ACARA V

PENGARUH PERBEDAAN PERLAKUAN PENDAHULUAN PADA BAHAN BAKU TERHADAP SARI BUAH

FERMENTASI YANG DIHASILKAN

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah

rusak. Kerusakan pada buah-buahan terjadi baik berupa kerusakan fisik

maupun kerusakan mikrobiologis. Kerusakan fisik misalnya buah terluka

akibat goresan ataupun karena jatuh. Sedangkan kerusakan mirobiologis

disebabkan karena aktivitas mikroba. Kerusakan mikrobiologis sangat

sering terjadi karena pada buah-buahan memiliki nutrisi yang cukup tinggi,

sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroba. Selain nutrisi yang tinggi

pada buah-buahan, pH buah juga sangat cocok ditumbuhi mikroba. Oleh

karena buah-buahan mudah rusak maka perlu pengolahan yang baik agar

buah-buahan tersebut dapat terhindar dari kerusakan fisik dan mikrobilogis

serta memiliki umur simpan yang panjang.

Fermentasi merupakan sebuah prosesmetabolisme yang dilakukan

olehmikroorganisme untuk memperoleh energidengan mengubah gula saat

fermentasi,kebanyakan gula diubah menjadi glukosa dan fruktosa

(Susanto, 2011). Fermentasi sudah sejak lama digunakan oleh masyarakat.

Contoh produk fermentasi yaitu tempoyak yang berasal dari buah durian,

kimchi, pickle, wine, dan lain-lain.

Salah satu pengolahan buah-buahan yaitu fruitghurt. Fruitghurt

merupakan produk hasil fermentasi dari buah-buahan. Prinsip

pembuatanfruitghurt adalah fermentasi buah dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus (Silalahi,

2012).Pengolahan buah-buahan menjadi fruitghurtdapat memperpanjang

umur simpan produk lebih lama dari buah asalnya. Pada praktikum kali ini

yaitu pembuatan sari buah fermentasi. Sari buah dihasilkan dari buah

jambu biji. Pada praktikum kali ini ingin mengetahui pengaruh perlakuan

perendaman garam dan tanpa perendaman pada bahan baku yaitu jambu

biji terhadap kualitas sari buah fermentasi yang dihasilkan.

2. Rumusan Masalah

Rumusan Masalah Praktikum Teknologi Hortikultura Acara V ini

adalah sebagai berikut :

a. Bagaimana proses pembuatan sari buah fermentasi?

b. Bagaimana pengaruh preparasi bahan baku terhadap kualitas sari buah

fermentasi yang dihasilkan?

3. Tujuan

Tujuan Praktikum Teknologi HortikulturaAcara V ini adalah

sebagai berikut :

a. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan sari buah

fermentasi.

b. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh preparasi bahan baku terhadap

kualitas sari buah fermentasi.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan sebuah prosesmetabolisme yang dilakukan

olehmikroorganisme untuk memperoleh energidengan mengubah gula saat

fermentasi,kebanyakan gula diubah menjadi glukosa danfruktosa. Fermentasi

pada bahan panganberjalan karena adanya mikroba melakukankegiatan

(metabolisme) yang menghasilkansuatu zat atau produk akhir yang

dapatmemberikan perubahan-perubahan padabahan pangan itu, baik

perubahan fisikmaupun kimia. Fermentasi ini menggunakan

khamirSaccharomyces cerevisiae karena mampumemecah gula yang berasal

dari karbohidratmenjadi alkohol, gula pereduksi dan asam-asamorganik.

(Susanto, 2011).

Lama fermentasi pada proses produksi bioetanol sangat

mempengaruhi kadar bioetanol yang dihasilkan. Semakin lama waktu

fermentasi maka semakin tinggi kadar bioetanol yang dihasilkan. Dibutuhkan

lama fermentasi yang tepat untuk proses fermentasi bioetanol agar didapatkan

kadar etanol dalam jumlah yang tinggi, nilai pH rendah dan produksi gas

tinggi tetapi tidak mengganggu pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae

(Azizah, 2012).

