PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus...

i

PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.)

Merr. cv. „Smooth Cayenne‟) DAN SUSU RENDAH LEMAK

TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

YOGHURT SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

Meliana Kristin Patola

NIM.141434051

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii

SKRIPSI


iii

SKRIPSI


iv

PERSEMBAHAN

“Karena masa depan sungguh ada,

dan harapanmu tidak akan hilang”

Amsal 23 : 18

Karya ini ku persembahkan untuk

Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati, menyertai dan memberi

kekuatan kepadaku,

Kedua orang tua dan kakak yang memotivasi dan selalu mendoakan ku,

Sahabat-sahabat pendidikan Biologi 2014 yang selalu setia untuk membantu,

Serta almamater tercinta Universitas Sanata Dharma


v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA


vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga dapat menyelesaikan

penelitian sampai dengan selesainya penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Konsentrasi Sari Buah Nanas (Ananas comosus (L.) Merr. cv. „Smooth Cayenne‟)

dan Susu Rendah Lemak Terhadap Kadar Asam Laktat dan Sifat Organoleptik

Yoghurt Susu Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.)”. Penyusunan skripsi ini

tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan berbagai pihak. Untuk

itu penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolongannya bagi penulis

selama ini, dari awal perencanaan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini

sehingga berjalan dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan bagi penulis

untuk belajar tentang berbagai hal, baik itu tentang pengetahuan maupun

sikap menghargai antar sesama dan peduli.

3. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah

meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membimbing, memberi arahan,

memberi masukan, selalu memberikan motivasi sehinngga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan baik.

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc selaku Kepala Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku Wakil Kepala Program Studi

Pendidikan Biologi.

6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan kepada

penulis demi kesempurnaan skripsi ini.

7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Bu Maslichah, Bu Retno,

Bu Ratna, Romo Wir, Bu Wiwid, Bu Ika dan Bu Nia) yang selama ini telah

membimbing dan memberikan banyak bekal selama kuliah yang nantinya

akan berguna bagi penulis dan orang lain serta membantu penulis untuk

memasuki dunia kerja.


viii

8. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si selaku Kepala Laboratorium

Pendidikan Biologi yang telah memberi izin kepada penulis sehingga dapat

melakukan penelitian yang bertempat di laboratorium.

9. Bapak Agus dan bapak Marsono selaku laboran Laboratorium Pendidikan

Biologi yang selalu membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan

alat-alat laboratorium.

10. Staf Sekretariat JPMIPA yang telah membantu melancarkan semua urusan

terkait administrasi terkait dengan skripsi ini.

11. Bapak, mama dan kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan doa,

dukungan, memperhatikan, membantu, memberi semangat dan saranbagi

penulis menyelesaikan skripsi ini.

12. Sahabat- sahabatku yang selalu hadir dan selalu ada untuk membantu dan

menyemangati dalam menyelesaikan skripsi ini, Fani Kolo, Itind, Inang, Rio

dan Nogo. Teman-teman yang telah bersedia jadi panelis dalam penelitian ini

Sisil, Itin, Fani, Nogo, Febri Malo, Febri, Resky, Wita, Erna, Monic Wulan,

Asti, Sekar, Ririn, Sarkon, Evlyn dan teman-teman lainnya.

13. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang menjadi teman

seperjuangan penulis dalam melaksanakan studi di Universitas Sanata

Dharma.

14. Semua pihak yang turut campur tangan membantu dari awal hingga akhir

penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari penyusunan skripsi ini masih memiliki banyak

kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

dari semua pihak. Akhir kata semoga penelitian ini dapat memberikan manfaat

kepada pembaca. Atas perhatiannya penulis mengucapkan terimakasih.

Yogyakarta, 20 Juli 2018

Penulis


ix

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.)

Merr. cv. „Smooth Cayenne‟) DAN SUSU RENDAH LEMAK

TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

YOGHURT SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.)


Universitas Sanata Dharma

2018

Penambahan perisa dalam pembuatan yoghurt sangat penting, dengan

memanfaatkan buah nanas yang bernilai gizi tinggi, dapat menjadi tambahan

nutrisi bagi bakteri asam laktat. Bahan baku pembuatan yoghurt dapat berasal dari

susu kacang tanah yang kandungan proteinnya hampir sama dengan susu sapi,

dengan penambahan susu rendah lemak sebagai sumber laktosa bagi bakteri asam

laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari buah

nanas dan susu rendah lemak terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik

pada yoghurt susu kacang tanah serta untuk mengetahui penambahan konsentrasi

sari buah nanas dan susu rendah lemak yang memiliki kadar asam laktat dan sifat

organoleptik yang paling tinggi pada susu kacang tanah.

Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial

yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama penambahan sari buah nanas 5 ml, 10

ml, 15 ml dan faktor kedua penambahan susu rendah lemak 3 ml, 5 ml, 7 ml.

Parameter penelitian terdiri dari kadar asam laktat dan sifat organoleptik meliputi

uji tekstur, aroma, warna, rasa asam, rasa perisa dan kesukaan yang dianalisis

menggunakan regresi berganda.

Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan sari buah nanas dan susu

rendah lemak berpengaruh terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik.

Yoghurt susu kacang tanah yang memiliki kadar asam laktat paling tinggi adalah

yoghurt dengan penambahan sari buah nanas 10 ml dan susu rendah lemak 5 ml

dengan nilai 1,98%. Selanjutnya kombinasi perlakuan N0S0 (kontrol), N15S0 (15 ml

sari nanas, 0 ml susu rendah lemak), N15S3 (15 ml sari nanas, 3 ml susu rendah

lemak), N10S3 (10 ml sari nanas, 3 ml susu rendah lemak) N10S3 (10 ml sari nanas,

3 ml susu rendah lemak) N15S7 (15 ml sari nanas, 7 ml susu rendah lemak)

menunjukkan hasil sifat organoleptik yang paling tinggi terhadap yoghurt susu

kacang tanah, dengan jumlah rata-rata untuk tekstur 4,3 (kental), warna 3,65

(putih gading), aroma 3,35 (kurang beraroma perisa), rasa asam 4,2 (asam), rasa

perisa 3,1 (kurang berasa perisa) dan kesukaan 3 (kurang suka).

Kata kunci : Yoghurt, Sari Buah Nanas, Susu Rendah Lemak, Kadar Asam Laktat,

Sifat Organoleptik.


x

ABSTRACK

THE EFFECT OF PINEAPPLE JUICE CONCENTRATION (Ananas

comosus (L.) Merr. cv. 'Smooth Cayenne') AND LOW FAT MILK

TO THE CONTENT OF LACTIC ACID AND ORGANOLEPTIC

CHARACTERISTIC OF PEANUT MILK YOGHURT (Arachis hypogaea L.)


Sanata Dharma University

2018

The addition of flavor in yoghurt production is very important, utilization

of pineapple fruit with high nutritional value, can also be additional nutrients for

lactic acid bacteria. The raw material for making yoghurt can be derived from

peanut milk that has similar protein content with cow's milk, with the addition of

low fat milk as a lactose for lactic acid bacteria. This research aimed to know the

effect of pineapple juice concentration and low fat milk on the content of lactic

acid and organoleptic characteristic of peanut milk yoghurt, and to know the

addition of pineapple juice concentration and low fat milk which have lactic acid

content and organoleptic characteristic is highest of peanut milk yoghurt.

Research design that used was a complete randomized factorial pattern

that consist of two factors. First factor was the addition of pineapple juice with

concentration of 5 ml, 10 ml, 15 ml and the second factor was the addition of low

fat milk 3 ml, 5 ml, 7 ml. The research parameters consisted of lactic acid content

and organoleptic characteristic were analyzed using multiple regression.

The results showed that the addition of pineapple juice and low fat milk

affected to the lactic acid level and organoleptic characteristic. Peanut milk

yoghurt that had the highest lactic acid content was yoghurt with the addition of

10 ml pineapple juice and 5 ml low fat milk with the value of 1.98%. On the other

hand, combination treatment of N0S0 (control), N15S0 (15 ml pineapple juice, 0 ml

low fat milk), N15S3 (15 ml pineapple juice, 3 ml low fat milk), N10S3 (10 ml

pineapple juice, 3 ml low fat milk), N10S3 (10 ml pineapple juice, 3 ml low fat

milk), N15S7 (15 ml pineapple juice, 7 ml low fat milk) showed results with average

amounts for texture 4.3 (thick), color 3.65 (ivory white), smell of flavor 3.35 (less

flavorful), acid taste 4.2 (acid), taste of flavor 3.1 (less flavor) and preference 3

(less like).

Keywords: Yoghurt, Pineapple Juice, Low Fat Milk, Lactic Acid Content,

Organoleptic Characteristic.


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................................iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ......................................... vi

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... vii

ABSTRAK ......................................................................................................................... ix

ABSTRACK .........................................................................................................................x

DAFTAR ISI...................................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

A. Latar Belakang Masalah.......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 5

C. Tujuan Penelitian .................................................................................................... 6

D. Manfaat Penelitian .................................................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 8

1. Prinsip/teori yang terkait ......................................................................................... 8

A. Yoghurt ............................................................................................................... 8

B. Bakteri Asam Laktat dan Asam Laktat. ............................................................ 11

C. Kacang Tanah. .................................................................................................. 16

D. Susu Rendah Lemak ......................................................................................... 18

E. Buah Nanas ...................................................................................................... 19

F. Uji Organoleptik ............................................................................................... 22

2. Hasil Penelitian yang Relevan .............................................................................. 25

3. Kerangka Berpikir ................................................................................................. 27

4. Hipotesa ................................................................................................................ 30

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 31

A. Jenis penelitian dan Variabel ................................................................................ 31


xii

B. Batasan Penelitian ................................................................................................. 32

C. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 33

D. Cara Kerja ............................................................................................................. 34

E. Analisis Data ......................................................................................................... 43

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 45

A. Kadar Asam Laktat ............................................................................................... 45

B. Uji Organoleptik ................................................................................................... 51

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan .................................................................. 71

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN .... 72

A. Kompetensi Inti ..................................................................................................... 73

B. Kompetensi Dasar ................................................................................................. 74

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 75

A. Kesimpulan ........................................................................................................... 75

B. Saran ..................................................................................................................... 75

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 76

LAMPIRAN..................................................................................................................... 80


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Syarat Mutu Yoghurt ......................................................................................... 9

Tabel 2. 2 Komposisi susu rendah lemak (tiap 100 g bahan) ........................................... 19

Tabel 2. 3 Kandungan gizi buah nanas (100 gram bahan) ................................................ 21

Tabel 3. 1 Takaran susu kacang tanah, volume sari buah nanas dan susu rendah lemak,

plain yoghurt. .................................................................................................................... 38

Tabel 3. 2 Desain rancangan acak lengkap (RAL) ........................................................... 40


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Lactobacillus bulgaricus .............................................................................. 13

Gambar 2. 2 Lactobacillus acidophilus ............................................................................ 14

Gambar 2. 3 Bifidobacterium ............................................................................................ 14

Gambar 2. 4 Streptococcus thermophilus ......................................................................... 15

Gambar 2. 5 Kacang tanah ................................................................................................ 16

Gambar 2. 6 Buah nanas ................................................................................................... 20

Gambar 2. 7 Bagan kerangka berpikir .............................................................................. 29

Gambar 3.1 Proses pembuatan sari buah nanas.. .............................................................. 35

Gambar 3.2 Proses pembuatan susu kacang tanah. ........................................................... 36

Gambar 3.3 Proses pembuatan yoghurt ............................................................................ 39

Gambar 4. 1 Pengaruh penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah lemak

terhadap kadar asam laktat. ............................................................................................... 45

Gambar 4. 2 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur................................................. 52

Gambar 4. 3 Rata-rata penilaian panelis terhadap warna. ................................................. 55

Gambar 4. 4 Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma. ................................................ 58

Gambar 4. 5 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa asam ........................................... .62

Gambar 4. 6 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa perisa .......................................... 65

Gambar 4. 7 Rata penilaian panelis terhadap kesukaan .................................................... 69


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil perhitungan kadar asam laktat, angket uji organoleptik, dan

data penilaian panelis. Lampiran 1. 1 Data hasil perhitungan kadar asam laktat. ................................................. 81

Lampiran 1. 2 Angket uji organoleptik. ............................................................................ 82

Lampiran 1. 3 Data penilaian tekstur. ............................................................................... 85

Lampiran 1. 4 Data penilaian warna. ................................................................................ 86

Lampiran 1. 5 Data penilaian aroma. ................................................................................ 87

Lampiran 1. 6 Data penilaian rasa asam ........................................................................... 88

Lampiran 1. 7 Data penilaian rasa perisa. ......................................................................... 89

Lampiran 1. 8 Data penilaian kesukaan. ........................................................................... 90

Lampiran 2. Hasil uji normalitas dan uji regresi. Lampiran 2. 1 Hasil uji normalitas dan regresi kadar asam laktat. ................................... 91

Lampiran 2. 2 Hasil uji normalitas dan uji regresi tekstur. ............................................... 94

Lampiran 2. 3 Hasil uji normalitas dan uji regresi aroma. ................................................ 97

Lampiran 2. 4 Hasil uji normalitas dan uji regresi warna. .............................................. 100

Lampiran 2. 5 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa asam. ........................................ 103

Lampiran 2. 6 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa perisa. ....................................... 106

Lampiran 2. 7 Hasil uji normalitas dan uji regresi kesukaan. ......................................... 109

Lampiran 3. Implementasi hasil penelitian untuk pembelajaran. Lampiran 3. 1 Silabus. .................................................................................................... 112

Lampiran 3. 2 Rencana Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP). ..................................... 116

Lampiran 3. 3 Lembar Kerja Siswa (LKS) ..................................................................... 129

Lampiran 3. 4 Instrumen Penilaian. ................................................................................ 141


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Di era saat ini telah banyak makanan atau minuman yang multi fungsi tidak

hanya untuk menghilangkan rasa lapar dengan cita rasa yang enak tetapi yang

lebih utama mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Susu

dikenal sebagai pangan prima, karena memiliki komponen gizi sangat lengkap

yaitu protein, lemak dan karbohidrat yang mudah dicerna. Peningkatan konsumsi

susu sebagai sumber gizi prima perlu dilakukan, diantaranya dengan diversifikasi

pengolahan pangan yang salah satunya susu fermentasi yang memiliki fungsi

kesehatan bagi konsumen. Menurut Rahmahyuni (2013), suplementasi probiotik

dalam susu fermentasi merupakan kajian terpenting dalam pengembangan pangan

fungsional. Dengan mengonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt, dapat

mendorong keseimbangan bakteri usus ke arah yang menguntungkan dengan

bantuan bakteri probiotik yang dapat melawan petumbuhan bakteri patogen

dengan menghasilkan zat seperti asam laktat dan asam asetat.

Menurut Legowo (2005), yoghurt merupakan produk makanan hasil

fermentasi susu yang berupa cairan kental hingga semi padat dengan cita rasa

asam yang spesifik. Bahan baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu

hewani tetapi dapat berasal dari produk nabati yang dicampurkan dengan susu


2

rendah lemak sebagai sumber laktosa. Perkembangan teknologi pangan, susu

nabati mulai di perkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang

nilai gizinya tidak kalah dibandingkan produk susu hewani.

Selama ini telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu

hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Susu

nabati diantaranya susu kacang tanah mengandung gizi yang cukup tinggi hampir

sama dengan susu sapi. Menurut Fernando (2008), susu kacang tanah

mengandung protein 20,49% berat kering, lemak 22,56% berat kering,

karbohidrat 56,49% berat kering. Selanjutnya menurut Nuraini (2017), susu sapi

mengandung protein 3,1% dan lemak 3,8%.

Susu kacang tanah memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan

yoghurt karena kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu pati 6,3%,

sukrosa 6,2%, fuktrosa 0,4% dan glukosa 0,3% (Fratiwi dkk, 2008). Maka dengan

kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yang dimiliki oleh susu kacang tanah,

dapat menjadi sumber energi bagi bakteri yang melakukan proses fermentasi.

Namun hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt susu

kacang tanah adalah jenis karbohidrat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat

pada susu sapi yaitu laktosa 4,8%, sedangkan pada susu kacang tanah tidak

terdapat laktosa. Menurut Sayuti (2013), laktosa merupakan komponen utama

dalam susu yang peranannya penting dalam pembuatan yoghurt. Kandungan

karbohidrat sederhana pada susu kacang tanah yang dapat dimanfaatkan oleh

bakteri asam laktat dalam proses pembuatan yoghurt susu kacang tanah terbatas,


3

sehingga karbohidrat pada susu rendah lemak dapat digunakan sebagai sumber

karbon bagi bakteri asam laktat. Susu rendah lemak dapat dijadikan bahan

tambahan pada pembuatan yoghurt susu kacang tanah karena mengandung

laktosa. Dalam proses fermentasi, laktosa merupakan karbohidrat yang dapat

dirombak secara langsung menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Dengan

demikian susu rendah lemak dapat dijadikan sebagai bahan penambahan pada

pembuatan yoghurt susu kacang tanah.

Selama ini yoghurt yang dijual di pasaran memiliki rasa yang kurang

bervariasi, contohnya yang banyak dijual di pasaran adalah yoghurt rasa

blueberry dan strawberry. Inovasi pembuatan yoghurt dari segi perisa yang

bervariasi sangat penting, karena akan memberikan variasi rasa pada yoghurt

sehingga akan menarik konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa untuk

mengonsumsi yoghurt. Inovasi perisa yoghurt bisa diperoleh dengan

memanfaatkan bahan yang memiliki nilai gizi tinggi dan belum banyak

dimanfaatkan di lingkungan sekitar, diantaranya adalah buah nanas yang banyak

disukai karena memiliki cita rasa yang khas, baik untuk dimakan dalam keadaan

segar sebagai pencuci mulut maupun yang sudah diolah.

Menurut Rizal (2015), buah nanas dalam keadaan segar tidak dapat bertahan

lama, hanya tahan 7 hari pada kondisi kamar (suhu 28-30 ). Karakter buah nanas

yang mudah rusak akan menjadi kendala dalam penyediaan buah untuk

dikonsumsi segar atau penyimpanan untuk stok pengolahan selanjutnya. Produk


4

segar hortikultura memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga peka terhadap

kelayuan, pengkeriputan dan kerusakan mekanik serta rentan terhadap serangan

cendawan dan bakteri. Dalam keadaan segar, buah nanas yang memiliki

kandungan air yang cukup tinggi tidak dapat bertahan bila disimpan lama.

Kandungan air yang tinggi dapat mengundang mikroorganisme untuk

berkembang biak, sehingga dapat menyebabkan pembusukan. Buah nanas

mengandung gizi yang cukup lengkap, karena kandungan gizi tersebut nanas

sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

Pada umumnya masyarakat mengonsumsi nanas dalam bentuk segar saja,

jarang ada inovasi dalam pengolahannya, dengan menggunakan buah nanas

sebagai bahan tambahan yoghurt susu kacang tanah, maka nilai guna nanas yang

ketersediaannya cukup melimpah tersebut menjadi bertambah. Penambahan sari

buah nanas pada yoghurt susu kacang tanah selain sebagai perisa berperan juga

untuk menambah kesegaran pada cita rasa yoghurt susu kacang tanah, menambah

nutrisi berupa glukosa, fruktosa, dan sukrosa bagi pertumbuhan bakteri asam

laktat, meningkatkan nilai guna nanas, dan menghindarkan nanas dari resiko

pembusukan.

Pada penelitian Sayuti dkk. (2013) mengenai penambahan ekstrak ubi jalar

dan susu skim memberikan pengaruh terbaik terhadap yoghurt pada kombinasi

perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 15% dan susu skim5%. Penelitian

Rahmayuni dkk. (2013) mengenai penambahan madu dan lama fermentasi

terdapat pengaruh signifikan terhadap pH dan total asam titrasi, namun tidak


5

terdapat pengaruh signifikan terhadap parameter organoleptik. Penelitian

Widagdha dkk. (2015) mengenai penambahan sari anggur dan lama fermentasi

menemukan bahwa hasil perlakuan terbaik yaitu yoghurt dengan lama fermentasi

12 jam dan penambahan sari anggur 20%. Penelitian ini berbeda dengan

penelitian sebelumnya yang menggunakan ekstrak ubi jalar dan sari anggur

sebagai perisa, serta madu sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat,

sedangkan pada penelitian ini menggunakan sari buah nanas sebagai perisa dan

penambahan susu rendah lemak sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan penelusuran pustaka belum ada penelitian tentang uji kadar asam

laktat dan uji organoleptik terhadap yoghurt susu kacang tanah dengan

penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak, oleh karena itu dilakukan

penelitian untuk merumuskan masalah :

1. Bagaimana pengaruh penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak

terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik pada yoghurt susu kacang

tanah?

2. Berapakah penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah lemak

yang memiliki kadar asam laktat dan sifat organoleptik paling tinggi pada

yoghurt susu kacang tanah?


6

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas dan susu rendah

lemak terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik pada yoghurt susu

kacang tanah.

2. Untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah

lemak yang memiliki kadar asam laktat dan sifat organoleptik paling tinggi

pada yoghurt susu kacang tanah.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat tidak hanya bagi peneliti melainkan

bagi dunia pendidikan dan juga masyarakat. Manfaat penelitian ini adalah sebagai

berikut :

a. Bagi peneliti

1) Dapat memperoleh pengalaman langsung mengenai cara membuat yoghurt

susu kacang tanah dengan variasi penambahan susu rendah lemak dan sari

buah nanas.

2) Dapat menambah wawasan, pengetahuan, maupun keterampilan peneliti

khususnya terkait dengan penelitian yogurt susu kacang tanah dengan

penambahan susu rendah lemak dan sari buah nanas.


7

b. Bagi dunia pendidikan

Diharapkan dapat menjadi contoh atau acuan bagi peserta didik dalam

pembelajaran biologi pada materi “Bioteknologi Konvensional”

c. Bagi masyarakat

1) Hasil penelitian dapat dikembangkan sebagai usaha kecil yang dapat

menambah pendapatan masyarakat.

2) Menambah pengetahuan dan informasi kepada masyarakat untuk

mengenal keanekaragaman pangan melalui pembuatan yoghurt.


8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Prinsip/teori yang terkait

A. Yoghurt

1) Pengertian Yoghurt

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari

Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus

acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses

fermentasi akan mengakibatkan turunnya pH yoghurt dengan rasa asam

yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain

yang mudah menguap. Komposisi yoghurt adalah protein 4-6%, lemak

0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-5,0% (Susilorini dan

Sawitri, 2007).

