Small Project Sari Buah Anggur

38
LAPORAN HASIL SMALL PROJECT BASE LEARNING MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN PENGARUH PERBEDAAN VARIETAS DAN METODE PENGOLAHAN SUHU TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK SARI BUAH ANGGUR Disusun Oleh: Kelompok 5 / Kelas THP B Nur Fadillah A (141710101005) Putri Qoriasiatul K (141710101023) Eva Victoria M. A (141710101032) Hujjah (141710101095) M. Subhan Afandi (141710101104) i

description

small project ini merupakan tugas dalam teknologi pengolahan pangan untuk mengetahui uji organoleptik sensori pada setiap perlakuan yaitu pengolahan suhu (blancing dan sterilisasi) pada beberapa varietas anggur

Transcript of Small Project Sari Buah Anggur

Page 1: Small Project Sari Buah Anggur

LAPORAN HASIL SMALL PROJECT BASE LEARNINGMATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN

HASIL PERTANIAN

PENGARUH PERBEDAAN VARIETAS DAN METODE PENGOLAHAN

SUHU TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN

ORGANOLEPTIK SARI BUAH ANGGUR

Disusun Oleh:

Kelompok 5 / Kelas THP B

Nur Fadillah A (141710101005)

Putri Qoriasiatul K (141710101023)

Eva Victoria M. A (141710101032)

Hujjah (141710101095)

M. Subhan Afandi (141710101104)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBERJuni 2015

i

Page 2: Small Project Sari Buah Anggur

RINGKASAN

Anggur (Vitis vinivera) merupakan buah yang mempunyai rasa segar dan manis

serta bermanfaat sebagai penghambat penuaan, sumber antioksidan, sumber kalium

yang berguna untuk mengontrol tekanan darah serta dipercaya mencegah penyakit

infeksi seperti influenza. Selain dimanfaatkan sebagai buah segar, anggur diolah

menjadi produk minuman fermentasi yang biasa disebut wine, dikeringkan menjadi

kismis dan untuk keperluan industri selai dan jeli. Anggur juga memiliki nilai gizi yang

sangat baik.

Buah anggur merupakan komoditi yang bisa memberikan nilai tambah, dalam

artian bisa dikonsumsi sebagai buah segar maupun diolah lebih lanjut sebagai jus

anggur dan bila buah masuk kedalam waktu kedaluarsa buah bisa diolah menjadi

minuman . Buah ini juga ditanam sejak 5000 SM. Ada beragam warna anggur yaitu

merah, hitam atau ungu,dan hijau.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan pengaruh pasteurisasi dan

sterilisasi pada anggur merah, anggur hitam dan anggur hijau juga akan dilakukan uji

organoleptik yang didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang cara

kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Pengujian

secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma,

penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan.

Metode percobaan yang digunakan terdiri dari 6 perlakuan. Perlakuan yang dicoba

adalah 313 (Sari buah anggur hijau kontrol), 324 (Sari buah anggur hijau pasteuriasi),

357 ( Sari buah anggur hijau sterilisasi), 369 (Sari buah anggur merah kontrol), 382

(Sari buah angur merah pasteurisasi) dan 346 (Sari buah anggur merah sterilisasi).

Pengamatan yang dilakukan trhadap sari buah anggur meliputi sifat fisik dan sifat

organoleptik (uji kesukaan) yang meliputi rasa, warna, aroma, viskositas dan

keseluruhan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa jenis pelakuan pemanasan

(pasteurisasi dan sterilisasi) memberikan pengaruh yang berbeda terhadap uji

kesukaan pada panelis. Pada semua perlakuan banyak panelisyang lebih menyukai

sari buah angur hijau kotrol (313).

ii

Page 3: Small Project Sari Buah Anggur

DAFTAR ISI

RINGKASAN............................................................................................................i

DAFTAR ISI.............................................................................................................ii

Daftar Gambar

Gambar 1..................................................................................................................9

Gambar 2..................................................................................................................18

Gambar 3..................................................................................................................18

Gambar 4..................................................................................................................19

Gambar 5..................................................................................................................20

Gambar 6..................................................................................................................21

Gambar 7..................................................................................................................22

Daftar Tabel.............................................................................................................13

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang...................................................................................................1

1.2 Permasalahan....................................................................................................1

1.3 Tujuan.................................................................................................................2

