Arief - HACCP

72
1 SELAMAT DATANG PESERTA SELAMAT DATANG PESERTA TRAINING HACCP TRAINING HACCP

Transcript of Arief - HACCP

Page 1: Arief - HACCP

1

SELAMAT DATANG PESERTA SELAMAT DATANG PESERTA TRAINING HACCPTRAINING HACCP

Page 2: Arief - HACCP

2

TUJUAN PELATIHANTUJUAN PELATIHAN

Mengenal dan memahami secara mendalam

tentang sistem dan prinsip – prinsip

HACCP Peserta diharapkan mampu menerapkan/

mendukung secara efektif program

keselamatan makanan.

Page 3: Arief - HACCP

3

RUANG LINGKUPRUANG LINGKUP

Pengenalan HACCP Hazard/ Bahaya Program – program pendukung HACCP Aplikasi dari HACCP HACCP dan ISO 9000

Page 4: Arief - HACCP

4

Apakah HACCP?Apakah HACCP? HACCP adalah akronim dari Hazard Analysis Critical Control Point Sistem pencegahan pada aspek keamanan makanan (food safety) Bukan sistem untuk meniadakan resiko, sistem ini didesain untuk meminimalisasi resiko dari bahaya yang ditimbulkan dari keamanan makanan. Alat manajemen yang digunakan untuk melindungi mata rantai makanan dan proses produksi terhadap kontaminasi mikrobiologi, kimia, dan bahaya fisik lainnya.

Page 5: Arief - HACCP

5

Persyaratan DasarPersyaratan Dasar Mulanya dikembangkan dengan tujuan

menjaga keamanan makanan dari resiko melalui pemeriksaan sistematis pada setiap langkah pada pemrosesan makanan, dari bahan mentah sampai konsumen akhir

Page 6: Arief - HACCP

6

Bahan Mentah Penyimpanan Persiapan

Distribusi Pengemasan Pemrosesan

Kontaminasi/ Kerusakan Potensial

ANALISA

Biological Chemical Physical

Page 7: Arief - HACCP

7

Tujuh Prinsip HACCPTujuh Prinsip HACCP Prinsip 1 - Lakukan analisa bahaya Prinsip 2 - Tetapkan Critical Control Points (CCP). Prinsip 3 - Tetapkan Critical Control limit . Prinsip 4 - Tetapkan suatu sistem untuk memantau pengendalian dari CCP. Prinsip 5 - Tetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan ketika pemantauan menunjukkan bahwa suatu CCP tidak dalam kondisi terkendali. Prinsip 6 - Tetapkan prosedur verifikasi untuk menegaskan bahwa sistem HACCP telah berjalan dengan efektif Prinsip 7 - Tetapkan dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip – prinsip ini dan aplikasinya.

Page 8: Arief - HACCP

8

HACCP ADALAH:HACCP ADALAH: Pendekatan sistematis Proaktif Usaha dari team Teknik – teknik yang umum digunakan Hidup, sistem yang dinamis

HACCP bukan:HACCP bukan: Aktivitas tulis menulis semata Tanggung jawab satu orang

Page 9: Arief - HACCP

9

Asal Mula HACCPAsal Mula HACCPDari mana HACCP berasal? Konsep HACCP dilahirkan diakhir tahun 1960- an Dikembangkan di Amerika Serikat oleh Pillsbury Company, NASA dan US Army Laboratories untuk memastikan keamanan dari makanan untuk para astronot Didasari pada sistem rekayasa – Failure Modes and Effect Analysis (FMEA) Adanya ketakutan terhadap makanan ditahun 1980-an di seluruh dunia Diperlukan Sistem Pencegahan Keamanan Makanan HACCP saat ini diakui sepenuhnya dan digunakan dalam perdagangan international, asuransi dan regulasi.

Page 10: Arief - HACCP

10

HACCP telah didukung secara menduniaoleh banyak organisasi, misalnya CodexAlimentarius (suatu komisi dari UnitedNation), di Uni Eropa dan beberapa negaratermasuk Canada, America, Australia,New Zealand dan Jepang.

