LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENGARUH KOMPOSISI BAHAN DAN JENIS PENSTABIL

TERHADAP KESTABILAN SARI BUAH JERUK MELON DAN

MENTIMUN

Disusun oleh:

1. Tjong Sandy (6103008028)

2. Florentin Yunita H. (6103008030)

3. Lidya Tansil (6103008111)

4. Lily Chandra (6103008114)

Kelompok : D-1

Asisten : T.Dwi Wibawa Budianta, MT

Tanggal Praktikum : 23 September 2010

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2010

I. TUJUAN

Tujuan Instruksional Umum:

Memahami proses pembuatan sari buah jeruk, melon dan mentimun.

Tujuan Instruksional Khusus :

1. Dapat melakukan proses pembuatan sari buah jeruk, melon dan mentimun.

2. Dapat mengetahui pengaruh penggunaan karagenan, dan Na-CMC terhadap

kestabilan sari buah jeruk, melon dan mentimun yang dihasilkan.

3. Dapat mengendalikan setiap faktor yang berpengaruh pada pembuatan sari buah

jeruk, melon dan mentimun.

II. DASAR TEORI

Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh

dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar baik di saring atau

tidak, yang langsung dapat di minum. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk

meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan dan komponen yang

berguna untuk menunjang kualitas sari buah seperti flavor, warna, dan aroma tidak

banyak berubah (Muchtadi, 1985).

Menurut Astawan (1991), Sari buah ada dibagi menjadi 2 jenis berdasarkan tingkat

kekeruhannya, yaitu:

a. Sari buah jernih

Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih adalah buah

yang berkadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah

akan menyebabkan viskositas sari buah meningkat, sehingga kenampakan sari

buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap

penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih. Menurut Eskin dan

Towsend (1971), kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya

senyawa protein, pektin dan tannin yang terdispersi koloid di dalam minuman

tersebut. Pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman,

terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar

dinding sel. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar dan buah mentah,

senyawa pektin tidak larut dalam air atau cairan jaringan sehingga fungsinya

sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening), senyawa pektin

mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lebih lemah dan tekstur melunak

(Sudarmantosastro, 2008).

b. Sari buah keruh

Kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya senyawa protein,

pektin dan tannin yang terdispersi koloid di dalam minuman tersebut. Sari buah ini

tidak melalui proses penyaringan sehingga didapatkan jaringan beserta cairan sari

buahnya. Contohnya: sari buah apel, sari buah anggur dan lain-lain.

Menurut Dahlan dan Wartono (1984), pada prinsipnya dikenal 2 macam sari buah,

yaitu:

1. Sari buah encer

Adalah sari buah yang dapat langsung diminum, yaitu cairan buah yang

diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan

gula pasir.

2. Sari buah pekat/sirup

Yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan

dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara

lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat

langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air.

Bahan yang di gunakan untuk membuat sari buah ada 2 macam bahan, yaitu

bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku merupakan bahan utama dan primer

dalam pembuatan sari buah. Bahan baku dapat berasal berbagai macam buah.

Sedangkan bahan tambahan adalah bahan yang sengaja di tambahkan dalam

jumlah yang sedikit untuk meningkatkan mutu suatu produk minuman atau pun

makanan. Kondisi buah yang digunakan sebagai bahan baku sangat menentukan

kualitas sari buah yang dihasilkan. Sebaiknya dipilih buah yang segar, tidak

terluka, mempunyai aroma dan citrarasa yang menarik. Selain itu dihindari

penggunaan buah yang busuk, karena akan menimbulkan kerusakan mikrobiologis

dan mempengaruhi citarasa dari sari buah (Makfoeld, 1985).

Beberapa jenis bahan tambahan yang biasa ditambahkan pada sari buah adalah:

1. Bahan pemanis

Bahan pemanis ini dapat berupa sukrosa atau gula pasir yang biasanya

digunakan dalam rumah tangga. Kosentrasi yang di berikan rata-rata 11%-15%,

namun pada tingkat industri selain sukrosa dapat juga digunakan pemanis

sintetis lainnya dengan berbagai tingkat kemanisan. Bahan tambahan pemanis

ini mempunyai peranan dalam penampakan dan citra rasa sari buah. Selain itu,

gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Gula dapat berfungsi sebagai

pengawet, karena pada konsistensi yang tinggi (minimal 40%) larutan gula akan

mencegah pertumbuhan bakteri, ragi dan kapang.