1.4 Luaran................................................................................................................2

1.5 Manfaat...............................................................................................................2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Varietas Buah Anggur........................................................................................3

2.2 Pasteurisasi........................................................................................................4

2.3 Sterilisasi............................................................................................................4

2.4 Uji Organoleptik..................................................................................................5

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat Dan Waktu Pelaksanaan.......................................................................6

iii

Page 4: Small Project Sari Buah Anggur

3.2 Alat dan Bahan...................................................................................................6

3.3 Rancangan Kerja................................................................................................6

3.4 Diagram Alir........................................................................................................9

3.5 Prosedur Pembuatan Sari Buah.........................................................................10

3.6 Parameter Pengamatan.....................................................................................10

3.7 Prosedur Penelitian............................................................................................12

BAB 4. HASIL PENGMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan..............................................................................................13

4.2 Pembahasan......................................................................................................16

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan.........................................................................................................23

5.2 Saran..................................................................................................................23

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................24

iv

Page 5: Small Project Sari Buah Anggur

v

Page 6: Small Project Sari Buah Anggur

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagai negara agraris, Indonesia kaya akan ragam jenis buah.

Keanekaragaman jenis ini tampak dari rasanya yang manis, asam, sepat maupun

pahit, dari bentuknya yang bulat maupun lonjong, dari ukurannya kecil maupun besar,

dari tekstur kulit luarnya yang mulus, berlekuk, maupun berduri, bahkan dari warnanya

yang hijau, kuning, jingga, maupun merah. Walaupun Indonesia kaya akan jenis buah,

namun banyak penduduknya tidak peduli akan kekayaan itu (Nazarudin dan Fauziah

Muchlisah, 1994).

Anggur (Vitis vinivera) merupakan buah yang mempunyai rasa segar dan manis

serta bermanfaat sebagai penghambat penuaan, sumber antioksidan, sumber kalium

yang berguna untuk mengontrol tekanan darah serta dipercaya mencegah penyakit

infeksi seperti influenza. Selain dimanfaatkan sebagai buah segar, anggur diolah

menjadi produk minuman fermentasi yang biasa disebut wine, dikeringkan menjadi

kismis dan untuk keperluan industri selai dan jeli. Anggur juga memiliki nilai gizi yang

sangat baik.

Buah anggur merupakan komoditi yang bisa memberikan nilai tambah, dalam

artian bisa dikonsumsi sebagai buah segar maupun diolah lebih lanjut sebagai jus

anggur dan bila buah masuk kedalam waktu kedaluarsa buah bisa diolah menjadi

minuman . Buah ini juga ditanam sejak 5000 SM. Ada beragam warna anggur yaitu

merah, hitam atau ungu,dan hijau (Setiadi, 2007).

Sari buah anggur dapat diberi beberapa proses pengolahan terlebih dahulu

sebelum dikonsumsi, seperti suhu tinggi. Pada praktikum kali ini pengolahan suhu

tinggi yang digunakan meliputi pasteurisasi dan sterilisasi. Untuk mengetahui

perbedaan pengaruh pasteurisasi dan sterilisasi pada anggur merah, anggur hitam

dan anggur hijau juga akan dilakukan uji organoleptik yang didasarkan pada kegiatan

penguji-penguji rasa (panelis) yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan

menilai secara organoleptik. Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan

sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran

pada saat makanan dimakan.

1.2 Permasalahan

Buah anggur memiliki beberapa jenis atau varietas meliputi buah anggur hitam,

merah dan hijau, ketika panen raya buah anggur akan sangat melimpah. Buah anggur

yang biasa diolah menjadi sari buah ialah jenis anggur hitam, sedangkan jenis lain

1

Page 7: Small Project Sari Buah Anggur

seperti anggur merah dan hijau belum pernah diolah menjadi sari buah. Selain itu ada

beberapa perlakuan menggunakan suhu tinggi yang dapat diterapkan pada sari buah

anggur. Permasalahannya adalah belum diketahui kualitas organoleptik dari beberapa

varietas anggur dan perlakuan suhu tinggi, sehingga belum diketahui tingkat kesukaan

konsumen terhadap beberapa varietas sari buah anggur yang diberi perlakuan suhu

tinggi tersebut.

1.3 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui cara pembuatan sari buah anggur.

2. Mengetahui uji organoleptik atau tingkat kesukaan konsumen terhadap

beberapa varietas sari buah anggur yang diberi perlakuan suhu tinggi.

