STUDI PENAMBAHAN SARI BUAH TOMAT (Lycopersicum …eprints.umm.ac.id/43314/1/PENDAHULUAN.pdf ·...
20
STUDI PENAMBAHAN SARI BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SKRIPSI Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang Oleh : Gilang Pradana Putra 201310220311029 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018
Transcript of STUDI PENAMBAHAN SARI BUAH TOMAT (Lycopersicum …eprints.umm.ac.id/43314/1/PENDAHULUAN.pdf ·...
STUDI PENAMBAHAN SARI BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum)
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Strata Satu pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
Gilang Pradana Putra
201310220311029
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
i
SKRIPSI
STUDI PENAMBAHAN SARI BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum)
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT
Oleh:
GILANG PRADANA PUTRA
NIM: 201310220311029
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor :E.5.b/14/ITP-FPP/UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian dan Peternakan UMM pada tanggal : 12 Januari 2018
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 19 Januari 2018
Dewan Penguji:
Dr.Ir.Damat, M.P Rista Anggriani, STP, MP, M.Sc
Ketua/Pebimbing Utama Anggota/Pebimbing Pedamping
Ir. Sukardi, MP Desiana Nuriza Putri, STP, M.Sc
Anggota Anggota
Malang,..................
Mengesahkan :
Dekan, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. David Hermawan, MP.IPM Moch.Wachid, STP. MSc
NIP. 19640526199003 NIP. 105 0501 0408
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
STUDI PENAMBAHAN SARI BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum)
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA
DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT
Oleh:
GILANG PRADANA PUTRA
NIM : 201310220311029
Disetujui oleh:
Pebimbing Utama Tanggal,................................
Dr.Ir. Damat M.P
NIP. 196402281990031003
Pebimbing Pedamping Tanggal,................................
Rista Anggriani, STP, MP, M.Sc
Malang,...............
Menyetujui :
An.Dekan Ketua Jurusan
Wakil Dekan I,
Dr.Aris Winaya, MM. M.Si Moch.Wachid, STP. MSc
NIP. 196405141990031002 NIP. 105 0501 0408
iii
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Gilang Pradana Putra
Nim : 201310220311029
Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/ Pertanian-Peternakan
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah:
Judul : Studi Penambahan Sari Buah Tomat (Lycopersicum
esculentum) Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas
Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt
Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
1.Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
disebutkan sumbernya
2.Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber
pustaka
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya, dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku
Malang, 2018
Mengetahui,
Ketua Jurusan, Yang Menyatakan
Moch. Wachid, STP. MSc Gilang Pradana Putra
NIP. 105 0501 0408 NIM. 20131022031102
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kota Jember, Jawa Timur pada
Tanggal 16 Agustus 1995 dari pasangan Ayahanda Joko
Widodo dan Ibunda Yuli Ari Sumarsih, sebagai putra
tunggal. Penulis menyelesaikan Pendidikan Taman
Kanak-kanak di TK Raudlatul Azhar I pada tahun 2001,
Pendidikan Dasar di SDN Sidomekar I Jember pada tahun
2007, Pendidikan Menegah Pertama di SMPN 4 Tanggul
Jember lulus pada tahun 2010, Pendidikan Menengah Atas di SMA
Muhammadiyah 3 Jember lulus pada tahun 2013. Pada tahun 2013 penulis
melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama perkuliahan penulis aktif di bidang kemahasiswaan lembaga
Internal yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai
Ketua bidang Informasi dan Komunikasi periode 2014-2015.
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang, segala puji dan syukur dipanjatkan kepada Allah
SWT, karena hanya dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “Studi Penambahan Sari Buah Tomat
(Lycopersicum esculentum) Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas
Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt ”. Skripsi ini diajukan sebagai syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah
Malang.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada :
1. Keluargaku tersayang Ibunda Yuli Ari Sumarsih, ayahanda Joko Widodo, yang
selalu memberikan yang terbaik sepanjang waktu, do’a yang selalu dipanjatkan
setiap saat serta semangat dan motivasi hidup kepada penulis.