Page 11: Arief - HACCP

11

Pengembangan InternasionalPengembangan InternasionalAdopsi dari HACCPAdopsi dari HACCP

1988 International Commission on

Microbiological Specification for Foods

(ICMSF)

1992 US National Advisory Committee on

Microbiological Criteria for Foods

(NACMCF)

1993 EC Directive on Hygiene of Foodstuffs

Page 12: Arief - HACCP

12

Pengembangan Pengembangan InternasionalInternasional

Adopsi dari HACCPAdopsi dari HACCP 1993 FAO/ WHO Codex Alimentarius Commission 1995 UK Food Safety (General Hygiene)

Regulations

1995 US FDA Seafood HACCP Regulation

1996 USDA Pathogen Reduction & HACCP Systems Regulations (meat & poultry).

Page 13: Arief - HACCP

13

Mengapa HACCPMengapa HACCP Organisasi penerbit perundang-perundangan dan peraturan

merekomendaikan atau mensyaratkannya. Permintaan konsumen Konsumen mengharapkan makanan yang aman Memberikan manufakturer: - Percaya diri - Kepastian - Perlindungan merk Dapat diverifikasi dan diaudit Memberikan bukti (kepastian) yang dapat digunakan bila

diperlukan di peradilan Diakui oleh perusahaan asuransi

Page 14: Arief - HACCP

14

Insiden yang disebabkan oleh Makanan Penyebab UtamaInsiden yang disebabkan oleh Makanan Penyebab Utama

Pasokan bahan mentah yang bermutu rendah Kesalahan penanganan bahan mentah Perubahan formula produk Perubahan proses produksi Kontaminasi silang Kebersihan yang tidak memadai Perawatan yang tidak memadai Penambahan ramuan yang salah

Page 15: Arief - HACCP

15

Insiden Makanan yang Besar dan Implikasi KomersilnyaInsiden Makanan yang Besar dan Implikasi Komersilnya

UK 1985 pada makanan bayi yang dikeringkan - Contaminant: Salmonella Caling

- Penyebab: Kontaminasi melalui retakan pada mesin pengering

- 76 sakit/ terkena: 1 meninggal- Kerugian: $ 67 M, 1 Pabrik ditutup

UK 1986 pada hidangan di penerbangan - Contaminant: Salmonella Sp.

- Penyebab: Kontaminasi silang dari perangkat makan

- 54 sakit/ terkena: 1 meninggal- Kerugian: $17 M

Page 16: Arief - HACCP

16

Insiden Makanan yang Besar dan Implikasi KomersilnyaInsiden Makanan yang Besar dan Implikasi Komersilnya

US 1985 pada susu yang di-pasteurisasi - Contaminant: Salmonella Caling

- Penyebab: Kontaminasi silang pada susu mentah- 18,000 sakit/ terkena: 2 meninggal- Kerugian: Perusahaan pemerahan susu ditutup

US 1985 pada Keju Mexican Style - Contaminant: Listeria monocytogenes

- Penyebab: Kerusakan susu mentah pada tong penyimpanan

- 142 sakit/ terkena: 47 meninggal- Kerugian: $691, Penjara

Page 17: Arief - HACCP

17

Manfaat/ Keuntungan dari penggunaan HACCPManfaat/ Keuntungan dari penggunaan HACCP

Pendekatan sistematis pada keamanan makanan Sistem manajemen yang melakukan pencegahan secara

proaktif Dapat diintegrasikan dengan Sistem Manajemen Mutu Membantu dalam mendemonstrasikan Due Diligence Pendekatan yang diakui secara internasional Mengurangi produk yang tidak sesuai Efektifitas biaya Meningkatkan kepercayaan/ kepuasan konsumen Meningkatkan kerjasama, pengertian, dan motivasi Alat manajemen resiko Proteksi merk

Page 18: Arief - HACCP

18

Definisi HACCP

1. Menurut NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food)

HACCP adalah sebuah pendekatan sistematik yang di pakai dalam produksi makanan sebagai alat untuk memastikan keselamatan makanan.

