4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

download 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

of 49

Embed Size (px)

Transcript of 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    1/49

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    2/49

    Faktor-faktor Utama FBD

    1. Pendinginan makanan yang tidak tepat2. Membiarkan makanan selama 12 jam

    (penyajian). !ontaminasi makanan menta" ke dalam

    makanan #non-re"eating$%. Penanganan makanan ole" pekerja yang

    menderita infeksi&. Proses pemasakan dan pemanasan tidak 'kp

    . Penyimpanan makanan dlm keadaan "angat * &+

    ,. Pemanasan kembali makanan s" tidak tepat. Makanan berasal dari smber yang tidak aman. /erjadi kontaminasi silang.

    2

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    3/49

    Suatu system yangmengidentifkasiB000

    3P435F5!yang mungkintimbul dan carapencegahannyauntuk

    mengendalikan bahayatersebut.

    3

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    4/49

    UmumMeningkatkan kesehatan masyarakat

    dengan cara mencegah atau mengurangikasus keracunan dan penyakit melalui

    makanan (Food born disease).Khusus Menge6alasi 'ara prodksi mkn ba"aya 7 Memperbaiki 'ara prodksi mkn 'riti'al

    pro'ess Memanta 8 menge6alasi penanganan9

    pengola"an9 sanitasi

    Meningkatkan inspeksi mandiri

    4

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    5/49

    Mencegah penarikan makananMeningkatkan aminan Food Safety!embenahan " pembersihan unitpengolahan (produksi)Mencegah kehilangan konsumen #

    menurunnya pasienMeningkatkan kepercayaan

    konsumen # pasienMencegah pemborosan beaya

    5

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    6/49

    1. 0++P team2. De:nition of 0++P and ++P

    . /arget of t"e 0++P system

    %. Des'ription prod't

    &. 5ngredients. a;ard 0nalysis and 0ssignment of

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    7/49

    $. &dentifkasi bahaya

    '. !enetapan !

    . !enetapan batas # limit kritis

    *. !emantauan !+. ,indakan koreksi thd

    penyimpangan

    -. erifkasi

    /. 0okumentasi

    7

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    8/498

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    9/49

    [email protected]@53 (M5!

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    10/49

    $. Unggas " produk unggas'. 0aging sapi " produk daging sapi

    . 0aging babi " produk daging babi

    *. &kan " produk ikan

    +. Salad campuran (telur1 tuna) "sayuran lalapan

    -. 2auk pauk lainnya

    /. Susu " produk susu (kcl. 3s cream)

    4. !uding " krim5. 3s cream " permen

    $6. 7ahan kering

    10

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    11/4911

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    12/49

    7ahan !angan 8rganisme !atogenDaging dan prodkdaging

    SalmonellaS. aureus

    Y. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum

    E. coli patogenikL. monocytogenes

    Eirs enteri'Parasit

    3s dan prodk ss MycobacteriumBrucellaSalmonellaL. monocytogenesE. coli

    S. aureusBacillussp.Clostridiumsp.Eirs

    Unggas dan prodknggas

    SalmonellaCampylobacterC. perfringens

    S. aureusY. EnterocoliticaL. monocytogenes

    Prodk "asil lat

    (5kan9 !ekerangan9Udang dll)

    V. cholerae

    V. parahaemolyticusC. botulinum

    L. monocytogenes

    ParasitEirs (tama epatitis0)

    3ayr-sayran SalmonellaShigellaV. choleraeL. monocytogenes

    Eirs epatitis 08enteri'Parasit

    12

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    13/49

    Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yangtercemar

    0atoksin Aspergillus avus 9agung1 kacang tanah1

    bii kapas1 kopra1 beras1susu1 kacang:kacanganlain.

    Patlin Penicillium claviforme ;pel1 anggur1 buah:buahan

    @kratoksin 0 Aspergillus ochraceus

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    14/49

    14

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    15/49

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    16/49

    Kelompok 9enis 7ahanKimia

    ontoh

    /erbentkse'araalami

    Mikotoksin,Skrombotoksin,Toksin jamur & kerang,Alkaloid pirolizidin,Fitohemaglutinin, PCB(pol!hlorinated biphenl"

    A#latoksin, okratoksin,zearalenon$istaminAmatoksin, palotoksinToksin paralitik, toksindiare, neurotoksin,

    toksin amnestik

    Ditamba"kan se'arasengaja

    ata tidaksengaja

    Bahan kimia pertanian%ogambenda berbahaaBahan tambahan (terlarangatau melebihi batas"

    Bahan bangunan & sanitasi,Penga'et

    Pestisida, #ungisida,pupuk, insektisida,aldrin, antibiotik,hormon pertumbuhan,#ertilizer

    Pb, n, As, $g, SianidaPe'arna (amarant,methanil ello',rhodamin B"%ubrikan, sanitizer,pelapis

