ACARA III

PAGE 11

ACARA IVPEMBUATAN SARI BUAHA. PENDAHULUAN1. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.

Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

a. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

b. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).

2. Tujuan

Tujuan dari praktikum Acara IV Pembuatan Sari Buah ini adalah :1. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan sari buah.

2. Mahasiswa mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih terhadap sari buah yang dihasilkan.

B. TINJAUAN PUSTAKAJambu biji (Psidium guajava) berasal dari amerika tengah. Di Indonesia tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun dataran tinggi (sampai 1000 m dpl) dan umumnya hampir dapat berbuah sepanjang tahun. Jambu biji yang disukai masyarakat adalah yang mempunyai sifat unggul antara lain rasanya manis, berdaging lunak dan tebal, tanpa biji, dan buah berukuran besar (Nuswamarhaeni dkk, 1992).

Di Indonesia terdapat tiga jenis jambu yaitu jambu biji biasa dengan daging buah berwarna merah, berbiji banyak, dan rasanya enak. Baik untuk dijadikan yam. Yang kedua jambu sukun, jambu ini tidak memiliki biji bentuk buahnya besar dan rasanya hambar. Yang terakhir jenis jambu susu, jambu dengan buah yang tidak berbiji banyak tetapi rasa daging buahnya tidak seenak jambu biji biasa (Tohir, 1991).

Jambu biji kaya likopen dan asam askorbat, terutama mengandung asam askorbat (100-200 mg/100 g) lebih tinggi dari pada jus jeruk segar (60-80 mg/100 ml). Selain itu, jambu biji adalah sumber yang baik dan kaya vitamin A, omega-3, dan 6-Asam lemak tak jenuh ganda, serat, kalium, magnesium dan antioksidan pigmen seperti karotenoid dan polifenol. Jambu biji yang matang sangat mudah rusak jika disimpan pada suhu tinggi, jambu diproses dalam berbagai produk komersial termasuk sirup dan jus. Diantara produk ini, jus jambu biji memiliki nilai ekonomis penting di pasar (Akesowan, 2013).Buah jambu biji selain pensuplai gizi juga bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Bahkan buah jambu biji yang masih mentahpun berkhasiat untuk menangkal penyakit flu. Tanaman jambu biji mengandung zat psiditanin dan minyak atsiri Eugenol yang bermanfaat antara lain untuk pengobatan beberapa jenis penyakit (Rukmana, 1996).

Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Karakteristik sari buah cenderung keruh, banyak padatan terlarut. Masalah yang timbul pada minuman sari buah adalah timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam pembuatan minuman sari buah keruh diperlukan bahan penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh dan mencegah pengendapan. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini ditambahkan bahan penstabil dengan tujuan untuk mendapatkan kestabilan sari buah yang dianjurkan yaitu minimal 50 % (Widowati dkk, 2013).Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah antara lain formulasi sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi. Formulasi sari buah ditujukan untuk mendapatkan komposisi rasa, aroma serta warna yang tepat dan disukai, dengan cara menambahkan bahan tambahan pada sari buah seperti air, gula serta asam sitrat dengan komposisi yang tepat. Proses pengawetan dengan pasteurisasi telah banyak dikembangkan dalam industri pengolahan makanan, baik dengan sistem batch, sistem kontinyu maupun pasteurisasi pada produk kalengan atau botolan (Kusumawardhani dkk, 2010).