Menurut Hasruddin dan Husna (2014), yoghurt mempunyai

tekstur yang agak kental atau semi padat dengan kekentalan yang

homogeni akibat penggumpalan protein karena asam organik yang

dihasilkan oleh kultur starter. Yoghurt dibuat dengan menambahkan

bakteri yang menguntungkan ke dalam susu pada suhu dan kondisi


9

lingkungan yang dikontrol, lalu bakteri mengolah gula dalam susu alami

menjadi asam laktat. Hal tersebut akan meningkatkan keasaman sehingga

menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat dan

kental. Peningkatan keasaman dapat mencegah perbanyakan sel dari

bakteri patogen lainnya. Kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri

yang berbeda-beda untuk proses fermentasi, yaitu Streptococcus

salivarius, S. thermophilus dan genus Lactobacillus seperti Lactobacillus

casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan

Lactobacillus bifidus.

Berikut adalah syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI) yang dikeluarkan oleh (BSN) pada tahun 2009 mengenai

yoghurt.

Tabel 2. 1 Syarat Mutu Yoghurt

No Kriteria Uji Yoghurt tanpa perlakuan

panas setelah fermentasi

Yoghurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi

Yoghurt Yoghurt

rendah

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

Yoghurt Yoghurt

rendak

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

1 Penampakan Cairan kental-padat Cairan kental-padat

2 Bau Normal/khas Normal/khas

3 Rasa Asam/khas Asam/khas

4 Konsistensi Homogen Homogen

5 Keasaman

(dihitung

sebagai asam

laktat).

0,5-2,0% 0,5-2,0%


10

2) Manfaat Yoghurt.

Menurut Hasruddin dan Husna (2014), bakteri asam laktat dalam

produk fermentasi mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan karena

mikroorganisme probiotik yang digunakan dapat memperbaiki

keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Manfaat yoghurt adalah baik

bagi penderita ketidaktoleranan laktosa karena sebagian laktosa sudah

dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah,

kontrol kolesterol karena beberapa bakteri asam laktat mampu melakukan

metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak

diserap tubuh dan dapat menurunkan resiko timbulnya kanker atau tumor

dalam saluran pencernaan karena bakteri asam laktat pada yoghurt dapat

menekan pertumbuhan bakteri lain didalam saluran pencernaan.

3) Jenis Yoghurt

Beberapa jenis yoghurt yang terdapat di pasaran yaitu yoghurt tanpa

perisa dan warna (plain), yoghurt yang diberi perisa dan warna tertentu,

yoghurt buah, yoghurt campuran dan lain-lain. Menurut Hassaruddin dan

Pratiwi (2015) berdasarkan karakteristik struktur fisiknya, yoghurt dibagi

menjadi 3, yaitu firm yoghurt yaitu yoghurt dengan konsistensi gel yang

padat, stirred yoghurt yaitu produk dengan tekstur yang cukup padat,

biasanya ditambahkan bahan pengental dan drinking yoghurt yaitu hampir

sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda kekentalan (lebih cair)..


11

Menurut Hasruddin dan Husna (2014) berdasarkan cita rasa,

yoghurt dibedakan menjadi 3 yaitu plain yoghurt : tipe tradisional dengan

bau yang tajam dan rasa asam (tidak manis), fruit yoghurt : dibuat dengan

penambahan buah dan pemanis terhadap plain yoghurt, flavored yoghurt,

dibuat dengan menambahkan flavor buah dan pewarna sintetis.

Menurut Surajudin (2008), jenis yoghurt berdasarkan proses pasca

fermentasi, dibedakan menjadi : yoghurt pasteurisasi yaitu yoghurt yang

mengalami proses pasteurisasi, yoghurt beku yaitu yoghurt yang disimpan

dalam suhu beku, dietetic yoghurt yaitu yoghurt yang dibuat dengan kalori

dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein dan

yoghurt konsentrat yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau

yoghurt kering dengan total padatan 90-94%.

B. Bakteri Asam Laktat dan Asam Laktat.

Bakteri yang terdapat dalam yoghurt adalah Lactobacillus

acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus mengurai laktosa (gula) susu menjadi asam

laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus lebih

berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih

berperan dalam pembentukan cita rasa. Cita rasa khas yang timbul dari


12

yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetal dehida,

aseton, asetoin dan diasetil (Surajudin, 2008).

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menghasilkan asam

laktat sebagai hasil akhir fermentasi yang dilakukannya. Bakteri ini

dikelompokkan dalam famili Lactobacteriaceae meskipun species

didalamnya secara morfologi tidak homogen yaitu ada yang berbentuk

batang panjang, batang pendek, dan coccus namun secara secara fisiologis

semuanya seragam yaitu gram positif, dan tidak membentuk spora. Berikut

adalah species utama dari genus Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

Lactobacillus, dan Streptococcus thermophilus serta produk asam laktat yang

dihasilkan :

1) Lactobacillus sp.

Genus Lactobacillus meliputi kelompok bakteri gram positif yang

heterogen, berbentuk batang bulat, tidak membentuk spora, spesies

fakultatif anaerobik. Bentuk sel sangat bervariasi dari batang pendek atau

hampir bulat hingga batang panjang, tipis atau agak tebal, dapat

berbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga panjang. Pertumbuhan

bakteri ini dalam glukosa dapat menghasilkan asam laktat atau campuran

asam laktat, etanol, asam asetat dan CO2 bergantung pada spesies.

Banyak spesies dari bakteri ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, fruktosa,

atau galaktosa, dan beberapa species dapat memfermentasi pentosa.


13

Lactobacillus tumbuh baik pada suhu 25-40 , dan untuk beberapa

spesies digunakan fermentasi alami untuk beberapa jenis pangan pada

suhu rendah dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-25 Pertumbuhan

dalam karbohidrat dapat menurunkan pH media hingga 3,5-5,0 (Sopandi

dan Wardah, 2014).

Gambar 2. 1 Lactobacillus bulgaricus

(Caplin, 2016)

2) Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri asam laktat

(BAL) yang dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen,

bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun,

seperti pH 4-5 atau dibawahnya. Bakteri ini merupakan bakteri

homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat sebagi

satu-satunya produk akhir. Karakteristik bakteri Lactobacillus

acidophilus diantaranya (1) tidak tumbuh pada suhu 15 (2) suhu

optimum untuk pertumbuhannya berkisar 35-38 dan pH optimum 5,5-

6,0 (Sopandi dan Wardah, 2014).


14

Gambar 2. 2 Lactobacillus acidophilus

(Caplin, 2016)

3) Bifidobacterium

Morfologi bakteri Bifidobacterium mirip dengan bakteri

Lactobacillus sp. dan dulunya dimasukkan dalam genus Lactobacillus.

Bifidobacterium dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat, bakteri

ini tidak memproduksi CO2, tetapi dapat memfermentasikan laktosa,

galaktosa dan beberapa pentosa (Sopandi dan Wardah, 2014).

Gambar 2. 3 Bifidobacterium

(Teevin, 2016)

4) Streptococcus thermophilus

Genus Streptococcus hanya memiliki satu spesies yaitu

Streptococcus thermophilus yang digunakan dalam fermentasi susu.

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif yang


15

berbentuk bulat hingga oval. Sel tumbuh baik pada suhu 37-40 , tetapi

juga tumbuh pada suhu 52 Merupakan fakultatif anaerobik, dapat

mereduksi pH media glukosa cair hingga 4,0, memproduksi asam laktat

serta dapat memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara

umum tidak dapat memfermentasi galaktosa dan sukrosa. Sel dapat

bertahan hidup pada suhu 60 selama 30 menit. Pada umumnya bakteri

Streptococcus thermophilus ditemukan dalam susu (Sopandi dan

Wardah, 2014).

Gambar 2. 4 Streptococcus thermophilus

(Nawel dan Ahmed, 2016)

5) Asam Laktat

Produksi asam laktat secara fermentasi dari sumber-sumber yang

dapat diperbaharui mencakup hidrolisis menjadi gula, fermentasi gula

menjadi asam laktat, pemisahan bakteri dan bahan-bahan padat dari

cairan, pemurnian asam laktat. Bakteri asam laktat memfermentasi gula

melalui jalur-jalur yang berbeda sehingga dikenal sebagai

homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi campuran asam.


16

Homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir

metabolisme glukosa dengan menggunakan jalur EMP. Dalam

heterofermentatif akan dibentuk asam laktat, CO2, dan etanol atau asam

asetat dari gula melalui jalur fosfoketolase. Nisbah etanol dan asetat

yang dibentuk tergantung pada sistem potensial redoksnya. Jalur ini

digunakan oleh heterofermentatif yang fakultatif, misalnya Leuconostoc

(Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Adapun proses fermentasi asam laktat

yang terjadi yaitu

Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)

C6H12O6 C3H4O3 (proses glikolisis)

Dehydrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat

(2C3H4O3 + 2NADH2 2C3H6O3 + 2NAD)

C. Kacang Tanah.

1) Klasifikasi dan Morfologi Kacang Tanah.

Gambar 2. 5 Kacang tanah

(Ratnapuri, 2008)

Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, kacang tanah diklasifikasikan sebagai

berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta


17

Classis : Magnoliopsida

Ordo : Fabales

Familia : Fabaceae

Genus : Arachis

Spesies : Arachis hypogaea L.

Menurut Marzuki (2007), tanaman kacang tanah terdiri dari daun,

bunga, biji, batang dan akar. Kacang tanah berdaun majemuk bersirip

genap. Bunga kacang tanah keluar pada ketiak daun, mahkota bunga

(corolla) berwarna kuning. Kacang tanah berbuah polong, polongnya

terbentuk setelah terjadi pembuahan. Warna biji kacang tanah bermacam-

macam, ada biji yang berwarna putih, merah, ungu dan merah muda,

kacang tanah paling baik adalah yang berwarna merah muda, biji kacang

tanah berbentuk agak bulat sampai lonjong, ukuran biji kacang tanah

bervariasi, mulai dari kecil sampai besar, biji kecil beratnya antara 250 g-

400 g per 1000 butir. Kacang tanah berakar tunggang dengan akar cabang

yang tumbuh tegak lurus.

2) Kandungan/komposisi susu kacang tanah

Susu kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karna

mengandung protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia.

Menurut Fernando (2008), susu kacang tanah mengandung protein

20,49% berat kering, lemak 22,56% berat kering, karbohidrat 56,49%

berat kering, dan serat pangan (serat tidak larut air 3,21%, serat larut air

0,64% dan serat pangan total 3,85 ml). Lemak kacang tanah


18

mengandung 76-86% asam lemak tidak jenuh (38-45 ml asam oleat dan

30-41% asam linolet) dan asam lemak jenuh (asam palimitat sekitar

13% dan asam stearat sekitar 5 ml).

3) Manfaat kacang tanah untuk kesehatan :

Menurut Badan Litbang Pertanian (2012), kacang tanah

mengandung bahan-bahan yang sangat dibutuhkan untuk menunjang

kesehatan tubuh manusia, antara lain:

a) Mengonsumsi kacang tanah sekali makan (25 g) dapat memberi

sumbangan protein 12% dari angka kecukupan gizi (AKG) per hari.

b) Kacang tanah mempunyai indeks glisemik rendah, karena dapat

membuat merasa kenyang dan bertenaga lebih lama.

c) Kacang tanah mengandung serat lebih tinggi yang berperan penting

dalam mengurangi resiko terserang kanker, pengendalian kolesterol,

dan kadar gula darah.

d) Kacang tanah juga mengandung kadar arginin tinggi yang dapat

meningkatkan kekebalan tubuh.

D. Susu Rendah Lemak

Susu rendah lemak mengandung sodium, karbohidrat, gula, potassium,

kalsium, protein, kolesterol, vitamin A, C dan D. Susu rendah lemak

memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dari pada susu murni.

Susu ini dianggap lebih menyehatkan, karena selain kandungan lemaknya


19

rendah, kandungan kolesterol dan kalorinya juga rendah. Di dalam susu ini

juga terkandung protein susu yaitu kasein dan whey protein yang kaya

angiotensin converting enzyme (Nuraini, 2017). Komposisi yang terkandung

dalam susu rendah lemak dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2. 2 Komposisi susu rendah lemak (tiap 100 g bahan)

No Komposisi Jumlah

1 Lemak (g) 1

2 Protein (g) 35,6

3 Karbohidrat (g) 52

4 Fosfor (mg) 1300

5 Kalsium (g) 10

6 Zat besi (mg) 1

E. Buah Nanas

1) Klasifikasi Tanaman Nanas

Nanas (Ananas comosus. Merr) merupakan tanaman buah yang

berasal dari Amerika tropis yaitu Brazil, Argentina dan Peru. Tanaman

nanas telah tersebar ke seluruh penjuru dunia. Di Indonesia tanaman

nanas sangat terkenal dan banyak dibudidayakan di tegalan dari dataran

rendah sampai ke dataran tinggi. Daerah penghasil nanas di Indonesia

yang terkenal adalah Subang, Bogor, Riau, Palembang dan Blitar

(Rahmat dan Fitri, 2007).


20

Klasifikasi tanaman nanas adalah:

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Classis : Liliopsida

Ordo : Bromeliales

Familia : Bromiliaceae

Genus : Ananas

Spesies : Ananas comosus. (L.) Merr.

2) Morfologi

Nanas merupakan tanaman herba yang dapat hidup dalam

berbagai musim. Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil

yang bersifat tahunan yang mempunyai rangkaian bunga yang terdapat

di ujung batang, tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas

samping yang berkembang menjadi cabang-cabang vegetafif, pada

cabang tersebut kelak dihasilkan buah (Sari, 2002).

Gambar 2. 6 Buah nanas

(Dokumentasi pribadi)

Bagian tanaman nenas meliputi akar, batang, daun, tangkai

buah, buah, mahkota dan anakan (tunas tangkai buah (slip), tunas yang


21

muncul di ketiak daun (shoots), tunas yang muncul dari batang di

bawah permukaan tanah (suckers).

3) Kandungan Gizi Nanas.

Buah nanas mengandung nilai gizi cukup tinggi, seperti disajikan pada

tabel 2.3

Tabel 2. 3 Kandungan gizi buah nanas (100 gram bahan)

No Kandungan Gizi Jumlah

1 Kalori 52,00 kal

2 Protein 0,40 g

3 Lemak 0,20 g

4 Karbohidrat 16,00 g

5 Fosfor 11,00 mg

6 Zat besi 0,30 mg

7 Vitamin A 130,00 mg

8 Vitamin B1 0,08 mg

9 Vitamin C 24,00 mg

10 Air 85,30 g

11 Bagian dapat dimakan (Bdd) 53,00 ml

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981

4) Manfaat Nanas

Winastia (2011) menyatakan nanas juga mengandung serat yang

berguna untuk membantu proses pencernaan, menurunkan kolesterol

dalam darah dan mengurangi resiko diabetes dan penyakit jantung.

Selain kandungan vitamin dan mineral, nanas juga dijadikan sebagai

sumber vitamin C yang bagus.

Didalam buah nanas terkandung vitamin A, C dan betakaroten,

kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium dan enzim bromelin.

Manfaat dari kandungan bromelin yang terdapat dalam buah nanas


22

yaitu: membantu memperlancar pencernaan, mempercepat

penyembuhan luka, mengobati luka bakar, gatal, bisul dan obat

pencegah tumor. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air

besar pada penderita sembelit (Septiatin, 2009).

5) Jenis-jenis Nanas di Indonesia.

Menurut Santoso (1998), tanaman nanas yang banyak

dikembangkan di Indonesia adalah golongan Cayenne, ciri-cirinya daun

halus, berduri sampai tidak berduri, ukuran buah besar, silindris, mata

buah agak datar, berwarna hijau kekuning-kuningan dan rasanya agak

asam. Contohnya nanas Subang memiliki ciri-ciri buah yang berukuran

besar, mahkota buah kecil, kandungan airnya banyak, aroma kuat dan

rasanya manis.

F. Uji Organoleptik

1) Uji organoleptik

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian

sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca

indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu

produk makanan, minuman atau pun obat. Pengujian organoleptik

berperan penting dalam pengembangan produk (Ayustaningwarno, 2014).

Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima

produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk,


23

mengingat kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali

sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan

cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik

memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan

langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah

dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat

diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan

beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang

dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan

mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun

(Ayustaningwarno, 2014).

Dalam penelitian bahan pangan, faktor yang menentukan diterima

atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada

enam tahap yaitu menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan

klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,

dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang

digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah penglihatan

(warna kilap dan viskositas), indra peraba (tekstur), indra pembau

(aroma), dan indra pengecap (rasa) (Ayustaningwarno, 2014).

2) Panelis

Menurut Ayustaningwarno (2014), panelis merupakan instrumen

atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu produk.


24

Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel.

Penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian

tersebut.

Menurut Weaver dan Daniel (2015), ada 3 tipe panel yang biasa

digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu panel terlatih (3-10 orang),

semi-terlatih (8-25 orang) dan tidak terlatih/konsumen (>80 orang).

Dalam penelitian ini jenis panel yang digunakan adalah panel semi

terlatih. Jumlah anggota panel semi terlatih adalah 15 sampai 25 orang.

Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi

juga tidak diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik

dan penilaian organoleptik. Termasuk di dalam panel agak terlatih adalah

sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara

musiman (Soekarto, 1985).

3) Jenis pengujian organoleptik.

Menurut Weaver dan Daniel (2015), pengujian organoleptik

memiliki berbagai macam uji yaitu uji perbedaan (perbandingan

berpasangan: perbedaan sederhana dan perbedaan berarah), uji duo-trio,

uji segitiga (triangle test), urutan peringkat, perbedaan peringkat, analisis

deskritif (skala kategorik terstruktur dan tidak terstruktur, skala rasio),

ambang dan uji kesukaan (pilihan berpasangan, peringkat, skala penilaian

hedonik).


25

Dalam penelitian ini menggunakan jenis uji organoleptik analisis

deskriptif skala kategorik terstruktur dan uji kesukaan skala penilaian

hedonik. Pada uji deskriptif skala kategorik terstruktur, panelis diminta

memberi nilai menurut istilah deskriptif, sebagai contoh pemberian nilai

pada keasaman meliputi tidak asam, agak, sedang, sangat dan ekstrem.

Pada uji kesukaan, panelis diminta memberi nilai menurut tingkatan

kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonik,

misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak

tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka (Weaver dan

Daniel, 2015).

2. Hasil Penelitian yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai berikut :

No Referensi Judul Keterangan

1. Sayuti,

Wulandari dan

Kurnia Sari

(2013).

Efektivitas Penambahan

Ekstrak Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas

var.Ayamurasaki) dan Susu

Skim Terhadap Kadar

Asam Laktat dan pH

Yoghurt Jagung Manis

(Zea mays L. Saccharata)

dengan Menggunakan

Inokulum Lactobacillus

acidophilus dan

Bifidobacterium sp.

Penelitian ini

menemukan bahwa hasil

dari kombinasi

perlakuan yang

memberikan pengaruh

terbaik dari yoghurt

dengan penambahan

ekstrak ubi jalar dan

susu skim adalah

penambahan ekstrak ubi

jalar ungu 15% dan susu

rendah lemak 5%.

2. Rahmayuni,

Hamzah, dan

Nofiyana

(2013).

Penambahan Madu dan

Lama Fermentasi Terhadap

Kualitas Susu Fermentasi

Kacang Merah.

Hasil penelitian

menunjukkan bahwa

penambahan madu dan

lama fermentasi tidak


26

memiliki interaksi yang

signifikan. Penambahan

madu dan lama

fermentasi terdapat

pengaruh signifikan

terhadap pH dan total

asam titrasi, namun tidak

terdapat pengaruh

signifikan terhadap

parameter organoleptik.

3. Widagdha dan

Nisa (2015).

Pengaruh Penambahan Sari

Anggur (Vitis vinifera L.)

dan Lama Fermentasi

Terhadap Karakteristik

Fisiko Kimia Yoghurt.

Penelitian ini

menemukan bahwa hasil

perlakuan terbaik yaitu

yoghurt dengan lama

fermentasi 12 jam

dengan penambahan

20% sari anggur dengan

nilai pH (derajat

keasaman) 4.357, total

asam 1,17%, aktivitas

antioksidan 56,457%,

total antosianin 40,767

mg/100g, total BAL 2.68

x 108 cfu/ml, TPT 14.3

oBrix, viskositas 1675

cP, warna L (kecerahan)

61.47, warna a

(kemerahan) 23.4 dan

warna b (kekuningan)

12.2.

Penelitian yang akan dilakukan memiliki kesamaan dengan penelitian

yang sudah dilakukan, yaitu menganalisis kadar asam laktat dan organoleptik

pada yoghurt susu nabati. Jika pada penelitian sebelumnya menggunakan ubi

jalar dan sari anggur sebagai perisa, serta menggunakan madu dan susu skim

sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat, pada penelitian ini


27

menggunakan buah nanas sebagai perisa pada yoghurt susu kacang tanah,

berperan untuk menciptakan kondisi asam bagi pertumbuhan bakteri asam

laktat dan meningkatkan nilai guna nanas, serta penambahan konsentrasi susu

rendah lemak sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat.

3. Kerangka Berpikir

Peningkatan konsumsi susu sebagai sumber gizi prima perlu dilakukan,

diantaranya dengan diversifikasi teknologi pengolahan pangan yang salah

satunya susu fermentasi yang memiliki fungsi kesehatan bagi konsumen. Bahan

baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu hewani tetapi dapat

berasal dari diversifikasi produk nabati yaitu susu kacang tanah dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt, yang kemudian

dicampurkan dengan susu rendah lemak sebagai sumber laktosa. Dalam proses

fermentasi, laktosa merupakan gula yang dapat dirombak secara langsung

menjadi asam laktat oleh bakteri. Dengan demikian susu rendah lemak dapat

dijadikan sebagai bahan penambahan pada pembuatan yoghurt susu kacang

tanah.