2. Asam sitrat

Asam sitrat ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan aroma dari sari

buah. Asam sitrat ini banyak digunakan dalam industri karena memiliki tingkat

kelarutan yang tinggi, memberi rasa asam yang segar dan tidak beracun.

Fungsi asam sitrat ini antara lain:

- Untuk mengatur PH terutama yang menggunakan buah dengan tingkat

keasaman yang rendah

- Memberi rasa dan aroma yang khas

- Mengimbangi rasa manis

- Sebagai bahan pengawet

Penambahan asam sitrat dalam proses pembuatan sari buah tidaklah harus

selalu dilakukan. Buah yang sudah cukup asam tidak perlu ditambah asam

sitrat. Asam sitrat biasa ditambahkan ke dalam sari buah hingga pH mencapai

4,5.

3. Pewarna

Pewarna yang ditambahkan berfungsi untuk memperbaiki warna asli sari

buah dan menarik minat konsumen. Contoh pewarna sintetik yang umum

ditambahkan dalam sari buah adalah tartrazine, sunset yellow, green S,

karamel, FCF dan lain-lain.

4. Bahan pengawet

Bahan pengawet ditambahkan ke dalam sari buah untuk

memperpanjang umur simpan dari produk sari buah. Bahan pengawet

berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam produk sari

buah. Bahan pengawet yang paling banyak digunakan untuk sari buah adalah

natrium benzoat. Dalam pembuatan sari buah natrium benzoat digunakan

dengan dosis 0.05 % - 0.1 %.

5. Bahan penstabil

Bahan penstabil adalah suatu zat yang dapat berfungsi untuk

menstabilkan, mengentalkan atau memekatkan suatu makanan yang dicampur

dengan air sehingga terbentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan

homogen dalam waktu yang relatif lama. Dalam pembuatan sari buah keruh,

bahan penstabil akan dapat mempertahankan kondisi keruh tersebut dengan

mencegah pembentukan pemisahan antara cairan dengan endapan partikel

padat dalam sari buah tersebut. Beberapa bahan yang termasuk dalam bahan

penstabil adalah: gelatin dan agar-agar, gum arab, karagenan, dan pectin.

6. Bahan penjernih

Bahan penjernih ditambahkan apabila akan dibuat clarified juice yaitu sari

buah dengan kenampakan yang jernih. Ada 2 cara penjernihan yang umumnya

digunakan antara lain: penjernihan enzimatis dan nonenzimatis. Bahan

penjernih enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim pektinase. Bahan-

bahan penjernih non enzimatis dapat digunakan bahan-bahan adsorben, antara

lain: gelatin, bentonit, asam tanat, kasein, albumin dan lain sebagainya. Untuk

meningkatkan keefektifan penjernihan, dapat digunakan kombinasi antara dua

atau lebih bahan penjernih. Bahan penjernih yang biasanya di gunakan adalah

bentonit.

Menurut Amerine dan Berg (1972), kelebihan dari penggunaan bentonit

adalah selain harganya yang murah dan mudah didapat, bentonit juga efektif

dalam mengendapkan protein, pektin dan tanin yang ada dalam sari buah

jambu biji sedangkan kekurangannya yaitu dapat menimbulkan rasa yang tidak

disukai jika ditambahkan dalam jumlah yang berlebih.

Proses pembuatan sari buah mempengaruhi kualitas sari buahnya. Secara umum

proses pembuatan sari buah adalah:

Pemilihan dan penentuan kemasakan buah

Umumnya industri pengolah sari buah dan juga industri pengalengan

buah, yang dipertimbangkan dalam pemilihan buah adalah bentuk buah,

ukuran, warna, banyak sedikitnya noda yang merupakan kerusakan. Berbagai

jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata-rata kandungan

airnya 60 %. Juga diketahui varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang

diharapkan tidak berubah selama pengolahan.

