BAB I

PENDAHULUAN

A. latar belakangRumah Sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai

peran penting dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna,

dan berhasil guna dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan

pemulihan yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya

peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan.

(Departemen Kesehatan RI, 2007 dalam nurdiana 2009).

Perkembangan jenis makanan telah berlangsung dengan pesat,

perkembangan teknologi yang pesat dalam memproduksi bahan pangan,

pengolahan, pengepakan maupun perdagangan telah membentuk

kentamanan bagi masyarakat baik dalam jumlah maupun kemudahan

dalam mempersiapkan dan menyajikan makanan. Namun demikian

beberapa kemajuan tersebut telah menimbulkan beberapa masalah yang

tidak diharapkan khisusunya terjadi kontaminasi makanan oleh kuman dan

racun yang tidak dikehendaki(rigel 2012).

Masalah keamanan pangan selalu menjadi perhatian dan

kepedulian yang serius bagi seluruh umat manusia. Kontaminasi makanan

merupakan penyebab sebagian besar keracunan makanan. Berbagai jenis

makanan yang sering menyebabkan keracunan yaitu daging, susu dan

produk dari susu, saus krim, salad, puding, hasil telur dan pie(rigel 2012).

Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi

konsumennya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu

upayapengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi

yang akanmempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan

aditif pada makanan danminuman yang berasal dari proses pengolahan

makanan dan minuman yang disajikan dirumah sakit agar tidak menjadi

mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.Salah satu upaya

pengendaliannya yaitu dengan meningkatkan keamanan pangannya. Untuk menjamin

keamanan pangan dapat dilakukan dengan salah satu sistem yaitu sistem

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)(endang; 2008).

HACCP(hazard analyze of critical control point ) adalah suatu

sistem identifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara

pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk

makanan. HACCP untuk mengevaluasi dan memperbaiki cara produksi

telur bumbu opor, memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan,

dan sanitasi dalam proses produksi serta meningkatkan inpeksi mandiri

(aritonang, 2012).

B. Rumusan Masalah

Bagaimanakah gambaran penerapan Hazard Analyze of Critical Control

Point (HACCP) pada masakan telur bumbu opor yang diolah di Instalasi

Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan umum

untuk mengetahui gambaran penerapan Hazard Analyze of Critical Control Point (HACCP) pada masakan telur bumbu opor yang diolah di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

2. Tujuan khususa. Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat telur bumbu

opor di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

b. Mengetahui cara pengolahan telur bumbu opor di Instalasi Gizi

RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

c. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada telur bumbu opor

di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

d. Menerapkan cara pencegahan bahaya pada telur bumbu opor di

Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

e. Menerapkan Critical Control Point (CCP) telur bumbu opor pada

di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

f. Menetapkan batas kritis pada pengolahan telur bumbu opor di

instalasi gizi RSU meuraxa banda aceh tahun 2014.

g. Memantau Critical Control Point (CCP) pada pengolahan telur

bumbu opor di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun

2014.

h. Melakukan tindakan koreksi penyimpanan Critical Control Point

(CCP) pada pengolahan soto ayam di Instalasi Gizi RSU Meuraxa

Banda Aceh tahun 2014.

3. Manfaat a. Bagi instalasi gizi

Sebagai bahan evaluasi dan pertimbangan bagi instalasi gizi rumah

sakit dalam rangka meningkatkan mutu dan pelayanan makan

pasien RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

b. Bagi peneliti

Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah

didapatkan pada saat perkuliahan Hazard Analysis Critical Point

(HACCP).

c. Bagi pasien

Mendapat jaminan mutu keamanan pangan pada makanan telur

bumbu opor bagi pasien RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan-Bahan Baku Telur Bumbu Opor

Telur bumbu opor adalah salah satu lauk hewani yang diolah dari

bahan dasar telur ayam dan santan.

1. Telur ayam

Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet

alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan

fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk

melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya.

Pertahanan alamiah telur yang termasuk pertahanan fisik berupa

kutikula, kerabang (kulit) telur dan selaputnya, serta kekenyalan putih

telur. Sedangkan yang termasuk mekanisme pertahanan kimia yaitu

berupa factor antimikroba alamiah yaitu albumin.keawetan telur dalam

hal ini terutama tergantung pada keadaan keadaan pembungkus

alamiahnya yaitu kerabang/kulit telur.

Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki

susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan

untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi

disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telut memiliki sifat

cepat rusak (winarno, 2002).

Nilai gizi telur tidak perlu diragukan lagi tetapi nilai gizi ini akan

menurun bahkan merupakan sumber penyakit bila telah terkontaminasi

oleh mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

Kontaminasi pada telur ini adalah melalui pori-pori yang terdapat pada

permukaan telur. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi karena

kontak dengan tanah, tempat penyimpanan, tangan atau pada waktu

masih didalam tubuh induk ayam (Laily, 1979).

2. Santan

Santan merupakan cairan yang dihasilkan dari kelapa yang diparut,

dicampur air, kemudian diperas. Santan berwarna putih, banyak

digunakan sebagai bahan untuk membuat kue, membuat olahan masakan

juga untuk campuran minuman. Santan memberikan rasa gurih yang

nikmat pada makanan dan minuman. Banyak olahan makanan dan kue

khas Indonesia yang menggunakan santan. Sebut saja untuk membuat

kolak, rendang, gudeg, nasi kuning dan olahan masakan lainnya.

Penambahan santan dalam makanan, membuat makanan memiliki aroma

khas kelapa yang harum. Santan juga dikenal dalam berbagai masakan

tradisional di mancanegara seperti di India, Malaysia, Filipina. Selain

lemak, santan juga mengandung sejumlah vitamin seperti vitamin C,

vitamin B6, Niasin, Folat, dan Thiamin.

B. Proses Pembuatan Soto Ayam

1. Pemesanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan,

berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen

atau pasien yang dilayani. Tujuan kegiatan ini adalah tersedianya daftar

pemesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikassi yang

ditetapkan. (Aritonang, 2012).

Langkah-langkah pemesanan bahan makanan, yakni:

Ahli gizi menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan

kering kemudian membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan

dengan cara standar porsi dikali dengan jumlah pasien kali kurun

waktu pemesanan.

2. Penerimaan

Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/,

penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuatitas

bahan makanan yang diterima sesuai denagan pesanan serta spesifikasi

yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaanya. (Aritonang, 2012).

Langkah penerimaan bahan makanan, yakni:

Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

3. Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik

kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah

serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan penyimpanan bahan makanan

adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan

kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. (Aritonang, 2012).

Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, yakni:

Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa

ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang

dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat

dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. (Aritonang, 2012).

4. Penyaluran

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara distribusi bahan

makanan berdasarkan permintaan harian.tujuan penyaluran bahan

makanan ialah agar tersedianya bahan makanan siap pakia cengan kualitas

dan kuantitas yang tepat sesuai pesanan (Aritonang, 2012).

5. Persiapan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan, yaitu meliputi membersihkan, memotong,

mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Tujuan persiapan

bahan makanan ialah mempersiapkan bahan-bahan makanan, dan bumbu-

bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. (Aritonang, 2012).

6. Pengolahan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu: Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.

Meningkatkan nilai cerna.

Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan.

Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. (Aritonang,

2012).

7. Penyajian

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah

terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

Makanan tidak terkontaminasi silang

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan makanan.

8. Pendistribusian

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani

(makanan biasa dan makanan khusus). Tujuan distribusi makanan adalah

agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

(Aritonang, 2012).

9. Peralatan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan,

oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. (Kemenkes,

2013).

10. Penjamah makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang

secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari

tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai

penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah

makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai

peluang untuk menularkan penyakit.

Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,

antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan

tenggorokan,kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,Salmonella 

dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus

selalu dalam keadan sehat dan terampil. (Depkes RI, 2006).

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh

pada tanggal 14 April 2014.

B. Jenis Data

1. Data Primer

Data primer merupakan hasil pengamatan langsung terhadap telur

bumbu opor dari penerimaan bahan-bahan sampai distribusi masakan.

2. Data Sekunder

Data sekunder merupakan data spesifikasi bahan-bahan yang

digunakan, standar porsi, dan standar resep untuk telur bumbu opor di

Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh.

C. Cara Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data primer dikumpulkan dengan cara wawancara dan observasi langsung.

2. Data Sekunder

Data sekunder meliputi data spesifikasi bahan-bahan yang digunakan, standar porsi, dan standar resep diperoleh dari Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh.