2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP.IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu Dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
4. Ayahanda Dr. Ir. Damat M.P selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar
membimbing dan selalu memberi solusi serta motivasi kepada penulis sehingga
penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Ibunda Rista Anggriani, STP, MP, M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang
dengan sabar membimbing dan selalu memberi solusi serta motivasi kepada
penulis sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
6. Bapak ibu dosen pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak
memberikan ilmu yang bermanfaat selama kuliah
7. Keluarga ITP A dan ITP 2013 yang selalu berbagi ilmu dan memberi semangat
serta doa.
8. Mas Rido yang selalu memberikan semangat, nasehat dan motivasi sehingga
penulisan skripsi ini dapat terselesikan.
viii
9. Vita, Ningrum yang selalu membantu selama perkuliahan dan selama
penyusunan skripsi ini.
10. Fahri Line dan Lulu yang telah membantu selama penelitian dan penyusunan
skripsi ini.
11. Semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, yang telah membantu
saya dengan ikhlas dengan penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi kita semua, semoga Allah SWT membalas dengan
imbalan yang setimpal bagi pihak-pihak yang telah membantu berupa apapun, baik
materi maupun do’a.
Malang, 2018
Penulis
ix
DAFTAR ISI
SKRIPSI ................................................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iii
ABSTRAK ............................................................................................................. iv
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Tujuan .......................................................................................................... 3
1.2 Hipotesis ...................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4
2.1 Yoghurt ........................................................................................................ 4
2.1.1 Kandungan Nutrisi Yoghurt ........................................................................ 6
2.1.2 Jenis-jenis Yoghurt ...................................................................................... 7
2.2 Tomat .......................................................................................................... 9
2.2.1 Pemanfaatan Tomat ................................................................................... 12
2.3 Susu Skim .................................................................................................. 13
2.4 Bakteri Asam Laktat .................................................................................. 14
2.5 Fermentasi ................................................................................................. 16
2.5.1 Fermentasi Asam Laktat ............................................................................ 17
III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................... 20
x
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 20
3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 20
3.2.1 Alat ............................................................................................................ 20
3.2.2 Bahan ......................................................................................................... 20
3.3 Metode Penelitian ...................................................................................... 21
3.4 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 22
3.4.1 Pembuatan Sari Buah Tomat ..................................................................... 23
3.4 Pembuatan Yoghurt ................................................................................... 23
3.5 Parameter Penelitian .................................................................................. 24
3.5.1 Analisis Intensitas Warna dengan Colour Reader .................................. 24
3.5.2 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan DPPH .......................................... 24
3.5.3 Analisis Viskositas .................................................................................... 25
3.5.4 Uji Total Padatan Terlarut (Hand Refractometer) ..................................... 25
3.5.5 Analisis pH dengan Menggunakan pH Meter .......................................... 26
3.5.6 Analisis Kadar Total Asam (Asam Laktat). .............................................. 26
3.5.7 Analisis Total Bakteri Asam Laktat (BAL) .............................................. 27
3.5.8 Analisis Kadar Lemak Hidrolisis Asam .................................................... 28
3.5.9 Uji Total Uji Kadar Protein Metode Lowry .............................................. 29
3.5.10 Uji Organoleptik Metode Hedonic Scale Scoring ..................................... 30
3.5.11 Analisa Data .............................................................................................. 30
3.1 Diagram Alir Penelitian ............................................................................ 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 34
4.1 Analisa Bahan Baku .................................................................................. 34
4.2 Analisa Produk Yoghurt ............................................................................ 36
4.2.1 Intensitas Warna ........................................................................................ 36
4.2.1.1 Tingkat Kecerahan (L) .............................................................................. 36
xi
4.2.1.2 Tingkat Kemerahan (a+) ........................................................................... 38