2. Menurut SS 444:1998 HACCP adalah sebuah sistem yang

mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol ancaman yang signifikan untuk keselamatan makanan.

Page 19: Arief - HACCP

19

FOKUS HACCP adalah …….FOKUS HACCP adalah …….

KESELAMATAN MAKANAN

Sebuah program yang bertujuan untuk meminimalkan dan mengendalikan/mengontrol bahaya-bahaya biologi, kimia, dan fisik pada makanan

Page 20: Arief - HACCP

20

HUBUNGAN HACCP DENGAN SISTEM YANG ADAHUBUNGAN HACCP DENGAN SISTEM YANG ADA

Sistem Mutu

Tata tertib Produksi (GMP)

Jaminan MutuPemasok

Tata tertib Laboratorium

(GLP)

Training Operator

Perawatan Pencegahan

HACCP

Page 21: Arief - HACCP

21

The Hazards The Hazards

The Hazards (bahaya, resiko)

Biological Hazards

Faktor – faktor yang mempengaruhi perkembangan Biological Hazards

Chemical Hazards

Quality Hazards

Page 22: Arief - HACCP

22

The Hazards (Bahaya)Bahaya adalah unsur biologi, kimiawi, atau fisika dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi menimbulkan dampak merugikan pada kesehatan.

Page 23: Arief - HACCP

23

Biological Hazards

Biological hazard yang termasuk berbahaya:

- Bacterial

- Fungi

- Virus

- Parasit

- Algae

Page 24: Arief - HACCP

24

Bacteria HazardsBacteria HazardsDiantara mikroorganisme, bakteri adalah penyebab yang paling sering menimbulkan penyakit yang berasal dari makanan

Salmonella:- Gejala: Sakit perut, diare berair, mual, muntah,demam ringan, dan sakit kepala selama 2 sampai 5 hari- Asal makanan: Daging dan produk ternak, produk susu, telur dan produk dari telur, sayuran dan salad, ikan dan kerang-kerangan.- Berkembang: 8°C sampai 50°C. Temperatur optimum pada 35°C sampai 37°C. Facultative anaerobe.

Page 25: Arief - HACCP

25

Viral HazardsSaat berjangkitnya, virus dapat berasal dari perangkat makan atau dari air yang terkontaminasi kotoranHanya air yang bisa diminum yang boleh digunakan dalam industri makanan dan personil pengolahnya mempunyai standar higienitas yang tinggiHepatitis A dan Rotaviruses adalah penyebab yang paling sering menimbulkan penyakit.

Page 26: Arief - HACCP

26

Fungi HazardsMenghasilkan mycotoxins yang merupakan racun pada manusia dan hewan pemeliharaan.Mycotoxins merupakan penyebab dari banyak kasus besar dalam sejarah terjadinya insiden yang diakibatkan makanan.Aspergillus yang banyak ditemui pada kacang-kacangan dan sereal menyebabkan Aflatoxicosis.- Gejala: kerusakan hati takut, cirrhosis.

Menghancurkan sistem kekebalan dan menimbulkan kanker hati.

- Berkembang: 10°C sampai 43°C. Temperatur optimum pada 32°C sampai 33°C aw 0.99.