Untuk mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang

masak. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan

sari buah yang kualitasnya rendah. Setiap pabrik mempunyai cara dan standar

tersendiri serta ahli yang berdasarkan pengamatan dan pengalaman

menentukan kriteria kemasakan buah yang diolah. Sehingga hal ini merupakan

faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat.

Sortasi dan pengupasan

Sortasi merupakan tahap yang penting dalam proses pengolahan sari buah.

Karena dalam tahap ini dipilih buah yang segar dan yang baik serta matang

dan sehat (Satuhu, 1996). Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar

didapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk

bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa

dimanfaatkan.

Pemotongan dan pencucian

Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-

potongan buah, sehingga pada saat diekstrak, cairan yang ada didalam buah

dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk

menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.

Pencucian dapat dilakukan dengan perendaman dalam air, penyemprotan

ataupun alat cuci dengan segala perlengkapannya (Susanto, 1993).

Blanching

Blanching adalah suatu proses pemanasan bahan dengan cara penguapan

dengan air panas atau pun dengan pencelupan dalam air panas. Proses

blanching ini bertujuan blancing juga untuk mempertahankan warna,

menghilangkan flavour yang tidak dikehendaki dan mengurangi terjadinya

endapan (Susanto, 1993)

Penghancuran, pengepresan dan penyaringan

Penghancuran ini dapat dilakukan dengan cara diblender atau dipress.

Metode ini dilakukan untuk mendapatkan sari buahnya. Setelah itu disaring

untuk mendapatkan cairannya saja. Penyaringan ini juga dilakukan untuk

memisahkan jaringan buah dengan cairan buahnya. Penyaringan dapat

digunakan dengan kertas saring, kain saring atau alat penyaring. Pada

penggunaan blender, ditambahkan air matang secukupnya. Jumlah air yang

ditambahkan tergantung dari sari buah yang dibuat. Setelah itu, dilakukan

penyaringan dengan menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).

Pengendapan/penjernihan

Bila ingin mendapatkan sari buah yang jernih maka tahap ini harus

dilakukan. Pengendapan ini bertujuan untuk mengendapkan partikel-partikel

yang berasal dari bubur buah sehingga menjadi keruh. Oleh karena itu

dilakukan penjernihan sehingga didapatkan sari buah yang jernih. Beberapa

cara yang digunakan untuk penjernihan sari buah, antara lain:

1) Enzyme treatment

Enzim yang digunakan adalah pektinase, yaitu enzim yang memecah

pektin, suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan.

Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah

poligalakturonase. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip

jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel

tumbuhan, seperti serbut selulosa. Oleh karenanya, enzim ini berperan

dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan,

seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan.

Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim, seperti

selulase, yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu

ekstraksi, menjernihkan, dan memodifikasi jus.

2) Tannin and Gelatin Treatment

Dalam sari buah apel banyak terkandung senyawa tannin, yang

memberikan flavor “astringent”. Jika sejumlah larutan gelatin ditambahkan

kedalam sari buah apel, maka akan terbentuk presipitasi flokulan. Endapan

tersebut akan membawa partikel-partikel yang tersuspensi didalam sari

buah ikut mengendap (karena BM lebih besar). Sehingga akan diperoleh

supernatan, yaitu sari buah dengan kenampakan yang jernih.

3) Sentrifugasi

Sentrifugasi sari buah dilakukan dengan cara memasukkan sari buah ke

dalam “mangkok berputar” (spining bowl) yang berputar dengan kecepatan

15.000 rpm. Sehingga akan terpisah antara sari buah yang jernih dan

endapannya.

4) Heat Treatment

Pemanasan pendahuluan ini dilakukan pada suhu 82,20 – 850 C dalam

waktu yang relatif singkat. Kemudian didinginkan secara cepat, lalu

disaring atau disentrifugasi untuk memisahlkan partikel yang terkoagulasi.

Cara penjernihan ini dapat merusak flavor dan aroma dari sari buah yang

dibuat. Karena produk sari buah mengalami dua kali pemanasan.