Aroma adalah salah satu faktor paling penting dalam identitas kualitas sensorik untuk buah-buahan dan produk nabati. Aroma makanan dapat dipahami dan diidentifikasi dengan konten senyawa kimia yang mudah menguap. Volatil merasakan aroma yang dirasakan oleh reseptor sensorik penciuman baik ketika makanan yang mencicipi atau dengan bau yang dihembuskan. Senyawa volatil memiliki peran penting dalam jus buah kualitas sensorik, terutama ketika panas sari buah harus disimpan dan dirawat. Perlakuan panas, pada suhu 95C/5 menit, dalam jus jambu biji terdeteksi penurunan senyawa volatile dibandingkan dengan produk yang segar. Namun, tidak ada efek dari waktu penyimpanan pada konsentrasi hingga menguap sampai 60 hari dalam lemari pendingin pada suhu 4C. Ester dan alkohol memiliki konsentrasi yang lebih tinggi daripada senyawa volatil lainnya (Correa dkk, 2010).Penggunaan enzim untuk memaksimalkan hasil jus berawan dan mempromosikan klarifikasi jarang dalam produksi jus jambu biji. Pektinase membantu dalam hidrolisis pektin, yang menyebabkan penurunan viskositas pulp dan peningkatan yang signifikan dalam jus yield. Pektin metil esterase (PME) dan poligalakturonase (PG) adalah pektinase yang melepaskan asam karboksilat dan asam galakturonik selama perlakuan enzim, yang dapat menyebabkan penurunan pH. Buah belum menghasilkan memiliki persentase yang lebih tinggi dari fenolat, yang dapat mempengaruhi proses klarifikasi dengan mencegah pengendapan padatan tersuspensi atau dengan menghambataktivitas enzim yang digunakan untuk ekstraksi (Chopda dkk, 2011).Jus buah serta minuman basa memerlukan kehidupan yang panjang. Konservasi produk harus dicapai dengan proses yang efisien tanpa mempengaruhi kualitas produk. Dalam pabrik pemanas waktu yang singkat produk dipanaskan untuk waktu yang singkat pada suhu yang diperlukan dan cepat didinginkan. Piring atau penukar panas tubular pada pilihan yang digunakan untuk memanaskan produk suhu pasteurisasi yang diperlukan. Sistem perlakuan panas yang akan digunakan tergantung pertama-tama pada sifat-sifat produk yang akan dirawat (GEA TBS, 2013).

Penyaringan jus dibuat dari gula mentah adalah baik satu kali proses. Proses menghilangkan 75% dari kotoran warna atau melibatkan mode daur ulang di mana warna tingkat turun 60-90% (tergantung pada jenis jus) (Hinkova dkk, 2002). Proses pembuatan saribuah jambu biji yang seketika dibuat lalu disajikan lebih diterima konsumen dan kadar vitamin C yang tinggi jika dibanding yang diberi perlakuan thermal baik blancing maupun pasteurisasi. Perlakuan thermal baik blanching maupun pasteurisasi mampu mempertahankan sari buah jambu biji sampai 6 jam waktu penyajian ditinjau dari pengamatan total plate count (Hartati, 2011).C. METODOLOGI

1. Alat

a. 1 buah pisau

b. 1 buah timbangan

c. 1 buah blander

d. 2 buah baskom

e. 1 buah takaran

f. 1 buah kain saring

g. 1 buah sendok makan

h. 1 buah propipet

i. 1 buah timbangan digital

j. 1 buah kompor

k. 1 buah pancil. 1 buah pengaduk m. 1 buah handrefraktometer

2. Bahan

a. 1 kg Jambu biji

b. 3 L air matang

c. Gula 20%d. 1 ml albumin 0,5%

e. 1 ml albumin 1%

f. 1 ml madu 0,5%g. 1 ml madu 1%

h. 1 ml gelatin 0,5%

i. 1 ml gelatin 1%3. Cara kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASANTable 4.1 Kandungan padatan terlarut Sari Buah