Page 27: Arief - HACCP

27

Faktor yang mempengaruhi pengembangan dari biological Faktor yang mempengaruhi pengembangan dari biological hazardshazards

Faktor Intrinsik- pH- Kadar air- Kandungan gizi- Unsur-unsur Antimicrobial- Struktur BiologisFaktor Extrinsik- Temperatur- Kelembaban- Gas / udara

Page 28: Arief - HACCP

28

Chemical HazardsChemical HazardsBahan Kimia untuk kegiatan kebersihanPestisidaAllergensLogam beracunNitrites, nitrates dan N-nitroso compoundsPolychlorinated Biphenyls (PCBs)Hasil proses migrasi plastik dan pengemasanResidu obat pada hewan – antibiotik, hormon, ectoparasiticidesAditif kimiaPhyllotoxins – Cyanide, EstrogensZootoxins

Page 29: Arief - HACCP

29

Physical HazardsObyek yang seharusnya tidak terdapat pada makanan karena dapat menimbulkan penyakit atau mencelakai konsumenGelasLogamBatuan, ranting, dedaunanKayuSerangga, binatangPerhiasan

Page 30: Arief - HACCP

30

Quality HazardsQuality HazardsTidak menyebabkan penyakit pada konsumenJeruk yang cacatKentang yang salah ukuranRoti yang terlalu matang/ gosongPie daging yang bagian dasarnya jatuhSpesifikasi produk yang tak memenuhi spesifikasi, misalnya ukuran, bentuk, tekstur, rasa, bau, warna, dan lain – lain.

Page 31: Arief - HACCP

31

PROGRAM PENDUKUNG PROGRAM PENDUKUNG HACCPHACCP

Langkah – langkah kerja yang universal atau prosedur – prosedur pengendalian kondisi operasional kegiatan pembuatan makanan yang memungkinkan terjaganya kondisi lingkungan yang baik bagi proses produksi makanan yang amanPembuatan Rencana HACCPSuatu persyaratan dari setiap program HACCPHarus memadai dan efektif

Page 32: Arief - HACCP

32

PROGRAM PENDUKUNG HACCPPROGRAM PENDUKUNG HACCP

GMPs - Good Manufacturing PracticesSSOP - Sanitation Standard Operating

ProceduresPP - Prerequisite ProgramsSemua ini umumnya dijadikan referensi sebagai Hygiene Code of Practice dan kemudian harus ditetapkan, didokumentasikan, dan diimplementasikan

Page 33: Arief - HACCP

33

The Codex General The Codex General Principles Of Food Principles Of Food

HygieneHygieneProduksi UtamaDesain dan FasilitasPengendalian OperasiPemeliharaan dan SanitasiHiginitas PersonelTransportasiInformasi Produk dan Kesadaran KonsumenPelatihan

Page 34: Arief - HACCP

34

Masalah-masalah kunci yang Masalah-masalah kunci yang sering ditemui umumnya sering ditemui umumnya

menyangkut:menyangkut:Pengendalian lingkungan menghadapi kontaminasi dan Pengendalian lingkungan menghadapi kontaminasi dan kontaminasi silang.kontaminasi silang.

Desain lokasi kerja, peralatan, dan fasilitas yang Desain lokasi kerja, peralatan, dan fasilitas yang memungkinkan pengendalikan kegiatan pemeliharaan, memungkinkan pengendalikan kegiatan pemeliharaan, pembersihan, dan pengoperasian.pembersihan, dan pengoperasian.

Personel yang terlatih tentang higienitas personel dan Personel yang terlatih tentang higienitas personel dan pelaksanaan pemeriksaan kesehatan secara periodik sesuai pelaksanaan pemeriksaan kesehatan secara periodik sesuai persyaratan. Secara tepat mereka dilengkapi dengan persyaratan. Secara tepat mereka dilengkapi dengan pakaian kerja sesuai tugas yang diembannya. Melaporkan pakaian kerja sesuai tugas yang diembannya. Melaporkan bila terjangkit penyakit atau mengalami kecelakaan yang bila terjangkit penyakit atau mengalami kecelakaan yang mungkin dapat mengkontaminasi makanan.mungkin dapat mengkontaminasi makanan.

Page 35: Arief - HACCP

35

Masalah-masalah kunci yang Masalah-masalah kunci yang sering ditemui umumnya sering ditemui umumnya menyangkut: (lanjutan)menyangkut: (lanjutan)

Program pembersihan dan disinfection.Program pembersihan dan disinfection.

