Laporan Tetap PraktikumSari Buah dan Konsentrat

Oleh :Kelompok : 2 ( dua )Kelas : 4 KFNama Instruktur : Ir. Hj. Sofiah, M.T.Nama Kelompok : Kurnia Aini ( 061330401054 )M. Yuda Pratama( 061330401060 )Malati Fitri ( 061330401061 )Melinda Damayanti( 061330401062 )Rameyza Arohman( 061330401065 )Rizky Herliana Niswita( 061330401068 )

Politeknik Negeri Sriwijaya Tahun 2014/2015

Sari Buah dan KonsentratTujuan Percobaan Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan buah-buahan dengan perlakuan yang berbeda. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas buah olahan yang dihasilkan.Dasar Teori Sari buah (fruit juices) merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi, yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Sari buah merupakan cairan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring . sedangkan konsentrat adalah sari buah yang dikentalkan tanpa atau dengan sedikit bahan tambahan seperti benzoat (pengawetan) atau asam askorbat (anti oksidan dan protector warna). Dari proses pengentalan diperoleh produk yang volumenya lebih kecil dan lebih awet dengan demikian akan lebih midah ditangani. Karakteristik organoleptik konsentrat diinginkan tidak banyak berubah/berbeda dengan sari buah aslinya saat diencerkan kembali. Untuk mencapai hal tersebut penguapan perlu dilakukan dengan cepat pada saat tidak terlalu tinggi, aplikasi tekanan hampa sangat menolong hal tersebut. Peralatan untuk pengentalan sari buah antara lain adalah vacum evaporator, blimbing film evaforator (kalandria) dan surface scrap evaporator.Pada vacum evaporator sari buah ditempatkan dalam ruang vacum dipanaskan sambil diaduk untuk mencegah pemanasan lokal yang potensial menyebabkan gosong. Dalam kalandria sari buah dialirkan melalui pipa-pipa vertical yang disekelilingnya terdapat uap panas, aliran bahan membentuk lapisan tipis pad apermukaan pipa karena panas air menguap, proses ini diulang berkali-kali sampai tercapai kekentalan yang diinginkan.Tahap tahap proses pembuatan produk konsentrat sari buah pada prinsipnya terdiri dari : ekstraksi, klarifikasi, daerasi, pasteurisasi, pemekatan dan pengelengan/pembotolan.

Teori Tambahan

Sari buah merupakan salah satu hasil olahan yang menggunakan ekstrak dari buah-buahan. Sari buah diambil dari larutan inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sam dengan buah aslinya. Umumnya sari buah yang dijual dipananaskan mengandung vitamin C yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemansan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas.Telah banyak jenis sari buah yang ada seperti sari buah salak, nanas, mangga, jambu biji, apel, markisa, belimbing, dan jeruk. Proses pembuatannya pun hampir sama dan dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana. Hampir semua orang tahu bagaimana membuat sari buah tersebut, tapi mereka belum mengetahui bagaimana cara mengelolahnya dengan baik agar kandungan gizi seperti vitamin tidak mengalami kerusakan sehingga masih bisa memenuhi gizi bagi orang yang mengkomsumsinya.I. Mangga Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik sebagai buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Musim buah mangga di Indonesia pada bulan Agustus sampai Desember.Keadaan seperti itu menguntungkan, karena buah mangga dapat tersedia hampir sepanjang tahun.Seperti halnya buah-buahan lainnya, buah mangga mempunyai daya simpan yang singkat.Dalam waktu 3-4 hari setelah matang penuh, daging buah sudah lunak, permukaan kulit bauhnya banyak bercak warna coklat akibat penyakit pascapanen.Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah kerusakan. Selain kerusakan mekanis dan mikrobiologis, kehilangan susut bobot selama dalam penanganan mulai dari panen sampai ke pemasaran cukup besar. (mustafaanwar, 2013)

Buah mangga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat minuman segar. Padahal, buah mangga matang dapat diolah menjadi produk yang punya nilai lebih tinggi daripada buah mangga segar. Sebagai produk olahan, rasa khas dapat dinikmati setiap waktu karena sudah menjadi produk yang awet. Selain itu, produk olahan mangga mempunyai nilai jual yang lebih tinggi (Suliantri, 2006).