KelSampelFiltratKadar Padatan terlarut(0Brix)Rata-rata

1Jambu 0,5 LAlbumin 0,5 %1211,5

711

2Albumin 1 %1413,25

812,5

3Madu 0,5 %89,5

911

4Madu 1%1311,5

1010

5Gelatin 0,5 %1111,5

1112

6Gelatin 1 %1414,1

1214,2

Sumber: laporan sementaraSari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, yang tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis pada sari buah. Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet.Selanjutnya cairan disaring, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya.Langkah langkah pembuatan sari buah dimulai dengan pemilihan buah yang telah tua, segar dan masak kemudian dicuci bersih. Kupas kulit buahnya kemudian potong menjadi 2-4 bagian, kemudian buah yang sudah dipotong tadi kita masukan kedalam blender dan tambahkan air sebanyak 1 liter. Setelah halus saring ekstrak buah tersebut menggunakan kain saring, filtrate hasil saringan kemudian ditambahkan dengan bahan penjernih sesuai formulasi diaduk dan didiamkan sebentar. Setelah terbentuk endapan saring kembali sari buah tersebut menggunakan kain saring dan tambahkan gula 10% dari berat bubur buah, kemudian dimasak pada suhu kurang lebih 1000C selama 10-20 menit.Tabel 4.2 Hasil analisis uji organoleptik sari buah.SampelParameter

WarnaAromaRasaTeksturOver all

8571.6513.0513.05122.6512.551

3263.6033.35123.40233.6533.7523

5714.3043.40122.5013.30233.4523

4393.3533.1013.10123.30233.302

2592.6523.20123.45232.90123.252

4713.8033.6523.7533.8033.853

Sumber: Laporan sementara

1. 857: sampel kelompok 1 dengan penjernih albumin 0,5%

2. 326: sampel kelompok 2 dengan penjernih albumin 1%3. 571: sampel kelompok 3 dengan penjernih madu 0,5%4. 439: sampel kelompok 4 dengan penjernih madu 1%5. 259: sampel kelompok 5 dengan penjernih gelatin 0,5%6. 471: sampel kelompok 6 dengan penjernih gelatin 1%7. 1: terletak pada subset ke 18. 2: terletak pada subset ke 29. 3: terletak pada subset ke 310. 4: terletak pada subset ke 4

Pada table 4.2 hasil analisis uji organoleptik sari buah untuk sampel dengan kode 857 dengan sampel sari buah menggunakan bahan penjernih albumin 0,5% didapatkan hasil untuk parameter aroma dan rasa lebih unggul. Untuk sampel sari buah dengan kode 326 dengan bahan penjernih albumin 1% didapat hasil merata dalam semua parameter. Pada sampel sari buah dengan kode 571 yang berbahan penjernih madu 0,5% lebih dominan pada warna sari buh tersebut. Dan untuk sampel yang menggunakan kode 439 berbahan penjernih madu 1% hasil yang didapat cukup sama rata dari semua parameter. Pada sampel yang menggunakan bahan penjernih gelatin 0,5% yang berkode 259 dan gelatin 1% yang berkode 471 sama-sama memiliki parameter penilaian yang sama rata dari setiap aspeknya.