1.4 Luaran Praktikum

Dari praktikum ini diharapkan dapat mengetahui uji organoleptik atau tingkat

kesukaan konsumen terhadap beberapa varietas sari buah anggur yang diberi

perlakuan suhu tinggi.

1.5 Manfaat Praktikum

Manfaat yang didapat dari praktikum ini antara lain :

1. Dapat memberikan alternatif cara penanganan buah anggur pada saat panen

raya buah anggur.

2. Sebagai upaya untuk meningkatkan daya guna dan nilai tambah buah anggur.

3. Dapat mengenalkan beberapa varietas sari buah anggur yang diberi perlakuan

pemanasan kepada konsumen.

2

Page 8: Small Project Sari Buah Anggur

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Varietas Buah Anggur

Anggur (Vitis vinivera) merupakan tanaman buah berupa perdu merambat yang

termasuk kedalam keluarga vitaceae.buahnya biasanya digunakan untuk membuat jus

anggur, jelly, minuman anggur atau kemis atau dimakan langsung. Buah ini juga

dikenal karena mengandung banyak senyawa polifenoldan resveratol yang berperan

aktif dalam berbagai metabolis metubuh, serta mampu mencegah terbentuknya sel dan

berbagai penyakit lainnya (Lange, 2004). Angur lebih sering digunakan dengan cara

diolah menjadi minuman wine, kismis, sari buah (juice), dan buah dalam kaleng

(caning) (Rukmana, 1998).

2.1.3 Anggur Merah

Anggur yang memiliki warna merah ini banyak ditemukan di Italia, dan

Perancis. Anggur menghasilkan rasa yang cukup kuat dengan tingkat ketahanan yang

cukup baik karena tidak mudah rusak. Untuk olahan menu sendiri, anggur jenis ini

biasa digunakan pada olahan Shimer dan Salad dengan bentuk utuh karena tidak

mudah hancur saat dimasak. Selain itu, yang berbentuk wine digunakan sebagai

tambahan untuk memasak daging. Buah anggur merah (Fructus Vitis vinifera) telah

dikenal sejak 5000 tahunsebelum masehi. Buah anggur merah terkenal sebagai

antioksidan, didalamnyamengandung vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin B1,

vitamin B2, serat, gula, air, fosfor, dan kalsium (Setiadi, 2007).

2.1.4 Anggur Hijau

Anggur hijau memiliki warna yaitu hijau. Penyebaran anggur ini ada di

beberapa tempat, seperti AS dan lembah Loire Perancis, dan termasuk dalam

golongan anggur Vouvray. Di Afrika Selatan anggur ini disebut dengan Steen, dan

beberapa tempat lain di belahan dunia menyebutnya sebagai Pinot Blanco. Sebagai

olahan wine, anggur ini memiliki rasa manis yang halus dengan batas ketahanan usia

hingga sepuluh tahun. Anggur ini hanya lebih cenderung digunakan pada olahan

minuman seperti wine mumi atau dicampur menjadi cocktail (Setiadi, 2007).

2.2 Sterilisasi

Sterilisasi merupakan  suatu proses  untuk  mematikan semua organisme yang

terdapat pada atau di dalam suatu benda. Sterilisasi basah dapat digunakan

3

Page 9: Small Project Sari Buah Anggur

untuk mensterilkan bahan apa saja  yang dapat tembus uap air dan tidak rusak bila

dipanaskan dengan suhu yang berkisar antara 110-121 . Sterilisasi dalam setiap

proses baik fisika, kimia dan mekanik yang membunuh semua bentuk kehidupan

terutama mikroorganisme atau usaha untuk membebaskan alat dan bahan dari segala

bentuk kehidupan terutama mikrobia (Fardiaz. 1992).

Menurut Hamdan (2012), bahwa sterilisasi dalam setiap proses yang umum

dilakukan dapat berupa: (a) Sterilisasi secara fisik (pemanasan, penggunaan sinar

gelombang pendek yang dapat dilakukan  selama senyawa kimia yang akan disterilkan

tidak akan berubah atau terurai akibat temperatur atau tekanan tinggi). Dengan udara

panas, dipergunakan alat “bejana/ruang panas” (oven dengan temperatur 170–

180  dan waktu yang digunakan 2 jam yang umumnya untuk peralatan gelas), (b)

Sterilisasi secara kimia (misalnya dengan penggunaan disinfektan, larutan alkohol,

larutan formalin), (c) Sterilisasi secara mekanik, digunakan untuk beberapa bahan

yang akibat pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan mengalami perubahan,

misalnya adalah dengan saringan/filter. Sistem kerja filter, seperti pada saringan lain

adalah melakukan seleksi terhadap partikel-partikel yang lewat (dalam hal ini adalah

mikroba).