Buah mangga mengandung sejumlah unsur gizi seperti protein, vitamin, mineral dan lainnya yang dapat membantu memperbaiki kualitas kesehatan serta meningkatkan kekebalan tubuh. Tentu saja manfaat tersebut akan kita dapatkan bila buah mangga ini dikonsumsi secara teratur baik dalam keadaan mentah ataupun matang. Tabel dibawah menunjukkan nilai kandungan setiap unsur gizi dalam buah mangga baik mentah maupun matang. (Sugeng, 2013)Nilai Kandungan gizi Mangga per 100 g (3.5 oz, Energi 272 kJ (65 kcal), Karbohidrat 17,00 g, Gula 14,8 g, Diet serat 1,8 g, Lemak 0,27 g, Protein 0,51 g, Vitamin A equiv. 38 mg (4%), Beta-karoten 445 mg (4%), Thiamine (Vit. B1) 0.058 mg (4%), Riboflavin (Vit. B2) 0,057 mg (4%), Niacin (Vit. B3) 0,584 mg (4%), Asam pantotenat (B5) 0,160 mg (3%), Vitamin B6 0,134 mg (10%), Folat (Vit. B9) 14 mg (4%), Vitamin C 27,7 mg (46%), Kalsium 10 mg (1%), Besi 0,13 mg (1%), Magnesium 9 mg (2%), Fosfor 11 mg (2%), Kalium 156 mg (3%), Seng 0,04 mg (0%). Persentase yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa( Morton, 1987) .Sari buah ialah larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengn aslinya. Buah yang akan diolah menjadi sari buah dipilih yang matang penuh dan sehat. Buah yang sehat ialah buah yang tidak busuk, cacat, atau pecah, juga bebas hama penyakit. Kondisi matang diperlukan agar sari buah yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat (Satuhu, 2004).II. Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr)Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah:Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan)Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji)Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup)Ordo :Farinosae (Bromeliales)Famili :Bromiliaceae Genus :Ananas Species :Ananas comosus (L.) MerrSari Buah NanasNanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina.Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus.Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15.Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae), tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak.Kulit buahnya bersisik dan bermata banyak.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C, buah nenas mengandung protein, asam organik,dan dektrosa. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu mutu I dan II. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5; mutu II=maksimum 10; Busuk (%): mutu I=maksimum 1; mutu II=maksimum 2; cara uji SP-SMP-311-1981. Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12. Kotoran: bebas kotoran; cara uji organoleptik. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama.Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan, kekeruhan, dan kadar padatan terlautnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (Jajang Juansah, Kiagus Dahlan, dan Farida Huriati).

Khasiat Sari Buah NanasAntioksidan AlamiPosman Sibuea, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24,0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokatorberbagai penyakit.Mencegah KatarakHal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation tereduksi.Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak.Mempercepat Penyembuhan LukaBuah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni, 2009).Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani, 2007). Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi.Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno, 1986).Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa, 1985).Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008).Bagipenderita wasir atau ambeien dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar.