Pada praktikum acara IV Pembuatan Sari Buah ini digunakan 3 bahan penjernih yaitu madu, gelatin dan albumin. Madu memiliki daya penggumpal dengan cara protein pada madu akan mengikat tannin pada sari buah, sehingga terjadi penggumpalan pada dasar dan membuat sari buah menjadi jernih. Gelatin adalah satu-satunya protein alami yang banyak digunakan untuk kepentingan komersial. Gelatin mempunyai sifat larut dalam air dan memiliki sifat perekat, pada industri pangan gelatin sering digunakan sebagai bahan penjernih. Gelatin mampu mengikat sejumlah partikel-partikel yang berada dalam sari buah lebih tinggi dari pada kitosan. Pembentukan gel gelatin terjadi karena pengembangan molekul gelatin akibat pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan molekul gelatin dan gugus hidrofobik dari protein gelatin berada di permukaan, sedangkan gugus hidrofiliknya berada di dalam serta terjadi ikatan antara gugus COO-, NH3+, dan H2O sehingga membentuk ikatan silang pada molekul gelatin sehingga cairan yang awalnya bebas menjadi terperangkap didalan struktur tersebut (Farikha dkk, 2013). Penggunaan albumin pada pembuatan sari buah ini dimaksudkan untuk mengikat tannin pada sari buah. Albumin akan mengikat tannin yang negatif, keduanya akan terjadi pengikatan dan berat kedua molekul tersebut meningkat sehingga terjadi pengendapan.Penggunaan bahan madu sebagai penjernih didapatkan hasil dari sari buah dengan warna agak keruh, dan rata-rata kadar padatan terlarutnya 9,5 dan 11,5. Pada penggunan albumin sebagai penjernih didapat hasil berupa sari buah yang jernih, sisa-sisa endapan hasil ekstraksinya sudah tidak terlihat lagi dengan rata-rata padatan terlarutnya 11,5 dan 13,25. Gelatin yang digunakan sebagai bahan penjernih pada acara sari buah ini menunjukan hasil yang warna yang cukup jernih dan rata-rata kadar padatan terlarutnya sebesar 11,5 dan 14,1. Untuk mengetahui kadar padatan terlarut tersebut digunakan alat yaitu refraktometri, alat ini membaca indeks refreaksi bias pada suatu larutan. Indeks bias ini digunakan untuk menentukan konsentrasi atau kekentalan suatu larutan.Cara mengetahui konsentrasi tersebut dengan meneteskan larutan tersebut keatas prisma kaca refraktometer padatan terlarutnya dilihat dengan cara melihat dari lubang yang terdapat dalam alat tersebut. Batas garis terang warna putih dan gelap warna biru yang terdapat di refraktometer yang terlihat merupakan harga padatan terlarut yang ditentukan dalam satuan 0Brix. Dari hasil yang didapat bias disimpulkan jika semakin tinggi konsentrasi atau kekentalan suatu larutan, maka padatan terlarutnya pun juga akan semakin tinggi. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh bahan penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total padatan yang terlarut juga akan semakin meningkat dan mengurangi endapan yang terbentuk.Putih telur atau albumin mengandung protein yang cukup tinggi. Protein yang terkandung dalam telur merupakan protein berkualitas terbaik dan dianggap mempunyai nilai biologi 100. albumin telur biasa digunakan untuk mengurangi rasa sepat pada anggur merah (red wines) dengan menurunkan kadar tanin. Albumin telur juga dapat digunakan untuk menjernihkan sirup, sup, dan jelly, karena kemampuannya untuk berkoagulasi. Albumin telur dapat terkoagulasi oleh asam dan juga panas. Kisaran suhu mulai terjadinya koagulasi adalah 63C, dan mulai sempurna pada suhu 71C. Tepung putih telur adalah tepung yang dibuat dari cairan putih telur. Gelatin dapat digunakan sebagai penjernih, seperti untuk menjernihkan minuman jus buah tetapi hanya berperan sebagai suplementasi sebab gelatin kurang mengandung asam amino yang cukup (Widyasari, 2007). Menurut penjelasan tersebut dapat disimpulkan bahwa albumin, gelatin dan madu baik digunakan sebagai bahan penjernih tetapi yang paling bagus untuk digunakan yaitu albumin, karena mudah didapat dan merupakan bahan alami.Berdasarkan hasil uji organoleptik dari kriteria penilaian warna untuk sampel yang menggunakan bahan penjernih madu yang paling di sukai, karena madu mengandung protein yang dapat mengikat tannin dan membuat warna dari sari buah terlihat sangat menarik. Dari parameter aroma yang lebih dominan sari buah yang menggunakan bahan penjernih gelatin. Pada parameter rasa sampel yang menggunakan bahan penjernih albumin yang menjadi kesukaan para panelis. Dari keseluruhan yang paling disukai yaitu sampel yang menggunakan bahan penjernih gelatin, karena senyawa protein pada gelatin mengikat tannin pada sari buah dan gelatin memiliki sifat seperti gel yang dapat mengikat.E. KESIMPULANDari peraktikum pembuatan sari buah, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :1. Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, yang tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar.2. Langkah pembuatan sari buah yaitu ekstraksi, pengepresan, penjernihan, dan pasterisasi.3. semakin tinggi konsentrasi atau kekentalan suatu larutan, maka padatan terlarutnya pun juga akan semakin tinggi.