2.3 Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di

bawah titik didih. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu

yang relatif cukup rendah (dibawah 1000°C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim

dan membunuh mikroba pembusuk (Kustanti, 2012).

Pasteurisasi digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan

suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme,

tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses

ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula

(sukrosa) dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu

kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat

tahan 1 minggu (Kustanti, 2012).

4

Page 10: Small Project Sari Buah Anggur

2.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan.

Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Uji organoleptik

dilakukan dengan menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna,

aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat

dilakukan dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji

pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang

berbeda. Uji organoleptik pada ,prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan

sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan dua tahap, yaitu mula-mula

merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk

menyatakan sama atau beda. Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis

dikenalkan dengan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan.

Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum

mengenal betul sifat inderawi yang diujikan maka kemungkinan diperoleh respon beda

yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat

inderawi apa yang dibedakan (Praptiningsih, 2011).

5

Page 11: Small Project Sari Buah Anggur

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktikum Pengaruh Perbedaan Varietas dan Metode Pengolahan Suhu Tinggi

Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sari Buah Anggur dilakukan di Laboratorium

Rekayasa Pengolahan Hasil Pertanian FTP Universitas Jember. Waktu pelaksaannya

pada tanggal 27 Mei 2015.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Pada praktikum small project Pengaruh Perbedaan Varietas dan Metode

Pengolahan Suhu Tinggi Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sari Buah Anggur

ini menggunakan beberapa alat, antara lain blender, gelas, pisau, sendok, nampan,

telenan, gelas ukur, wadah, panci, kompor, autoklaf, beaker glass dan saringan.

3.2.2 Bahan

Pada praktikum small project Pengaruh Perbedaan Varietas dan Metode

Pengolahan Suhu Tinggi Terhadap Kualitas Uji Organoleptik Sari Buah Anggur ini

menggunakan beberapa bahan, antara lain buah anggur merah, buah anggur hijau, air,

gula dan tissu.

3.3 Rancangan Kerja

Tabel 3. Rancangan Kerja Pembuatan SmallProject

No.Hari/

tanggalKegiatan Pelaksana Keterangan

1.Rabu/1 April

2015

Diskusi

kelompok

Semua

anggota

Konsultasi

pembuatan

proposal pada

asisten

2.Rabu/1 April

2015

Diskusi

kelompok

Semua

anggota

Pencarian judul

proposal

3.Kamis/2

April 2015Konsultasi

Ketua

kelompok dan

asisten dosen

Konsultasi judul

proposal

6

Page 12: Small Project Sari Buah Anggur

4.Senin/4 Mei

2015

Diskusi

kelompok

Semua

anggota

Penyusunan

proposal

5.Rabu/13

Mei 2015

Diskusi

kelompok

Semua

anggota

Pembahasan

proposal untuk

dipresentasikan

6.Kamis/21

Mei 2015

Memeriksa alat

dan bahan

praktikum

bersama

asisten dosen

dan teknisi

laboratorium

Semua

anggota

Mencatat

kesiapan

praktikum

7.Rabu/27

Mei 2015

Pelaksanaan

praktikum,

pembuatan sari

buah anggur

dan uji

organoleptik

Semua

anggota

Mencatat hasil

praktikum

8.Kamis/28

Mei 2015

Konsultasi

dengan asisten

dosen

mengenai

pembuatan

laporan small

project

Semua

anggota

Diskusi

mengenai tata

cara pembuatan

laporan

9.Jumat/29

Mei 2015

Diskusi hasil

praktikum dan

pembagian

tugas

pengerjaan

laporan small

project

Semua

anggota

Mengerjakan

bagian laporan

untuk masing-

masing anggota

10. Jumat/12

Juni 2015

Revisi laporan

small project

Semua

anggota

Memperbaiki

laporan small

7

Page 13: Small Project Sari Buah Anggur

dengan asisten

dosen

project

11.Jumat/19

Juni 2015

Pengumpulan

laporan small

project

Semua

anggota

Mengumpulkan

laporan yang

sudah benar

8

Page 14: Small Project Sari Buah Anggur

3.4 Diagram Alir

Gambar 1. Skema kerja pembuata sari buah anggur

9

AnggurBuah

anggur 500 gram

Sortasi

Pembotolaan sari buah

Air 1 L Gula 125 gramPencucian Pemotongan

Penyaringan

Sterilisasi Pasteurisasi Tanpa perlakuan

Pengujian Fisik dan organoleptik

(Warna, rasa, aroma, tekstur )

