Haccp Nina

download Haccp Nina

of 46

description

farmasi

Transcript of Haccp Nina

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    1/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    PEMAHAMAN & PENERAPAN

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    2/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    HACCP adalah !"#! $#%yang mengidentifikasikan

    bahaya spesifik yang mungkin timbul pada

    setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanandan menetapkan cara untuk mengendalikan

    atau mencegah terjadinya bahayatersebut

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    3/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    Hazard - bahayadalam HACCP mengacu kepada setiap aspek

    yang dapat menyebabkan illness atau injury. Bukan pada

    aspek lain, misalnya

    Pelanggaran terhadap peraturan atau standarPelanggaran terhadap peraturan atau standar

    makanan suatu negaramakanan suatu negara

    !ecurangan ekonomi "mis. short #eight, less!ecurangan ekonomi "mis. short #eight, less

    $uantity, dll.%$uantity, dll.% &uality "#holesomeness, freshness%&uality "#holesomeness, freshness%

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    4/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    APA YAN' DIMAKSUD BAHAYA( HA)ARD*

    Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapatditerima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan,meliputi

    Pencemar' kontaminan biologi, kimia#i atau fisik yang tidakdikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produkjadi

    Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan

    perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produkantara atau produk jadi di area produksi

    !ontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antaraatau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimia#i atau bendaasing

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    5/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    BAHAYA BIOLO'IBAHAYA BIOLO'I

    A. Pathogenic microorganism

    Bacteria

    (iruses Proto)oa

    B. Makroorganisme

    *erangga

    Cacing parasit

    +ungi

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    6/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    MIKROOR'ANISMA

    Berkembangbiak dengan membelah diriBerkembangbiak dengan membelah diri

    Membutuhkan Membutuhkan

    Makanan, Air, *uhu, pH yang sesuaiMakanan, Air, *uhu, pH yang sesuai dara, tanpa udara atau sedikit udaradara, tanpa udara atau sedikit udara

    Berguna dan menguntungkan Berguna dan menguntungkan

    Ragi ' yeastRagi ' yeast

    Bakteri asam laktat dalam yoghurt -Bakteri asam laktat dalam yoghurt -

    kejukeju

    *ebagian besar bersifat pathogenic/ dan*ebagian besar bersifat pathogenic/ dan

    membahayakanmembahayakan. 0enis ini yang perlu. 0enis ini yang perludiperhatikan dalam industri produk pangandiperhatikan dalam industri produk pangan

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    7/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    BACTERIAL HA)ARDBACTERIAL HA)ARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri)(Bahaya yang ditimbulkan bakteri)

    Food infection & food intoxicationFood infection & food intoxication

    (Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)

    0enis bakteri 0enis bakteri

    *pore forming ' membentuk spora*pore forming ' membentuk spora

    Clostridium botulinumClostridium botulinum

    Bacillus cereusBacillus cereus 1on spore forming ' tidak membentuk spora1on spore forming ' tidak membentuk spora

    Salmonella sp.Salmonella sp.

    Vibrio sp.Vibrio sp.

    Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    8/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    VIRUSVIRUS Apa dan bagaimana 2irus itu 3Apa dan bagaimana 2irus itu 3 4arimana datangnya 34arimana datangnya 3 Bagaimana cara mengendalikannya 3Bagaimana cara mengendalikannya 3

    Misalnya Misalnya Hepatitis A, B - CHepatitis A, B - C 1or#alk (irus1or#alk (irus Rota2irusRota2irus H516H516

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    9/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    PARASITPARASIT Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.Membutuhkan perindukan agar tetap hidup. 4iketahui sekitar 788 jenis yang dapat menginfeksi manusia4iketahui sekitar 788 jenis yang dapat menginfeksi manusia

    melalui makanan yang terkontaminasi.melalui makanan yang terkontaminasi. 9ang perlu diperhatikan dalam makanan dan air 9ang perlu diperhatikan dalam makanan dan air Cacing parasitCacing parasit Proto)oaProto)oa

    +aeces'kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.+aeces'kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.

    1ama parasit 1ama parasit

    CryptosporidiumCryptosporidiumGiardia lambliaGiardia lamblia

    Trichinella spiralisTrichinella spiralis

    seudoterrano!a dicepiensseudoterrano!a dicepiens

    "ntamoeba histolytica"ntamoeba histolytica

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    10/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    BAHAYA KIMIABAHAYA KIMIA

    A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN

    Agricultural chemicals insectiside, pestiside, herbiside,

    fungiside, fertili)er, :P;

    *enya#a'elemen to *?1>A0A 46;AMBAH!A1' +@@4 A446;6(?