BAB IVHasil Penerapan HACCP

A. Uraian Tim HACCP

1. Jaminana Mutu

Peran : Menjamin mutu telur bumbu opor agar menjadi makanan yang bergizi dan aman dikonsumsi.Tugas : Raifa Umrina

2. Perencanaan

Peran : Mengawasi bagaimana perencanaan menu telur bumbu opor sebelum diolah.

Tugas : Raifa Umrina

3. PengolahanPeran : Mengolah bahan makanan hingga menjadi makanan siap saji Tugas : Raifa Umrina

B. Definis HACCP dan CCP

Hazard Analiyze of Critical Control Point (HACCP) adalah suatu

sistem mengindentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul, dan cara

pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk

makanan. HACCP untuk mengevaluasi dan memperbaiki cara produksi,

memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, dan sanitasi dalam

proses produksi serta meningkatkan inpeksi mandiri. Sedangkan Titik Kendali

Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) adalah titik prosedur atau

tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau

mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada suatu produk makanan.

(Aritonang, 2012).

HACCP telur bumbu opor adalah suatu sistem yang mengidentifikasi

bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk

mengendalikan bahaya tersebut pada produk telur bumbu opor. Sedangkan

CCP telur bumbu opor adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang

dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan

terjadinya bahaya pada produk telur bumbu opor.

C. Target Penerapan HACCP

1. Tujuan umum

Menjamin kualitas keamanan makanan dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan dengan perantara produk telur bumbu opor.

2. Tujuan khusus

Mengevaluasi cara produksi telur bumbu opor

Memantau dan mengevaluai penanganan, pengolahan dan sanitasi pada

produksi telur bumbu opor.

Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan dan sanitasi

pada produk telur bumbu opor.

Meningkatkan inspeksi mandiri pada telur bumbu opor

D. Deskripsi Produk

1. Nama produk : Telur Bumbu Opor

2. Nama Spesies : Nematoda Usus

3. Asal bahan baku : Telur dan bahan-bahan lainnya berasal dari

pasar lambaro Aceh Besar4. Bagaimana ayam diterima : Telur diterima dari supplier sudah dikemas

Papan.

5. Produk Akhir : Telur Bumbu Opor6. Jenis kemasan : Rantang

7. Penyimpanan : Produk tidak disimpan

8. Umur produk : 6-8 jam

9. Label/Spesifikasi : Tidak ada label/ spesifikasi

10. Penggunaan produk : Produk siap dikonsumsi.

11. Pemasaran : Ke seluruh pasien rawat inap di RSU

Meuraxa Banda Aceh.

E. Uraian Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan telur bumbu opor

yaitu telur ayam, santan, garam, kemiri, bawang merah, bawang putih, merica

bubuk, lengkuas, serei, daun jeruk, daun salam, kapulaga, asam jawa, bunga

lawang dan jintan putih.

F. Identifikasi Bahaya dan Analisa Resiko

1. Identifikasi bahaya

Tabel 1 (Form 1)Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Bahan Makanan

BahayaB(M), K, F

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

Telur

B,F Salmonella, botulinumKotoran pada cangkang

Bahan dibersihkan dan disimpan pada suhu yang sesuai.

Santan B,F,K

Salmonella thyposa, E.coliRusak, kotoranCMC dan Tween

penyimpanan tidak terlalu lama, disimpan di tempat dingin.

Garam

B,F

Bakteri halofilikHalobacteriumHalococcusKotoran, pasir, kerikil, logam berat dan potongan ligam      

Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.

Standar mutu garam cemaran logam berat di bawah batas maksimum

Standar mutu garam cemaran fisik di bawah maksimum

Tempat penyimpanan di tempat yang kering

KemiriB, F Serangga

Rusak, busuk. Kotoran

Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.

Bawang merah

B,F,K JamurKotoranBusukpeptisida

Sortasi, pembersihan, penyimpanan ditempat yang kering, bahan dikupas pada waktu akan digunakan, dan bagian yang busuk dihilangkan atau dibuang.

Bawang putih

B

FK

JamurKotoranBusukpeptisida

Sortasi, pembersihan, penyimpanan di tempat yang kering, bahan dikupas pada waktu akan digunakan, dan bagian yang busuk dihilangkan atau dibuang.

Merica bubuk

F  KotoranPilih yang berkualitas baik, bersih, tidak ada kotoran dan penyimpanan ditempat kering.

