" TKK

)embar Ker6a ?b. Pe$e$&ua$ TKK Proses


Taap Baa%a =e$is Baa%aSi#$i4ka$si

Baa%a

Ti$daka$pe$#e$da+ia$<pe$/e#aa$

P1 P2 P0 P PCCP<CP

A+asa$ kepu&usa$

Tahap

Pengolahan

Kimia

Tahap

Pendistriusi

an

Biologi ?

sik




FORM @: P("("T!A" BATAS KRTS


Pri$sip 1 Pri$sip 2 Pri$sip 0

Taap< $pu& Baa%a Ti$daka$ Pe$#e$da+ia$ CCP Ba&as Kri&is

Tahap Pengolahan Kimia perlu ada penga.asan yang

ekstra dalam proses

pemakaran" (ama .aktu

pemakaran adalah salah satu>aktor yang harus dia.asi"

6aktu untuk melakukan proses

pemakaran ayam seaiknya

dalam .aktu seentar dan

!angan sampai gosong karena

dipengolahan seelumnya

ayam telah direus dahulu

dengan umu-umu" Tahap Pendistriusian Biologi ? sik perlu adanya penga.asan

dalam proses pencucian

peralatan yang digunakanuntuk penya!ian makanan"

Pencucian peralatan penya!ian

seharusnya enar-enar

diperhatikan keersihannya dan

dengan menggunakan

pemers ih yang ramah

lingkungan"




FORM . P("(TAPA" PROS(D!R P(MA"TA!A"


Pri$sip 1Pri$sip

2Pri$sip

0Pri$sip

Taap<$pu&

Baa%aTi$daka$

Pe$#e$da+ia$CCP

Ba&asKri&is

Pema$&aua$

Wa& Were Ho- We$ Wo

Tahap

Pengolahan

Kimia perlu ada

penga.asan

yang ekstra

dalam proses

pemakaran"

(ama .aktu

pemakaran

adalah salah

satu >aktor yang

harus dia.asi"

6aktu untuk

melakukan

proses

pemakaran

ayam seaiknya

dalam .aktu

seentar dan

!angan sampai

gosong karena

dipengolahan

seelumnya

ayam telah

direus dahulu

dengan umu-

umu" Tahap

Pendistriusi

an

Biologi ?

sik

perlu adanya

penga.asan

dalam proses

pencucian

peralatan yang




digunakan untuk

penya!ian

makanan"

Pencucian

peralatan

penya!ian

seharusnya

enar-enar

diperhatikan

keersihannya

dan dengan

menggunakan

pemersih yang

ramah

lingkungan"




FORM 1. P("(TAPA" T"DAKA" KOR(KS


Pri$sip 1Pri$si

p 2Pri$sip 0 Pri$sip Pri$sip

Taap<$pu&

Baa%a

Ti$daka$Pe$#e$da+i

a$CCP Ba&as Kri&is

Pema$&aua$ Ti$daka$ koreksi

Wa& Were Ho- We$ Wo Wa& -o

Tahap

Pengolahan

Kimia perlu ada

penga.asan

yang ekstra

dalam proses

pemakaran"

(ama .aktu

pemakaran

adalah salah

satu >aktor

yang harus

dia.asi"

6aktu untuk

melakukan

proses

pemakaran

ayam

seaiknya

dalam .aktu

seentar dan

!angan

sampai

gosong

karena

dipengolahan

seelumnya

ayam telah

direus

dahulu

dengan

CCP + Penggoenga

n terlalu

lama dapat

mengakiatk

an

ertamahn

ya Gat-Gat

erahaya

pemicu

kanker

apaila

gosong

Penggoreng

an dilakukan

tidak terlalu

lama untuk

menghindari

radikal

eas"

Area

Penggoreng

an atau

pengolahan

*ikontrol %etiap

Proses

pengolah

an

Personil

dari di#isi

Produksi

*alam proses

penggoengan ahan

makanan tidak terlalu lama

dan peralatan

ppenggorengan

diersihkan terleih

dahulu"




umu-

umu" Tahap

Pendistriusi

an

Biologi

? sik

perlu adanya

penga.asan

dalam proses

pencucian

peralatan

yang

digunakanuntuk

penya!ian

makanan"