Inovasi pembuatan yoghurt dari segi perisa yang bervariasi sangat

penting. Inovasi perisa yoghurt bisa diperoleh dengan memanfaatkan bahan yang

memiliki nilai gizi tinggi dan belum banyak dimanfaatkan di lingkungan sekitar,

diantaranya adalah buah nanas yang banyak disukai karena memiliki cita rasa

yang khas, baik untuk dimakan dalam keadaan segar sebagai pencuci mulut


28

maupun yang sudah diolah. Pada umumnya masyarakat mengonsumsi nanas

dalam bentuk segar saja, tanpa ada inovasi dalam pengolahannya. Dengan

menggunakan buah nanas sebagai bahan tambahan yoghurt susu kacang tanah,

maka nilai guna nanas yang ketersediaannya cukup melimpah tersebut menjadi

bertambah. Penambahan sari buah nanas pada yoghurt susu kacang tanah selain

sebagai perisa yang dapat menambah kesegaran pada cita rasa yoghurt susu

kacang tanah, menambah asupan nutrisi untuk bakteri asam laktat, meningkatkan

nilai guna nanas, dan menghindarkan nanas dari resiko pembusukan.


29

Gambar 2. 7 Bagan kerangka berpikir.

Diversifikasi

pengolahan pangan

Diversifikasi

produk nabati

Inovasi yoghurt

dari segi perisa

Fermentasi susu

kacang tanah Buah nanas

Yoghurt susu

kacang tanah

Uji kadar asam

laktat

Uji tekstur, warna,

aroma, rasa asa, rasa

perisa dan kesukaan.

Uji regresi berganda

Susu kacang

tanah

Susu rendah

lemak

Laktosa


30

4. Hipotesa

1) Penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak pada yoghurt memiliki

pengaruh terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik.

2) Yoghurt dengan pemberian sari buah nanas 15 ml dan susu rendah lemak 7 ml

memiliki kadar asam laktat dan sifat organoleptik yang paling tinggi.


31

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis penelitian dan Variabel

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4. Faktor pertama sari buah

nanas (N) terdiri dari 4 taraf yaitu : 0 ml (kontrol), 5 ml, 10 ml dan 15 ml dan

faktor kedua susu rendah lemak (S) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :0 ml (kontrol),

3 ml, 5 ml, dan 7 ml Data hasil penelitian akan dianalisis dengan menggunakan

regresi berganda. Pengujian secara organoleptik ini meliputi tekstur, warna

(penampakan), aroma (penciuman), rasa (pengecapan) dan kesukaan panelis.

Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu :

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi susu rendah lemak dan

sari buah nanas yang ditambahkan pada susu kacang tanah. Konsentrasi terdiri

dari 3 perlakuan dan kontrol, dengan pengulangan masing-masing sebanyak 3

kali.

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji kadar asam laktat dan uji

organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa asam, rasa perisa kesukaan).


32

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol pada penelitian ini adalah susu kacang tanah, wadah

fermentasi berupa botol kaca, starter, fermentasi pada suhu ruang, lama

fermentasi selama 24 jam.

B. Batasan Penelitian

Agar penelitian ini terarah, maka disusun batasan penelitian sebagai berikut :

1. Kacang tanah yang digunakan dalam pembuatan susu nabati adalah kacang

tanah tanpa kulit, biji kacang tanah yang utuh dan baik serta tidak berjamur

atau hitam.

2. Susu rendah lemak yang digunakan adalah susu Ultra Milk Low Fat Hi-

Calcium.

3. Jenis buah nanas yang digunakan adalah Ananas comosus (L.) Merr. cv.

„Smooth Cayenne‟ yang berukuran besar, bentuk buah silinder dengan

bagian ujung lebih kecil dibanding bagian pangkal, dan kulit buah berwarna

kuning oranye kehijauan.

4. Susu kacang tanah dibuat dengan cara kacang tanah ditimbang sebanyak

500 g, dicuci hingga bersih, direndam selama 1 malam, dikupas kulit arinya,

diblender dengan tambahan air 3.500 ml dan disaring menggunakan


33

penyaring kelapa dan kain saring. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 85

selama 30 menit.

5. Sari buah nanas dibuat dengan menghancurkan buah nanas menggunakan

blender selama 5 menit. Kemudian nanas disaring menggunakan penyaring

kelapa dan kain saring (masing-masing penyaringan dilakukan satu kali).

6. Starter yang digunakan adalah plain yoghurt BioKul yang mengandung

kultur bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium bifidum.

7. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yang terdiri dari 20

orang. Panelis semi terlatih adalah orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu (Weaver dan Daniel, 2015).

C. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan adalah kacang tanah, susu rendah lemak, buah

nanas, plain yoghurt BioKul, alkohol 70%, NaOH 0,1 N, indikator fenolftalein

(PP), indikator pH universal, air bersih, plastik wrap, aluminium foil, kertas

payung, alat tulis, kertas label, tisu, sabun cuci Sunlight dan kain saring. Alat

yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf GEA, timbangan analitik

Ohauss, magnetic stirrer, hot plate, statif dan klem, buret Pyrex, pipet ukur Pyrex

10 ml, gelas beker Pyrex 250 ml, labu ukur Pyrex 250 ml, erlenmeyer Pyrex 250

ml, termometer raksa, termometer ruang, gelas arloji, pipet tetes, kompor,


34

blender, timbangan duduk, panci, baskom, nampan, saringan kelapa, botol kaca,

sendok pengaduk, pisau, dan sendok.

D. Cara Kerja

Secara keseluruhan, penelitian ini telah dilakukan dari bulan Desember

2017 sampai Maret 2018. Pembuatan yoghurt susu kacang tanah, uji kadar asam

laktat dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma. Proses penelitian dilakukan dengan cara sebagai

berikut :

1. Penyiapan Alat

Alat-alat seperti blender, panci, gelas beker, sendok pengaduk,

termometer alkohol, botol kaca, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk,

baskom, nampan dan saringan dicuci bersih menggunakan sabun. Kain saring

disterilisasi dengan cara kain tersebut direbus dengan air sampai tergenang

hingga mendidih, sedangkan untuk alat seperti blender, botol kaca, gelas

beker, panci, sendok pengaduk, termometer alkohol, gelas arloji, sendok,

batang pengaduk, baskom, nampan dan saringan didiamkan hingga kering.

Setelah mendidih, kain saring diangkat dan didiamkan hingga kering. Setelah

kering, botol kaca dibungkus dengan kertas payung, dikareti dan dimasukkan

ke dalam plastik, kemudian disterilisasi menggunakan autoklaf selama 15

menit, sterilisasi dilakukan dalam autoklaf hingga suhu mencapai 121 .


35

Setelah itu, botol kaca dikeluarkan dan disimpan dalam inkubator. Alat-alat

seperti gelas beker, termometer air dan batang pengaduk, cukup disterilisasi

menggunakan alkohol 70%, yang akan disemprotkan sebelum dipakai.

2. Pembuatan Sari Buah Nanas

Acuan pembuatan sari buah nanas menurut Sayuti (2013) dengan

modifikasi bahan dan takaran bahan, seperti buah nanas 300 g dan air 100 ml.

Buah nanas dikupas hingga tersisa daging buah. Daging buah nanas dicuci

hingga bersih, kemudian ditimbang sebanyak 300 g, ditambahkan air 100 ml

kemudian dihaluskan menggunakan blender selama 5 menit. Buah nanas yang

telah dihaluskan, disaring menggunakan penyaring kelapa dan selanjutnya

disaring kembali menggunakan kain saring (masing-masing penyaringan

dilakukan satu kali). Hasil saringan berupa sari buah nanas.

A B C

Gambar 3.1 Proses pembuatan sari buah nanas.Keterangan A. Penimbangan

buah nanas sebelum diblender; B. Proses penyaringan sari buah

nanas setelah diblender; C. Sari buah nanas siap dicampurkan

dengan susu kacang tanah dan difermentasi.


36

3. Pembuatan Susu Kacang Tanah

Acuan pembuatan susu kacang-kacangan menurut Fratiwi (2008)

dengan modifikasi bahan dan takaran bahan, seperti kacang tanah 500 g dan

air 3500 ml. Kacang tanah ditimbang sebanyak 500 g, disortasi dan dicuci

hingga bersih lalu direndam dengan air selama satu malam. Selanjutnya kulit

ari dikupas, ditambahkan air sebanyak 3500 ml dan diblender selama 5 menit.

Kacang tanah yang telah dihaluskan, disaring menggunakan penyaring kelapa

dan selanjutnya disaring kembali menggunakan kain saring (masing-masing

penyaringan dilakukan satu kali) hingga diperoleh susu kacang tanah.

Selanjutnya, susu kacang tanah dipanaskan pada suhu 85 selama 30 menit.

A B

C D

Gambar 3.2 Proses pembuatan susu kacang tanah. Keterangan A. Kacang

tanah yang telah dikupas kulit arinya; B. Proses pemblenderan

kacang tanah; C. Proses penyaringan susu kacang tanah setelah

diblender; D. Proses pemanasan susu kacang tanah.


37

4. Pembuatan Yoghurt

Acuan pembuatan yoghurt menurut Sayuti (2013) dengan modifikasi

bahan dan takaran bahan, seperti susu kacang tanah, sari buah nanas dan

starter plain yoghurt BioKul. Susu kacang tanah dipasteurisasi selama 15

menit sambil diaduk sampai suhu mencapai 75 Kemudian susu

didinginkan kembali sampai suhu 45 . Susu kacang tanah yang telah

didinginkan dimasukkan ke dalam 16 buah botol kaca sebagai wadah

fermentasi. Kemudian dilakukan penambahan konsentrasi susu rendah lemak

dan sari buah nanas untuk setiap perlakuan (kecuali kontrol) ke dalam botol

kaca. Selanjutnya dilakukan uji pH awal menggunakan indikator pH

universal, yang bertujuan untuk mengetahui standar range pH yang optimal

untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Setelah itu, masing-masing botol kaca

yang berisi susu kacang tanah ditambahkan plain yoghurt BioKul 10 ml dari

bahan dasar dan diaduk sampai merata. Untuk perlakuan dan kontrol

menggunakan 3 botol kaca sebagai ulangan. Pada setiap perlakuan dilakukan

pemberian konsentrasi susu rendah lemak dan penambahan sari buah nanas

yang berbeda-beda. Takaran pencampuran yoghurt, plain yoghurt BioKul,

konsentrasi susu rendah lemak, dan sari buah nanas pada setiap perlakuan

dapat dilihat pada tabel 3.1 berikut


38

Tabel 3. 1 Takaran susu kacang tanah, volume sari buah nanas dan susu

rendah lemak, plain yoghurt.

Kombinasi

Perlakuan Sari

Buah Nanas dan

Susu Rendah

Lemak

Volume Susu

Rendah Lemak

(ml)

Volume Susu

Kacang

Tanah (ml)

Volume

Sari Buah

Nanas

(ml)

Plain

Yoghurt

BioKul

(ml)

N0S0 0 100 0 10

N0S3 3 100 0 10

N0S5 5 100 0 10

N0S7 7 100 0 10

N5S0 0 100 5 10

N5S3 3 100 5 10

N5S5 5 100 5 10

N5S7 7 100 5 10

N10S0 0 100 10 10

N10S3 3 100 10 10

N10S5 5 100 10 10

N10S7 7 100 10 10

N15S0 0 100 15 10

N15S3 3 100 15 10

N15S5 5 100 15 10

N15S7 7 100 15 10

Setelah dilakukan penambahan konsentrasi susu rendah lemak, sari

buah nanas dan plain yoghurt BioKul, botol kaca ditutup menggunakan

aluminium foil dan dibungkus menggunakan plastik wrap. Susu kacang tanah

akan difermentasi pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah difermentasi, akan

dilakukan pengukuran pH akhir, uji kadar asam laktat dan uji organoleptik.


39

A B C

D E F

G H I

Gambar 3.3 Proses pembuatan yoghurt. Keterangan : A. Proses pasteurisasi

susu kacang tanah; B. Proses pendinginan susu kacang tanah

sampai suhu 45 ; C. Susu kacang tanah yang siap untuk

difermentasi; D. Sari buah nanas yang siap dicampurkan susu

kacang tanah untuk difermentasi; E. Susu rendah lemak; F. Plain

yoghurt Biokul; G. Penimbangan plain yoghurt Biokul; H. Proses

fermentasi; I. Yoghurt yang telah difermentasi.


40

Tabel 3. 2 Desain rancangan acak lengkap (RAL)

N0S3 N5S5 N5S7 N0S5

N0S7 N15S7 N0S3 N10S7

N15S3 N0S0 N5S0 N10S0

N10S5 N15S0 N5S3 N15S5

5. Uji Kadar Asam Laktat

Kadar asam laktat pada yoghurt susu kacang tanah diukur dengan

metode titrasi yang dinyatakan sebagai persentase asam laktat. Menurut

Wahyudi (2006) bahwa pengujian keasaman diawali dengan menimbang 10 g

yoghurt susu kacang tanah menggunakan gelas arloji, kemudian dimasukkan

ke dalam labu ukur ukuran 100 ml, ditambahkan akuades sampai tanda tera,

kemudian dimasukkan ke dalam gelas beker dan dihomogenkan menggunakan

magnetic stirrer dan hot plate. Sampel yoghurt susu kacang tanah yang telah

dicairkan sebanyak 10 ml, dipipet ke dalam erlenmeyer, kemudian

ditambahkan indikator fenolftalein (PP) 2-3 tetes dan dititrasi dengan NaOH

0,1 N. Titrasi dihentikan apabila telah terjadi perubahan warna merah muda

yang tepat dan tetap. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus sebagai

berikut :

Total asam tertitrasi (% asam laktat) =

X 100%

Keterangan: V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml)

V2 = Berat sampel yang dititrasi (gram)


41

N = Normalitas NaOH (N)

B = Berat Molekul Asam Laktat (90)

6. Uji Organoleptik

Penelitian ini menggunakan jenis panel semi terlatih. Jumlah anggota

panel semi terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Panel semi terlatih adalah

sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara

musiman. Jenis uji dalam penelitian ini menggunakan uji afektif dengan skala

kategorik terstruktur dan uji afektif dengan skala penilaian hedonik.

Untuk menilai hasil dari yoghurt yang telah dibuat, terdapat berbagai

aspek yang harus dilakukan oleh panelis saat melakukan uji organoleptik

produk yoghurt.

1) Uji rasa perisa (rasa nanas)

Sebelum sampel dikecap, panelis berkumur terlebih dahulu agar

indera perasa menjadi netral. Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok

dan dikecap menggunakan indera perasa yaitu lidah, kemudian diberi skor

terhadap rasa perisa (1: sangat tidak berasa perisa, 2: tidak berasa perisa,

3: kurang berasa perisa, 4: berasa perisa, 5: sangat berasa perisa) dari

masing-masing perlakuan.

2) Uji warna

Sampel yoghurt diambil 1 sendok, kemudian diletakkan di dalam

plastik mika yang bersih dan kering. Warna pada yoghurt dilihat

menggunakan indera penglihatan yaitu mata di bawah sinar matahari,


42

kemudian diberi skor terhadap warna (1: putih tulang, 2: putih, 3: putih

gading, 4: putih kekuningan, 5: kuning) dari masing-masing perlakuan.

3) Uji tekstur

Sampel yoghurt diaduk menggunakan sendok dan dituang di atas

plastik mika yang bersih, kemudian diamati teksturnya. Selanjutnya diberi

skor terhadap tekstur (1: sangat tidak kental, 2: tidak kental, 3: kurang

kental, 4: kental, 5: sangat kental) dari masing-masing perlakuan.

4) Uji aroma perisa

Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok, kemudian sampel

dihirup aromanya pada jarak 3 cm menggunakan indera pembau yaitu

hidung. Selanjutnya diberi skor terhadap aroma perisa (1: sangat tidak

beraroma perisa, 2: tidak beraroma perisa, 3: kurang beraroma perisa, 4:

beraroma perisa, 5: beraroma perisa) dari masing-masing perlakuan.

5) Uji rasa asam yoghurt

Sebelum sampel dikecap, panelis berkumur terlebih dahulu agar

indera perasa menjadi netral. Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok

dan dikecap menggunakan indera perasa yaitu lidah, kemudian diberi skor

terhadap rasa asam yoghurt (1: sangat tidak asam, 2: tidak asam, 3: kurang

asam, 4: asam, 5: sangat asam) dari masing-masing perlakuan.

6) Uji kesukaan yoghurt


43

Dari kelima macam pertanyaan sebelumnya mengenai uji

organoleptik, panelis diminta menentukan tingkat kesukaannya (1: sangat

tidak suka, 2: tidak suka, 3: kurang suka, 4: suka, 5: sangat suka).

E. Analisis Data

Data hasil penelitian yang diperoleh akan dianalisis menggunakan Regresi

Berganda. Sebelum melakukan pengujian regresi berganda terlebih dahulu

dilakukan prasyarat yaitu uji normalitas. Uji normalitas dihitung dengan

menggunakan Uji Kolmogrov-Sminov Z yang tersedia di aplikasi SPSS 21.

Kriteria pengujian normalitas dan regresi berganda yaitu :

1. Hipotesis

Ho : tidak ada pengaruh secara signifikan terhadap variabel terikat.

Hi : terdapat pengaruh yang signifikan terhadap variabel terikat.

2. Pengambilan keputusan uji normalitas

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik

Jika nilai signifikan < 0,05, maka Ho diterima, hal ini menunjukkan

bahwa data sampel berasal dari populasi berdistribusi tidak normal

Jika nilai signifikan > 0,05, maka Ho ditolak, hal ini menunjukkan bahwa

data sampel berasal dari populasi berdistribusi normal

3. Pengambilan keputusan uji Regresi Berganda


44

Jika nilai signifikan < 0,05, maka Ho ditolak, hal ini menunjukkan bahwa

terdapat pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat.

Jika nilai signifikan > 0,05, maka Ho diterima, hal ini menunjukkan tidak

terdapat pengaruh varibel bebas terhadap variabel terikat.


45

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

konsentrasi susu rendah lemak dan sari buah nanas terhadap kadar asam laktat dan

sifat organoleptik yoghurt susu kacang tanah serta mengetahui penambahan

konsentrasi susu rendah lemak dan sari buah nanas yang memiliki kadar asam

laktat dan sifat organoleptik paling tinggi pada yoghurt susu kacang tanah. Di

bawah ini merupakan hasil dan pembahasan dari penelitian yang dilakukan :

A. Kadar Asam Laktat

Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil kadar asam laktat dalam yoghurt susu

kacang tanah dengan penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu

rendah lemak yang berbeda. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar berikut

ini :

Gambar 4. 1 Pengaruh penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah lemak

terhadap kadar asam laktat. Keterangan: N0: sari nanas 0 ml; N5: sari nanas 5

ml; N10: sari nanas 10 ml; N15: sari nanas 15 ml; S0: susu rendah lemak 0 ml;

S3: susu rendah lemak 3 ml; S5: susu rendah lemak 5 ml; S7: susu rendah lemak

7 ml.

0

0.5

1

1.5

2

N0 N5 N10 N15

1.08 1.08

1.44 1.44

0.72

1.26

1.53

1.8 1.62 1.62

1.98

1.26

0.81

1.26

1.8 1.62

KA

DA

R A

SAM

LA

KTA

T (%

)

PERLAKUAN

S0

S3

S5

S7


46

Hasil penelitian yang dilakukan mengenai perbedaan pemberian sari

buah nanas dan susu rendah lemak dalam pembuatan yoghurt susu kacang

tanah terhadap kadar asam laktat ditampilkan pada gambar 4.1. Banyak dan

sedikitnya pemberian sari buah nanas dan susu rendah lemak berpengaruh

terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah. Pemberian 10 ml sari

nanas dan 5 ml susu rendah lemak (N10S5) memiliki kadar asam laktat paling

tinggi yaitu 1,98%, sedangkan kadar asam laktat yang terendah 0,72% pada

perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3 ml). Penambahan

konsentrasi sari nanas 10 ml menyebabkan kadar asam laktat pada yoghurt

susu kacang tanah meningkat, tetapi pada penambahan konsentrasi sari nanas

15 ml, kadar asam laktat yoghurt menurun. Semua perlakuan yang diberi

konsentrasi 5 ml susu rendah lemak memiliki kadar asam laktat yang lebih

tinggi dibandingkan perlakuan tanpa diberi susu rendah lemak dan perlakuan

yang diberi 3 ml susu rendah lemak, 7 ml susu rendah lemak, terkecuali pada

perlakuan 15 ml sari nanas dan 5 ml susu rendah lemak (N15S5). Hasil

perhitungan kadar asam laktat pada yoghurt susu kacang tanah dapat dilihat

pada lampiran 1.1.

Uji normalitas dan uji regresi berganda dapat dilihat pada lampiran 2.1,

uji normalitas terhadap kadar asam laktat menggunakan uji Kolmogrov-

Smirnov. Hasil uji Kolmogrov Smirnov (Asymp) menunjukkan p value (sig) =

0,973 (>0,05), maka Ho ditolak sedangkan Hi diterima, hasil tersebut

menunjukkan bahwa data diambil dari populasi yang terdistribusi normal. Data

selanjutnya diuji menggunakan uji regresi berganda, hasil menunjukkan bahwa


47

pemberian konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak yang berbeda-beda

berpengaruh secara signifikan terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kacang

tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut menunjukkan bahwa

penambahan konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak berpengaruh

sebesar 38,4% terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah.

Perlakuan sari nanas 10 ml dan susu rendah lemak 5 ml (N10S5), memiliki

kadar asam laktat tertinggi yaitu 1,98%.

Berdasarkan hasil analisis regresi terdapat pengaruh sari nanas terhadap

kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah sebesar 58,5%. Bakteri asam

laktat L. bulgaricus dan S. thermophilus dapat memanfaatkan glukosa, fruktosa

dan sukrosa dari sari nanas untuk menghasilkan asam laktat, sebagaimana yang

dijelaskan oleh Irfandi (2005) bahwa gula yang terkandung dalam nanas yaitu

glukosa 2,32%, fruktosa 1,42%, dan sukrosa 7,89%. Menurut Febriningrum

(2013), bakteri asam laktat L. bulgaricus, mampu memfermentasi bahan yang

mengandung gula, dengan menghasilkan enzim α-amilase yang dapat

mengubah glukosa pada sari buah nanas menjadi asam laktat. Pada konsentrasi

sari nanas 5 ml dan 10 ml, bakteri dapat tumbuh dan melakukan aktivitas

metabolisme secara baik, karena didukung oleh persediaan vitamin dan gula

dari sari nanas yang tercukupi, sehingga pada konsentrasi tersebut kadar asam

laktat terus mengalami peningkatan, karena vitamin C yang bersifat asam

diduga dapat menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan

bakteri asam laktat. Namun, kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah

menurun pada perlakuan 15 ml sari nanas, hal ini disebabkan karena nanas


48

memiliki senyawa anti bakteri yaitu fenol, sehingga bakteri asam laktat tidak

dapat mentolerir senyawa anti bakteri tersebut pada konsentrasi yang paling

tinggi. Senyawa fenol masuk ke dalam sel bakteri dan membran sitoplasma, di

dalam sel bakteri senyawa fenol menyebabkan penggumpalan (denaturasi)

protein penyusun sitoplasma, sehingga dalam keadaan demikian metabolisme

menjadi inaktif dan pertumbuhan bakteri menjadi terhambat (Widagdha, 2015).