LengkuasB, F Serangga

Rusak, busuk. Kotoran

Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.

SereiB, F Serangga

Rusak, busuk. Kotoran

Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.

Daun jeruk B,F Ulat Kotoran

Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.

Daun salam B,F Serangga Kotoran

Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.

Kapulaga B,F Serangga Rusak, kotoran

Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.

Asam jawaB,F Jamur, dan

busukPilih yang berkualitas baik, bersih, tidak ada kotoran dan penyimpanan di tempat yang kering

Bunga lawang

F Kotoran Pilih yang berkualitas baik, bersih, tidak ada kotoran dan penyimpanan di tempat yang kering.

Jintan putih

F Kotoran, busuk

Pilih yang berkualitas baik, bersih, tidak ada kotoran dan penyimpanan di tempat yang kering.

Air B,F Bakteri E. ColiKotoran

Pilih air yang bersih dan tidak ada kotoran

Tabel 2 (Form 2)

Analisa Resiko Bahaya

BahanKelompok Bahaya Kategori

ResikoA B C D E F

Telur - + - + + - III

Santan - + - + + - III

Garam - + - - + + III

Kemiri - + - - + - II

Bawang Merah - + + - - + III

Bawang Putih - + + - - + III

Merica bubuk - + - - - + II

Lengkuas - + - - - + II

Serei - + - - - + II

Daun jeruk - + - - - + II

Daun salam - + - - - + II

Kapulaga - + - - - + II

Asam jawa - + - - - + II

Bunga lawang - + - - - + II

Jintan putih - + - - - + II

Air - + + - - + III

Produk : telur bumbu + + - + + + V

opor

Keterangan :

A : Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi

B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya Biologis/kimia/fisik

C : Tidak ada tahap pencegahan/ menghilangkan bahaya fisik atau kimia

D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah

pengolahan

E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah

selama distribusi / konsumsi

F : Tidak ada proses untuk memusnahkan bahaya bologis atau oleh

Konsumen.

2. Analisis

Berdasarkan hasil analisis resiko diatas, pengolahan produk telur

bumbu opor termasuk dalam kategori bahaya V, yaitu kategori risiko yang

mengandung 5 resiko bahaya (bahaya A, B, D, E, dan F). Risiko bahaya A

yaitu makanan nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi. Risiko bahaya B

yaitu mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau

fisik. Risiko bahaya D, yaitu kemungkinan mengalami kontaminasi kembali

setelah pengolahan. Risiko bahaya E yaitu kemungkinan penanganan yang

salah selama distribusi atau konsumsi. Risiko bahaya F yaitu tidak ada cara

untuk mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen, serta produk ini di

peruntukkan bagi konsumen yang memiliki risiko tinggi (pasien dan golongan

berisiko tinggi). Dengan demikian diperlukan pengendalian bahaya.

G. Bagan Alur Proses

H. Penerapan CCP

Penyajian dalam rantang

Telur

Santan

Penerimaan

Penyimpanan

Penerimaan

Penyimpanan

Persiapan

Persiapan

Perebusan

Pengupasan

Pengolahan

Konsumsi

Pendistribusian ke pasien

Penyajian

CCP DESSISSION TREE Bahan Mentah

CCP Desission tree Telur

Apakah Telur mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission Tree Santan

Apakah santan mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission Tree Garam

Apakah garam mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission Tree Kemiri

Apakah Kemiri mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission Tree Bawang merah

Apakah Bawang merah mungkin mengandung/ sensitif bahan

berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission Bawang putih

Apakah Bawang putih mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission Tree Merica bubuk

Apakah Merica bubuk mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission Tree Lengkuas

Apakah Lengkuas mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission tree Serei

Apakah Serei mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik) ?

ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission tree Daun jeruk

Apakah Daun jeruk mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission tree Daun salam

Apakah Daun salam mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission tree Kapulaga

Apakah Kapulaga mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya

(mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP Desission tree Bunga lawang

Apakah Bunga lawang mungkin mengandung / sensitif bahan

berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

CCP DESSISSION TREE setiap proses produksi

Tahap pencucian

Apakah tahap pencucian khusus ditujukan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Tahap pengolahan / pemasakan

Apakah tahap pengolahan khusus ditujukan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Tahap pencampuran bahan

Apakah tahap pencampuran bahan khusus ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas?