Manajemen LimbahManajemen Limbah

Pengendalian serangga dan binatang.Pengendalian serangga dan binatang.

Pengendalian produk yang diterima, dalam proses, dan Pengendalian produk yang diterima, dalam proses, dan produk jadi serta penyimpanannya.produk jadi serta penyimpanannya.

Identifikasi produk dan prosedur penarikan kembali.Identifikasi produk dan prosedur penarikan kembali.

Kinerja peralatan dan pemeliharaan.Kinerja peralatan dan pemeliharaan.

Page 36: Arief - HACCP

36

APPLICATION OF HACCP- Langkah 1 : Pembentukan Tim HACCP- Langkah 2 : Jabarkan Produk Anda- Langkah 3 : Identifikasi Tujuan Penggunaan- Langkah 4 : Menetapkan Diagram Alir Proses- Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan- Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard- Langkah 7 : Tetapkan Critical Control Point- Langkah 8 : Tetapkan Critical Limits Untuk Setiap CCP- Langkah 9 : Tetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP- Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan- Langkah 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi- Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi dan Pemeliharaan Catatan

Page 37: Arief - HACCP

37

LANGKAH 1 : PEMBENTUKAN TIM HACCP Suatu tim multidisiplin dengan pengetahuan dan

keahlian membuat sebuah Rencana HACCP. Personil yang dipilih harus memiliki pemahaman

dasar tentang :

- Teknologi/peralatan yang dipakai dalam proses;

- Aspek praktikal dalam operasional pengolahan

makanan;

- Aliran dan teknologi yang digunakan dalam proses;

- Aspek mikrobiologi makanan yang aplikatif, dan

- Prinsip-prinsip dan teknik-teknik HACCP

Page 38: Arief - HACCP

38

TIM HACCP Termasuk representatif dari unit :

- Produksi

- Sanitasi

- Quality assurance

- Food microbiology

- Engineering

- Para spesialis terkait yang akan dilibatkan bila

ternyata diperlukan. Pimpinan tim yang ditunjuk memiliki pengetahuan dan

pengalaman di bidang quality assurance

Page 39: Arief - HACCP

39

KOMITMEN MANAJEMENKOMITMEN MANAJEMEN Menyetujui anggaran Menyetujui dan mengendalikan kebijakan-kebijakan

HACCP perusahan dan food safety Memastikan proyek terus berjalan dan tetap valid Menunjuk pimpinan dan anggota tim HACCP Memastikan tersedianya sumber daya yang memadai

bagi tim proyek Menetapkan prosedur pelaporan kemajuan proyek Memastikan rencana proyek realistik dan dapat

dicapai

Page 40: Arief - HACCP

40

TETAPKAN LINGKUNGAN DARI STUDITETAPKAN LINGKUNGAN DARI STUDI

Tetapkan dimana proses dimulai, dimana akan selesai dan apa saja yang termasuk ke dalamnya.

Contoh

- Sistem HACCP teraplikasi pada Produksi DC

- Food safety memberi kepastian pada setiap tahap

setelah mengidentifikasikan bahaya biological,

chemical dan physical dari bahan baku dan

pengemasan, yang dipasok ke bagian proses,

pengemasan, penyimpanan, dan distribusi.

Page 41: Arief - HACCP

41

LANGKAH 2 : JABARKAN PRODUK ANDALANGKAH 2 : JABARKAN PRODUK ANDA

Penguraian dari produk mengandung informasi-informasi

berikut :

Nama ProdukKomposisiKarakteristik ProdukMetode PengawetanPengawasan primerPengemasan untuk pengiriman

Kondisi penyimpanganMetode distribusiMasa kaladuwarsaLabel identifikasi khususPersiapan konsumen

Page 42: Arief - HACCP

42

Langkah 3 : Identifikasikan Tujuan Penggunaan

Didasari pada penggunaan yang normal oleh pengguna akhir atau konsumen

Identifikasikan target konsumen dengan memperhatikan kelompok masyarakat yang sensitif.