Berdasarkan hasil analisis regresi menunjukkan terdapat pengaruh susu

rendah lemak terhadap kadar asam laktat susu kacang tanah sebesar 20,5%.

Penambahan susu rendah lemak pada yoghurt susu kacang tanah, menyediakan

sumber laktosa untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Menurut

Chairunisa dkk (2006), L. acidophilus dapat tumbuh baik dengan ketersediaan

laktosa dan gula lain yang terdapat pada bahan pembuatan yoghurt, sedangkan

Bifidobacterium sp. dapat tumbuh dan melakukan metabolisme secara baik bila

persediaan vitamin dan asam amino bebas tercukupi. Laktosa sebagai sumber

energi dimanfaatkan oleh bakteri L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. untuk

pertumbuhannya melalui jalur glikolisis, kemudian untuk diubah menjadi asam

laktat, laktosa terlebih dahulu harus dihidrolisis dengan bantuan enzim β-

galaktosidase menjadi karbohidrat sederhana (glukosa). Selanjutnya glukosa

akan diubah menjadi asam piruvat melalui jalur Embden Meyerhoff Parnas

(EMP) dan kemudian dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase, asam

piruvat tersebut diubah menjadi asam laktat (Chairunissa, 2009). Pada yoghurt

yang ditambahkan susu rendah lemak 7 ml, menunjukkan hasil uji kadar asam

laktat yang lebih rendah dari penambahan susu rendah lemak 5 ml, diduga


49

karena telah tersedia tambahan sumber nutrien yang lain dari susu kacang

tanah dan sari nanas yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa yang dicerna oleh

bakteri asam laktat, karena daya cerna bakteri yang lebih besar terhadap

glukosa, sukrosa dan fruktosa. Laktosa merupakan disakarida yang masih

dipecah menjadi glukosa dan galaktosa dalam sel bakteri, sehingga proses

metabolisme bakteri asam laktat lebih lama, diduga laktosa dari susu rendah

lemak 7 ml belum sepenuhnya dicerna oleh bakteri asam laktat, sehingga pada

konsentrasi tersebut terjadi penurunan kadar asam laktat. Faktor kedua adalah

konsentrasi penambahan susu rendah lemak 5 ml diduga sudah mencukupi

nutrien yang dibutuhkan oleh L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. karena

telah tersedia tambahan sumber nutrien lain dari susu kacang tanah dan sari

nanas yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa, sehingga peningkatan kadar asam

laktat hanya terjadi sampai konsentrasi tersebut. Pada yoghurt dengan

perlakuan yang tidak ditambahkan sari nanas dan susu rendah lemak yaitu N0S0

(kontrol), memiliki kadar asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt

dengan perlakuan yang ditambahkan susu rendah lemak, karena bakteri asam

laktat memiliki daya cerna yang lebih besar terhadap glukosa dalam susu

kacang tanah dibandingkan laktosa pada susu rendah lemak dan bakteri asam

laktat menggunakan sumber nutrien utama sepenuhnya dari glukosa pada susu

kacang tanah, sebagaimana yang dijelaskan oleh Zubaidah (2006), bahwa

bakteri probiotik L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. memiliki daya cerna

yang lebih besar terhadap glukosa dibandingkan laktosa.


50

Yoghurt susu kacang tanah yang diberi perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml,

susu rendah lemak 3 ml), mendapat hasil uji kadar asam laktat terendah yaitu

0,72%. Hal ini disebabkan karena yoghurt ini tidak ditambahkan sari nanas,

sehingga bakteri asam laktat tidak mendapat tambahan suplai glukosa yang

terkandung dalam nanas. Faktor kedua adalah karena bakteri asam laktat (L.

acidophilus dan Bifidobacterium sp.), memiliki daya cerna yang lebih besar

terhadap glukosa dalam sari nanas dibandingkan laktosa, karena glukosa adalah

monosakarida yang cepat langsung digunakan dalam fermentasi, sedangkan

laktosa adalah disakarida yang masih diubah menjadi galaktosa dan glukosa,

lalu kemudian glukosa yang terbentuk bisa dicerna oleh bakteri asam laktat.

Faktor berikutnya adalah diduga karena konsentrasi susu rendah lemak 3 ml

yang ditambahkan masih belum tercukupi bagi bakteri asam laktat, sehingga

kurangnya ketersediaan laktosa yang berperan sebagai sumber energi bagi

bakteri asam laktat, sehingga yoghurt dengan perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml,

susu rendah lemak 3 ml), mendapat hasil uji kadar asam laktat terendah.

Menurut SNI 2981:2009, kadar asam laktat yoghurt yang baik adalah

sebesar 0,5-2,0%. Hasil kadar asam laktat yang ditunjukkan pada gambar 4.1,

menunjukkan bahwa semua produk yoghurt pada penelitian ini memenuhi

syarat SNI. Kombinasi perlakuan N10S5 (sari nanas 10 ml, susu rendah lemak 5

ml) memiliki kadar asam laktat maksimal menurut SNI, disebabkan karena

aktivitas BAL (bakteri asam laktat) yang mengubah laktosa dari susu rendah

lemak menjadi asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt. Asam laktat

merupakan produk metabolit utama (85%) yang dihasilkan dari perombakan


51

laktosa oleh starter bakteri asam laktat yang digunakan. Proses perombakan

laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor lain yaitu jumlah

dan jenis starter, suhu, waktu inkubasi dan kandungan gizi (laktosa) pada susu

sebagai bahan baku awal (Chairunissa, 2009). Faktor-faktor tersebut

merupakan variabel kontrol, untuk penelitian ini bukan faktor tersebut yang

mempengaruhi fermentasi susu kacang tanah.

B. Uji Organoleptik

Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan

penerimaan panelis terhadap produk yoghurt susu kacang tanah. Penambahan

susu rendah lemak dan sari buah nanas terhadap tekstur, warna, aroma, rasa

asam, rasa perisa dan kesukaan yoghurt susu kacang tanah berdasarkan hasil

uji afektif dengan skala kategorik terstruktur (tekstur, warna, aroma, rasa

asam, rasa perisa) dan uji afektif dengan skala penilaian hedonik (kesukaan)

dari 20 panelis adalah sebagai berikut :

1. Uji Tekstur

Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji tekstur pada yoghurt susu


rendah lemak yang berbeda. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar 4.2 :


52

Gambar 4. 2 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah.

Keterangan: N0: sari nanas 0 ml; N5: sari nanas 5 ml; N10: sari nanas 10

ml; N15: sari nanas 15 ml; S0: susu rendah lemak 0 ml; S3: susu rendah

lemak 3 ml; S5: susu rendah lemak 5 ml; S7: susu rendah lemak 7 ml.

Pengujian tekstur menggunakan skala satu sampai dengan lima (1-

5) dengan kriteria 1 (sangat tidak kental), 2 (tidak kental), 3 (kurang

kental), 4 (kental) dan 5 (sangat kental). Pada gambar 4.2 di atas dapat

dilihat bahwa hasil uji organoleptik tekstur yoghurt susu kacang tanah

yang tertinggi adalah pada skor rata-rata 4,3 (kental) yaitu pada perlakuan

N0S0 (kontrol) dan yang terendah adalah pada skor rata-rata 2,1 (tidak

kental) yaitu pada perlakuan N15S5 (sari nanas 15 ml, susu rendah lemak 5

ml) dan N15S7 (sari nanas 15 ml, susu rendah lemak 7 ml). Hasil penilaian

panelis terhadap tesktur dapat dilihat pada lampiran 1.3.

Uji normalitas dan uji regresi berganda dapat dilihat pada lampiran

2.2, uji normalitas terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah

menggunakan uji Kolmogrov-Smirnov. Hasil uji Kolmogrov Smirnov

(Asymp) menunjukkan p value (sig) = 0,875 (>0,05), maka Ho ditolak

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

N0 N5 N10 N15

4.3

2.4 2.5 2.35

3.8

2.5 2.8

3

3.7

2.3 2.7

2.1

4

2.9 2.6

2.1 R

ERA

TA S

KO

R T

EKST

UR

PERLAKUAN

S0

S3

S5

S7


53

sedangkan Hi diterima, hasil tersebut menunjukkan bahwa data diambil

dari populasi yang terdistribusi normal. Data selanjutnya diuji

menggunakan uji regresi berganda, hasil menunjukkan bahwa pemberian

konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak yang berbeda-beda

berpengaruh secara signifikan terhadap tekstur yoghurt susu kacang

tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut menunjukkan bahwa

penambahan konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak berpengaruh

sebesar 57,5% terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah. Pengaruh sari

nanas terhadap tekstur yoghurt sebesar 75,6% dan susu rendah lemak

terhadap tekstur yoghurt sebesar 4,8%.

Menurut Hashim (2009), tingkat kekentalan yoghurt akan

mempengaruhi tekstur yoghurt yang dihasilkan dan tentunya akan

mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk. Yoghurt

yang tidak ditambahkan sari nanas yaitu pada perlakuan N0S0 (kontrol),

N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3 ml), N0S5 (sari nanas 0 ml,

susu rendah lemak 5 ml) dan N0S7 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 7

ml) memiliki nilai rata-rata 4,3 (kental), 3,8 (agak kental), 3,7 (agak

kental), dan 4 (kental) dan memiliki skor tertinggi dibandingkan dengan

yoghurt yang ditambahkan konsentrasi sari nanas. Menurut Hasruddin

dan Husna (2014), yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental atau

semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat penggumpalan

protein karena asam organik yang dihasilkan oleh fermentasi kultur

starter. Bakteri asam laktat mengolah gula dalam susu alami menjadi


54

asam laktat. Hal tersebut akan meningkatkan keasaman pada pH 4

sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat

dan kental.

Struktur yoghurt susu kacang tanah yang kental terjadi akibat

proses denaturasi protein, susunan ruang atau rantai polipeptida molekul

protein berubah, serta kasein (protein pada susu) yang berasal dari susu

rendah lemak mudah mengalami denaturasi. Selain protein dari susu

rendah lemak, protein yang terkandung dalam susu kacang tanah akan

terdenaturasi dan berkurang kelarutannya, yang pada akhirnya protein

akan menggumpal atau mengendap (Winarno, 2008).

Pada yoghurt dengan penambahan konsentrasi sari nanas yang

paling tinggi yaitu pada perlakuan N15S5 (sari nanas 15 ml, susu rendah

lemak 5 ml) dan N15S7 (sari nanas 15 ml, susu rendah lemak 7 ml),

memiliki rerata skor yang terendah yaitu 2,1 (tidak kental). Hal tersebut

disebabkan oleh konsentrasi nanas yang lebih tinggi dapat menghambat

pertumbuhan bakteri asam laktat karena nanas memiliki senyawa fenol

(senyawa anti bakteri), oleh karena pertumbuhan bakteri asam laktat

terhambat produk asam laktat yang dihasilkan juga berkurang, tingkat

keasaman yoghurt pun berkurang sehingga protein susu tidak dapat

menyusut, akibatnya tekstur yoghurt menjadi lebih encer, sebagaimana

yang telah dijelaskan oleh Widagdha (2015) bahwa nanas memiliki

senyawa anti bakteri yaitu fenol, sehingga konsentrasi nanas yang lebih

tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat pada


55

konsentrasi tertentu. Selain dipengaruhi oleh faktor tersebut, dapat

dipengaruhi oleh enzim bromelin yang terkandung dalam nanas,

sebagaimana yang dijelaskan oleh Dalimartha (2013), enzim bromelin

dapat menghancurkan protein di susu kacang tanah sehingga konsentrasi

nanas tertinggi menyebabkan tekstur yoghurt menjadi encer/cair.

2. Uji Warna

Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji warna pada yoghurt susu



Gambar 4. 3 Rata-rata penilaian panelis terhadap warna yoghurt susu kacang tanah.




Pengujian warna menggunakan skala satu sampai dengan lima (1-

5) dengan kriteria 1 (putih tulang), 2 (putih), 3 (putih gading), 4 (putih

kekuningan) dan 5 (kuning), standar penentuan warna menggunakan

color chart (bagan warna) merupakan panduan warna untuk

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

N0 N5 N10 N15

1.4

3.15 3.15

3.65

1.35

3.1

3.55 3.55

1.4

2.95

3.4 3.5

1.55

3.05 3.4 3.5

RER

ATA

SK

OR

WA

RN

A

PERLAKUAN

S0

S3

S5

S7


56

membandingkan berbagai jenis warna. Pada gambar 4.3 di atas dapat

dilihat bahwa kesukaan panelis terhadap warna yoghurt susu kacang

tanah yang tertinggi adalah pada skor rata-rata 3,65 (putih gading

mendekati kekuningan) yaitu pada perlakuan N15S0 (sari nanas 15 ml dan

susu rendah lemak 0 ml), sedangkan skor rata-rata terendah 1,35 (putih

tulang) yaitu pada perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml dan susu rendah lemak

3 ml). Hasil penilaian panelis terhadap warna dapat dilihat pada lampiran

1.4.


2.3, uji normalitas terhadap warna yoghurt susu kacang tanah







berpengaruh secara signifikan terhadap warna yoghurt susu kacang tanah.

Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan konsentrasi sari

nanas dan susu rendah lemak berpengaruh sebesar 77,7% terhadap warna

yoghurt susu kacang tanah. Pengaruh sari nanas terhadap warna sebesar

88,2% dan susu rendah lemak terhadap warna sebesar 0,5%.

Menurut Chairunissa (2009), warna merupakan karakteristik yang

menentukan penerimaan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama


57

yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Hal ini berlaku pada

yoghurt susu kacang tanah dengan penambahan sari buah nanas 15 ml

yaitu konsentrasi sari buah nanas paling tinggi dari hasil uji organoleptik

mendapat rerata skor tertinggi, karena dipengaruhi oleh warna kuning

dari buah nanas. Menurut Sukmamei (2015), warna kuning disebabkan

karena terdegradasinya pigmen karatenoid dan xantofil yang terkandung

dalam nanas, selanjutnya Winarno (2008) menjelaskan bahwa karatenoid

merupakan salah satu pigmen yang menyumbangkan warna kuning,

jingga dan merah pada bagian buah.

Pada perlakuan yang ditambahkan susu rendah lemak yaitu N10S3

(sari nanas 10 ml, susu rendah lemak 3 ml) dan N15S3 (sari nanas 15 ml,

susu rendah lemak 3 ml) mendapat skor 3,55 menunjukkan warna putih

gading yang mendekati kekuningan. Selain dipengaruhi oleh sari nanas,

warna kekuningan pada yoghurt disebabkan karena adanya kandungan

beta karoten pada susu rendah lemak. Jumlah beta karoten pada susu

adalah 329.8 μg/100 ml (Widagdha, 2015).

Menurut Winarno (2008), suatu bahan yang dinilai bergizi, enak,

dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima apabila memiliki warna

yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari

warna yang seharusnya. Persepsi tentang suatu makanan dan tingkat

penerimaan terhadap makanan dipengaruhi oleh warna makanan dengan

warna yang lebih cerah lebih mudah diterima dan disukai oleh konsumen.

Dalam penelitian ini, skor terendah warna yaitu pada yoghurt yang tidak


58

ditambahkan sari nanas, hal ini disebabkan karena yoghurt tersebut tidak

berwarna, sehingga tidak sedap dipandang dan kurang menarik perhatian.

3. Uji Aroma

Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji aroma pada yoghurt susu



Gambar 4. 4 Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah.




Pengujian aroma menggunakan skala satu sampai dengan lima (1-

5) dengan kriteria 1 (sangat tidak beraroma perisa), 2 (tidak beraroma

perisa), 3 (kurang beraroma perisa), 4 (beraroma perisa) dan 5 (sangat

beraroma perisa). Pada gambar 4.4 diatas dapat dilihat bahwa kesukaan

panelis terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah yang tertinggi adalah

pada skor rata-rata 3,35 (kurang beraroma perisa) yaitu pada perlakuan

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

N0 N5 N10 N15

1.9

2.95 3.05 3.2

1.85

3.1 3.25 3.35

2.05 2.35

2.95 3.2

2.15

2.85 3.05 3.15

RER

ATA

SK

OR

AR

OM

A

PERLAKUAN

S0

S3

S5

S7


59

N15S3 (sari nanas 15 ml dan susu rendah lemak 3 ml) dan skor rata-rata

terendah 1,85 (sangat tidak beraroma perisa) pada perlakuan N0S3 (sari

nanas 0 ml dan susu rendah lemak 3 ml). Hasil penilaian panelis terhadap

aroma dapat dilihat pada lampiran 1.5.


2.4, uji normalitas terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah







berpengaruh secara signifikan terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah.

Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan konsentrasi sari

nanas dan susu rendah lemak berpengaruh sebesar 77,2% terhadap aroma

yoghurt susu kacang tanah.

Pengaruh sari nanas terhadap aroma sebesar 87,8%. Buah nanas

memiliki aroma yang sangat kuat, menurut Murdianto (2012), ester

merupakan senyawa volatil pemberi aroma pada sebagian besar buah-

buahan. Senyawa volatil yang terdapat pada buah nanas adalah senyawa-

senyawa golongan metil ester dan etil ester. Senyawa pembawa aroma

buah nanas adalah metil-3-hidroksibutirat, metil-3-hidroksiheksanoat,

dimetil malonat dan asetoksiaseton. Namun berdasarkan hasil uji


60

organoleptik, yoghurt dengan pemberian sari nanas 15 ml dan susu

rendah lemak 3 ml (N15S3) kurang beraroma perisa, disebabkan karena

senyawa volatil dari nanas bersifat mudah menguap. Pembuatan sari buah

nanas melalui beberapa proses yaitu pengupasan, pemblenderan dan

penyaringan, diduga karena proses tersebut senyawa volatil pemberi

aroma dari buah nanas menguap hingga aromanya berkurang, sehingga

yoghurt susu kacang tanah pada konsentrasi tersebut kurang beraroma

perisa. Faktor kedua adalah diduga karena proses fermentasi yang

berlangsung, selama fermentasi bakteri yang terdapat pada yoghurt yaitu

L. bulgaricus yang berperan dalam pembentukan aroma, yang mengurai

laktosa (gula) susu, glukosa yang terdapat pada sari nanas dan susu

kacang tanah menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma khas

yoghurt mengakibatkan aroma sari nanas sedikit tertutupi oleh aroma

khas yoghurt yang lebih dominan. Hal ini menyebabkan penambahan

konsentrasi sari buah nanas 15 ml kurang beraroma perisa, namun

yoghurt pada konsentrasi tersebut mendapat skor aroma tertinggi, karena

masih sedikit beraroma perisa dibandingkan dengan konsentrasi sari buah

nanas 5 ml dan 10 ml.

Pengaruh susu rendah lemak terhadap aroma sebesar 3,9%. Semua

perlakuan dengan pemberian susu rendah lemak 3 ml, yaitu pada

perlakuan N5S3 (sari nanas 5 ml, susu rendah lemak 3 ml), N10S3 (sari

nanas 10 ml, susu rendah lemak 3 ml) dan N15S3 (sari nanas 15 ml, susu

rendah lemak 3 ml) memiliki skor rata-rata 3,1, 3,25, dan 3,35 yang lebih


61

tinggi dibandingkan yoghurt dengan pemberian susu rendah lemak 5 ml

dan 7 ml. Yoghurt sendiri secara umum memiliki karakteristik aroma

yang khas seperti aroma asam. Aroma ini timbul karena selama proses

fermentasi terjadi perubahan laktosa dari susu rendah lemak menjadi

asam laktat oleh bakteri asam laktat. Asam laktat inilah yang

menyebabkan yoghurt memiliki aroma khas asam. Diduga konsentrasi

susu rendah lemak 3 ml sudah tercukupi bagi bakteri asam laktat untuk

pembentukan aroma. Selain dipengaruhi oleh susu rendah lemak, faktor

lain diduga karena asam laktat yang dihasilkan dari fermentasi glukosa

pada susu kacang tanah.

Pada yoghurt yang tidak ditambahkan konsentrasi sari nanas, yaitu

pada perlakuan N0S0 (kontrol), N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak

3 ml), N0S5 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 5 ml), dan N0S7 (sari

nanas 0 ml, susu rendah lemak 7 ml) memiliki skor paling rendah

terhadap aroma yaitu sangat tidak beraroma perisa, karena memiliki

aroma dominan asam yang kuat hasil penguraian laktosa dari bakteri

asam laktat dan aroma khas dari susu kacang tanah.

4. Uji Rasa Asam

Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji rasa asam pada yoghurt susu




62

Gambar 4. 5 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa asam yoghurt susu kacang tanah.




Pengujian rasa asam menggunakan skala satu sampai dengan lima

(1-5) dengan kriteria 1 (sangat tidak asam), 2 (tidak asam), 3 (kurang

asam), 4 (asam) dan 5 (sangat asam). Pada gambar 4.5 diatas dapat

dilihat bahwa kesukaan panelis terhadap rasa asam yoghurt susu kacang

tanah yang tertinggi adalah pada skor rata-rata 4,2 (asam) yaitu pada

perlakuan N10S3 (sari nanas 10 ml dan susu rendah lemak 3 ml) dan

skor rata-rata terendah 2,9 (tidak asam) yaitu pada perlakuan N0S7 (sari

nanas 0 ml dan susu rendah lemak 7 ml). Yoghurt dengan perlakuan

tanpa sari nanas yaitu N0S0 (kontrol), N0S3 (sari nanas 0 ml dan susu

rendah lemak 3 ml), N0S5 (sari nanas 0 ml dan susu rendah lemak 5 ml),

dan N0S7 (sari nanas 0 ml dan susu rendah lemak 7 ml) mendapat skor

rata-rata terendah yaitu 3 (kurang asam), 3,1 (kurang asam), 3,35

(kurang asam), dan 2,9 (tidak asam) dibandingkan dengan perlakuan sari

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

N0 N5 N10 N15

3

3.75 4.15 4.1

3.1

3.75 4.2

3.85

3.35

4 4.1 4.1

2.9

3.75 4.05 4.05

RER

ATA

SK

OR

RA

SA A

SAM

PERLAKUAN

S0

S3

S5

S7


63

nanas 5 ml, 10 ml dan 15 ml. Semakin tinggi konsentrasi sari nanas yang

ditambahkan, semakin tinggi juga rasa asam yoghurt yang dihasilkan.

