Haccp Tahu Bali
-
Upload
mpyut-knda -
Category
Documents
-
view
903 -
download
168
Transcript of Haccp Tahu Bali
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTALASI GIZI RSUD Dr. SOETOMO SURABAYA
PENERAPAN HACCP PADA TAHU BALI
OLEH :
MUSTIKA PUTRI KUSTIYOASIH NIM. 1003000082
PUNGKI PRIYO ADMOJO NIM .1003000085
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI MALANG
2013
LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Hasil Kegiatan Penerapan HACCP Pada Tahu Bali.
Disusun Oleh :
MUSTIKA PUTRI KUSTIYOASIH NIM. 1003000082
PUNGKI PRIYO ADMOJO NIM .1003000085
Telah mendapatkan persetujuan
Surabaya, Maret 2013
Mengetahui,
Pembimbing Lapangan
IGA.Ratna Hariyati, SKM
NIP.19670115 198903 2 011
BAB I
METODOLOGI
A. Praktik
Penerapan HACCP pada pengolahan “Tahu Bali” dilakukan pada tanggal 13 Maret
2013 oleh mahasiswa Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang Jurusan Gizi yaitu :
1. Mustika Putri Kustiyoasih (1003000082)
2. Pungki Priyo Admojo (1003000085)
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
1. Tempat : Di Instalasi Gizi, meliputi Unit Perbekalan dan Unit
Dapur Umum
2. Hari/Tanggal Pengamatan : Rabu/ 13 Maret 2013
3. Penyusunan Laporan : Rabu-Kamis, 13-14 Maret 2013
4. Waktu : 07.30 – 15.00 WIB
C. Jenis Data
1. Data Primer
- Bahan utama dan Bahan tambahan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan “Tahu
Bali”.
- Spesifikasi
- Proses Produksi, meliputi :
Penerimaan Bahan Makanan
Persiapan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan
Penyaluran Bahan Makanan
Pengolahan Bahan Makanan
Distribusi Makanan
2. Data Sekunder
- Standar Resep Tahu Bali
- Daftar Menu 10 Hari
D. Cara Pengumpulan Data
Cara pengumpulan data yaitu dengan observasi langsung dan tanya jawab.
BAB II
DESKRIPSI PRODUK
Nama Produk : Tahu Bali
Tahu Bali adalah salah satu jenis lauk nabati dengan bahan utama dari
tahu dengan bumbu bawang merah, bawang putih, cabe merah, jahe,
tomat, kecap minyak goreng, gula merah, air dan garam. Tahu Bali
diolah dengan cara ditumis. Tahu Bali merupakan menu ke 3 dalam
siklus menu 10 hari
Konsumen : Masakan Tahu Bali ini, akan diolah untuk makan sore pasien rawat inap
Kelas III dengan diit makanan biasa sebanyak 250 orang.
Metode Pengolahan : 1. Persiapan bahan dan bumbu :
Bawang merah dan bawang putih dikupas, dicuci, dihaluskan dan
digoreng
Cabe merah dicuci kemudian direbus/ diblanching dan dihaluskan
Jahe dikupas dan dihaluskan
Tomat dicuci dan dipotong.
Tahu dicuci dan digoreng setengah matang.
2. Pengolahan
Semua bumbu yang dihaluskan (bawang merah, bawang putih,
cabe merah dan jahe), ditumis sampai harum.
Tambahkan kecap,gula merah, garam dan irisan tomat, aduk
sampai rata. Diamkan sebentar.
Tambahkan air secukupnya. Diamkan.
Tahu dimasukkan, diaduk dengan bumbu sampai merata.
Tambahkan garam dan kecap lagi, aduk sampai merata. Diamkan
hingga bumbu meresap.
Angkat dan sajikan.
Cara Penungguan : Tahu Bali yang sudah matang ditempatkan dalam wadah stainless steel
selama ± 2 jam karena menunggu waktu distribusi.