Ada beberapa faktor pengendali saat proses fermentasi yaitu pH

bahan pangan. Rentang pH pada buah-buahan yaitu 3 sampai 4,5. Oleh

karena ada dua jenis fermentasi yang penting dalam bahn pangan yaitu

oksidatif dan alkoholis, maka pertumbuahan organisme akan dikendalikan

oleh asiditas medium. Di dalam buah-buahan dan sari buah, khamir dan jamur

cepat berkembang. Faktor lainnya yaitu sumber energi, penyediaan oksigen,

suhu. Suhu optimum yang dimiliki oleh setiap mikroba tentu berbeda-beda,

sehingga pengaturan suhu suatu substrat merupakan suatu kendali yang

positif terhadap pertumbuhannya (Desrosier, 2008).

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga

walaupun dikombinasikan dengan pengawetan lain seperti iradiasi, hanya

terjadi sedikit perubahan pada karakteristik produk pangan seperti perubahan

nutrisi dan sensori. Akan tetapi, kelemahan pasteurisasi adalah umur simpan

produk terbatas. Pada proses pasteurisasi dapat terjadi sedikit kehilangan bau

dan cita rasa akibat penguapan. Bau masak dapat terbentuk akibat

penggunaan panas. Perubahan nutrisi akibat proses pasteurisasi hanya sedikit

terjadi (Estiasih, 2009).

Jambu biji merupakan buah yang sangat istimewa karena memiiliki

kandungan zat gizi yang tinggi, seperti vitamin C, potassium dan zat besi.

Selain itu buah ini juga memiliki komponen serat pangan, karotenoid,

polifenol serta mengandung antioksidan berupa flavonoid. Senyawa alkanoid

dan flavonoid memiliki aktivitas menurunkan kadar glukosa darah dengan

meningkatkan sekresi insulin dan meningkatkan sensitivitas sel terhadap

insulin. Flavonoid juga dapat berfungsi sebagai antihiperglikemik dan

antioksidan yang dapat membantu menurunkan kadar glukosa dalam darah

(Santi, 2013).

Buah jambu biji memiliki kandungan serat pektin yang cukup tinggi.

Pada umumnya peran fisiologis serat makanan adalah meningkatkan massa

feses, memperlambat waktu pengosongan lambung, meningkatkan rasa

kenyang sesudah makan, menurunkan absorpsi glukosa dan meningkatkan

eksresi asam empedu. Selain itu, kandungan vitamin C dan beta karotennya

dapat berkhasiat sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi LDL

sehingga kadar LDL dalam darah turun dan mencegah terjadinya

aterosklerosis (Astawan, 2013).

Seiring perkembangan teknologi yang semakin pesat banyak

penelitian dilakukan untuk menemukan bahan-bahan yang bersifat lebih

alami dan tidak memberi pengaruh buruk terhadap kesehatan. Salah satu

bahan pengawet alami yang dapat digunakan adalah gula. Penggunaan gula

pasir pada sirup jambu biji merah ini selain digunakan sebagai pemanis juga

dapat digunakan sebagai zat pengawet alami, karena gula pasir dapat

meningkatkan tekanan osmosis dan menurunkan aktifitas air sehingga

pertumbuhan mikroba dapat terhambat dan sirup dapat bertahan dalam jangka

waktu yang cukup lama. Berdasarkan hasil penelitian pada sirup jambu biji

merah dengan kombinasi gula pasir dengan sari jambu biji merah melaporkan

bahwa dengan konsentrasi 70% : 40% memiliki kualitas sirup yang terbaik

selama penyimpanan setelah 28 hari. Daya larut yang tinggi dari gula, dapat

mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mampu mengikat

air adalah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan

(Sihombing, 2013).

Pada umumnya, buah mengandung gula yang dapat digunakan yeast

selama proses fermentasi. Selain karakteristik yang telah ada pada buah,

seperti pH, kandungan gula dan nitrogen, faktor-faktor lain selama produksi

wine juga harus diperhatikan. Konsentrasi gula awal, konsentrasi SO2 dan

strain yeast spesifik merupakan faktor kunci yang dapat menentukan

keberhasilan proses fermentasi dari wine buah (SB Sevda, 2011).

Fermentasi bahan pangan adalah proses yang diinginkan untuk

memodifikasi sifat biokimia pada produk, dengan mikroorganisme dan enzim

yang berperan paling besar selama proses berlangsung. Fermentasi dapat

meningkatkan karakteristik flavor dan rasa, memperpanjang umur simpan,

serta menambah nilai gizi pada produk jadi. Terdapat 21 jenis produk sayuran

yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat di Eropa, salah satunya

adalah jus yang berasal dari buah dan sayuran. Pentingnya metode

pengawetan ini adalah karena harganya yang dapat terbilang murah dan

kemampuannya meningkatkan karakteristik sensoris dari produk yang

diawetkan (Kohadjova, 2006).