Hasil penilaian panelis terhadap rasa asam dapat dilihat pada lampiran

1.6.


2.5, uji normalitas terhadap rasa asam yoghurt susu kacang tanah







berpengaruh secara signifikan terhadap rasa asam yoghurt susu kacang

tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan

konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak berpengaruh sebesar

68,6% terhadap rasa asam yoghurt susu kacang tanah.

Menurut Rahmayuni (2013), rasa merupakan faktor yang sangat

penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima

atau menolak suatu produk pangan. Pengaruh sari nanas terhadap rasa

asam yoghurt sebesar 82,8%. Rasa asam yang dihasilkan dari yoghurt

susu kacang tanah dipengaruhi oleh asam yang terkandung dalam buah

nanas yaitu asam sitrat 78% dari total asam (Irfandi, 2005). Selain

dipengaruhi oleh asam sitrat yang terkandung dalam buah nanas, rasa


64

asam pada yoghurt disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan oleh

bakteri asam laktat L. bulgaricus dan Streptococcus dari fermentasi

glukosa 2,32%, fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89% pada sari nanas.

Tetapi pada konsentrasi sari nanas 15 ml rasa asam yoghurt menurun, hal

ini disebabkan karena pada saat proses fermentasi berlangsung bakteri

asam laktat tidak dapat mentolerir senyawa anti bakteri yaitu fenol dari

sari nanas yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat,

sehingga pada konsentrasi sari nanas yang paling tinggi aktivitas bakteri

asam laktat menjadi terhambat dan asam laktat yang dihasilkan juga

menurun.

Pengaruh susu rendah lemak terhadap rasa asam yoghurt sebesar

0,7%. Rasa asam yang dihasilkan dipengaruhi oleh perombakan laktosa

oleh bakteri asam laktat L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. menjadi

asam laktat. Faktor lainnya diduga karena perombakan glukosa oleh

bakteri asam laktat L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. menjadi

asam laktat, dan kandungan asam-asam lemak pada susu kacang tanah.

Menurut Trustinah (2012), kandungan asam lemak pada susu kacang

tanah yang tertinggi yaitu asam oleat dan linoleat (70,8-85,4 dari asam

lemak total).


65

5. Uji Rasa Perisa

Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji rasa perisa pada yoghurt susu


rendah lemak yang berbeda. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar 4.6

Gambar 4. 6 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah.




Pengujian rasa perisa menggunakan skala satu sampai dengan lima

(1-5) dengan kriteria 1 (sangat tidak berasa perisa), 2 (tidak berasa

perisa), 3 (kurang berasa perisa), 4 (berasa perisa) dan 5 (sangat berasa

perisa). Pada gambar 4.6 diatas dapat dilihat bahwa kesukaan panelis

terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah yang tertinggi adalah

pada skor rata-rata 3,1 (kurang berasa perisa) yaitu pada perlakuan N10S3

(sari nanas 10 ml, susu rendah lemak 3 ml) dan skor rata-rata terendah

1,8 (sangat tidak berasa perisa) yaitu pada perlakuan N0S3 (sari nanas 0

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

N0 N5 N10 N15

2

2.8 3 3

1.8

2.8 3.1

2.85

2.05 2.3

2.9 3.05

2

2.8 2.8 3.05

RER

ATA

SK

OR

RA

SA P

ERIS

A

PERLAKUAN

S0

S3

S5

S7


66

ml dan susu rendah lemak 3 ml). Hasil penilaian panelis terhadap rasa

perisa dapat dilihat pada lampiran 1.7.


2.6, uji normalitas terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah








tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan

konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak berpengaruh sebesar

74,8% terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah. Pengaruh susu

rendah lemak terhadap rasa perisa sebesar 4,5%. Pengaruh sari nanas

terhadap rasa perisa sebesar 86,4%.

Dalam penelitian ini, sari nanas berperan besar sebagai perisa yang

ditambahkan pada yoghurt susu kacang tanah. Namun berdasarkan hasil

uji organoleptik, yoghurt dengan pemberian sari nanas 10 ml dan susu

rendah lemak 3 ml (N10S3) mendapat hasil kurang berasa perisa, hal ini

disebabkan oleh rasa asam yoghurt yang lebih dominan setelah melalui

proses fermentasi. Selama proses fermentasi berlangsung, bakteri asam

laktat mengurai laktosa dari susu rendah lemak, gula dari nanas dan susu


67

kacang tanah menjadi asam laktat. Menurut Surajudin (2008), bakteri

asam laktat Streptococcus yang lebih berperan untuk pembentukkan cita

rasa, sehingga cita rasa khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan

adanya asam laktat dan asam asetat, sehingga rasa perisa tertutupi oleh

cita rasa khas yoghurt yang lebih dominan.

Sedikitnya rasa manis, asam dan segar yang timbul pada yoghurt

susu kacang tanah yang diberi perisa sari nanas, disebabkan karena

kandungan gula dan asam yang terdapat pada nanas. Menurut Irfandi

(2005), gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2,32%, fruktosa

1,42%, dan sukrosa 7,89% dan asam-asam yang terkandung dalam buah

nanas diantaranya asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam

yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam. Rasa manis

pada nanas disebabkan karena adanya kandungan sukrosa yang terdapat

dalam daging buahnya.

Pada yoghurt yang diberi perlakuan konsentrasi sari nanas 15 ml

mendapat skor. Hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi sari

nanas yang paling tinggi (15 ml) menimbulkan cita rasa baru pada

yoghurt yaitu muncul sedikit rasa pahit, dan hampir semua panelis

memberikan komentar bahwa pada konsentrasi tersebut yoghurt

memiliki rasa pahit. Menurut Chauliyah (2015) hal tersebut terjadi

karena adanya reaksi antara enzim bromelin dari nanas dan susu. Enzim

bromelin merupakan enzim proteolitik dan adanya proteolitik yang

berlebihan memunculkan rasa pahit, karena cita rasa pahit tersebut lebih


68

dominan dibandingkan cita rasa perisa nanas itu sendiri. Faktor kedua

diduga karena kandungan senyawa bioaktif metabolit sekunder yaitu

saponin yang terkandung pada nanas yang bersifat pahit. Menurut

Rachman (2010), saponin merupakan senyawa yang mudah larut dalam

air dan memiliki rasa pahit yang menusuk.

Yoghurt dengan perlakuan tanpa perisa rata-rata mendapat skor

terendah 2 (tidak berasa perisa), 1,8 (sangat tidak berasa perisa), 2,05

(tidak berasa perisa), 2 (tidak berasa perisa) yaitu pada perlakuan N0S0

(kontrol), N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3 ml), N0S5 (sari

nanas 0 ml, susu rendah lemak 5 ml), dan N0S7 (sari nanas 0 ml, susu

rendah lemak 7 ml), karena tidak ditambahkan perisa, pada umumnya

panelis mengkonsumsi yoghurt yang sudah diberi tambahan rasa dan

aroma tertentu. Sedangkan pada penelitian ini, terdapat 4 perlakuan

yoghurt yang disajikan tanpa penambahan perisa, sehingga hanya

didominasi oleh rasa asam yoghurt dari hasil penguraian laktosa oleh

bakteri asam laktat dan rasa khas susu kacang tanah.

6. Uji Kesukaan

Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil uji kesukaan pada yoghurt susu


rendah lemak yang berbeda. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar 4.7

:


69

Gambar 4. 7 Rata penilaian panelis terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah.




Pengujian kesukaan menggunakan skala satu sampai dengan lima

(1-5) dengan kriteria 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (kurang

suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Pada gambar 4.7 dapat dilihat bahwa

kesukaan terhadap yoghurt susu kacang tanah dengan skor tertinggi 3

(kurang suka) terdapat pada perlakuan N15S7 (sari nanas 15 ml, susu

rendah lemak 7 ml) dan skor terendah 2,1 (tidak suka) terdapat pada

perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3 ml). Rata-rata

semua perlakuan yoghurt susu kacang tanah mendapat skor kesukaan

terendah/tidak suka dari panelis. Hasil penilaian panelis terhadap

kesukaan dapat dilihat pada lampiran 1.8.


2.7, uji normalitas terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

N0 N5 N10 N15

2.3 2.4 2.5 2.55

2.1

2.6 2.85 2.8

2.4 2.35

2.65 2.75

2.3

2.65 2.7

3

RER

ATA

SK

OR

KES

UK

AA

N

PERLAKUAN

S0

S3

S5

S7


70







tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut, penambahan sari nanas

dan susu rendah lemak secara signifikan berpengaruh sebesar 56,2%

terhadap kesukaan panelis. Pengaruh sari nanas terhadap kesukaan

panelis sebesar 72,1%. Pengaruh susu rendah lemak terhadap kesukaan

panelis 20,7%. Uji kesukaan merupakan salah satu faktor penting untuk

mempengaruhi kesukaan seseorang terhadap produk makanan.

Penambahan sari nanas 15 ml dan susu rendah lemak 7 ml kurang

disukai oleh panelis, hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi

sari nanas dan susu rendah lemak yang paling tinggi terhadap yoghurt

susu kacang tanah, memiliki tekstur yang encer, kurangnya rasa asam,

kurangnya rasa perisa namun didominasi oleh cita rasa baru yang muncul

yaitu rasa pahit, kurang beraroma perisa karna aroma lebih didominasi

oleh aroma khas yoghurt yang walaupun memiliki warna yang lebih

mencolok dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

Kesukaan yoghurt susu kacang tanah dengan skor terendah 2,1

(tidak suka) terdapat pada perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah

lemak 3 ml), hal ini disebabkan karena kurangnya rasa asam, tidak


71

memiliki rasa perisa, di dominasi oleh aroma asam dan yoghurt yang

tidak berwarna, yang walaupun memiliki tekstur yang lebih kental

dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa,

perbedaan rasa suka ataupun tidak suka yang dinilai oleh panelis adalah

tergantung kesukaan panelis terhadap masing-masing perlakuan dengan

penambahan perisa nanas dan susu rendah lemak yang berbeda, sebab

tingkat kesukaan terhadap suatu produk adalah relatif (Triyono, 2010).

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan

Dalam proses penelitian, kendala, hambatan dan keterbatasan yang dihadapi

adalah sebagai berikut :

1. Pada penelitian ini perisa yang digunakan berasal dari buah nanas yang

mengandung senyawa anti bakteri, sehingga perlu menggunakan perisa

dari buah lain yang tidak mengandung senyawa anti bakteri.

2. Pengukuran pH menggunakan indikator pH universal dan pengukuran pH

yang dilakukan hanya untuk mengetahui standar range yang optimal untuk

pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga perlu menggunakan pH meter

yang hasilnya lebih akurat dalam mengukur pH untuk mengetahui

hubungan hasil pengukuran pH dan uji kadar asam laktat.


72

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Nanas dan Susu

Rendah Lemak Terhadap Kadar Asam Laktat dan Sifat Organoleptik Yoghurt

Susu Kacang Tanah” dapat menjadi pengetahuan baru dalam pendidikan.

Berbagai aspek dalam penelitian ini dijadikan bahan ajar di Sekolah Menengah

Atas (SMA) kelas XII semester II pada materi Bioteknologi dengan sub materi

yaitu ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk bioteknologi konvensional

maupun modern.

Aplikasi dalam sub materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk

bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar

bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran

dirancang agar peserta didik dapat secara langsung membuat percobaan berkaitan

dengan pembuatan yoghurt yang memiliki kandungan gizi yang baik.

Melalui penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan

terkait pemanfaatan kacang tanah, selain dapat dibuat selai dan camilan, kacang

tanah juga dapat dibuat susu dan dijadikan bahan dalam pembuatan yoghurt yang

memiliki gizi tinggi. Diharapkan penelitian ini dapat dijadikan artikel yang

nantinya bermanfaat sebagai literatur peserta didik maupun masyarakat.


73

Acuan kurikulum yang digunakan dalam pembelajaran terkait penelitian yang

dilakukan, menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi

Dasar (KD) yang digunakan adalah :

A. Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun,

ramah lingkungan, gotong royong, kerja sama, cinta damai, responsif dan

proaktif) menujukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan bangsa, serta memposisikan diri sebagai agen transformasi

masyarakat dalam membangun peradaban bangsa dan dunia.

3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,

prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian

yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara

mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.


74

B. Kompetensi Dasar

1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang prinsip

Bioteknologi.

2.1 Berperilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, obyektif, jujur, teliti, cermat,

hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan peduli

lingkungan) dalam melakukan percobaan dan berdiskusi.

3.1 Menganalisis tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10 Menyajikan laporan hasil percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.


75

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak berpengaruh

signifikan terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik yoghurt susu

kacang tanah.

2. Yoghurt yang memiliki kombinasi perlakuan N10S5 (sari buah nanas 10

ml, susu rendah lemak 5 ml) menunjukkan hasil tertinggi dan dapat

meningkatkan kadar asam laktat dari 1,08% hingga 1,98%. Selanjutnya

kombinasi perlakuan N0S0, N15S0, N15S3, N10S3, N10S3, N15S7 menunjukkan

hasil sifat organoleptik yang paling tinggi terhadap yoghurt susu kacang

tanah, dengan jumlah rata-rata untuk tekstur 4,3 (kental), warna 3,65

(putih gading), aroma 3,35 (kurang beraroma perisa), rasa asam 4,2

(asam), rasa perisa 3,1 (kurang berasa perisa) dan kesukaan 3 (kurang

suka).

B. Saran

1. Perlu menggunakan perisa sari buah yang tidak mengandung senyawa anti

bakteri pada yoghurt susu kacang tanah.

2. Perlu dilakukan uji pH menggunakan pH meter yang lebih akurat, agar

dapat mengetahui hubungan hasil uji pH dan hasil uji kadar asam laktat

pada yoghurt susu kacang tanah.


76

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan

Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Badan Litbang Pertanian. 2012. Deskripsi Varietas Unggul Baru Kacang-

kacangan dan Umbi-umbian. Kementan

Caplin, M. Lactobacillus acidophilus. https://probioticsamerica.com/lactobacillus-

acidophilus/. (diakses tanggal 23 Mei 2018)

Caplin, M. Lactobacillus bulgaricus. https://probioticsamerica.com/lactobacillus-

acidophilus/. (diakses tanggal 23 Mei 2018)

Chauliyah A.I. N. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es

Krim Nanas Madu. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas

Diponegoro.

Chairunisa, H. Balia L. R. dan Utama G. L. 2006. Penggunaan Starter Bakteri

Asam Laktat pada Produk Susu Fermentasi Lifihomi. Jurnal Ilmu

Ternak, Vol.6, No.2

Chairunnisa, H. 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream Pada Pembuatan

Produk Minuman Fermentasi dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis.

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 20, No. 2.

Dalimartha, Setiawan dan Felix. 2013. Fakta Ilmiah Buah dan Sayur.

Penebar Swadaya Grup. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan

Makanan: Jakarta

Fernando, E.R. 2008. Formulasi Bubur Susu Kacang Tanah Instan Sebagai

Alternatif Makanan Pendamping ASI. Skripsi. Fakultas Pertanian. IPB

Febriningrum. 2013. Pengaruh Konsentrasi Substrat Kulit Nanas dan Kecepatan

Pengadukan terhadap Pertumbuhan Lactobacillus plantarum untuk

Produksi Asam Laktat. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, Vol.

9, No. 3

Fratiwi, Yulneriwarni dan Noverita. 2008. Fermentasi Kefir Dari Susu Kacang-

Kacangan, Vol. 1, No.2

Hasruddin dan Pratiwi. 2015. Mikrobiologi Industri. Alfabeta. Bandung


https://probioticsamerica.com/lactobacillus-acidophilus/




77

Hasruddin dan Husna R. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha Ilmu.

Medan

Hashim, Ahcmad, dan Anindita R. 2009. Prinsip-Prinsip Dasar Metode Riset

Bidang Pemasaran. UIEU-University Press. Jakarta

Irfandi. 2005. Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus

L.Merr). Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Kumala, N.T. Setyaningsih, R. Susilowati, A. 2004. Pengaruh Konsentrasi Susu

rendah lemak dan Madu terhadap Kualitas Hasil Yoghurt Kedelai

(Glycine max (L.) Merr.) dengan Inokulum Lactobacillus casei, Vol.6,

No. 1

Legowo, A.M. 2005. Diversifikasi Produk Olahan dengan Bahan Baku Susu.

Semarang. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

Marzuki, R. 2007. Bertanam Kacang Tanah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Murdianto, W. dan Syahrumsyah, H., 2012, Penaruh Natrium Bikarbonat

Terhadap Kadar Vitamin C Total Padatan Terlarut dan Nilai Sensoris

dari Sari Buah Nanas Berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian.

Nawel, O and Ahmed, H. 2016. Kinetic Study of The Growth of Lactobacillus

bulgaricus and Streptococcus thermophilus from Date Syrup Variety

Hmira and Carob Pods Syrup. Electronic Journal of Biology.

Nofrianti, R. Azima, F. dan Eliyasmi, R. 2013. Pengaruh Penambahan Madu

Terhadap Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,

Vol. 2, No. 2.

Nuraini, D.N. 2017. Pro-Kontra Aneka Minuman Bagi Kesehatan. Gavamedia.

Jakarta.

Ratnapuri.I. 2008.Karakteristik Pertumbuhan dan Produksi Lima Varietas Kacang

Tanah (Arachis hypogaea L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor.

Rahmat. F dan H. Fitri. 2007. Budidaya dan Pasca Panen Nanas. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian. Kalimantan Timur

Rachman. A, Wardatun, S dan Weandarlina I. Y. 2010. Isolasi dan Identifikasi

Senyawa Saponin Ekstrak Metanol Daun Binahong (Anredera

cordifolia (Ten.) Steenis). FMIPA. Universitas Pakuan. Bogor


78

Rahmayuni, Hamzah, F. dan Nofiyana, F. 2013. Penambahan Madu dan Lama

Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah.

Fakultas Pertanian. Universitas Riau Pekanbaru. Vol. 12, No. 1

Rizal, Muhammad. Triwidyawati, A. 2015. Diversifikasi Produk Olahan Nanas

untuk Mendukung Ketahanan Pangan di Kalimantan Timur. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian, Vol.1, No. 8.

Sayuti, I, Wulandari, S dan Sari D.K. 2013. Efektivitas Penambahan Ekstrak Ubi

Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Susu Skim

Terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Jagung Manis (Zea

mays L. Saccharata) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus

acidophilus dan Bifidobacterium sp. Jurnal Biogenesis, Vol. 9, No. 2

Sari, R, N. 2002. Analisis Keragaan Morfologi Dan Kualitas Buah Populasi Nanas

(Ananas Comosus L. Merr) Quenn Di Empat Desa Kabupaten Bogor.

Skripsi. Fakultas pertanian. Institut Pertanian Bogor. 42 hal.

Santoso, H.B. 1998. Sari Buah Nanas. Kanisius. Yogyakarta

Septiatin, E. 2009. Apotek Hidup dari Tanaman Buah. Bandung: CV. Yrama

Widya.

Soekarto ST. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta. Bhatara Karya Aksara.

Sopandi dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. Andi Offset. Yogyakarta

Sutedjo, K.S.D dan Nisa F.C.. 2015. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhoa

carambola L.) dan Lama fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko-

Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri,

Vol.3, No.2 p.582-593

Surajudin, F.R.K. 2008. Yoghurt : Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Agro

Media Pustaka. Jakarta.

Sukmamei, E. M., E. Ika., E. Pratiwi., Fajarwati dan H. Listiyanti. 2015. Uji

kualitatif flavonoid dalam belimbing manis ( Averrhoa carambola

L.). Akademi Analisis Kesehatan Nasional. Surakarta.

Susilorini, T.E. dan Sawitri, M.E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar

Swadaya

Teevin, katie. Bifidobacterium breve benefits.

http://www.vibeprobiotics.com/bifidobacterium-breve-benefits-say-

that-5-times-fast/. (diakses tanggal 23 mei 2018).


79

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu rendah lemak

terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L).

Seminar Rekayasa dan Proses. Universitas Diponegoro. Semarang.

Trustinah dan Kasno. A. 2012. Karakterisasi Kandungan Asam Lemak Beberapa

Genotipe Kacang Tanah. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan

dan Umbi-umbian. Vol. 31. No. 3

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt, Buletin

Teknik Pertanian.

Weaver, C. M dan Daniel J. R. 2015. Kimia Pangan Analisis Laboratorium.

Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta.

Widagdha, S. dan Nisa F. C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis

vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko

Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3, No. 1

p.248-258.

Winastia, B. 2011. “Analisa Asam Amino pada Enzim Bromelin dalam Buah

Nanas. (Ananas Comosus) Menggunkan Spektrofotometer”. Skripsi.

Teknik Kimia. Universitas Diponegoro.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum.

Jakarta.

Zubaidah, E. 2006. Pengembangan Pangan Probiotik Berbasis Bekatul. Jurnal

Teknologi Pertanian


80

LAMPIRAN


81

Lampiran 1. 1 Data hasil perhitungan kadar asam laktat.

Hasil Perhitungan Kadar Asam Laktat

Kombinasi Perlakuan Sari

Buah Nanas dan Susu

rendah lemak

NaOH yang

digunakan (ml)

Parameter

Kadar Asam Laktat (%)

N0S0 1,2 1,08

N0S3 0,8 0,72

N0S5 1,8 1,62

N0S7 0,9 0,81

N5S0 1,2 1,08

N5S3 1,4 1,26

N5S5 1,8 1,62

N5S7 1,4 1,26

N10S0 1,6 1,44

N10S3 1,7 1,53

N10S5 2,2 1,98

N10S7 2 1,80

N15S0 1,6 1,44

N15S3 2 1,80

N15S5 1,4 1,26

N15S7 1,8 1,62


82

Lampiran 1. 2 Angket uji organoleptik.

ANGKET UJI ORGANOLEPTIK

Nama :

Prodi/angkatan :

Umur :

Jenis Kelamin :

Merokok/Tidak :

Sudah pernah menjadi panelis organoleptik :

Berilah skor sesuai dengan ketentuan di bawah ini

Cara memberikan penilaian terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa adalah

sebagai berikut :

1. Uji tekstur

1) Aduk sampel yoghurt menggunakan sendok.

2) Tuang yoghurt di atas plastik mika yang bersih.

3) Amati tekstur yoghurt dan selanjutnya beri skor terhadap tekstur

dari masing-masing perlakuan.