    Penambahan langsung dalam batas yang dijinkanPenambahan langsung dalam batas yang dijinkan

    Bahan Penga#et Bahan Penga#et 1itrite, *ulphiting agents1itrite, *ulphiting agents Bahan Penambah 1utrisi'>i)i Bahan Penambah 1utrisi'>i)i (itamin(itamin

    Bahan Pe#arna, perasa, aromaBahan Pe#arna, perasa, aroma

    ?mulsifier?mulsifier

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    11/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    BAHAYA FISIKBAHAYA FISIK

    Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang

    biasanya tidak terdapat dalam makanan.

    Misalnya !aca

    =ogam

    !ayu

    Pasir, kerikil

    *ilica gel

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    12/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    A1A=6*6* BAHA9A A1A=6*6* BAHA9A

    roses mengumpulkan dan menge!aluasi segalain#ormasi adanya bahaya yang signi#ikan bagi keamanan

    pangan

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    13/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA

    Membuat diagram alir proses yang di2erifikasi pada saat proses

    Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan

    proses dan menge2aluasi tingkat signifikansi bahaya

    Menetapkan tindakan pengendalian "Pre2enti2e' Control Measure%

    terhadap bahaya yang signifikan

    Membuat =embar Analisa Bahaya

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    14/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA

    PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI)

    SEVERITY(KESERIUSAN

    DAMPAK)HIGH MEDIUM LOW

    HIGH YES YES NO

    MEDIUM YES NO NO

    LOW NO NO NO

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    15/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    TINDAKAN PEN'ENDALIAN( PENCE'AHANTINDAKAN PEN'ENDALIAN( PENCE'AHAN

    ;indakan fisik, kimia#i atau lainnya yang dapat digunakan untuk

    mengendalikan bahaya keamanan pangan

    Contoh standar pengendalian

    Meat - Poultry Products Ha)ards - Control >uide

    +ish - +isheries Product Ha)ards - ControlGuide

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    16/46

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    17/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    TITIK KENDALI KRITIS( CRITICAL CONTROL POINT +CCP,TITIK KENDALI KRITIS( CRITICAL CONTROL POINT +CCP,

    Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapatTitik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat

    dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah,dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah,

    dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapatdieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat

    diterimaditerima

    CONTROL POINT ( TITIK KENDALI +CP,CONTROL POINT ( TITIK KENDALI +CP,

    Titik, tahapan atau prosedur dimana #aktor$#aktor yang bersi#atTitik, tahapan atau prosedur dimana #aktor$#aktor yang bersi#at

    biologi, #isika atau kimia dapat dikendalikanbiologi, #isika atau kimia dapat dikendalikan

    CCP- C/0#/ P/$0#

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    18/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    CCP 4?C6*6@1 ;R?? ";ahapan dalam menentukan CCP% 7CCP 4?C6*6@1 ;R?? ";ahapan dalam menentukan CCP% 7

    PERTANYAAN 1PERTANYAAN 1

    PERTANYAAN 2PERTANYAAN 2

    Apakah pada tahap ini atau tahapApakah pada tahap ini atau tahap

    lanjutan dalam alur prosesnya dapatlanjutan dalam alur prosesnya dapat

    dilakukan tindakan pencegahan, untukdilakukan tindakan pencegahan, untuk

    jenis bahaya yang ada 3jenis bahaya yang ada 3

    Apakah tahap ini menghilangkan atauApakah tahap ini menghilangkan atau

    menekan kemungkinan terjadinya jenismenekan kemungkinan terjadinya jenis

    bahaya, hingga mencapai ambang batasbahaya, hingga mencapai ambang batas

    yang dapat diterima 3yang dapat diterima 3

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    19/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    PERTANYAAN 3PERTANYAAN 3

    PERTANYAAN 4PERTANYAAN 4

    4apatkah kontaminasi timbul hingga4apatkah kontaminasi timbul hingga

    melebihi ambang batas, atau dapatkahmelebihi ambang batas, atau dapatkah

    kontaminasi meningkat hingga mencapaikontaminasi meningkat hingga mencapai

    ambang batas 3ambang batas 3

    Apakah tahap lanjutan akanApakah tahap lanjutan akan

    menghilangkan bahaya yang telahmenghilangkan bahaya yang telah

    ditetapkan atau menekan kemungkinanditetapkan atau menekan kemungkinan

    munculnya bahaya hingga mencapaimunculnya bahaya hingga mencapai

    ambang batas yang dapat diterima 3ambang batas yang dapat diterima 3

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    20/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    11 22 33 44

    06!A

    YAYA =A10; !?

    &

    TIDAKTIDAK B!A1 CCPCCP

    ";?1;!A1BA>A6MA1A - 46

    MA1A BAHA9A 46

    !@1;R@=%

    06!A

    YAYA CCPCCP

    TIDAKTIDAK

    =A10; !? &

    06!A

    YAYA =A10; !?

    & D

    TIDAKTIDAK B!A1

    CCP

    06!A

    YAYA B!A1 CCP

    TIDAKTIDAK CCPCCP

    CARA PENENTUAN CCP ( CPCARA PENENTUAN CCP ( CP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    21/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    *;?P HA:AR4*?(?R6;9

    PR@BAB6=6;9

    *6>16+6CA1;3 9'1

    0*;6+9 PR?(?1;6(? M?A*R?&7

    &7

    &

    &D

    CCP' CP

    P?1?R6MAA1BAHA1BA!

    +6*6! ;A1>>A=!A4A=AR*A4AR6

    BAHA1

    H M 9

    BAHA1 BA!9A1>!A4A=AR*AM?M6=6!6

    !?M1>!61A1;?R;61>>64A=AMM?19?BAB!A1P?19A!6;!?RAC1A1MA!A1A1

    EBA>6A1 P?MB?=6A1M?1?;AP!A1 *P?*6+6!A*6;A1>>A= !A4A=AR*A 9A1>C!P PA10A1>

    9 1 9 9 CPE!@1;R@= 9A1> !?;A;;?RHA4AP ;A1>>A=!A4A=AR*A PA4A *AA;P?1?R6MAA1 BARA1>

    !@1;AM6

    1A*6 +6*6!"PA*6R,P=A*;6!,RAMB;%

    = = 1

    PR@*?*B?R6!;19AA!A1M?1>A1>!A;!@1;AM61A1 616

    E *P?*6+6!A*6 BA>6A1P?MB?=6A1 - - - - -

    E !@1;R@= *?CARA (6*A=46P?R!?;A;

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    22/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    *;?P HA:AR4*?(?R6;9

    PR@BAB6=6;9

    *6>16+6CA1;3 9'1

    0*;6+9 PR?(?1;6(? M?A*R?&7

    &7

    &

    &D

    CCP' CP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    23/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiapKriteria yang harus dipenuhi untuk setiap

    tindakan pencegahan, yang terkait pada setiaptindakan pencegahan, yang terkait pada setiap

    titik kendali kritis (CCP)titik kendali kritis (CCP)

    Kriteria yang memisahkan antara keberterimaandengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO

    %ilai maksimum dan minimum yang harus

    dikendalikan pada tiap CC untuk mencegah,

    menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan

    pangan (&S')

    BATAS KRITIS( CRITICAL LIMITBATAS KRITIS( CRITICAL LIMIT

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    24/46

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    25/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    205

    200

    195

    190

    185

    180

    Cooker ;emperature

    O%"#$0 L$$# +B"#" O%"$,

    C$#$" L$$#+B"#" K$#$,

    C$#$" L$$#+B"#" K$#$,

    U% C/0#/ L$$#+UCL,

    L/9% C/0#/ L$$#+LCL,

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    26/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    B?B?RAPA C@1;@H BA;A* !R6;6*B?B?RAPA C@1;@H BA;A* !R6;6*

    ;emperatur *terilisasi 77F 7 oC

    Gaktu Cooking 8 5 Menit

    pH .8 .5 Moisture atau aG 8.F 8.F5

    !adar gula 8 D I

    ;emperatur penyimpanan 8 DoC

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    27/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    !angkaian yang teren"ana beru#a #engamatan!angkaian yang teren"ana beru#a #engamatan

    atau #engukuran untuk mengetahui a#akah titikatau #engukuran untuk mengetahui a#akah titik

    kendali kritis dikendalikan serta untukkendali kritis dikendalikan serta untuk

    memberikan "atatan yang akurat yang akanmemberikan "atatan yang akurat yang akan

    digunakan dalam $eri%ikasi&digunakan dalam $eri%ikasi&

    MONITORIN' CCPMONITORIN' CCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    28/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    U0#!: %0%!!$ /% /%"$ ;"0 %!0:$0:"0

    $;%0#$"#" :$#$ ?"0

    ":"0 %0@";$ ;"" ;"" #$0;":"0 %0?%!"$"0 +/%"#$0$$#,

    U0#!: %0$;%0#$

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    29/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    ="# +A",="# +A", Merupakan objek pengukuran atau penga#asan

    untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi

    didalam kisaran batas kritis. Contoh Temperatur strerilisasi H/9 +B""$"0",H/9 +B""$"0", Merupakan cara'metoda pengukuran "batas

    kritis kuantitatif% secara fisika atau kimia. Memerlukan #aktu

    dan akurasi yang benar'nyata. Contoh *enggunakan

    thermometer

    =%0(F%!%0? +K""0,=%0(F%!%0? +K""0, Rentang #aktu atau frekuensi

    "berkelanjutan atau berjeda%. Contoh #rekuensi+ durasi tiap

    - menit

    =/ +S$"",=/ +S$"", @rang kompeten dan terlatih untuk melakukan

    pekerjaan tersebut. Contoh operator

    MONITORIN'MONITORIN'

    S CC

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    30/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    4?+616*6

    rosedur yang harus diikuti apabila teradirosedur yang harus diikuti apabila teradi

    penyimpangan atau kegagalan terhadap bataspenyimpangan atau kegagalan terhadap batas

    kritiskritis

    TINDAKAN PERBAIKANTINDAKAN PERBAIKAN

    7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    31/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    PR61*6P ;614A!A1 P?RBA6!A1

    Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem

    kendali proses

    "Ghat are you going to do #ith the process . .3%

    Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut3

    Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya

    proses penyimpangan - mendefinisikan kecenderungan

    kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut"Ghat are you going to do #ith the product . .3%

    Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut3

    S ACC7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    32/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    Penanganan yang buruk Pelatihan ulang karya#an

    Produk tercemar Reject

    *uhu sterilisasi yang tidak sesuai Menilai kondisi produk dan

    menahan produk untuk pengujian lebih lanjutJ Menyesuaikan

    suhu proses

    Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima Pengembalian ke

    supplierJ meninjau spesifikasiJ melakukan seleksi supplier

    CONTOH TINDAKAN PERBAIKANCONTOH TINDAKAN PERBAIKAN

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    33/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    Langkah Satu: Tentukan apakah produk ada hazard a. Berdasarkan evaluas para ahl !. Berdasarkan test "ska#k$a atau $kro!log

    Langkah %ua: Bla tdak ada hazards atas dasar evaluas

    langkah # $aka produk dlepas Langkah 'etga : (ka ada potensal Hazards

    )!erdasarkan evaluas langkah *# tentukan apakahproduk dapat d :

    a. re+ork,repro-essed !. d!uat untuk tuuan lan

    Langkah 'ee$pat : (ka hazards tdak dapat dtangansepert langkah ketga datas# produk harusdhan-urkan.

    Plhan n $erupakan plhan /ang sangat $ahal dan

    druuk se!aga plhan akhr.

    4 LAN'KAH TINDAKAN PERBAIKAN4 LAN'KAH TINDAKAN PERBAIKAN

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    34/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    KEMUDIANKEMUDIAN

    tindakan koreksitindakan koreksiKEMUDIANKEMUDIAN

    tindakan koreksitindakan koreksi

    IKAIKA

    terjaditerjadi

    #enyim#angan#enyim#angan

    IKAIKA

    terjaditerjadi

    #enyim#angan#enyim#angan

    Perlama #aktu pemasakan hingga

    suhu internal yang diharapkan

    tercapai. Periksa prosesnya -

    perbaiki bila perlu.

    Perlama #aktu pemasakan hingga

    suhu internal yang diharapkan

    tercapai. Periksa prosesnya -

    perbaiki bila perlu.

    Produk "mis. Hot smoked fish% tidak

    mencapai suhu internal yang

    ditetapkan pada akhir proses.

    Produk "mis. Hot smoked fish% tidak

    mencapai suhu internal yang

    ditetapkan pada akhir proses.

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    35/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    IKAIKA

    terjaditerjadi

    #enyim#angan#enyim#angan

    IKAIKA

    terjaditerjadi

    #enyim#angan#enyim#angan

    T%%"#! "#%!$"$ !!T%%"#! "#%!$"$ !!

    #!!0 =$0" ;$>"9"= $#$"#!!0 =$0" ;$>"9"= $#$"

    $$# +>"#" :$#$,$$# +>"#" :$#$,

    T%%"#! "#%!$"$ !!T%%"#! "#%!$"$ !!

    #!!0 =$0" ;$>"9"= $#$"#!!0 =$0" ;$>"9"= $#$"

    $$# +>"#" :$#$,$$# +>"#" :$#$,

    KEMUDIANKEMUDIAN

    tindakan koreksitindakan koreksiKEMUDIANKEMUDIAN

    tindakan koreksitindakan koreksi

    A$=:"0 "$"0 !! ""$ !=!A$=:"0 "$"0 !! ""$ !=!

    :%>"$ 0/". P/;!: ?:%>"$ 0/". P/;!: ?

    ;$"$=:"0 ;$ "#%!$"$ !"0.;$"$=:"0 ;$ "#%!$"$ !"0.

    P%$:" !0$# =%"#$0 !0#!:P%$:" !0$# =%"#$0 !0#!:

    %0"$ %0?%>"> #%@";$0?"%0"$ %0?%>"> #%@";$0?"%0?$"0"0 #%%"#!.%0?$"0"0 #%%"#!.

    P%>"$:$ !0$# $0$ >$" ;$%!:"0P%>"$:$ !0$# $0$ >$" ;$%!:"0

    #%0#!:"0 :%>"$ >"#"#%0#!:"0 :%>"$ >"#"

    #%%"#! %0%0;"$"0 /%#%%"#! %0%0;"$"0 /%

    ;"0 >!"# %!% ="$ /;!:$.;"0 >!"# %!% ="$ /;!:$.

    A$=:"0 "$"0 !! ""$ !=!A$=:"0 "$"0 !! ""$ !=!

    :%>"$ 0/". P/;!: ?:%>"$ 0/". P/;!: ?

    ;$"$=:"0 ;$ "#%!$"$ !"0.;$"$=:"0 ;$ "#%!$"$ !"0.

    P%$:" !0$# =%"#$0 !0#!:P%$:" !0$# =%"#$0 !0#!:

    %0"$ %0?%>"> #%@";$0?"%0"$ %0?%>"> #%@";$0?"%0?$"0"0 #%%"#!.%0?$"0"0 #%%"#!.

    P%>"$:$ !0$# $0$ >$" ;$%!:"0P%>"$:$ !0$# $0$ >$" ;$%!:"0

    #%0#!:"0 :%>"$ >"#"#%0#!:"0 :%>"$ >"#"

    #%%"#! %0%0;"$"0 /%#%%"#! %0%0;"$"0 /%

    ;"0 >!"# %!% ="$ /;!:$.;"0 >!"# %!% ="$ /;!:$.

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    36/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    DEFINISI VERIFIKASIDEFINISI VERIFIKASI

    enerapan metode, prosedur, penguian dan audit

    dengan tuuan untuk memantau, mem!alidasi danmenetapkan kesesuaian dengan /CC plan dan

    atau bila /CC plan membutuhkan modi#ikasi

    akibat perubahan proses, peralatan atau

    peraturan.

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    37/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    ELEMEN VERIFIKASIELEMEN VERIFIKASI (alidasi

    (erifikasi CCP !alibrasi peralatan pemantauan

    *ampling dan pengujian ;injauan rekaman CCP

    ?fekti2itas HACCP Audit "internal dan' eksternal% ?fekti2itas keamanan produk pangan, kecenderungan

    keluhan pelanggan, etc.% Badan' instansi yang mengeluarkan perundangundangan

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    38/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    paya membuktikan bah#a semua elemen dalam HACCPpaya membuktikan bah#a semua elemen dalam HACCPPlan berfungsiPlan berfungsiefektifefektif

    4ilakukan oleh ;im HACCP atau personil terlatih4ilakukan oleh ;im HACCP atau personil terlatih

    *uatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagiandari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga 2erifikasiCCP.

    4ilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali 4ilakukan 2alidasi jika dibutuhkan karena

    danya perubahan bahan baku

    danya perubahan proses atau produk Temuan audit enyimpangan berulang yang sering teradi 0n#ormasi terbaru mengenai pengendalian bahaya 'istribusi baru atau penanganan konsumen baru

    VALIDASIVALIDASI

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    39/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    Bukti yang diperlukan

    0ad#al 2erifikasi internal "rancana pelaksanaan ynag

    didokumentasikan%

    Catatan temuan "fact finding% ;indakan perbaikan yang diambil *iapkan ringkasan dari 2erifikasi sebelumnya "data temuan dan

    tindakan koreksi% Prioritas pada +@@4 *A+?;9 HA:AR4 . .3/

    pdating dengan masalahmasalah sekarang atau antisipasi kedepan dengan datadata penunjang

    *iapkan cheklist "Checklist dapat menuntun 2erifikasi agar

    fokus apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .3/ Bukan

    sekedar 9?* atau 1@

    VERIFIKASI INTERNALVERIFIKASI INTERNAL

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    40/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    . 'ontrol %oku$en )%o-u$ents 0ontrol* Rencana HACC & do!u"en #endu!un$ Aut%oi'ation of docu"ent(

    Re)i(ion and date A*(o+ute ,-a+idit/

    1. 0atatan )Re-ords*

    Mi(a+na Catatan Monitoin$

    DOKUMEN DALAM SISTEM HACCPDOKUMEN DALAM SISTEM HACCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    41/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    MEN'APA HARUS DIREKAM*MEN'APA HARUS DIREKAM* Merupakan data historis proses, produk dan komponen

    lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali

    "traceability% bila diperlukan

    4asar untuk perbaikan dan pengembangan sistem"continuous system impro2ement%

    Bukti otentik pelaksanaan HACCP "regulatory and third party

    audit re$uirement%

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    42/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    REKAMAN DALAM SISTEM HACCPREKAMAN DALAM SISTEM HACCP Rancangan HACCP - dokumen pendukungnya

    Catatan Monitoring dari titik kendali kritis

    Catatan tindakan koreksi

    Catatan kegiatan 2erifikasi Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing

    Catatan atas program dan jad#al kebersihan dan sanitasi

    Perubahan - perbaikan "proses, produk, dll.%

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    43/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    KETERAN'AN YAN' DIBUTUHKAN DALAM REKAMANKETERAN'AN YAN' DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN

    1ama - lokasi produsen atau importir

    ;anggal dan #aktu pencatatan

    ;anda tangan dan inisial pembuat catatan

    6dentitas produk dan kode produksi =ainnya disesuaikan dengan jenis catatan

    PENYIMPANAN REKAMAN

    *atu tahun untuk refrigerated product 4ua tahun untuk fro)en atau preser2ed products

    Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    44/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    7 ;AHAPA1 P?1?RAPA1 HACCP "C@4?K A=6M?1;AR6*%

    7. Menyusun ;im HACCP

    . Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP

    PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP

    Plan. Mengidentifikasi penggunaan produk

    D. Membuat diagram alir proses pembuatan produk

    5. Melakukan 2erifikasi on site diagram alir proses

    . Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada

    setiap tahapan proses 6dentifikasi bahayaJ ?2aluasi signifikansibahayaJ 6dentifikasi tindakan pengendalian ('rinsi# HACC'

    L. Menetapkan ;itik !endali !ritis 'CCP ( 'rinsi# ) HACC'

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    45/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    F. Menetapkan Batas !ritis untuk setiap CCP ('rinsi# * HACC'

    . Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP ('rinsi# +HACC'

    78. Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk

    setiap CCP ('rinsi# , HACC'

    77. Menetapkan prosedur 2erifikasi untuk setiap CCP dan seluruh HACCP

    Plan ('rinsi# HACC'7. Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi ('rinsi# .

    HACC'T%$" :"$=

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP

  • 7/21/2019 Haccp Nina

    46/46

    1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP

    7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

    SISTEM MANAJEMEN HACCP: Dr. Ir.

    Herm!" T##eer

    HACCP (Se$%&' P""): Sr M*r+%m*re

    Cr*& W&&,e

    A"&%'%' B# " Pe"e"&%" T%+%$

    Kr%+%': r"$ L. Br"

    WHO