4.2.1.3 Tingkat Kekuningan (b+) .......................................................................... 40
4.2.2 Aktivitas Antioksidan ................................................................................ 42
4.2.3 Viskositas .................................................................................................. 45
4.2.4 Total Padatan Terlarut ............................................................................... 48
4.2.5 pH .............................................................................................................. 51
4.2.6 Total Asam Tertitrasi ................................................................................ 53
4.7 Total Bakteri Asam Laktat ........................................................................ 56
4.2.8 Kadar Lemak ............................................................................................. 59
4.2.9 Kadar Protein ............................................................................................. 62
4.2.10 Uji Organoleptik ........................................................................................ 64
4.2.10.1 Kenampakan ......................................................................................... 64
4.2.10.2 Rasa ...................................................................................................... 66
4.2.10.3 Aroma ................................................................................................... 68
4.2.10.4 Kesukaan .............................................................................................. 70
4.3 Perlakuan Terbaik ..................................................................................... 71
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 73
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 73
5.2 Saran .......................................................................................................... 74
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 75
LAMPIRAN .......................................................................................................... 81
xii
DAFTAR TABEL
No Teks Hal
1. Kandungan gizi susu segar tiap 100 gram ....................................................... 5
2. Syarat mutu yoghurt ......................................................................................... 7
3. Kandungan gizi yoghurt per 100 mg ............................................................... 8
4. Kandungan gizi buah tomat segar (matang) tiap 100 g bahan ....................... 11
5. Komponen kimiawi rata-rata susu skim tiap 100 gram ................................. 13
6. Matriks kombinasi perlakuan ........................................................................ 25
7. Karakteristik bahan baku susu ....................................................................... 37
8. Karakteristik bahan baku sari tomat............................................................... 38
9. Rerata tingkat kecerahan yoghurt sari tomat.................................................. 39
10. Rerata tingkat kemerahan yoghurt sari tomat akibat penambahan sari
buah ................................................................................................................ 41
11. Rerata tingkat kemerahan yoghurt sari tomat akibat perlakuan
lama fermentasi .............................................................................................. 42
12. Rerata tingkat kekuningan yoghurt sari tomat akibat penambahan sari
buah ................................................................................................................ 43
13. Rerata tingkat kekuningan yoghurt sari tomat akibat perlakuan
lama fermentasi .............................................................................................. 44
14. Rerata aktivitas antioksidan yoghurt sari tomat akibat penambahan
sari buah ........................................................................................................ 45
15. Rerata aktivitas antioksidan yoghurt sari tomat akibat perlakuan
lama fermentasi .............................................................................................. 47
16. Rerata viskositas yoghurt sari tomat akibat perlakuan penambahan
sari buah ........................................................................................................ 48
17. Rerata viskositas yoghurt sari tomat perlakuan lama fermentasi ................... 50
xiii
18. Rerata pH yoghurt sari tomat akibat lama fermentasi.................................... 52
19. Rerata pH yoghurt sari tomat akibat penambahan sari buah ......................... 53
20. Rerata pH yoghurt sari tomat akibat lama fermentasi.................................... 54
21. Rerata total asam tertitrasi yoghurt sari tomat akibat penambahan sari
buah ............................................................................................................... 55
22. Rerata total asam tertitrasi yoghurt sari tomat akibat lama fermentasi .......... 56
23. Rerata total bakteri asam laktat yoghurt sari tomat akibat penambahan
sari buah ......................................................................................................... 57
24. Rerata total bakteri asam laktat yoghurt sari tomat akibat lama
fermentasi ....................................................................................................... 60
25. Rerata kadar lemak yoghurt sari tomat akibat penambahan sari
buah ............................................................................................................... 61
26. Rerata kadar protein yoghurt sari tomat akibat penambahan sari
buah ............................................................................................................... 64
27. Rerata kadar protein yoghurt sari tomat akibat lama fermentasi ................... 65