Mencegah StresMenurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,Oregon State University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1,7-3,15 miligram/100 gram.Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu, tubuhakan memperolehmanfaat ganda.Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar 10%.Asam SitratAsam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup.Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat.Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan.Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat.Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah).Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen.Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan.Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.III. Jambu BijiJambu Biji Merah Nama ilmiah jambu biji adalah psidium guajava. Psidium berasal dari bahasa yunani yaitu psidium yang berarti delima, guajava berasal dari nama yang diberikan oleh orang spanyol. Adapun taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Myrtales Family : Myrtaceae Genus : Psidium Spesies : Psidium guajava Linn (Suliantari, 1981) Jambu biji merah merupakan tanaman perdu bercabang banyak, tingginya dapat mencapai 3 10 m. Umumnya umur tanaman jambu biji hingga sekitar 30 40 tahun. Tanaman yang berasal dari biji relative berumur lebih panjang dibandingkan hasil cangkokan atau okulasi. Namun, tanaman yang berasal dari okulasi memiliki postur lebih pendek dan bercabang lebih banyak. Tanaman ini sudah mampu berbuah saat berumur sekitar 2-3 bulan meskipun ditanam dari biji (Satuhu, 1994). Jambu biji termasuk tanaman buah perdu. Jambu biji dapat tumbuh didaerah ketinggian 1.200 m di atas permukaan laut. Tanaman jambu biji memiliki banyak cabang dan ranting dengan tinggi mencapai 12 meter. Daunnya berbentuk bulat telur, kasar dan kusam. Batangnya keras dengan bunga kecil berwarna putih. Buahnya mengandung banyak biji (ada varitas yang tak ada bijinya), berwarna putih, kuning atau merah. Diperkirakan dari 150 jenis jambu biji yang dikenal, jenis Psidium guajava yang dipercaya mengandung nutrien antioksidan dan memiliki kemampuan terapis dan ditemukan di daerah tropis. Jambu biji yang umum dijumpai di Indonesia adalah jenis lokal dan bangkok yang merupakan hasil persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain (Heinnarmen, 2003). Diantara semua jenis buah, jambu biji memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dan memiliki cukup kadungan vitamin A (Astawan, 2004). Thaipong et al., (2006), melaporkan bahwa kandungan vitamin C pada buah jambu biji tiga kali sampai enam kali lebih besar daripada buah jeruk. Sebagian besar vitamin C pada jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan buah. Selain itu buah jambu biji yang telah masak mengandung asam elagat dalam bentuk bebas dan sedikit leukosianidin, minyak atsiri, yang terdiri dari atas limonen, kariofilen, seskuiterpen alkohol, dlimonen, triterpenoid, dan senyawa fenolik. Buah jambu biji juga mengandung saponin yang terikat dengan asam oleanolat. Morin3OLliksopiranosida, Morin3OLarabopiranosida, flavonoid, guaijavarin, dan kuersetin. Buah jambu biji dapat dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah yang mentah atau setengah matang banyak digunakanuntuk rujakan. Selain itu, buahnya itu diolah menjadi sirup, sari buah, jeli, selai, kembang gula, dan dodol. Dalam dunia medis jambu biji menjadi obat yang bisa mengobati bermacam-macam penyakit. Jambu biji memiliki potensi di bidang medis sebagai sumber senyawa antioksidan (vitamin C, vitamin E, -karoten, seng dan selenium) dan berperan sebagai fitonutrien yang secara ilmiah dibuktikan melalui berbagai studi. Studi pengaruh konsumsi jambu biji terhadap status oksidan dan profil lipid (total kolesterol, trigliserid, LDL-kolesterol dan HDL-kolesterol) pada pemuda sehat, menunjukkan konsumsi jambu biji memperbaiki status oksidan dan profil lipid (Bangun, 2004). Jambu Biji (Psidium guajava L.) memiliki nama yang berbeda di berbagai daerah di Indonesia, antara lain: a) Sumatera : Glima Breueh (Aceh), Masiambu (Nias), Jambu biawas, jambu batu, jambu susu. b) Jawa : Jambu klutuk (sunda), bayawas, jambu krikil, jambu krutuk, jambhu bhender (Madura). c) Sulawesi : Gayawas (Manado), boyawat (Mangondoo), koyawas (Tonsa), danbu (Gorontalo), jambu parantukala (Makasar). Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji. Kandungan Jumlah Kandungan Jumlah Energi 49,00 kal Vitamin A 25 SI Protein 0,90 gr Vitamin B1 0,05 mg Lemak 0,30 gr Vitamin B2 0,04 mg Karbohidrat 12,20 gr Vitamin C 87,00 mg Kalsium 14,00 mg Niacin 1,10 mg Fosfor 28,00 mg Serat 5,60 gr Besi 1,10 mg Air 86 gram Sumber: Ditjen Tanaman Pangan dan Hortikultura, 1996. 