Lima kelompok masyarakat yang sensitif :

- Lanjut usia, balita, hamil, sakit dan yang memiliki

kelemahan sistem kekebalan (immunocompromised)

Page 43: Arief - HACCP

43

Langkah 4 : Menetapkan Diagram Alir Proses

Diagram alir proses harus menggambarkan : Detil dari semua aktifitas proses, termasuk inspeksi,

transportasi, penyimpanan, dan penundaan dalam proses.

Masukan pada proses yang berhubungan dengan bahan mentah, pengemasan, air, dan kimia.

Keluaran dari proses, misalnya sisa bahan pengemas, bahan mentah, produk dalam proses, produk rework dan reject

Page 44: Arief - HACCP

44

Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan

Libatkan semua anggota team Lakukan pada semua proses pada saat proses berjalan

dan pada shift yang berbeda (bila memungkinkan ). “Walk the Talk”

Page 45: Arief - HACCP

45

Analisa Hazard terdiri dari tiga (3) bagian :• A. Mengidentifikasi hazards• B. Menetapkan Signifikansi dari hazards• C. Mengidentifikasi tindakan pencegahan

Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard

Page 46: Arief - HACCP

46

• Buat daftar dari bahaya (yang telah atau berpotensial untuk terjadi), yang dimungkinkan terjadi pada setiap tahap dari proses.

• Sumber informasi :

- Laporan-laporan tentang penyakit, penarikan produk,

dan keluhan yang terkait keamanan makanan

- Arsip keluhan pelanggan yang dimiliki perusahaan

- Jurnal dan laporan penelitian

- Buku referensi

• Area yang dipertimbangkan

- Bahan mentah - Desain Fasilitas

- Desain dan peralatan pabrik - Personel

- Faktor-faktor intrinsik - Pengemasan

- Desain proses - Penyimpanan dan distribusi

Identifikasi Hazards

Page 47: Arief - HACCP

47

• Seberapa sering bahaya tersebut terjadi• Seberapa serius bahaya tersebut

Penetapan Kepentingan Dari BahayaPenetapan Kepentingan Dari Bahaya

Page 48: Arief - HACCP

48

Analisa Bahaya Dibagi Dalam Dua Aktifitas:

1. Brainstoming

2. Evaluasi Resiko

Membuat daftar bahaya yang potensial terjadi

Membuat daftar bahaya yang penting

Page 49: Arief - HACCP

49

• Faktor, tindakan, dan aktifitas yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan makanan yang telah diidentifikasi. Tindakan pencegahan mungkin dapat mengeliminasi dan atau mengurangi bahaya tersebut sampai tingkat yang diterima.

Mngidentikasi Tindakan Pencegahan

Page 50: Arief - HACCP

50

• Untuk bahaya yang berada dalam pengendalian operator, pertimbangkan :

- Apa yang anda “ sudah miliki “ saat ini dan apa

tindakan “baru” yang mungkin diperlukan untuk

diterapkan• Untuk bahaya tidak dalam kendali operator,

indikasikan bagaimana bahaya tersebut dapat ditangani diluar proses manufaktur yang menjadi tanggung jawab operator tersebut

Mengidentifikasi Tindakan Pencegahan

Page 51: Arief - HACCP

51

• Biological Hazards

~ Pengendalian waktu/temperatur

~ Pemanasan dan pemasakan

~ Pendinginan dan/pengendalian pH

~ Penambahan garam

~ Pengeringan

Contoh Dari Tindakan Pencegahan

Page 52: Arief - HACCP

52

• Chemical Hazards :

~ Pengendalian sumber pasokan (sertifikasi supplier

dan pengujian bahan mentah).