28. Rerata uji hedonik kenampakan yoghurt sari tomat ...................................... 66
29. Rerata uji hedonik rasa yoghurt sari tomat .................................................... 68
30. Rerata uji hedonik aroma yoghurt sari tomat ................................................. 70
31. Rerata uji hedonik kesukaan yoghurt sari tomat ............................................ 72
xiv
DAFTAR GAMBAR
No Teks Hal
1. Buah tomat .......................................................................................... .......... 10
2. Diagram alir pembuatan sari tomat ..................................................... .......... 25
3. Diagram alir pembuatan yoghurt tomat .............................................. .......... 26
4. Histogram rerata total padatan terlarut yoghurt sari tomat ................... .........51
5. Histogram rerata total kadar lemak yoghurt sari tomat......................... .........62
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Hal
1. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa intensitas kecerahan (L)................... 84
2. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa intensitas kemerahan (a+) ................ 85
3. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa intensitas kekuningan (b+) .............. 85
4. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa aktivitas antioksidan ........................ 86
5. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa viskositas ......................................... 87
6. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa total padatan terlarut ......................... 87
7. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa pH .................................................... 88
8. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa totat asam tertitrasi .......................... 89
9. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa total bakteri asam laktat ................... 89
10. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa kadar lemak ..................................... 90
11. Tabel sidik dan uji lanjut hasil analisa kadar protein .................................... 91
12. Tabel sidik dan uji lanjut hasil uji hedonik kenampakan .............................. 91
13. Tabel sidik dan uji lanjut hasil uji hedonik rasa............................................ 92
14. Tabel sidik dan uji lanjut hasil uji hedonik aroma ........................................ 93
15. Tabel sidik dan uji lanjut hasil uji hedonik kesukaan ................................... 93
16. Data analisa uji efektifitas ............................................................................. 94
17. Dokumentasi ................................................................................................. 97
18. Lembar penilaian organoleptik yoghurt sari tomat ....................................... 99
75
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 2000. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi
Offset.
Allgeyer, L. C., M. J. Miller and S. Y. Lee. 2010. Sensory and microbiological
quality of yogurt drinks with prebiotics and probiotics. J. Dairy Sci. 93:
4471-4479.
Antara, N.S. 2010. Parameter Mutu dan Proses dalam Fermentasi Susu. Fakultas
Teknologi Agrikultural. Universitas Udayana, Bali.
AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). 2005. Official Methods of
Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.
Arifina, N.I. 2005. Komponen Kalsium, Magnesium, Forfor dan Zinc dalam
Yoghurt. Istitut Teknologi Bandung. Skripsi.
Askar, Surayah dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji
Mutu Yoghurt. Bogor: Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Susu Bubuk, SNI 01-2970-2006. BSN. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa. SNI-
7552:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Bennion,M. 2000. The Science Of Food. John Wiley And Sons, New York.
Beutner, S., Bloedorn, B., Frixel, S., Blanco, I. H., Hoffmann, T.,Martin, H. 2001.
Quantitative assessment of antioxidant properties of natural colorants and
phytochemicals: carotenoids, flavonoids, phenols and indigoids. The role of
b-carotene in antioxidant functions. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 81:559– 568.
Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Darmajana, D.A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan
Terhadap Mutu Yogurt Nabati Kacang Hijau. Prosiding SNaPP 2011 Sains,
Teknologi dan Kesehatan. ISSN: 2089-3582.
De Garmo, E. Paul., Sullivan, William G., Bontadelli, James A., Wicks, Elin M.
1998, Ekonomi Teknik, Jilid 1, Terjemahan Setyono, Joseph, Ir., M.Eng.Sc.,
& Sutanto, Hadi, Ir., M.Eng., Penerbit Prenhallindo, Jakarta.
De Man, M.J. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB
76
Dimascio, P. Kaiser, S. and Sies, H. 2000. Lycopene as The Most Efficient
Biological Carotenoid Singlet Oxygen Quencher. Archivest of
Biochemistry and Biophysics.
Dinarwi. 2011. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Jenis Pengemas terhadap Kadar
Gula dan Keasaman Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Berita
Litbang Industri (Volume XLVI, No.1, Mei 2011). Hlm. 29.
Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik yogurt dengan inokulum
Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros. 8
(1): 73-80.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Farikha, I. N. (2013). Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami
Terhadap Karakteristik Fisikomia Sari Buah Naga Merah (Hyclocereus
polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. Surakarta:
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Farnworth, E.R. 2008. Handbook of Fermented Funtional Foods. 2nd ed. CRC
Press, Boca Raton.