Ya CCP

Tahap penyajian

Apakah tahap penyajian khusus ditujukan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Tahap distribusi

Apakah tahap distribusi khusus ditujukan untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas?

Ya CCP

I. Matriks HACCP

HACCP Plan Matrix atau Operasional Matriks Rencana HACCP pada Soto Ayam terlihat pada tabel 3 dibawah ini.

Tabel 3(form 3)Operasional Matrix Rencana HACCP

CCPBAHAY

A

CARA

PENGENDALI

AN

PARAMET

ER

BATAS

KRITIS

NILAI

TARGET

PEMANTAU

AN

TINDAKA

NA

KOREKSI

Tahap

Penerimaa

n

B, K

Meletakkan di

tempat yang

bersih

Cemaran

Tidak

bersentuha

n langsung

dengan

lantai

Adanya

peralatan

dan ruang

penerimaan

yang bersih

dan

memadai

Meletakkan

bahan ke

dalam baskom

Menghilang

kan cemaran

Tahap

Penyimpan

an

B, KMenyimpanan di

suhu ruanganCemaran

Telur akan

tahan lama

Tersediany

a ruangan

yang sesuai

dan

memadai

Menyimpan

dengan benar

Menghilang

kan cemaran

Tahap

Pencucian

B, K Mencuci dengan

air bersih

Cemaran Air tidak

berbau,

berasa,

bewarna

Air yang

digunakan

memenuhi

syarat air

Memakai air

bersih

Menghilang

kan cemaran

bersih

Tahap

pengolaha

n

Dimasak

Proses

memasak

sesuai suhu

dan waktu

Tenaga

pengolah yang

higienis

Sanitasi alat

dan ruang

pengolah

Cemaran

Pemasakan

pada suhu

100°C

Dengan

waktu 30

menit

Memenuhi

nilai

optimum

suhu

olahan

Inspek telur

dalam waktu

persiapan dan

pengolahan.

Menghilang

kan cemaran

fisik,

memperpend

ek jangka

waktu

persiapan

dengan

pengolahan.

Tahap

pencampur

an bahan

B,F

Pencampuran

bahan

menggunakan

alat yang sesuai

CemaranTidak ada

kotoran.

Air yang

digunakan

untuk

pencampur

an bahan

menggunak

an air

bersih

Memakai alat

bersih dan

sesuai

Memakai

penutup kepala

Menghilang

kan

cemaran,

memperpend

ek waktu

untuk

pencampura

n bahan.

Tahap

penyajianB,K

Di sajikan dalam

rantang yang

tertutup.

Cemaran

Rantang

yang

tertutup

Telur

bumbu

opor

ditutup.

Penggunaan

tutup rantang

Menghilang

kan cemaran

biologis,

dan

meminimalis

i risiko

cemaran

kimia

Tahap

distibusi

B,K Waktu

distribusi

secepat

mungkin

setelah diolah

Cara dan alat

distribusi

bersih

Tenaga

distribusi yang

higienis

Waktu

distribusi

Higiene

tenaga

distribusi

Saat

distribusi

ditempatka

n dalam

rantang

yang

tertutup,

dan

diangkut

dengan

kereta

dorong/trol

Waktu

distribusi

sampai

kepasien

< 1 jam

setelah

pengolah

an

Kebersih

an alat

Kebersih

an

Cek lama

waktu

distribusi

Cek

kebersihan

tenaga dan

alat distribusi

Penyesuai

an waktu,

pencucian

alat yang

saniter,

higiene

tenaga

pengolah.

ly.

tangan,

mulut,

rambut

dari

tenaga

distribusi

J. Uraian Verifikasi

Proses pengolahan telur bumbu opor di Instalasi Gizi BLUD RSU

Meuraxa Banda Aceh diawasi oleh ahli gizi dan pengawas dapur. Pengawasan

dilakukan sesuai jadwal pengolahan telur bumbu opor. Selama ini belum

pernah ada masalah yang menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen

pada produk hasil olahan dengan bahan dasar telur. Artinya, hasil olahan telur

yang diproduksi di dapur Instalasi Gizi BLUD RSU Meuraxa Banda Aceh

selama ini masih aman dikonsumsi. Perbaikan terhadap penyimpangan CCP

telur bumbu opor dilakukan secara menyeluruh dalam semua proses

pengolahan makanan mulai dari persiapan, pemasakan sampai distribusi

makanan sebagai pengendalian risiko bahaya.