2.2 Sari Buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu : a) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. b) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, 1989). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat ahan selama lebih kurang 3 bulan. Banyak orang tidak dapat membedakan antara sirup dan sari buah, berikut definisi keduanya menurut (SNI 01-3544-1994) definisi sirup adalah : larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan definisi Sari buah menurut (SNI 01-3719-1995) adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Dengan kata lain, sirup apabila akan dikonsumsi harus diencerkan terlebih dahulu dengan penambahan air, sedangkan sari buah tidak perlu atau dapat dikonsumsi secara langsung (ready to drink). Dalam pembuatan sirup dan sari buah dapat ditambahkan dengan pewarna menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan ketentuan yang dikeluarkan Badan POM. Sedangkan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk dan mencegah produk dari kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Yang perlu diperhatikan adalah penambahan atau kadar pengawet yang ditambahkan dan jenis pengawet yang digunakan. Untuk produk sirup dan sari buah maksimal pengawet yang ditambahkan adalah 500 ppm dan jenis yang digunakan adalah Natrium Benzoat (SNI 01-3719-1995). Jambu biji (Psidium guajava L.) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Umumnya ditanam di pekarangan dan di ladang-ladang. Pohon jambu biji merupakan tanaman perdu yang banyak bercabang, tingginya dapat mencapai 12 m. Besarnya buah bervariasi dari yang yang berdiameter 2,5 cm sampai dengan lebih dari 10 cm. Jambu biji umumnya berdaging lunak, tebal, rasanya manis, berbiji sedikit dan buahnya berukuran besar. Pada umur 2-3 tahun jambu biji sudah mulai berbuah, bijinya banyak dan terdapat pada daging buahnya, kandungan gizi buah jambu biji merah (100 gr) adalah Kalori 49 kal, Vitamin A 25 SI, Vitamin B1 0,02 mg, Vitamin C 87 mg, Kalsium 14 mg, Hidrat Arang 12,2 gram, Fosfor 28 mg, Besi 1,1 mg, Protein 0,9 mg, Lemak 0,3 gram, dan Air 86 gram. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan buah, disaring atau tanpa disaring dan tidak mengalami fermentasi serta digunakan sebagai minuman segar yang langsung dapat diminum. Menurut Stuckey (1982), sari buah merupakan cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan. Cairan tersebut akan terlihat keruh atau bening tergantung pada jenis buah yang digunakan dan mungkin mengandung minyak atau pigmen karotenoid yang berasal dari buah. Menurut Satuhu (1994), sari buah adalah larutan inti dari daging buah yang diencerkan sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Pada umumnya sari buah diperoleh dari buah-buahan setelah melalui tahap-tahap pencucian, pemerasan, penyaringan, dan pengendapan (Muchtadi et al, 1979). Menurut SNI, minuman sari buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan, baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum. Sari buah diproses dengan cara pasteurisasi untuk membunuh mikroba yang dapat menyebabkan fermentasi dan untuk menginaktivasi enzim. Sari buah kemudian dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan dengan memperhatikan headspace. Botol kemudian ditutup dan dipasteurisasi kembali. Selain itu, untuk meningkatkan daya awet sari buah sering dilakukan dengan penambahan zat kimia tertentu (Potter dan Hotchkins, 1995). Diantara berbagai jenis buah, jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandung vitamin A. Dibanding buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain sumber vitamin C, jambu biji juga kaya serat, khususnya pectin (serat larut air), yang dapat digunakan untuk bahan pembuat gel atau jeli. Manfaat pectin lainnya adalah untuk menurunkan kolesterol yaitu mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu pengeluarannya. Penelitian yang dilakukan Singh Medical Hospital and Research center Morrabad di India, menunjukkan jambu biji dapat menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah penderita hipertensi essensial.Jambu Biji Merah Nama ilmiah jambu biji adalah psidium guajava. Psidium berasal dari bahasa yunani yaitu psidium yang berarti delima, guajava berasal dari nama yang diberikan oleh orang spanyol. Adapun taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Myrtales Family : Myrtaceae Genus : Psidium Spesies : Psidium guajava Linn (Suliantari, 1981) Jambu biji merah merupakan tanaman perdu bercabang banyak, tingginya dapat mencapai 3 10 m. Umumnya umur tanaman jambu biji hingga sekitar 30 40 tahun. Tanaman yang berasal dari biji relative