Hamman., W.,T., dan Elmer H. Marth. 2004. Survival Strptococcus thermophillus
and Lactovacillus in Commercial and Expertmental Yoghurt. Journal of
Food Production. Vol 47.10.781-786.
Harjiyanti MD, Pramono YB, Mulyani S. 2013. Total asam, viskositas, dan
kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera indica)
sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2):104-107.
Herawati, A. 2009. Karakteristik Fisik Granul Kultur Starter Yogurt dengan
Sinbiotik Terenkapsulasi dan Aplikasinya. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Hui, Y.H. 1993. Dairy Science and Technology Handbooks: Principles and
Properties.
Jannah, A. M., Nurwantoro, dan Y. B. Pramono. 2012. Kombinasi susu dengan air
kelapa pada proses pembuatan drink yoghurt terhadap kadar bahan kering,
kekentalan, dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (3) : 69-71.
Jay, J.M., Loessner, M.J., dan Golden, D.A. 2005. Modern Food Microbiology. 7th
ed. Springer Science, New York.
Kartika, B., A.D. Guritno, D. Purwadi, D. Ismoyowati. 1992. Petunjuk Evaluasi
Produk Industri Hasil Pertanian. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas
Bersama Antar Universitas – PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Kartikasari. Dian, I, dan Fithri, C.N. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah
Sirsak dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia
77
Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.4 p. 239-248, Oktober
2014.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Isi Kandungan Gizi
YoghurtKomposisi dan Nutrisi Bahan Makanan. http://www.organisasi.org
(Diakses pada 18 Februari 2016).
Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Yogurt. eBook Pangan.com
Kumalasari,K.E.D., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Kombinasi Susu
dengan Air Kelapa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Gula,
dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2): 48-
53
Kusumaningrum, A.P. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik dan Aktivitas
Antioksidan Yoghurt Tempe dengan Variasi Substrat. [Skripsi]. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Legowo, A. M., S. Mulyani, dan Kusrahayu. 2009. Teknologi Pengolahan Susu.
Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang
Madigan, M.T., Martinko, J.M., dan Stahl, D.A. 2011. Biology of Microorganisms.
13th ed. Benjamin Cummings, San Francisco.
Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt Selama Penyimpanan pada Suhu 4o C.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3 (1) : 52-58.
Maulida, D. dan Zulkarnaen, N., 2010, Ekstraksi Antioksidan (Likopen) Dari Buah
Tomat Dengan Menggunakan Solven Campuran n-Heksana, Aseton dan
Etanol, Skripsi, Fakultas Teknik, Universitas Dipenogoro
Muhammad S., 2002, Biokimia Dara., Jakarta, Widia Medika
Nursalim, Y. Dan Razali, Z.Y. 2007. Bekatul Makanan Yang Menyehatkan. Jakarta:
PT. AgroMedia Pustaka. 50 hal.
Palupi. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-
Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan- IPB.
Pereira, A. L. F., T. F. Vidal., M. C. Teixeira., P. F. Oliveira., R. C. F. Pompeu., M.
M. M Vieira and J. F. F. Zapata. 2009. Antioksidant effect of mango seed
extract and butylated hydroxytoluene in bologna-type mortadella during
storage. Scienc. Technol. Aliment., Campinas, 31 ,(1),135-140. T U
Poedjiadi, A., dan F. M. Titin Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta
: UI-Press.
Pomeranz, Y., and Clifton E. Meloan. 1994. Food Analysis : Theory and
Practice 3rd Edition. Chapman and Hall. New York
78
Prabandari, W. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil
terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung.
Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Resnawati, H. 2010. “Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan Dan
Penyimpanan” (Jurnal). Bogor : Balai Penelitian Ternak.
Rukmana, R. 1994. Tomat dan Cherry. Yogyakarta: Kanisius.
Rustan, I.R. 2013. Studi Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari
Fermentasi Cabai Rawit (Capsicum frutences L.). SKRIPSI. Makassar.