~ Pengendalian kegiatan produksi

~ Pengendalian dengan identifikasi label• Physical Hazards :

~ Pengendalian sumber pasokan

~ Pengendalian kegiatan produksi (penggunaan

Magnet, Metal Detector, Sifter/ Screens, x-ray)

Contoh Dari Tindakan Pencegahan

Page 53: Arief - HACCP

53

Definisi :• Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan

dan hal ini diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya pada keamanan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

• Suatu langkah berupa titik, batasan, prosedur, kegiatan operasi atau tahapan dalam siklus makanan, termasuk bahan mentah dari proses produksi utama sampai konsumsi akhir

Langkah 7 : Menetapkan CCP

Page 54: Arief - HACCP

54

• Suatu rangkaian tahapan logis dari pertanyaan untuk ditanyakan pada setiap bahaya disetiap langkah proses.

• Pastikan :

- Terstruktur

- Konsisten

- Didiskusikan

CCP Decision Tree

Page 55: Arief - HACCP

55

Q

Q

Q

Q

POHON KEPUTUSAN UNTUK MENGIDENTIFIKASI TKK

Ya Tidak

Ya

Tidak Bukan TKK

Stop (*)

Tidak

Ya

Adakah Tindakan Pengendalian (distep ini)?

Modifikasi step, proses atau produk

Apakah step ini dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya

yang mungkin dapat terjadi sampai menjadi level yang dapat diterima?

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya-bahaya yang telah teridentifikasi tersebut akan terjadi melampaui level-level yang dapat diterima atau dengan kata lain

dapatkah hal ini meningkat kepada level yang tidak dapat diterima?

TidakYa Bukan TKK

Stop (*)

TidakYa

Bukan TKK

Stop (*)

Titik Kontrol Kritis

Akankah step berikutnya mampu menghilangkan bahaya yang diidentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya

kepada level yang dapat diterima?

Apakah kontrol di step ini diperlukan untuk

keselamatan?

Page 56: Arief - HACCP

56

• Definisi :

- Suatu kriteria yang membedakan antara yang dapat diterima dan tidak dapat diterima

• Sumber informasi :

- data-datat publikasi

- masukan ahli

- panduan regulasi

- data hasil percobaan

- model matematis

• Harus dapat dipertanggung jawabkan

• Harus dapat divalidasi

Langkah 8 : Menetapkan Critical Limits untuk Setiap CCP

Page 57: Arief - HACCP

57

• Physical limits :

- Temperatur, waktu, berat, ukuran, warna, bentuk

dan kebersihan• Chemical limits :

- pH, aw, kosentrasi garam, lemak, protein, serat,

karbo hidrat, gula dan vitamin• Microbiological limits

- (Bukan metode yang dapat dipraktekan)

Tipe dari CL

Page 58: Arief - HACCP

58

• Pemantauan adalah rangkaian tahapan dari pengamatan atau pengukuran yang terencana untuk memeriksa apakah suatu CCP berada dalam kondisi terkendali.

Langkah 9 : Menetapkan Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan sistem pemantauan

Page 59: Arief - HACCP

59

• Untuk mengetahui kapan suatu critical control point diluar kendali

• Identifikasi masalah sebelum terjadi • Menetapkan penyebab dari masalah• Membantu memverifikasi rencana HACCP• Membantu pembuktian bila dilakukan due

diligence

Mengapa kita perlu memantau ?

Page 60: Arief - HACCP

60

• Siapa yang memantau ?

- Individu yang sudah ditraining, tidak bias, dan

diberi penugasan resmi• Bagaimana kita memantau?

- Observasi

- Pengukuran• Kapan kita memantau ?

- Berkesinambungan

- Tidak berkesinambungan

Sistem PemantauanSistem Pemantauan

Page 61: Arief - HACCP

61

• Tindakan perbaikan adalah semua tindakan yang dilakukan ketika hasil dari pemantauan pada suatu CCP menunjukka indikasi berada diluar kendali

Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan

Page 62: Arief - HACCP

62

A. Tindakan segera

- Menyesuaikan proses untuk mengembalikan pada

kondisi terkendali

- Menangani produk yang dicurigai• Tindakan pencegahan

- Penanggung jawab terhadap tindakan perbaikan

- Perekam tindakan perbaikan

Tindakan Perbaikan

Page 63: Arief - HACCP

63

• Verifikasi adalah suatu aplikasi dari metode, prosedur, pengujian, atau jenis evaluasi lain untuk membantu pemantauan terhadap penetapan kesesuaian rencana HACCP .