Perkembangan teknologi memungkinkan kita untuk mengubah

beberapa karakteristik dari buah dan sayuran dengan cara memodifikasi

komponen tertentu. Buah dan sayuran dapat menjadi substrat yang ideal

untuk kultur probiotik, karena keduanya telah mengandung nutrisi seperti

mineral, vitamin, serat pangan dan antioksidan. Dalam beberapa waktu

terakhir, permintaan konsumen terhadap produk probiotik non-diary telah

meningkat (Kumar, 2013).

Inulin dan oligofroktusa merupakan prebiotik yang paling banyak

dipelajari saat ini. Namun, hanya terdapat sedikit data mengenai pengaruh jus

buah terhadap ketahanan mikroba dalam produk probiotik. Selain itu, dalam

pengembangan produk probiotik dan sinbiotik yang terdiri dari jus buah

seperti mouse, kemungkinan inhibisi strain selama penyimpanan dingin harus

selalu dievaluasi, karena umur simpan dari produk jenis ini pada umumnya

terbatas (Buriti, 2007).

Jambu (Psidium gujava L.) adalah buah dengan rasa manis asam

yang enak dan merupakan sumber vitamin C yang baik dan mengandung

serat. Buah mangga hampiir memiliki vitamin C lima kali lebih banyak

daripada jeruk. Buah pepaya dan jambu tumbuh melimpah walaupun di

lingkungan yang liar. Buah-buahan tersebut meskipun diproduksi dalam

jumlah yang besar tetapi pemanfaatannya hanya untuk dimakan dalam bentuk

buah segar. Buah-buahan segar lebih besar kemungkinan menjadi buruk

dalam kondisi tropis karena suhu kamar yang tinggi dan kelembaban, hama

dan penyakit, penanganan yang buruk dan fasilitas penyimpanan yang buruk

(Ashaye, 2005).

Fermentasi adalah suatu proses penghilangan glukosa yang terdapat

pada telur dengan cara menambahkan Saccharomyces sp. yang dilakukan

sebelum proses pengeringan. Proses fermentasi dapat menyebabkan

terjadinya perubahan sifat fisik dan fungsional akibat adanya pemecahan

glukosa yang terdapat di dalam telur khususnya putih telur sehingga dapat

mencegah terjadinya reaksi maillard yang dapat memmpengaruhi sifat fisik

tepung telur. Lama fermentasi diperkirakan mempengaruhi sifat fisik dan

fungsional tepung telur yang dihasilkan sehingga perlu dilakukan penelitian

terhadap lama fermentasi yang berbeda untuk memaksimalkan sifat fisik dan

fungsional tepung telur (Romantica, 2013).

Jika konsentrasi glukosa lebih besar maka kecepatan fermentasi akan

menurun, dan akan menghambat aktivitas yeast,sehingga waktu fermentasi

berjalan lebih lama.Hal ini terjadi karena apabila konsentrasi glukosa terlalu

besar akan terjadi plasmolisis pada dinding sel mikroorganisme yang

mengakibatkan dinding selnya akan pecah.Jika konsentrasi lebih kecil 10%,

produk yang dihasilkan akan lebih sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu

sedikit.Dalam fermentasi, gula digunakan sebagai substrat untuk

pertumbuhan yeast, baik jumlah maupun ukuran sel. Semakin lama waktu

fermentasi, gula yang tersisa smakin sedikit. Hal ini karena fase pertumbuhan

yeast berada dalam fase exponensial, dimana gula digunakan untuk tumbuh

dan memperbanyak jumlah sel. Waktu fermentasi tergantung dari berbagai

hal, misalnya jenis yeast yang digunakan, kondisi media, kadar gula,

komposisi media, dan lain-lain (Silalahi, 2012).

Lactobacillus secara luas digunakan dalam industri pengolahan

makanan dan saat ini sebagai bahan fungsional. Food culture memiliki

pengaruh yang menguntungkan terhadap kesehatan manusia yang disebut

dengan probiotik, dan dapat didefinisikan sebagai “mikroorganisme hidup”.

Genus Lactobacillus dapat tumbuh pada kisaran pH dari asam sampai netral

dan suhu 2-50C, namun dengan pH optimal pada kisaran pH 5,5-6,2 dan suhu

optimum pada suhu 30-400C (Fonteles, 2011).

