RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul...

13
RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN AYAM BUMBU BALI DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA KENDARI Laporan Tugas Akhir Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi OLEH NI WAYAN SAVITRI NIM. P00331016022 KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES KENDARI PRODI D-III GIZI 2019

Transcript of RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul...

Page 1: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN AYAM BUMBU BALI

DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA KENDARI

Laporan Tugas Akhir

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi

OLEH

NI WAYAN SAVITRI

NIM. P00331016022

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES KENDARI

PRODI D-III GIZI

2019

Page 2: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

ii

Page 3: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

iii

Page 4: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

iv

RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN AYAM BUMBU BALI

DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA KENDARI

RINGKASAN

Ni Wayan Savitri

Dibawah bimbingan Euis Nurlaela dan I Made Rai Sudarsono

Latar Belakang: Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia

terbilang cukup tinggi, terlihat dari penyakit infeksi seperti tipus, kolera, disentri, dan

tuberkulosis (TBC) yang masih tinggi dengan lebih dari 90% kasus keracunan pangan

ini disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Trisnaini, 2012). Dari hasil penelitian yang

dilakukan oleh Mabruroh (2018) di DKI Jakarta menyatakan bahwa salah satu jenis

pangan yang menyebabkan keracunan pangan bersumber dari jasa boga sebanyak

10,20 % disebabkan oleh daging merah dan unggas. Penelitian ini bertujuan untuk

merancang HACCP pada proses pengolahan ayam bumbu bali di RSUD Kota Kendari.

Metode Penelitian: Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan

pendekatan kualitatif melalui wawancara untuk memperoleh informasi yang rinci

mengenai observasi rancangan sistem HACCP pada salah satu hidangan hewani

berupa Ayam Bumbu Bali pada menu hari ke-II yang disajikan siang hari di Instalasi

gizi RSUD Kota Kendari pada tanggal 25 Juli – 6 Agustus 2019.

Hasil: Titik kendali kritik pada proses pembuatan ayam bumbu bali di instalasi gizi

RSUD Kota Kendari dimulai dari tahap pengupasan bumbu dari bagian yang tidak

dimakan, pencucian kotoran pada bahan makanan, penumisan bumbu pemasakan yaitu

tingkat kematangan makanan, pemorsian dan distribusi yaitu kontaminasi dari pekerja.

Disarankan: Berdasarkan hasil penelitian ini, peneliti menyarankan kepada pihak

rumah sakit RSUD Kota Kendari agar menerapkan sistem HACCP dan kepada pekerja

untuk menggunakan kelengkapan APD berupa apron, penutup kepala, sepatu kedap

air, masker, dan handscoon plastik.untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi

bahaya pada makanan dan lebih menjamin kualitas makanan.

Kata Kunci: HACCP, Ayam Bumbu Bali, Instalasi Gizi

Daftar Bacaan: 25 (2009-2018)

Page 5: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

HACCP DESIGN OF BALI SPEED CHICKEN PROCESSING PROCESS

IN THE NUTRITIONAL INSTALLATION OF KENDARI CITY HOSPITAL

ABSTRACT

Ni Wayan Savitri

Background: The incidence of food-borne diseases in Indonesia is quite high, seen from

infectious diseases such as typhus, cholera, dysentery, and tuberculosis (TB) which are

still high with more than 90% of cases of food poisoning caused by microbial

contamination (Trisnaini, 2012). From the results of research conducted by Mabruroh

(2018) in DKI Jakarta stated that one type of food that causes food poisoning is sourced

from catering services as much as 10.20% caused by red meat and poultry. This study

aims to design HACCP in the process of processing Balinese spices in the Kendari City

Hospital

Research Methods: This type of research is a descriptive study with a qualitative

approach through interviews to obtain detailed information about the observation of the

HACCP system design in one of the animal dishes in the form of Balinese Chicken on

the second day menu served during the day at the Nutrition Installation of Kendari City

Hospital in 25 Juli – 6 Agustus 2019.

Results: Critical control point in the process of making Balinese spices in the

nutritional installation of Kendari City Hospital started from the stripping stage of the

parts that were not eaten, washing of impurities in foodstuffs, cooking spices cooking ie

the level of food maturity, pemorsian and distribution ie contamination from workers.

Suggested: Based on the results of this study, researchers suggested the hospital of

Kendari City Hospital to implement the HACCP system and for workers to use PPE

equipment in the form of aprons, headgear, waterproof shoes, masks, and plastic

handscoons. To minimize the occurrence of food contamination hazard and better

guarantee food quality.

Keywords: HACCP, Balinese Spices, nutrition installation

Reading List: 25 (2009-2018)

Page 6: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas Rahmat dan

Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini dengan

judul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi

RSUD Kota Kendari “ sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan

Diploma III bidang Gizi.