berumur lebih panjang dibandingkan hasil cangkokan atau okulasi. Namun, tanaman yang berasal dari okulasi memiliki postur lebih pendek dan bercabang lebih banyak. Tanaman ini sudah mampu berbuah saat berumur sekitar 2-3 bulan meskipun ditanam dari biji (Satuhu, 1994). Jambu biji termasuk tanaman buah perdu. Jambu biji dapat tumbuh didaerah ketinggian 1.200 m di atas permukaan laut. Tanaman jambu biji memiliki banyak cabang dan ranting dengan tinggi mencapai 12 meter. Daunnya berbentuk bulat telur, kasar dan kusam. Batangnya keras dengan bunga kecil berwarna putih. Buahnya mengandung banyak biji (ada varitas yang tak ada bijinya), berwarna putih, kuning atau merah. Diperkirakan dari 150 jenis jambu biji yang dikenal, jenis Psidium guajava yang dipercaya mengandung nutrien antioksidan dan memiliki kemampuan terapis dan ditemukan di daerah tropis. Jambu biji yang umum dijumpai di Indonesia adalah jenis lokal dan bangkok yang merupakan hasil persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain (Heinnarmen, 2003). Diantara semua jenis buah, jambu biji memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dan memiliki cukup kadungan vitamin A (Astawan, 2004). Thaipong et al., (2006), melaporkan bahwa kandungan vitamin C pada buah jambu biji tiga kali sampai enam kali lebih besar daripada buah jeruk. Sebagian besar vitamin C pada jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan buah. Selain itu buah jambu biji yang telah masak mengandung asam elagat dalam bentuk bebas dan sedikit leukosianidin, minyak atsiri, yang terdiri dari atas limonen, kariofilen, seskuiterpen alkohol, dlimonen, triterpenoid, dan senyawa fenolik. Buah jambu biji juga mengandung saponin yang terikat dengan asam oleanolat. Morin3OLliksopiranosida, Morin3OLarabopiranosida, flavonoid, guaijavarin, dan kuersetin. Buah jambu biji dapat dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah yang mentah atau setengah matang banyak digunakanuntuk rujakan. Selain itu, buahnya itu diolah menjadi sirup, sari buah, jeli, selai, kembang gula, dan dodol. Dalam dunia medis jambu biji menjadi obat yang bisa mengobati bermacam-macam penyakit. Jambu biji memiliki potensi di bidang medis sebagai sumber senyawa antioksidan (vitamin C, vitamin E, -karoten, seng dan selenium) dan berperan sebagai fitonutrien yang secara ilmiah dibuktikan melalui berbagai studi. Studi pengaruh konsumsi jambu biji terhadap status oksidan dan profil lipid (total kolesterol, trigliserid, LDL-kolesterol dan HDL-kolesterol) pada pemuda sehat, menunjukkan konsumsi jambu biji memperbaiki status oksidan dan profil lipid (Bangun, 2004). Jambu Biji (Psidium guajava L.) memiliki nama yang berbeda di berbagai daerah di Indonesia, antara lain: a) Sumatera : Glima Breueh (Aceh), Masiambu (Nias), Jambu biawas, jambu batu, jambu susu. b) Jawa : Jambu klutuk (sunda), bayawas, jambu krikil, jambu krutuk, jambhu bhender (Madura). c) Sulawesi : Gayawas (Manado), boyawat (Mangondoo), koyawas (Tonsa), danbu (Gorontalo), jambu parantukala (Makasar). Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji. Kandungan Jumlah Kandungan Jumlah Energi 49,00 kal Vitamin A 25 SI Protein 0,90 gr Vitamin B1 0,05 mg Lemak 0,30 gr Vitamin B2 0,04 mg Karbohidrat 12,20 gr Vitamin C 87,00 mg Kalsium 14,00 mg Niacin 1,10 mg Fosfor 28,00 mg Serat 5,60 gr Besi 1,10 mg Air 86 gram Sumber: Ditjen Tanaman Pangan dan Hortikultura, 1996. 2.2 Sari Buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu : a) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. b) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, 1989). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat ahan selama lebih kurang 3 bulan. Banyak orang tidak dapat membedakan antara sirup dan sari buah, berikut definisi keduanya menurut (SNI 01-3544-1994) definisi sirup adalah : larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan definisi Sari buah menurut (SNI 01-3719-1995) adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Dengan kata lain, sirup apabila akan dikonsumsi harus diencerkan terlebih dahulu dengan penambahan air, sedangkan sari buah tidak perlu atau dapat dikonsumsi secara langsung (ready to drink). Dalam pembuatan sirup dan sari buah dapat ditambahkan dengan pewarna menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan ketentuan yang dikeluarkan Badan POM. Sedangkan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk dan mencegah produk dari kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Yang perlu diperhatikan adalah penambahan atau kadar pengawet yang ditambahkan dan jenis pengawet yang digunakan. Untuk produk sirup dan sari buah maksimal pengawet yang ditambahkan adalah 500 ppm dan