• Informasi yang termuat akan digunakan untuk meningkatkan sistem HACCP.

Langkah 11 : Menetapkan prosedur Verifikasi

Page 64: Arief - HACCP

64

• Terdiri dari empat macam aktifitas

- Validasi HACCP

- Evaluasi hasil pemantuan

- Pengujian produk

- Pelaksanaan audit

VerifikasiVerifikasi

Page 65: Arief - HACCP

65

Contoh langkah-langkah verifikasi :• Evaluasi Log Sheet• Evaluasi control chart• Evaluasi tindakan perbaikan• Laporan audit • Keluhan pelanggan• Catatan kalibrasi• Catatan training • Spesifikasi dan analisa bahan mentah• Catatan laboratorium

VerifikasiVerifikasi

Page 66: Arief - HACCP

66

Memantau setiap jam kebersihan peralatan pada area

post-cooking.• Verifikasi : Usap permukaan peralatan dan uji

secara mikrobiologi untuk menetapkan tingkat kebersihan dari area tersebut

Contoh Verifikasi

Page 67: Arief - HACCP

67

Jenis catatan HACCP yang harus menjadi bagian dari

sistem HACCP adalah ;• Rencana HACCP dan dokumen pendukung• Catatan pemantuan • Catatan tindakan perbaikan• Catatan verifikasi

Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi dan Pemeliharaan

Catatan

Page 68: Arief - HACCP

68

• Menyediakan bukti bahwa critical limits telah dipenuhi atau tindakan perbaikan yang tepat telah dilakukan ketika batasan kritis terlampaui

Pemeliharaan Rekaman

Page 69: Arief - HACCP

69

• Untuk menetapkan apakah rencana masih sesuai ketika telah terjadi perubahan-perubahan.

• Contoh dari perubahan yang mungkin dapat memicu dilakukannya evaluasi adalah perubahan yang terjadi : Bahan baku; Tata letak lokasi pengolahan; Peralatan; Program pembersihan; Prosedur Jenis konsumen menjadi sasaran/target Bila ada informasi baru yang berkaitan dengan

bahaya.

Evaluasi Rencana HACCP

Page 70: Arief - HACCP

70

HACCP dan ISO 9000

HACCP – Sistem pemastian keamanan makanan

Memastikan critical control points dari keamanan makanan telah diidentifikasi secara tepat.

Mengaplikasikan disiplin yang sama dengan ISO 9000 ketika mengimplementasikan rencana HACPP.

ISO 9000 – Sistem untuk kualitas (dimana keamanan adalah salah satu persyaratan konsumen)

Memastikan kriteria yang ditetapkan pada produk dan spesifikasi proses telah dipenuhi, sepanjang waktu.

Pengendalian dokumen, rekaman mutu, menekankan kesesuaian dengan perundangan dan aturan pelaksanaan, perlunya mengidentifikasikan control points kunci, pengendalian peralatan, produk tidak sesuai, tindakan perbaikan dan pencegahan, audit internal dan training.

Page 71: Arief - HACCP

71

HACCP dan ISO 9000

Jauh lebih mudah bila mengimplementasikan HACCP di lingkungan yang sudah menerapkan ISO 9000

Target adalah Control Points Keamanan Makanan (CCPs).

Dengan Implementasi ISO 9000, para karyawan akan terbiasa dengan pengendalian dokumen dan pengarsipan log sheets pada control points.

Menyediakan suatu kerangka dalam mengendalikan control points operasional; selain CCPs sementara.

Page 72: Arief - HACCP

72