Sistim Distribusi : Sentralisasi (dari SUD Umum dibawa ke SUD Distribusi untuk
didistribusikan ke pasien dengan diit makanan biasa di ruang Paripurna)
Desentralisasi (dari SUD Umum didistribusikan ke pasien dengan diit
makanan biasa di semua ruang kelas III)
Jumlah/porsi : 250 porsi
BAHAN
BAHAN UTAMA
Tahu
BAHAN TAMBAHAN
Bawang merah
Bawang putih
Lombok merah
Jahe
Tomat
Minyak Goreng
Kecap
Garam
Gula merah
Air
III. IDENTIFKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NO. NAMA BAHAN
BAHAYA B/M, F, K
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
1. Tahu M E. coli Melakukan pencucian dengan air mengalir, bersih dan terbebas adri E. coli
F Kotoran (kerikil), bau asam, terlalu lembek, warna keruh
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan pembilasan dengan air bersih, mengalir dan terbebas dari E. coli.
K Formalin Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
Melakukan uji formalin pada tahu
2. Minyak goreng F Minyak membeku, bau tengik, warna keruh (tidak jernih)
Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
3. Bawang merah B Ulat, busuk Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
Aspergillus niger
Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
F Tanah, kulit bawang masih menempel, busuk
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
- Melakukan penyimpanan pada suhu
cooler (10⁰ – 12⁰ C)
NO. NAMA BAHAN
BAHAYA B/M, F, K
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
K Pestisida Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
4. Bawang putih B Ulat Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
Aspergillus niger
Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
F Tanah, kulit bawang masih menempel, busuk
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
- Melakukan penyimpanan pada suhu
cooler (10⁰ – 12⁰ C)
K Pestisida Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
5. Lombok merah B Ulat, busuk, shigela
- Penerimaan sesuai dengan spesfikasi bahan
- Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. Coli
Shigella Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
F Terdapat tangkai lombok
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan penyimpanan pada suhu
cooler (10⁰ – 12⁰ C)
K Pestisida Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
6. Jahe B Serangga , - Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
NO. NAMA BAHAN
BAHAYA B/M, F, K
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
busuk, bahan
- Melakukan penyimpanan pada suhu
cooler (10⁰ – 12⁰ C)
Pseudomonas solanacearum, jamur Fusarium oxyforium
- Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
- Melakukan penyimpanan pada suhu
cooler (10⁰ – 12⁰ C)
F Tanah, debu, busuk
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. Coli
K Pestisida Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
7. Tomat B Ulat, busuk - Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan penyimpanan dengan suhu
cooler (10⁰ – 12⁰ C)
Shigella Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
F Debu, busuk, bonyok, berlubang
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
- Melakukan penyimpanan pada suhu
cooler (10⁰ – 12⁰ C)
NO. NAMA BAHAN
BAHAYA B/M, F, K
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
K Pestisida Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli
8. Garam B Serangga Melakukan penyimpanan di wadah kedap udara
F Kotoran (kerikil), lembab, berpasir, warna keruh, berair/ mencair
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan penyimpanan di tempat kering dalam wadah kedap udara
K BTP (Pemutih yang tidak diperbolehkan jenis dan jumlahnya)
Pemeriksaan laboratorium
9. Gula merah B Semut - Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan penyimpanan dalam wadah kedap udara
F Kotoran (kerikil), pasir, berair
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Melakukan penyimpanan pada suhu
ruang (25⁰C) dalam wadah kedap udara
10. Kecap Manis B Zygosaccharomyces, semut
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
F Kemasan rusak, tidak tersegel
- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan
- Penyimpanan dalam suhu ruang (25⁰ C)
NO. NAMA BAHAN
BAHAYA B/M, F, K
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
K BTP (Pengawet dan pemanis buatan)
Uji laboratorium
11. Air M E. coli Uji laboratorium
F Bau, warna keruh
Pemilihan sumber air yang bersih, tidak berwarna, tidak berbau.
K Limbah Pemilihan sumber air yang jauh dari tempat pembuangan limbah
IV. ANALISA RESIKO BAHAYA
NO. BAHAN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI
RESIKOA B C D E F
1. Produk :
Tahu Bali √ √ - √ √ √ VI
2. Bahan mentah :
- Tahu
- Minyak Goreng
- Bawang Merah
- Bawang Putih
- Lombok Merah
- Jahe
- Tomat
- Garam
- Gula Merah
- Kecap
- Air
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
Keterangan :
ANALISIS BAHAYA
Bahaya A : kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril di
tunjukkan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, balita, orang sakit atau
pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui dan usia lanjut.