2. Uji warna

1) Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok.

2) Letakkan yoghurt di atas plastik mika yang bersih dan kering.

3) Amati warna pada yoghurt menggunakan indera penglihatan yaitu

mata di bawah sinar matahari.

4) Beri skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.

3. Uji aroma

1) Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok

2) Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera pembau

yaitu hidung.

3) Selanjutnya beri skor terhadap aroma perisa dari masing-masing

perlakuan.

4. Uji rasa asam yoghurt

1) Sebelum mengecap sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar

indera perasa menjadi netral.

2) Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok dan kecap menggunakan

indera perasa yaitu lidah.

3) Beri skor terhadap rasa asam yoghurt dari masing-masing

perlakuan.


83

5. Uji rasa perisa

1) Sebelum mengecap sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar


2) Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok dan kecap menggunakan


3) Beri skor terhadap rasa perisa dari masing-masing perlakuan.

6. Kesukaan

Dari kelima macam pertanyaan sebelumnya mengenai uji organoleptik,

tentukan skor tingkat kesukaan anda.

Pernyataan 1 2 3 4 5

Tekstur Sangat

tidak

kental

Tidak

kental

Kurang

kental

Kental Sangat

kental

Warna Putih

tulang

Putih Putih

gading

Putih

kekuningan

Kuning

Aroma Sangat

tidak

beraroma

perisa

Tidak

beraroma

perisa

Kurang

beraroma

perisa

Beraroma

perisa

Sangat

beraroma

perisa

Rasa asam Sangat

tidak

asam

Tidak

asam

Kurang

asam

Asam Sangat

asam

Rasa perisa Sangat

tidak

berasa

perisa

Tidak

berasa

perisa

Kurang

berasa

perisa

Berasa

perisa

Sangat

berasa

perisa

Kesukaan Sangat

tidak suka

Tidak

suka

Kurang

suka

Suka Sangat

suka


84

Hasil Pengamatan :

No Pernyataan A B C D E F G H I J K L M N O P

1 Tekstur

2 Warna

3 Aroma

4 Rasa asam

5 Rasa

perisa

6 Kesukaan

Total skor

Nilai rata-rata

Komentar :


85

Lampiran 1. 3 Data penilaian tekstur.

PANELIS

TEKSTUR

N0S0 N0S3 N0S5 N0S7 N5S0 N5S3

N5S5 N5S7 N10S0 N10S3 N10S5 N10S7 N15S0 N15S3 N15S5 N15S7

1 5 5 5 5 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3

2 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

3 5 5 5 5 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2

4 4 4 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3

5 4 4 4 4 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2

6 4 3 3 3 1 2 2 2 2 3 3 2 2 1 1 2

7 5 4 5 5 2 3 4 3 2 3 3 3 3 4 3 3

8 4 4 4 4 2 2 1 2 2 3 3 3 3 3 1 1

9 5 5 5 5 3 4 1 4 4 4 4 4 3 4 3 3

10 5 3 3 4 1 1 4 2 2 2 2 1 2 3 2 1

11 4 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3

12 4 4 4 4 2 2 1 4 2 2 2 2 1 3 1 1

13 4 3 2 3 3 3 1 3 2 2 2 1 1 5 1 1

14 5 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2

15 5 4 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 2 2

16 4 3 2 5 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3

17 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

18 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1

19 4 3 3 4 1 1 2 3 3 4 3 3 3 4 3 3

20 4 4 4 4 3 2 5 4 2 3 2 3 3 3 2 2

RERATA 4.3 3.8 3.7 4 2.4 2.5 2.3 2.9 2.5 2.8 2.7 2.6 2.35 3 2.1 2.1


86

Lampiran 1. 4 Data penilaian warna.

PANELIS WARNA

N0S0 N0S3 N0S5 N0S7 N5S0 N5S3 N5S5 N5S7 N10S0 N10S3 N10S5 N10S7 N15S0 N15S3 N15S5 N15S7

1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 2 3 2 4 3 2 3

2 1 1 1 1 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4

3 2 1 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4

4 1 1 1 1 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4

5 1 1 1 1 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

6 1 1 1 1 2 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3

7 1 1 1 1 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4

8 1 1 1 1 2 2 3 2 2 4 4 4 4 4 4 4

9 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4

10 2 1 1 2 4 4 2 4 4 4 4 5 5 5 5 5

11 1 1 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

12 2 2 2 2 4 4 3 3 3 4 4 4 5 4 4 3

13 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4

14 2 2 2 2 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4

15 2 2 2 2 4 4 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3

16 1 1 1 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3

17 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4

18 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1

19 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

20 1 1 1 1 3 3 3 2 1 3 2 2 2 3 3 3

RERATA 1.4 1.35 1.4 1.55 3.15 3.1 2.95 3.05 3.15 3.55 3.4 3.4 3.65 3.55 3.5 3.5


87

Lampiran 1. 5 Data penilaian aroma.

PANELIS AROMA



1 1 2 2 2 3 4 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3

2 1 1 1 1 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4

3 1 1 1 1 3 3 2 3 4 4 4 5 5 5 5 5

4 1 2 2 2 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 3 3

5 2 2 2 2 4 4 2 4 4 5 5 5 5 5 5 4

6 2 2 2 1 1 1 1 2 4 3 3 2 4 3 2 3

7 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4

8 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2

9 1 1 1 1 1 3 1 2 2 2 2 2 2 3 2 1

10 1 1 3 3 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 4 5

11 4 1 3 3 3 3 1 3 3 4 3 3 3 3 3 3

12 1 1 1 2 4 4 4 2 4 3 3 2 4 4 4 3

13 2 2 2 3 2 3 1 3 2 2 1 1 1 1 2 1

14 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3

15 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 2 3 4 3 4 3

16 3 2 3 2 3 4 4 2 2 2 3 2 2 2 3 3

17 2 2 2 3 4 3 3 3 2 4 4 3 3 3 3 3

18 1 1 1 1 3 3 1 3 3 3 3 3 3 4 4 4

19 1 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2

20 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 2 4 4 4

RERATA 1.9 1.85 2.05 2.15 2.95 3.1 2.35 2.85 3.05 3.25 2.95 3.05 3.2 3.35 3.2 3.15


88

Lampiran 1. 6 Data penilaian rasa asam.

PANELIS

RASA ASAM



1 2 3 3 2 5 3 5 3 4 5 4 3 3 4 4 5

2 2 2 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4

3 1 3 3 3 3 2 5 2 3 3 4 4 4 5 5 5

4 1 2 2 2 3 3 5 4 4 5 5 4 4 3 4 3

5 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

6 4 3 3 1 4 3 5 3 4 5 4 3 4 3 4 3

7 3 3 3 3 4 3 5 3 4 3 3 5 4 4 4 4

8 1 3 1 1 1 4 2 4 3 3 3 4 4 3 3 4

9 3 2 2 1 3 3 2 3 4 4 4 2 4 3 4 5

10 4 4 4 3 1 4 4 2 3 3 3 5 5 3 4 4

11 3 2 4 3 4 4 3 4 5 5 5 5 3 5 5 4

12 3 2 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

13 4 2 4 3 4 3 2 4 3 4 4 5 3 3 4 3

14 4 4 3 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

15 4 3 4 3 5 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5

16 4 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4

17 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

18 2 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 5 3 3

19 3 4 4 4 5 5 2 3 4 4 3 3 4 2 3 3

20 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 4 3 5 4 4 4

RERATA 3 3.1 3.35 2.9 3.75 3.75 4 3.75 4.15 4.2 4.1 4.05 4.1 3.85 4.1 4.05


89

Lampiran 1. 7 Data penilaian rasa perisa.

PANELIS

RASA PERISA



1 1 2 2 2 3 3 2 4 4 4 3 3 2 4 4 4

2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4

4 2 2 2 3 4 4 2 4 4 4 4 3 4 4 3 3

5 2 2 2 2 2 3 4 4 3 3 4 4 4 5 5 4

6 1 2 2 1 4 3 2 2 4 4 3 2 4 2 3 3

7 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3

8 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2

9 2 1 1 1 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2

10 1 1 3 3 2 3 3 2 3 3 3 4 4 3 4 4

11 3 2 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3

12 3 2 3 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4

13 2 1 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2

14 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15 2 2 3 2 4 4 3 5 5 5 4 4 5 3 4 5

16 2 2 2 2 3 4 2 4 4 3 2 3 3 4 4 4

17 3 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2

18 1 1 1 1 3 3 1 3 4 4 4 3 3 3 2 2

19 1 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 3 2 5 4

20 4 4 3 3 4 3 4 2 4 4 3 3 3 3 4 3

RERATA 2 1.8 2.05 2 2.8 2.8 2.3 2.8 3 3.1 2.9 2.8 3 2.85 3.05 3.05


90

Lampiran 1. 8 Data penilaian kesukaan.

PANELIS

KESUKAAN



1 3 2 2 4 2 4 2 3 3 4 3 4 3 3 3 3

2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

4 2 2 1 1 2 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 3

5 3 2 4 2 1 2 2 3 2 2 2 2 2 3 4 3

6 2 2 2 3 3 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3

7 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3

8 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3

9 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3

10 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3 2 3 3 4 4 3

11 1 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4

12 4 2 4 2 3 3 2 3 4 3 3 3 3 4 4 4

13 3 2 3 3 1 2 3 4 1 1 3 4 1 3 2 4

14 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3

15 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4

16 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2 2 4 4 4

17 2 1 1 1 2 1 3 1 1 2 1 2 1 2 1 1

18 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 1 1

19 2 3 3 3 3 2 2 2 2 5 4 2 3 3 4 4

20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

RERATA 2.3 2.1 2.4 2.3 2.4 2.6 2.35 2.65 2.5 2.85 2.65 2.7 2.55 2.8 2.75 3


91

Lampiran 2. 1 Hasil uji normalitas dan regresi kadar asam laktat.

UJI NORMALITAS KADAR ASAM LAKTAT

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized

Residual

N 16

Normal Parametersa,b

Mean ,0000000

Std. Deviation ,27904838

Most Extreme Differences

Absolute ,121

Positive ,117

Negative -,121

Kolmogorov-Smirnov Z ,484

Asymp. Sig. (2-tailed) ,973

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Sig > 0,05 = data berdistribusi normal

HASIL UJI REGRESI KADAR ASAM LAKTAT

Descriptive Statistics

Mean Std. Deviation N

kadar asam laktat 1,3950 ,35547 16


92

volum sari nanas 2,50 1,155 16

volum susu rendah

lemak

2,50 1,155 16

Variables Entered/Removeda

Model Variables Entered Variables

Removed

Method

1

volum susu

rendah lemak,

volum sari nanasb

. Enter

a. Dependent Variable: kadar asam laktat

b. All requested variables entered.

Model Summaryb

Model R R Square Adjusted R

Square

Std. Error of the

Estimate

1 ,619a ,384 ,289 ,29975

a. Predictors: (Constant), volum susu rendah lemak, volum sari nanas

b. Dependent Variable: kadar asam laktat

Besarnya pengaruh susu rendah lemak dan sari nanas terhadap kadar asam laktat = 38,4 %

ANOVAa

Model Sum of Squares Df Mean Square F Sig.


93

1

Regression ,727 2 ,364 4,048 ,043b

Residual 1,168 13 ,090

Total 1,895 15


b. Predictors: (Constant), volum susu rendah lemak, volum sari nanas

Terdapat pengaruh konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak terhadap kadar asam laktat,karena sig < 0,05

Coefficientsa

Model Unstandardized Coefficients Standardized

Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1

(Constant) ,788 ,249 3,169 ,007

volum sari nanas ,180 ,067 ,585 2,686 ,019

volum susu rendah

lemak

,063 ,067 ,205 ,940 ,364


Besarnya pengaruh sari nanas terhadap kadar asam laktat 58,5 %

Besarnya pengaruh susu rendah lemak terhadap kadar asam laktat 20,5 %


94

Lampiran 2. 2 Hasil uji normalitas dan uji regresi tekstur.

UJI NORMALITAS TEKSTUR


Unstandardized

Residual

N 16


Mean ,0000000



Absolute ,148

Positive ,124

Negative -,148





Sig > 0,05, data berdistribusi normal

HASIL UJI REGRESI TEKSTUR



tekstur yoghurt 2,8781 ,69641 16



95

volum susu rendah

lemak

2,50 1,155 16


Model Variables

Entered

Variables

Removed

Method

1

volum susu

rendah lemak,

volum sari

nanasb

. Enter

a. Dependent Variable: tekstur yoghurt


Model Summaryb


Square

Std. Error of the

Estimate

Change Statistics

R Square

Change

F Change df1 df2 Sig. F Change

1 ,758a ,575 ,509 ,48793 ,575 8,778 2 13 ,004


b. Dependent Variable: tekstur yoghurt

Besarnya pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah 57,5 ml.

ANOVAa


96


1

Regression 4,180 2 2,090 8,778 ,004b

Residual 3,095 13 ,238

Total 7,275 15



Sig < 0,05 terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap tekstur yoghurt susu kacang tanah.

Coefficientsa


Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1

(Constant) 4,091 ,405 10,111 ,000

volum sari nanas -,456 ,109 ,756 -4,182 ,001

volum susu rendah

lemak

-,029 ,109 ,048 -,264 ,796


Pengaruh sari nanas terhadap tekstur sebesar 75,6 %.

Pengaruh susu rendah lemak terhadap tekstur sebesar 4,8 %.


97

Lampiran 2. 3 Hasil uji normalitas dan uji regresi aroma.

UJI NORMALITAS AROMA


Unstandardized

Residual

N 16


Mean ,0000000



Absolute ,129

Positive ,129

Negative -,108





Sig > 0,05, data berdistribusi normal

HASIL UJI REGRESI AROMA

Regression




98

aroma yoghurt 2,7750 ,52281 16


volum susu rendah

lemak

2,50 1,155 16



Removed

Method

1

volum susu

rendah lemak,

volum sari nanasb

. Enter

a. Dependent Variable: aroma yoghurt


Model Summaryb


Square

Std. Error of the

Estimate

Change Statistics

R Square Change F Change df1 df2 Sig. F Change

1 ,879a ,772 ,737 ,26801 ,772 22,041 2 13 ,000


b. Dependent Variable: aroma yoghurt

Besarnya pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah 77,2%.


99

ANOVAa


1

Regression 3,166 2 1,583 22,041 ,000b

Residual ,934 13 ,072

Total 4,100 15



Sig < 0,05 terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap aroma yoghurt susu kacang tanah.

Coefficientsa


Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1

(Constant) 1,825 ,222 8,213 ,000

volum sari nanas ,398 ,060 ,878 6,633 ,000

volum susu rendah

lemak

-,018 ,060 ,039 -,292 ,775


Pengaruh sari nanas terhadap tekstur sebesar 87,8 %. Pengaruh susu rendah lemak terhadap tekstur sebesar 3,9 %.


100

Lampiran 2. 4 Hasil uji normalitas dan uji regresi warna.

UJI NORMALITAS WARNA


Unstandardized

Residual

N 16


Mean ,0000000



Absolute ,207

Positive ,207

Negative -,129





Sig > 0,05 data berdistribusi normal.

HASIL UJI REGRESI WARNA



warna yoghurt 2,8531 ,87587 16



101

volum susu rendah

lemak

2,50 1,155 16


Model Variables

Entered

Variables

Removed

Method

1

volum susu

rendah lemak,

volum sari

nanasb

. Enter

a. Dependent Variable: warna yoghurt


Model Summaryb


Square

Std. Error of the

Estimate

Change Statistics

R Square

Change

F Change df1 df2 Sig. F Change

1 ,882a ,777 ,743 ,44398 ,777 22,689 2 13 ,000


b. Dependent Variable: warna yoghurt

Besarnya pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat yaitu 77,7%


102

ANOVAa


1

Regression 8,945 2 4,472 22,689 ,000b

Residual 2,563 13 ,197

Total 11,507 15



Karna sig < 0,05, maka terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap warna yoghurt susu kacang tanah.

Coefficientsa


Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1

(Constant) 1,172 ,368 3,183 ,007

volum sari nanas ,669 ,099 ,882 6,736 ,000

volum susu rendah

lemak

,004 ,099 ,005 ,038 ,970


Besarnya pengaruh sari nanas terhadap warna = 88,2 %

Besarnya pengaruh susu rendah lemak terhadap warna = 0,5 ml


103

Lampiran 2. 5 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa asam.

UJI NORMALITAS RASA ASAM


Unstandardized

Residual

N 16


Mean ,0000000



Absolute ,210

Positive ,140

Negative -,210





Sig > 0,05 data berdistribusi normal

HASIL UJI REGRESI RASA ASAM



rasa asam yoghurt 3,7625 ,43570 16


volum susu rendah

lemak

2,50 1,155 16


104



Removed

Method

1

volum susu

rendah lemak,

volum sari nanasb

. Enter

a. Dependent Variable: rasa asam yoghurt


Model Summaryb


Square

Std. Error of the

Estimate

Change Statistics


1 ,828a ,686 ,638 ,26228 ,686 14,198 2 13 ,001


b. Dependent Variable: rasa asam yoghurt

Pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap rasa asam yoghurt sebesar 68,6%

ANOVAa


1

Regression 1,953 2 ,977 14,198 ,001b

Residual ,894 13 ,069

Total 2,848 15


105



Sig < 0,05 terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap rasa asam yoghurt susu kacang tanah.

Coefficientsa


Coefficients

T Sig.

B Std. Error Beta

1

(Constant) 2,988 ,217 13,738 ,000

volum sari nanas ,313 ,059 ,828 5,329 ,000

volum susu rendah

lemak

-,003 ,059 ,007 -,043 ,967


Pengaruh sari nanas terhadap rasa asam sebesar 82,8 %.

Pengaruh susu rendah lemak terhadap rasa asam sebesar 0,7 %.


106

Lampiran 2. 6 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa perisa.

UJI NORMALITAS RASA PERISA


Unstandardized

Residual

N 16


Mean ,0000000



Absolute ,185

Positive ,185

Negative -,143





Sig > 0,05 data berdistribusi normal.

HASIL UJI REGRESI RASA PERISA



rasa perisa yoghurt 2,6438 ,44791 16



107

volum susu rendah

lemak

2,50 1,155 16



Removed

Method

1

volum susu

rendah lemak,

volum sari nanasb

. Enter

a. Dependent Variable: rasa perisa yoghurt


Model Summaryb


Square

Std. Error of the

Estimate

Change Statistics


1 ,865a ,748 ,709 ,24159 ,748 19,280 2 13 ,000


b. Dependent Variable: rasa perisa yoghurt

Pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap rasa perisa yoghurt susu kacang tanah sebesar 74,8%.

ANOVAa



108

1

Regression 2,251 2 1,125 19,280 ,000b

Residual ,759 13 ,058

Total 3,009 15



Sig < 0,05 terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap yoghurt susu kacang tanah.

Coefficientsa


Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1

(Constant) 1,850 ,200 9,235 ,000

volum sari nanas ,335 ,054 ,864 6,201 ,000

volum susu rendah

lemak

-,018 ,054 ,045 -,324 ,751


Pengaruh sari nanas terhadap rasa perisa sebesar 86,4 %.

Pengaruh susu rendah lemak terhadap rasa perisa sebesar 4,5 %.


109

Lampiran 2. 7 Hasil uji normalitas dan uji regresi kesukaan.

UJI NORMALITAS KESUKAAN


Unstandardized

Residual

N 16


Mean ,0000000



Absolute ,165

Positive ,114

Negative -,165





HASIL UJI REGRESI KESUKAAN



Kesukaan 2,5281 ,28634 16



110

volum susu rendah

lemak

2,50 1,155 16



Removed

Method

1

volum susu

rendah lemak,

volum sari nanasb

. Enter

a. Dependent Variable: kesukaan


Model Summaryb


Square

Std. Error of the

Estimate

Change Statistics


1 ,750a ,562 ,495 ,20349 ,562 8,351 2 13 ,005


b. Dependent Variable: kesukaan

Pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah sebesar 56,2%.

ANOVAa


1 Regression ,692 2 ,346 8,351 ,005b


111

Residual ,538 13 ,041

Total 1,230 15



Karena sig < 0,05, maka terdapat pengaruh sari nanas dan susu rendah lemak terhadap kesukaan yoghurt susu kacang

tanah.

Coefficientsa


Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1

(Constant) 1,953 ,169 11,576 ,000

volum sari nanas ,179 ,046 ,721 3,929 ,002

volum susu rendah

lemak

,051 ,046 ,207 1,126 ,280


Pengaruh sari nanas terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah sebesar 72,1%

Pengaruh susu rendah lemak terhadap kesukaan yoghurt susu kacang tanah sebesar 20,7%


112

Lampiran 3. 1 Silabus.

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Alokasi Waktu : 6 JP (3 kali pertemuan)

KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja sama,

toleran, damai), santun, responsif dan pro aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam seta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan

metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora

dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah.


113

KI 4 : 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan

dari yang dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah

keilmuan.

Kompetensi Dasar Materi

Pembelajaran

Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber Belajar

1.1 Mengagumi

keteraturan dan

kompleksitas

ciptaan Tuhan

tentang prinsip-

prinsip

Bioteknologi.

Konseptual.

Pengertian

Bioteknolog

i

Pengertian

Bioteknolog

i

Konvension

al dan

Modern

Produk

Bioteknolog

i

Konvension

al dan

modern

Faktual

Peranan

Bioteknolog

Mengamati

Mengkaji referensi-

referensi dari buku dan

internet mengenai

bioteknologi.

Menanya

Siswa diarahkan untuk

bertanya secara kritis dan

ilmiah mengenai materi

bioteknologi.

Mengumpulkan data

(Eksperimen/eksploitasi)

- Mengkaji mengenai

pengertian, prinsip

dasar dan jenis-jenis

bioteknologi.

- Mengklasifikasikan

produk bioteknologi

Tes tertulis

Pretest

dan

posttest

Portofolio

Laporan

praktikum

Observasi

Lembar

observasi

sikap.

Lembar

observasi

kinerja

praktikum

6 X

45menit

(3 kali

pertemua

n)

Buku siswa

(SMA kelas

XII

semester 2)

Referensi

dari

berbagai

sumber

internet.

2.1 Berperilaku

ilmiah (memiliki

rasa ingin tahu,

objektif,jujur, teliti,

cermat, tekun, hati-

hati, tanggung

jawab, terbuka,

kritis, kreatif,

inovatif dan peduli

lingkungan) dalam

melakukan

percobaan dan

berdiskusi.