C. METODOLOGI PENELITIAN

1. Tempat dan Waktu Penelitian

Praktikum Teknologi Hortikultura Acara V ini dilaksanakan di

Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta pada tanggal 8 Desember 2014 pukul

13.00-15.00 WIB.

2. Alat dan Bahan

a. Alat

i. Panci

ii. Kompor gas

iii. Timbangan

iv. Baskom

v. Gelas ukur

vi. Pisau

vii. Blender

viii. Botol jar

b. Bahan

i. Jambu biji

ii. Air

iii. Gula

iv. Lactobacillus acidophillus IFO 13951

3. Cara Kerja

4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap.

Terdapat 6 formulasi yang komposisinya berbeda-beda. Formulasi 1 (309)

yaitu 375 gr jambu biji, 125 ml air, 0 gr gula, dan 20 jam inkubasi.

Formulasi 2 (245) yaitu 330 gr jambu biji, 170 ml air, 0 gr gula, dan 20

jam inkubasi. Formulasi 3 (768) yaitu 330 gr jambu biji, 170 ml air, 25 gr

gula, dan 20 jam inkubasi. Formulasi 4 (427) yaitu 375 gr jambu biji, 125

ml air, 0 gr gula, dan 24 jam inkubasi. Formulasi 5 (541) yaitu 330 gr

jambu biji, 170 ml air, 0 gr gula, dan 24 jam inkubasi. Formulasi 6 (156)

yaitu 330 gr jambu biji, 170 ml air, 25 gr gula, dan 24 jam inkubasi.

330 gr jambu biji

Pengupasan dan pemotongan

Pemblenderan dan penyaringan

Pemasukkan dalam botol jar dan penutupan rapat-rapat

Pemanasan dalam air mendidih selama 20 menit

Penambahan kultur starter ± 25 ml

Penginkubasian selama 20 jam

Analisa organoleptik

170 ml air + 0 gr gula

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 5.1 Hasil Organoleptik Sari Buah Fermentasi

FormulasiParameter

Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

Formulasi 1 3,87c 3,00b 2,13a 3,48c 2,57a

Formulasi 2 3,26ab 3,13b 3,61b 3,39bc 3,17b

Formulasi 3 3,48bc 3,22b 2,35a 3,00abc 2,70ab

Formulasi 4 3,09ab 2,35a 1,91a 2,91ab 2,26a

Formulasi 5 3,65bc 2,78ab 2,26a 3,30abc 2,52a

Formulasi 6 2,87a 3,04b 3,52b 2,78a 3,17b

Keterangan:Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf α=0,05. Skala nilai : 5) sangat suka, 4) suka,3) agak suka, 2) tidak suka, 1) sangat tidak suka.

Formulasi 1(309) = 375 gr jambu biji+125 ml air+0 gr gula+20 jam inkubasiFormulasi 2 (245) = 330 gr jambu biji+170 ml air+0 gr gula +20 jam inkubasi.Formulasi 3 (768) = 330 gr jambu biji+170 ml air+25 gr gula+20 jam inkubasi.Formulasi 4 (427) = 375 gr jambu biji+125 ml air+0 gr gula+24 jam inkubasi.Formulasi 5 (541) = 330 gr jambu biji+170 ml air+0 gr gula+24 jam inkubasi.Formulasi 6 (156) = 330 gr jambu biji+170 ml air+25 gr gula+24 jam inkubasi.

Sumber : Laporan sementara

Menurut Silalahi (2012) sari buah fermentasi atau fruitghurt yang

dibuat dengan cara memfermentasikan sari buah merupakan produk yang bisa

dibilang baru pada fermentasi asam laktat. Fruitghurt merupakan produk

hasil fermentasi dari buah-buahan. Prinsip pembuatah fruitghurt adalah

fermentasi buah dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcos thermophillus. Kedua macam bakteri tersebut akan

menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen

aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada

pembentukan aroma,sedangkan Streptococcos thermophillus lebih berperan

pada pembentukan pada cita rasa fruitghurt.Buah yang biasa diolah menjadi

sari buah fermentasi ini adalah dari limbah cair kulit manggadan pisang.

Selain itu menurut Widiastuti (2010) buah yang biasa diolah menjadi sari

buah fermentasi adalah anggur, karena minuman anggur (wine) adalah

minuman beralkohol yang diperoleh dari hasil fermentasi sari buah anggur

atau Vitis vinivera. Widiastuti (2010) juga melakukan penelitian pada

pembuatan sari buah fermentasi dari buah rambutan.

Pembuatan sari buah fermentasi yaitu diawali dengan pemotongan

buah kecil-kecil dan penghalusannya menggunakan blender. Setelah itu

penyaringan buah tersebut dengan kain penyaring .Filtrat tersebut kemudian

dididihkan diatas kompor. Pendinginan filtrat dan penyaringan kembali untuk

menghilangkan endapan yang masih tersisa. Kemudian pengukuran volume

filtratdan penambahan dengan gula sampai konsentrasi mencapai 15%.

Pembagian filtrat ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya tahap fermentasi.

Fermentasi diawali dengan memasukan inokulum ke dalam erlenmeyer yang

berisi media fermentasi. Penutupan dengan kapas dan kertas alumunium foil

kemudian difermentasikan selama variabel waktu yang telah

ditentukan.Analisa hasil fermentasi sesuai dengan variabel waktu yang telah

ditentukan (Silalahi, 2012).

Dari hasil organoleptik setelah praktikum didapatkan hasil pada

parameter warna formulasi 2 adalah yang paling disukai karena mendapat

nilai tertinggi pada uji duncan yaitu 3,87. Formulasi 2 juga memiliki

perbedaan nyata terhadap formulasi 1,3, dan 6 karena memilki subset c, serta

tidak beda nyata terhadap formulasi 4 dan 5 . Formulasi 6 adalah yang paling

tidak disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,87. Formulasi 6 juga

memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 2, 4 dan 5 karena memiliki

subset a, serta tidak beda nyata terhadap formulasi 2 dan 4. Kesukaan panelis

pada formulasi 2 pada parameter warna dikarenakan formulasi 2 mengandung

330 gr jambu biji, 170 ml air, 0 gr gula, serta diinkubasi selama 20 jam,

sehingga dengan adanya jambu biji sebesar 330 gr menyebabkan warna

produk menjadi merah muda pekat yang berasal dari pigmen buah jambu biji.

Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi

parameter warna pada sari buah fermentasi antara lain massa bahan yang

digunakan yaitu banyaknya jambu biji, dan perbandingan penggunaan jumlah

air.

Pada parameter aroma formulasi 5 adalah yang paling disukai karena

mendapat nilai tertinggi pada uji duncan yaitu 3,22. Formulasi 5 juga

memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 4 karena memilki subset b, serta

tidak beda nyata terhadap formulasi 1 dan 4. Formulasi 1 adalah yang paling

tidak disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,35. Formulasi 4 juga

memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 2,3,5 dan 6 karena memiliki

subset a, serta tidak beda nyata terhadap formulasi 4. Kesukaan panelis pada

formulasi 5 pada parameter aroma dikarenakan formulasi 5 mengandung 330

gr jambu biji, 170 ml air,0 gr gula, serta diinkubasi selama 24 jam. Hal

tersebut dikarenakan waktu inkubasi yang lebih panjang membuat tingkat

keasaman sari buah fermentasi tinggi sehingga aroma yang dihasilkan

menyengat asam. Hal ini tidak sesuai teori dari Yusmita (2009) bahwa waktu

fermentasi yang pendek menyebabkan aroma tidak terlalu asam karena kadar

asam organik yang dihasilkan semakin sedikit. Oleh karena itu, dapat

disimpulkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi parameter aroma pada

sari buah fermentasi antara lain lama fermentasi.

Dari hasil organoleptik setelah praktikum didapatkan hasil pada

parameter rasa formulasi 3 adalah yang paling disukai karena mendapat nilai

tertinggi pada uji duncan yaitu 3,61. Formulasi 3 juga memiliki perbedaan

nyata terhadap formulasi 1, 2, 4 dan 5 karena memilki subset b, serta tidak

beda nyata terhadap formulasi 6. Formulasi 2 adalah yang paling tidak

disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,13. Formulasi 2 juga memiliki

perbedaan nyata terhadap formulasi 3 dan 6 karena memiliki subset a, serta

tidak beda nyata terhadap formulasi 1, 4 dan 5. Kesukaan panelis pada

formulasi 3 pada parameter rasa dikarenakan formulasi 3mengandung 330 gr

jambu biji, 170 ml air, 25 gr gula, serta diinkubasi selama 20 jam.Penggunaan

konsentrasi gula yang tinggi mempengaruhi tingkat rasa manis (Pratama,

2011).

Dari hasil organoleptik setelah praktikum didapatkan hasil pada

parameter tekstur formulasi 2 adalah yang paling disukai karena mendapat

nilai tertinggi pada uji duncan yaitu 3,48. Formulasi 2 juga memiliki

perbedaan nyata terhadap formulasi 1 dan 6 karena memilki subset c, serta

tidak beda nyata terhadap formulasi 3, 4 dan 5. Formulasi 6 adalah yang

paling tidak disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,78. Formulasi 6

juga memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 2 dan 3 karena memiliki

subset a, serta tidak beda nyata terhadap formulasi 1,4 dan 5. Kesukaan

panelis pada formulasi 2mengandung 330 gr jambu biji, 170 ml air, 0 gr gula,

serta diinkubasi selama 20 jam. Hal tersebut dikarenakan karena

perbandingan komposisi jambu biji dan air pas, serta gula alami yang terdapat

dalam buah jambu biji sudah dinilai cukup manis. Gula dapat mempengaruhi

tekstur (Pratama, 2011).

Dari hasil organoleptik setelah praktikum didapatkan hasil pada

parameter overall formulasi 3 dan 6 adalah yang paling disukai karena

mendapat nilai tertinggi pada uji duncan yaitu 3,17. Formulasi 3 dan 6 juga

memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 1,2, dan 4 karena memiliki

subset b, serta tidak beda nyata terhadap formulasi5. Formulasi 1 adalah yang

paling tidak disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,26. Formulasi

1juga memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 3 dan 6 karena memiliki

subset a, serta tidak beda nyata terhadap formulasi 2,4 dan 5. Kesukaan

panelis pada formulasi 3 dan 6 pada parameter overall dikarenakan formulasi

3 dan 6sama-sama mengandung 330 gr jambu biji, 170 ml air, 25 gr gula,

serta diinkubasi selama 20 dan 24 jam. Hal tersebut karena konsentrasi gula

yang digunakan pada pembuatan sirup selain bersifat memberi rasa manis

juga mempengaruhi tekstur, penampakan dan flavor yang ideal (Pratama,

2011). Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis mengandung peranan yang

penting karena dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan.

Selain itu perbandingan jambu biji:air yaitu 2:1 sehingga tidak terlalu encer.

Menurut Silalahi(2012) jika konsentrasi glukosa terlalu besar maka

kecepatan fermentasi akan menurun, dan akan menghambat aktivitas

yeast,sehingga waktu fermentasi berjalan lebih lama.Hal ini terjadi karena

apabila konsentrasi glukosa terlalu besar akan terjadi plasmolisis pada

dinding sel mikroorganisme yang mengakibatkan dinding selnya akan

pecah.Jika konsentrasi lebih kecil 10%, produk yang dihasilkan akan lebih

sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit.Dalam fermentasi, gula

digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan yeast, baik jumlah maupun

ukuran sel. Semakin lama waktu fermentasi, gula yang tersisa smakin sedikit.

Hal ini karena fase pertumbuhan yeast berada dalam fase exponensial, dimana

gula digunakan untuk tumbuh dan memperbanyak jumlah sel.

Menurut Pratama (2011) yang menyatakan bahwa konsentrasi gula

yang digunakan selain bersifat memberi rasa manis juga mempengaruhi

tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. Hal ini didukung oleh Fitriyono

(2010) bahwa sukrosa merupakan senyawa kimia yang memilki rasa manis,

berwarna putih dan larut dalam air. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis

mengandung peranan yang penting karena dapat meningkatkan penerimaan

rasa dari suatu makanan. Menurut Silalahi (2012) konsentrasi glukosa 10-

18% adalah baik. Jika konsentrasi lebih kecil 10%, produk yang dihasilkan

akan lebih sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit. Hasil praktikum

tidak sesuai dengan teori karena pada praktikum menggunakan gula 25 gr:500

gr bahan sehingga kadar gula hanya 5%.

Dari hasil praktikumpada parameter overallperbandingan air dengan

buah yaitu 1:2 adalah yang paling disukai (formulasi 2), sedangkan

perbandingan air dengan buah 1:3 adalah yang paling tidak disukai panelis

(formulasi 1). Hal tersebut sesuai dengan teori Pratama (2011) yang

menyatakan bahwa perbandingan air dan buah 1:1 dan 1:3 kurang disukai

panelis dan nilai kesukaan tertinggi pada perbandingan 1:2. Hal ini

disebabkan karena menjadi semakin asam sehingga rata-rata panelis kurang

menyukainya.

Lama inkubasi atau fermentasi berdasarkan hasil praktikum sesuai

dengan teori yaitu yang disukai panelis dengan waktu inkubasi 20 jam

daripada 24 jam. Menurut Silalahi (2012) hal ini disebabkan dengan semakin

lamanya waktu fermentasi, maka kesempatan aktivitas mikroba dalam

menghasilkan asam laktat semakin besar.Waktu fermentasi tergantung dari

berbagai hal, misalnya jenis yeast yang digunakan, kondisi media, kadar gula,

komposisi media, dan lain-lain. Semakin lama waktu fermentasi kadar asam

laktat semakin besar(Silalahi, 2012).

Faktor-faktor yang berpengaruh pada fermentasi fruitghurtyaitu

langkah-langkah proses (persiapan bahan baku), konsentrasi gula yang

digunakan, nutrisi bahan, pH, suhu, aerasi serta waktu fermentasi. Persiapan

bahan baku saat praktikum yaitu dengan adanya perbedaan perlakuan

pendahuluan yaitu direndam air garam dan tidak. Perendaman pada garam

akan menghasilkan produk yang umur simpannya lebih lama, karena garam

bersifat mengawetkan (Estiasih, 2009). Konsentrasi glukosa sebaiknya sekitar

10-18%. Jika konsentrasi lebih kecil 10%, produk yang dihasilkan akan lebih

sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit (Silalahi, 2012). Gula yang

ditambahkan juga akan menyebabkan reaksi karamelisasi saat pemanasan bila

telah melampaui titik leburnya sehingga akan meningkatkan cita rasa dan

warna pada produk jadinya (Pratama, 2011).Karena pada praktikum hanya

menggunakan gula 5% dari jumlah bahan, maka hasil praktikum tidak sesuai

teori yang sebaiknya konsentrasinya 10-18%.

Faktor-faktor yang berpengaruh pada fermentasi fruitghurt lainnya

yaitu nutrisi bahan yang cukup akan memperlancar proses fermentasi. Unsur

kimia untuk pertumbuhan sel yaitu karbon, nitrogen, oksigen, sulfur, fosfor,

magnesium, zat besi,dan sejumlah kecil logam lainnya.Menurut Santi(2013)

jambu biji merupakan buah yang sangat istimewa karena memiiliki

kandungan zat gizi yang tinggi, seperti vitamin C, potassium dan zat besi.

Sehingga hasil praktikum sudah sesuai dengan teori karena nutrisi yang

terkandung dalam jambu biji cukup untuk berlangsungnya proses fermentasi

sari buah tersebut.Menurut Silalahi (2012) setiap mikroorganisme memiliki

karakteristik pH masing-masing didalam kisaran yang mampu untuk

berkembang.Dua aspek yang menghubungkan mikroorganisme dengan pH

adalah bahwa perubahan pH dari medianya disebabkan karena aktivitasnya

mikroorganisme itu sendiri,beberapa mikroorganisme dapat memproduksi

asam yang membuat keadaan pH yang demikian rendah sehingga dapat

menghambat aktivitas dari mikroorganisme lainnya. Pada range pH 4-7 yeast

dapat tumbuh dengan baik selain juga dapat mencegah tumbuhnya

mikroorganisme lain.

Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi ini. Menurut Silalahi (2012) mikroorganisme hanya dapat hidup

pada kondisi temperatur yang spesifik.Range temperatur bias sangat kecil

sampai 10oC untuk bakteri pathogen (Neisseria Gonerehoeae).Temperatur

optimum adalah temperatur dimana pertumbuhan mikroba paling

cepat,pertumbuhan optimum mikroba lebih dekat dengan suhu maksimum

dibandingkan minimum.Waktu fermentasi tergantung dari berbagai hal,

misalnya jenis starter yang digunakan ,kondisi media ,kadar gula,komposisi

media, dan lain-lain. Lama inkubasi atau fermentasi berdasarkan hasil

praktikum sesuai dengan teori yaitu yang disukai panelis dengan waktu

inkubasi 20 jam daripada 24 jam. Menurut Silalahi (2012) hal ini disebabkan

dengan semakin lamanya waktu fermentasi, maka kesempatan aktivitas

mikroba dalam menghasilkan asam laktat semakin besar.

E. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan dari hasil praktikum adalah sebagai

berikut:

a. Dari parameter warna yang paling disukai panelis adalah formulasi 2.

b. Dari parameter aroma yang paling disukai panelis adalah formulasi 5.

c. Dari parameter rasa yang paling disukai panelis adalah formulasi 3.

d. Dari parameter tekstur yang paling disukai panelis adalah formulasi 2.

e. Dari parameter overall yang paling disukai panelis adalah formulasi 3

dan 6.

2. Saran

Sebaiknya para praktikan dapat mengikuti setiap acara dalam

praktikum, tidak hanya perwakilan kelompok saja. Sehingga semua

praktikan dapat secara langsung mengerti dan memahami proses

pembuatan produk serta dapat menggunakan semua alat dalam praktikum

.

DAFTAR PUSTAKA

Ashaye, O. A., et al. 2005. Chemical and Organic Characterization of Pawpaw and Guava Leathers.World Journal of Agricultural Sciencesvol.1(1):50-51.

Astawan, I Wayan Sastra. 2013. Efek Jus Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) pada Penderita Dislipidemia.Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol.2.(1).

Azizah, N., A. N. Al-Baari dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Alkohol, pH dan Produksi Gas pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.1(2).

Buriti, Flavia C.A., Tiemy R. Komatsu dan Susana M. I. Saad. 2007. Activity of Passion Fruit (Passiflora edulis) and Guava (Psidium Guajava) Pulps on Lactobacillus acidophilus in Refrigerated Mousses.Journal of Microbiology.ISSN 1517-8382. Vol.38:315-317.

Desrosier, Norman W. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.

Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang.

Fonteles, Thatyane Vidal, Mayra Garcia Maia Costa, Ana Laura Tibério de Jesus, Sueli Rodrigues. 2011. Optimization of the Fermentation of Cantaloupe Juice by Lactobacillus casei NRRL B-442.Food Bioprocess Technol Journal.

Kohadjova, Zlatica., Jolana Karovicova dan Maria Greifova. 2006. Lactic Acid Fermentation of Some Vegetable Juices. Journal of Food and Nutrition Research. Vol.45(3):115-119.

Kumar, Bathal Vijaya., Mannepula Sreedharamurthy dan Obulam Vijaya Sarathi Reddy. 2013. Physico-chemical Analysis of Fresh and Probioticated Fruit Juices with Lactobacillus Casei. Journal of Application of Science and Biotechnology. Vol. 1.(3):127-131.

Pratama, Satria Bagus, Wijana Susinggih, dan Febriyanto Arie. 2011. Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah Dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industria. Vol.1(3):180-193.

Romantica, Ellza, Imam Tohari dan Lilik Eka Radiati. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Telur Pan Drying terhadap Kadar Air, Rendemen, Daya Buih dan Kestabilan Buih.Jurnal Peternakan Universitas Brawijaya. Vol. 3.(1).

Santi, Desi Ari. 2013. Efek Jus Buah Jambu Biji (Psidium guajava Linn) terhadap Gangguan Toleransi Glukosa pada Tikus Putih Jantan (Rattus norvegicus) Akibat Efek Samping Deksametason. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol.2(1).

SB, Sevda dan Rodrigues L. 2011. Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Production. Journal of Food Processing Technology.ISSN:2157-7110. Vol.2(4).

Sihombing, Ernita Sumiati. 2013.Kualitas Sirup Jambu Biji Merah (Psidium guajava L) Selama Penyimpanan Dengan Penambahan Kitosan. Jurnal Teknologi Agrikultura Universitas Riau.Vol. 1(2).

Susanto, Wahono Hadi dan Setyohadi Bagus Rakhmad. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus Sylvestris) Dan LamaFermentasi Oleh Khamir Saccharomyces Cerivisiae SebagaiPerlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12(3): 135-142.

Silalahi, Fitri Yulyanti dan Ikhsan M. 2012. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang.

Widiastuti, Dian dan Pramesti Eska. 2010. Proses Pembuatan Anggur Dari Buah Rambutan. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang

LAMPIRAN

Gambar 5.1 Penimbangan jambu biji Gambar 5.2 Pemotongan jumbu biji

Gambar 5.3 Pemblenderan jambu biji Gambar 5.4 Penuangan air ke gelas ukur

Gambar 5.5 Jambu biji yang akan disaring