jenis yang digunakan adalah Natrium Benzoat (SNI 01-3719-1995).IV. Jeruk (Citrus L)Klasifikasi jeruk (Citrus L) menurut Anonimd, 2009 adalah:Kingdom : PlantaeDivisi : MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaUpakelas : RosidaeOrdo : SapindalesFamili : RutaceaeUpafamili : AurantioideaeBangsa : CitraceaeGenus : CitrusSpesiaes : Citrus LJeruk termasuk buah favorit di seluruh dunia. Kandungan air dari buah yang rasanya asam dan manis ini cukup banyak dikomsumsi dalam bentuk jus. Namun kandungan nutrisi jeruk akan lebih besar jika dikomsumsi dalam bentuk jus. Jeruk bukan hanya mengatur susunan tubuh kita, tetapi juga penting dalam menjaga kesehatan karena kaya dengan vitamin C, B, serta mengandung fosfor besi, dan kalsium. Jeruk kaya persenyawaan beberapa zat yang dapat memberikan beberapa efek kesehatan, merawat pembuluh darah, dan memperpanjang usia. Kandungan buah jeruk manis terdiri dari bermacam-macam, diantaranya air 70-92 % (tergantung kualitas buah), gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat warna, mineral dan lain-lain. Buah jeruk yang semakin tua, kandungan gulanya semakin bertambah, tetapi kandungan asamnya semakin berkurang. Buah jeruk manis yang langsung terkena sinar matahari akan mengandung gula lebih banyak, demikian juga kandungan vitamin C-nya (Satuhu, 2004). Vitamin CVitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin c termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Anonimb, 2009).Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam asam atau pada suhu rendah. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi. Oleh karena itu, agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran (Winarno, 2004).Vitamin C (asam askorbat) seringkali difortifikasikan pada minuman, tetapi sekarang banyak juga di tambahkan pada makanan. Stabilitasnya kurang baik pada daerah pH 6 sampai 8; demikian pula vitamin ini tidak stabil terhadap proses pemanasan. Oksidasi vitamin ini pada pH asam maupun netral, dikatalisis oleh zat besi (Fe) dan tembaga (Cu). Vitamin C dapat bereaksi dengan zat wama azo maupun pigmen antosianin dan menyebabkan diskolorisasi. Kestabilan vitaminC pada makanan kering sangat di pengaruhi oleh kadar air, yaitu lebih stabil pada kadar air yang rendah (Anonima, 2009).Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Sumber yang lainnya yaitu berries, nanas, dan jambu, bayam, brokoli, cabe hijau, kubis,dll. Sumber yang berasal dari hewan antara lain susu, telur, daging,ikan, dan unggus (Winarno, 2004).Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang, tergantung kebiasaan masing-masing. Pada remaja, kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok, minum kopi, atau minuman beralkohol, konsumsi obat tertentu seperti obat antikejang, antibiotik tetrasiklin, antiartritis, obat tidur, dan kontrasepsi oral. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein. Maka, sebisa mungkin hindari minum kopi, teh, dan cola. Selain itu stres, demam, infeksi, dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C (Anonimb, 2009).Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging, dan kulit, terutama terdapat pada bagian flavedo atau exocarp (lapisan terluar kulit buah). Seprempat bagian dari total kandungan vitamin Cbuah jeruk terdapat dalam sari buahnya (Satuhu, 2004).Akibat kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut, kerusakan terjadi di dalam jaringan yang terdapat di dalam rongga mulut, di tulang dan gigi-geligi. Juga terdapat kerusakan pada saluran darah. Pada dasarnya kerusakan mengenai matrix jaringan ikat dan zat perekat antar seluler. Pada dinding pembuluh kapiler, zat perekat antar selular defektip, sehingga sel-sel endhotel saling renggang dan terjadi pendarahan (Anonimb, 2009).Pengaruh pemanasan pada kandungan vitamin C yaitu pemanasan dapat mengurangi kadar vitamin C pada buah, misalnya pada proses pemanasan terbagi atas perebusan, kukus, dan penumisan. Pada saat perebusan vitamin C dapat berkurang hingga 45 %, pada saat buah dikukus maka akan hilang sekitar 26% dan pada saat penumisan dapat hilang sekitar 23% vitamin C (Anonimc, 2009).Bahan TambahanPenambahan asam sitrat pada pembuatan sari buah bertujuan untuk mengasamkan larutan. Selain asam sitrat dapat pula digunakan asam tartat, asam laktat, asam malat, asam fumarat, atau asam fosforat. Jumlah asam sitrat yang ditambahkan tergantung dari jenis buahnya. Bila buah yang digunakan sangat asam maka penambahan asam sitrat cukup 1-1,5 g untuk tiap 1 sari buah yang dihasilkan. Sedangkan untuk sari buah yang manis seperti mangga, jambu biji, pepaya, dan lain sebagainya, penambahan asam strat sekitar 2 - 2,5 g setiap 1 sari buah (Satuhu, 2004).

