Arief - HACCP
-
Upload
api-3799705 -
Category
Documents
-
view
3.195 -
download
5
Transcript of Arief - HACCP
1
SELAMAT DATANG PESERTA SELAMAT DATANG PESERTA TRAINING HACCPTRAINING HACCP
2
TUJUAN PELATIHANTUJUAN PELATIHAN
Mengenal dan memahami secara mendalam
tentang sistem dan prinsip – prinsip
HACCP Peserta diharapkan mampu menerapkan/
mendukung secara efektif program
keselamatan makanan.
3
RUANG LINGKUPRUANG LINGKUP
Pengenalan HACCP Hazard/ Bahaya Program – program pendukung HACCP Aplikasi dari HACCP HACCP dan ISO 9000
4
Apakah HACCP?Apakah HACCP? HACCP adalah akronim dari Hazard Analysis Critical Control Point Sistem pencegahan pada aspek keamanan makanan (food safety) Bukan sistem untuk meniadakan resiko, sistem ini didesain untuk meminimalisasi resiko dari bahaya yang ditimbulkan dari keamanan makanan. Alat manajemen yang digunakan untuk melindungi mata rantai makanan dan proses produksi terhadap kontaminasi mikrobiologi, kimia, dan bahaya fisik lainnya.
5
Persyaratan DasarPersyaratan Dasar Mulanya dikembangkan dengan tujuan
menjaga keamanan makanan dari resiko melalui pemeriksaan sistematis pada setiap langkah pada pemrosesan makanan, dari bahan mentah sampai konsumen akhir
6
Bahan Mentah Penyimpanan Persiapan
Distribusi Pengemasan Pemrosesan
Kontaminasi/ Kerusakan Potensial
ANALISA
Biological Chemical Physical
7
Tujuh Prinsip HACCPTujuh Prinsip HACCP Prinsip 1 - Lakukan analisa bahaya Prinsip 2 - Tetapkan Critical Control Points (CCP). Prinsip 3 - Tetapkan Critical Control limit . Prinsip 4 - Tetapkan suatu sistem untuk memantau pengendalian dari CCP. Prinsip 5 - Tetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan ketika pemantauan menunjukkan bahwa suatu CCP tidak dalam kondisi terkendali. Prinsip 6 - Tetapkan prosedur verifikasi untuk menegaskan bahwa sistem HACCP telah berjalan dengan efektif Prinsip 7 - Tetapkan dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip – prinsip ini dan aplikasinya.
8
HACCP ADALAH:HACCP ADALAH: Pendekatan sistematis Proaktif Usaha dari team Teknik – teknik yang umum digunakan Hidup, sistem yang dinamis
HACCP bukan:HACCP bukan: Aktivitas tulis menulis semata Tanggung jawab satu orang
9
Asal Mula HACCPAsal Mula HACCPDari mana HACCP berasal? Konsep HACCP dilahirkan diakhir tahun 1960- an Dikembangkan di Amerika Serikat oleh Pillsbury Company, NASA dan US Army Laboratories untuk memastikan keamanan dari makanan untuk para astronot Didasari pada sistem rekayasa – Failure Modes and Effect Analysis (FMEA) Adanya ketakutan terhadap makanan ditahun 1980-an di seluruh dunia Diperlukan Sistem Pencegahan Keamanan Makanan HACCP saat ini diakui sepenuhnya dan digunakan dalam perdagangan international, asuransi dan regulasi.
10
HACCP telah didukung secara menduniaoleh banyak organisasi, misalnya CodexAlimentarius (suatu komisi dari UnitedNation), di Uni Eropa dan beberapa negaratermasuk Canada, America, Australia,New Zealand dan Jepang.