Proses penyusunan laporan ini telah melewati perjalanan panjang dalam

penyusunannya yang tidak lepas dari bantuan moril dan materi pihak lain. Karena itu

sudah sepatutnya penulis dengan segala kerendahan dan keiklasan hati menyampaikan

ucapan terima kasih kepada:

1. Ibu Askrening, SKM., M.Kes., selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari.

2. Ibu Sri Yunanci VG.,SST.,MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Kendari.

3. Ibu Euis Nurlaela, S.Gz.,M.Kes selaku pembimbing I yang memberikan motifasi

dan bimbingan dalam penyususnan tugas akhir dalam penelitian ini.

4. Bapak I Made Rai Sudarsono, S.Gz.,MPH selaku pembimbing II yang

memberikan motifasi dan bimbingan dalam penyususnan tugas akhir dalam

penelitian ini.

5. Seluruh Dosen dan seluruh staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.

6. Rekan-rekan mahasiswa Poltekkes Kemenkes Kendari khususnya jurusan Gizi

yang telah membantu

Page 7: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

vi

Ucapan terima kasih yang tidak ternilai harganya penulis persembahkan kepada

Ayahanda (I Ketut Miasa )dan Ibunda (Ni Wayan Suari ), keluarga dan teman-teman

yang telah memotifasi dalam mengerjakan karya tulis ilmiah ini.

Akhirnya penulis menyadari bahwa penyusunan tugas akhir ini masih jauh dari

kesempurnaan, maka dari itu saran dan kritik yang sifatnya membengun untuk

kesempurnaan penulis sangat harapkan. Atas saran dan kritiknya penulis ucapkan

terimakasih.

Semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi pembaca.

Kendari, 2019

Penulis

Page 8: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

vii

DAFTAR ISI

JUDUL..............................................................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................ii

PENGESAHAN DEWAN PENGUJI..............................................................................iii

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................................. x

BAB I PENDAHULUAN

A.Latar Belakang ..................................................... Error! Bookmark not defined.

B. Rumusan Permasalahan ....................................... Error! Bookmark not defined.

C. Tujuan Penelitian ................................................. Error! Bookmark not defined.

D.Manfaat Penelitian ............................................... Error! Bookmark not defined.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.Tinjauan Tentang HACCP ................................... Error! Bookmark not defined.

1. Kaitan GMP dengan Sistem HACCP....................................................................6

2. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ............................. 7

3. Manfaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .... Error! Bookmark

not defined.

4. Prinsip Dasar Dalam Sistem HACCP ................. Error! Bookmark not defined.

5. Langkah – langkah Penyusunan dan Penerapan Sistem HACCP ................ Error!

Bookmark not defined.

6. Tujuh Prinsip HACCP ........................................ Error! Bookmark not defined.

7. Ayam Bumbu Bali ............................................................................................. 19

B. Kerangka Teori..................................................... Error! Bookmark not defined.

C. Kerangka Konsep ................................................. Error! Bookmark not defined.

BAB III METODE PENELITIAN

A.Jenis Penelitian ..................................................... Error! Bookmark not defined.

B. Waktu dan Tempat ............................................... Error! Bookmark not defined.

C. Populasi dan Sampel ............................................ Error! Bookmark not defined.

D.Jenis dan Cara Pengumpulan Data ....................... Error! Bookmark not defined.

E. Pengolahan dan Analisis Data .............................. Error! Bookmark not defined.

Page 9: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

viii

F. Definisi operasional ............................................. Error! Bookmark not defined.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil.....................................................................................................................27

B. Pembahasan.........................................................................................................42

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan..........................................................................................................51

B. Saran....................................................................................................................52

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................53

LAMPIRAN....................................................................................................................55

Page 10: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ......................................... 13

2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahap Proses ....................................... 13

3. Kerangka teori .......................................................................................................... 21

4. Kerangka konsep ...................................................................................................... 22

5. Layout Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari .............................................................. 29

6. Diagram Alir ............................................................................................................. 33

Page 11: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Karakteristik Resiko Bahaya ................................................................................... 17

2. Kategori resiko ........................................................................................................ 17

3. Rancangan Tim HACCP ......................................................................................... 30

4. Deskripsi Produk .................................................................................................... 31

5. Analisis Bahaya Dan Tindakan Pengendalian ........................................................ 34

6. Analisis Resiko Bahaya/Hazard .............................................................................. 35

7. Kelompok Resiko Bahaya ....................................................................................... 35

8. Penetapan Titik Kendali Kritis Bahan Makanan .................................................... 36

9. Penetapan Titik Kendali Kritis Pengolahan ........................................................... 37

10. HACCP Plan ........................................................................................................... 39

Page 12: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

xi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Siklus Menu 10 Hari Di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari

2. Kuesioner Rancangan HACCP

3. Dokumentasi penelitian

4. Surat Pengantar Pengambilan Data Awal

5. Surat Permohonan Izin Penelitian Dari Poltekkes

6. Surat Pengantar Penelitian Dari Balitbang

7. Surat Pengantar penelitian Dari RSUD Kota Kendari

8. Surat Keterangan Penelitian Di RSUD Kota Kendari

Page 13: RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN ...repository.poltekkes-kdi.ac.id/1421/1/COVER.pdfjudul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi RSUD Kota

1