FORMULASI MINUMAN SARI BUAH NAMNAM (Cynometra …
120
FORMULASI MINUMAN SARI BUAH NAMNAM (Cynometra cauliflora) DAN JAHE (Zingiber officinale R.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ADAWIAH PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2013 M/1435 H
Transcript of FORMULASI MINUMAN SARI BUAH NAMNAM (Cynometra …
FORMULASI MINUMAN SARI BUAH NAMNAM (Cynometra
cauliflora) DAN JAHE (Zingiber officinale R.) SEBAGAI SUMBER
ANTIOKSIDAN
ADAWIAH
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2013 M/1435 H
FORMULASI MINUMAN SARI BUAH NAMNAM (Cynometra
cauliflora) DAN JAHE (Zingiber officinale R.) SEBAGAI SUMBER
ANTIOKSIDAN
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Oleh :
ADAWIAH
109096000026
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2013 M/1435 H
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI ADALAH
HASIL KARYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI
SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU
LEMBAGA MANAPUN.
Jakarta, September 2013
ADAWIAH
NIM. 109096000026
ABSTRAK
ADAWIAH. Formulasi Sari buah Namnam (Cynometra cauliflora) dan Jahe
(Zingiber officinale R.) Sebagai Sumber Antioksidan dibawah bimbingan
ANNA MUAWANAH dan DEDE SUKANDAR.
Antioksidan adalah senyawa yang berperan penting dalam menjaga
kesehatan karena dapat menangkap molekul radikal bebas sehingga menghambat
reaksi oksidatif dalam tubuh yang merupakan penyebab berbagai penyakit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi buah namnam,
senyawa kimia sari buah namnam, formulasi terbaik dan karakteristik sari buah
namnam-jahe berdasarkan syarat mutu SNI 01-3719-1995. Analisis ini meliputi
analisis proksimat, total fenolik, flavonoid, vitamin C, aktivitas antioksidan, mutu
sensorik, mutu mikrobiologis dan cemaran logam. Buah namnam mengandung air
sebesar 87,3%, abu 0,34%, lemak 0,63%, protein 4,16% dan karbohidrat 7,6%.
Sari buah namnam murni mengandung fenolik sebesar 996,03 mg/L, flavanoid
421,09 mg/L, vitamin C 121,44 mg/100 mL dan aktivitas antioksidan dengan IC50
5 μL/mL. Formulasi terbaik minuman sari buah namnam-jahe adalah 65 mL sari
buah namnam dan 35 mL ekstrak jahe memiliki kandungan fenolik 1692,8 mg/L,
flavonoid 1262,26 mg/L, vitamin C 50,06 mg/L dan aktivitas antioksidan dengan
IC50 10,59 μL/mL, cemaran mikroba 100 koloni/mL, cemaran logam Zn 0,955
ppm, As 0,034 ppm, Cu 0,310 ppm, Pb 0,050 ppm dan Hg 0,017 ppm, gula
pereduksi 2,137%, total asam 4,86%, pH=3, TSS 12% serta memiliki syarat mutu
sesuai dengan SNI 01-3719-1995 sehingga aman dikonsumsi dan berpotensi
sebagai minuman sari buah sumber antioksidan.
Kata kunci: buah namnam, jahe, sari buah, antioksidan.
ABSTRACT
Adawiyah. Formulation Of Namnam (Cynometra cauliflora) and Ginger
(Zingiber officinale R.) Juice As Source Of Antioxidant. Under the guidance
of Anna Muawanah and Dede Sukandar.
Antioxidant is a compoud inhibit that have an important role in protecting
health due to it can absorb free radical molecules and inhibit oxidative reaction
which cause anykinds of diseases. This study aims to determine the nutritional
component of namnam fruite, chemical component and antioxidant activity of
namnam juice, the best formulation and characteristic of namnam-ginger juice
based on the quality requirement of SNI 01-3719-1995. In this experimental,
proximat analysis, TPC, TFC, Vitamin C, antioxidant activity, , sensoric and
microbial quality and metal contamination were evaluated. Namnam fruite
contains 87,3% of water, 0,34% of ash, 0,63% of fat, 6,12 of protein and 7,60% of
carbohydrat. Namnam juice cotains 996,03 mg/L of phenolics, 421,09 mg/Lof
flavonoids, 121,44 mg/100mL of vitamin C and high antioxidant activity with
IC50 5µL/mL. The best formulation of namnam-ginger juice is 65 mL namnam
juice and 35 mL ginger extract contains 1692,8 mg/L of phenolics, 1262,26 mg/L
of flavonoids, 50,06 mg/100mL for vitamin C and high antioxidant anctivity with
IC50 10,59 µL/mL, 100 colonies/mL for microbial contamination, 0,955 ppm for
Zn, 0,034 ppm for As, 0,310 ppm for Cu, 0,050 ppm for Pb and 0,017 ppm for
Hg, 2,137% for glucose, 4,86% for acidity, pH 3 and 12% for TSS. The best
formulation namnam-ginger juice has a good requirement quality that is safe to
consumption as a source an antioxidant.
Keyword: namnam, ginger, juice, antioxidant.
vi
KATA PENGANTAR
Assalaamu’alaikumWr. Wb.
Puji dan syukur selalu saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya yang tiada henti kepada penulis sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul
“Formulasi Minuman Sari Buah Namnam (Cynometra cauliflora) dan Jahe
(Zingiber officinale R.) Sebagai Sumber Antioksidan”. Shalawat dan salam
semoga senantiasa tercurahkan kepada suri teladan kita Nabi Muhammad SAW
,beserta keluarga, sahabatnya dan para pengikutnya yang senantiasa istiqomah
dalam menjalankan sunnahnya hingga akhir zaman dan semoga kita semua
termasuk pengikutnya yang istiqomah dalam mengemban risalahnya. aamiin
Adapun penulisan skripsi ini bertujuan untuk memberikan laporan dan
informasi mengenai penelitian yang penulis lakukan. Dalam penulisan dan
penyusunan skripsi penelitian ini penulis menyadari begitu banyaknya dukungan
dan bimbingan yang telah diberikan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terima kasih dan rasa hormat yang mendalam kepada:
1. Ibu Anna Muawanah M.Si, selaku dosen pembimbing I yang telah
membimbing penulis dengan penuh keikhlasan dan kesabaran.
2. Bapak Drs. Dede Sukandar M.Si selaku dosen pembimbing II dan Ketua
Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi yang telah
membimbing dan member ilmu pengetahuan kepada penulis selama
penelitian dan penyusunan laporan penelitian.
vii
3. Bapak Dr. Agus Salim M.Si selaku Dekan Fakultas Sains danTeknologi,
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
4. Ibuku tercinta, kakak dan adik-adikku atas segala kasih sayangnya,
motivasi dan dukungannya baik dalam bentuk materi dan do’anya. Maaf
adaw belum bisa menjadi anak kebanggaan ibu.
5. Seluruh Dosen Program Studi Kimia UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
yang telah memberikan ilmu pengetahuan serta bimbingan kepada penulis
selama mengikuti perkuliahan, semoga ilmu yang telah Bapak dan Ibu
sampaikan memberikan manfaat dan mendapatkan keberkahan dari Allah
SWT.
6. My best friend Tiara Yuniarti dan M. Rafi Hudzaifah yang telah
memberikan segala bantuan, motivasinya dan dukungan kepada penulis
selama menyelesaikan penulis menyelesaikan perkuliahan. Terima kasih
sudah mau direpotkan, terus semangat menyelesaikan tugas akhirnya ya
dan semangat menempuh masa depan yang lebih cerah ya…aayyyyoookkk
7. Kak Pipit, Kak Prita, Kak Nita, Kak Erni, Kak Amal dan kak Wahyu, Pak
Aries dan seluruh Laboran Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN
Jakarta yang sudah memberikan bantuan teknis dan masukan kepada
penulis selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
8. Teman-teman satu bimbingan Chitta, Tyas, Reni, Widad dan Diah yang
telah memberikan keceriaan, semangat dan kesediaanya dalam menemani
penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.
viii
9. Fattah, Nani, Lusi, Zay, PU, Puput, Diah, Guntur, Kak Hasbi, Ramma
Ade, Lutfi, Dhoni, Sholeh dan Teman-teman seperjuangan anak-anak
kimia angkatan 2009 yang telah menemani dan memberikan masukan,
keceriaan kepada penulis selama masa penelitian dan penyusunan skripsi.
10. Nissa dan Rio beserta teman-teman biologi, Farmasi dan Kesmas, Kakak
kelas dan adik kelas serta teman-teman kost Ayu, Eva, Dhana, Nurul,
Hafsoh yang selalu memberikan keceriaan kepada penulis ketika penulis
merasakan kejenuhan. Terima kasih untuk motivasinya.
11. Para panelis angkatan 2009, 2010 dan 2011. Terima kasih atas
kesediannya membantu penulis dalam menghasilkan data penelitian.
Terima kasih khususnya penulis ucapkan kepada Khilda, Riski, Mey,
Dhony, Iman, Akbar, Dedi dan Ismi..Semangat terus yaaaaaa….
12. Emak Pangandaran, Ibu Yoyoh dan Ananda Ghifari yang telah membantu
dalam mendapatkan sampel buah namnam. Terimakasih atas bantuannya.
Semoga silaturahim kita tetap terjaga,,,ammiinnnnnnnn
13. Mama Tiara, Mama Chitta dan Latif yang telah memberikan bantuannya
kepada penulis selama melakukan penelitian.
14. Kakak kelasku khususnya kak Kiki, Kak Ella, Kak Ali yang telah
memberika dukungan dan masukkannya, serta adik-adik kelasku angkatan
2010 dan 2011 yang selalu memberikan motivasi, semangat dan keceriaan
kepada penulis..i’ll never forget you all,,,,,,,,,,,,
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan penelitian ini masih
banyak kekurangan, untuk itu penulis memohon kritik dan saran yang
ix
membangun dari para pembaca untuk penyusunan laporan penelitian yang lebih
baik di masa yang akan datang.
Wassalaamu’alaikum Wr. Wb
Jakarta, September 2013
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................................vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................x
DAFTAR TABEL .............................................................................................xiv
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xvi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah .........................................................................................3
1.3 Tujuan Penelitian ..........................................................................................3
1.4 Hipotesis ........................................................................................................4
1.5 Manfaat Penelitian ........................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Namnam (Cynometra cauliflora) ..................................................................5
2.2 Jahe (Zingiber officanale R.) .........................................................................8
2.3 Radikal Bebas................................................................................................11
2.4 Antioksidan ...................................................................................................13
2.5 Pangan Fungsional ........................................................................................16
2.6 Minuman Sari Buah ......................................................................................17
2.7 Pembuatan dan Komposisi Sari Buah ..........................................................20
2.8 Uji Organoleptik............................................................................................24
xi
2.9 Mutu Mikrobiologi ........................................................................................26
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................28
3.2 Alat dan Bahan ..............................................................................................28
3.2.1 Alat .......................................................................................................28
3.2.2 Bahan....................................................................................................28
3.3 Prosedur Penelitian........................................................................................29
3.3.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................29
3.3.1.1 Analisis Proksimat Buah Namnam ...................................................30
3.3.1.1.1 Kadar Air ........................................................................................30
3.3.1.1.2 Kadar Abu ......................................................................................30
3.3.1.1.3 Kadar Protein .................................................................................31
3.3.1.1.4 Kadar Lemak ..................................................................................31
3.3.1.1.5 Kadar Karbohidrat ..........................................................................32
3.3.1.2 Pembuatan Sari Buah Namnam .......................................................32
3.3.1.3 Analisis Sari Buah Namnam .............................................................32
3.3.1.3.1 Total Fenolik ..................................................................................33
3.3.1.3.2 Total Flavanoid ..............................................................................33
3.3.1.3.3 Total Vitamin C .............................................................................33
3.3.1.3.4 Aktivitas Antioksidan ....................................................................34
3.3.2 Penelitian Lanjutan...............................................................................34
3.3.2.1 Formulasi Sari Buah Namnam-Jahe..................................................34
3.3.2.2 Penentuan Formulasi Terbaik Sari Buah Namnam-Jahe ..................35
xii
3.3.2.2.1 Uji Organoleptik ...........................................................................35
3.3.2.2.2 Uji Aktivitas Antioksidan .............................................................36
3.3.2.3 Analisis Sari Buah Namnam-Jahe Formulasi Terbaik ......................37
3.3.2.3.1 Analisis Fisikokimia ......................................................................37
3.3.2.3.1.1 TPT ..............................................................................................37
3.3.2.3.1.2 pH ................................................................................................37
3.3.2.3.1.3 Total Gula Pereduksi ...................................................................38
3.3.2.3.1.4 Total Asam ..................................................................................38
3.3.2.3.1.5 Total Fenolik ...............................................................................38
3.3.2.3.1.6 Total Flavanoid ...........................................................................39
3.3.2.3.1.7 Total Vitamin C ..........................................................................39
3.3.2.3.2 Cemaran Mikroba Metode ALT.....................................................40
3.3.2.3.3 Cemaran Logam .............................................................................40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kandungan Nutrisi Buah Namnam ...............................................................42
4.2 Sari Buah Namnam .......................................................................................43
4.3 Karakteristik Sari Buah Namnam .................................................................45
4.4 Aktivitas Antioksidan Sari Buah Namnam ...................................................48
4.5 Formulasi Sari Buah Namnam-Jahe..............................................................53
4.6 FormulasiTerbaik Sari BuahNamnam-Jahe ..................................................54
4.6.1 Warna ...................................................................................................55
4.6.2 Aroma ...................................................................................................57
4.6.3 Rasa ......................................................................................................58
xiii
4.6.4 Penerimaan Umum ...............................................................................60
4.7 Aktivitas Antioksidan Sari Buah Namnam-Jahe ..........................................61
4.8 Karakteristik Sari Buah Namnam-Jahe Formulasi Terbaik ..........................62
4.8.1 Mutu Fisikokimia .................................................................................63
4.8.2 Mutu Mikrobiologis .............................................................................65
4.8.3 Cemaran Logam ...................................................................................66
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................68
5.2 Saran ..............................................................................................................69
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................70
LAMPIRAN .......................................................................................................80
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Mutu Minuman Sari Buah (SNI 01-3719-1995)....................20
Tabel 2. Formulasi Minuman Sari Buah Namnam-Jahe ...................................35
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Buah Namnam .....................................................42
Tabel 4. Kandungan Total Fenolik, Flavonoid dan Vitamin C Berbagai
Jenis Buah ...........................................................................................45
Tabel 5. Karakter Rasa Keempat Formulasi Sari Buah Namnam-Jahe ............59
Tabel 6. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Keempat Formulasi Sari
Buah Namnam-Jahe & Sari Buah Namnam Murni ............................61
Tabel 7. Mutu Fisikokimia Formulasi Terbaik Sari Buah Namnam-Jahe ........63
Tabel 8. Hasil Analisis Cemaran Logam Formulasi Terbaik Sari Buah
Namnam-Jahe .....................................................................................67
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman dan Buah Namnam (Cynometra cauliflora) ...................5
Gambar 2. Struktur a) Flavanoid b) Isorhamnetin dan c) Rhamnazin .............7
Gambar 3. Struktur Flavonoid, Tannin dan Saponin .......................................8
Gambar 4. a) Rimpang dan b) Tanaman Jahe ..................................................9
Gambar 5. Struktur Gingerol dan Shogaol. ......................................................11
Gambar 6. Kerusakan Sel Oleh Radikal Bebas ................................................13
Gambar 7. Reaksi Reduksi DPPH oleh Senyawa Antioksidan ........................16
Gambar 8. Struktur Molekul Sukrosa ..............................................................22
Gambar 9. Ikatan Silang Antara Protein dan Tannin di Dlam Rongga
Mulut ................................................................................................45
Gambar 10. Reaksi Pembentukan Kompleks Molibdenum-Tungsten Blue ......46
Gambar 11. Mekanisme Penyerangan Antioksidan Terhadap
Radikal DPPH ..................................................................................49
Gambar 12. Mekanisme Penangkapan Radikal Bebas Oleh Polifenol ..............50
Gambar 13. Mekanisme Penangkapan Radikal Bebas Oleh Flavonoid .............51
Gambar 14. Mekanisme Reaksi Asam Askorbat Dengan Ion
Superoksida dan Hidrogen Peroksida ............................................52
Gambar 15. Warna Keempat Formulasi Sari Buah Namnam-Jahe ...................56
Gambar 16. Reaksi Pencoklatan Enzimatik .......................................................56
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Bagan Alir Penelitian....................................................................81
Lampiran 2. Pembuatan Sari Buah Namnam-Jahe ...........................................82
Lampiran 3. Kuesioner Uji Segitiga .................................................................83
Lampiran 4. Lembar Kuisioner Uji Organoleptik .............................................86
Lampiran 5. Data Uji Organoleptik ..................................................................87
Lampiran 6. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap
Mutu Sensorik Minuman Sari Buah Namnam-Jahe dan
Sari Buah Namnam murni .............................................................91
Lampiran 7. Hasil Analisa Sidik Ragam (ANOVA) Parameter Warna ............92
Lampiran 8. Hasil Analisa Sidik Ragam (ANOVA) Parameter Aroma ...........93
Lampiran 9. Hasil Analisa Sidik Ragam (ANOVA) Parameter Rasa ...............94
Lampiran 10. Hasil Analisa Sidik Ragam (ANOVA) Parameter
PenerimaanUmum .......................................................................95
Lampiran 11. Hasil Analisa Cemaran Mikroba ..................................................96
Lampiran 12. Hasil Analisa Total Fenolik ..........................................................97
Lampiran 13. Hasil Analisa Total Flavonoid ......................................................98
Lampiran 14. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Sari Buah Namnam
Murni ...........................................................................................99
Lampiran 15. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Keempat Formulasi
Sari Buah Namnam-Jahe .............................................................100
Lampiran 16 . Biodata Penulis ............................................................................102
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tingginya kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan menyebabkan
terjadinya perubahan pola makan dimana masyarakat cenderung lebih memilih
makanan alami dan sehat yang berfungsi untuk mencegah atau mengobati
penyakit. Hal tersebut telah menempatkan produk pangan fungsional sebagai
trend produk pangan masa kini dan mendorong berbagai pihak industri baik
industri farmasi maupun industri pangan mengarah pada konsep “ Healthy,
Functional and Satisfied Foods” dalam menghasilkan produk-produknya
(Hariyadi, 2006).
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alami maupun melalui
tahapan proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-
kajian ilmiah mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan (BPOM, 2001). Selain itu, dapat meningkatkan imunitas tubuh dan
mengurangi resiko terhadap suatu penyakit. Pangan fungsional berbeda dengan
suplemen makanan atau obat. Obat bersifat kuratif sedangkan pangan fungsional
lebih bersifat preventif terhadap penyakit.
Dewasa ini produk pangan fungsional yang terus mengalami
perkembangan adalah produk pangan kaya akan antioksidan. Hal ini berkaitan
dengan pentingnya peranan antioksidan dalam memelihara dan menjaga
kesehatan. Antioksidan adalah molekul yang dapat menangkap molekul radikal
2
bebas dan spesies oksigen reaktif (Hanson, 1984), sehingga menghambat reaksi
oksidatif yang merupakan penyebab penyakit-penyakit degeneratif seperti
penyakit jantung, kanker, katarak, disfungsi otak dan arthritis (Miller et al., 2000).
Produk pangan fungsional kaya akan antioksidan yang telah banyak
dikenal adalah minuman sari buah. Minuman sari buah berbeda dengan minuman
rasa buah, dimana minuman sari buah memanfaatkan buah-buahan yang bersifat
alami sebagai bahan baku sehingga minuman sari buah lebih bernutrisi,
menyehatkan dan tidak menimbulkan efek negatif dibanding minuman rasa buah.
Salah satu bahan alam yang memiliki potensi sebagai bahan baku minuman
fungsional untuk sari buah adalah buah namnam.
Hasil uji fitokimia yang telah dilakukan oleh Sukandar et al., (2013) buah
namnam memiliki kandungan senyawa aktif flavonoid, tritepenoid, saponin dan
tannin yang berkhasiat sebagai antioksidan. Namun pemanfaatan buah namnam
sebagai buah konsumsi masih sangat rendah karena buah namnam memiliki rasa
asam, sedikit manis dan sepat yang timbul saat mengkonsumsi buah namnam
sebagai buah segar.
Oleh karena itu, diperlukan adanya upaya yang dapat meningkatkan
penerimaan buah namnam di masyarakat, salah satunya dengan mengolah buah
namnam menjadi minuman sari buah. Pembuatan produk minuman sari buah
namnam harus melalui proses formulasi agar sari buah yang dihasilkan memiliki
mutu sensori yang baik sehingga disukai konsumen. Proses formulasi dapat
dilakukan dengan cara menambahkan flavor agent salah satunya dengan
menggunakan ekstrak jahe.
3
Jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang telah lama
digunakan sebagai bahan baku obat tradisional. Selain itu, jahe banyak digunakan
sebagai bumbu karena memiliki aroma dan rasa yang khas. Sifat khas jahe
disebabkan oleh adanya kandungan minyak atsiri dan oleoresin dalam rimpang
jahe. Komponen utama minyak atsiri jahe adalah senyawa gingerol dan shogaol
yang dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan sangat tinggi bahkan lebih tinggi
dibanding alfatokoferol (Wulandari, 2005).
Berdasarkan manfaat kedua tanaman tersebut diharapkan formulasi buah
namnam dan jahe menjadi minuman sari buah dapat menghasilkan minuman sari
buah namnam-jahe yang bernutrisi dan memiliki kandungan antioksidan yang
tinggi. Minuman sari buah namnam-jahe yang dihasilkan juga dapat menambah
keanekaragaman produk pangan fungsional sumber antioksidan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana kandungan nutrisi buah namnam, senyawa aktif dan aktivitas
antioksidan sari buah namnam?
2. Bagaimana karakteristik formulasi terbaik minuman sari buah namnam-
jahe yang dihasilkan?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk
1. Mengetahui kandungan nutrisi buah namnam, senyawa aktif dan aktivitas
antioksidan sari buah namnam.
4
2. Mengetahui karakteristik formulasi terbaik sari buah namnam-jahe yang
dihasilkan.
1.4 Hipotesis
1. Buah namnam memiliki kandungan nutrisi, senyawa aktif dan aktivitas
antioksidan yang tinggi.
2. Formulasi terbaik sari buah namnam-jahe memiliki kandungan nutrisi,
senyawa aktif dan aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga berpotensi
sebagai minuman sari buah sumber antioksidan.
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
dalam memanfaatkan buah namnam sebagai bahan baku pembuatan minuman
fungsional untuk sari buah sumber antioksidan, sehingga dapat meningkatkan
penerimaan dan nilai ekonomi dari buah namnam.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Namnam (Cynometra cauliflora)
Menurut Verheij dan Coronel (1997), namnam atau sawo sancukan
merupakan sejenis tanaman dari keluarga polong-polongan (Fabeceae) dengan
nama latin cynometra cauliflora. Namnam dikenal juga dalam beberapa bahasa
daerah sebagai namu-namu (Manado dan Maluku), namo-namo (Ternate), namet
(Halmahera), namute, lamute, lamuta, klamute (Maluku Tengah), arepa (Bugis),
puti anjeng (Makasar), namnam (Sunda, Jawa, dan Madura), puci anggi (Bima)
dan kuwanjo (Bali). Meskipun belum diketahui dengan pasti asal usulnya, namun
sejumlah pihak meyakini bahwa tumbuhan namnam merupakan tumbuhan asli
Indonesia. Namnam diketahui ditanam hampir di seluruh wilayah di Indonesia,
Asia Tenggara, dan India. Bentuk pohon dan buah namnam ditunjukkan pada
gambar di bawah.
Gambar 1. Tanaman dan Buah Namnam (Cyanometra cauliflora)
(Dokumen Pribadi, 2013)
6
Pohon namnam mempunyai tinggi antara 3-10 meter. Batangnya tegak,
bulat, berwarna abu-abu kecoklatan dan berbonggol-bonggol. Daun namnam
majemuk dengan sepasang anak daun berbentuk lonjong dengan panjang antara 5
sampai 15 cm, berwarna putih atau merah jambu terang ketika masih muda dan
berubah menjadi hijau tua mengkilat ketika tua.
Bunga namnam majemuk terdiri dari 4-5 tandan yang tumbuh di batang
dan cabang, bunga namnam berukuran kecil berwarna merah muda atau putih
dengan mahkota berbentuk lanset berwarna putih.
Buah berbentuk ginjal keriput yang ujungnya meruncing dan daging buah
yang tebal, tumbuh di batang hingga dekat ke tanah, berwarna coklat atau
kekuningan dengan permukaan yang kasar. Buah namnam berukuran antara 3-9
cm dengan ketebalan antara 2-6 cm. Di dalam buah namnam terdapat sebutir biji
berbentuk pipih. Setelah masak buah berasa asam agak manis sehingga dapat
dimakan secara langsung (Heyne, 1987).
Menurut Heyne (1987) tanaman namnam diklasifikasikan sebagai berikut.
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Cynometra
Spesies : Cynometra cauliflora
Pada umumnya pohon namnam banyak ditanam sebagai penghias
halaman. Buahnya dapat dimakan langsung atau dijadikan bahan rujak, asinan
7
atau manisan. Selain itu, buah namnam juga dapat digunakan sebagai campuran
sambal. Beberapa bagian tanaman namnam ternyata mempunyai manfaat sebagai
obat herbal, seperti rebusan daun muda pohon namnam yang berkhasiat
meringankan gejala diare, melancarkan air seni dan mengobati penyakit kencing
batu.
Namnam merupakan tanaman dari keluarga polong-polongan (fabaceae)
yang merupakan keluarga tumbuhan yang besar dengan 650 genus dan lebih dari
18.000 species (Heyne, 1987). Menurut ilmu kemotaksonomi, tumbuhan dengan
keluarga yang sama mengandung senyawa dengan kerangka struktur kimia yang
sama sehingga berpotensi memiliki aktivitas biologis yang sama (Tringali, 2001).
Sebagian besar tanaman fabaceae merupakan sumber senyawa flavonoid baik
dalam bentuk flavonoid, isoflavonoid maupun neoflavonoid yang dilaporkan
efektif menghambat peroksidasi asam linoleat dan mencegah pembentukan anion
superoksida misalnya senyawa isorhamnetin dan rhamnazin (Tringali, 2001).
OOH
OH
OH
O
OH
OCH3
O
OH
OH
O
OOH
OCH 3
OO
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OOH
OH
O
OH
OH
a b c
Gambar 2. Struktur (a) Flavonoid, (b) Isorhamnetin dan (c) Rhamnazin
(Tringali, 2001)
8
Buah namnam memiliki kandungan senyawa aktif metabolit sekunder
golongan triterpenoid, saponin, tanin (polifenol) dan flavonoid (gambar 3) yang
merupakan golongan senyawa antioksidan. Sehingga buah namnnam memiliki
potensi sebagai buah sumber antioksidan (Sukandar et al., 2013).
O
O
OH
OH
OH
OH O
OH
OH
OH
OH
OH
CH3CH3 CH3
CH3 CH3
CH3
Oglikon
O
Flavonoid Tannin
Saponin
Gambar 3. Struktur Flavonoid, Tannin dan Saponin (Wibowo, 2013)
2.2 Jahe (Zingiber officinale R.)
Jahe merupakan tanaman yang berasal dari Asia Selatan, India dan China.
Tanaman ini umumnya ditanam di daerah yang beriklim panas, terutama di tanah
yang gembur, kering, dan subur (Wijayakusuma, 2002). Jahe tersebar di berbagai
wilayah di Indonesia dengan nama Halai (Aceh), Lahia (Nias), Sipodeh (Minang),
Jahe (Jawa Barat), Jae (Jawa Tengah dan Jawa Timur), Lia (Flores), Jhai
(Madura), Goraka (Ternate), Late (Timor), Lali (Irian Jaya).
Jahe merupakan rempah-rempah berupa umbi akar (rhizoma) yang
diperoleh dari tanaman Zingiber officinale Roscoe. Batang jahe berbentuk tegak,
berakar serabut dan berumbi dengan rimpang mendatar. Batang jahe diselubungi
9
oleh dasar pelepah daun, daun jahe berwarna hijau dan berbunga (Wulandari,
2005).
(a) (b)
Gambar 4. Rimpang (a) dan Tanaman (b) Jahe (Dokumen Pribadi, 2013)
Menurut Heyne (1987) jahe termasuk tanaman dari keluarga zingiberaceae
dengan klasifikasi ilmiah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Musales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale
Bagian tanaman jahe yang digunakan adalah rimpang jahe yang memiliki
bentuk bercabang tidak beraturan, berkulit agak keras, dagingnya berwarna
kuning, berserat dan berbau harum. Rimpang jahe tumbuh dalam tanah dan
dipanen setelah berumur 9–10 bulan. Menurut Sutarno et al., (1999) kandungan
minyak atsiri dan senyawa aktif yang terkandung dalam rimpang jahe mencapai
maksimal pada umur jahe sekitar 9–10 bulan dan berkurang seiring dengan
peningkatan umur rimpang dan kandungan pati.
10
Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna kulitnya rimpang jahe
diklasifikasikan menjadi tiga varietas yaitu: (1) Zingiber officinale var Roscoe
yang dikenal dengan jahe gajah atau jahe badak atau jahe putih besar, mempunyai
rimpang yang besar dan ruas yang menggelembung, (2) Zingiber officinale var
Rubrum, yang dikenal dengan jahe merah atau jahe sunti, dengan kulit rimpang
yang berwarna merah, (3) Zingiber officinale var Amarum, yang dikenal dengan
jahe putih kecil atau jahe emprit, mempunyai rimpang dengan ruas yang kecil dan
agak menggelembung (Wulandari, 2005).
Rismunandar (1988), rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang berada
di bagian sel-sel dagingnya. Komposisi kimia rimpang jahe menentukan tinggi
rendahnya nilai aroma dan pedasnya rimpang jahe. Aroma dan rasa pedas pada
jahe disebabkan adanya kandungan minyak atsiri yang komponen utamanya
berupa gingerol dan shogaol (gambar 5) yang merupakan komponen teraktif pada
jahe.
Gingerol merupakan komponen utama dalam rimpang jahe segar yang
memiliki efek farmakologis dan fisiologis seperti analgesik, antipiretik,
gastroprotektif, kardiotonik, antihepatotoksik dan memiliki efek penghambatan
dalam biosintesis prostaglandin (Bhattarai et al., 2001). Gingerol bersifat labil
terhadap panas atau suhu tinggi, sehingga mudah terdehidrasi menjadi shogaol
(Bhattarai et al., 2001) yang memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dari
gingerol (Wulandari, 2005).
Senyawa shogaol merupakan produk dehidrasi gingerol yang memiliki
karakter citarasa pedas. Shogaol lebih banyak terdapat pada simplisia kering.
11
Stabilitas kedua komponen tersebut di dalam tubuh, terutama bagian perut mampu
memberikan sifat bioavailabilitas secara keseluruhan. Kestabilan gingerol dan
shogaol dalam suasana asam mencapai puncak dan menjadi faktor penting dalam
menelusuri efek farmakologis pada berbagai produk obat-obatan dan kesehatan
berbasis jahe lainnya (Bhattarai et al, 2001).
CH3
H3CO
OH
O OH
Gingerol
CH3
H3CO
OH
O
Shogaol
Gambar 5. Srtruktur Gingerol dan Shogaol (Wulandari, 2005)
2.3 Radikal Bebas
Radikal bebas adalah atom, gugus, atau molekul yang memiliki satu atau
lebih elektron yang tidak berpasangan pada orbit paling luar, termasuk atom
hidrogen, logam-logam transisi, dan molekul oksigen. Adanya elektron tidak
berpasangan menyebabkan radikal bebas secara kimiawi menjadi sangat reaktif.
Radikal bebas dapat bermuatan positif (kation), negatif (anion), atau tidak
bermuatan (Halliwell dan Gutteridge, 2000).
Radikal bebas berasal dari dalam tubuh (internal) dan luar tubuh
(eksternal). Dari dalam tubuh, radikal bebas merupakan produk hasil proses
metabolisme misalnya radikal bebas golongan senyawa oksigen reaktif (ROS)
yang merupakan konsekuensi dari proses biokimia ketika terjadi kenaikan paparan
xenobiotik dalam tubuh baik dari makanan maupun lingkungan.
12
Senyawa oksigen reaktif (ROS) diproduksi dalam tubuh karena diperlukan
untuk pproses signaling dan fagositosis bakteri. Akan tetapi adanya ROS yang
berlebihan diindikasikan merupakan penyebab utama dari proses penuaan dan
berbagai penyakit, seperti asma, kanker, penyakit kardiovaskular, katarak,
inflamasi saluran pencernaan dan liver (Finkel and Holbrook, 2000).
Radikal bebas senyawa oksigen reaktif (ROS) diantaranya adalah
superoksida (O2*), hidroksil (*OH), peroksil (ROO*), hidrogen peroksida (H2O2),
singlet oksigen (1O2), oksida nitrit (NO*), dan peroksinitrit (ONOO*). Sedangkan
radikal bebas dari luar tubuh antara lain berasal dariasap rokok, polusi udara,
radiasi, sinar UV, obat, pestisida, limbah industri, dan ozon (Muchtadi, 2000).
Radikal bebas sangat reaktif mencari pasangan elektronnya, sehingga
radikal bebas yang terbentuk dalam tubuh akan mengalami reaksi berantai dan
menghasilkan radikal bebas baru yang jumlahnya terus bertambah dan akhirnya
menyerang sel-sel tubuh (Herold, 2007). Radikal bebas merusak sel-sel tubuh
karena mampu merusak tiga jenis senyawa penting untuk mempertahankan
integritas sel yaitu asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) yang merupakan
komponen penting fosfolipid penyusun membran sel, DNA yang merupakan
piranti utama genetika sel dan protein yang memegang berbagai peran penting
seperti enzim, reseptor, antibodi, pembentuk matriks, dan sitoskeleton (Halliwell
dan Gutteridge, 2000). Senyawa radikal yang terbentuk juga manjadi inisiator
pada proses peroksidasi lipid yang menyebabkan kerusakan jaringan tubuh
danterjadinya proses penuaan serta penyakit autoimun (Muchtadi, 2000).
13
Kerusakan sel akibat radikal bebas didahului oleh kerusakan membran
melalui beberapa tahap yaitu, (1) terbentuknya ikatan kovalen antara radikal bebas
dan komponen membran mengakibatkan terjadinya perubahan struktur dan fungsi
reseptor membran, (2) adanya oksidasi gugus tiol pada komponen membrane
akibat radikal bebas menyebabkan terganggunya system transport lintas membran,
(3) terjadinya peroksidasi lipid membrane menyebabkan membran rusak karena
terjadinya perubahan fluiditas, ikatan cross linking, struktur dan fungsi membran.
Gambar 6. Kerusakan Sel Oleh Radikal Bebas (Herold, 2007)
2.4 Antioksidan
Antioksidan merupakan substansi yang dapat menghambat proses oksidasi
oleh molekul oksigen. Menurut Kumalaningsih (2006), antioksidan adalah
senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya
kepada molekul radikal bebas dan memiliki kemampuan untuk memutus reaksi
berantai dari radikal bebas. Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan
berperan penting dalam mempertahankan mutu produk pangan. Manfaat
antioksidan bagi kesehatan misalnya untuk mencegah penyakit kanker dan tumor,
penyempitan pembuluh darah dan penuaan dini. Pada produk pangan, antioksidan
digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan
14
kerusakan pangan, seperti ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lainnya (Syafutri, 2008).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan terbagi dua yaitu antioksidan alami
dan antioksidan sintetis (Kumalaningsih, 2006). Antioksidan alami adalah
antioksidan yang berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau
lebih komponen makanan, substansi yang terbentuk dari hasil reaksi selama
pengolahan, dan bahan tambahan makanan yang diisolasi dari sumber alami.
Sebagian besar senyawa antioksidan alami diisolasi dari tumbuhan, baik dari
bagian kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari yang
umumnya berupa asam amino, asam askorbat, karotenoid, asam sinamat,
flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu, zat pereduksi, peptida, fosfatida,
polifenol, tanin dan tokoferol (Swasono et al., 2007). Sedangkan antioksdian
sintetik adalah antioksidan yang disintesis melalui reaksi kimia dengan
menggunakan bahan-bahan kimia, seperti Butylated Hydroxytoluene (BHT),
Butylated Hydroxyanisole (BHA) dan Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ).
Kochlar dan Rossell (1990) membagi antioksidan menjadi lima kelompok
yaitu (1) Antioksidan primer yaitu kelompok senyawa yang menghentikan
pembentukan radikal bebas pada oksidasi lipid seperti tokoferol, Butylated
Hydroxytoluene (BHT), Butylated Hydroxyanisole (BHA), dan Tert-Butyl
Hydroquinone (TBHQ), (2) Antioksidan penangkap oksigen (oxygen scavenger)
seperti vitamin C, askorbil palmitat dan asam eritrobat, (3) Antioksidan sekunder
yaitu kelompok senyawa yang berfungsi mendekomposisikan hidroperoksida lipid
menjadi produk akhir yang stabil, contohnya dilauril dan asam tiodipropionat, (4)
15
Antioksidan enzimatik seperti glukose oksidase, superoksida dismutase, katalase,
glutathione peroksidase dan (5) Pengkelat (chelating agent atau sequestrants)
seperti asam sitrat, asam amino, Etylenediaminetetra-acetic acid (EDTA) bekerja
dengan cara mengkelat ion logam yang dapat mengkatalisis oksidasi lipid.
Beberapa senyawa yang bersifat sebagai antioksidan yang banyak terdapat
dalam buah-buahan adalah senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C. Vitamin C
bersifat sebagai antioksidan karena memainkan peranan penting dalam
detoksifikasi produk-produk respirasi (Sameeet al., 2006). Senyawa fenolik
berperan sebagai antioksidan karena sifat redoksnya yang bisa menyerap dan
menetralkan senyawa radikal bebas, sedangkan flavonoid berfungsi sebagai
antioksidan karena bersifat sebagai agen pengkelat yang dapat membentuk
senyawa kompleks dengan ion logam transisi sehingga ion logam transisi tersebut
tidak lagi bertindak sebagai prooksidan (Sameeet al., 2006).
Aktivitas antioksidan suatu senyawa dapat ditentukan dengan metode
DPPH free radical scavengerdengan DPPH sebagai senyawa pendeteksi. DPPH
(1,1-diphenyl-2- picrylhydrazil) adalah senyawa radikal yang stabil yang dapat
bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk
DPPH tereduksi (Simanjuntak et al., 2004). Pengukuran kapasitas antioksidan
dengan metode DPPH dilakukan UV-Vis menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 512-517 nm (Kubo et al., 2002). Penurunan absorbansi DPPH
menunjukkan adanya aktivitas antioksidan dari suatu bahan.
16
Gambar 7. Reaksi Reduksi DPPH oleh Senyawa Antioksidan (Herold, 2007)
2.5 Pangan Fungsional
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alami maupun melalui
tahapan proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-
kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2001). Pangan fungsional memiliki tiga
fungsi dasar dalam tubuh (Ichikawa, 1994). Fungsi pertama yaitu dlihat dari aspek
nutrisional yaitu pangan memiliki nilai gizi yang tinggi, kedua dilihat dari aspek
sensori yaitu pangan memiliki tampilan yang menarik dan rasa yang enak dan
ketiga dilihat dari aspek fisiologi yaitu dapat meningkatkan daya tahan tubuh,
mencegah hipertensi, mencegah diabetes, memulihkan kesehatan, mengatur
kondisi tubuh dan mencegah penuaan.
Pangan fungsional berbeda dengan suplemen makanan atau obat dimana
suplemen dan obat bersifat kuratif sedangkan pangan fungsional lebih bersifat
preventif terhadap penyakit. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya
+ RH + R •
DPPH DPPH-H
N
N
NO2O2N
NO2
N
NH
NO2O2N
NO2
•
17
makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan,
warna, tekstur dan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen, tidak memberikan
kontraindikasi dan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika
dikonsumsi dalam jumlah yang dianjurkan serta tidak berbentuk kapsul, tablet,
atau bubuk yang berasal dari senyawa alami (Winarti dan Nurdjanah, 2005).
2.6 Minuman Sari Buah
Menurut SNI 01-3719-1995, minuman sari buah adalah minuman ringan
yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan. Faktor yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan minuman sari buah antara lain, buah yang digunakan haruslah segar,
banyak tersedia dan mengandung kadar air yang tinggi, tidak hambar, serta tidak
rusak dan tidak busuk (Widyasari, 2007).
Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu (1) Sari buah encer,
yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan
air, penambahan atau tanpa penambahan gula, (2) Sari buah pekat yaitu cairan
yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan (Triyono, 2010). Sari buah diperoleh dari buah-buahan melalui
beberapa tahap yaitu ekstraksi, klarifikasi, deaerasi, pasteurisasi, pembotolan,
pemekatan dan pendinginan (Widyasari, 2007).
1. Ekstraksi
Metode yang digunakan untuk mengekstraksi sari buah dari buah-buahan
tropis sangat beragam, tergantung dari struktur dan komposisi buah. Sari buah
18
dapat dipisahkan dari jaringan padat dengan menggunakan alat-alat screw
extractor, centrifugal machines atau dengan saringan.
2. Klarifikasi
Klarifikasi bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp dari sari buah dengan
cara penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak
dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan partikel-partikel pulp setelah
sari buah dibotolkan, hal ini tidak diinginkan karena akan menurunkan
penerimaan konsumen.
3. Deaerasi
Proses deaerasi ditujukan untuk mengurangi kerusakan vitamin C dan
perubahan yang disebabkan oleh adanya oksigen. Selain itu, faktor-faktor lain
penyebab kehilangan vitamin C selama pengolahan dan penyimpanan adalah cara
pengolahan yang salah dan temperatur penyimpanan yang tinggi. Vitamin C
relatif stabil pada sari buah yang mempunyai pH rendah dengan kandungan asam
sitrat yang tinggi (Kusnandar dan Andarwulan, 2006).
Vitamin C adalah vitamin paling tidak stabil diantara semua vitamin yang
mudah mengalami kerusakan selam proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin
ini memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi oleh panas,
cahaya, alkali serta oleh katalis tembaga dan besi.
4. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan
menginaktifkan enzim. Pasteurisasi bukan bertujuan untuk membunuh spora
bakteri, tapi untuk mencegah agar spora tersebut tidak berkembang. Pasteurisasi
19
terdiri dari beberapa metode, seperti flash pasteurization yang menggunakan plate
heat exchanger, batch pasteurisation, dan in pack pasteurisation (hot filling)
(Ashurst, 1995).
5. Pembotolan atau Pengalengan
Pembotolan atau pengalengan merupakan cara pengemasan bahan pangan
dalam wadah tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas. Cara
pengemasan ini biasa dilakukan pada industri sari buah karena dapat
mempertahankan nilai gizi dan cita rasa sari buah. Keuntungan pembotolan
(gelas) dalam pengemasan sari buah dibandingkan dengan kaleng antara lain
transparan, inert (tidak beraksi), dapat dibuka dan ditutup kembali bila
menggunakan tutup botol yang sesuai serta kerusakan mikrobiologis yang tidak
menghasilkan gas yang sulit dideteksi pada makanan kaleng dapat mudah terlihat
pada botol (Widyasari, 2007).
6. Penyimpanan dingin
Widyasari (2007), penyimpanan dingin (chilling storage) merupakan cara
penyimpanan bahan atau produk pangan dibawah suhu 15°C dan diatas titik beku
produk. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya
mutu sari buah. Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan mikroba pada
produk yang disimpan karena terjadinya denaturasi enzim dan penghambatan
sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba sehingga mencegah terjadinya perubahan
pada sari buah karena alkohol hasil fermentasi oleh berbagai jenis khamir seperti
Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus brevis dan Leuconostoc mesenteroides
yang menghasilkan lender dalam minuman.
20
Minuman sari buah yang diproduksi harus memiliki syarat mutu yang
sesuai dengan yang ada dalam SNI 01-3719-1995 yang ditampilkan pada tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Minuman Sari Buah (SNI 01-3719-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1. Aroma - Normal
1.2. Rasa - Normal
2 Bahan Tambahan Pangan
2.1. Pemanis Buatan - Tidak boleh ada
2.2. Pewarna Tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1987
2.3. Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1987
3 Cemaran Logam
3.1. Timbal (Pb) mg/Kg Maks 0,3
3.2. Tembaga (Cu) mg/Kg Maks 5,0
3.3. Seng (Zn) mg/Kg Maks 5,0
3.4. Raksa (Hg) mg/Kg Maks 0,03
3.5. Arsen (As) mg/Kg Maks 0,2
4 Cemaran Mikroba
4.1. Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 2 x 10
2
4.2. Coliform APM/ml Maks. 20
4.3. E. Coli APM/ml < 3
4.4. Samonella Koloni/25 ml Negatif
4.5. S. aureus Koloni/ml 0
4.6. Vibrio .s.p Koloni/ml Negatif
4.7. Kapang Koloni/ml Maks. 50
4.8. Khamir Koloni/ml Maks. 50
Sumber : BSN, 1995
2.7 Pembuatan dan Komposisi Minuman Sari Buah
Sari buah adalah cairan buah yang diperoleh dari hasil penyaringan daging
buah yang telah di haluskan. Prinsip pembuatan sari buah adalah memperoleh
cairan jernih melalui cara ekstraksi. Proses ekstraksi saribuah dapat dilakukan
dengan berbagai cara, yaitu metode panas, metode dingin dan metode
menggunakan alat ( AFRC Institute of Food Research, 1989).
21
Metode panas merupakan cara yang paling mudah dan digunakan untuk
buah-buahan yang memiliki jaringan bahan yang lunak, seperti strawberry dan
blackberry. Metode dingin dilakukan dengan cara fermentasi dan penggunaan
enzim pektolitik, sedangkan metode yang menggunakan alat adalah dengan
menggunakan juice extractor yang langsung dapat memisahkan sari buah dengan
ampasnya. Namun untuk buah-buahan tertentu, dapat dilakukan modifikasi
terhadap proses pengolahan bergantung pada sifat buah dan sari buah yang
diinginkan.
Minuman sari buah dibuat dengan komposisi bahan yang digunakan
adalah sari buah, air, gula, asam sitrat, natrium benzoat dan flavor agent. Namun
dalam penelitian ini bahan yang digunakan dalam membuat minuman sari buah
adalah air, buah namnam, gula, garam dan jahe.
Air sangat diperlukan dalam pembuatan minuman sari buah. Air yang
digunakan dalam proses pembuatan minuman sari buah adalah air sehat. Air
dikatakan sehat apabila memenuhi syarat-syarat fisika, kimia, mikrobiologi, dan
radioaktif, sebagai berikut.
a. Syarat fisik, yaitu tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau.
b. Syarat kimia, yaitu tidak mengandung bahan kimia tertentu dalam rentang
yang dapat membahayakan kesehatan contohnya Ca, F, Cu, Mg, dan lain-
lain.
c. Syarat mikrobiologi yaitu tidak mengandung mikroba yang berbahaya
misalnya bakteri E. coli.
22
d. Syarat radioaktif yaitu tidak mengandung bahan-bahan radioaktif misalnya
sinar Alfa dan sinar Beta.
Gula (gambar 8) adalah istilah umum yang sering diartikan untuk
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu.
Sukrosa merupakan senyawa disakarida yang secara sistematika kimiawi disebut
α-D-gluko-piranosil-β-D-fruktofuranosida dengan rumus molekul C12H22O11,
memiliki berat molekul 342,30 dan terdiri dari unit glukosa dan fruktosa.
O O
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OHOH
Gambar 8. Struktur Molekul Sukrosa (Widyasari, 2007)
Secara komersial sukrosa diproduksi dari gula tebu atau gula bit dan
didapat dalam bentuk gula pasir atau sirup. Sukrosa memiliki peranan yang sangat
penting dalam teknologi pangan, karena fungsinya yang beraneka ragam yaitu
sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai
bahan pengisi, pelarut dan pembawa trace element (Widyasari, 2007). Fungsi
utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting karena dapat
meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dengan menutupi citarasa
yang tidak menyenangkan.
23
Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu
citarasa kedua yang timbul setelah citarasa pertama. Disamping itu sukrosa juga
memperkuat citarasa pada makanan, karena menyeimbangkan rasa asam, pahit
dan asin melalui reaksi kimia seperti karamelisasi. Sukrosa digunakan sebagai
standar tingkat kemanisan bagi bahan pemanis lainnya (Widyasari, 2007).
Flavor atau citarasa adalah sensasi yang ditimbulkan oleh bahan makanan
ketika dimasukkan ke dalam mulut terutama ditimbulkan oleh rasa dan bau. Selain
nilai gizi, flavor termasuk aroma dan rasa merupakan faktor dalam menentukan
mutu suatu produk pangan. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan,
secara visual faktor warna dan aroma lebih dahulu sangat menentukan penerimaan
konsumen (Winarno, 1992). Selain itu warna, aroma dan rasa juga merupakan
faktor dalam menentukan mutu suatu bahan dan sebagai indikator kesegaran suatu
bahan (Winarno, 1991).
Flavor agent digolongkan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma (Winarno, 1992).
Senyawa-senyawa ester tertentu mempunyai aroma yang menyerupai aroma buah-
buahan, misalnya amil asetat mempunyai aroma yang menyerupai aroma pisang,
benzil asetat mempunyai aroma strawberry dan amil kaproat mempunyai aroma
nanas dan apel (Winarno, 1992).
Pemberian flavor agent sangat penting dalam mempengaruhi tanggapan
organoleptik dan lebih lanjut dapat mempengaruhi penerimaan konsumen.
Penggunaan flavor agent memberikan aroma dan rasa yang disukai oleh
konsumen. Flavor agent yang digunakan dapat berasal dari bahan tambahan
24
pangan sintetik seperti benzil asetat yang memberikan aroma strawberry maupun
flavor alami yang diperoleh dari ekstrak tanaman seperti ekstrak lemon, jahe dan
daun pandan.
2.8 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif dengan
pertolongan panca indera manusia. Pada umumnya uji organoleptik atau disebut
juga pengujian secara sensory evaluation didasarkan atas indera penglihatan,
indera peraba, indera pencium, indera perasa dan mungkin indera pendengar
(Damayanti et al, 1997). Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation)
jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus) sehingga reaksi yang ditimbulkan
dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut penilaian subyektif.
Penentuan peneriman terhadap produk minuman sari buah dapat dilakukan
melalui uji hedonik atau kesukaan. Uji hedonik meliputi tingkat kesukaan
terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaan umum terhadap minuman sari buah
(Soekarto, 1985). Panelis dalam pengujian hedonik diminta memberikan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan.
Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau
kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat–tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai
25
skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya
jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan
agak suka, terdapat pula tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka
tetapi juga bukan tidak suka (Meiglaard et al., 1999).
Skala hedonik dapat direntangkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan
angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan
analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat
digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan
untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. Uji hedonik ini juga banyak digunakan untuk menilai produk
akhir.
Pengujian organoleptik harus memiliki jaminan keamanan produk yang
diujikan kepada para panelis seperti jaminan Good Manufacturing Practice
(GMP) yaitu pengawasan pelaksanaan produksi mulai dari penerimaan bahan
baku hingga produk berada ditangan konsumen untuk memberikan jaminan bahwa
produk yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi serta jaminan
Sanitation Standart Operational Prosedure (SSOP) yaitu uraian kegiatan yang
dilakukan pada proses pengolahan berkaitan dengan operasi sanitasi untuk
mencegah kontaminasi pada produk secara langsung (Yunita, 2013).
26
2.9 Mutu Mikrobiologi
Mutu mikrobiologi merupakan salah satu parameter penting karena selain
dapat menduga daya tahan simpan suatu pangan juga dapat digunakan sebagai
indikator sanitasi atau keamanan pangan. Pengujian mutu mikrobiologi yang biasa
dilakukan diantaranya uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu
pangan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanan
pangan dan uji bakteri untuk mengetahui tingkat sanitasi pangan tersebut
(Fardiaz, 1989).
ALT (Angka Lempeng Total) adalah metode uji yang digunakan dalam
menentukan mutu mikrobiologis suatu bahan yang didasarkan pada asumsi bahwa
setiap sel mikroorganisme hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni
setelah ditumbuhkan dalam media pertumbuhan dan lingkungan yang sesuai.
Setelah diinkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan merupakan perkiraan
atau dugaan dari jumlah mikroorganisme dalam suspensi tersebut.
Angka Lempeng Total merupakan salah satu cara pemeriksaan total
mikroba dalam bahan makanan. Prinsip metode Angka Lempeng Total antara lain,
jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada agar maka sel mikroba
tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari satu sel mikroorganisme
karena beberapa mikroorganisme tertentu cenderung membentuk kelompok atau
berantai. Berdasarkan hal tersebut digunakan istilah Coloni Forming Units
(CFU’s) per mL. Koloni yang tumbuh berasal dari suspensi yang diperoleh
27
menggunakan pengenceran bertingkat dari sebuah sampel yang ingin diketahui
jumlah bakterinya.
Metode Angka Lempeng Total(ALT) dalam bahan pangan yang
diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gr atau per
cm permukaan memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada
medium agar di dalam cawan petri. Setelah diinkubasikan akan terbentuk koloni
pada cawan tersebut, dalam jumlah yang dapat dihitung, di mana jumlah yang
terbaik adalah di antara 30-300 koloni (Fardiaz, 1989).
28
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian formulasi dan analisis minuman sari buah namnam-jahe di
laksanakan pada bulan Februari 2013 sampai Juni 2013 di Pusat Laboratorium
Terpadu (PLT) Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta meliputi
Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Kimia Lingkungan dan Laboratorium
Mikrobiologi serta Laboratorium Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain adalah cawan
petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, timbangan analitik, eksikator, tang
penjepit, cawan porselin, hot plate, tanur listrik, buret, erlenmeyer, gelas piala,
labu ukur, labu kjehdal, sokhlet, alat destilasi, vortex, kertas saring, alumunium
foil, pH meter, spektroskopi UV-Vis Lambda 25 merk Perkin Elmer,
spektrofotometer serapan atom (SSA) AA Analyst 700 merk Perkin Elmer, lampu
katoda Pb, Cu, Hg, Zn, Cd, pipet volumetrik, pendingin tegak, batang gelas L dan
autoklap.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah buah namnam yang sudah matang
yang diperoleh dari Desa Cintaratu Kecamatan Parigi Kabupaten Pangandaran
29
Jawa Barat dan jahe gajah yang diperoleh dari pasar Ciputat, gula pasir, garam,
DPPH, reagen Folin-Ciocalteu, NaNO3, AlCl3, Na2CO3, asam galat, metanol,
asam oksalat, NaOH, H2SO4, K2SO4, HgO, H3BO4, Na2S2O3, HCl, reagent
Nelson, KI, Amilum, Iod, kuersetin, standar Hg, standar Pb, standar Cu, standar
As, standar Zn, n-heksana, indikator brom cresol green, metil merah dan
penoftalein.
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
kandungan nutrisi buah namnam, kandungan senyawa aktifdan aktivitas
antiosidan dalam sari buah namnam berkaitan fungsinya sebagai sumber
antioksidan. Sedangkan penelitian lanjutan dilakukan untuk mendapatkan
formulasi terbaik sari buah namnam-jahe dilihat dari aktivitas antioksidan dan
mutu sensoriknya serta mengetahui karakteristik formulasi terbaik sari buah
namnam yang dihasilkan menurut SNI 01-3719-1995. Adapun tahapan penelitian
ini dapat dilihat pada skema yang ditampilkan dilampiran 1.
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini meliputi analisis proksimat buah namnam, pembuatan dan
analisis sari buah namnam yang meliputi total fenolik, flavonoid, vitamin C dan
aktivitas antioksidan.
30
3.3.1.1 Analisis Proksimat Buah Namnam
Analisis proksimat buah namnam sangat penting dilakukan untuk
mengetahui kandungan nutrisi dalam buah namnam. Analisis ini dilakukan karena
belum ada penelitian sebelumnya yang menjelaskan kandungan nutrisi dalam
buah namnam. Analisis proksimat buah namnam terdiri dari lima parameter yaitu
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat.
3.3.1.1.1 Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C selama 15 menit,
didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang sebagai (W1).
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan sebagai (W2). Cawan beserta isi
dikeringkan dalam oven 110°C selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam
desikator lalu didinginkan dan ditimbang sebagai (W3). Cawan beserta isinya
dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan.
Kadar Air (% berat basah) = [W2 - (W3 – W1)] x 100%) / W3 - W1
3.3.1.1.2 Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Sampel 5 gram ditimbang di dalam cawan, kemudian
dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Pengabuan
dilakukan di tanur listrik pada suhu 6000C selama 6 jam sampai terbentuk abu
berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Sampel beserta cawan didinginkan
dalam desikator kemudian ditimbang.
Kadar abu (% bb) = (Berat abu (g) x 100%) /Berat sampel (g)
31
3.3.1.1.3 Kadar Protein (Kjehdal)
Sampel sebanyak 500 mg ditimbang dan ditambahkan 2 gram katalis
Kjehdal serta 20 mL asam sulfat pekat kedalam labu yang berisi batu didih,
kemudian sampel dididihkan selama 2 jam atau sampai cairan menjadi jernih.
Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin dan diencerkan hingga volume
100 mL. Diambil 25 mL dan dimasukkan ke dalam labu destilasi, ditambahkan 25
mL NaOH 30% dan 3 tetes indikator penoftalein. Hasil destilasi ditampung dalam
erlemeyer yang berisi 25 mL asam borat 2% dan 3 tetes indikator brom cresol
green dan metilo merah. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi
dengan larutan HCl 0,05 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru.
Jumlah N (%) = (ml HCl x NHCl x 14,007 x FP x 100%) / mg sampel
Kadar Protein (% bb) = jumlah N x faktor konversi (untuk buah = 6,25)
3.3.1.1.4 Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Labu dikeringkan dalam oven bersuhu 1100C kemudian didinginkan dalam
desikator lalu ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam kertas saring
dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya
dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut
n-heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Refluks dilakukan
selama 5 jam sampai pelarut kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam
labu lemak didestilasi kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C.
Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu
beserta lemak ditimbang, dan perhitungan kadar lemak dilakukan.
Kadar lemak (%) = (Berat lemak (g) x 100%) / Berat sampel (g)
32
3.3.1.1.5 Kadar Karbohidrat (By Differrence)
Kadar karbohidrat dalam buah namnam dihitung dengan menggunakan
metode by difference, dimana kadar karbohidrat dihitung berdasarkan selisih berat
sampel dengan jumlah protein, lemak, air dan abu.
Kadar Karbohidrat (% bb) = 100 % - % (Protein + Air + Abu + Lemak
3.3.1.2 Pembuatan Sari Buah Namnam
Pembuatan sari buah namnam dilakukan dengan menggunakan alat yaitu
Juicer JE-507 merk Miyako yang dapat memisahkan ampas dengan sari buahnya
secara langsung. Pembuatan sari buah dilakukan dengan metode Satuhu (2004)
yang mengalami sedikit modifikasi melalui beberapa tahap yaitu, buah namnam
disortasi, dicuci, diblansing dengan air garam 0,02% pada suhu 850C selama 5
menit. Kemudian buah namnam diekstrak dengan menggunakan juicer untuk
memisahkan ampas dan sari buahnya secara langsung, dibiarkan sebentar dan
disaring sampai dihasilkan sari buah namnam murni yang jernih. Dimasukkan
kedalam botol dan disimpan pada suhu 40C untuk keperluan analisis selanjutnya.
Adapun proses pembuatan sari buah namnam dapat dilihat pada lampiran 2.
3.3.1.3 Analisis Sari Buah Namnam
Analisis sari buah namnam dilakukan untuk mengetahui karakteristik dari
sari buah namnam yang berkaitan dengan fungsinya sebagai sumber antioksidan.
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui nilai aktivitas antioksidan sari buah
namnam sebelum formulasi serta kandungan kimia yang terkandung di dalamnya
sebagai parameter akan tingginya potensi buah namnam sebagai sumber
antioksidan.
33
3.3.1.3.1 Total Fenolik (Rekha et al., 2012)
0,5 mL sampel ditambahkan dengan 2,5 mL air destilasi, kemudian
ditambahkan 0,5 mL reagen Folin-Cioceltaeu (1:1) dan diinkubasi selama 3 menit.
Kemudian ditambahkan 2 mL larutan NaCO3 20% dan dibiarkan pada pada water
bath yang mendidih selama 1 menit. Setelah didinginkan pada ice bath dan diukur
nilai absorbansinya pada panjang gelombang 750 nm. Larutan standar yang
digunakan adalah larutan asam galat 0 ppm sampai 1000 ppm. Jumlah Kandungan
Fenolik sebanding dengan jumlah mg ekuivalen asam galat dalam 100 mL
sampel.
3.3.1.3.2 Total Flavanoid (Eghdamiet al., 2011)
0,1 ml sampel ditambahkan 0,3 ml air destilasi dan 0,03 ml larutan
NaNO35%. Kemudian diinkubasi selama 5 menit.Ditambahkan 0.03 ml larutan
alumunium klorida (AlCl3) 10%. Larutan yang dihasilkan disentrifugasi dan
diinkubasi selama 5 menit kemudian ditambahkan 0,2 ml larutan NaOH 1 M
danair destilasi hingga volume 1 ml. Diukur nilai absorbansi pada panjang
gelombang 430 nm. Larutan standar yang digunakan adalah kuersetin. Kandungan
flavonoid dianggap sebagai jumlah ekuivalen mg kuersetin dalam 100 mL sampel.
3.3.1.3.3 Total Vitamin C (AOAC, 1995)
Kadar vitamin C ditentukan dengan cara titrasi Iod. Sebanyak 5 ml sari
buah namnam dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Ditambahkan 20 ml air
destilat dan beberapa tetes larutan pati sebagai indikator. Selanjutnya dititrasi
dengan larutan Iod 0,01 N sampai larutan berwarna biru. Tiap ml larutan Iod
34
equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai
asam askorbat dengan rumus sebagai berikut :
mg/100 mL Vitamin C = (ml Iod 0,01 N x 0,88 x P x 100 ) / ml sampel,
dimana, P = faktor pengenceran
3.3.1.3.4 Aktivitas Antioksidan (Rekha et al., 2012)
Uji aktivitas antioksidan dilakukan pada sari buah namnam dengan metode
DPPH free radical scavengermenggunakan spektroskopi UV-Vis melalui tahapan
sebagai berikut, sari buah namnam dilarutkan dalam metanol pada berbagai
konsentrasi (0,1μL/mL–12,8μL/mL). Sebanyak 2 mL larutan saribuah
dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0,002%
dalam metanol dan divorteks agar homogen. Diinkubasi selama 30 menit dan
diukur absorbansi campuran tersebut pada panjang gelombang 517 nm. Dihitung
nilai % inhibisi dan IC50 yang diperoleh.
3.3.2 Penelitian Lanjutan
Penelitian ini merupakan penelitian yang dilakukan untuk mendapatkan
dan mengetahui karakteristik formulasi terbaik minuman sari buah namnam-jahe
yang disukai para konsumen serta memiliki aktivitas antioksidan yang sangat
tinggi. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu:
3.3.2.1 Formulasi Minuman Sari Buah Namnam-Jahe
Pada tahap ini dilakukan formulasi minuman sari buah namnam-jahe
dengan dengan cara mencampuran sari buah namnam dan ekstrak jahe dengan
berbagai perbandingan. Ekstrak jahe dibuat dengan cara jahe dicuci, dibersihkan
dan dihaluskan dengan menggunakan blender. Jahe dimasukkan kedalam panci
35
dan ditambahkan air dengan perbandingan jahe dan air (1:10 b/v) dan
ditambahkan gula sebanyak 15% (b/v air) serta garam 0,1% (b/v air). Dipanaskan
sampai mendidih dan warna larutan agak keruh, disaring dan didinginkan.
Keempat formulasi minuman sari buah yang digunakan ditunjukkan pada tabel
dibawah ini.
Tabel 2. Formulasi Minuman Sari Buah Namnam-Jahe dalam 100 mL
Komposisi Formulasi
427 358 632 729
Sari buah namanm 50 mL 55 mL 60 mL 65 mL
Air ekstrak jahe 50 mL 45 mL 40 mL 35 mL
Jahe (gr/100 mL air) 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram
Gula (gr/100 mL air) 15 gram 15 gram 15 gram 15 gram
Garam (gr/100 mL air) 0,1 gram 0,1 gram 0,1 gram 0,1 gram
3.3.2.2 Penentuan Formulasi Terbaik Minuman Sari Buah Namna-Jahe
Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan cara pengujian organoleptik
dan uji aktivitas antioksidan keempat formulasi sari buah namnam-jahe dan sari
buah namnam murni sebagai pembanding (kontrol).
3.3.2.2.1 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan melalui uji hedonik atau uji tingkat
kesukaan para panelis terhadap rasa, warna, aroma dan penerimaan umum
minuman saribuah namnam-jahe dengan menggunakan panelis agak terlatih
sebanyak 25 orang. Pemilihan para panelis dilakukan dengan melakukan
screening terlebih dahulu dimana para panelis mendapatkan suatu tes uji kepekaan
melalui uji segitiga untuk membedakan satu sampel yang berbeda dari tiga sampel
yang diberikan (pada lampiran 3). Selanjutnya panelis yang lolos diberikan
36
pelatihan untuk menambah kepekaan indera para panelis terhadap produk yang
akan diujikan.
Pengujian organoleptik minuman sari buah namnam-jahe dilakukan
dengan menyiapkan sampel minuman dengan kode yang berbedauntuk keempat
formulasi sari buah namnam-jahe (tabel 2) dan satu kode yaitu 625 untuk sari
buah namnam murni (kontrol). Kode pada masing-masing formulasi ditulis
menggunakan angka-angka yang berbeda sebanyak tiga digit. Penggunaan kode
tersebut bertujuan untuk merahasiakan persentasi komposisi sari buah pada
masing-masing formulasi.
Sampel tersebut disajikan dalam sebuah panel yang terdiri dari 25 orang
panelis untuk dievaluasi. Para panelis akan diberi kuesioner dengan skala
penilaian yang telah ditentukan untuk merekam hasil pengamatan para panelis.
Informasi yang terdapat pada skala penilaian adalah 5 = Sangat Suka, 4 = Suka, 3
= Agak Suka, 2 = Tidak Suka dan 1 = Sangat Tidak Suka (lampiran 4).
Data yang dihasilkan, dianalisis dengan cara mentransformasikan skala
hedonik kedalam skala angka dengan angka menurut tingkat kesukaan. Data
angka yang diperoleh kemudian dianalisis dengan statistik menggunakan metode
analisis sidik ragam (ANOVA) pada software SPSS versi 17 untuk menentukan
formulasi mana yang paling disukai para panelis.
3.3.2.2.2 Uji Aktivitas Antioksidan
Sari buah namnam-jahe dilarutkan dalam metanol pada berbagai
konsentrasi (0,05 μL/mL – 25 μL/mL). Sebanyak 2 mL masing-masing larutan
sari buah tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi, ditambahkan 2 mL larutan
37
DPPH 0,002% dalam metanol dan divorteks agar homogen. Selanjutnya
diinkubasi selama 30 menit, absorbansinya diukur pada panjang gelombang 517
nm dan dihitung nilai % inhibisi dan IC50 yang diperoleh.
3.3.2.3 Analisis Formulasi Terbaik Minuman Sari Buah Namnam-Jahe
Tahap penelitian ini meliputiuji aktivitas antioksidan minuman sari buah
namnam-jahe, analisis fisikokimia, mutu mikrobiologis dan cemaran logam.
3.3.2.3.1 Analisis Fisikokimia
Analisis fisikokimia formulasi terbaik minuman sari buah namnam-jahe
meliputi uji total padatan terlarut, pH, total gula pereduksi, total asam serta
kandungan fenolik, flavonoid dan vitamin C untuk melihat adakah penurunan
kandungan fenolik, flavonoid dan vitamin C sari buah namnam sebelum dan
sesudah formulasi.
3.3.2.3.1.1 Total Padatan Terlarut
Uji total padatan terlarut dilakukan dengan metode gravimetri seperti pada
penentuan kadar air, dimana 5 gram sampel dipanaskan hingga air dalam sampel
menguap semua dan diperoleh residu dengan berat konstan.
Total Padatan Terlarut (%) = 100% - kadar air
3.3.2.3.1.2 pH
Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter.
Pengukuran nilai pH dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk setiap sari buah
namnam-jahe.
38
3.3.2.3.1.3 Total Gula Pereduksi (Nelson-Somogyi)
1 mL sampel dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan diencerkan
dengan aquadest hingga batas tera.Kemudian diambil 1 ml sampel hasil
pengenceran tersebut dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan
ditambahkan aquadest hingga batas tera. Sebanyak 1 mL sampel hasil preparasi
diatas ditambahkan 1 mL pereaksi Nelson dan dipanaskan selama 20 menit.
Kemudian didinginkan dengan cara direndam dalam air, selanjutnya ditambahkan
1 mL pereaksi arsen molibdat dan dikocok hingga endapan CuO2 larut.
Tambahkan 7 mL aquadest dan divorteks hingga homogen. Absorbansinya diukur
pada panjang gelombang 751 nm. Gunakan larutan glukosa sebagai larutan
standar.
3.3.2.3.1.4 Total Asam (Rekha et al., 2012)
Uji total asam dilakukan dengan metode titrasi. 10% sampel dititrasi
dengan NaOH 0,5 N yang distandarisasi terlebih dahulu dengan asam oksalat.
Titik ekuivalen ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna dari jernih
menjadi merah muda, indikator yang digunakan adalah penoftalein. Total asam
dihitung sebagai jumlah gram asam sitrat dalam 100 mL sampel.
3.3.2.3.1.5 Total Fenolik (Rekha et al., 2012)
0,5 mL sampel ditambahkan dengan 2,5 mL air destilasi, kemudian
ditambahkan 0,5 mL reagen Folin-Cioceltaeu (1:1) dan diinkubasi selama 3 menit.
Kemudian ditambahkan 2 mL larutan NaCO3 20% dan dibiarkan pada pada water
bath yang mendidih selama 1 menit. Setelah didinginkan pada ice bath,
absorbansinya diukur pada panjang gelombang 750 nm.Larutan standar yang
39
digunakan adalah larutan asam galat 0 ppm sampai 1000 ppm. Jumlah Kandungan
Fenolik sebanding dengan jumlah mg ekuivalen asam galat dalam 100 mL
sampel.
3.3.2.3.1.6 Total Flavanoid (Eghdamiet al., 2011)
0,1 ml sampel ditambahkan 0,3 ml air destilasi dan 0,03 ml larutan
NaNO35%. Setelah diinkubasi selama 5 menit, ditambahkan 0.03 ml larutan
alumunium klorida 10%. Larutan yang dihasilkan disentrifugasi dan diinkubasi
selama 5 menit kemudian ditambahkan 0,2 ml larutan NaOH 1 mM danair
destilasi hingga volume 1 ml. Diukur nilai absorbansi pada panjang gelombang
510 nm. Larutan standar yang digunakan adalah kuersetin. Kandungan flavonoid
dianggap sebagai jumlah ekuivalen mg kuersetin dalam 100 mL sampel.
3.3.2.3.1.7 Total Vitamin C (AOAC, 1999)
Kadar vitamin C dihitung untuk mengetahui kadar vitamin C yang hilang
selama buah namnam mengalami proses pengolahan maupun penyimpanan beku.
Kadar vitamin C ditentukan dengan cara titrasi Iod. Sebanyak 5 ml sari buah
namnam dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Ditambahkan 20 ml air
destilat dan beberapa tetes larutan pati sebagai indikator. Selanjutnya dititrasi
dengan larutan Iod 0,01 N sampai larutan berwarna biru. Tiap ml larutan Iod
equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai
asam askorbat dengan rumus sebagai berikut :
Vitamin C (mg/100mL)= (ml Iod 0,01 N x 0,88 x P x 100 ) / ml sampel
dimana, P = faktor pengenceran
40
3.3.2.3.2 Cemaran Mikroba Metode Angka Lempeng Total (Fardiaz, 1989)
Uji cemaran mikroba dilakukan untuk mengetahui jumlah bakteri yang ada
selama proses pengolahan. Pada uji cemaran mikroba terlebih dahulu dibuat satu
seri pengenceran pada sampel yang akan diuji dengan cara 1 mL sampel
ditambahkan dengan NaCl fisiologis 9 mL steril dalam tabung reaksi, lalu dikocok
dengan vorteks, suspensi ini disebut pengenceran 10-1
, kemudian diambil 1 mL
suspense dari tabung pertama tersebut dan dimasukan kedalam NaCl fisiologis 9
mL steril dalam tabung kedua, lalu dikocok dengan vorteks, suspensi ini disebut
pengenceran 10-2
. Selanjutnya dilakukan cara yang serupa sampai pengenceran
10-3
kedalam tabung reaksi steril secara triplo.
Masing-masing pengenceran yaitu 100 sampai 10
-3 diambil sebanyak 0,1
mL dengan pipet steril yang berbeda dan diinokulasikan pada plat agar yang
berbeda, inokulum suspensi disebarkan pada permukaan plat agar dengan
menggunakan batang gelas L sampai merata. Setiap akan memulai pada petri yang
berbeda, dicelupkan batang gelas L di dalam alkohol 70 % lalu dibakar pada nyala
api dan didinginkan selama 10-15 detik. Pelat ini kemudian diinkubasi selama 48
jam pada suhu 370
C dan jumlah koloni bakteri dihitung dengan rumus:
Jumlah bakteri (koloni/mL) = jumlah koloni / 0,1 x pengenceran
3.3.2.3.3 Cemaran Logam
Uji cemaran logam dilakukan untuk mengetahui logam yang mencemari
produk minuman sari buah selama proses pengolahan baik yang berasal dari
bahan maupun alat yang digunakan. Beberapa logam yang dianalisis antara lain
Pb, Cu, Zn, Hg dan As.
41
Pengujian cemaran logam dilakukan dengan mendestruksi sampel terlebih
dahulu dengan cara 5 mL sampel dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL
kemudian ditambahkan 10 mL HCl pekat. Selanjutnya ditambahkan aquadest
hingga batas tera, dikocok dan dimasukkan kedalam tabung sentrifuse.Kemudian
disentrifugasi dan disaring untuk menghilangkan endapan.
Sampel hasil destruksi selanjutnya diukur kadar logamnya menggunakan
Spektroskopi Serapan Atom (SSA) dengan mengukur absorbansinya pada panjang
gelombang 324,7 nm untuk Cu, 217 nm untuk Pb, 213,9 nm untuk Zn, 193,7 nm
untuk As dan 253,7 nm untuk Hg. Nilai absorbansi yang dihasilkan dimasukkan
pada persamaan kurva kalibrasi larutan standar masing-masing logam untuk
menentukan besarnya kadar logam yang terdapat dalam sampel.
42
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kandungan Nutrisi Buah Namnam
Hasil analisis proksimat (tabel 3) menunjukkan bahwa buah namnam
memiliki kandungan air yang sangat tinggi yaitu sebesar 87,3% (b/b). Hal ini
dikarenakan buah yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah yang sudah
matang. Winarno (1991) menyatakan bahwa buah yang mentah menjadi matang
selalu bertambah kandungan airnya. Kandungan abu dalam buah namanam yaitu
0,34% (b/b) sesuai dengan pernyataan Sudarmadjiet al., (1996) yang menyatakan
bahwa kadar abu dalam buah-buahan adalah berkisar antara 0,2% sampai 0,8%.
Buah-buahan selain merupakan salah satu sumber zat gizi seperti vitamin
dan mineral juga mengandung sedikit protein dan lemak (Salunkhe et al., 2000).
Kandungan protein, lemak dan karbohidrat dalam buah namnam adalah 4,13%
(b/b), 0,63% (b/b) dan 7,60% (b/b). Pada umumnya karbohidrat yang
terdapatdalam buah-buahan adalah glukosa, fruktosa, selulosa dan pektin
(Winarno, 1991).
Tabel 3. Kandungan Nutrisis Buah Namnam
Komponen Kadar (% b/b)
Air 87,30
Abu 0,34
Protein 4,13
Lemak 0,63
Karbohidrat 7,60
43
4.2 Sari Buah Namnam Murni
Pembuatan sari buah namnam dilakukan melalui beberapa tahap yaitu
tahap sortasi, pencucian, pemotongan, blansing dan ekstraksi. Sortasi adalah
proses yang dilakukan untuk memilih buah yang memiliki kematangan optimum
dan tidak busuk. Hal ini sangat penting dilakukan untuk menghasilkan sari buah
yang memiliki kandungan gizi dan rasa yang optimal (Indriani, 2008).
Pencemaran buah yang busuk akan mempengaruhi citarasa sari buah tersebut.
Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan kotoran yang menempel
pada buah baik berupa debu, tanah maupun sisa pestisida (Widyasari, 2007).
Pemotongan dilakukan untuk memperkecil ukuran buah agar lebih mudah dalam
proses ekstraksi. Proses selanjutnya adalah blansing. Blansing dilakukan untuk
menginaktivasi enzim dalam bahan yang menyebabkan perubahan-perubahan
selama pengolahan dan penyimpanan, melunakkan jaringan buah agar
mempermudah proses ekstraksi (Widyasari, 2007), mencuci permukaan potongan,
melepaskan gula di permukaan bahan dan mencegah penyusutan bahan (Jelen,
1985). Proses blansing dilakukan dengan cara merendang daging buah dengan air
panas yang ditambahkan garam sebanyak 0,1%. Penambahan garam dapat
mencegah terjadinya pencoklatan enzimatik pada daging buah namnam karena
menghambat kerja enzim fenolase dengan membentuk ikatan antara enzim dan
garam menyebabkan enzim menjadi inaktif sehingga mampu menjaga kualitas
buah namnam.
Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan juicer untuk memisahkan
sari buah dengan ampasnya. Sari buah hasil ekstraksi kemudian disaring untuk
44
menghasilkan sari buah namnam yang jernih. Buah namnam yang sudah matang
menghasilkan sari buah jernih yang cukup banyak yaitu 275 mL/Kg daging buah,
memiliki rasa asam, sedikit manis dan sepat.
Rasa asam ditimbulkan karena buah namnam memiliki kandungan asam
yang cukup tinggi dengan nilai total asam sebesar 5,238 gr/100 mL dimana
kandungan asam organik didalam tanaman fabaceae didominasi oleh asam sitrat.
Sedangkan rasa sepat timbul karena sari buah namnam memiliki kandungan
senyawa fenolat yaitu tannin yang menimbulkan sensasi sepat pada buah saat
dikonsumsi.
Rasa sepat oleh tannin disebabkan karena terbentuknya ikatan silang
antaratannin dengan protein atau glikoprotein (gambar 9) di dalam rongga mulut
yang menyebabkan berkurangnya sekresi air liur, sehingga menimbulkan perasaan
kering dan berkerut. Perasaan kering dan berkerut menyebabkan timbulnya kesan
sepat ditenggorokan (Bambang, 1982).
Ikatan silang tersebut terbentuk akibat adanya gugus fungsional pada
tannin yang dapat membentuk kompleks protein-tannin yang sangat kuat baik
melalui interaksi hidrofobik, ikatan kovalen, ikatan ionik maupun ikatan hidrogen
antara kedua molekul.
Ikatan kovalen terjadi setelah tannin teroksidasi menjadi kuinon yang
kemudian mengalami reaksi adisi eliminasi dengan protein membentuk ikatan
protein-tannin dimana atom nitrogen dari protein menggantikan atom oksigen dari
kuinon. Sedangkan ikatan hidrogen terbentuk antara gugus karboksil dari ikatan
peptida dengan gugus hidroksil dari tannin.
45
Gambar 9. Ikatan Silang Antara Protein dan Tannin di Dalam Rongga Mulut
(Matteo et al., 2010)
4.3 Karakteristik Sari Buah Namnam Murni
Analisis sari buah namnam yang dilakukan meliputi analisis kandungan
kimia dalam sari buah namnam yang berkaitan dengan aktivitas antioksidan sari
buah tersebut. Analisis ini terdiri dari analisis total fenolik, flavonoid dan vitamin
C serta analisis aktivitas antioksidan.
Tabel 4. Kandungan Total Fenolik, Flavonoid dan Vitamin C Pada Berbagai Jenis
Buah
Sari Buah
Total
Fenolik
(mg/L)
Total
Flavonoid
(mg/L)
Total Vit. C
(mg/100 mL)
Referensi
Namnam 996,03 421,09 121,44 Uji langsung
Sapota 1346 - - Kulkarni et
al, 2006
Jeruk Lemon 760,00 - 10,60 Rekha et al.,
2012
Jambu Mete Merah 1752,7 410,20 10,52 March et al,
2012
Delima 92200 36700 - Eghdami et
al., 2011
Murbei - 11200 22,69 Indriani,
2008
Pumello Merah 1260 1240 47,2 Hsiu Ling et
al., 2007
Tomat 519,50 - 8,24 Swatsitang,
2008
Limau 296,0 - 20,41 Rekha et al,
2012
Pengendapan
protein
Tannin
Protein
46
Total fenolik ditentukan dengan metode Folin-Ciocalteu. Prinsip dasar
metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik untuk
mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi Folin-Ciocalteu
merupakan larutan kompleks ion polimerik yang diuat dari asam fosfomolibdat
dan asam heteropolifosfotungstat yang terdiri dari air, natrium tungstat, natrium
molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan bromin (Folin dan
Ciocalteu, 1944).
Senyawa fenolik bereaksi dengan oksidator fosfomolibdat dibawah kondisi
alkalis menghasilkan senyawa fenolat dan kompleks molibdenum-tungsten
berwarna biru (gambar 10). Tingginya intensitas warna biru yang terbentuk setara
dengan banyaknya kandungan senyawa fenolik dalam bahan. Total fenolik dalam
sampel diperoleh dengan memasukkan nilai absorbansi sampel pada persamaan
kurva kalibrasi standar asam galat. Penggunaan asam galat sebagai larutan standar
dikarenakan asam galat memiliki gugus hidroksil dan ikatan rangkap terkonjugasi
pada masing-masing cincin benzena sehingga senyawa ini mudah bereaksi
membentuk kompleks dengan reagent Folin-Ciocalteu serta merupakan unit
penyusun senyawa fenolik (Rorong dan Suryanto, 2010).
OHO
OH
OH
OH
+ H2O H3PO4(MoO3)12 H6(PMo12O40)
asam gallat
reagent folin-ciocalteu
senyawa fenolat
kompleks molibdenum-tungsten
OHO
OH
OH
OH
+ +
Gambar 10. Reaksi Pembentukan Kompleks Molibdenum-Tungsten Blue
(Hardiana et al., 2012)
-
47
Sari buah namnam memiliki kandungan senyawa fenolik yang tinggi (tabel
4) yaitu sebesar 996,03 mg/L lebih tinggi dibandingkan kandungan fenolik sari
buah lainnya seperti jeruk lemon, tomat, dan limau, namun lebih rendah dari
kandungan fenolik dalam sari buah Sapota, delima, jambu mete merah dan
pumello merah.
Flavonoid berperan dalam memberikan rasa dan warna pada berbagai buah
dan sayur. Di dalam tubuh flavonoid berfungsi sebagai antioksidan, antiinflamasi,
menghambat pertumbuhan mikroba dan mencegah kanker (Prior, 2003). Analisis
kandungan flavonoid dilakukan dengan menggunakan reagen alumunium klorida
(AlCl3). Gugus orto hidroksi dan gugus hidroksi keton dari senyawa flavonoid
akan bereaksi dengan alumunium klorida membentuk kompleks alumunium-
flavonoid yang absorbansinya diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 430 nm (Prior, 2003).
Flavonoid + AlCl 3NaOH
Flavonoid-Aluminium
Hasil analisis (tabel 4) menunjukkan sari buah namnam memiliki
kandungan flavonoid yang tinggi yaitu 421,09 mg/L lebih tinggi dibanding
kandungan flavonoid dalam sari buah jambu mete, tetapi lebih rendah dari delima,
murbei dan pumello merah. Jumlah kandungan flavonoid dihitung sebagai jumlah
mg kuersetin. Arai et al., (2000) menyatakan bahwa kuersetin adalah golongan
flavonoid yang paling penting sebagai senyawa antioksidan.
Kompleks berwarna
kuning
48
Tingginya kandungan flavonoid juga berkaitan dengan tingginya
kandungan fenolik dalam sari buah namnam, dimana flavonoid merupakan subset
dari senyawa fenolik. Oleh karena itu, tingginya kandungan fenolik dalam suatu
bahan mengindikasikan tingginya kandungan flavonoid dalam bahan tersebut
(Maisuthisakul, 2008).
Vitamin C atau asam askorbat adalah vitamin larut air, banyak ditemukan
dalam buah-buahan dan merupakan komponen penting untuk menjaga kesehatan.
Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan karena secara efektif menangkap radikal
bebas terutama ROS atau senyawa oksigen reaktif (Frei, 1994). Berdasarkan hasil
pengujian (tabel 4) sari buah namnam memiliki kandungan vitamin C yang
tinggi yaitu sebesar 121,44 mg/100 mL lebih tinggi dari kandungan vitamin C
dalam buah murbei, jeruk lemon, jambu mete merah, pumello merah, limau dan
tomat.
4.4 Aktivitas Antioksidan Sari Buah Namnam
Analisis aktivitas antioksidan sari buah namnam dilakukan melalui metode
DPPH free radical scavenging. DPPH adalah senyawa radikal bebas yang stabil
pada panjang gelombang maksimum 512-528 nm (Rekha et al., 2012). Adanya
senyawa antioksidan sebagai pendonor hidrogen dapat mengurangi radikal bebas
DPPH karena radikal bebasakan tereduksi menjadi DPPH-H yang lebih stabil.
Berkurangnya konsentrasi radikal bebas DPPH menyebabkan penurunan
absorbansi DPPH yang menunjukkan penurunan konsentrasi DPPH yang
49
dihambat oleh antioksidan.Sehingga daya hambat antioksidan terhadap senyawa
radikal bebas dapat ditentukan dengan mengukur penurunan absorbansi DPPH.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa sari buah namnam memiliki aktivitas
antioksidan yang sangat tinggi dengan nilai IC50 sebesar 5,0 μL/mL. Tingginya
aktivitas antioksidan sari buah namnam sangat erat kaitannya dengan tingginya
kandungan senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C dalam sari buah namnam.
Buah yang memiliki kandungan fenolik tinggi berpotensi memiliki aktivitas
antioksidan yang tinggi (Rekha et al., 2012; Evan dan Miller, 1996).
Senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C mampu mendonorkan atom
hidrogen ke radikal bebas DPPH membentuk senyawa DPPH tereduksi (DPPH-H)
yang stabil (gambar 11). Semakin tinggi kandungan fenolik, flavonoid dan
vitamin C maka semakin banyak radikal DPPH yang bereaksi sehingga
konsentrasinya semakin berkurang. Semakin besar penurunan konsentrasi DPPH
semakin tinggi aktivitas antioksidannya.
Gambar 11. Mekanisme Penyerangan Antioksidan Terhadap Radikal DPPH
(Herold, 2007)
+ RH + R •
DPPH DPPH-H
N
N
NO2O2N
NO2
N
NH
NO2O2N
NO2
•
50
Senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C merupakan senyawa
antioksidan yang berperan aktif dalam penangkapan radikal bebas. Sifat
antioksidan senyawa fenolik, flavonoid dan vitamin C dikarenakan sifat kimianya
dimana fenolik, flavonoid dan vitamin C dapat berperan sebagai agen pereduksi,
pendonor atom hidrogen, pengkelat logam serta memiliki aktivitas biologis yang
dapat membantu memelihara sistem metabolisme tubuh (Astuti, 2007).
Fenolik adalah senyawa yang memiliki cincin aromatik dengan satu atau
lebih gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon dari cincin aromatik tersebut.
Gugus hidroksil dalam fenolik berkontribusi secara langsung terhadap aktivitas
antioksidan dan memainkan peranan penting dalam penangkapan radikal bebas
karena gugus hidroksil dari senyawa fenolik dapat mendonorkan atom hidrogen
sehingga dapat menstabilkan senyawa radikal bebas (gambar 12) (Rezaeizadeh,
2011). Senyawa fenolik pada famili fabeceae terdiri dari senyawa fenolik
sederhana dan kompleks. Tanaman yang termasuk kedalam famili fabeceae
mengandung campuran beberapa senyawa fenolik yang berfungsi sinergis dengan
komponen lain sebagai antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit (Meskin et
al., 2002).
O
OHOH
OH
OH
OHRO
O
OHOH
O
O
OH
ROH+ +
Polifenol
Radikal Bebas
Gambar 12. Mekanisme Penangkapan Radikan Bebas Oleh Polifenol
(Haryoto, 2007)
•
51
Flavonoid merupakan senyawa yang berperan penting dalam memberikan
rasa dan warna pada buah dan sayur. Flavonoid bertindak sebagai antioksidan
dikarenakan memiliki gugus hidroksil yang dapat mendonorkan atom hidrogen
kepada senyawa radikal bebas dan menstabilkan senyawa oksigen reaktif (ROS)
serta memiliki gugus keton hidroksil yang dapat bertindak sebagai pengkelat
logam yang menjadi katalis pada peroksidasi lipid (Rezaeizadeh, 2011).
O
O
OH
OH
OH
OHRO
O
O
OH
O
OH
OH
CH3
ROH+ +
Gambar 13. Mekanisme Penangkapan Radikal Bebas Oleh Flavonoid
(Haryoto, 2007)
Flavonoid sangat efektif digunakan sebagai antioksidan dan dapat
mencegah penyakit kardiovaskuler dengan menurunkan oksidasi Low Density
Protein (LDL) (Johnson, 2001). Misalnya saja senyawa isoflavon (genistein dan
daidzein) yang terdapat pada tanaman dari famili fabeceae yaitu kacang kedelai
sangat bermanfaat dalam mencegah oksidasi dari partikel lipid dan menurunkan
resiko terjadinya aterosklerosis (Anderson et al., 1999). Choi et al., (1991)
menyatakan bahwa flavonoid juga dapat menurunkan hiperlipidemia pada
manusia.
Vitamin C merupakan antioksidan non enzimatis yang larut dalam air.
Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor elektron ke dalam reaksi
biokimia baik intraseluler maupun ekstraseluler. Secara intrasel vitamin C mampu
menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel neutrofil, monosit, protein
lensa, dan retina serta bereaksi dengan Fe-ferritin. Diluar sel, vitamin C mampu
• •
+ ROH
52
menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi,
mentransfer elektron ke dalam tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam
dalam saluran pencernaan (Levine et al., 1995).
Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi
dengan anion superoksida, radikal hidroksil, oksigen singlet dan peroksida lipid.
Sebagai reduktor, asam askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk
semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi
disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang akan terdegradasi membentuk
asam oksalat dan asam treonat. Oleh karena kemampuan vitamin C sebagai
penghambat radikal bebas, sehingga vitamin C sangat penting dalam menjaga
integritas membran sel (Suhartono et al, 2007).
Reaksi asam askorbat dengan superoksida yang dihasilkan dalam tubuh
secara fisologis mirip dengan kerja enzim SOD dan reaksi penguraian hidrogen
peroksida dikatalisis oleh enzim askorbat peroksidase (Asada, 1992) yaitu sebagai
berikut.
O
OHOH
O
OH
CH2OH
+ 2H2O2 +
O
OO
O
OH
CH2OH
Asam askorbat asam dehidroaskorbat
O
OHOH
O
OH
CH2OH
+
OO
OH
CH2OH
OH OH
Asam askorbat asam semidehidroaskorbat
Gambar 14. Mekanisme Reaksi Asam Askorbat dan Ion Superoksida (atas) dan
Hidrogen Peroksida (bawah) (Asada, 1992).
+ 2Oˉ2 + 2H+
+ H2O2 H2O +
•
53
Selain itu, vitamin C sangat diperlukan tubuh dalam pembentukan
kolagen. Vitamin C diperlukan bukan sebagai koenzim melainkan untuk
meneruskan kerja enzim prolil hidroksilase dalam mensintesis 4-hirdoksiprolil
suatu asam amino yang penting dalam pembentukan kolagen. Vitamin C akan
mereduksi ion Fe3+
dari sisi aktif enzim prolil hidroksilase menjadi bentuk Fe2+
sehingga enzim berada dalam bentuk aktifnya (Rekha et al., 2012).
4.5 Formulasi Sari Buah Namnam-Jahe
Sari buah namnam murni atau yang dihasilkan tanpa formulasi memiliki
citarasa (rasa dan aroma) yang kurang enak sehingga sangat berpotensi terhadap
rendahnya tingkat penerimaan konsumen. Warna dan citarasa merupakan faktor
penting dalam penentuan mutu suatu bahan pangan (Indriani, 2008). Oleh karena
itu untuk memperbaiki citarasa (aroma dan rasa), sari buah namnam
diformulasikan dengan ekstrak jahe.
Ekstrak jahe yang digunakan dalam formulasi sari buah namnam-jahe
adalah ekstrak jahe gajah. Penggunaan ekstrak jahe gajah didasarkan pada
aktivitas antioksidan, rasa dan aroma yang dihasilkan oleh ekstrak jahe gajah
tersebut. Ekstrak jahe gajah memiliki aktivitas antioksidan yang tidak jauh
berbeda yaitu (858,44 ppm AEAC) dengan aktivitas antioksidan ekstrak jahe
merah yaitu (890,11 ppm AEAC) tetapi lebih besar dibandingkan aktivitas
antioksidan ekstrak jahe emprit yaitu (806,78 ppm AEAC) (Herold, 2007) serta
memiliki tingkat kepedasan yang tidak terlalu tajam dibandingkan ekstrak jahe
merah dan jahe emprit (Hasanah et al., 2004). Sehingga penambahan ekstrak jahe
54
gajah dapat bersinergis dan tidak menutupi citarasa dari bahan penyusun lain
dalam sari buah namnam-jahe.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh empat jenis formulasi minuman sari
buah namnam-jahe yaitu formulasi 358, 632, 729 dan 427 dengan variabel yang
digunakan yaitu perbandingan antara sari buah namnam murni dengan ekstrak
jahe (tabel 2).
4.6 Formulasi Terbaik Minuman Sari Buah Namnam-Jahe
Penentuan formulasi terbaik minuman sari buah namnam-jahe dilakukan
dengan memperhatikan dua aspek penting bagi sari buah namnam-jahe sebagai
minuman fungsional yaitu mutu sensorik dan aktivitas antioksidannya. Penentuan
mutu sensorik terbaik dilakukan pada empat jenis formulasi dan sari buah
namnam tanpa formulasi sebagai kontrol pembanding melalui uji organoleptik
yang melibatkan 25 orang panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih adalah
panelis yang mengetahui sifat-sifat sensori dari sampel yang diuji dan telah
mendapatkan pelatihan dan penjelasan sebelum pengujian organoleptik dilakukan
(Anjani & Dwiyanti, 2013).
Para panelis diminta untuk memberikan tanggapan mengenai tingkat
kesukaan mereka terhadap parameter warna, aroma, rasa dan penerimaan umum
dari keempat jenis formulasi minuman sari buah namnam-jahe dan sari buah
namnam tanpa formulasi yang disediakan yaitu formulasi 358, 632, 729, 427 dan
625 untuk sari buah namnam tanpa formulasi.
55
4.6.1 Warna
Warna merupakan parameter yang sangat menentukan tinggi rendahnya
tingkat penerimaan konsumen karena suatu bahan yang memiliki tekstur dan rasa
yang enak tidak akan dikonsumsi jika memiliki warna yang menyimpang atau
tidak sesuai dengan warna yang seharusnya (Herold, 2007). Warna sari buah
namnam-jahe dan sari buah namnam tanpa formulasi yang dihasilkan adalah
berwarna coklat (gambar 15). Warna ini diperoleh karena telah terjadi reaksi
pencoklatan enzimatik antara senyawa fenolik dalam ekstrak sari buah namnam
dengan enzim fenolase.
Sari buah namnam memiliki kandungan senyawa fenolat yaitu tannin yang
dapat teroksidasi menghasilkan warna coklat. Sesuai dengan pernyataan Winarno
(1992), tannin dapat teroksidasi menghasilkan senyawa berwarna coklat yang
tidak dapat mengendapkan protein.
Proses pencokelatan enzimatik dipengaruhi oleh kerja enzim fenolase.
Ketika buah namnam diekstrak, enzim yang tersimpan di dalam jaringan buah
namnamakan terbebas dan mengalami kontak dengan oksigen di udara. Fenolase
yang mengalami kontak dengan udara akan mengkatalisis konversi biokimia dari
komponen fenolik yang ada pada sari buah namnam menjadi kuinon yang
menghasilkan pigmen melanin berwarna coklat.
56
Gambar 15. Warna Keempat Formulasi Sari Buah Namnam-Jahe dan Sari Buah
Namnam Murni
Secara umum terdapat dua reaksi dalam proses pencokelatan enzimatik
yaitu reaksi Cresolase dan Catecholase (gambar 16). Dalam reaksi Cresolase,
komponen monofenol mengalami hidroksilasi menjadi o-difenol yang selanjutnya
teroksidasi menjadi o-quinone dengan bantuan enzim chatecolase. Reaksi ini
sering juga disebut reaksi difenolase. Reaksi Catecholase terjadi segera setelah
terbentuknya senyawa o-difenol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun
enzim fenolase. Setelah senyawa o-quinone terbentuk, senyawa o-difenol akan
mengalami hidroksilasi menjadi senyawa trifenolik yang akan bereaksi lebih jauh
dengan o-quinone dalam proses pembentukan melanin coklat (Herold, 2007).
OH OH
OH
O
O
OH
OH
OH
O
O
OH
+
oksidasi
aktivita
s catec
holase
hidroksilasi
aktivitas cresolase hidroksilasiaktivitas cresolase
Quinone
o-dif enolmonofenol
tri fenol
4-hidroksiquinon (berwarna coklat)
Gambar 16. Mekanisme Reaksi Pencoklatan Enzimatik (Herold, 2007)
57
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan para
panelis terhadap parameter warnaberada pada skala 3-4 untuk keempat formulasi
sari buah namnam-jahe dan pada skala 1-3 untuk sari buah namnam murni
(kontrol) dari 5 skala penilaian yang digunakan (lampiran 6). Ini mengindikasikan
bahwa keempat formulasi minuman sari buah namnam-jahe memiliki penerimaan
tampilan warna lebih baik dan sudah dapat diterima konsumen dibandingkan sari
buah namnam murni karena penerimaan konsumen terhadap warna sari buah
namnam-jahe lebih dari 60%.
Hasil analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa keempat jenis
formulasi minuman sari buah namnam-jahe memiliki tingkat kesukaan terhadap
parameter warna yang tidak berbeda nyata dengan nilai p>0,05 (lampiran7). Hal
ini menyatakan bahwa formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat
penerimaan warna keempat minuman sari buah namnam-jahe. Sehingga keempat
jenis formulasi minuman sari buah namnam-jahe dapat digunakan karena
memiliki tingkat penerimaan yang identik.
4.6.2 Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan
masuk ke dalam mulut (Mariani, 2003). Aroma yang ditimbulkan oleh sari buah
namnam-jahe adalah aroma jahe. Hal ini dikarenakan sari buah namnam murni
tidak memiliki aroma yang khas sehingga dalam formulasi sari buah namnam-jahe
tidak terjadi kombinasi antara aroma jahe dan aroma sari buah namnam murni.
Aroma jahe yang dihasilkan memiliki ketajaman yang berbeda-beda untuk
58
keempat jenis formulasi. Formulasi yang memiliki kandungan ekstrak jahe lebih
banyak memiliki ketajaman aroma yang lebih tinggi.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan para
panelis terhadap parameter aroma sebanding dengan parameter warna yaitu berada
pada skala 3-4 untuk keempat formulasi sari buah namnam-jahe dan pada skala 1-
3 untuk sari buah namnam murni dari 5 skala penilaian yang digunakan (lampiran
6). Ini mengindikasikan bahwa keempat formulasi memiliki aroma yang sudah
baik dibandingkan sari buah namnam murni karena memiliki tingkat penerimaan
konsumen terhadap aroma sari buah namnam-jahe diatas 60%.
Hasil analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa keempat jenis
formulasi memiliki tingkat kesukaan terhadap parameter aroma yang tidak
berbeda nyata dengan nilai p>0,05 (lampiran 8). Hal ini menyatakan bahwa
formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan panelis pada
aroma minuman sari buah namnam-jahe. Sehingga keempat jenis formulasi
minuman sari buah namnam-jahe dapat digunakan karena memiliki tingkat
penerimaan yang identik.
4.6.3 Rasa
Rasa suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang menentukan
kelezatan bahan pangan tersebut. Rasa dalam minuman sari buah merupakan salah
satu penentu dalam menentukan citarasa suatu produk melalui perimbangan antara
gula dan asam (Syafutri et al, 2006). Rasa suatu produk pangan sangat bergantung
pada komposisi penyusun produk pangan tersebut.
59
Tabel 5. Karakter Rasa Formulasi Sari Buah Namnam-Jahe & Sari Buah
Namnam Murni
Formulasi Karakter Citarasa
358 Rasa jahe sangat dominan, manis, asam, timbul rasa pedas jahe
ditenggorokan, Agak disukai
632 Rasa jahe dominan, manis, asam dan masih ada rasa pedas jahe
ditenggorokan. Disukai
729 Rasa jahe seimbang dengan rasa asam dan manis, rasa sepat
sedikit terasa, pedas jahe di tenggorokan berkurang. Disukai
427 Rasa pedas jahe dominan, sangat asam dan manis seimbang,
sensasi pedas ditenggorokan. Agak Disukai
625
(Kontrol)
Rasa sangat asam, sedikit manis dan sepat yang terlalu tajam
sehingga meninggalkan aftertaste yang tidak diinginkan
ditenggorokan. Tidak Disukai
Keempat formulasi sari buah namnam-jahe memiliki karakter rasa yang
berbeda. Hal ini dikarenakan penambahan ekstrak jahe yang digunakan pada
keempat formulasi berbeda. Karakter rasa keempat jenis formulasi sari buah
namnam-jahe diamati berdasarkan adanya efek sinergis antara semua komponen
penyusun sari buah. Karakter rasa keempat formulasi sari buah namnam-jahe
ditunjukkan pada tabel 5.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan para
panelis terhadap parameter rasa berada pada skala 3-4 untuk keempat formulasi
sari buah namnam-jahe dan pada skala 1-3 untuk sari buah namnam murni dari 5
skala penilaian yang digunakan (lampiran 6). Ini mengindikasikan bahwa keempat
formulasi memiliki rasa yang sudah baik dibandingkan sari buah namnam murni
karena memiliki tingkat penerimaan konsumen diatas 60%.
Hasil anlisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa keempat jenis
formulasi memiliki tingkat kesukaan terhadap parameter rasa yang berbeda nyata
dengan nilai p<0,05 yaitu p=0,038 (lampiran 9). Hal ini menunjukkan bahwa
60
formulasi berpengaruh nyata terhadap rasa minuman sari buah. Penambahan
ekstrak jahe yang berbeda menyebabkan komposisi gingerol komponen penyebab
rasa pedas berbeda dan menimbulkan efek sinergis antar komponen sari buah
yang berbeda sehingga rasa dari sari buah yang dihasilkan juga berbeda.
Analisis Duncan adalah analisis data yang digunakan untuk parameter
yang memiliki tingkat penerimaan yang berbeda nyata berdasarkan data yang
dihasilkan dari analisis sidik ragam ANOVA. Hasil Analisis Duncan (lampiran 9)
menunjukkan bahwa dari keempat jenis formulasi minuman sari buah namnam-
jahe, formulasi 729 merupakan formulasi yang paling disukai panelis karena
berada di subset kelas kedua dengan rata-rata tingkat kesukaan panelis paling
tinggi yaitu 3,64 dan persentase penerimaan sebanyak 40% panelis menyatakan
agak suka, 52% menyatakan suka dan 8% menyatakan sangat suka.
4.6.4 Penerimaan Umum
Penerimaan umum adalah parameter yang digunakan berdasarkan tingkat
kesukaan panelis secara subyektif. Penerimaan umum merupakan parameter yang
penting dalam menentukan jenis formulasi minuman sari buah namnam-jahe
terbaik. Hal ini dikarenakan dari ketiga parameter sebelumnya hanya parameter
rasa yang menghasilkan data yang tidak berbeda nyata.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap parameter penerimaan umum berada pada skala 3-4 untuk
keempat formulasi sari buah namnam-jahe dan pada skala 1-2 untuk sari buah
namnam murni dari 5 skala penilaian yang digunakan (lampiran 6). Ini
mengindikasikan bahwa keempat formulasi memiliki rasa yang sudah baik
61
dibandingkan sari buah namnam murni karena memiliki tingkat penerimaan
konsumen diatas 60%.
Hasil anlisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa keempat jenis
formulasi memiliki tingkat penerimaan umum yang berbeda nyata dengan nilai
p<0,05 yaitu p=0,043 (lampiran 10). Hal ini menunjukkan bahwa formulasi
berpengaruh nyata terhadap peneriman umum minuman sari buah namnam-jahe.
Uji lebih lanjut Duncan (lampiran 10) menunjukkan bahwa dari keempat
jenis formulasi minuman sari buah namnam-jahe formulasi 729 merupakan
formulasi yang paling disukai panelis karena berada pada subset kelas kedua dan
memiliki rata-rata tingkat kesukaan paling besar yaitu 3,84 dengan persentase
penerimaan sebanyak 24% panelis memilih suka, 64% suka dan 12% sangat suka.
4.7 Aktivitas Antioksidan Sari Buah Namnam-Jahe
Analisis aktivitas antioksidan dilakukan pada keempat formulasi minuman
sari buah namnam-jahe dan sari buah namnam tanpa formulasi dengan metode
DPPH free radical scavenging berkaitan dengan fungsinya sebagai sumber
antioksidan.
Tabel 6. Hasil Analisis Aktivitan Antioksidan Keempat Formulasi Sari Buah
Namnam-Jahe & Sari Buah Namnam Murni
Formulasi IC50 (μL/mL)
358 8,80
632 9,59
729 10,59
427 8,23
625 (Sari Buah Namnam Murni) 5,00
62
Hasil analisis aktivitas antioksidan (tabel 6) menunjukkan keempat
formulasi minuman sari buah namnam-jahe memiliki perbedaan aktivitas
antioksidan yang tidak signifikan. Dari keempat formulasi formulasi 729 memiliki
aktivitas yang lebih rendah dibandingkan ketiga formulasi yang lain, tetapi
memiliki tingkat penerimaan mutu sensori yang paling baik. Oleh karena itu,
formulasi minuman sari buah namnam-jahe terbaik yang dipilih adalah formulasi
729.
Formulasi terbaik minuman sari buah namnam-jahe memiliki aktivitas
antioksidan lebih rendah dibandingkan sari buah namnam murni dengan nilai IC50
sebesar 10,59 μL/mL yaitu 2,1 kali lebih rendah dari aktivitas antioksidan sari
buah namnam murni. Penurunan ini terjadi karena adanya beberapa senyawa
antioksidan yang rusak selama pengolahan. Senyawa fenolik dan vitamin C
merupakan senyawa antioksidan yang tidak stabil terhadap pemanasan, sehingga
saat dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 850C sebagian senyawa fenolik dan
vitamin C terdegradasi dan kehilangan aktivitas antioksidannya.
4.8 Karakteristik Sari Buah Namnam-Jahe Formulasi Terbaik
Analisis sari buah namnam-jahe formulasi terbaik dilakukan untuk
mengetahui mutu fisika dan kimia, mutu mikrobiologis, cemaran logam dan
mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap komponen kimia sari
buah namnam-jahe yang berkaitan dengan peranannya sebagai antioksidan.
63
4.8.1 Mutu Fisikokima
Hasil analisis fisikokimia formulasi terbaik minuman sari buah namnam-
jahe ditampilkan pada tabel 7.
Tabel 7. Hasil Analisis Fisikokimia Minuman Sari Buah Namnam–Jahe
Formulasi 729
Parameter Konsentrasi
Total gula pereduksi(%) 2,137
pH 3,00
Total Padatan Terlarut (%) 12,00
TotalAsam (%) 4,86
Fenolik (mg/L) 1692,8
Flavonoid (mg/L) 1262.26
Vitamin C (mg/100 mL) 50,06
Berdasarkan hasil analisis fisikokimia formulasi terbaik minuman sari
buah namnam-jahe memiliki pH yang rendah yaitu 3,00 dan pH minuman sari
buah tersebut telah sesuai dengan syarat mutu dari pH minuman sari buah yaitu
kurang dari 4,5 (SNI 01-3719-1999). Rendahnya pH minuman sari buah tersebut
diakibatkan oleh tingginya kandungan asam-asam organik dalam buah namnam,
seperti asam sitrat sebesar 4,86 gr/100 mL dan asam askorbat 50,06 mg/100.
Hasil pengujian (tabel 7) formulasi 729 sari buah namnam-jahe memiliki
kandungan fenolik sebesar 1692,8 mg/L. Total fenolik dalam sari buah namnam-
jahe 729 formulasi lebih tinggi 70% dibandingkkan sari buah namnam murni yaitu
996,03. Peningkatan total fenolik terjadi dikarenakan adanya pengaruh
penambahan ekstrak jahe terhadap total fenolik dalam sari buah hasil formulasi.
Chen et al., (1986) menyatakan bahwa ekstrak rimpang jahe memiliki kandungan
polifenol gingerol dan turunnya shagaol yang memiliki aktivitas antioksidan
sangat tinggi.
64
Akan tetapi, aktivitas antioksidan formulasi terbaik sari buah namnam-jahe
2,1 kali lebih rendah dibanding aktivitas antioksidan sari buah namnam murni
(tabel 6). Terdapat korelasi negatif antara peningkatan total fenolik dengan
aktivitas antioksdian dalam sari buah namnam-jahe hasil formulasi. Hal ini
dikarenakan metode pengujian aktivitas antioksidan yang digunakan dalam
penelitian ini kurang tepat karena senyawa fenolik yang berasal dari ekstrak jahe
merupakan komponen dari minyak atsiri yang bersifat nonpolar.
Pada metode DPPH pelarut yang digunakan adalah pelarut polar yaitu
metanol. Adanya perbedaan tingkat kepolaran antara komponen senyawa fenolik
dan pelarut maka proses pelarutan senyawa fenolik tidak berlangsung sempurna
dan mengakibatkan ada sebagian senyawa fenolik tidak bereaksi dengan DPPH.
Sari buah namnam-jahe formulasi 729 memiliki kandungan flavonoid tiga
kali lebih tinggi dibandingkan sari buah namnam murni (tabel 4) yaitu sebesar
1262,26 mg/L. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe
meningkatkan kandungan flavonoid dalam sari buah. Tingginya kandungan
flavonoid berkaitan dengan tingginya kandungan fenolik dalam sari buah
namnam. Flavonoid merupakan subset dari senyawa fenolik, karena itu
meningkatnya kandungan fenolik menyebabkan kandungan flavonoid juga
meningkat (Maisuthisakul, 2008)
Sari buah namnam-jahe formulasi 729 memiliki kandungan vitamin C
yang sangat tinggi yaitu berkisar antara 50,06 mg/100 mL. Kandungan vitamin C
pada minuman sari buah namnam-jahe formulasi 729 mengalami penurunan
sebesar 59% dari vitamin C dalam sari buah namnam murni (tabel 4). Penurunan
65
kandungan vitamin C terjadi karena sebagian vitamin C rusak akibat proses
pengolahan baik karena teroksidasi saat terkena udara dan cahaya, maupun karena
faktor pemanasan selama proses pasteurisasi pada saat pengolahan. Ashurst
(1991) menyatakan bahwa sari buah mengandung sejumlah oksigen yang dapat
merusak vitamin C.
Penambahan ekstrak jahe tidak meningkatkan kandungan vitamin C pada
minuman sari buah hasil formulasi karena ekstrak jahe tidak mengandung vitamin
C. Walaupun demikian kandungan vitamin C pada minuman sari buah namnam-
jahe dapat dikatakan sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan harian vitamin C
bagi tubuh bila dikonsumsi sebanyak 200 mL dalam sehari (Widyasari, 2008)
4.8.2 Mutu Mikrobiologis
Menurut Buckle (2007) mutu mikrobiologis suatu produk pangan
ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroba dalam pangan tersebut. Mutu
mikrobiologis minuman sari buah namnam-jahe dianalisis dengan cara
menghitung jumlah koloni bakteri dalam tiap mL sampel menggunakan metode
angka lempeng total. Metode angka lempeng total merupakan metode yang paling
sensitif dalam menentukan jumlah mikroorganisme karena metode ini hanya
menghitung jumlah sel mikroba yang masih hidup (Fardiaz, 1989).
Berdasarkan hasil pengujian jumlah cemaran mikroba dalam minuman sari
buah namnam-jahe adalah 100 koloni/mL (lampiran 11). Hal ini terjadi
dikarenakan minuman sari buah namnam-jahe formulasi 729 memiliki kandungan
senyawa fenol seperti tanin yang aktif sebagai zat antibakteri. Selain itu, ekstrak
66
jahe yang digunakan juga mengandung senyawa fenolik dan terpenoid yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri E.coli pada konsentrasi 6% dengan zona
hambat sebesar 9,5 mm2 dan bakteri Bacilus subtilis pada konsentrasi 2% dengan
zona hambat 3,87 mm2 (Nursal et al, 2006).
Rendahnya nilai pH sari buah yaitu 3,00 serta adanya proses pasteurisasi
pada saat pengolahan juga membantu dalam menghambat pertumbuhan mikroba.
Menurut Winarno (2000) pH yang rendah dapat menghambat pertumbuhan
mikroba dalam suatu produk pangandan adanya proses penanganan awal produk
pangan seperti proses pasteurisasi dapat membantu menghilangkan beberapa jenis
mikroorganisme dan menginaktifkan sebagian atau seluruh enzim sehingga akan
membatasi jumlah penyebab kerusakan pangan yang mungkin terjadi seperti
kerusakan yang disebabkan oleh bakteri (Fardiaz dan Jenie, 1989).Oleh karena itu
minuman sari buah namnam-jahe formulasi 729 memiliki mutu mikrobiologis
yang baik sehingga aman dan layak dikonsumsi menurut standar mutu yang
ditetapkan Badan Satndarisasi Nasional (BSN) RI.
4.8.3 Cemaran Logam
Food borne disease adalah salah satu penyakit yang disebabkan oleh
bahan kimia dalam pangan seperti logam berat. Logam berat yang dapat
menyebabkan keracunan adalah logam yang esensial seperti Cu, Zn dan Se serta
logam nonesensial seperti Pb, Hg dan As (Dewi, 2003). Logam dapat mencemarai
makanan melalui alat-alat yang digunakan dalam pengolahan dan penyajian
makanan (Saksono, 1986).
67
Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan akibat keracunan logam berat
diantaranya gangguan sistem syaraf pusat, sistem pernafasan, fungsi hati dan
ginjal serta gangguan terhadap pertumbuhan tulang secara normal (Dewi, 2003).
Cemaran logam merupakan salah satu parameter yang menentukan mutu dari
suatu produk pangan. Pada umunya cemaran logam yang dianalisis pada produk
pangan adalah logam-logam berat seperti raksa, arsen, timbal, tembaga dan seng.
Tabel 8. Hasil Analisis Cemaran Logam Sari Buah Namnam-Jahe Formulasi 729
Logam Konsentrasi (ppm)
As 0,034
Cu 0,310
Zn 0,955
Cd 0,085
Pb 0,050
Hg 0,017
Hasil analisis cemaran logam dengan menggunakan instrument AAS
menunjukkan bahwa ninuman sari buah namnam-jahe formulasi terbaik (729)
mengandung logam esensial seperti Cu dan Zn yang cukup tinggi walaupun
berada di bawah batas maksimal yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia.
Kandungan logam Zn dan Cu dalam sari buah namnam-jahe cukup tinggi
sehingga dapat mencegah malnutrisi seperti penyakit defisiensi mineral.
Sari buah namnam-jahe formulasi terbaik (729) mengandung logam
nonesensial seperti Hg, Pb dan As yang sangat rendah,dibawah batas maksimal
yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (tabel 1). Hal ini menunjukkan
bahwa tingkat cemaran logam berat dalam minuman sari buah namnam tersebut
sangat rendah sehingga minuman sari buah namnam-jahe formulasi yang
dihasilkan memiliki mutu yang baik dan aman dikonsumsi.
68
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Buah namnam memiliki kandungan nutrisis yang tinggi dengan kadar air
sebesar 87,3%, abu 0,34%, protein 4,16%, lemak 0,63% dan karbohidrat 7,6%
sehingga dapat memenuhi kebutuhan nutrisis dalam tubuh. Sari buah namnam
murni yang diperoleh sebanyak 275 mL/Kg buah memiliki aktivitas antioksidan
yang tinggi dengan nilai IC50 5μL/mL dan kandungan senyawa fenolik sebesar
966,03 mg/L, flavonoid 421 mg/L dan vitamin C 121,44 mg/100 mL sehingga
sangat berpotensi dimanfaatkan sebagai minuman sumber antioksidan.
Formulasi terbaik minuman sari buah namnam-jahe yang dihasilkan
adalah formulasi 729 dengan perbandingan volume sari buah namnam 65 mL dan
ekstrak jahe 35 mL memiliki daya terima yang baik dimana rata-rata tingkat
kesukaan berada pada skala 3 sampai 4 dari 5 skala yang digunakan dengan
persentase penerimaan 40% agak suka, 52% suka dan 8% sangat suka untuk
parameter rasa dan 24% agak suka, 64% suka dan 12% sangat suka terhadap
penerimaan umum.
Formulasi minuman sari buah tersebut memiliki aktivitas antioksidan
dengan nilai IC50 sebesar 10,59μL/mL dan kandungan vitamin C sebesar 50,06
mg/100 mL, fenolik 1962,8 mg/L, flavonoid 1262,26 mg/L serta memiliki mutu
fisikokimia, mikrobiologis dan cemaran logam yang sesuai dengan standar yang
ditetapkkan oleh SNI 1995 sehingga aman dan layak untuk dikonsumsi menurut
69
aturan Badan Standarisasi Nasionak (BSN) dan Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) RI.
5.2 SARAN
Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut mengenai uji stabilitas daya
simpan minuman terhadap aktivitas antioksidan, total kandungan fenolik,
flavonoid dan vitamin C berkaitan dengan fungsinya sebagai minuman sari buah
sumber antioksidan. Diperlukan pula uji cemaran mikroba karena sari buah
namnam-jahe yang dihasilkan tidak menggunakan bahan pengawet pangan.
Adanya pengembangan metode pembuatan sari buah namnam-jahe agar senyawa
aktif dari kedua komponen baik namnam maupun jahe tidak mengalami kerusakan
dan mutu sensori yang dihasilkan tetap baik.
70
DAFTAR PUSTAKA
AFRC Institute of Fruit Research. 1989. Home Preservation of Fruit and
Vegetables. HMSO Publications Centre. London.
Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Anderson, J.W., B.M. Smith and C.S. Washnock. 1999. Cardiovaskuler and Renal
Benefits of Dry Bean and Soybean Intake. American Journal of Clinical
Nutrition. 70(3): 464S-474S.
Anjani, Shelma dan Dwiyanti, Sri.2013. Pengaruh Proporsi Kulit Semangka dan
Tomat Terhadap Hasil Jadi Masker Wajah Berbahan Dasar Tepung
Beras.E-Journal. 02(03): 22-26
AOAC. 1995. Method of Analysis. Assosiation of Official Analytical Chemistry.
Washington D.C.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Association Analytical
Chemistry, Inc., Washington D. C.
Arai, Y., Watanabe, S., Kimira, M., Shimoi, K., Mochizuki, R. dan Kinae, N.
2000. Dietary Intakes of Flavonols, Flavones and Isoflavones by Japanese
Women and The Inverse Correlation Between Quercetin Intake and
Plasma LDL Cholesterol Concentration. Journal of Nutritional. 30: 2243-
2250.
Asada, K. 1992. Ascorbate Peroxidase-Hydrogen Peroxyde Scavenging Enzyme
in Plants. Didalam: Physiologia Plantarum. 85:23241
Ashraf, Muhammad Aqeel. 2010. Estimation of Antioxidan Phytochemicals in
Four Different Varities of Durian (Durio zibethinus murray) Fruit. Middle-
East Journal of Scientific Research. 6(5): 465-471. ISSN : 1990-9233.
Ashurst, P.R. 1991. Fruit Juice. Didalam: Ashurst, P.R (ed). Food Flavoring. AVI
Publishing. New York :87-114.
Astuti, Ambar Dwi Widhi. 2011. Efektivitas Pemberian Ekatrak Jahe Merah
(Zingiber officinale roscoe varr Rubrum) Dalam Mengurangi Nyeri Otot
Pada Atlet Sepak Takraw. Artikel Penelitian. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2001. Kajian proses standarisasi produk
pangan fungsional di badan Pengawas Obat dan makanan. Lokakarya
71
Kajian Penyusunan Standar Pangan Fungsional. Badan PengawasanObat
dan Makanan, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3719-1995 tentang Minuman Sari
Buah. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Bambang, Permadi. 1982. Mempelajari Pengaruh Penambahan Asidulan, Jenis
Wadah dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sari Buah Mete
(Anacardium occidentale L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Bhattarai, S., V.H. Tran, dan C.C. Duke. 2001. The Stability of Gingerol and
Shogaol in Aqueous Solutions. Journal of Pharmaceutical Sci., Vol. 90,
No. 10, pp. 1658 – 1664. Didalam: Herold. 2007. Formulasi Minuman
Fungsional berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus Bl. Miq) Yang
Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas Antioksidan, Mutu Citarasa Dan
Warna. Skripsi. Insitut Pertanian Bogor. Bogor
Belleville-Nabet, F.1996.sat Gizi Antioksidan Penangkal Senyawa Radikal
Pangan dalam Sistem Biologis. Didalam: Prosiding Seminar Senyawa
Radikal dan Sistem Pangan:Reaksi Biomolekular, Dampak terhadap
Kesehatan dan Penangkalan. CFNS-IPB dan Kedutaan Besar Perancis-
Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Terjemahan. UI Press. Jakarta.
Chen, Ch., Kuo, M., Wu, Ch., & Ho, Ch. (1986). Pungent Compounds of Ginger
(Zingiber officinale (L) Rosc) Extracted by Liquid Carbon Dioxide.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 34: 477–480.
Choi, J. S., T. Yokozaiva and H. Owa. 1991. Antihyperlipedemic Effect of
Flavonoid FromPrunes deividiana. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J.
Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC
Press, London-New York.
Cholisoh, Zakky and Utami, Wahyu. 2008. Aktivitas Penangkap Radikal Ekstrak
Ethanol 70% Biji Jengkol (Archidendron jiringa). PHARMACON. 9(1):
33–40
Damayanthi, E., S.A. Marliyati, H. Syarief dan D. Sukandar. 1997. Percobaan
Makanan. Bogor. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Darmono, Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup, (Jakarta: UI Press, 1995)
72
Dilana, Indra Akbar. 2008. Pembentukan Tim Panelis Dan Analisis Deskripsi
Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih Di PT. Garudafood
Jakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Eghdami, A., Moghaddasi, M.S., Sadegi, Fatimah. 2011. Determination of
Antioxidant Activity of Juice and Peel Extract of Three Variety of
Pomegranate and Clinical Study. Advances in Environmental Biology.
5(8): 2282-2287. ISSN 1995-0756
Eteng, M.U., Ibekwe, H.A., Amatey, T.E., Bassey, B.J., Uboh, F.U. dan Owu,
D.U. 2006. Effect of Vitamin C on Serum Lipids and Electrolyte Profile of
Albino Wistar Rats.Niger J Physiol Sci. 21 (1-2) : 15 – 9.
Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Finkel, T., Holbrook, N.J., 2000, Oxidant, Oxidative and the Biology of Aging,
Nature, 239–247. Didalam: Cholisoh, Zakky and Utami, Wahyu. 2008.
Aktivitas Penangkap Radikal Ekstrak Ethanol 70% Biji Jengkol
(Archidendron jiringa). PHARMACON. 9(1): 33–40
Frei, B., Englangd, L. and Ames, B.N. 1989. Ascorbate Is An Outstanding
Antioxidant in Human Blood Serum. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 86,6377–
6381. Didalam: Kulkarni, Anand P., Policegoudra, R.S., Aradhya, S.M.
2007. Chemical Composition And Antioxidant Activity Of Sapota (Achras
sapota L.) Fruit. Journal Of Biochemistry. 31: 399-414
Frei. 1994. Reactive Oxygen Species and Antioxidant Vitamins: Mechanisms of
Action (American Jurnal Medicine). Excerpta Medica Inc
Halliwell, B and Gutteridge, M.C. 2000. Free radical in Biology
andMedicine.Oxford University Press. New York. Didalam: Syukur,
Rahmawati., Alam, Gemini Alam., Mufidah., Rahim, Abdul dan Tayeb,
Rosany Aktivitas Antiradikal Bebas Beberapa Ekstrak Tanaman Familia
Fabaceae. 2011. JST Kesehatan. 1(1): 61 – 67. ISSN 1411-4674
Hanson, B.A. 1984. Understanding Medicinal Plants: Their Chemistry and
Therapeutic Action.The Haworth Herbal Press. New York,London,
Oxford. Didalam: Yulia, Olga. 2007. Pengujian Kapasitas Antioksidan
Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak
(Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi
pangan. IPB. Bogor.
Hardoko. Parhusip, Adolf. Kusuma, Ivonne P. 2003. Mempelajari Karakteristik
Sari Buah Dari Mengkudu (Morinda citrifolia Linn.) Yang Dihasilkan
Melalui Fermentasi.Jurnal Teknol dan Industri Pangan XIV (2) : 144-153.
73
Hariyadi, P. 2006. Pangan Fungsional Indonesia. Didalam: Herold. 2007.
Formulasi Minuman Fungsional berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon
aristatus Bl. Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas Antioksidan,
Mutu Citarasa Dan Warna. Skripsi. Insitut Pertanian Bogor. Bogor
Haryoto, Santoso, Broto dan Nugroho, Hafidz. 2007. Aktivitas Antioksidan Fraksi
Polar Ekstrak Metanol Dari Kulit Kayu Batang Shorea acuminatissima
Dengan Metode DPPH. Jurnal ILMU DASAR. 8(2): 158-164
Hasanah, M., Sukarman, dan D. Rusmin. 2004. Teknologi Produksi Benih Jahe.
Jurnal Perkembangan Teknologi. Vol. XVI (1). Didalam: Herold. 2007.
Formulasi Minuman Fungsional berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon
aristatus Bl. Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas Antioksidan,
Mutu Citarasa Dan Warna. Skripsi. Insitut Pertanian Bogor. Bogor
Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional berbasis Kumis Kucing
(Orthosiphon aristatus Bl. Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas
Antioksidan, Mutu Citarasa Dan Warna. Skripsi. Insitut Pertanian Bogor.
Bogor.
Hertiani, Triana, Pramono, Suwijiyo dan A.M. Supardjan. 2000. Uji Daya
Antioksidan Senyawa Flavonoid Daun Plantago major L. Majalah Farmasi
Indonesia. 11(4): 234-246
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, jilid 1. Yayasan Sarana Wana
Jaya, Jakarta.
Hsiu-Ling, Tsai., Sam, K.C., and Sue-Joan, Chang. 2007. Antioxidant Content
and Free Radical Scavenging Ability of Fresh Red Pummelo (Citrus
grandis L.) Juice and Freeze Dried Products. Journal Agriculture and
Food Chemistry. 55: 2867-2872
Ichikawa, T. 1994. Functional Foods in Japan. Didalam: Herold. 2007. Formulasi
Minuman Fungsional berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus Bl.
Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas Antioksidan, Mutu
Citarasa Dan Warna. Skripsi. Insitut Pertanian Bogor. Bogor
Indriani, Dian. 2008. Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak (Citrus nobilis var.
Microcarpa) Dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya
Penghilang Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk. Skripsi. Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. Bogor
74
Jellen, P. 1985. Introduction to Food Processing. Reston Publishing Company
Inc. Virginia.
Jitoe, A., T. Masuda, I.G.P. Tengah, D.N. Suprapta, I.W. Gara, dan N. Nakatani.
1992. Antioxidant activity of tropical ginger extracts analysis of the
contained curcuminoids. J. Agric. Food Chem. 40: 1337-1340.
Johnson I.T. and G.R. Fenwick, 2000. Dietary Anticarcinogen and Antimutagens.
The royal Society of Chemistry
Kochlar, S.P., J.B. Rossell. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of
Antioxidant in Food System. Di dalam Hudson BJF Edt. FoodAntioxidant:
19-64. New York: Elsevier Applied Science.
Koswara, Sutrisno. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Kubo, I., N. Masuoka, P. Xiao., H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of
Dodecyl Gallate. Di dalam: Yulia, Olga. 2007. Pengujian Kapasitas
Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein
Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Departemen Ilmu
Dan Teknologi pangan. IPB. Bogor.
Kulkarni, Anand P., Policegoudra, R.S., Aradhya, S.M. 2007. Chemical
Composition And Antioxidant Activity Of Sapota (Achras sapota L.)
Fruit. Journal Of Biochemistry. 31: 399-414
Kumalaningsih S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya:
Trubus Agrisarana.
Kusnandar, feri dan Nuri Andarwulan. 2006. Modul Analisis Sifat Reologi
Pangan Cair. IPB. Bogor.
Levine, M.K.R., Dhariwal, R.W., Welch, Y., Wang dan J.B. Park. 1995.
Determination of Optimal Vitamin C Requirements in Humans. The
American Journal of Clinical Nutrition. 62(Suppl) 1347S-1356S.
Maisuthisakul, Pitchaon., Pasuk, Sirikarn and Ritthiruangdejca. 2008.
Relationship Between Antioxidant Properties and Chemical Composition
of Some Thai Plants. Journal of Food Composition and Analysis. 21: 229–
240.
March, Adou. Kouassi Ange. Didier. A, Tetachi F. 2012. Phenolic Profile of
Cashew Apple Juice (Anacardium occidentale L.) From Yamaussaukro
and Karhogo. Journal of Applied Biosciences 43: 3331-3338. ISSN. 1997-
5902.
75
Mariani, M. 2003. Evaluasi Mutu Minuman Fungsional Daun Cincau Hijau
Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Meilgaard, M., G.V. Civille, dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
3rd
Ed. CRC Press, USA.
Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicalsin
Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.
Miller, H. E., F. Rigelholf, L. Marquart, A. Prakash, M. Kanter. 2000. Antioxidant
Content of Whole Grain Breakfast Cereals, Fruits and Vegetables. Journal
of The American College of Nutrition. 19(3): 312S-319S.
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah
Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mukaromah, Ummu. Susetyorini, Sri Hetty. Aminah, Siti. 2010. Kadar Vitamin
C, Mutu Fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus
sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi. 01(01):
43-51.
Nursal. Wulandari, Sri dan Juwita, Wilda Sukma. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe
(Zingiber officinale Roxb.) Dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni
Bakteri Escherichia coli Dan Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis. 2(2):64-
66. ISSN: 1829-5460
Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants from Plant Material. Didalam: M.T.
Huang, C.T. Ho, dan C.Y. Lee (Eds.). Phenolic Compounds in Food and
Their Effects on Health II: Antioxidants and Cancer Prevention. American
Chemical Society, Washington, D.C.
Prior, R.L., Hoang, H.A., Gu, L., Wu, X., Bacchiocca, M., Howard, L., Hampsch-
Woodill, M., Huang, D., Ou, B. and Jacob, R. 2003. Assay For
Hydrophilic and Lipophilic Antioxidant Capacity (Oxygen Radical
Absorbance Capacity (ORACFL)) Of Plasma and Other Biological and
Food Samples. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 3273-
3279. Didalam: Hsiu-Ling, Tsai., Sam, K.C., and Sue-Joan, Chang. 2007.
Antioxidant Content and Free Radical Scavenging Ability of Fresh Red
Pummelo (Citrus grandis L.) Juice and Freeze Dried Products. Journal
Agriculture and Food Chemistry. 55: 2867-2872
Ramadhan, A.E. dan Phaza, A.H. 2010. Pengaruh Konsentrasi Etanol, Suhu dan
Jumlah Stage Pada Ekstraksi Oleoresin Jahe (Zingiber officinale Rosc)
76
Secara Batch. Skripsi. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas
Diponogoro. Semarang.
Rekha, C., Poornima, G., Manasa, M., Abhipsa, V., Devi, J.P., Kumar, H.T.V.,
Kekuda, T.R.P. 2012.Ascorbic Acid, Total Phenol Content and
Antioxidant Activity of Fresh Juice of Four Ripe and Unripe Citrus fruits.
Research Article. Chemical Science Transactions 1(2): 303-310.
Rezaeizadeh, A., Zuki, A.B.Z., M, Abdollahi, Goh, Y.M., Noordin, M.M., Hamid,
M., dan Azmi, T,.I. 2011. Determination of Antioxidant Activity in
Methanolic And Chloroformic Extract of Momordica charantia. African
Journal of Biotechnology. 10(24): 4932-4940. ISSN 1684–5315.
Rice-Evans, C.A., Miller, N.J. and Paganga, G. 1996.Structureantioxidant
Activity Relationships of Flavonoids and Phenolic Acids. FreeRadical
Biol. Med. 20, 933–956. Didalam: Kulkarni, Anand P., Policegoudra, R.S.,
Aradhya, S.M. 2007. Chemical Composition And Antioxidant Activity Of
Sapota (Achras sapota L.) Fruit. Journal Of Biochemistry. 31: 399-414
Rismunandar. 1988. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung:
Sinar Baru.
Rohyami, Yuli. 2008. Penentuan Kandungan Flavonoid Dari Ekstrak Metanol
Daging Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa Scheff Boerl).
LOGIKA. 5(1): 1-8. ISSN: 1410-2315
Rorong, Johnly A dan Suryanto, Edi.2010. Analisis Fitokimia Enceng Gondok
(Eichhornia crassipes) Dan Efeknya Sebagai Agen Photoreduksi Fe3+
.
Chem. Prog. 3(1): 33-41
Ruxton, C.H.S., Gardner, E.J. and Walker, D. 2006. Can pure fruit and vegetable
juices protect against cancer and cardiovascular disease too? International
Journal of Food Sciences and Nutrition 57 (3–4): 249–272.
Salunkhe, D.K., H.R. Bolin dan N.R. Reddy. 2000. Storage, Processing and
Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. Edisi ke-2.Florida : CRC
Press, Inc.
Samee, Weerasak. Engkalohakul, Mongkol. Nebbua, Nakharin. Direkrojanavuti,
Paradorn. Sornchaithawatwong, Chayanid and Kamkaen, Narisa.
Correlation Analysis between Total Acid, Total Phenolic and Ascorbic
Acid Contents in Fruit Extracts and Their Antioxidant Activities. Original
Article. Thai Pharm Health Sci Journal 1(3):196-203.
Sari, Dewi Monita. 2003. Studi Keamanan Mikrobiologi dan Cemaran Logam
Berat (Pb dan Cu) Makanan Jajanan di Burs Kue Subuh Pasar Senen
77
Jakarta Pusat. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya
Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah.Jakarta : Penebar Swadaya.
Silalahi, Jansen. 2006. Antioksidan dalam Diet dan Karsinogenesis. Cermin Dunia
Kedokteran 153:39-42.
Simanjuntak, P., T. Parwati, L. E. Lenny, S. Tamat, R. Murwani. 2004. Isolasi dan
Identifikasi Senyawa Antioksidan dari Ekstrak Benalu Teh, Scurrula
oortiana (Korth) Danser (Loranthaceae). Jurnal Ilmu Kefarmasian
Indonesia ISSN 1693-1831, Vol. 2 No. 1.
Sudarmadji, S. Bambang, H. dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Yogyakarta : Liberty.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian.Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Sukandar, Dede dan Amelia, Eka Rizki. 2013. Karakterisasi Senyawa Aktif
Antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Namnam (Cynometra
cauliflora L.). Jurnal Valensi. 3(1): 34-38. ISSN: 1978-8193.
Suhartono, E. Fachir, H & Setiawan, B. 2007. Kapita Sketsa Biokimia Stres
Oksidatif Dasar dan Penyakit. Universitas Lambung Mangkurat,
Banjarmasin: Pustaka Benua
Sutarno, H., E.A. Hadad, dan M. Brink. 1999. Zingiber officinale Roscoe. Di
dalam: C.C. de Guzman dan J.S. Siemonsma (Eds.). Spices. Plant
Resources of South-East Asia (PROSEA) Foundation No. 13: 238-244.
Bogor.
Swatsitang, Prasan and Wonginyoo, Ruthaicanok. 2008. Antioxidant Capacity of
Vegetable Juice. KKU Science Jurnal Supplemen. 36:83-94
Syafutri, Merynda Indriyani. 2008. Potensi Sari Buah Murbei (Morus alba L.)
Sebagai Minuman Berantioksidan Serta Pengaruhnya Terhadap Kadar
Kolesterol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan. Thesis. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Syafutri, M.I., F. Pratama dan D. Saputra. 2006. Sifat Fisik dan Kimia Buah
Mangga (Mangifera indica L.) Selama Penyimpanan dengan Berbagai
Metode Pengemasan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17(1).
Syukur, Rahmawati., Alam, Gemini Alam., Mufidah., Rahim, Abdul dan Tayeb,
Rosany Aktivitas Antiradikal Bebas Beberapa Ekstrak Tanaman Familia
Fabaceae. 2011. JST Kesehatan. 1(1): 61 – 67. ISSN 1411-4674
78
Tamat, Swasono R. Wikanta, Thamrin. Maulina, Lina S. 2007. Aktivitas
Antioksidan dan Toksisitas Senyawa Bioaktif Dari Ekstrak Rumput Laut
Hijau (Ulva reticulate) Forsskal. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia 5(1):
31-36, ISSN 1693-1831.
Thimmaiah, SK. 1999. Standard Method of Biochemical Analysis. Kalyani
Publisher Noida.
Tringali, C. 2001. Bioactive Compounds from Natural Sources. Taylor and
francis. Universita di Catania. Italy. Didalam: Syukur, Rahmawati., Alam,
Gemini Alam., Mufidah., Rahim, Abdul dan Tayeb, Rosany Aktivitas
Antiradikal Bebas Beberapa Ekstrak Tanaman Familia Fabaceae. 2011.
JST Kesehatan. 1(1): 61 – 67. ISSN 1411-4674
Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Sari
Buah Dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L). Prosiding
Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan.LIPI. ISSN 1693-4393
compounds in commercial fruit juices and fruit drinks. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 55 (8): 3148–3157.
Verheij, E.W.M. dan Coronel, R.E. 1977. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2:
Buah-buahan yang dapat dimakan. Jakrta: Gramedia.
W,Cahyadi. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Wibowo, Des Saputra. 2013. Isolasi Dan Karakterisasi Senyawa Antioksidan
Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus). Skripsi, Program Studi Kimia.
Universitas Islam Negeri Jakarta. Jakarta
Widyasari, Rucita. 2007. Aplikasi Penambahan Flokulan Terhadap Pengolahan
Sari Buah Jambu Mete (Anacardium occidentale L). Skripsi. Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Wijayakusuma, H. 2002. Tumbuhan Berkhasiat Obat Indonesia: Seri Rempah,
Rimpang, dan Umbi. Milenia Populer, Jakarta.
Winarti, Christina dan Nurdjanah, Nanan. 2005. Peluang Tanaman Rempah Dan
Obat sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2).
Winarno FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
79
Wulandari, Yustina Wuri. 2005. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas
Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Kimia dan Teknologi 43: 43-50. ISSN:
0216 – 163.
Yulia, Olga. 2007. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar,
Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.)
sweet). Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi pangan. IPB. Bogor.
Zakaria, F.R., A.T. Septiana, dan Sulistiyani. 2000. Ginger (Zingiber officinale
Roscoe) extracts increase in vivo human LDL resistance to oxidation and
prevent in vitro cholesterol accumulation in mouse macrophage. Didalam:
Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing
(Orthosiphon aristatus Bl. Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas
Antioksidan, Mutu Citarasa Dan Warna. Skripsi. Insitut Pertanian Bogor.
Bogor.
80
LAMPIRAN
81
Lampiran 1
Bagan Rancangan Penelitian
Sari buah namnam
Air, Gula, garam
dan jahe
Formulasi Minuman
Sari buah Namnam-Jahe
Formulasi terbaik Sari buah
Namnam-Jahe
Uji Organoleptik Uji Aktivitas
Antioksidan
Analisis Fisikokimia
a. pH
b. Total Gula Pereduksi
c. Kadar Vit. C
d. Uji Padatan Terlarut
e. Total Asam
f. Total fenolik
g. Total flavanoid
1. Analisis Cemaran
Mikroba
2. Analisis Cemaran
Logam
1. Uji Aktivitas
antioksidan
2. TPC, TFC
danVit C
Analisis
Proksimat
Buah Namnam
82
Lampiran 2
Bagan Pembuatan Sari Buah Namnam-Jahe
Sari buah
namnam murni
Air ekstrak jahe
Minuman Sari buah
Namnam-Jahe
Dibotolkan
Dipasteurisasi
Disortasi, dicuci,
diblansing,
diekstrak dan
disaring
Buah Namnam
83
Lampiran 3
Kuesioner Uji Segitiga Rasa
Nama :
Tanggal :
No Hp :
Jenis Kelamin :
Instruksi:
Berikut disajikan satu set contoh uji yang masing-masing berisi 3 larutan contoh.
Anda diminta menentukan salah satu contoh yang berbeda dari aspek rasa untuk,
dengan cara:
1. cicipilah satu sendok contoh selama 3 detik, lalu telan
2. tuliskan salah satu contoh yang berbeda dengan member tanda (√) pada kolom
respon
3. minumlah seteguk air putih sebagai penetral
4. istirahatkan selama 30 detik sebelum mencicipi yang lain
Kode Sampel Respon Keterangan
157
284
359
84
Kuesioner Uji Segitiga Aroma
Nama :
Tanggal :
No Hp :
Jenis Kelamin :
Instruksi:
Berikut disajikan satu set contoh uji yang masing-masing berisi 3 larutan contoh.
Anda diminta menentukan salah satu contoh yang berbeda dari aspek aroma
dengan cara:
1. Buka tutup botol hirup aroma contoh larutan dengan mengibas-ngibaskan udara
diatas botol kehidung dengan tangan selama 3 detik
2. Tuliskan salah satu contoh yang berbeda dengan member tanda (√) pada kolom
respon
3. Tutup kembali botol dan netralkan selama 30 detik sebelum menghirup contoh
yang lain.
KodeSampel Respon Keterangan
371
259
163
85
Kuesioner Uji Segitiga Warna
Nama :
Tanggal :
No Hp :
Jenis Kelamin :
Instruksi:
Berikut disajikan satu set contoh uji yang masing-masing berisi 3 larutan contoh.
Anda diminta menentukan salah satu contoh yang berbeda dari aspek warna
dengan cara:
1. Buka tutup wadah, lihat warna contoh larutan dari bagian atas dan samping
wadah 3 detik
2. Tuliskan salah satu contoh yang berbeda dengan member tanda (√) pada kolom
respon
3. Tutup kembali wadah dan netralkan selama 30 detik sebelum mengamati
contoh yang lain
KodeSampel Respon Keterangan
274
479
326
86
Lampiran 4
Lembar Uji Hedonik (Kesukaan)
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Kelamin : L / P
Nama Produk : Minuman Sari Buah Namnam-Jahe
Di hadapan Saudara disajikan beberapa produk minuman sari buah
namnam-jahe. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna,
aroma, rasa dan penerimaan umum dari produk minuman sari buah tersebut
berdasarkan skala yang diberikan berikut ini :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka.
Kode Warna Aroma Rasa Keseluruhan
358
632
729
427
625
Komentar :
87
Lampiran 5
Data Hasil Uji Organoleprik Mutu Sensorik Minuman Sari Buah Namnam-Jahe &
Sari Buah Namnam Murni
Warna
Panelis Formulasi
358 632 729 427 625
1 3 3 3 3 2
2 5 4 4 4 1
3 5 4 4 4 3
4 4 4 4 4 3
5 4 4 4 4 3
6 3 3 3 3 2
7 4 4 4 4 2
8 3 3 3 3 2
9 4 4 4 4 2
10 4 4 4 4 3
11 4 4 4 4 2
12 4 4 4 4 3
13 4 5 4 3 2
14 4 4 4 4 3
15 4 3 3 3 2
16 4 3 4 3 1
17 4 4 4 4 3
18 4 3 3 3 2
19 3 4 4 3 2
20 3 3 3 3 2
21 4 4 4 4 3
22 4 4 4 4 3
23 3 3 4 4 2
24 4 3 4 3 2
25 4 4 4 4 3
Rata-rata 3.83 3.68 3.76 3.6 2.32
88
Aroma
Panelis Formulasi
358 632 729 427 625
1 2 2 3 3 1
2 4 3 4 3 2
3 4 5 3 3 2
4 4 4 4 3 2
5 4 4 3 4 2
6 3 3 3 4 3
7 3 3 4 4 2
8 4 4 4 4 2
9 4 4 4 4 2
10 4 3 3 4 3
11 4 4 4 3 2
12 3 4 3 4 2
13 4 2 3 2 3
14 4 3 5 4 2
15 4 3 3 2 1
16 3 3 3 2 3
17 3 3 4 3 2
18 3 3 3 3 2
19 3 3 3 3 3
20 3 3 4 3 2
21 4 4 4 4 2
22 3 4 4 3 1
23 4 4 5 4 2
24 3 3 4 3 1
25 4 4 4 4 2
Rata-rata 3.52 3.4 3.64 3.32 2.04
89
Rasa
Panelis Formulasi
358 632 729 427 625
1 3 3 3 2 1
2 2 4 3 4 1
3 4 3 3 5 2
4 4 3 4 3 2
5 3 4 4 4 2
6 4 3 4 3 2
7 4 3 4 5 3
8 4 4 4 3 2
9 2 3 4 4 1
10 4 4 4 4 3
11 4 4 3 3 3
12 2 4 3 3 2
13 3 3 4 5 3
14 3 2 3 3 2
15 3 3 3 4 1
16 4 3 3 2 1
17 3 3 4 3 2
18 2 3 3 3 1
19 2 3 4 3 2
20 2 3 4 3 2
21 3 5 4 3 2
22 3 5 4 3 2
23 3 4 3 3 2
24 3 4 5 2 1
25 3 4 5 3 2
Rata-rata 3.08 3.48 3.68 3.32 1.88
90
Penerimaan Umum
Panelis Formulasi
358 632 729 427 625
1 3 2 3 2 1
2 3 3 4 2 1
3 5 3 3 4 2
4 4 3 4 3 2
5 4 4 4 4 2
6 3 3 4 4 2
7 3 3 4 4 2
8 4 4 4 3 2
9 3 3 4 4 1
10 4 4 4 4 3
11 4 4 4 3 2
12 3 4 3 4 2
13 4 4 5 5 3
14 3 3 3 4 2
15 3 3 3 3 1
16 4 3 4 2 1
17 3 4 4 4 2
18 3 3 3 3 1
19 3 4 4 3 3
20 3 2 4 3 2
21 3 5 4 3 2
22 3 4 5 3 2
23 3 5 4 3 2
24 4 5 4 3 2
25 3 4 5 3 2
Rata-rata 3.4 3.56 3.84 3.32 1.88
91
Lampiran 6
Rata-rata Tingkat Kesukaan Mutu Sensorik Minuman Sari Buah Namnam-Jahe & sari Buah Namnam murni
3.8 3.68
3.76 3.6
2.32
3.52 3.4
3.64
3.2
2.04
3.08
3.48 3.64
3.32
1.88
3.4 3.56
3.84
3.32
1.88
358 632 729 427 625
Warna
Aroma
Rasa
Penerimaan Umum
92
Lampiran 7
ONEWAY Warna BY Kode
/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05).
Descriptives Warna
N Mean Std.
Deviation
Std. Error 95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
358 25 3.8400 .55377 .11075 3.6114 4.0686 3.00 5.00
427 25 3.6000 .50000 .10000 3.3936 3.8064 3.00 4.00
632 25 3.6800 .55678 .11136 3.4502 3.9098 3.00 5.00
729 25 3.7600 .43589 .08718 3.5801 3.9399 3.00 4.00
Total 100 3.7200 .51405 .05140 3.6180 3.8220 3.00 5.00
Test of Homogeneity of Variances Warna
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.408 3 96 .245
ANOVA
Warna
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .800 3 .267 1.009 .392
Within Groups 25.360 96 .264
Total 26.160 99
Homogeneous Subsets
Warna Duncan
Kode N Subset for alpha = 0.05
1
427 25 3.6000
632 25 3.6800
729 25 3.7600
358 25 3.8400
Sig. .136
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
25.000.
93
Lampiran 8
ONEWAY Aroma BY Kode
/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05).
Test of Homogeneity of Variances Aroma
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.313 3 96 .816
ANOVA Aroma
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.470 3 .490 1.135 .339
Within Groups 41.440 96 .432
Total 42.910 99
Homogeneous Subsets
Aroma Duncan
Kode N Subset for alpha = 0.05
1
427 25 3.3200
632 25 3.4000
358 25 3.5200
729 25 3.6400
Sig. .120
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
25.000.
Descriptives Aroma
N Mean Std.
Deviation
Std. Error 95% Confidence Interval for
Mean
Minimu
m
Maximu
m
Lower
Bound
Upper Bound
358 25 3.5200 .58595 .11719 3.2781 3.7619 2.00 4.00
427 25 3.3200 .69041 .13808 3.0350 3.6050 2.00 4.00
632 25 3.4000 .70711 .14142 3.1081 3.6919 2.00 5.00
729 25 3.6400 .63770 .12754 3.3768 3.9032 3.00 5.00
Total 100 3.4700 .65836 .06584 3.3394 3.6006 2.00 5.00
94
Lampiran 9
ONEWAY Rasa BY Kode
/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05).
Test of Homogeneity of Variances Rasa
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.454 3 96 .715
ANOVA Rasa
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 4.830 3 1.610 2.918 .038
Within Groups 52.960 96 .552
Total 57.790 99
Homogeneous Subsets
Rasa Duncan
Kode N Subset for alpha = 0.05
1 2
358 25 3.0800
427 25 3.3200 3.3200
632 25 3.4800 3.4800
729 25 3.6800
Sig. .074 .109
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000.
Descriptives Rasa
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimu
m
Maximu
m
Lower
Bound
Upper Bound
358 25 3.0800 .75939 .15188 2.7665 3.3935 2.00 4.00
427 25 3.3200 .85245 .17049 2.9681 3.6719 2.00 5.00
632 25 3.4800 .71414 .14283 3.1852 3.7748 2.00 5.00
729 25 3.6800 .62716 .12543 3.4211 3.9389 3.00 5.00
Total 100 3.3900 .76403 .07640 3.2384 3.5416 2.00 5.00
95
Lampiran10
ONEWAY Penerimaan_Umum BY Kode
/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05).
Test of Homogeneity of Variances
Penerimaan_Umum
Levene Statistic df1 df2 Sig.
3.210 3 96 .026
ANOVA
Penerimaan_Umum
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 3.950 3 1.317 2.811 .043
Within Groups 44.960 96 .468
Total 48.910 99
Homogeneous Subsets
Penerimaan_Umum Duncan
Kode N Subset for alpha = 0.05
1 2
427 25 3.3200
358 25 3.4000
632 25 3.5600 3.5600
729 25 3.8400
Sig. .247 .151
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000.
Descriptives Penerimaan_Umum
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
358 25 3.4000 .57735 .11547 3.1617 3.6383 3.00 5.00
427 25 3.3200 .74833 .14967 3.0111 3.6289 2.00 5.00
632 25 3.5600 .82057 .16411 3.2213 3.8987 2.00 5.00
729 25 3.8400 .55377 .11075 3.6114 4.0686 3.00 5.00
Total 100 3.5300 .70288 .07029 3.3905 3.6695 2.00 5.00
96
Lampiran 11
Hasil Analisis Cemaran Mikroba
Pengenceran 100 Pengenceran 10
-1
Pengenceran 10-2
Pengenceran 10-3
Tabel Jumlah Koloni Bakteri
Pengenceran JumlahKoloniBakteri
Cawan 1 Cawan 2 Cawan 3
100 1 28 2
10-1
0 0 0
10-2
0 0 0
10-3
0 0 0
Total Mikroba = (1 + 28 + 2)/3 x 10 = 100 koloni/mL
97
Lampiran 12
Hasil Analisis Total Fenolik
Absorbansi Standar Asam Galat
Konsentrasi (ppm) Absorbansi
0 0
50 0.2881
100 0.6307
125 0.784
150 0.8889
200 1.2181
250 1.587
Kurva Kalibrasi Standar Asam Galat
y = 0.0063x - 0.0135 R² = 0.9978
-0.2
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
0 100 200 300
Series1
Linear (Series1)
98
Lampiran 13
Hasil Analisis Total Flavonoid
Absorbansi Standar Kuersetin
Konsentrasi (ppm) Absorbansi
0 0.001
12.5 0.0207
25 0.042
50 0.1163
100 0.2378
Kurva Kalibrasi Standar Kuersetin
y = 0.0024x - 0.0079 R² = 0.9943
-0.05
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0 50 100 150
Series1
Linear (Series1)
99
Lampiran 14
Hasil Analisis Aktivitas ANTIOKSIDAN Sari Buah Namnam Murni
Kode Inhibisi (%)
IC50 (μL/mL) 0,1 0,2 0,4 1,6 6,4 -
625 7,84 8,86 10,18 24,39 60,79 - 5,00
y = 8.3843x + 7.8233 R² = 0.9938
0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 2 3 4 5 6 7
Series1
Linear (Series1)
100
Lampiran 15
Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Keempat Formulasi Sari Buah Namnam-
Jahe
Kode Inhibisi (%)
IC50 (μL/mL) 0,1 0,4 0,8 1,6 3,2 12.8
358 14,26 18,16 18,67 23,24 27,07 65,68 8,8
632 12,87 14,70 19,75 27,44 29,21 60,25 9,59
729 16,28 17,54 19,68 21,32 26,56 56,96 10,59
427 23,53 23,85 26,18 27,70 29,56 66,17 8,23
Kurva Inhibisi Sari Buah Namnam-Jahe Formulasi 358
Kurva Inhibisi Sari Buah Namnam-Jahe Formulasi 632
y = 3.9167x + 15.509 R² = 0.9962
0
10
20
30
40
50
60
70
0 5 10 15
Series1
Linear (Series1)
y = 3.5131x + 16.304 R² = 0.9617
0
10
20
30
40
50
60
70
0 5 10 15
Series1
Linear (Series1)
101
Kurva Inhibisi Sari Buah Namnam-Jahe Formulasi 729
Kurva Inhibisi Sari Buah Namnam-Jahe Formulasi 427
y = 3.1702x + 16.404 R² = 0.9993
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15
Series1
Linear (Series1)
y = 3.3771x + 22.194 R² = 0.9889
0
10
20
30
40
50
60
70
0 5 10 15
Series1
Linear (Series1)
102
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan di Pandeglang
15 Juni 1990. Penulis adalah anak kedua
dari pasangan Hasan Basri dan Een
Nuraeni. Penulis memulai pendidikan
formalnya pada tahun 1996–2002 di SD
Muara III dan SMP pada tahun 2002-2005
di SMP Negeri 1 Malingping. Selepas
SMP, penulis melanjutkan pendidikannya di SMU Negeri 1 Pandeglang hingga tahun
2008. Pada tahun 2009 penulis diterima sebagai mahasiswa UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta melalui jalur Ujian Mandiri.
Selama kuliah penulis aktif di organisasi himpunan mahasiswa kimia, yaitu
menjadi menteri department akademik mahasiswa Kimia UIN Jakarta, penulis
memperoleh beberapa penghargaan yaitu terpilih sebagai salah satu Mahasiswa
Berprestasi tingkat UIN Jakarta tahun 20011, Juara 2 Lomba Kimia Se-UIN Jakarta
tahun 2011, peraih beasiswa Tugas Akhir LG Inottek tahun 2011, Finalis Saintek
Award tahun 2011. Penulis juga aktif sebagai staf pengajar Kimia Organik, Bahan
Alam, Matematika Departemen Pendidikan HIMKA UIN Jakarta, Anggota Tim
Peneliti Kimia Bahan Alam UIN Jakarta.
Selain itu penulis juga aktif berpartisipasi dalam beberapa kegiatan kampus
diantaranya acara Go Green yang diselenggarakan oleh CES dan DAAD Germany
tahun 2011, Simposium Nasional Kimia Bahan Alam tahun 2012, Workshop Kimia
Bahan Alam dan Aplikasinya dalam Pangan, Obat dan Kosmetika tahun 2013.