Pencucian

peralatan

penya!ian

seharusnya

enar-enar

diperhatikan

keersihanny

a dan

dengan

menggunaka

n pemersih

yang ramah

lingkungan"

CCP , Pencucian

alat

penya!ian

yang kurang

ersih

seagai

pencetustumuhnya

atau

tercemar

akter i '-

colli dan

%almonella

sp

Keersihan

alat

penya!ian

Keersihan

alat

penya!ian

makanan

Area

Peralatan

dan

Penyimpana

na Makanan

Pengamat

an

%etiap

penya!ian

dan

packing

Personil

dari di#isi

(aoratoriu

m

Alat penya!ian makanan

harus ersih




FORM 11. P("(TAPA" PROS(D!R 3(RFKAS

Produk: ...........................................

Taap<$pu&

Pri$sip 1Pri$sip

2Pri$sip

0Pri$sip Pri$sip Pri$sip ;

Baa%aTi$daka$

Pe$#e$da+ia$CCP

Ba&asKri&is

Pema$&aua$Ti$daka$koreksi

3eri4kasi

Wa& Were Ho- We$ Wo Wa& -o Wa& -o

CCP+ Area

Penggoreng

an atau

pengolahan

*ikontrol %etiap

Proses

pengolah

an

Personil

dari di#isi

Produksi

*alam proses

penggoengan

ahan

makanan tidak

terlalu lama

dan peralatan

ppenggorenga

n diersihkan

terleih

dahulu"

Masakan daging

pada .aktu yang

tepat alat masak

ersih dan

daging ayam

tidak gosong"

CCP, Area

Peralatan

dan

Penyimpana

na Makanan

Pengamat

an

%etiap

penya!ian

dan

packing

Personil

dari di#isi

(aoratoriu

m

Alat penya!ian

makanan

harus ersih

Pilih peralatan

penya!ian

makanan yang

ersih




TAB() R("CA"A HACCP

PT: Hisa$a Fried Ci/ke$


Taap< $pu&

Pri$sip 1Pri$sip

2Pri$sip 0 Pri$sip Pri$sip Pri$sip ;

Pri$sip?

Baa%aTi$daka$

Pe$#e$da+ia$CCP Ba&as Kri&is

Pema$&aua$Ti$daka$koreksi

3eri4kasiCa&a&a

$Wa& Were Ho- We$ Wo Wa& -o

Wa& -o

Tahap

Pengolahan

Kimia Menggunakan

suhu

penggoengan

yang sesuai

CCP+ Penggoengan

terlalu lama

dapat

mengakiatkan

ertamahnya

Gat-Gat

erahaya

pemicu kanker

apaila gosong

Penggorengan

dilakukan tidak

terlalu lama

untuk

menghindari

radikal eas"

Area

Penggorengan

atau

pengolahan

*ikontrol %etiap

Proses

pengolahan

Personil

dari di#isi

Produksi

*alam proses

penggoengan

ahan makanan

tidak terlalu

lama dan

peralatan

ppenggorengan

diersihkan

terleih dahulu"

Masakan

daging

pada

.aktu

yang

tepat alat

masak

ersih dan

daging

ayam tidak

gosong"

Buku

laporan

dan

memo

serta

>oto"

Tahap

Pendistriusian

Biologi

? sik

Men!aga

sterilisasi

peralatan

masak dan

kualitas

makanan

CCP, Pencucian alat

penya!ian yang

kurang ersih

seagai

pencetus

tumuhnya

atau tercemar

akteri '-colli

dan %almonella

sp Keersihanalat penya!ian

Keersihan

alat penya!ian

makanan

Area Peralatan

dan

Penyimpanana

Makanan

Pengamatan %etiap

penya!ian

dan packing

Personil

dari di#isi

(aoratoriu

m

Alat penya!ian

makanan harus

ersih

Pilih

peralatan

penya!ian

makanan

yang

ersih

Buku

laporan

dan

memo

serta

>oto"


MENYUSUN HACCP

Documents

Transcript of MENYUSUN HACCP