Langkah Kerja Menimbang seluruh buah, memeriksa persentase kematangan, mencatat berupa busuk,layu,lonyot,penyakit,dll. Mencuci buah yang digunakan kamudian dikupas. Memotong daging buah kecil-kecil , ditimbnag lalu dihancurkan menggunakan waring blender , jika daging buah tidak dapat dihancurkan dengna baik, ditambahkan air sebanyak dari berat daging buah. Meserasikan hancuran buah dengan mendiamkannya dalam wadah tertutup sesingkatnya 30 menit untuk memberikan kesempatan enzim alamiah mengurai pektin sehingga yield dapat ditingkatkan bila diperlukakn dapat ditambahkan enzim komersial di tahap ini. Menyaring dengan hidrolik press untuk memaksa sari buah terpisah dari pulpnya. Bila pulp hasil pengepresan masih memiliki aroma yang baik dapat diekstrak kembali sarinya dengan air, sari yang dihasilkan tidak sabaik ekstraksi pertama. Masteurusasukan sari buah dengan memanaskannya pada suhu >71C selama 15 detik. Memasukakn konsentrat dalam teknik hot filling ke dalam botol yang telah direbus selama 1 jam, kemudian segera ditutup dan disimpan untuk dianalisa.

Data Pengamatan

Proses pengupasan dan pemotongan buah buahan.