Penghancuran

Page 15: Small Project Sari Buah Anggur

3.5 Prosedur Pembuatan Sari Buah

Prosedur pembuatan sari buah anggur ini diawali dengan mencuci masing-

masing varietas buah anggur (merah, hitam dan hijau) dengan air mengalir hingga

bersih. Kemudian dilakukan pemotongan dan pemisahan biji anggur dengan buahnya,

lalu memasukkan kedalam blender. Setelah itu menambahkan air sebanyak 1 liter dan

gula 500 gram lalu dilakukan penghancuran menggunakan blender selama 5 menit

Kemudian sari buah disaring dan dituang kedalam gelas untuk sari buah tanpa

perlakuan dan dituang ke dalam beaker gelas untuk dilakukan pengolahan suhu tinggi

(seterilisasi dan pasteurisasi) untuk mengetahui uji organoleptik atau tingkat kesukaan.

Pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, kenampakan dan penilaian secara

keseluruhan masing-masing varietas buah anggur.

3.6 Parameter Pengamatan

3.6.1 Sifat Fisik

Pengujian fisik dilakukan untuk mengetahui viskositas pada sari buah dengan

menggunakan viskometer, dengan cara sampel dimasukkan sebanyak 250 ml

kedalam viskometer. Nilai viskositas akan muncul pada skala yang ada pada

viskometer.

3.6.2 Sifat Organoleptik

Pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan penilaian

secara keseluruhan. Panelis yang digunakan adalah panelis yang tidak terlatih. Jumlah

panelis yang digunakan sebanyak 11 orang.

a. Rasa

Rasa disebabkan oleh karena sensasi yang dirasakan pada lidah. Masing-

masing sensasi adalah manis, asin, asam dan pahit yang akan memberikan penilaian

apakah makanan ataupun minuman itu disukai atau tidak disukai. Skala hedonik yang

diberikan untuk penilaian rasa adalah :

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

10

Page 16: Small Project Sari Buah Anggur

b. Aroma

Aroma disebabkan oleh karena adanya rangsangan bau yang diterima oleh

hidung. Pada sari buah wortel dikehendaki aroma yang sama dengan aroma buah

aslinya. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap aroma sari buah yang

disukai.Skala hedonik yang diberikan untuk penilaian aroma adalah :

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

c. Warna

Warna disebabkan oleh karena adanya perbadaan cahaya yang ditangkap oleh

alat indra berupa mata dan direspon menuju otak. Pada minuman biasanya warna

yang dikehendaki oleh konsumen adalah warna yang menarik yang dapat memicu

selera konsumen. Warna yang menarik dapat dimisallkan seperti jus strauberry

berwana merah seperti warna buah aslinya sehingga konsumen tertarik untuk

meminumnya. Sehingga panelis dapat memberikan penilaian warna yang disukai pada

sari buah anggur. Skala hedonik yang diberikan untuk penilaian warna adalah :

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

d. Viskositas

Viskositas disebabkan oleh karena adanya rangsangan bentuk suatu molekul yang

diterima oleh indra peraba dan penglihatan,dapat berbentuk lunak maupun keras. Zat

yang berbentuk lunak cenderung bertekstur lembut dan mudah dicerna oleh

mulut,sedangkan untuk zat yang bertekstur keras atau berupa padatan cenderung

lebih kasar dan seringkali sulit dikunyak oleh mulut. Pada buah sari ini konsumen lebih

suka dengan bahan yang bertekstur lembut. Sehingga panelis dapat memberikan

penilaian tekstur yang disukai pada sari buah anggur. Skala hedonik yang diberikan

untuk penilaian tekstur adalah :

1. Sangat tidak suka

11

Page 17: Small Project Sari Buah Anggur

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

e. Penilaian Keseluruhan

Jenjang skala yang diberikan untuk penilaian secara keseluruhan adalah

sebagai berikut :

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

3.7 Prosedur Penelitian

Pada pengerjaan small project ini digunakan beberapa kode untuk sampel dan

perlakuan yang digunakan sebagai identitas dari masing-masing perlakuan dan

bahan sehingga panelis dapat memberikan penilaian dengan mudah, adapun kode

pada sampel yaitu :

a. 313 : anggur hijau kontrol

b. 324 : anggur hijau pasteurisasi

c. 357 : anggur hijau sterilisasi

d. 369 : anggur merah kontrol

e. 382 : anggur merah pasteurisasi

f. 346 : anggur merah sterilisasi

12

Page 18: Small Project Sari Buah Anggur

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Viskositas

Perlakuan Viskositas (m.Pas)

313 1,6

324 1,9

357 2,1

369 1,3

382 2

346 2,4

4.1.2 Rasa

Data Uji Rasa pada sari buah anggur

panelisperlakuan

313 324 357 369 382 346

1 3 4 4 3 3 4

2 3 3 4 4 3 4

3 3 2 4 4 4 5

4 5 3 3 5 3 3

5 4 4 3 3 3 4

6 2 3 3 3 2 2

7 2 4 3 3 4 4

8 4 3 2 3 4 2

9 3 2 2 5 4 2

10 4 3 2 3 3 2

11 4 2 2 3 3 1

Jumlah 37 33 32 39 36 33

13

Page 19: Small Project Sari Buah Anggur

4.1.3 Warna

Data uji warna pada sari buah anggur

panelisperlakuan

313 324 357 369 382 346

1 3 4 3 3 3 4

2 4 3 3 3 4 3

3 5 2 3 4 4 3

4 3 4 3 3 4 3

5 4 3 3 3 4 4

6 4 1 2 3 4 2

7 4 3 2 3 4 3

8 4 2 3 4 4 3

9 4 2 3 4 3 2

10 4 3 3 3 4 3

11 5 4 2 3 4 2

Jumlah 44 31 30 36 42 32

14

Page 20: Small Project Sari Buah Anggur

4.1.4 Aroma

Data uji aroma pada sari buah anggur

panelisperlakuan

313 324 357 369 382 346

1 4 3 3 3 3 4

2 3 2 4 3 2 4

3 4 2 4 3 3 4

4 5 2 3 5 2 3

5 3 4 3 3 2 4

6 2 3 2 3 2 3

7 2 3 4 5 4 3

8 4 3 3 3 4 3

9 3 2 2 4 3 3

10 4 3 4 3 4 2

11 4 1 2 3 3 2

Jumlah 38 28 34 38 32 35

15

Page 21: Small Project Sari Buah Anggur

4.1.5 Tekstur

Data uji tekstur pada sari buah anggur

panelisperlakuan

313 324 357 369 382 346

1 3 3 3 3 3 3

2 4 4 4 4 4 4

3 4 3 3 3 4 4

4 4 4 4 4 4 4

5 3 3 3 4 3 3

6 3 2 3 3 2 3

7 3 4 3 3 3 3

8 4 3 3 4 3 3

9 3 3 3 3 3 3

10 4 3 3 3 3 3

11 3 3 3 3 3 3

Jumlah 38 35 35 37 35 36

16

Page 22: Small Project Sari Buah Anggur

4.1.6 Keseluruhan

Data keseluruhan sari buah anggur

panelisperlakuan

313 324 357 369 382 346

1 3 3 3 3 3 3

2 4 4 4 4 4 4

3 4 3 3 3 4 4

4 4 4 4 4 4 4

5 3 3 3 4 3 3

6 3 2 3 3 2 3

7 3 4 3 3 3 3

8 4 3 3 4 3 3

9 3 3 3 3 3 3

10 4 3 3 3 3 3

11 3 3 3 3 3 3

Jumlah 38 35 35 37 35 36

4.2 Pembahasan

4.2.1 Uji Fisik

4.2.1.1 Viskositas

Berdasarkan data pengamatan dapat diketahui nilai viskositas dari 3 perlakuan

yang berbeda dengan 2 bahan yang berbeda pula secara berurutan sebagai berikut

sari buah anggur hijau kontrol (313) sebesar 1,6 mPa.s, sari buah anggur hijau

pasteurisasi (324) sebesar 1,9 mPa.s, sari buah anggur hijau sterilisasi (357) sebesar

2,2 mPa.s sari buah anggur merah kontrol (369) sebesar 1,3 mPa.s, sari buah anggur

merah pasteurisasi (382) sebesar 2,0 mPa.s dan sari buah anggur merah sterilisasi

(346) 2,4 mPa.s, sehingga didapatkan viskositas tertinggi ada pada sari buah anggur

merah dan hijau sterilisasi (357 & 346). Hal ini dikarenakan pada perlakuan tersebut

dilakukan pemanasan dengan waktu yang cukup lama. Sesuai dengan literatur yang

menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu terlalu tunggi dan waktu yang terlalu

lama akan menyebabkan terjadinya pencoklatan, penyimpangan aroma dan flavor,

kekentalan sirup yang berlebihan (Satuhu, 1994).

17

Page 23: Small Project Sari Buah Anggur

Gambar 2. Viskositas sari buah anggur merah dan hijau dengan perlakuan

berbeda

4.2.2 Uji Organoleptik

4.2.2.1 Rasa

Sifat organoleptik rasa digunakan untuk mengetahui seberapa besar tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa sari buah anggur. Untuk lebih jelas mengenai sifat

organoleptik terhadap ras dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Sifat organoleptik terhadap rasa sari buah anggur

18

Page 24: Small Project Sari Buah Anggur

Dari Gambar 3 dapat diketahui bahwa uji rasa rata-rata sari buah anggur

berkisar antara 32 sampai 39. Jumlah kombinasi yang disukai karena faktor rasa

tergantung dari tingkat kesukaan panelis.

Rasa sari buah anggur yang dominan adalah manis. Dalam praktkum ini

panelis lebih menyukai perlakuan dengan sari buah anggur hijau kontrol (369)

dikarenakan panelis lebih suka rasa yang manis pada sari buah anggur. Hal ini

dikarenakan rasa manis sari buah anggur berkurang akibat perlakuan pemanasan.

Menurut Hyvonen dan Koivistoinen (1982), tingkat kemanisan fruktosa tergantung dari

suhu dan konsentrasi yaitu akan menurun sejalan dengan peningkatan suhu dan

konsentrasi.

4.2.2.2 Warna

Warna sari buah anggur merupakan faktor penentu dari mutu sari buah anggur

yag dihasilkan. Untuk sari buah anggur ini tidak diharapkan perubahan warna yang

terlalu jauh dari warna buah aslinya. Untuk lebih jelas mengenai sifat organoleptik

terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.

Gambar 4. Sifat organolaeptik terhadap warna sari buah anggur

dari gambar 4 terlihat bahwa kesukaan terhadap warna berkisar 330 sampai

44. Perlakuan sari buah anggur hijau kontrol (313) merupakan perlakuan yang paling

disukai, sedangkan perlakuan yang lain kurang disukai. Hal ini dikarenakan setelah

dilakukan perlakuan yang berbeda warna dari sari buah anggur tidak sesuai dengan

19

Page 25: Small Project Sari Buah Anggur

warna buah aslinya sehingga panelis lebih menyukai sari buah anggur hijau kontrol.

Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dan waktu yang terlalu lama akan

menyebabkan terjadinya pencoklatan, penyimpangan aroma dan flavor (Satuhu, 1994)

4.2.2.3 Aroma

Aroma sari buah anggur merupakan faktor penentu dari mutu sari buah anggur

yag dihasilkan. Untuk sari buah anggur ini tidak diharapkan perubahan aroma yang

terlalu jauh dari warna buah aslinya. Untuk lebih jelas mengenai sifat organoleptik

terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.

Gambar 5. Sifat organoleptik terhadap aroma sari buah anggur

Dari gambar 5 terlihat bahwa kesukaan terhadap aroma pada semua perlakuan

bernilai 3 yaitu kurang disukai. Hal ini kemungkinan pada saat perlakuan terdapat

perubahan aroma sehingga panelis kurang menyukai. Menurut Davidek, Velisek dan

Pokorni (1990), selama pengolahan dan pengalengan produk makanan, tidak hanya

aroma alami dari produk makanan itu saja yang hilang tetapi juga terbentuk aroma

baru akibat dari degradasi gula dalam medium asam.

20

Page 26: Small Project Sari Buah Anggur

4.2.2.4 Viskositas

Sifat organoleptik tekstur digunakan untuk mengetahui seberapa besar tingkat

kesukaan panelis terhadap tekstur sari buah anggur. Untuk lebih jelas mengenai sifat

organoleptik terhadap viskositas dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Gambar 6. Sifat organoleptik terhadap viskositas sari buah anggur

Dari gambar 6 terlihat bahwa kesukaan terhadap tekstur pada semua perlakuan

bernilai 35 hingga 38. Pada data tersebut sari buah anggur yang paling disukai yaitu

sari buah anggur hijau kontrol (313). Hal ini kemungkinan pada saat perlakuan,

konsentrasi antara penambahan air dengan jumlah buah anggur yang digunakan

terlalu banyak sehingga panelis kurang menyukai. Sesuai dengan literatur yang

menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu terlalu tinggi dan waktu yang terlalu lama

akan menyebabkan terjadinya pencoklatan, penyimpangan aroma dan flavor,

kekentalan sirup yang berlebihan (Satuhu, 1994).

4.2.2.5 Keseluruhan

Hasil analisa organoleptik secara keseluruhan pada sari buah anggur adalah

untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis akan sari buah anggur terhadap

keseluruhan sifat-sifat yang diamati. Untuk lebih jelas mengenai sifat organoleptik

terhadap keseluruhan dapat dilihat pada gambar berikut.

21

Page 27: Small Project Sari Buah Anggur

Gambar 7. Sifat organoleptik terhaap keseluruhan sari buah anggur

Dari gambar 7 dapat diketahui nilai rata-rata kesukaan terhadap sari buah

anggur berkisar antara 31 sampai 41. Menurut rata-rata dari para panelis sifat terbaik

dari keseluruhan pada sari buah anggur terdapat pada perlakuan sari buah anggur

hijau kontrol (313). Dalam praktikum ini perlakuan suhu tinggi diharapkan dapat

menghasilkan sari buah anggur yang baik, namun pada data hasil uji panelis perlakuan

suhu tinggi pada sari buah anggur belum disukai hal ini dikarenakan terjadinya

perubahan kualitas pada perlakuaan pen=manasan terhadap sari buah anggur. Sesuai

dengan literatur yang menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu terlalu tunggi dan

waktu yang terlalu lama akan menyebabkan terjadinya pencoklatan, penyimpangan

aroma dan flavor, kekentalan sirup yang berlebihan (Satuhu, 1994).

22

Page 28: Small Project Sari Buah Anggur

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum mengenai pembuatan sari buah anggur dengan perlakuan

suhu tinggi maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan sari buah secara garis besar terdiri dari pencucian,

penghancuran dan ekstraksi, pemanasan dan pengemasan.

2. Perlakuan suhu tinggi cukup sesuai untuk pembuatan sari buah anggur

sehingga dihasilkan sari buah dengan sifat-sifat yang baik dan disukai

konsumen.

3. Perlakuan terbaik adalah 313 yaitu sari buah anggur hijau kontrol karena paling

disukai panelis.

5.2 Saran

Untuk menghasilkan sari buah anggur yang mempunyai karakteristik yang baik, perlu

dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perlakuan suhu tinggi yang sudah ada.

23

Page 29: Small Project Sari Buah Anggur

DAFTAR PUSTAKA

Davidek, J., J. Velisek, J. Pokorny. 1990. Chemical Changes During Food Processing.

Elsevier. Amsterdam.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Hyvönen dan P. Koivistoinen. 1982. Fructose in Food Systems. Edited by G.G. Birch

and K.J. Parker. Applied Science Publishers Ltd. London.

I.I.Arief, T. Suryati&R.R.A.Maheswari. 2006. Sifat Fisik Daging Sapi  Dark Firm

Dry (DFD) Hasil Fermentas Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Media

Peternakan. 29(2): 76-82

Kustanti, Ika. 2012. Otomatisasi Proses Mixing pada Susu Pasteurisasi. Jurusan

Teknik Elektro, Universitas Brawijaya. Malang.

Prihatman, K. 2000. Tentang Budidaya Pertanian: Kedelai.Deputi Menegristek Bidang

Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Rukmana, Rahmat. 1998. Buah Anggur. Kanisius: Yogyakarta

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Setiadi. 2007. Konsep dan Penulisan Riset Keperawatan. Yogyakarta : Graha Ilmu

24