Bahaya B : Makanan yang mengandung bahan atau ingredient yang sensitif
terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik.
Bahaya C : Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap yang
dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik.
Bahaya D : Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian.
Bahaya E : Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen atau pasien, sehingga
makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F : Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan atau penyajian
atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen atau pasien yang dapat
memusnahkan atau menghilangkan bahaya biologis.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
KATEGORI RESIKO
Karakteristik Bahaya
Kategori Bahaya
Keterangan
00 (tidak ada
bahaya)TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. FII (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. FIII (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. FIV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. FV (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VIA+
(kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A,
baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
II. DIAGRAM ALIR
Ket : Bagan Merah : CCP
Bawang merah
Bawang Putih
Lombok Merah
JaheTahu Minyak Goreng
TomatGaram Kecap Gula Merah
Air
Distribusi
Penerimaan
Penyaluran
Penggorengan
Penyaluran
PenyimpananPenerimaan
Penyimpanan
Pencucian
Perebusan
Penerimaan
Penyimpanan
Pencucian
Pengupasan
Pemotongan
Penerimaan
Penyaluran
Penyimpanan
Pencucian
Penimbangan
Pemotongan
Penyaluran
Penyimpanan
Penyaluran
Penyimpanan
Penyaluran
Penyimpanan
Uji Cita Rasa
Penggilingan
Penimbangan
Penyaluran
Penumisan
Pemasakan
Penungguan
Penerimaan
Penyimpanan
Pencucian
Penggorengan
Penerimaan
Penyimpanan
Pencucian
Penggorengan
Penimbangan
V. PENETAPAN CCP
BAHAN
No. BAHAN P.1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ?Ya : Lanjut P.2Tidak : Bukan CCP
P.2. Apakah pengolahan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat yang aman?Ya : Bukan CCPTidak : CCP
Hasil
1. Tahu Ya Ya Bukan CCP
2. Bawang merah Ya Ya Bukan CCP
3. Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
4. Cabe merah Ya Ya Bukan CCP
5. Jahe Ya Ya Bukan CCP
6. Tomat Ya Ya Bukan CCP
7. Minyak goreng Ya Ya Bukan CCP
8. Garam Ya Ya Bukan CCP
9. Gula merah Ya Ya Bukan CCP
10. Kecap Ya Ya Bukan CCP
11. Air Ya Ya Bukan CCP
VI. PROSES
No. BAHAN P.4. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?Ya : CCPTidak : Lanjut P.5
P.5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?Ya : Lanjut P.6Tidak : Bukan CCP
P.6. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?Ya : Bukan CCPTidak : CCP
Hasil
TAHU
1. Penerimaan Ya - - CCP
2. Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP
3. Penggorengan Ya - - CCP
BAWANG MERAH & BAWANG PUTIH
4. Penerimaan Ya - - CCP
5. Pencucian Ya - - CCP
6. Penggorengan Ya - - CCP
7. Penyimpanan Ya - - CCP
8. Penimbangan Tidak Ya Tidak CCP
LOMBOK MERAH
9. Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP
10. Pencucian Ya - - CCP
11. Perebusan Ya - - CCP
12. Penyimpanan Ya - - CCP
13. Penimbangan Tidak Ya Tidak CCP
JAHE
14. Penerimaan Ya - - CCP
15. Pencucian Ya - - CCP
16. Pengupasan Ya - - CCP
17. Pemotongan Ya - - CCP
18. Penyimpanan Ya - - CCP
19. Penimbangan Tidak Ya Tidak CCP
TOMAT
20. Penerimaan Ya - - CCP
21. Pencucian Ya - - CCP
22. Pemotongan Ya - - CCP
23. Penyimpanan Ya - - CCP
24. Penimbangan Tidak Ya Tidak CCP
25. Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP
GARAM
26. Penyimpanan Ya - - CCP
27. Penyaluran Ya - - CCP
MINYAK GORENG
28. Penyimpanan Ya - - CCP
29. Penyaluran Ya - - CCP
KECAP
30. Penyimpanan Ya - - CCP
31. Penyaluran Ya - - CCP