4. Pada bahan penjernih albumin dengan konsentrasi 0,5% sari buah lebih unggul dari aroma dan rasanya, dan pada bahan penjernih albumin dengan konsentrasi 1% sari buah sama rata pada semua parameter penilaiannya.5. Pada bahan penjernih madu dengan konsentrasi 0,5% sari buah lebih unggul dari warnanya lebih cerah dan bersih, dan pada bahan penjernih madu dengan konsentrasi 1% sari buah sama rata pada semua parameter penilaiannya.6. Pada bahan penjernih gelatin dengan konsentrasi 0,5% dan 1% sari buah sama rata pada semua parameter penilaiannya.7. Gelatin dapat digunakan sebagai penjernih, seperti untuk menjernihkan minuman jus buah tetapi hanya berperan sebagai suplementasi sebab gelatin kurang mengandung asam amino yang cukup.8. Bahan penjernih yang baik digunakan untuk menjernihkan minuman sari buah adalah albumin.DAFTAR PUSTAKA

Akesowan, A. Choonhahirun, A. 2013. Effect of Enzyme Treatment on guava Juice Production using Response Surface Methodology. The Journal of Animal & Plant Sciences, 23(1): 2013, Page: 114-120 ISSN: 1018-7081

Chopda, C.A. Barrett, D.M. 2011. Optimization of Guava Juice and Powder Production. Departement of Food Science and Technology University of California.

Correa, M.I.C. dkk. 2010. Change in Guava (Psidium Guajava L. var. Paluma) nectar volatile compounds concentration due thermal processing and storage. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(4): 1061-1068, out.-dez

Gea-Tds. 2013. Process Technology for the Fruit Juice and Primary Industries.GEA TDS GmbH

Hartati, S. 2011. Pemilihan Proses Pembuatan Saribuah Jambu Biji(Psidium guajava L.) untukMeningkatkan Ketahanan Waktu Saji. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian No.2 / Volume 20 Hinkova, A. Dkk. 2002. Potentials of separation membranes in the sugar industry. Separation and Purification Technology 26 (2002) 101110Kusumawardhani, R. 2010. Optimasi Proses Pasteurisasi Kontinyu Sari Buah Belimbing. Program Pasca Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Nuswamarhaeni, S. Prihatin, D. Pohan, E.P. 1992. Mengenal Buah Unggul Nasional. Penebar Swadaya: JakartaRukmana, R. 1996. Jambu Biji. Kanisius: Yogyakarta

Tohir, K.A. 1991. Pedoman Bercocok Tanam Pohon Buah-buahan. Pradnya Pramita: Jakarta.

Widowati, E. Anam, C. Farikha, I.N. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi bahan penstabil alami terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1.Widyasari, R. 2007. Aplikasi Penambahan Flokulan terhadap Pengolahan Sari Buah Jambu Mete(Anacardium occidentale L). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

LAMPIRAN

Lampiran perhitungan

Perhitungan rata-rata kadar padatan terlarut

1. 2. 3. 4. 5. 6.

3 L air matang

1 ml larutan penjernih

Gula pasir 10 % dari berat bubur

Ditimbang 1 kg buah

Dikupas

Diblander hingga halus

Diambil 0,5 L bubur buah

Disaring

Didiamkan sebentar

Disaring

Dimasak selama 7 menit

Didinginkan

Diukur padatan terlarut dengan hand refraktometer

Dilakukan uji organoleptik

Jambu Biji

1