BAB V

PEMBAHASAN, TINDAKAN KOREKSI, DAN USULAN

A. Pembahasan

Keamanan pangan adalah adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan

benda lain yang dapat menggangu, merugikan, dan membahayakan kesehatan

manusia. Keamanan pangan berkaitan dengan sanitasi makanan, yaitu salah

satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

menggangu atau merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan diproduksi,

selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan hingga saat

makanan dan minuman tersebut siap untuk diberikan kepada konsumen.

(Aritonang, 2012).

Keamanan pangan merupakan masalah penting, sehingga perlu

mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Sebagai

upaya mewujudkan keamanan pangan, maka dilakukan beberapa kajian yang

terkait dengan keamanan pangan, kajian ini antara lain adalah Good

Manufacturing Produk (GMP), dan Hazard Analyze Critical Control Point

(HACCP). HACCP adalah suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik yang

mungkin timbul, dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya

tersebut pada suatu produk. HACCP untuk mengevaluasi dan memperbaiki

cara produksi, memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, dan

sanitasi dalam proses produksi serta meningkatkan inspeksi mandiri.

(Aritonang, 2012).

Pada proses pembuatan telur bumbu opor yang termasuk CCP, yaitu

pada tahap pencucian, pengolahan/pemasakan, pencampuran bahan,

penyajian, dan tahap distribusi.

B. Tindakan Koreksi dan Usulan

Pada tahap penerimaan, telur yang diterima harus dicek terlebih dahulu

dengan melihat spesifikasi dan form pemesanan.

Pada tahap penyimpanan, telurharus disimpan disuhu kamar agar mutu

telur tetap terjaga, dan sistem yang dipakai dalam penyimpanan sebaiknya

diterapkan sistem FIFO (First In First Out).

Pada tahap pencucian, sebaiknya telur dicuci dengan bersih dan tidak ada

kotoran-kotoran yang tersisa pada cangkang agar telur tidak

terkontaminasi dengan salmonella.

Pada tahap pengolahan, pada penggunaan alat seperti centong jangan

dipakai secara bersamaan untuk mengaduk jenis makanan yang lain karena

dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang.

Pada tahap penyajian, menu telur bumbu opor sebaiknya disajikan dalam

alat makan yang bersih dan tertutup.

Pada saat pendistribusian, menu telur bumbu opor didistribusikan dengan

menggunakan alat yang sesuai.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Telur bumbu opor merupakan makanan yang termasuk dalam risiko

bahaya V, yaitu kategori risiko 5 risiko bahaya. Kelima resiko bahaya

tersebut adalah A, B, D, E dan F. Risiko bahaya A yaitu makanan nonsteril

untuk konsumen beresiko tinggi. Risiko bahaya B yaitu mengandung

bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik. Risiko

bahaya D, yaitu kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

pengolahan. Risiko bahaya E yaitu kemungkinan penanganan yang salah

selama distribusi atau konsumsi. Risiko bahaya F yaitu tidak ada cara

untuk mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen, serta produk ini

di peruntukkan bagi konsumen yang memiliki risiko tinggi (pasien dan

golongan berisiko tinggi).

Penerapan HACCP pada bahan baku perlu dilakukan dengan baik, karna

bahan baku berupa telur dan santan rentan terhadap bahaya fisik, biologis

dan kimia.

Penerapan CCP mulai dari tahap pencucian sampai pendistribusian perlu

di perhatikan juga karna bahaya yang timbul selain berasal dari bahan

baku, juga dapat timbul pada saat mulai pencucian sampai pendistribusian.

B. Saran

Diharapkan kepada pihak instalasi gizi agar melakukan proses pengawasan

mulai pada saat tahap penerimaan sampai tahap pendistribusian agar

keamanan produk terjamin.

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Leutika, Yogyakarta.

Andonie Regal. 2012. Kajian pelaksanaan makanan berdasarkan Haccp, Fakultas kesehatan masyarakat.Depok

Sadek Nur Fathonah, 2010, penerapan sistem HACCP pada warung tegal, fakultas teknologi pangan, bogor

http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/kesmavet-telur.html