    )itrit, #ormalin, boraks16

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    17/49

    /oksikan 3mber Makanan yangter'emar

    iguatera 0ino?agelat 7erbagai ikantropis

    ,oksin kerang @paralitik1neurotoksin1diareik1 amnesik

    7erbagaidino?agelat

    Kerang

    ;lkaloid piroliAidin 7erbagaitanamanberacun

    Serealia1 madu

    Bistamin 7akteri

    pembusuk

    &kan1 keu

    +C Singkong1gadung

    0sam jengkolat 9engkol

    Mimosin !etai 17

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    18/49

    Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan

    anti-caking agents

    antimicrobial agents

    antioxidants

    colourscuring and pickling agents

    emulsifiers

    enzymes

    firming agents

    flavour enhancers

    flavouring agents

    humectants

    leavening agents

    release agents

    non-nutritive sweeteners

    nutrient supplements

    nutritive sweetenersoxidising and reducing agents

    pH control agents

    propellants and gases

    sequestrants

    solvents and vehicles

    stabilisers and thickeners

    surface-active agents

    texturizers

    18

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    19/49

    Penggunaan BTP yang dilarangPenggunaan BTP yang dilarang

    borax

    boric acid

    formaldehyde

    unapproved colouring agents

    19

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    20/49

    polynuclear aromatic hydrocarbons

    heterocyclic amines nitropyrenes

    nitrosamines

    ethyl carbamate !urethane"

    chloropropanols

    #ontaminan selama produksi#ontaminan selama produksi

    20

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    21/49

    Potensial bahan lainPotensial bahan lain

    processing $ids

    food %ontact &aterials

    packaging &aterials

    cleaning $gents

    ion-exchange resins filter aidsenzyme preparations

    microorganismssolvents lubricants release agentsspecific function additives

    utensilsworking surfacesequipment

    metal plastic paper wood etc'

    detergents

    sanitisers 21

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    22/49

    22

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    23/49

    %emaran fisik yang potensial%emaran fisik yang potensial

    glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair

    !filth" 23

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    24/49

    [email protected]

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    25/49

    !4A.B

    !0

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    26/49

    [email protected]

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    27/49

    !ategori

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    28/49

    28

    Applicability

    Hazard A A special class that applies to the non sterile prod!ct designate andintended "or the cons!mption by at risk pop!lation#

    $$

    Hazard B %he prod!ct contains sensiti&e ingredient in terms o" microbiological hazard#

    +

    Hazard C

    %he process does not contain a controlled processing step that e""ecti&elydestroys harm"!l micro$organism#

    +

    Hazard D %he prod!ct is s!b'ect to re$contamination a"ter processing and be"orepackaging#

    $$

    Hazard E %here is a s!bstantial potential "or ab!si&e handling and co!ld render "or theprod!ct harm"!l hen cons!med

    $$

    Hazard F %hee is a s!bstantial potential "or ab!si&e handling and co!ld render "or theprod!ct harm"!lhen cons!med

    $$

    Two (+) it s mean of Risk categories 2

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    29/49

    enis ba"aya 8

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    30/49

    30

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    31/49

    ontains @$. Main ingredient

    '. !reserCatiCe

    . 8ther ingredient (coating1 salt1 =ater)

    &ncludingdetail in>ormation packaging

    andshel> li>e >or eCery ingredient.

    31

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    32/49

    ++Ptitik9 prosedr ata ta"apoperasional yang dapat dikendalikan ntk

    meng"ilangkan ata mengrangikemngkinan terjadinya ba"aya.

    !engelompokan " ara penetapan ! - -+menghilangkan atau mencegah bahaya

    mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

    #++P Dessission /ree$

    32

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    33/49

    33

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    34/49

    34

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    35/49

    35

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    36/49

    Prinsip P4C4/0P0C B0/03 LA5M5/ !

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    37/49

    Prinsip %P4M0C/0U0C B0/03 !

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    38/49

    Prinsip &/5CD0!0C [email protected]

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    39/49

    1. Penetapan jad=al 6eri:kasi2. Pemeriksaan kembali ren'ana

    0++P. Pemeriksaan 'atatan 0++P%. Pemeriksaan penyimpangan ++P

    8 prosedr perbaikannya&. Pengamatan 6isal selama

    prodksi mengendalikan ++P. Pengambilan 'onto" L sampel

    dan analisa se'ara a'ak,. Membat kesesaian ren'ana

    0++P

    39

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    40/49

    1. dl dan tanggal pen'atatan2. !eterangan makanan (keterangan k"ss). Ba"an dan peralatan yang dignakan%. Proses pengola"an yang dilakkan

    &. ++P yang ditemkan. Batas kritis yang ditetapkan,. Penyimpangan dari batas kritis yang

    terjadi. /indakan koreksi L perbaikan. 5denti:kasi tenaga operator peralatan

    k"ss

    40

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    41/49

    41

    + t " 0++P ( l 3 "i 4bi)

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    42/49

    42

    0nalisa ba"aya form 10nalisa katagori resiko form 2/etapkan ++P #++P Dessession /ree$Penerapan 0++P form .

    +onto" penerapan 0++P (a.l.3s"i 4bi)

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    43/49

    [email protected]

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    44/49

    [email protected]

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    45/49

    [email protected]

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    46/49

    46

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    47/49

    (' )elaskan pengertian H$%%P

    *' )elaskan tu+uan penerapan H$%%P

    ,' )elaskan manfaat penerapan H$%%P

    ' .ebutkan tu+uh prinsip H$%%P

    47

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    48/49

    Batla" spesi:kasi L diskripsi prodk

    a. Aakkan 5denti:kasi ba"aya ntkprodk tsb

    b. /etapkan ++P ntk prodk tersebt(ba"an9 proses9 or formlasi)

    '. /etapkan batas L limit kritis ntk++P yang tela" diidenti:kasid. /etapkan langka" pemantaan ++P

    sesai batas limit yg tela" ditentkane. /etapkan tindakan koreksi jika

    ditemkan ++P yang melebi"i bataskritis dari "asil pemantaan

    f. /etapkan langka"-langka" 6eri:kasidari "asil tindakan koreksi ++P

    g. elaskan kegiatan dokmentasi yangdiperlkan ntk penerapan 0++P

    48

  • 7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper

    49/49