11
Pengembangan InternasionalPengembangan InternasionalAdopsi dari HACCPAdopsi dari HACCP
1988 International Commission on
Microbiological Specification for Foods
(ICMSF)
1992 US National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF)
1993 EC Directive on Hygiene of Foodstuffs
12
Pengembangan Pengembangan InternasionalInternasional
Adopsi dari HACCPAdopsi dari HACCP 1993 FAO/ WHO Codex Alimentarius Commission 1995 UK Food Safety (General Hygiene)
Regulations
1995 US FDA Seafood HACCP Regulation
1996 USDA Pathogen Reduction & HACCP Systems Regulations (meat & poultry).
13
Mengapa HACCPMengapa HACCP Organisasi penerbit perundang-perundangan dan peraturan
merekomendaikan atau mensyaratkannya. Permintaan konsumen Konsumen mengharapkan makanan yang aman Memberikan manufakturer: - Percaya diri - Kepastian - Perlindungan merk Dapat diverifikasi dan diaudit Memberikan bukti (kepastian) yang dapat digunakan bila
diperlukan di peradilan Diakui oleh perusahaan asuransi
14
Insiden yang disebabkan oleh Makanan Penyebab UtamaInsiden yang disebabkan oleh Makanan Penyebab Utama
Pasokan bahan mentah yang bermutu rendah Kesalahan penanganan bahan mentah Perubahan formula produk Perubahan proses produksi Kontaminasi silang Kebersihan yang tidak memadai Perawatan yang tidak memadai Penambahan ramuan yang salah
15
Insiden Makanan yang Besar dan Implikasi KomersilnyaInsiden Makanan yang Besar dan Implikasi Komersilnya
UK 1985 pada makanan bayi yang dikeringkan - Contaminant: Salmonella Caling
- Penyebab: Kontaminasi melalui retakan pada mesin pengering
- 76 sakit/ terkena: 1 meninggal- Kerugian: $ 67 M, 1 Pabrik ditutup
UK 1986 pada hidangan di penerbangan - Contaminant: Salmonella Sp.
- Penyebab: Kontaminasi silang dari perangkat makan
- 54 sakit/ terkena: 1 meninggal- Kerugian: $17 M
16
Insiden Makanan yang Besar dan Implikasi KomersilnyaInsiden Makanan yang Besar dan Implikasi Komersilnya
US 1985 pada susu yang di-pasteurisasi - Contaminant: Salmonella Caling
- Penyebab: Kontaminasi silang pada susu mentah- 18,000 sakit/ terkena: 2 meninggal- Kerugian: Perusahaan pemerahan susu ditutup
US 1985 pada Keju Mexican Style - Contaminant: Listeria monocytogenes
- Penyebab: Kerusakan susu mentah pada tong penyimpanan
- 142 sakit/ terkena: 47 meninggal- Kerugian: $691, Penjara
17
Manfaat/ Keuntungan dari penggunaan HACCPManfaat/ Keuntungan dari penggunaan HACCP
Pendekatan sistematis pada keamanan makanan Sistem manajemen yang melakukan pencegahan secara
proaktif Dapat diintegrasikan dengan Sistem Manajemen Mutu Membantu dalam mendemonstrasikan Due Diligence Pendekatan yang diakui secara internasional Mengurangi produk yang tidak sesuai Efektifitas biaya Meningkatkan kepercayaan/ kepuasan konsumen Meningkatkan kerjasama, pengertian, dan motivasi Alat manajemen resiko Proteksi merk
18
Definisi HACCP
1. Menurut NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food)
HACCP adalah sebuah pendekatan sistematik yang di pakai dalam produksi makanan sebagai alat untuk memastikan keselamatan makanan.
2. Menurut SS 444:1998 HACCP adalah sebuah sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol ancaman yang signifikan untuk keselamatan makanan.
19
FOKUS HACCP adalah …….FOKUS HACCP adalah …….
KESELAMATAN MAKANAN
Sebuah program yang bertujuan untuk meminimalkan dan mengendalikan/mengontrol bahaya-bahaya biologi, kimia, dan fisik pada makanan
20
HUBUNGAN HACCP DENGAN SISTEM YANG ADAHUBUNGAN HACCP DENGAN SISTEM YANG ADA
Sistem Mutu
Tata tertib Produksi (GMP)
Jaminan MutuPemasok
Tata tertib Laboratorium
(GLP)
Training Operator
Perawatan Pencegahan
HACCP
21
The Hazards The Hazards
The Hazards (bahaya, resiko)
Biological Hazards
Faktor – faktor yang mempengaruhi perkembangan Biological Hazards
Chemical Hazards
Quality Hazards
22
The Hazards (Bahaya)Bahaya adalah unsur biologi, kimiawi, atau fisika dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi menimbulkan dampak merugikan pada kesehatan.