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ternak,
www.digitallibrary.com, Akses 04/12/2007
Sanjiv, A. and AV. Rao. 2000. Tomato Lycopene and Its Role in Human Health
and Chronic Disease. Canadian Medical Association Journal. Vol. 163(6) :
739-744.
Seydim G., Seydim A. C., Greene. A. K. 2000. Organic Acid and Volatil Flavor
Components Evolved During Refrigerated Storage of Kefir.
http://znaturforsch.com.
Shah, P., Nagendra. 2000. Probiotics bacteria: Selectiveenumeration and survival
in dairy foods. Journal Dairy Science 83:894-907.
Sinaga, C. M. 2007. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Kosentrasi Sukrosa
Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (Zea mays L.). Skripsi. Bandung :
Universitas Pasundan.
Sudarmadji, S., 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Edisi Ketiga. Yogyakarta: Liberty.
Sudrajat S.S., Gunawan I., Likopen (Lycopene). Majalah Giji Medik Indonesia
Vol.2 No 5 April 2003 ; 7-8
Sunarlim, R dan S. Usmiati. 2010. Kombinasi Beberapa Bakteri Asam Laktat
Terhadap Karakteristik Yogurt. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.
Sundari., K. K. Sivakala dan S. S. D. jebakumar. 2014. Molecular phylogeny and
plant grwoth promoting trait of endophytic bacteria iolated from root of
sesagra Cymodocea serrulata. Indian Journal of Geo-Marline Science 4 :
571-579.
Surajudin., Fauzi R. K., dan Purnomo Dwi.(2005). Yoghurt Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka. Hal.3-12.
79
Surono, IS. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya.
Jakarta
Suryani, Y., Astuti, B. Oktavia, and S. Umniyati. 2008. Isolasi dan Karakterisasi
Bakteri Asam Laktat dari Limbah Kotoran Ayam sebagai Agensi Probiotik
dan Enzim Kolesterol Reduktase. Prosiding Seminar Nasional Biologi.
Yogyakarta.
Susanti, N. 2007. Pengaruh Jumlah Sukrosa dan Lama Penyimpanan Terhadap
Karakteristik Mix Juice Lidah Buaya dengan Jeruk Nipis. Tugas Akhir.
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Susanto, T dan Yuwono,S. (2001). Pengujian Fisik Pangan. Unesa Press. Surabaya.
Stahl, W. and Sies, H. 1996. Lycopene: a biologically important carotenoid for
humans? Arch Biochem Biophys, 1996; 336:1-9
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan
Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Syahrurahman, A. 2007. Mikrobiologi Kedokteran. Penerbit Bina Rupa Aksara.
Jakarta.
Tamime AY dan Robinson RK. 2007. Tamime and Robinson’s Yoghurt. Science
and Technology. Ed-3. CRC Press, Cambridge.
Tannock, G.W. (eds.). 1999. Probiotic: A Critical Review. England: Horizon
Scientific Press.
Triyono, A. 2010. “Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim
Tehadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)”.
Tugas Akhir. Universitas Diponegoro. Semarang
Tsang, G, 2005, “Lycopene in Tomatoes and Prostate Cancer”,
http://www.healthcastle.com.
Waites, M.J., Morgan, N.L., Rocky, J.S., dan Higton, G. 2001. Industrial
Microbiology: An Introduction. Blackwell Sciene, London.
Widadghda, S dan Nisa, F. 2015. Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.248-258
Widodo, W. 2002. Bioteknologi dan Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan
Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Wijayani, A dan Widodo, W. 2005. Usaha Meningkatkan Beberapa
VarietasTomatdengan Sistem Budidaya Hidroponik.J. Ilmu Pertanian12(1):
77-83.
Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Surabaya.
80
Yusmarini., Adnan M. dan Hadiwiyoto S.. 1998. Perubahan Oligosakarida pada
Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca
Sarjana (BPPS). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Zega. 2010. Pengembangan produk jelly drink berbasis teh (Camelia sinensis) dan
secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai pangan fungsional [skripsi].
Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