5) Bentonit

Mekanisme bentonit sebagai bahan penjernih yaitu bentonit akan

menyerap protein karena adanya tarik-menarik antara muatan negatif dari

silikat yang dikandung bentonit dengan muatan positif dari protein. Partikel

bentonit yang telah menyerap protein dapat juga menyerap tanin. Kemudian

dengan proses penyaringan dapat dipisahkan koloid-koloid yang

terendapkan. Kelebihan dari bentonit selain harganya yang murah dan

mudah didapat, bentonit juga efektif dalam mengendapkan protein, pektin

dan tanin yang ada dalam sari buah jambu biji sedangkan kekurangannya

yaitu dapat menimbulkan rasa yang tidak disukai jika ditambahkan dalam

jumlah yang berlebih.

Pengisian/Pembotolan sari buah

Pembotolan sari buah dilakukan dengan botol gelas sebagai wadah.

Karena botol gelas mempunyai sifat inert (tidak bereaksi dengan bahan, tahan

asam, tidak korosif, dan bersifat transparan). Sebelumnya botol-botol yang

digunakan sudah disterilisasi terlebih dahulu sehingga botol-botol yang

digunakan dapat mempertahankan mutu dari produk sari buah tersebut.

Pengisian diharapkan tidak terlalu penuh juga tidak terlalu kosong karena bila

terlalu banyak ruang kosong, maka pada saat “sealing” akan terbentuk

gelembung udara dan bila terlalu penuh maka bahan akan mudah tumpah pada

saat “sealing”.(Satuhu, 1996).

Sterilisasi dan pendinginan

Sterilisasi ini dimaksudkan untuk memberikan panas tertentu dalam

periode tertentu pada bahan yang telah ditutup dan terisi. Cara sterilisasi

adalah menguapkan botol yang telah disusun dalam panci. Waktu dihitung

dari saat air mulai mendidih pada suhu tertentu. Waktu dan suhu sterilisasi

tergantung pada bahan yang akan dimasukkan dalam botol dan ukuran bahan.

Namun biasanya berkisar antara 10 menit-15 menit. Setelah sterilisasi, botol

segera didinginkan dengan maksud agar tidak terjadi pemanasan yang

berlebihan (over cooking) pada bahan yang berada di dalamnya. (Satuhu,

1996).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan :- Pisau- Telenan- Baskom- Blender- Kain saring- Botol- Dandang pengaduk- Panci

Bahan yang digunakan :- Melon- Jeruk- Mentimun- Karagenan- Na-CMC- Air

IV. CARA KERJA

Jeruk

Pencucian

Pengupasan

Pemotongan

Melon Mentimun

A

Penghancuran dengan blender

Penyaringan

Pencampuran

Pengenceran

Penambahan Na-CMC Penambahan karagenan

Pasteurisasi80°C, 5 menit

Pembotolan

A

Jeruk 50%Melon 30%Mentimun 20%

Jeruk 30%Melon 50%Mentimun 20%

Air : sari buah (2:1)

V. HASIL PENGAMATAN

Komposisi 1:

Bahan Jeruk 50% Melon 30% Mentimun 20%Jenis Penstabil CMC KaragenanSuhu Refri Kamar Refri KamarpH I 4.50 4.49 4.32 4.32 II 4.48 4.49 4.29 4.33 III 4.47 4.49 4.29 4.33Rata-Rata pH 4.48 4.49 4.30 4.33Viskositas (dPa.s)

0.60 0.50  - - 

Kestabilan +++  ++++++  +++++++  ++++++++ 

Komposisi 2:

Bahan Jeruk 30% Melon 50% Mentimun 20%Jenis Penstabil CMC KaragenanSuhu Refri Kamar Refri KamarpH I 4.51 4.53 4.38 4.31 II 4.48 4.52 4.38 4.31 III 4.50 4.54 4.39 4.33Rata-Rata pH 4.50 4.53 4.38 4.32Viskositas (dPa.s)

0.65 0.55 -  - 

Kestabilan +  +++++   ++ ++++ 

Keterangan:

+ semakin banyak + maka tingkat kestabilan semakin rendah (semakin tidak stabil)

Penyimpanan pada suhu kamar pada hari ke-4

Bahan T20 J50 M30 T20 J30 M50

CMC Karagenan CMC Karagenan

Total Botol 7 7 8 6

Jumlah Rusak 1 2 5 1

Keterangan:

T20 J50 M30 = Mentimun 20%, Jeruk 50%, Melon 30%

T20 J30 M50 = Mentimun 20%, Jeruk 30%, Melon 50%

VI. PEMBAHASAN

Dalam percobaan ini digunakan buah melon, jeruk Pacitan dan mentimun.

Penstabil yang digunakan adalah NaCMC dan karagenan. Komposisi buah yang

diujikan adalah perlakuan komposisi 1: mentimun 20%, jeruk 50% dan melon 30%,

sedangkan perlakuan komposisi 2: mentimun 20%, jeruk 30% dan melon 50%. Sari

buah tersebut disimpan pada suhu kamar dan suhu refrigerator. Pengamatan dilakukan

pada hari pertama yang meliputi uji pH, viskositas dan kestabilan sari buah.

VI.1 pH Sari Buah

Dari hasil pengamatan pH dengan perlakuan komposisi 1 dan komposisi 2

serta perlakuan penstabil Na-CMC dan karagenan menunjukkan bahwa pada

suhu refrigerator dan suhu kamar tidak terdapat perbedaan nilai pH yang besar.

Hal ini membuktikan bahwa suhu tidak berpengaruh terhadap nilai pH sari buah.

Nilai pH menyatakan banyaknya kandungan ion H+ di dalam sari buah.

Banyaknya kandungan ion H+ tidak terpengaruh oleh adanya perbedaan suhu.

Oleh karena itu pH sari buah pada suhu kamar dan suhu refrigerator tidak

berbeda.

Pada perlakuan NaCMC dan karagenan pada kedua perlakuan komposisi

yang berbeda terdapat selisih nilai pH yang cukup besar. Dengan menggunakan

penstabil NaCMC diperoleh nilai pH pada suhu refrigerator sebesar 4,48 dan

suhu kamar 4,49 sedangkan dengan menggunakan penstabil karagenan diperoleh

nilai pH pada suhu refrigerator sebesar 4,30 dan suhu kamar 4,33. Nilai pH

dengan penstabil NaCMC lebih besar daripada nilai pH dengan penstabil

karagenan, dikarenakan karagenan bersifat asam sehingga apabila ditambahkan

pada sari buah akan menurunkan pH sari buah. Demikian juga dengan perlakuan

komposisi 2.

VI.2 Viskositas

Nilai viskositas perlakuan komposisi 1 dengan penstabil NaCMC pada suhu

refrigerator (0,60) lebih tinggi daripada suhu kamar (0,50). Hal yang sama juga

ditunjukkan pada perlakuan komposisi 2 dengan penstabil NaCMC. Nilai

viskositas pada suhu refrigerator lebih tinggi dibandingkan suhu kamar

disebabkan pada penyimpanan di refrigerator terjadi perpindahan air dari sari

buah ke lingkungan. Perpindahan air ini disebabkan RH sari buah lebih tinggi

dibandingkan RH refrigerator sehingga air dari sari buah berpindah untuk

menyeimbangkan RH dengan lingkungan. Perpindahan air ke lingkungan

menyebabkan terjadinya peningkatan viskositas pada sari buah. Pengujian

viskositas pada sari buah dengan penstabil karagenan komposisi 1 dan 2 tidak

dilakukan karena sari buah mengalami telah mengalami pemadatan. Hal ini

terjadi disebabkan karagenan yang diberikan terlalu banyak, sehingga karagenan

akan membentuk struktur tiga dimensi yang akan memerangkap air dalam jumlah

yang cukup besar.

VI.3 Kestabilan

Pada perlakuan komposisi 1 dan komposisi 2 dengan penambahan Na-CMC

dan karagenan pada suhu refrigerator menunjukkan nilai kestabilan yang lebih

tinggi dibandingkan dengan suhu kamar. Hal ini disebabkan karena dengan suhu

rendah, maka molekul-molekul terdispersi dalam bahan akan lebih sulit bergerak

karena, sebagian molekul air membeku sehingga menghindari bertemunya

molekul-molekul terdispersi sehingga menghambat terjadinya penggumpalan.

Perbedaan komposisi bahan mempengaruhi kestabilan dari sari buah.

Perlakuan dengan mentimun 20%, jeruk 30% dan melon 50% memberikan

kestabilan yang lebih baik. Ditunjukkan dari hasil percobaan dengan

menggunakan karagenan dan NaCMC pada suhu refrigerator dan suhu kamar,

tingkat kestabilannya lebih tinggi dibandingkan perlakuan dengan mentimun

20%, jeruk 50% dan melon 30%. Hal ini disebabkan perbedaan jumlah padatan

terlarut pada kedua komposisi bahan tersebut. Semakin banyak total padatan

terlarut pada sari buah maka semakin sulit untuk mempertahankan kestabilannya.

Perlakuan dengan mentimun 20%, jeruk 30% dan melon 50% memberikan totqal

padatan terlarut lebih banyak karena melon mengandung total padatan terlarut

lebih banyak dibandingkan jeruk.

Dalam percobaan sari buah ini tidak dapat dilakukan uji organoleptik. Hal ini

disebabkan karena pada hari ke-4 dimana akan dilakukan uji organoleptik, ternyata sari

buah telah mengalami kerusakan yakni berbusa dan berbau alkoholik. Hal ini mungkin

dikarenakan adanya kontaminasi mikroba yang mungkin terjadi pada saat dilakukan

pembotolan, dimana walaupun sari buah telah dipasteurisasi dan botol telah disterilkan,

namun pembotolan tidak dilakukan dalam ruang aseptis (tidak tersedia ruang aseptis)

sehingga kontaminasi dapat terjadi.

Pada hari ke-4, diamati pula total botol yang mengalami kerusakan, total botol

terbanyak yang mengalami kerusakan adalah botol dengan komposisi 2 dengan

perlakuan Na-CMC. Hal ini mungkin disebabkan karena komposisi bahan mengandung

lebih sedikit asam dibandingkan dengan komposisi 1 dimana terdapat lebih banyak

jeruk sehingga pH-nya lebih rendah. pH yang rendah akan menghambat pertumbuhan

mikroba-mikroba pembusuk. Selain itu, perlakuan dengan Na-CMC cenderung lebih

cair dibandingkan dengan perlakuan dengan karagenan sehingga air bebas pada

perlakuan dengan Na-CMC lebih besar dibandingkan perlakuan dengan karagenan. Hal

inilah yang menyebabkan sari buah dengan perlakuan Na-CMC lebih mudah ditumbuhi

oleh mikroba pembusuk.

VII. KESIMPULAN

1 Suhu tidak berpengaruh terhadap nilai pH sari buah. Nilai pH dengan penstabil

NaCMC lebih besar daripada nilai pH dengan penstabil karagenan

2 Nilai viskositas pada suhu refrigerator lebih tinggi dibandingkan suhu kamar

3 Penyimpanan suhu refrigerator menunjukkan nilai kestabilan yang lebih tinggi

dibandingkan dengan suhu kamar.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi, G. Muchtadi, C.J. Hariyanto. 1985. Pengolahan Teknologi Pangan

Sayuran, Buah-buahan, dan Rempah-rempah. Bogor: Jurusan Pangan dan Gizi FTP

IPB

2. Dahlan, A. dan Wartono. 1984. Sari Buah. Jakarta: PT. Medyatama Sarana

3. Makfoeld, D. 1985. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta: Agritech.

4. Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya

5. Susanto, T. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT Bina Ilmu

LAMPIRAN

Analisis Ekonomi

Pengeluaran

Bahan Rincian Harga Per Satuan Harga Total

Melon 2 buah Rp 15.000,00/buah Rp30,000.00

Timun 1,5 Kg Rp 7.000,00/1,5 Kg Rp7,000.00

Jeruk 4 Kg Rp 5.000,00/Kg Rp20,000.00

Gula 3 Kg Rp 10.000,00/Kg Rp30,000.00

Air 4 L Rp 10.000/19 L Rp 2,105.26

Na-CMC 15 g Rp 5.000,00/100g Rp750.00

Karagenan 7,5 g Rp 400/6 g Rp500.00

Listrik 3 kWh Rp 1.000,00/kWh Rp3,000.00

Gas Elpiji 1 Kg Rp 13.000,00/3Kg Rp4,333.33

Total Biaya     Rp97,688.59

Sari buah yang dihasilkan : 40 botol @ 200 mL

Harga sari buah perbotol : Rp 2,442.21 ≈ Rp 2,500.00