3.10 Menganalisis


114

tentang prinsip-

prinsip bioteknologi

yang menerapkan

bioproses dalam

menghasilkan

produk baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan

manusia dalam

berbagai aspek

kehidupan.

i dalam

Berbagai

Bidang

(bidang

pangan,

bidang

kedokteran,

bidang

pertanian,

bidang

peternakan

dan bidang

pertambang

an).

Procedural

Pembuatan

Produk

Bioteknolog

i secara

Konvension

al.

Metakognitif

Menyajikan

data dan

menganalisi

s hasil

praktikum

berdasarkan jenis.

- Melakukan percobaan

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional

(Yoghurt Susu Kacang

Tanah).

- Mencari informasi

mengenai perbedaan

bioteknologi dari

berbagai bidang

(pangan, kedokteran,

pertanian, peternakan,

dan pertambangan)

Mengasosiakan

- Menyimpulkan

mengenai prinsip

dasar bioteknologi,

jenis produk

bioteknologi

konvensional maupun

modern, serta peranan

bioteknologi dari

berbagai bidang.

- Membuat laporan

tertulis hasil

pembuatan produk

bioteknologi

4.10 Menyajikan

laporan hasil

percobaan dalam

penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan

produk dan

mengevaluasi

produk yang

dihasilkan serta

prosedur yang

dilaksanakan.


115

melalui

laporan

tertulis.

konvensional

(Yoghurt Susu Kacang

Tanah).

Mengkomunikasikan

- Mempresentasikan

tentang apa yang

sudah di diskusikan

mengenai peranan

bioteknologi dari

berbagai bidang.

- Menelaah hasil

presentasi antar

kelompok.


116

Lampiran 3. 2 Rencana Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP).

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/II

Materi : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 6 X 45 menit (3 kali pertemuan)

A. Kompetensi Inti

KI 1 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,

tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran,

damai), santun, responsif dan pro aktif dan menunjukkan

sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan

dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial

dan alam seta dalam menempatkan diri sebagai cerminan

bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi

pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan

metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu

pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan

wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan

peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian

yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah.

KI 4 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah

konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari

yang dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreatif dan

mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

No. Kompetensi Dasar Indikator

1. 1.1 Mengagumi keteraturan dan

kompleksitas ciptaan Tuhan tentang

prinsip-prinsip Bioteknologi.

1.1.1 Mensyukuri pengetahuan

maupun pengalaman mengenai

bioteknologi konvensional yang


117

diperoleh sebagai bekal untuk

masa depan.

2. 2.1 Berperilaku ilmiah (memiliki

rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti,

cermat, tekun, hati-hati, tanggung

jawab, terbuka, kritis, kreatif,

inovatif dan peduli lingkungan)

dalam melakukan percobaan dan

berdiskusi.

2.11 Menunjukkan sikap-sikap

ilmiah yaitu sikap teliti, jujur,

disiplin, dan tanggung jawab

dalam melakukan/mengerjakan

eksperimen dalam pembuatan

yoghurt susu kacang tanah di

dalam laboratorium.

3. 3.10 Menganalisis tentang prinsip-

prinsip bioteknologi yang

menerapkan bioproses dalam

menghasilkan produk baru untuk

meningkatkan kesejahteraan

manusia dalam berbagai aspek

kehidupan.

3.10.1 Menjelaskan pengertian

Bioteknologi modern maupun

konvensional.

3.10.2 Membedakan prinsip-

prinsip dasar Bioteknologi

modern maupun konvensional.

3.10.3 Mengkategorikan jenis-

jenis produk bioteknologi

modern maupun konvensional.

3.10.4 Menganalisis peranan

bioteknologi dari berbagai

bidang (bidang pangan, bidang

kedokteran, bidang pertanian,

bidang peternakan dan bidang

pertambangan).

4. 4.10 Menyajikan laporan percobaan

dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk

menghasilkan produk yang

dihasilkan serta prosedur yang

dilaksanakan.

4.10.1 Melakukan percobaan

yang menghasilkan produk

bioteknologi konvensional

4.10.2 Menyajikan data hasil

praktikum dalam bentuk laporan

praktikum.

4.10.3 Mempresentasikan hasil

produk bioteknologi yang dibuat

yaitu yoghurt susu kacang tanah.


118

C. Tujuan Pembelajaran

1. Melalui hasil kegiatan pembuatan yoghurt (bioteknologi konvensional) siswa

dapat menghargai ciptaan Tuhan bahwa bioteknologi menghasilkan produk

yang bermanfaat bagi manusia.

2. Melalui kegiatan praktikum dan diskusi siswa mampu menunjukkan sikap-

sikap ilmiah yaitu sikap percaya diri, disiplin dan tanggung jawab.

3. Setelah membaca literatur, siswa mampu menjelaskan pengertian

bioteknologi modern maupun konvensional.

4. Melalui kegiatan menyaksikan video, siswa mampu membedakan prinsip-

prinsip dasar bioteknologi modern maupun konvensional.

5. Setelah melihat gambar, siswa mampu membedakan jenis-jenis produk

bioteknologi modern maupun konvensional.

6. Setelah melakukan presentasi, siswa mampu mengetahui peranan

bioteknologi dari berbagai bidang.

7. Melalui kegiatan diskusi kelompok, siswa dapat merencanakan langkah kerja

pembuatan yoghurt.

8. Setelah melihat video cara pembuatan produk bioteknologi, siswa mampu

membuat produk bioteknologi konvensional (Yoghurt Susu Kacang Tanah).

9. Setelah melakukan percobaan pembuatan produk bioteknologi, siswa

mampu mempresentasikan hasil yang telah didapat.

D. Materi Pembelajaran

Materi pokok : Bioteknologi

Sub bab materi :

1. Pengertian Bioteknologi.

2. Prinsip Dasar Bioteknologi.

3. Jenis-jenis Bioteknologi.

4. Peranan Bioteknologi dari berbagai bidang (bidang pangan, bidang

kedokteran, bidang pertanian, bidang peternakan dan bidang pertambangan).

5. Pembuatan Produk Bioteknologi Konvensional (Yoghurt Susu Kacang

Tanah)

E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Saintifik.

Metode : Diskusi, eksperimen, presentasi, tanya jawab, dan 5M (Mengamati,

Menanya, Mengumpulkan Informasi, Menalar, Mengkomunikasikan).


119

F. Sumber Belajar

1. Sembiring dan Sudjino. 2009. Biologi SMA dan MA ntuk kelas XII. Jakarta

: Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional.

2. Internet.

G. Media Pembelajaran

Media Alat dan Bahan

1. LKS

2. Laptop

3. LCD

4. Papan tulis

5. Gambar

6. Spidol

1. Panci

2. Gelas Ukur

3. Gelas Beker

4. Buret

5. Erlenmeyer

6. Labu Ukur

7. Statif dan klem

8. Pipet ukur

9. Pipet tetes

10. Sendok

11. Termometer ruang

12. Termometer alkohol

13. Saringan

14. Kompor

15. Aluminium foil

16. Indikator pH

universal

17. Indikator

fenolftalein

18. NaOH 0,1 N

19. Akuades

20. Kacang tanah

21. Susu rendah

lemak

22. Nanas

23. Starter (merk

Biokul)

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (2 x 45 menit)

Kegiatan (waktu) Langkah Pembelajaran Kegiatan Guru dan

Siswa

Pendahuluan (15 menit) Menyiapkan kondisi

belajar siswa.

1. Menyiapkan suasana

belajar yang baik dan

kondusif.

2. Membuka kegiatan

awal pembelajaran

dengan berdoa.

3. Mengabsen


120

kehadiran siswa.

Melakukan apersepsi,

menyampaikan tujuan dan

memotivasi belajar siswa

4. Guru menampilkan

gambar mengenai

produk-produk

bioteknologi .

Kemudian guru

mengajukan beberapa

pertanyaan :

(Ada yang tau gambar

apakah ini? Kira-kira

bagaimana produk ini

bisa dihasilkan?)

Tujuan pembelajaran 5. Guru menampilkan

materi yang akan

dibahas hari ini, serta

menyampaikan tujuan

pembelajaran dan

materi.

6. Guru membagi

siswa dalam kelompok

kecil yang terdiri dari 4

orang.

Inti (60 menit) Mengamati 7. Guru menugaskan

kepada tiap kelompok

untuk mencari literatur

atau informasi

mengenai pengertian

umum bioteknologi

serta prinsip dasar

bioteknologi.

8. Guru melihat

kemampuan interaksi


tersebut.

Menanya 9. Siswa dirangsang

untuk saling bertanya

kepada kelompok lain


121

maupun guru jika

kurang memahami

literatur yang telah

dicari.

Mengumpulkan informasi 10. Siswa secara

berkelompok mengkaji

pustaka untuk mencari

pengertian

bioteknologi serta

prinsip dasar

bioteknologi.

11. Secara kelompok,

siswa berdiskusi untuk

mengerjakan LKS

yang sudah diberikan

guru.

Menalar 12. Siswa secara

berkelompok

menyimpulkan

informasi mengenai

pengertian umum

bioteknologi dan

prinsip-prinsip dasar

bioteknologi, yang

telah mereka dapatkan

dari internet.

Mengkomunikasikan 13. Masing-masing

kelompok

mempresentasikan

hasil diskusi kelompok

mengenai pengertian

umum bioteknologi

dan prinsip dasar

bioteknologi.

Penutup (15 menit) Apresiasi 14. Sebagai bentuk

apresiasi terhadap

kelompok yang


122

presentasi, guru

bersama siswa

memberi tepuk tangan

kepada kelompok yang

sudah

mempresentasikan

diskusi kelompok.

Klarifikasi 15. Jika siswa salah

saat menjelaskan

presentasi, maka guru

mengklarifikasi dengan

penjelasan yang benar.

Merangkum 16. Siswa merangkum

hal-hal yang telah

dipelajari.

Tindak Lanjut 17. Guru memberikan

tugas untuk

mempelajari mengenai

jenis produk

bioteknologi

konvensional dan

bioteknologi modern.

Pertemuan II (2 x 45 menit)

Kegiatan (waktu) Langkah Pembelajaran Kegiatan Guru dan

Siswa

Pendahuluan (15 menit) Menyiapkan kondisi

belajar siswa


belajar yang baik dan

kondusif.

2. Membuka kegiatan

awal pembelajaran

dengan berdoa.

3. Mengabsensi

kehadiran siswa.


menyampaikan tujuan dan

memotivasi belajar siswa.

4. Guru bertanya

kepada siswa :

(Apakah kalian sudah


123

mempelajari tugas

yang ibu berikan

kemarin? Informasi

apa saja yang kalian

temukan? Apa saja

yang termasuk dalam

bioteknologi

konvensional dan

modern? Coba

sebutkan… bagaimana

perbedaannya?)

5. Guru menampilkan

materi yang akan

dibahas hari ini, serta

menyampaikan tujuan

pembelajaran dari

materi hari ini.

6. Guru membagi


kecil yang terdiri dari 4

orang.

Inti (60 menit) Mengamati 7. Guru membagikan

LKS, kartu gambar

untuk setiap kelompok.

8. Secara berkelompok

siswa diminta untuk

mengamati LKS dan

kartu gambar.

Menanya 9. Siswa menjawab

pertanyaan mengenai

kartu gambar yang

sudah diberikan.

Mengumpulkan informasi 10. Siswa secara

berkelompok mengkaji

pustaka untuk mencari

jenis produk

bioteknologi dalam


124

berbagai bidang dan

perbedaan bioteknologi

konvensional dan

bioteknologi modern

Menalar 11. Siswa berdiskusi

dalam kelompok untuk

menjawab pertanyaan

dari LKS

Mengkomunikasikan 12. Masing-masing

kelompok

mempresentasikan

hasil diskusi kelompok

tentang jenis produk

bioteknologi dalam

berbagai bidang dan

perbedaan bioteknologi

konvensional dan

modern.


apresiasi terhadap

kelompok yang

presentasi, guru

bersama siswa

memberi tepuk tangan

kepada kelompok yang

telah

mempresentasikan

diskusi kelompok.

Klarifikasi 14. Jika terdapat

kesalahan dalam

penjelasan siswa, maka

guru mengklarifikasi

pernyataan yang benar.


hal-hal yang telah

dipelajari.

Tindak Lanjut 16. Guru membagi


125

kelompok praktikum

menjadi 4 kelompok,

kemudian memberikan

tugas untuk merendam

kacang tanah

semalaman dan

mengupas kulit arinya.

Lalu siswa diberi tugas

untuk membaca

literatur dalam

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional (Yoghurt

Susu Kacang Tanah)

serta membawa bahan-

bahan yang digunakan

dalam pembuatan

yoghurt susu kacang

tanah pada pertemuan

selanjutnya.

Pertemuan III (2 x 45 menit)

Kegiatan (Waktu) Fase Kegiatan Guru dan

Siswa

Pendahuluan Menyiapkan kondisi

belajar siswa


laboratorium yang

kondusif untuk

praktikum.

2. Membuka kegiatan

awal praktikum dengan

berdoa.

3. Mengabsen kehadiran

siswa.


menyampaikan tujuan

dan memotivasi belajar

siswa

4. Guru mengajukan

beberapa pertanyaan

kepada siswa.

“Bagaimana dengan


126

tugas yang ibu berikan?

Apakah semua kelompok

sudah membawa bahan

praktikum hari ini?”

5. Guru menampilkan

tujuan praktikum.

6. Guru menyebutkan

satu per satu alat dan

bahan yang akan

digunakan dalam

praktikum.

Inti (60 menit) Praktikum Mengamati

Siswa diajak untuk

mencermati LKS yang

telah diagikan guru

mengenai pembuatan

yoghurt susu kacang

tanah.

Menanya

Siswa diberi kesempatan

untuk bertanya mengenai

cara kerja praktikum

pembuatan yoghurt susu

kacang tanah.

Mencoba

Setiap kelompok diminta

untuk memulai

mengerjakan praktikum

pembuatan yoghurt susu

kacang tanah sesuai cara

kerja pada LKS.

Menalar

Siswa diminta untuk

memastikan kembali

jawaban yang telah

didiskusikan bersama


127

kelompok mengenai

pertanyaan pada LKS.

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok

mempresentasikan hasil

kerja/diskunya dan

kelompok lain

menanggapi dan

memberikan

saran/masukan.

7. Guru membagikan

LKS panduan praktikum

tentang “Pembuatan

Yoghurt Susu Kacang

Tanah dengan Perisa

Sari Nanas dan

Penambahan Susu

rendah lemak”

8. Guru menjelaskan

cara kerja kepada siswa.

9. Masing-masing

kelompok menyajikan

hasil praktikum dalam

bentuk laporan tertulis.


apresiasi terhadap

kelompok yang

presentasi, guru bersama

siswa memberi tepuk

tangan kepada kelompok

yang sudah

mempresentasikan

diskusi kelompok.

Klarifikasi 11. Jika terdapat

kesalahan dalam

penjelasan siswa, maka

guru mengklarifikasi


128

pernyataan yang benar.


hal-hal yang telah

dipelajari.

Tindak lanjut 13. Guru memberikan

tugas kepada siswa

untuk membiarkan susu

kacang tanah

terfermentasi selama 24

jam, lalu melakukan uji

organoleptik (tekstur,

warna, aroma, rasa asam,

rasa perisa, kesukaan).

I. Penilaian

Aspek Teknik Instrumen

Kognitif (pengetahuan) Tes dan non tes Tes : Pre test dan post

test

Non tes : Laporan

praktikum

Afektif (sikap) Observasi Lembar observasi diskusi

kelompok

Psikomotor

(keterampilan)

Observasi Lembar observasi kinerja

J. Lampiran

1. Lembar Kerja Siswa

2. Instrumen penilaian dan rubrik penilaian


129

Lampiran 3. 3 Lembar Kerja Siswa (LKS)

Lembar Kerja Siswa I

Nama :

Kelas/kelompok :

A. Judul : Pengertian Bioteknologi dan Prinsip Dasar Bioteknologi.

B. Tujuan Pembelajaran.

1. Siswa mampu menjelaskan pengertian bioteknologi modern maupun

bioteknologi konvensional.

2. Siswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi modern

maupun bioteknologi konvensional.

C. Alat dan Bahan.

1. Buku Biologi kelas XII semester 2.

2. Internet.

D. Cara Kerja.

1. Membentuk kelompok kecil terdiri dari 4 orang.

2. Setiap kelompok mencari referensi dari buku maupun internet mengenai

perbedaan dan prinsip-prinsip dasar bioteknologi modern maupun

konvensional.

3. Guru memberikan beberapa pertanyaan untuk semua kelompok.

4. Melakukan diskusi kelompok mengenai pengertian dan prinsip-prinsip dasar

bioteknologi modern maupun bioteknologi konvensional.

5. Mempresentasikan hasil yang telah didapat dari diskusi kelompok.

E. Hasil Diskusi

1. Jelaskan yang dimaksud dengan bioteknologi!

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

………………

2. Jelaskan mengenai bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern!

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

………………

3. Apa perbedaan prinsip bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern?


130

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

……………………

4. Jelaskan ilmu yang mendasari dilaksanakannya bioteknologi modern!

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

……………………

5. Mengapa proses bioteknologi yang dilakukan orang zaman dulu termasuk

dalam bioteknologi konvensional? Jelaskan!

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

……………………

F. Kesimpulan

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

………………………………


131

Lembar Kerja Siswa 2

Nama :

Kelas/Kelompok :

A. Judul : Jenis Produk Bioteknologi

B. Tujuan Pembelajaran

1. Siswa mampu membedakan jenis produk bioteknologi modern maupun


C. Alat dan Bahan

1. Kartu Gambar

2. Alat tulis

3. Penggaris

D. Cara Kerja

1. Membagi siswa dalam kelompok kecil terdiri dari 4 orang.

2. Setiap kelompok akan mendapatkan kartu gambar.


132

3. Menuliskan jawaban pada tabel yang sudah disediakan.

4. Mempresentasikan hasil diskusi kelompok.

E. Hasil Pengamatan

Masukkan jawaban dalam tabel berikut ini dan diskusikan perbedaan antara

bioteknologi konvensional dan modern! Lalu presentasikan didepan kelas!

No Bioteknologi Modern Bioteknologi Konvensional

1

2

3

Dst

F. Kesimpulan


133

Lembar Kerja Siswa 3

Nama :

Kelas/Kelompok :

A. Judul : Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Tanah dengan Perisa Sari Buah Nanas

B. Tujuan Pembelajaran.

1. Siswa mampu membuat produk bioteknologi konvensional.

2. Siswa mampu mempresentasikan hasil praktikum.

C. Alat dan Bahan

Alat Bahan

1. Timbangan analitik

Ohauss

2. Magnetic stirrer

3. Hot plate

4. Statif dan klem

5. Buret

6. Pipet ukur 10 ml

7. Gelas beker 250 ml

8. Labu ukur 250 ml

9. Erlenmeyer 250 ml

10. Termometer alkohol

11. Termometer ruang

12. Gelas arloji

13. Pipet tetes

14. Kompor

15. Blender

16. Timbangan duduk

17. Panci

18. Baskom

19. Nampan

20. Saringan kelapa

21. Botol kaca

22. Sendok pengaduk

23. Pisau

24. Sendok plastik.

1. Kacang tanah

2. Susu rendah lemak

3. Buah nanas 300 g

4. Alkohol 70%

5. NaOH 0,1 N

6. Indikator fenolftalein

(PP)

7. Air secukupnya

8. Plain yoghurt Biokul

9. Indikator pH

10. Label

11. Aluminium foil

12. Plastik wrap

13. Tissue

14. Sabun cuci Sunlight

15. Kain saring


134

D. Cara Kerja

1. Pembuatan sari buah nanas

Kupas kulit buah nanas, cuci hingga bersih, kemudian potong bentuk

dadu.

Timbang daging buah nanas sebanyak 300 g, kemudian blender

menggunakan air sebanyak 100 ml selama 5 menit.

Saring buah nanas yang telah halus, menggunakan penyaring kelapa dan

selanjutnya saring kembali menggunakan kain saring (masing-masing

penyaringan dilakukan satu kali). Hasil saringan berupa sari buah nanas.

2. Pembuatan Susu Kacang Tanah

Timbang kacang tanah sebanyak 500 g, sortasi dan cuci hingga bersih

lalu rendam dengan air selama satu malam.

Selanjutnya kupas kulit ari, tambahkan air sebanyak 3000 ml dan

blender selama 10 menit.

Saring kacang tanah yang telah halus menggunakan penyaring kelapa

dan selanjutnya saring kembali menggunakan kain saring (masing-

masing penyaringan dilakukan satu kali) hingga peroleh susu kacang

tanah.

Selanjutnya, panaskan susu kacang tanah pada suhu 85 selama 30

menit.

3. Pembuatan Yoghurt

Pasteurisasi susu kacang tanah selama 15 menit sambil aduk sampai

suhu mencapai 75 Kemudian dinginkan susu kembali sampai suhu

45 .

Masukkan susu kacang tanah yang telah dingin ke dalam 16 buah botol

kaca sebagai wadah fermentasi. Kemudian lakukan penambahan

konsentrasi susu rendah lemak dan sari buah nanas untuk setiap

perlakuan (kecuali kontrol) ke dalam botol kaca.

Selanjutnya lakukan uji pH awal menggunakan indikator pH universal,

yang bertujuan untuk mengetahui standar range pH yang optimal untuk

pertumbuhan bakteri asam laktat.

Setelah itu, tambahkan plain yoghurt BioKul 10 ml dari bahan dasar

pada masing-masing botol kaca yang berisi susu kacang tanah dan aduk

sampai merata. Untuk perlakuan dan kontrol menggunakan 3 botol kaca

sebagai ulangan. Pada setiap perlakuan lakukan pemberian konsentrasi

susu rendah lemak dan penambahan sari buah nanas yang berbeda-beda.


135

Takaran pencampuran yoghurt, plain yoghurt BioKul, volume susu

rendah lemak, dan sari buah nanas pada setiap perlakuan dapat dilihat

pada tabel 3.1 berikut.