GULA MERAH
32. Penyimpanan Ya - - CCP
33. Penyaluran Ya - - CCP
35. Penggilingan Tidak Ya Tidak CCP
36. Penimbangan Tidak Ya Ya Bukan CCP
37. Penyimpanan Ya - - CCP
38. Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP
39. Penumisan Ya - - CCP
40. Pemasakan Ya - - CCP
41. Penungguan Tidak Ya Tidak CCP
42. Uji Cita rasa Tidak Ya Tidak CCP
43. Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
VII. MATRIKS RENCANA HACCP (Tahu Bali)
CCP PROSES BAHAYAJENIS
BAHAYAPENCEGAHAN PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI
Penerimaan tahu F Hancur attau tidah utuh
Disesuaikan dengan spesifikasi bahan
- Apa : Tahu- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penerimaan tahu- Bagaimana : Menyesuaikan bahan
makanan yang diterima dengan spesifikasi yang telah ditentukan
- Menolak bahan makanan jika tida sesuai dengan spesifikasi
- Menyortir bahan makanan yang masih bisa digunakan uji formalin di lab kimia
K Formalin Uji formalin pada tahu - Apa : Tahu- Siapa : Pengawas laboratorium- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat pengecekan tahu- Bagaimana : Mengganti tahu yang
berformalin dengan tahu yang tidak berformalin
Uji formalin di lab kimia
Penerimaan bawang merah, bawang putih,
B Busuk, berulat Disesuaikan dengan spesifikasi bahan
- Apa : Bawang putih dan bawang merah
- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Dimana : Sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Kapan : Pada saat penerimaan bawang merah dan putih
- Bagaimana : Menyesuaikan bahan makanan yang diterima dengan spesifikasi yang telah ditentukan
- Menolak bahan makanan jika tida sesuai dengan spesifikasi
Penerimaan cabe merah
B Busuk, berulat Disesuaikan dengan spesifikasi bahan
- Apa : Cabe merah- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
- Menolak bahan makanan jika tida sesuai dengan spesifikasi
makanan basah- Kapan : Pada saat penerimaan cabe
merah- Bagaimana : Menyesuaikan bahan
makanan yang diterima dengan spesifikasi yang telah ditentukan
Penerimaan tomat B Busuk, berulat Disesuaikan dengan spesifikasi bahan
- Apa : Tomat- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penerimaan tomat- Bagaimana : Menyesuaikan bahan
makanan yang diterima dengan spesifikasi yang telah ditentukan
- Menolak bahan makanan jika tida sesuai dengan spesifikasi
Penerimaan jahe B Busuk, berulat, keriput
Disesuaikan dengan spesifikasi bahan
- Apa : Jahe- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penerimaan jahe- Bagaimana : Menyesuaikan bahan
makanan yang diterima dengan spesifikasi yang telah ditentukan
- Menolak bahan makanan jika tida sesuai dengan spesifikasi
Penyimpanan Bawang merah dan putih
F Debu Disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk meletakkan Bawang merah dan putih, jahe, Lombok merah, tomat
- Apa : Bawang merah dan bawang putih
- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Dimana : Sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Kapan : Pada saat penyimpanan bawang merah dan putih setelah digoreng
- Bagaimana : bawang merah dan putih ang sudah dicuci dan digoreng, disimpan pada wadah bersih dan tertutup
Mengecek kebersihan wadah sebelum dan sesudah digunakan
B Busuk Disimpan pada tempat kering pada suhu 27,5oC dan pada
- Apa : Bawang merah dan bawang putih
- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
Mengecek suhu dan kelembababan tempat
kelembababan 10-25% perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan
bawang merah dan putih setelah digoreng
- Bagaimana : bawang merah dan putih ang sudah dicuci dan digoreng, disimpan pada wadah bersih dan tertutup
penyimpanan
Penyimpanan jahe
F Debu Disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk meletakkan jahe.
- Apa : Jahe- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan jahe
setelah dipotong- Bagaimana : Jahe setela dikupas dan
dipotong, disimpan pada wadah bersih dan tertutup
Mengecek kebersihan wadah sebelum dan sesudah digunakan
B Busuk Disimpan pada tempat kering pada suhu 27,5oC dan pada kelembababan 10-25%
- Apa : Jahe- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan jahe
setelah dipotong- Bagaimana : Jahe, disimpan pada
wadah bersih dan tertutup
Mengecek suhu dan kelembababan tempat penyimpanan
Penyimpanan bahan Cabe merah
F Debu Disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk meletakkan Cabe merah
- Apa : Cabe merah - Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan Cabe
merah setelah direbus- Bagaimana : Cabe merah yang sudah
direbus, disimpan pada wadah bersih dan tertutup
Mengecek kebersihan wadah sebelum dan sesudah digunakan
B Busuk Disimpan pada tempat kering pada suhu 27,5oC dan pada kelembababan 10-25%
- Apa : Cabe merah - Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan Cabe
merah setelah direbus- Bagaimana : Cabe merah, disimpan
pada wadah bersih dan tertutup
Mengecek suhu dan kelembababan tempat penyimpanan
Penyimpanan bahan tomat
F Debu Disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk meletakkan tomat
- Apa : tomat - Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan tomat
setelah dicuci- Bagaimana : tomat, disimpan pada
wadah bersih dan tertutup
Mengecek kebersihan wadah sebelum dan sesudah digunakan
B Busuk Disimpan pada tempat kering pada suhu 27,5oC dan pada kelembababan 10-25%
- Apa : tomat - Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan tomat
setelah dicuci- Bagaimana : tomat, disimpan pada
wadah bersih dan tertutup
Mengecek suhu dan kelembababan tempat penyimpanan
Penyimpanan gula merah
F Serangga semut Disimpan dalam wadah tertutup rapat
- Apa : gula merah- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Saat penyimpanan gula
merah- Bagaimana : gula merah disimpan
pada wadah bersih dan tertutup
Mengecek tempat dan wadah penyimpanan gula
F Mencair Disimpan pada tempat yang kering dan tidak lembab
- Apa : gula merah- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
Mengecek tempat penyimpanan gula
makanan basah- Kapan : Saat penyimpanan gula
merah- Bagaimana : gula merah disimpan
pada wadah bersih dan tertutupPengupasan dan Pemotongan jahe
K Logam berat Alat yang digunakan mengupas dan memotong harus bersih dan tidak berkarat
- Apa : Alat yang digunakan untuk mengupas dan memotong
- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Dimana : Sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Kapan : Saat pengupasan dan pemotongan jahe
- Bagaimana : sebelum digunakan, dibersihkan menggunakan lap dan setelah digunakan dicuci kemudian di lap
Mengecek kondisi alat pemotongan berkarat atau tidak
Penimbangan bumbu
M E coli - Wadah penimbangan yang digunakan bersih.
- Apa : Alat yang digunakan untuk menimbang
- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Dimana : Sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Kapan : Saat penimbangan bumbu- Bagaimana : sebelum digunakan,
dibersihkan menggunakan lap dan setelah digunakan dicuci dan di lap
Mengecek kondisi alat penimbangan agar tetap dalam keadaan bersih
Penggorengan Bawang Merah dan Bawang Putih
K Logam berat Menggunakan alat (wajan dan spatula untuk menggoreng) bebas dari logam berat.