23
Biological Hazards
Biological hazard yang termasuk berbahaya:
- Bacterial
- Fungi
- Virus
- Parasit
- Algae
24
Bacteria HazardsBacteria HazardsDiantara mikroorganisme, bakteri adalah penyebab yang paling sering menimbulkan penyakit yang berasal dari makanan
Salmonella:- Gejala: Sakit perut, diare berair, mual, muntah,demam ringan, dan sakit kepala selama 2 sampai 5 hari- Asal makanan: Daging dan produk ternak, produk susu, telur dan produk dari telur, sayuran dan salad, ikan dan kerang-kerangan.- Berkembang: 8°C sampai 50°C. Temperatur optimum pada 35°C sampai 37°C. Facultative anaerobe.
25
Viral HazardsSaat berjangkitnya, virus dapat berasal dari perangkat makan atau dari air yang terkontaminasi kotoranHanya air yang bisa diminum yang boleh digunakan dalam industri makanan dan personil pengolahnya mempunyai standar higienitas yang tinggiHepatitis A dan Rotaviruses adalah penyebab yang paling sering menimbulkan penyakit.
26
Fungi HazardsMenghasilkan mycotoxins yang merupakan racun pada manusia dan hewan pemeliharaan.Mycotoxins merupakan penyebab dari banyak kasus besar dalam sejarah terjadinya insiden yang diakibatkan makanan.Aspergillus yang banyak ditemui pada kacang-kacangan dan sereal menyebabkan Aflatoxicosis.- Gejala: kerusakan hati takut, cirrhosis.
Menghancurkan sistem kekebalan dan menimbulkan kanker hati.
- Berkembang: 10°C sampai 43°C. Temperatur optimum pada 32°C sampai 33°C aw 0.99.
27
Faktor yang mempengaruhi pengembangan dari biological Faktor yang mempengaruhi pengembangan dari biological hazardshazards
Faktor Intrinsik- pH- Kadar air- Kandungan gizi- Unsur-unsur Antimicrobial- Struktur BiologisFaktor Extrinsik- Temperatur- Kelembaban- Gas / udara
28
Chemical HazardsChemical HazardsBahan Kimia untuk kegiatan kebersihanPestisidaAllergensLogam beracunNitrites, nitrates dan N-nitroso compoundsPolychlorinated Biphenyls (PCBs)Hasil proses migrasi plastik dan pengemasanResidu obat pada hewan – antibiotik, hormon, ectoparasiticidesAditif kimiaPhyllotoxins – Cyanide, EstrogensZootoxins
29
Physical HazardsObyek yang seharusnya tidak terdapat pada makanan karena dapat menimbulkan penyakit atau mencelakai konsumenGelasLogamBatuan, ranting, dedaunanKayuSerangga, binatangPerhiasan
30
Quality HazardsQuality HazardsTidak menyebabkan penyakit pada konsumenJeruk yang cacatKentang yang salah ukuranRoti yang terlalu matang/ gosongPie daging yang bagian dasarnya jatuhSpesifikasi produk yang tak memenuhi spesifikasi, misalnya ukuran, bentuk, tekstur, rasa, bau, warna, dan lain – lain.
31
PROGRAM PENDUKUNG PROGRAM PENDUKUNG HACCPHACCP
Langkah – langkah kerja yang universal atau prosedur – prosedur pengendalian kondisi operasional kegiatan pembuatan makanan yang memungkinkan terjaganya kondisi lingkungan yang baik bagi proses produksi makanan yang amanPembuatan Rencana HACCPSuatu persyaratan dari setiap program HACCPHarus memadai dan efektif
32
PROGRAM PENDUKUNG HACCPPROGRAM PENDUKUNG HACCP
GMPs - Good Manufacturing PracticesSSOP - Sanitation Standard Operating
ProceduresPP - Prerequisite ProgramsSemua ini umumnya dijadikan referensi sebagai Hygiene Code of Practice dan kemudian harus ditetapkan, didokumentasikan, dan diimplementasikan
33
The Codex General The Codex General Principles Of Food Principles Of Food
HygieneHygieneProduksi UtamaDesain dan FasilitasPengendalian OperasiPemeliharaan dan SanitasiHiginitas PersonelTransportasiInformasi Produk dan Kesadaran KonsumenPelatihan
34
Masalah-masalah kunci yang Masalah-masalah kunci yang sering ditemui umumnya sering ditemui umumnya
menyangkut:menyangkut:Pengendalian lingkungan menghadapi kontaminasi dan Pengendalian lingkungan menghadapi kontaminasi dan kontaminasi silang.kontaminasi silang.
Desain lokasi kerja, peralatan, dan fasilitas yang Desain lokasi kerja, peralatan, dan fasilitas yang memungkinkan pengendalikan kegiatan pemeliharaan, memungkinkan pengendalikan kegiatan pemeliharaan, pembersihan, dan pengoperasian.pembersihan, dan pengoperasian.
Personel yang terlatih tentang higienitas personel dan Personel yang terlatih tentang higienitas personel dan pelaksanaan pemeriksaan kesehatan secara periodik sesuai pelaksanaan pemeriksaan kesehatan secara periodik sesuai persyaratan. Secara tepat mereka dilengkapi dengan persyaratan. Secara tepat mereka dilengkapi dengan pakaian kerja sesuai tugas yang diembannya. Melaporkan pakaian kerja sesuai tugas yang diembannya. Melaporkan bila terjangkit penyakit atau mengalami kecelakaan yang bila terjangkit penyakit atau mengalami kecelakaan yang mungkin dapat mengkontaminasi makanan.mungkin dapat mengkontaminasi makanan.
35
Masalah-masalah kunci yang Masalah-masalah kunci yang sering ditemui umumnya sering ditemui umumnya menyangkut: (lanjutan)menyangkut: (lanjutan)
Program pembersihan dan disinfection.Program pembersihan dan disinfection.
Manajemen LimbahManajemen Limbah
Pengendalian serangga dan binatang.Pengendalian serangga dan binatang.
Pengendalian produk yang diterima, dalam proses, dan Pengendalian produk yang diterima, dalam proses, dan produk jadi serta penyimpanannya.produk jadi serta penyimpanannya.
Identifikasi produk dan prosedur penarikan kembali.Identifikasi produk dan prosedur penarikan kembali.
Kinerja peralatan dan pemeliharaan.Kinerja peralatan dan pemeliharaan.
36
APPLICATION OF HACCP- Langkah 1 : Pembentukan Tim HACCP- Langkah 2 : Jabarkan Produk Anda- Langkah 3 : Identifikasi Tujuan Penggunaan- Langkah 4 : Menetapkan Diagram Alir Proses- Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan- Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard- Langkah 7 : Tetapkan Critical Control Point- Langkah 8 : Tetapkan Critical Limits Untuk Setiap CCP- Langkah 9 : Tetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP- Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan- Langkah 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi- Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi dan Pemeliharaan Catatan
37
LANGKAH 1 : PEMBENTUKAN TIM HACCP Suatu tim multidisiplin dengan pengetahuan dan
keahlian membuat sebuah Rencana HACCP. Personil yang dipilih harus memiliki pemahaman
dasar tentang :
- Teknologi/peralatan yang dipakai dalam proses;
- Aspek praktikal dalam operasional pengolahan
makanan;
- Aliran dan teknologi yang digunakan dalam proses;
- Aspek mikrobiologi makanan yang aplikatif, dan
- Prinsip-prinsip dan teknik-teknik HACCP
38
TIM HACCP Termasuk representatif dari unit :
- Produksi
- Sanitasi
- Quality assurance
- Food microbiology
- Engineering
- Para spesialis terkait yang akan dilibatkan bila
ternyata diperlukan. Pimpinan tim yang ditunjuk memiliki pengetahuan dan
pengalaman di bidang quality assurance
39
KOMITMEN MANAJEMENKOMITMEN MANAJEMEN Menyetujui anggaran Menyetujui dan mengendalikan kebijakan-kebijakan
HACCP perusahan dan food safety Memastikan proyek terus berjalan dan tetap valid Menunjuk pimpinan dan anggota tim HACCP Memastikan tersedianya sumber daya yang memadai
bagi tim proyek Menetapkan prosedur pelaporan kemajuan proyek Memastikan rencana proyek realistik dan dapat
dicapai
40
TETAPKAN LINGKUNGAN DARI STUDITETAPKAN LINGKUNGAN DARI STUDI
Tetapkan dimana proses dimulai, dimana akan selesai dan apa saja yang termasuk ke dalamnya.
Contoh
- Sistem HACCP teraplikasi pada Produksi DC
- Food safety memberi kepastian pada setiap tahap
setelah mengidentifikasikan bahaya biological,
chemical dan physical dari bahan baku dan
pengemasan, yang dipasok ke bagian proses,
pengemasan, penyimpanan, dan distribusi.
41
LANGKAH 2 : JABARKAN PRODUK ANDALANGKAH 2 : JABARKAN PRODUK ANDA
Penguraian dari produk mengandung informasi-informasi
berikut :
Nama ProdukKomposisiKarakteristik ProdukMetode PengawetanPengawasan primerPengemasan untuk pengiriman
Kondisi penyimpanganMetode distribusiMasa kaladuwarsaLabel identifikasi khususPersiapan konsumen
42
Langkah 3 : Identifikasikan Tujuan Penggunaan
Didasari pada penggunaan yang normal oleh pengguna akhir atau konsumen
Identifikasikan target konsumen dengan memperhatikan kelompok masyarakat yang sensitif.
Lima kelompok masyarakat yang sensitif :
- Lanjut usia, balita, hamil, sakit dan yang memiliki
kelemahan sistem kekebalan (immunocompromised)
43
Langkah 4 : Menetapkan Diagram Alir Proses
Diagram alir proses harus menggambarkan : Detil dari semua aktifitas proses, termasuk inspeksi,
transportasi, penyimpanan, dan penundaan dalam proses.
Masukan pada proses yang berhubungan dengan bahan mentah, pengemasan, air, dan kimia.
Keluaran dari proses, misalnya sisa bahan pengemas, bahan mentah, produk dalam proses, produk rework dan reject
44
Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan
Libatkan semua anggota team Lakukan pada semua proses pada saat proses berjalan
dan pada shift yang berbeda (bila memungkinkan ). “Walk the Talk”
45
Analisa Hazard terdiri dari tiga (3) bagian :• A. Mengidentifikasi hazards• B. Menetapkan Signifikansi dari hazards• C. Mengidentifikasi tindakan pencegahan
Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard
46
• Buat daftar dari bahaya (yang telah atau berpotensial untuk terjadi), yang dimungkinkan terjadi pada setiap tahap dari proses.
• Sumber informasi :
- Laporan-laporan tentang penyakit, penarikan produk,
dan keluhan yang terkait keamanan makanan
- Arsip keluhan pelanggan yang dimiliki perusahaan
- Jurnal dan laporan penelitian
- Buku referensi
• Area yang dipertimbangkan
- Bahan mentah - Desain Fasilitas
- Desain dan peralatan pabrik - Personel
- Faktor-faktor intrinsik - Pengemasan
- Desain proses - Penyimpanan dan distribusi
Identifikasi Hazards
47
• Seberapa sering bahaya tersebut terjadi• Seberapa serius bahaya tersebut
Penetapan Kepentingan Dari BahayaPenetapan Kepentingan Dari Bahaya
48
Analisa Bahaya Dibagi Dalam Dua Aktifitas:
1. Brainstoming
2. Evaluasi Resiko
Membuat daftar bahaya yang potensial terjadi
Membuat daftar bahaya yang penting
49
• Faktor, tindakan, dan aktifitas yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan makanan yang telah diidentifikasi. Tindakan pencegahan mungkin dapat mengeliminasi dan atau mengurangi bahaya tersebut sampai tingkat yang diterima.
Mngidentikasi Tindakan Pencegahan
50
• Untuk bahaya yang berada dalam pengendalian operator, pertimbangkan :
- Apa yang anda “ sudah miliki “ saat ini dan apa
tindakan “baru” yang mungkin diperlukan untuk
diterapkan• Untuk bahaya tidak dalam kendali operator,
indikasikan bagaimana bahaya tersebut dapat ditangani diluar proses manufaktur yang menjadi tanggung jawab operator tersebut
Mengidentifikasi Tindakan Pencegahan
51
• Biological Hazards
~ Pengendalian waktu/temperatur
~ Pemanasan dan pemasakan
~ Pendinginan dan/pengendalian pH
~ Penambahan garam
~ Pengeringan
Contoh Dari Tindakan Pencegahan
52
• Chemical Hazards :
~ Pengendalian sumber pasokan (sertifikasi supplier
dan pengujian bahan mentah).
~ Pengendalian kegiatan produksi
~ Pengendalian dengan identifikasi label• Physical Hazards :
~ Pengendalian sumber pasokan
~ Pengendalian kegiatan produksi (penggunaan
Magnet, Metal Detector, Sifter/ Screens, x-ray)
Contoh Dari Tindakan Pencegahan
53
Definisi :• Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan
dan hal ini diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya pada keamanan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.
• Suatu langkah berupa titik, batasan, prosedur, kegiatan operasi atau tahapan dalam siklus makanan, termasuk bahan mentah dari proses produksi utama sampai konsumsi akhir
Langkah 7 : Menetapkan CCP
54
• Suatu rangkaian tahapan logis dari pertanyaan untuk ditanyakan pada setiap bahaya disetiap langkah proses.
• Pastikan :
- Terstruktur
- Konsisten
- Didiskusikan
CCP Decision Tree
55
Q
Q
Q
Q
POHON KEPUTUSAN UNTUK MENGIDENTIFIKASI TKK
Ya Tidak
Ya
Tidak Bukan TKK
Stop (*)
Tidak
Ya
Adakah Tindakan Pengendalian (distep ini)?
Modifikasi step, proses atau produk
Apakah step ini dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin dapat terjadi sampai menjadi level yang dapat diterima?
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya-bahaya yang telah teridentifikasi tersebut akan terjadi melampaui level-level yang dapat diterima atau dengan kata lain
dapatkah hal ini meningkat kepada level yang tidak dapat diterima?
TidakYa Bukan TKK
Stop (*)
TidakYa
Bukan TKK
Stop (*)
Titik Kontrol Kritis
Akankah step berikutnya mampu menghilangkan bahaya yang diidentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya
kepada level yang dapat diterima?
Apakah kontrol di step ini diperlukan untuk
keselamatan?
56
• Definisi :
- Suatu kriteria yang membedakan antara yang dapat diterima dan tidak dapat diterima
• Sumber informasi :
- data-datat publikasi
- masukan ahli
- panduan regulasi
- data hasil percobaan
- model matematis
• Harus dapat dipertanggung jawabkan
• Harus dapat divalidasi
Langkah 8 : Menetapkan Critical Limits untuk Setiap CCP
57
• Physical limits :
- Temperatur, waktu, berat, ukuran, warna, bentuk
dan kebersihan• Chemical limits :
- pH, aw, kosentrasi garam, lemak, protein, serat,
karbo hidrat, gula dan vitamin• Microbiological limits
- (Bukan metode yang dapat dipraktekan)
Tipe dari CL
58
• Pemantauan adalah rangkaian tahapan dari pengamatan atau pengukuran yang terencana untuk memeriksa apakah suatu CCP berada dalam kondisi terkendali.
Langkah 9 : Menetapkan Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan sistem pemantauan
59
• Untuk mengetahui kapan suatu critical control point diluar kendali
• Identifikasi masalah sebelum terjadi • Menetapkan penyebab dari masalah• Membantu memverifikasi rencana HACCP• Membantu pembuktian bila dilakukan due
diligence
Mengapa kita perlu memantau ?
60
• Siapa yang memantau ?
- Individu yang sudah ditraining, tidak bias, dan
diberi penugasan resmi• Bagaimana kita memantau?
- Observasi
- Pengukuran• Kapan kita memantau ?
- Berkesinambungan
- Tidak berkesinambungan
Sistem PemantauanSistem Pemantauan
61
• Tindakan perbaikan adalah semua tindakan yang dilakukan ketika hasil dari pemantauan pada suatu CCP menunjukka indikasi berada diluar kendali
Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan
62
A. Tindakan segera
- Menyesuaikan proses untuk mengembalikan pada
kondisi terkendali
- Menangani produk yang dicurigai• Tindakan pencegahan
- Penanggung jawab terhadap tindakan perbaikan
- Perekam tindakan perbaikan
Tindakan Perbaikan
63
• Verifikasi adalah suatu aplikasi dari metode, prosedur, pengujian, atau jenis evaluasi lain untuk membantu pemantauan terhadap penetapan kesesuaian rencana HACCP .
• Informasi yang termuat akan digunakan untuk meningkatkan sistem HACCP.
Langkah 11 : Menetapkan prosedur Verifikasi
64
• Terdiri dari empat macam aktifitas
- Validasi HACCP
- Evaluasi hasil pemantuan
- Pengujian produk
- Pelaksanaan audit
VerifikasiVerifikasi
65
Contoh langkah-langkah verifikasi :• Evaluasi Log Sheet• Evaluasi control chart• Evaluasi tindakan perbaikan• Laporan audit • Keluhan pelanggan• Catatan kalibrasi• Catatan training • Spesifikasi dan analisa bahan mentah• Catatan laboratorium
VerifikasiVerifikasi
66
Memantau setiap jam kebersihan peralatan pada area
post-cooking.• Verifikasi : Usap permukaan peralatan dan uji
secara mikrobiologi untuk menetapkan tingkat kebersihan dari area tersebut
Contoh Verifikasi
67
Jenis catatan HACCP yang harus menjadi bagian dari
sistem HACCP adalah ;• Rencana HACCP dan dokumen pendukung• Catatan pemantuan • Catatan tindakan perbaikan• Catatan verifikasi
Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi dan Pemeliharaan
Catatan
68
• Menyediakan bukti bahwa critical limits telah dipenuhi atau tindakan perbaikan yang tepat telah dilakukan ketika batasan kritis terlampaui
Pemeliharaan Rekaman
69
• Untuk menetapkan apakah rencana masih sesuai ketika telah terjadi perubahan-perubahan.
• Contoh dari perubahan yang mungkin dapat memicu dilakukannya evaluasi adalah perubahan yang terjadi : Bahan baku; Tata letak lokasi pengolahan; Peralatan; Program pembersihan; Prosedur Jenis konsumen menjadi sasaran/target Bila ada informasi baru yang berkaitan dengan
bahaya.
Evaluasi Rencana HACCP
70
HACCP dan ISO 9000
HACCP – Sistem pemastian keamanan makanan
Memastikan critical control points dari keamanan makanan telah diidentifikasi secara tepat.
Mengaplikasikan disiplin yang sama dengan ISO 9000 ketika mengimplementasikan rencana HACPP.
ISO 9000 – Sistem untuk kualitas (dimana keamanan adalah salah satu persyaratan konsumen)
Memastikan kriteria yang ditetapkan pada produk dan spesifikasi proses telah dipenuhi, sepanjang waktu.
Pengendalian dokumen, rekaman mutu, menekankan kesesuaian dengan perundangan dan aturan pelaksanaan, perlunya mengidentifikasikan control points kunci, pengendalian peralatan, produk tidak sesuai, tindakan perbaikan dan pencegahan, audit internal dan training.
71
HACCP dan ISO 9000
Jauh lebih mudah bila mengimplementasikan HACCP di lingkungan yang sudah menerapkan ISO 9000
Target adalah Control Points Keamanan Makanan (CCPs).
Dengan Implementasi ISO 9000, para karyawan akan terbiasa dengan pengendalian dokumen dan pengarsipan log sheets pada control points.
Menyediakan suatu kerangka dalam mengendalikan control points operasional; selain CCPs sementara.
72