Proses pembotolan sari buah setelah proses pemerasan.

Data PengamatanNo.PerlakuanPengamatan

1.

Membersihkan buah-buahan yang akan diambil ekstraknya.Bauh-buahan dilihat kembali kondisi fisik bauh yang akan digunakan yaitu jambu biji, mangga, nanas, dan jeruk.

2. Mengupas kulit dari buah-buahan dan dipotong kecil-kecil.Daging bauh jambu biji berwarna merah muda dan jeruk, nanas dan mangga berwarna oranye.

3. Memblender buah-buahanMasing-masing buah dihancurkan dan menjadi pulp, tekstur buah yang didapat sedikit kasar.

4.Melakukan meserasi penghancuran dengna mendiamkannya beberapa menit.Proses ini bertujuan agar enzim dapat bekerja dengan baik sehingga meningkatkan yield produk.

5.Melakukan proses ekkstraksi dengan menggunakan serinngan berupa kulp dan pulp akan tertahan sebahai over size.Pulp yang tidak lolos melallui saringan memiliki tekstur yang kasar dan yang lolos memiliki tekstur yang halus.

6.Melakukan proses pasteurisasi beberapa detik yang memasukkan kedalam botol yang telah steril.Proses pasteurisasi dilakukan agar dapat membunuh patogen yang mengganggu dan tidak merusak vitamin yang terkandung dalam buah-buahan.

7.Melakukan proses pengecekan pH dari sari buah.pH dari masing-masing buah dalam kondisi asam.

Tabel I. Proses Selama Pembuatan Sari Buah dan Konsentrat

No.SampelpHWarna

Sebelum dibotolkanSesudah dibotolkanSetelah 2 hari didiamkan

1Jambu Biji543Keruh

2Nanas443Keruh

3Mangga454Jenuh

4.jeruk443Jenuh

Tabel II. Data nilai pH dan Warna

Analisa PercobaanCari buah dan konsentrat dengan sampel buah jambu niji,mangga ,jeruk, dan nanas. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan. Proses penghancuran deging buah menggunakan blender dan didapatkan tekstur yang agak kasar dan perlu dipisahkan atau disaring bagian pulp atau kasarnya sehingga sari buah dan konsentrat yang didapat lebih halus. Dalam proses pembuatan sari buah dilakukan proses pemanasan yaitu pasteurisasi dengna suhu 71C dengan waktu 15 detik yang bertujuan untuk membunuh patogen dan mikroba pengganggu, tetapi proses pasteurisasi ini menyebabkan penuruna atau kerusakan karena oksidasidan penguapan dan untuk warna jeruk kadar kecerahannya berkurang karena sari buah mudah terdegredasi oleh pengaruh panas sehingga pigmen katotenold menjadi rusak selama pemanasan. Sari buah jernih yaitu pada percobaan ini jeruk dan nanas. Sedangkan sari buah keruh yaitu jambu biji dan mangga karena banyak kandungan pektin yang ada di dalam jambu biji dan mangga sehingga cairan sari buah menjadi kental dan penampakannya menjadi keruh, untuk meningkatkan kualitasnya ditambahkan asam sitrat yang berfungsi untuk mengatur pH dan meningkatkan daya simpan dan mutu sari buah atau mengawetkan sari buah.

Kesimpulan Faktor penyebab kekeruhan pada sari buah karena danya kandungan pektin yang tinggi pada buah yang akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih kental sehingga sari buah menjadi lebih keruh.

Daftar PustakaTim Dosen Penyusun. 2015. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.

Gambar Alat

Pisau Blender

Timbangan Botol

KomporPanci