- Apa : Alat unttuk menggoreng- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Saat penggorengan bawang
merah dan putih- Bagaimana : Alat untuk menggoreng
terbuat dari bahan yang aman (stainless steel)
Penggantian alat untuk menggoreng dengan alat yang bebas logam berat
Pencucian bahan M E coli - Mencuci dengan menggunakan air
- Apa : Cara mencuci bahan- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
Pengecekan bakteri dan pemeriksaan air secara
makanan basah mengalir yang bersih dan terbebas dari E coli
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Pada saat pencucian bahan- Bagaimana : menggunakan air PDAM
yang mengalir dan pemeriksaan E.coli secara berkala
berkala
F - Tangan petugas yang tidak bersih
- Hygiene petugas pencucian
- Apa : APD dan wadah yang digunakan
- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Dimana : Sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Kapan : Saat proses dan setelah pencucian
- Bagaimana : Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah kegiatan serta pencucian wadah sebelum dan setelah digunakan
Peneguran kepada petugas/ karyawan yang melanggar
K Pestisida - Pencucian dengan air mengalir
- Apa : Cara mencuci- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : Saat pencucian- Bagaimana : mencuci bahan dengan
air yang cukup bertekanan dan bersih
Pencucian ulang pada bahan makanan
Perebusan cabe merah
M Jamur ColletotrichumsppJamur fusarium sp
- Cabe direbus/ blancing pada air yang dalam keadaan mendidih 1000
- Apa : Cabe merah- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makanan basah- Kapan : ketika akan memasuki tahap
perebusan- Bagaimana : cabe dimasukkan dalam
air mendidih selama 5 menit
Pengecekan bahan makanan pada saat sebelum dan sesudah perebusan
Penyaluran minyak goreng, garam,kecap, gula merah dan tahu
F Debu Wadah yang digunakan untuk penyaluran harus bersih dan tertutup
- Apa : wadah penyaluran- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit
perbekalan bahan makanan kering- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
Mengecek wadah yang digunkan untuk menyalurkan minyak goreng sudah bersih
makanan kering- Kapan : saat penyaluran minyak
goreng - Bagaimana : menggunakan wadah
penyaluran yang bersih dan tertutup
tertutup atau belum
Penyimpanan setelah penggilingan
M Jamur, khamir, kapang
- Melakukan penyimpanan dengan tepat dengan menggunakan bahan pengemas yang sesuai
- Apa : penyimpanan bahan setelah digiling
- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit perbekalan bahan makanan basah
- Dimana : Sub unit perbekalan bahan makananbasah
- Kapan : saat setelah penggilingan- Bagaimana : dikemas dengan bahan
pengemas yang sesuai dengan BM yang disimpan
Pengecekan terhadap bahan makanan yang disimpan
Penumisan bumbu yang sudah digiling (bawang merah, bawang putih, jahe)
B Jamur fusarium sp
- Melakukan proses penumisan dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu diatas 1000
- Apa : bumbu yang akan ditumis- Siapa : Petugas pemasak dibagian
dapur umum- Dimana : Sub unit perbekalan bahan
makananbasah- Kapan : saat penumisan- Bagaimana : proses penumisan yaitu
dengan menumis menggunakan minyak cukup, yang sudah melalui proses pemanasan sebelumnya.
Pengecekan pada sebelum ddan sesudah proses penumisan dilakukan
Penungguan F Debu dan serangga
- Menghindarkan makanan jadi terkena kontaminasi silang oleh pegawai
- Apa : tahu bali yang sudah matang- Siapa : Petugas dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : pada saat penungguan- Bagaimana : proses penungguan
digunakan untuk menunggu pelaksana uji cita rasa, pada saat penungguan terjadinya kontaminasi silang dengan pegawai sangat tinggi
Pengecekkan dan pengawasan makanan jadi
Uji Cita Rasa M Streptococcus - Menggunakan 2 sendok saat uji cita rasa
- Apa : alat untuk uji cita rasa- Siapa : petugas sub unit dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : saat uji cita rasa- Bagaimana : menggunakan 2 sendok
untuk uji cita rasa 1 sendok masuk ke
Mencuci ulang sendok yang akan digunakan untuk uji cita rasa
dalam masakan dan 1 sendok untuk petugas uji cita rasa
- Petugas tidak dalam keadaan sakit
- Apa : petugas uji cita rasa - Siapa : petugas sub unit dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : saat uji cita rasa- Bagaimana : pemeriksaan kesehatan
petugas
Pemeriksan kesehatan secara rutin
Distribusi F Debu - Menghindarkan maknan jadi terkena kontaminasi silang oleh pegawai pemaasak bahan makanan tersebut
- Apa : tahu bali - Siapa : petugas sub unit dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : saat distribusi dilakukan- Bagaimana : dilakukan pengetatan
hygiene sanitasi alat dan petugas agar terhindar dari kontaminasi silang dengan petugas ataupun alat
Pengecekkan dan pengawasan makanan jadi.
Pemorsian F Debu - Menghindarkan maknan jadi terkena kontaminasi silang oleh pegawai pemaasak bahan makanan tersebut
- Apa : tahu bali - Siapa : petugas sub unit dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : saat pemorsian dilakukan- Bagaimana : dilakukan pengetatan
hygiene sanitasi alat dan petugas agar terhindar dari kontaminasi silang dengan petugas ataupun alat
Pengecekkan dan pengawasan makanan jadi.