Tabel 3.1 Takaran susu kacang tanah (ml), volume sari buah nanas

(ml), volume susu rendah lemak (ml), dan plain yoghurt

BioKul (ml)

Kombinasi

Perlakuan Sari

Buah Nanas dan

Susu rendah

lemak

Volume

Susu rendah

lemak (ml)

Volume

Susu

Kacang

Tanah (ml)

Volume

Sari Buah

Nanas

(ml)

Plain

Yoghurt

BioKul

(ml)

N0S0 0 100 0 10

N0S3 3 100 0 10

N0S5 5 100 0 10

N0S7 7 100 0 10

N5S0 0 100 5 10

N5S3 3 100 5 10

N5S5 5 100 5 10

N5S7 7 100 5 10

N10S0 0 100 10 10

N10S3 3 100 10 10

N10S5 5 100 10 10

N10S7 7 100 10 10

N15S0 0 100 15 10

N15S3 3 100 15 10

N15S5 5 100 15 10

N15S7 7 100 15 10

Setelah melakukan penambahan konsentrasi susu rendah lemak, sari

buah nanas dan plain yoghurt BioKul, tutup botol kaca menggunakan

aluminium foil dan bungkus menggunakan plastik wrap. Kemudian

fermentasi susu kacang tanah pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah

fermentasi, lakukan pengukuran pH akhir, uji kadar asam laktat dan uji

organoleptik.


136

4. Uji kadar asam laktat

Timbang 10 g yoghurt susu kacang tanah menggunakan gelas arloji dan

masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tambahkan akuades sampai tanda

tera.

Masukkan ke dalam gelas beker dan homogenkan menggunakan

magnetic stirrer dan hot plate.

Masukkan sampel yoghurt susu kacang tanah yang telah cair sebanyak

10 ml, ke dalam erlenmeyer, kemudian tambahkan indikator fenolftalein

(PP) 2-3 tetes dan titrasi dengan NaOH 0,1 N.

Hentikan titrasi apabila telah terjadi perubahan warna merah muda yang

tepat dan tetap. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus sebagai

berikut :

Total asam tertitrasi (% asam laktat) =

X 100%

Keterangan:

V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml)

V2 = Berat sampel yang dititrasi (gram)

N = Normalitas NaOH (N)

B = Berat Molekul Asam Laktat (90)

5. Uji organoleptik

ANGKET UJI ORGANOLEPTIK

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Merokok/Tidak :

Sudah pernah menjadi panelis organoleptik :

Berilah skor sesuai dengan ketentuan di bawah ini

Cara memberikan penilaian terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa adalah

sebagai berikut :

1) Uji tekstur

Aduk sampel yoghurt menggunakan sendok.

Tuang yoghurt di atas plastik mika yang bersih.


137

Amati tekstur yoghurt dan selanjutnya beri skor terhadap tekstur

dari masing-masing perlakuan.

2) Uji warna

Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok.

Letakkan yoghurt di atas plastik mika yang bersih dan kering.

Amati warna pada yoghurt menggunakan indera penglihatan yaitu

mata di bawah sinar matahari.

Beri skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.

3) Uji aroma

Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok

Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera pembau

yaitu hidung.

Selanjutnya beri skor terhadap aroma perisa dari masing-masing

perlakuan.

4) Uji rasa asam yoghurt

Sebelum mengecap sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar


Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok dan kecap menggunakan


Beri skor terhadap rasa asam yoghurt dari masing-masing

perlakuan.

5) Uji rasa perisa

Sebelum mengecap sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar


Ambil sampel yoghurt sebanyak 1 sendok dan kecap menggunakan


Beri skor terhadap rasa perisa dari masing-masing perlakuan.

6) Kesukaan

Dari kelima macam pertanyaan sebelumnya mengenai uji organoleptik,

tentukan skor tingkat kesukaan anda.

Pernyataan 1 2 3 4 5

Tekstur Sangat

tidak

kental

Tidak

kental

Kurang

kental

Kental Sangat

kental

Warna Putih Putih Putih Putih Kuning


138

tulang gading kekuningan

Aroma Sangat

tidak

beraroma

perisa

Tidak

beraroma

perisa

Kurang

beraroma

perisa

Beraroma

perisa

Sangat

beraroma

perisa

Rasa asam Sangat

tidak asam

Tidak

asam

Kurang

asam

Asam Sangat

asam

Rasa perisa Sangat

tidak

berasa

perisa

Tidak

berasa

perisa

Kurang

berasa

perisa

Berasa

perisa

Sangat

berasa

perisa

Kesukaan Sangat

tidak suka

Tidak

suka

Kurang

suka

Suka Sangat

suka


139

E. Hasil

Tabel Uji Organoleptik

Hasil Pengamatan :

No Pernyataan A B C D E F G H I J K L M N O P

1 Tekstur

2 Warna

3 Aroma

4 Rasa asam

5 Rasa perisa

6 Kesukaan

Total skor

Nilai rata-rata

Komentar :


140

F. Kesimpulan

G. Pertanyaan Diskusi

1. Mengapa susu kacang tanah perlu di pasteurisasi terlebih dahulu?

2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yoghurt!

3. Apa manfaat yoghurt yang ditambahkan dengan sari buah nanas?

4. Apa fungsi penambahan susu rendah lemak?

5. Mengapa perlu ditambahkan plain yoghurt?

6. Bagaimana pengaruh sari buah nanas dan susu rendah lemak terhadap

kadar asam laktat yoghurt?

7. Untuk proses pembuatan yoghurt, yoghurt yang telah dibuat, dan hasil uji

organoleptik dipresentasikan pada pertemuan selanjutnya.


141

Lampiran 3. 4 Instrumen Penilaian.

Instrumen Penilaian Kognitif

a. Kisi-kisi soal pretest

Indikator Soal Jumlah Soal

C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.10.1 Menjelaskan

pengertian bioteknologi

modern maupun

konvensional.

1 1

3.10.2 Membedakan



2 1

3.10.3 Mengklasifikasikan

produk bioteknologi

berdasarkan jenisnya.

3 1

3.10.4 Menganalisis

peranan bioteknologi dari

berbagai bidang.

4 1

Total Soal 1 1 1 1 4

b. Soal Pretest

1. Jelaskan pengertian bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional!

(10)

2. Jelaskan perbedaan mengenai salah satu proses yang merupakan prinsip

dasar dari bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern! (20)

3. Jelaskan 3 contoh produk dari bioteknologi konvensional beserta

mikroorganisme dan substratnya! (10)

4. Bagaimana peranan bioteknologi dalam bidang lingkungan? Jelaskan!

(30)

Perhitungan nilai pretest :

Nilai=

x 100


142

c. Kisi-kisi soal posttest

Indikator Soal Jumlah

Soal C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.10.1 Menjelaskan

pengertian bioteknologi

modern maupun

konvensional.

1 1

3.10.2 Membedakan


bioteknologi

konvensional.

3 1

3.10.3

Mengklasifikasikan

produk bioteknologi

berdasarkan jenisnya.

2 1

3.10.4 Menganalisis

peranan bioteknologi dari

berbagai bidang.

4 1

Total Soal 1 1 1 1 4

d. Soal posttest

1. Jelaskan pengertian bioteknologi konvensional beserta contoh produk yang

dihasilkan! (maksimal 4) (20)

2. Mengapa yoghurt digolongkan dalam bioteknologi konvensional?

Jelaskan! (30)

3. Apa yang menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam? Jelaskan! (20)

4. Jelaskan peranan bioteknologi dalam bidang pangan dan kesehatan! (20)

Perhitungan Nilai Posttest

Nilai=

x 100


143

Pedoman Penilaian Kognitif

a. Pretest

No.

Soal

Kunci Jawaban Skor 10 Skor 5 Skor 0

1 Bioteknologi

konvensional

merupakan jenis

bioteknologi yang

masih menggunakan

peralatan sederhanan

serta belum

menggunakan rekayasa

genetika.

Bioteknologi modern

merupakan bioteknologi

dengan memanfaatkan

agen hayati yang telah

direkayasa secara in

vitro.

Siswa

menjelaskan

penjelasan

bioteknologi

konvensional

dan

bioteknologi

modern

dengan tepat

dan jelas.

Siswa hanya

menjelaskan

dengan

singkat dan

kurang jelas.

Siswa

tidak

menjawab

atau

jawaban

salah.


2 Bioteknologi

konvensional :

fermentasi merupakan

proses dasar untuk

mengubah suatu bahan

menjadi bahan lain

dengan cara sederhana

dan dibantu oleh

mikroorganisme.

Bioteknologi modern :

Kultur jaringan

merupakan teknik

pengembangbiakan

secara vegetatif pada

organisme.

Siswa

menjelaskan

2 prinsip

dasar

bioteknologi

modern dan

konvensional

dengan tepat

dan benar.

Siswa hanya

menjelaskan

salah satu

dari prinsip

dasar

bioteknologi.

Siswa

tidak

menjawab

atau

jawaban

salah.


3 3 contoh produk dari

bioteknologi

konvensional beserta

Siswa

menyebutkan

3 contoh

Siswa hanya

menyebut

salah satu.

Siswa

tidak

menjawab


144

substrat dan

mikroorganisme :

Yoghurt, dibuat dengan

bantuan Lactobacillus

dan substratnya susu.

Tempe dibuat dengan

bantuan Rhizopus

oligosporus dan

substratnya kedelai.

Tape dibuat dengan

bantuan

mikroorganisme

Saccharomycess

cerevisae dan

substratnya ketan atau

singkong.

produk

bioteknologi

konvensional

dengan tepat

dan benar

atau

jawaban

salah.


4 Peranan bioteknologi

dalam bidang

lingkungan yaitu

pemanfaatan mikroba

pencerna sampah

terutama sampah

organik dapat mengatasi

semakin banyaknya

sampah, misalnya

pencemaran oleh

minyak dapat diatasi

dengan bakteri

Pseudomonas yang

mampu mengonsumsi

senyawa hidrokarbon.

Proses pengolahan

limbah dapat dilakukan

secara aerob ataupun

anaerob. Bakteri yang

dimasukkan ke dalam

bak penampungan

sampah akan mencerna

sampah yang ada.

Siswa

menjelaskan

peranan

bioteknologi

dalam bidang

lingkungan

dengan tepat

dan benar.

Siswa

menjelaskan

kurang tepat

dan benar

Siswa

tidak

menjawab

atau

jawaban

salah.


145

b. Post test

No.

soal

Kunci

Jawaban

Skor 20 Skor 15 Skor 5 Skor 0

1 Bioteknologi

konvensional

adalah

bioteknologi

sederhana

yang dalam

proses

pembuaan

diwariskan

secara turun-

temurun dan

memanfaatka

n makhluk

hidup secara

langsung

untuk

mengubah

kandungan

gizi dari

suatu produk.

Contoh

produk yaitu

yoghurt, keju,

roti, tempe

dan kecap.

Siswa

menjawab

dengan benar

pengertian

bioteknologi

konvensional

beserta 4

contoh

produk.

Siswa

menjawab

pengertian

bioteknolo

gi beserta

2 contoh

produk.

Siswa

menjawab

pengertian

bioteknologi

namun

kurang tepat

dan siswa

menjawab 4

contoh

produk

dengan tepat.

Jawaban

salah

3. Rasa asam

pada yoghurt

disebabkan

karna bakteri

asam laktat

yaitu

Streptococcu

s

thermophilus,

Lactobacillus

bulgaricus

Siswa

menjawab

dengan

benar.

Siswa

menjawab

dengan

tepat

namun

belum

menyebut

kan salah

satu nama

bakteri

asam

Siswa

menjawab

namun kuang

tepat.

Jawaban

salah.


146

dll, yang

mampu

menguraikan

gula susu

(laktosa)

menjadi asam

laktat.

laktat.

No.

Soal

Kunci

jawaban


2. Tergolong

bioteknologi

konvensional,

karena

yoghurt yang

diproduksi

memanfaatka

n mikroba

dan tidak

menggunaka

n rekayasa

genetika.

Siswa

menjawab

yoghurt

tergolong

bioteknologi

konvensional

disertai

penjelasan

lengkap.

Siswa

menjawab

yoghurt

tergolong

bioteknolo

gi

konvensio

nal disertai

penjelasan

tetapi

kurang

lengkap.

Siswa

menjawab

yoghurt

tergolong

bioteknologi

konvensional

tanpa

memberikan

penjelasan.

Jawaban

salah.

No.

Soal

Kunci

Jawaban


5. - Dalam

bidang

kesehatan :

pembuatan

hormon

insulin,

pembuatan

antibiotik,

terapi gen

dan

pembuatan

vaksin.

- Dalam

bidang

pangan :

proses

fermentasi

Siswa

menjawab

dengan

benar.

Siswa

menjawab

dengan

benar

namun

salah satu

yang

disebutkan

salah.

Siswa hanya

menjawab 1

yang benar.

Jawaban

salah.


147

dengan bahan

utama kedelai

dengan

bantuan

mikroorganis

me

difermentasi

menjadi

tempe, susu

dengan

bantuan

mikroorganis

me sebagai

bahan utama

difermentasi

menjadi

yoghurt.


148

Instrumen Penilaian Presentasi

Nama/kelompok :

Kelas :

Mata Pelajaran :

Judul Presentasi :

No Aspek Penilaian Bobot Skor Nilai

1. Kemampuan mendeskripsikan gagasan.

a. Ide pokok laporan.

b. Keruntutan berpikir dan latar

belakang, masalah, tujuan, hasil dan

kesimpulan.

c. Penggunaan bahasa Indonesia.

15 ml

2. Kemampuan menjelaskan isi presentasi

a. Kelancaran menyampaikan gagasan.

b. Kejelasan metode dan prosedur

kerja.

15 ml

3. Kemampuan menunjukkan orisinalitas

a. Bukti empirik atas argumen.

b. Konsistensi argumentasi.

15 ml

4. Kemampuan menjelaskan inovasi dan

manfaat

a. Sifat kebaruan hasil karya.

b. Kesesuain antara materi penulisan

dengan penugasan dari guru

15 ml

5. Kemampuan mempertahankan konsep dalam

menjawab pertanyaan

a. Kemampuan berargumentasi,

ketangguhan dan konsistensi,

berkomunikasi lisan.

b. Keruntutan dalm penalaran.

c. Ketepatan dalam menjawab

pertanyaan.

d. Akurasi uraian materi dengan

kesimpulan.

20%

6. Kemampuan menjelaskan hasil

a. Originalitas atas keaslian karya.

b. Keefektifan atau pencapaian tujuan.

c. Dampak atau manfaat.

15 ml

7. Sikap dalam presentasi 5 ml


149

a. Kerapian

b. Kesopanan

Catatan : skor 1-5 (1 ; sangat kurang, 2 ; kurang, 3 ; cukup, 4 ; baik, 5 ;

sangat baik)

Nilai = Bobot x Skor

Pedoman Penilaian Presentasi

Aspek Penilaian Skor Rubrik

Kemampuan mendeskripsikan

gagasan.

1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.

2 Jika hanya satu aspek saja yang

terpenuhi.

3 Jika hanya dua aspek yang

terpenuhi.


terpenuhi dan tepat

5 Jika ketiga aspek terpenuhi dan

lengkap.

Kemampuan menjelaskan isi

presentasi.



terpenuhi.


terpenuhi.


terpenuhi dan tepat


lengkap.

Kemampuan menunjukkan

orisinalitas.



terpenuhi.


terpenuhi.


terpenuhi dan tepat


lengkap.

Kemampuan menjelaskan

inovasi dan manfaat.




150

terpenuhi.


terpenuhi.


terpenuhi dan tepat


lengkap.

Kemampuan mempertahankan

konsep dalam menjawab

pertanyaan.



terpenuhi.


terpenuhi.


terpenuhi dan tepat


lengkap.

Kemampuan menjelaskan hasil 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.


terpenuhi.


terpenuhi.


terpenuhi dan tepat


lengkap.

Sikap dalam presentasi 1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi.


terpenuhi.


terpenuhi.


terpenuhi dan tepat


lengkap.


151

Instrumen Penilaian Praktikum

Kelompok :

Kelas :

No Aspek Kategori Penilaian Skor

1 2 3

1 Persiapan Alat dan Bahan

2 Pelaksanan Prosedur pembuatan yoghurt

Prosedur uji organoleptik

3 Kegiatan

Akhir

Membersihkan dan mengembalikan

alat/bahan

Mengumpulkan laporan

Skor Total :

Nilai :

Perhitungan :

Nilai =

x 100


152

Pedoman Penilaian Praktikum

Aspek Skor

1 2 3

1. Persiapan

Alat dan Bahan Alat dan bahan

yang digunakan

tidak lengkap dan

anggota

kelompok tidak

mengetahui

semua kegunaan

alat.

Alat dan bahan

yang digunakan

tidak lengkap

tetapi anggota

kelompok

mengetahui

kegunaan alat.

Alat dan bahan

yang

digunakan

lengkap dan

anggota

kelompok

mengetahui

semua

kegunaan alat.

2. Pelaksanaan

Prosedur

pembuatan yoghurt

Tidak sesuai

prosedur yang

tertera di LKS.

Sesuai prosedur

tetapi kurang

konsisten.

Sesuai

prosedur dan

selalu

konsisten.

Prosedur uji

organoleptik.

Tidak sesuai

prosedur yang

tertera di LKS.

Sesuai prosedur

tetapi kurang

konsisten.

Sesuai

prosedur dan

selalu

konsisten.

3. Kegiatan Akhir

Membersihkan dan

mengembalikan

alat/bahan.

Tidak

membersihkan

dan

mengembalikan

alat/bahan yang

digunakan.

Alat dan bahan

hanya

dibersihkan dan

dikembalikan

namun tidak

lengkap.

Alat dan bahan

sudah

dibersihkan

dan

dikembalikan.

Mengumpulkan

laporan.

Tidak

mengumpulkan

laporan.

Mengumpulkan

laporan tidak

tepat waktu

(lebih dari 2

hari).

Mengumpulkan

laporan tepat

waktu.


153

Instrumen Penilaian Afektif

Kelas : XII

Materi : Bioteknologi Konvensional

No Nama Indikator Jumlah

Skor

Nilai

Percaya

Diri

Tanggung

Jawab

Kerja

Sama

Disiplin

1

2

3

Dst

Kategori :

3 = Baik

2 = Cukup

1 = Kurang

Nilai =

Keterangan :

Nilai Kategori

91-100 Amat Baik

81-90 Baik

71-80 Cukup

60-70 Kurang

<60 Sangat Kurang


154

Rubrik Penilaian Afektif

Aspek yang dinilai Skor Rubrik

Percaya Diri 3 Mampu menyampaikan pendapat, mampu

mempresentasikan hasil diskusi di depan kelas,

dan berani mempertahankan pendapat.

2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat.


Tanggung Jawab 3 Mampu mengumpulkan tugas tepat waktu,

selalu membawa bahan praktikum serta

mengembalikan alat praktikum pada tempatnya.



Kerja sama 3 Siswa melakukan kerja sama saat diskusi,

presentasi dan praktikum.

2 Jika hanya 2 indikator terlihat.

1 Jika hanya 1 indikator terlihat.

Disiplin 3 Masuk laboratorium tepat waktu, patuh pada

tata tertib/aturan sesuai dengan ketentuan yang

berlaku.




155

Format Laporan Tertulis

A. Acara Praktikum (judul, hari/tanggal, tempat) (5).

B. Tujuan Praktikum (5).

C. Dasar Teori (15).

D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (10).

E. Hasil Pengamatan (20).

F. Pembahasan (25).

G. Kesimpulan (10).

H. Daftar Pustaka (5).

I. Lampiran (5).

Nilai =

Pedoman Penilaian Laporan Tertulis

Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian

A. Acara Praktikum 1 Hanya mencantumkan 1 komponen

lengkap.

2 Mencantumkan 2 komponen lengkap.

3 Mencantumkan 3 komponen lengkap.

4 Mencantumkan semua komponen

namun ada yang tidak lengkap.

5 Mencantumkan dengan lengkap dan

benar.

B. Tujuan 1 Tidak mencantumkan tujuan praktikum.

2 Mencantumkan tujuan praktikum

namun tidak sesuai dengan percobaan

yang dilakukan.


namun bahasa kurang jelas.


namun kurang jelas.


dengan lengkap dan benar.

C. Dasar Teori 1 Tidak mencantumkan dasar teori.

3 Mencantumkan dasar teori tetapi tidak

sesuai dengan topik praktikum.

6 Mencantumkan dasar teori sesuai

dengan topik percobaan tetapi kurang

lengkap.


156


dengan topik percobaan namun

penulisan kurang sistematis.

11 Mencantumkan dasar teori sesuai,

kalimat sistematis namun tidak disertai

sumber.


dengan topik percobaan lengkap,

sistematis dan disertai sumber.

D. Alat, bahan dan

cara kerja

1 Tidak mencantumkan alat, bahan dan

cara kerja.

3 Hanya mencantumkan salah satu

komponen.

4 Mencantumkan 2 komponen

8 Mencantumkan 3 komponen namun

kurang lengkap.

10 Mencantumkan semua komponen

dengan lengkap, benar dan sistematis.

E. Hasil Pengamatan 1 Tidak mencantumkan hasil pengamatan.

5 Parameter uji organoleptik yang diuji

tidak lengkap.

8 Parameter uji organoleptik yang diuji

lengkap akan tetapi data kurang

lengkap.

10 Data yang dituliskan lengkap tetapi

tidak rapid an tidak sistematis.

15 Data yang dituliskan lengkap dan rapi,

namun tidak sistematis.

20 Data yang dituliskan lengkap, rapi dan

sistematis.

F. Pembahasan 1 Tidak mencantumkan pembahasan.

5 Pembahasan tidak sesuai dengan poin

pembahasan.

10 Pembahasan sesuai dengan poin

pembahasan akan tetapi kurang

lengkap.


pembahasan namun kurang didasari

dengan teori.


157


pembahasan, lengkap dan didasarkan

pada teori namun sedikit.


pembahasan, lengkap dan didukung

dengan teori yang kuat.

G. Kesimpulan 1 Tidak mencantumkan kesimpulan.

2 Kesimpulan tidak menjawab tujuan.

4 Kesimpulan mengarah pada tujuan

namun kurang lengkap.

8 Kesimpulan mengarah pada tujuan,

lengkap namun masih mencantumkan

penjelasan yang seharusnya ada di

pembahasan.

10 Kesimpulan mengarah pada tujuan,

lengkap dan singkat.

H. Daftar Pustaka 1 Tidak mencantumkan daftar pustaka.

2 Mencantumkan daftar pustaka namun

tidak lengkap.

3 Mencantumkan daftar pustaka lengkap,

namun masih banyak bersumber dari

blogspot.

4 Mencantumkan daftar pustaka lengkap

dan sumber yang terpercaya (bukan

blogspot), namun penulisan belum

benar.

5 Tidak mencantumkan lampiran.

I. Lampiran 1 Tidak mencantumkan lampiran.

3 Mencantumkan lampiran namun tidak

disertai keterangan.

5 Mencantumkan lampiran, lengkap dan

disertai keterangan.


PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus...

Documents

Transcript of PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus...